Si buscamos la palabra “chufa” en un diccionario dentro de Argentina remitirá a burla, mofa, mentira. Pero también es un tubérculo, muy tradicional y apreciado en la península ibérica, con forma de nudo y que procede de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus), llamada así por la forma de su fruto, parecido a la avellana, y con un interior blanco, harinoso y dulce.

Se dice que su origen proviene de la remota tierra de Chuf en la República de Sudán, continente africano. Y en efecto, ese país es el máximo productor de chufas, un cultivo que al hacerse exclusivamente manual trajo una serie de problemas por trabajo esclavo, sobre todo porque son las mujeres las que suelen llevarlo a cabo allí, y además porque es un cultivo que crece bajo tierra, lo que complejiza su cosecha.

En España, Valencia y Barcelona son el epicentro de la producción e industrialización de la chufa, dado que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas. En base a ella elaboran la famosa horchata valenciana, una leche que se obtiene del proceso de las chufas con agua y azúcar, que se toma fría o granizada y que cuenta con Denominación de Origen.

Claro está que la chufa no agota allí su única posibilidad de consumo, ya que también se la utiliza para elaborar aceite, harina con la que se pueden hacer galletas, bizcochos y tortitas, se la puede comer tostada como snack, puede usarse como base para elaborar mantequilla, crema untable, puede hidratarse para ser parte de rellenos y albóndigas y hasta ganó terreno en la industria cosmética.

En Argentina también hay una zona propicia para hacer chufas, el sur bonaerense, donde abundan los terrenos de textura franco arenosa de los que gusta más la chufa para su desarrollo.

Allí, entre los partidos de Villarino y Patagones, dentro del valle inferior del río Colorado, José Manuel Rabanedo, hijo directo de españoles, asegura que es el único productor de chufas en el país. “Empecé en 1999 con las chufas cuando trabajaba con una empresa en Bahía Blanca que las trajo de España. Su intención era elaborar la famosa horchata valenciana, y querían venderla congelada en confiterías, bares y heladerías”, relató Rabanedo a Bichos de Campo.

El técnico Agropecuario de 56 años de edad nació en Pedro Luro y contó que antes de llegar a las chufas hizo un año de agrimensura en la Universidad del Sur. Pero cuando vio que eso no lo llevaba por el camino que le gustaba, decidió volver al campo y allí trabajó durante 20 años haciendo frutillas.

“Comencé a hacer plantines de frutilla con una cooperativa para Coronda, Santa Fe. Luego pasé a hacer el cultivo por mis medios para destinar al mercado interno, hasta que aparecieron las chufas”, expresó Rabanedo.

-¿Qué te llevó a cambiar de frutillas a chufas, un cultivo poco o nunca explorado en Argentina?

-En que la mano de obra que requería la chufa era muy escasa, salvo en África donde lo hacen casi todas mujeres y a mano, lo cual está cuestionado. A mi me gustó la chufa porque su mano de obra era mecanizada en España. Entonces empecé a experimentar en el cultivo, su manejo y rendimientos. Pero sabía que no había interés aún en Argentina, porque no estaba el auge de las leches como ahora. Hasta que escuché de las chufas por una empresa de Bahía Blanca que quería traerlas. A ellos les comercializaba mis frutillas para que elaboraran una pulpa de jugo concentrado congelado, que era ideal para las confiterías y bares. Pero un día la empresa se fundió y en esa quiebra me arrastró a mi, porque no me cumplió el contrato ni me pagó la fruta que ya le había entregado.

-¿Y cómo llegó tu nexo con las chufas entonces?

-Es que esa misma empresa me había hecho un contrato para que yo hiciera unas seis hectáreas de chufas, y había exclusividad, es decir, yo no podía sembrar chufas por mi cuenta sino sólo para la empresa y a cambio esta me daría las maquinas e insumos para producir y cosechar. Pero no cumplieron con nada de lo acordado y fue así como empecé a contactar yo a las empresas españolas que la producían. Desde un par de firmas me pidieron que les mandara muestras de mis chufas. Yo apuntaba a las comercializadoras y a las centrales lecheras que son las que hacen la horchata en Valencia.

-¿Pudiste mandar muestras de tus chufas a España? 

-Si, en el 2000 mandé un par de muestras, las evaluaron y me respondieron que aún mi producto no reunía la misma calidad que la chufa de España. Ese año produje 60 mil kilos y los perdí todos. Lo único que recuperé fueron semillas, con lo cual coseché un poco para mantenerlas y hacer las muestras para mandar a España porque si no la usas la semilla, después de 2 o 3 años pierde poder germinativo. En 2003 pude viajar a España, y me conecté con una empresa que era una de las mayoras productoras de leche envasada, se mostró interesada por mi producto y acordamos que me financiarían la experimentación de seis hectáreas en Argentina. Pero cuando volví al país me enfermé por el estrés que acumulé de la empresa anterior que me fundió. Entonces, aunque yo seguí manteniendo la semilla se congeló el interés por la chufa. Hasta que volví a sembrarla en 2011 y a través de la Cancillería di con una empresa llamada Tigernuts Traders de Valencia, la cual me pidió le entregara el cultivo pero orgánico.

-¿Y ahí empezó de vuelta tu viaje con las chufas entonces?

-Así es. Acá hacían cebolla certificada, pero con el tema del tipo de cambio estaban todos fundidos. Entonces llegué a un productor de Pradere que hacía zapallo para exportación y le alquilé cinco hectáreas para hacer la chufa orgánica y certificada. Sembré todo pero no tenía la maquina especial cosechadora que requiere un cultivo que está bajo tierra. Entonces me fui a España para conseguir la máquina. Había conseguido una usada a 17 mil euros. Cuando volví me encontré con que no podía mandar el dinero para comprarla, por las trabas en Argentina. Cuestión que me salía otros 17 mil euros traer la máquina. Era imposible y además tardaba mucho tiempo y yo tenía que cosecharla.

-Con todas estas trabas ¿No te dieron ganas de abandonar?

-No, terminé haciendo yo la maquina para cosechar las chufas. Me prestaron un galpón y empecé a ensamblar piezas que me hacían los torneros mientras fabricantes de España me pasaban los planos y me ayudaban en lo técnico. En dos meses hice la maquina y salí a probarla, y aunque había que hacerle algunas reformas coseché las cinco hectáreas, unos 60 mil kilos de los cuales pude lavar y limpiar 12 mil kilos que es lo que mandé a España como muestra en el año 2014. En paralelo viajé yo a España a recibir la devolución y cuando llegó la chufa, pasó todos los controles, me aceptaron la muestra y me pagaron. Decidí volver a Argentina para seguir sembrándola, pero el tipo de cambio no me favorecía para nada. La brecha cambiaria era del 70% a 80% y hasta llegó al 100%, con lo cual era inviable. Seguí produciendo dos años más y en 2017 mandé el ultimo contenedor a España. Habré mandados 3 contendedor, uno con 12 mil kilos, otro con 18 mil kilos y otro con 16 mil kilos.

-¿Recibiste financiación o alguna ayuda para emprender en las chufas?
-De Argentina nada. En España conseguí me prestaran algunos euros para hacer el proyecto y es al día de hoy que no pude devolverlos, pero estoy seguro que si pudiera volver a producirla saldaría ese monto. De hecho, tengo producción, tengo unos 18 mil kilos para mandar un contenedor más a España, pero no quiero mandarlo porque me sacan más de la mitad con el tipo de cambio entre gastos y retenciones, tenían el 6% pero hay que ver si ahora las sacaron. A mí me pagaban 50 centavos de euros el kilo de chufas, pero si yo pudiera haber exportado a precio lleno podría haber sacado unos 10 o hasta 12 mil euros por contenedor.

-¿Cómo es el ciclo  del cultivo de chufa? ¿Necesitás mucho riego, sobre todo en tu zona?

-La chufa se siembra a fines de octubre en campo arenoso y se cosecha en mayo-junio cuando la planta se seca por las heladas, aunque también se podría cortar en verde y enfardar. Una vez cosechada, la chufa pierde entre un 40% a 50% de humedad y se convierte en un fruto seco. En realidad, es un tubérculo, pero tiene característica de nuez, por eso le dicen “nuez tigre” en inglés. Es conocida también como “almendra de tierra”. Acá en la zona necesita riego, pero menos que la cebolla que es el cultivo que más se hace. En lo que sí precisa agua la chufa es en el momento de el lavado, secado y acondicionamiento, procesos que realizo en una quinta en Villarino donde por suerte cuento con perforaciones.

La planta es herbácea, alcanza unos 40 a 50 centímetros de alto y tiene un sistema radicular rizomático, en el que se forman finalmente las chufas, con hojas basales y enteras. Las chufas pueden tener forma alargada o redondeada y tras ser extraídos los tubérculos, estos se lavan y son triturados. Cuando se cosecha, la chufa se almacena en bolsas rejillas como las de la cebolla, y ahí empieza el proceso de secado que puede durar un mes. En España ese mismo proceso de secado dura 3 meses porque hacen un secado más lento. Acá lo hacemos en menos tiempo y eso ayuda porque tenemos menos humedad que en Valencia. El secado es importante porque es el que luego incide en el gusto final que adquiera la chufa, la cual, al tener almidón, entre más lento el secado, vira a un sabor más dulce.

-¿Ves posibilidades de volcar las chufas al mercado interno?

-La realidad es que con las políticas del gobierno se está haciendo imposible exportar. No es que tenga cerrada la exportación pero no la hago porque es lo mismo que regalarle mi producción con todo lo que me sacan acá. Entonces estoy viendo de desarrollar un mercado interno para la chufa en Argentina, en la elaboración de bebidas en base a chufa o en apostar a la famosa horchata de chufa, aunque también se podría extraer con ella aceite o elaborar harina, venderla como fruto seco incluso. Hay una empresa en Luján que envasa leches vegetales como de almendras o quínoa, y con la cual estoy colaborando en lograr una bebida vegetal a base de chufa. En los próximos días probaremos el producto pero mientras tanto seguimos trabajando en su desarrollo. Para hacer 4 mil litros de bebida se destinan entre 800 y mil kilos de chufa. Este año no sembré, pero de hacerlo será en campo alquilado; primero quiero ver que el producto en el que estoy colaborando, funcione.

-¿Hay cultura en Argentina como para que prenda la horchata que se hace a base de chufas en España?

-Yo creo que si. Es cuestión de probar cosas distintas y darlas a conocer con sus bondades. En España se la consume fresca con un proceso de pasteurizado que no pasa de los 60 grados, y en ese caso se vende en botellas y te puede durar de 15 a 20 días. También se la vende en frío o granizada. Algunos la toman con limón o con canela. Hay muchas horchaterías incluso allí y algunas le agregan la palabra “heladería”. Si vas a Valencia y no tomás horchata es como que no estuviste en Valencia. La suelen acompañar con fartón, una especie de  factura que mojan en la horchata. Es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya del tipo bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata. Si la calentás, al tener almidón se cuaja, con lo cual podés hacer un tipo postrecito, pero debe estar bien filtrada.

-¿Vos consumís la horchata a base de chufas? ¿Te gusta?

-Por supuesto. Yo la tomo sola, un poco más concentrada, y no le pongo azúcar porque ya es dulce. La tomo sola o con el café. Es lo más parecido a la leche de vaca. Remojo las chufas de 12 a 24 horas y luego pongo una taza de chufa y tres de agua y lo muelo con licuadora. Ahí se hace una especie de leche que colas con colador y guardás en heladera donde dura dos o tres días. Pasado ese tiempo se empieza a volver ácida porque se degrada el almidón. Pero también hay que valorar su aporte nutricional. Es rica en vitaminas C y E, minerales, antioxidantes, proteínas, Omega 9 y alto contenido en fibra y enzimas digestivas. Por eso es tan buena para el sistema gastrointestinal previniendo trastornos digestivos y favoreciendo la absorción de nutrientes.

La entrada ¿Qué son las chufas? José Manuel Rabanedo es el único que produce en el país este nutritivo cultivo que proviene de África y es muy popular en España se publicó primero en Bichos de Campo.

Este fruto, es una baya altamente perecedera, de cáscara delgada y lisa, mientras que su pulpa es blanca, jugosa y de sabor agridulce. Se consume directamente como fruta fresca, pero también se pueden preparar refrescos, mermeladas, licores y vinagres caseros.

Entre sus múltiples propiedades, esta fruta tropical es antioxidante, calmante y puede ayudar a pelear contra el envejecimiento, la diabetes y el cáncer. Su consumo contribuye a mejorar la circulación sanguínea, proteger la visión, estabilizar los niveles de azúcar en sangre y regular la actividad intestinal.

A primera vista, el árbol tiene un aspecto tortuoso, con muy pocas ramas, de corteza gruesa y un poco espinosa. Crece generalmente bajo la sombra de árboles más grandes y sus frutos se concentran en el tronco principal y en las ramas gruesas. Son morados al principio y negros al madurar.

Jose Radins, agrónomo, biólogo y especialista en frutos del monte, comentó en diálogo con Bichos de Campo que “su crecimiento en relativamente lento comparado con otros árboles de la selva. Demora en fructificar por primera vez entre 8 a10 años, en plantas cultivadas a partir de semillas, pero el proceso puede acortarse cuando se realiza la reproducción por acodos. Las flores aparecen en septiembre y los frutos a fines de septiembre y octubre”.

Radins dijo también que “cuando crece en la selva puede alcanzar de 6 a 15 metros de altura, formando un tronco de 20 a 40 centímetros de diámetro. El tronco se ramifica a veces desde el suelo y otras a mayor altura (dependiendo el lugar donde crece, más expuesta o menos expuesta al sol). La corteza es fina y su fruto es esférico y mide de 1,8 a 2,5 centímetros de diámetro. Antes de madurar por completo tiene un color violáceo, con piel negra brillante cuando está completamente maduro. La corteza es fina, con taninos, lo que se percibe como de sabor amargo al masticar”.

Otra de las particularidades que compartió el biólogo es que “los frutos se consumen frescos y son muy sabrosos a pesar de tener una piel gruesa y semillas grandes, pero también pueden despulparse y aprovecharlos para hacer jugos, jaleas, mermeladas, licores, helados, vinos. Por su gran contenido en antocianinas, es un producto excelente para combatir los radicales libres”.

Incluso Radins agregó que “al ser tan ornamental el árbol por su tronco blanquecino, de bajo porte (en cultivo) se recomienda su uso en proyectos de paisajismo y en plantaciones para restauración y conservación de ecosistemas. Sus frutos alimentan a la avifauna en general y las flores producen néctar y polen para las abejas”.

El Guapurú o Jaboticaba ha sido inspiración para comunicadores como Carlos Vedoya Recio, cuya productora se llama precisamente “Guapurú” en honor a este arbolito. “Me gusta como filosofía: somos frutos del mismo árbol. Donde te toque, entre raíces y ramas, por igual”, expresó a Bichos de Campo el periodista agropecuario misionera, quien gusta más que lo llamen “comunicador de la selva”.

Desde los múltiples olores, texturas y colores que emergen de esa selva misionera Vedoya Recio rescató al singular fruto al punto tal que en su bar “Zoco” de Posadas ofrece una tarta con relleno de Guapurú. “Se llama tarta ‘Inmaculada’ y expresa nuestra mayor aspiración en la primavera que recién empieza. Un delicado manto sagrado de mousse de chai con corazón de guapurú en crema. No es sólo una tarta más: es una advocación”, aseguró Vedoya Recio, quien desde hace 18 años escribe en su sitio web NEA Rural y comunica las bondades de su tierra desde su programa radial Frontera Jesuita, que se emite los sábados de 8 a 10 por Radio República.

“Es un arbolito de monte, difícil como todo nativo, por ende todavía no fue domesticado. Puede crecer en patios y zonas urbanas pero ni por densidad ni por producción. Fruta cuando quiere y puede demorar hasta 15 años en hacerlo. Yo siempre tengo fruta procesada o congelada en el bar y hacemos nuestras propias mermeladas, destilados y demás”, declaró el periodista y sommelier de te.

Con el objetivo de continuar su descubrimiento y rescate, un par de mujeres de esa provincia usan sus frutos para elaborar mermeladas y licores. Es el caso de Rosa Szulepa de la Asociación Mujeres Soñadoras, provenientes de los municipios de Salto Encantado y Aristóbulo del Valle, quienes han recuperado las recetas de sus abuelas, encontrando en la cocina una forma innovadora de aprovechar los frutos nativos de la selva misionera, y al mismo tiempo un modo de subsistir económicamente.

“Es un árbol que tarda mucho en crecer y sus frutos pueden comerse en fresco o bien consumirse en jugo, el cual es muy diurético. También hacemos licor y vinagre. Es un producto muy bueno y dependiendo del clima puede dar frutos hasta tres veces al año”, indicó Szulepa.

La venta de sus productos es local, en restaurantes, hoteles, y en ferias como la Forestal de Posadas, pero también venden en otros puntos de Misiones que ya consiguieron el registro provincial. El próximo paso, según Szulepa es poder conseguir el llamado Tránsito Federal otorgado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) para llegar a otros rincones del país y también poder exportar dando a conocer el fruto de la Jaboticaba.

La asociación Mujeres Soñadoras nació en el seno de las casas de estas mujeres, donde se reunían para cocinar, hasta que hace pocos días consiguieron, junto a ambos municipios, un terreno donado en Comodato lo que les permitirá tener un lugar fijo donde trabajar, y fueron reconocidas por constituir un ejemplo de cooperación, calidad, diversidad y compromiso.

“El destino que le damos al dinero recolectado es al bienestar de nuestras familias y nuestra meta es darle valor al monte y que se cuide a nuestras plantas nativas. De ahí sacamos un gran beneficio: comer sano y saludable”, dijo.

A futuro Szulepa confesó que les gustaría consolidar la asociación que integra. “Tengo una experiencia que no olvidaré nunca. Cuando empezamos a hacer mermeladas de frutas nativas parecía que sería extremadamente difícil. Me dije ´eso no va a funcionar ¿Cómo vamos a poder vender más?´ pero lo logramos con mucho esfuerzo y paciencia”, reveló.

“Veo que entre la gente se tomó conciencia e interés acerca del valor de plantas nativas como la Jaboticaba, a punto tal que se están preparando plantines nuevos, pero debemos entender que lleva muchos años hasta que comienzan a producir frutos”, expresó Szulepa.

Otro de los proyectos que tienen en mente es hacer una fábrica de bioinsumos para elaborar abonos orgánicos. “Las mujeres que integran esta asociación son humildes, sinceras, dinámicas y muy guapas. Hay de todas las edades, pero van desde los 30 a los 80 años. Ahora se integraron muchos jóvenes y eso nos da un alivio por el interés que muestran, y nos ayudamos mutuamente. Tenemos 50 socios, una comisión directiva y somos 4 las mujeres que elaboramos los envasados”, relató.

Pero nada sería de las Mujeres Soñadoras sin la colaboración de Marina Parra, referente del proyecto USUBI (Uso Sustentable de la Biodiversidad) en Misiones, el cual se realiza en coordinación con el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación, el INTA y el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Desde ese lugar Parra colaboró bastante para que estas mujeres pudieran conseguir el financiamiento y así producir, elaborar y confeccionar el packaging de sus productos.

“Tenemos jóvenes incluso que se encuentran participando de esta experiencia que apunta al uso sustentable de la biodiversidad como estrategia, no sólo de conservación sino también de fortalecimiento de las condiciones de generación del empleo verde y el arraigo territorial de hijos e hijas de familias rurales”, declaró a Bichos de Campo.

Con USUBI buscan un enfoque del uso de los bienes naturales de la selva desde la sustentabilidad ambiental y socioeconómica, a partir de la formación teórico-práctica sobre viveros y la producción de frutales nativos. Este tipo de plantines sirven al enriquecimiento de suelos y espacios verdes, así como a la provisión de materia prima de productos gastronómicos.

“Es muy bueno trabajar con plantas nativas, y rescatarlas para que no se pierdan en necesario tanto para nosotros como para el ambiente. Es una oportunidad que nos abre muchas puertas, para el aprendizaje y la experiencia y nos abre un futuro con más oportunidades laborales. A su vez, con esto los jóvenes pueden permanecer en la chacra y no tener la necesidad de buscar algún trabajo en la ciudad”, manifestó Parra.

Con los plantines buscan tener un control de calidad de los frutos, lo que les permitiría mejorar la materia prima para diversas actividades productivas sustentables, como la elaboración de mermeladas, vinagres, licores y aderezos. Estos viveros de frutales nativos garantizan que las plantas sobrevivan teniendo en cuenta sus ciclos fenológicos y rendimientos productivos.

“Como sólo se valora lo que se conoce, nos encanta poder rescatar especies nativas como la Jaboticaba. Es por eso que brindamos capacitación en el ciclo de viverización, identificación y cosecha de árboles semilleros, tipos de semillas y sus tratamientos pre germinativos, los cuidados, laboreos y rustificación de plantas. Esto es contribuir a la biodiversidad y a la mejora en la calidad de vida de las familias rurales”, concluyó.

La entrada En Misiones rescatan especies nativas como la exótica Jaboticaba, un singular árbol cuyos frutos crecen pegados al tronco se publicó primero en Bichos de Campo.

“Hasta el invierno del año pasado me dedicaba a alambrar y domar potros, y encerraba a las vacas. Sé hacer de todo en el campo. El dueño de ese campo de 300 hectáreas en las afueras de Escobar me quiere y hasta me dejaba tener mis caballos allí, pero hace un mes vendí mi último animal porque quise venirme a la ciudad”, relató.

Claramente las cosas no fueron fáciles para Cristina cuando a sus 21 años decidió que quería ser Cristina. “Yo siempre me sentí una mujer y siempre actué como tal. Un día me puse un vestido con unos zapatos en casa de una amiga y me sentí yo misma. Pero eso me valió la indiferencia de mis viejos, sobre todo mi papá, una persona muy machista. Ambos me dieron poco afecto, pero también entiendo que es porque tuvieron una vida difícil”, declaró.

Cristina confesó que ama los ritmos del campo pero al mismo tiempo algo la repele. “Quizás sea más difícil para mi, pero sigo percibiendo mucho machismo, y cualquiera que vaya al campo lo puede notar. En muchos casos se trata con gente quedada en el tiempo. Yo amo la vida del campo y me crié allí. Elegí domar caballos en lugar de trabajar en una esquina de Buenos Aires”, afirmó.

-¿Qué recordás de tu familia y de tu infancia en el campo?

-Nací arraigada al campo y estuve viviendo allí hasta los 14 años. Vengo de padres y abuelos gauchos. Mi abuelo alquilaba un campo pero el cuatrerismo lo agotó. También hacía producción porcina. Mis padres están separados hace 14 años. Con mi mamá me hablo, pero con mi papá no. Mi papá además es plomero, un tipo super machista, y tengo una hermana menor que yo con la que dentro de todo me llevo bien. Al principio le costó entender mis decisiones. Y tengo una sobrina de 4 años que amo con locura. Pero a la persona que más quise fue a mi abuela materna, Ramona. Ella era un amor, y de hecho viví con ella mientras trabajé en el campo, pero falleció de covid hace dos meses.

-¿Eso te llevó a la ciudad?

-En parte sí, pero también porque quería buscar algo que me diera más ingresos que el trabajo en el campo. Hasta hace un tiempo trabajé en un bar en Capital Federal, pero ahora me siento de vuelta rara. Siento la discriminación en la ciudad y en el campo y al mismo tiempo percibo las diferencia entre campo y ciudad. La gente del campo suele criticar a la gente de ciudad en la forma de vida que llevan y por no saber cómo se trabaja y produce en el campo. Pero ya sea en el campo o en la ciudad, yo quisiera que me valoraran por mis aptitudes, sin tanto prejuicio.

-¿Y qué te gusta del campo?

-Me encanta ir a desfiles patrios, y antes participaba de jineteadas pero hoy no las apoyo tan abiertamente. Amo los caballos y el aire que se respira en el campo, pero la caga el entorno que lleva a la discriminación. Ojo, tengo muchos gauchos amigos, por eso no meto a todos en la misma bolsa.

-¿Qué sentís cuando domás un caballo?

-He domado de todo, criollos, para polo y salto también. Me apasiona esta actividad porque te das cuenta cómo el animal va aprendiendo y eso te da satisfacción al tiempo que creas un vínculo único con el animal. Yo elijo hacerlo siempre desde el amor y sin violencia, y te puedo asegurar que el animal evoluciona porque vos le enseñaste bien. ¿Quién aprende con golpes físicos?

-¿Cómo era un día de tu vida en el campo?

-Laburé en varios campos de la zona. Por lo general me levantaba a las 5 y las 6 ya estaba en el campo. Me tomaba unos mates y recorría el campo a caballo. Hacía un conteo de las vacas, chequeaba aguadas y comida, luego me ponía a alambrar, ya que estábamos haciendo el alambrado a nuevo, y más tarde encerraba potros para hacer la doma. La tarea de la doma lleva mínimo una hora por día y luego es mejor largarlo al animal, sino se cansa. Todo eso lo aprendí de mi abuelo materno, Facundo.

-¿Estudiaste algo Cristina?

-Terminé la secundaria, pero luego no encontré una carrera que sintiera que quería seguir. Pero no creo que haya sido eso un impedimento para trabajar, sino que al principio te subestiman, pero yo he elegido hasta trabajar un día gratis para probar mi valor y capacidad. Y así conseguía oportunidades.

-¿Cuál es el caballo que mas amaste?

-Llegué a tener 4 criollos, y los vendí a todos. El que más amaba se llamaba Tito y era un cuarto de milla. Lo tuve desde chica y lo amaba, hasta que se lo robaron del campo de mi abuelo. Ese fue el caballo que más ame.

-¿Qué pensás de la política agropecuaria?

-No me gusta hablar de la política, pero pienso que se están haciendo las cosas mal. Milité un tiempo para La Cámpora en 2010 y vi cosas que no me gustaron. Mejor dicho, ahí entendí cómo era la política, donde se compra a la gente por interés.

-Necesito preguntarte esto, porque de algún modo llegaste a la fama por irrumpir en un desfile conocido. ¿Cómo fue la historia?

-El desfile era de la marca Ginebra, de Micaela Tinelli, en 2019. Mi otra faceta es que amo el mundo de la moda y siento que más de una vez me cerraron las puertas. Tengo amigos productores de moda que ese año me consiguieron un permiso VIP para sentarme en primera fila. Cuando arrancó el desfile dejé pasar 10 modelos y entonces me subí a la pasarela y mostré un cartel que llevaba escondido y que decía: “Yo también soy modelo”. Cuando quise volver a mi asiento me sacaron los de seguridad y ahí al toque se me vinieron encima los periodistas.

-¿Y cuál era tu objetivo?

-Uno solo y bien claro: llamar a la reflexión acerca de la poca inclusión que ofrece el mundo de la moda. Yo no quería escrachar a nadie, sólo quería ser visibilizada. Luego vinieron las notas y un par de apariciones en programas, pero lo importante era decirles que por lo general buscan una mujer real en una chica trans, y eso no existe. Por eso es que vivimos así. Se nos impone que para ser mujeres debemos parecernos a una mujer biológica pero no es así. Yo pienso que debemos cuidar y amar nuestro cuerpo tal cual somos. Debemos aceptarnos y querernos mucho, y que se nos respete por lo que elijamos ser.

-¿Cómo es Cristina?

-Cristina es el nombre que elegí porque al nacer mi mamá me puso Cristian. Seguro le causó algo ese nombre y no quise cambiar eso. Gisele es mi segundo nombre por la modelo Gisele Bündchen, a quien aprecio mucho. De ella aprendí a modelar y es el perfil de mujer que me gusta. En 2012 hice el trámite para obtener mi DNI femenino y de hecho fui la primera en la ciudad de Escobar en lograrlo.

-¿Y cómo te ves dentro de unos años?

-Me veo envejeciendo en el campo pero me gustaría sentir una mayor aceptación de la que tengo. Si diéramos más oportunidades en la vida y juzgáramos menos seríamos una mejor sociedad tanto en la ciudad como en el campo.

La entrada Cristina Espíndola es trans y su mejor educación fue la del campo: “Elegí domar caballos en lugar de trabajar en una esquina de Buenos Aires” se publicó primero en Bichos de Campo.

Oriunda de Villa Cañás, Santa Fe, donde tiene el campo familiar, hoy Soledad vive en la ciudad de Rosario, a unos 200 kilómetros de allí. “Pero voy y vengo todo el tiempo y además mi número de celular sigue teniendo prefijo de Cañás para que cualquier gringo me encuentre”, contó entre risas en diálogo a Bichos de Campo.

Es hija única y siempre sintió la libertad de estudiar lo que quisiera y no por imposición o mandatos. Por eso se abocó en un principio a otras carreras ajenas al campo, primero medicina y luego arquitectura, pero en 2001, con 20 años de edad, decidió hacerse cargo de la empresa agropecuaria familiar a raíz de diversos problemas que aparecieron en medio de la gran crisis económica que se avecinaba con la implosión de la “convertibilidad”.

“Yo siempre le decía a mi papá que mi mejor universidad fueron los quilombos familiares y económicos a resolver. Cuando yo me metí en el campo, no estaba siquiera preparada, pero la defensa por lo propio pesó más y además pude rodearme de profesionales con los cuales terminé solucionando todos los problemas”, relató Soledad.

“Tuve que tomar decisiones económicas importantes, pero siempre lo hice consensuando con mis viejos y, por fortuna, pudimos entendernos y arribar a buen puerto. La intención era estar unidos los tres sin importar lo que pasara”, agregó.

Hoy, sin la presencia física de sus padres, Soledad emprende su labor codo a codo con otros profesionales que la ayudan en la tarea, mientras se aboca en paralelo a su función gremial en la SRR. “Siempre me fue mejor actuando bajo presión, porque siento que termino resolviendo mejor”, confesó.

El campo de Soledad, de escala mediana, en su momento tenía un planteo mixto, pero hoy sólo se dedica a la actividad agrícola. “Desde 2001 tuve una tormenta que duró unos años, y después siento que fue perder para ganar; es decir, seguimos con los granos pero tuve que deshacerme de las vacas; tuve que alquilar en un momento porque estaba parte del campo inundado y aparte porque no tenía espalda financiera para hacerle frente. Luego lo tomé para producirlo yo por las mías”, comentó.

Aunque Soledad no tenga más animales- tenía rodeo de cría con vacas Angus y Aberdeen Angus-, confiesa que su intención es volver a la actividad pecuaria. “Siempre digo que la agricultura es un lindo número, pero la ganadería es una pasión”, resaltó.

Su recuerdo de las dos grandes inundaciones que sufrió el campo y la zona en general, una en el 2000 y la segunda en el 2017, le deja un sabor amargo de a ratos. “Lo que tiene la llanura pampeana es que cuando hay grandes períodos de lluvias se complican los campos por el agua. La laguna La Picasa, de la cual estaré a unos 40 kilómetros aproximadamente, es como una gran masa de agua que genera presión sobre las napas; entonces, cuando estás en período grande de lluvias, hace que brote el agua desde abajo del suelo, y algún canal cercano también afecta”, indicó.

– Pudiste rehacerte muy bien, con tus padres y luego sin ellos

-Aprendí a aceptar las dificultades, porque cuando sentís que no podes producir, te genera una parálisis, y es lo que le pasó a mis viejos y que les impedía resolver. Por eso digo que aprendí a aceptarlos a ellos y los entendí perfectamente porque en 2017 lo viví en carne propia. Esto también se reflejó en mi lucha gremial, porque todo esto me llevó a querer solucionar problemas hídricos a nivel regional.

-¿Y cómo llegaste a la Sociedad Rural de Rosario?

-Empecé a hacer cursos vinculados a los agronegocios y ahí me invitaron a formar parte de la Sociedad Rural de Rosario en 2013, donde encontré un ámbito de pares, tanto productores como profesionales con los que pude compartir problemas y necesidades, y a la vez informarme con lo ultimo a nivel tecnológico e impositivo y administrativo. Desde 2017 adquirí un rol más activo y la misma situación me llevó a eso, sobre todo luego de la gran inundación de aquellos años. También me vinculé a nivel provincial y nacional buscando el apoyo de otras instituciones, como la Bolsas de Comercio de Rosario y la gente del canal San Antonio, a través de Carsfe, un brazo de CRA en la provincia de Santa Fe, para lograr soluciones, pero siempre nos chocamos con la voluntad política de turno. Trabajar en pos del bien común es algo que me llena como persona. Si yo por ejemplo necesito una obra hídrica regional para solucionar un problema individual, entonces eso te demuestra que tenés que luchar también por otros para lograr tu propio bien. Todos los lugares que gané o conseguí los logré trabajando. Hace cuatro años me ofrecieron ocupar el puesto de vicepresidente de SRR, un rol que se renueva cada dos años, así que llevo dos mandatos acompañando a Tomás Layús en la presidencia, quien también va por su segundo mandato.

-¿Cómo es un día a día en tu vida?

-Hay días que estoy todo el día en el campo o viajando, yendo y viniendo,  y hay otros días que estoy en la Rural o en mi escritorio resolviendo cuestiones propias y de la entidad. Tengo gente que me ayuda en el campo y eso hace más llevadera la tarea. Siempre pude delegar en profesionales y eso también es bueno.

-¿Y cómo estás hoy?

Hoy también estamos atravesando un gran cambio, y por eso quiero marcar que soy parte de una gran convocatoria que habrá a nivel nacional el próximo viernes 9 de julio. La gente que la está generando va desde autoconvocados a integrantes del mundo gremial. Estamos logrando un campo unido con gente de otras actividades económicas también. Es un reclamo para alentar medidas para el trabajo y la producción. Es también en descontento hacia el manejo político económico del gobierno nacional. Hay comerciantes, del rubro turismo, docentes, personal de la salud. Apunta a todos y muchos de ellos están en la organización. El punto neurálgico será San Nicolás (Buenos Aires), ruta nacional 9, kilómetro 228, entre los dos puentes. Habrá un gran escenario montado y una extensión de 3 kilómetros para vehículos, para que la gente pueda estar con el distanciamiento social debido y los cuidados en pandemia. Por eso habrá un gran equipo de sonido. Hablarán diversos representantes, todavía no tenemos estipulada la cantidad de voceros y cerraría el acto la Mesa de Enlace Agropecuaria. Quiero marcar que más allá del descontento con el gobierno actual, es una organización totalmente apartidaria y los símbolos que nos unen son la solidaridad y la empatía, porque pienso que de esta salimos entre todos.

– ¿Qué es para vos el campo argentino? ¿Cómo lo ves? ¿Viste la actividad agropecuaria en otros países?
-Para mí el campo argentino genera una de las redes de actividades más trascendentes de la economía del país. Además de ser el responsable de producir los alimentos que consumen los argentinos, sus exportaciones proveen al país más del 66% de las divisas, lo que lo convierte en un partícipe necesario del crecimiento económico y cuyo potencial no tendría límites si tuviéramos otras políticas de gobierno. A diferencia de otros países, en donde se subsidia al sector agropecuario, en Argentina se cobran impuestos confiscatorios por producir, y a pesar de eso, el país logra competir y ganarle mercados a los países que sí subsidian a sus productores agropecuarios; esto se debe en gran parte al potencial e innovación argentina en materia productiva de alimentos. Si no nos cobraran tantos impuestos por producir, si eliminaran los impuestos a los alimentos y productos, cuántos problemas solucionaríamos.

-Frente al concepto común en el que se suele recaer de que “el campo es un mundo liderado por hombres”, ¿Qué pensas? ¿Es tan así? ¿Vos crees que hay machismo en el sector agroindustrial?

-Por un lado es verdad que la mayoría de los productores de la actividad agropecuaria son hombres, sin embargo, eso no significa que las mujeres tengan un rol secundario en dicha actividad; las mujeres siempre estuvieron acompañando a los hombres, como desde los inicios de la historia humana. No obstante hoy las mujeres que formamos parte de la actividad agropecuaria y tenemos una mayor visibilidad hacia el resto de la sociedad, y por lo tanto una mayor preponderancia.

– ¿Qué cambiarías del campo argentino si estuviera en tus manos ese poder?
-Lo que me gustaría cambiar del campo argentino es la visión del campo como el ‘granero del mundo’; me gustaría que la Argentina sea la rotisería del mundo, y para llegar a eso necesitaríamos generar una cadena productiva y una red de comercialización que a su vez genere muchas nuevas fuentes de trabajo genuino. Creo que estamos a la vanguardia de investigación biotecnológica para producir más alimentos y de mejor calidad, sostenibles y sustentables con el medio ambiente. Podemos ser la fuente educativa del mundo en materia de producción de alimentos. Lograr un desarrollo de infraestructuras necesarias para que cada rincón de la Argentina pueda producir alimentos para muchos más que 400 millones de seres humanos.

– ¿Consideras que hay que hacer política para lograr cambios?
-Si, efectivamente la política es necesaria para consolidar los cambios que necesita el país, ya sea en la economía, la seguridad o la educación. Se necesitan acuerdos y consensos de políticas a corto, medio y largo plazo, más allá del color político de turno, imprescindibles para el crecimiento sostenible del país.
Es prioritario que el gobierno forje expectativas sólidas de crecimiento económico, a través de políticas, como la reducción de impuestos en los sectores productivos y en los alimentos, tan básicas y necesarias de implementar de forma inmediata para el desahogo de la sociedad; establecer políticas monetarias razonables para bajar la inflación, mantener las reglas de juego del mercado internacional y generar las condiciones macroeconómicas para atraer inversiones privadas a la Argentina. Además de políticas de inversión pública en infraestructura: imprescindible para el desarrollo energético, económico, productivo y comercial en el país y con el mundo.

La entrada Soledad Aramendi: “Mi mejor universidad fueron los quilombos familiares y económicos” se publicó primero en Bichos de Campo.

Con 39 años, Ezquiaga maneja un campo familiar de cría en la zona de la Cuenca del Salado, ubicado en el paraje Cerro La Gloria, a unos 45 kilómetros desde Castelli por camino de tierra, en el que vive junto a sus padres. “Una vez recibida de veterinaria, me aboqué al campo familiar junto a mi hermano, y desde 2011, estamos al frente, tratando de sacarlo adelante”, cuenta.

En cada relato que comparte con Bichos de Campo, Teresita deja traslucir su pasión por ese ámbito que la vio crecer. “Yo tengo un sentimiento muy fuerte por la ruralidad. A los 10 años ya conocía las especies forrajeras de mi zona, como festuca, melilotus, cebadilla, trébol y pasto llorón; así que para cuando empecé la facultad ya las conocía”, cuenta orgullosa.

Teresita realiza la cría, recría y terminación a pasto de los novillos que produce en su campo. “A lo mejor el ciclo completo no resulte la actividad más rentable, pero decidimos llevarlo adelante con mi hermano, por razones comerciales, porque así podemos diferir los ingresos y mantener el valor del capital”, describe.

Más abocada por su profesión a controlar la sanidad del rodeo, Teresita se mueve como pez en el agua en sus recorridas diarias, en los trabajos generales de manga, y este trabajo, asegura, le permitió lograr índices productivos muy buenos en la cría.

“Llegamos a tener 80% de cabeza de parición en una primavera buena, 96% de preñez y novillos de menos de 2 años de 420 kilos a pasto. Pero cuando tuvimos un brote de tricomoniasis, una enfermedad venérea, que no sabemos de dónde vino, todos esos valores se vinieron abajo. Y después vinieron las sequías”, comenta la productora.

El lado B de Teresita es el periodismo agropecuario. Según describe, hizo una capacitación en el Circulo Argentino de Periodistas Agropecuarios (CAPA), y ese estudio la llevó a tener, hasta diciembre del año pasado, un magazine agropecuario en FM del Este, llamado “De buena semilla”, en el cual trataba de explicar a la gente de ciudad cómo es el día a día en el campo.

Además, y como hija de maestra rural ya jubilada, Teresita ama la docencia y enseña Biología en ciclo secundaria del mismo paraje Cerro de la Gloria, donde habita. “Es una extensión de la única secundaria que tiene Castelli, y tiene sus particularidades por estar en medio del campo”, relata Teresita.

Tere, como mejor la conocen, es tuitera de alma, y hace de su cuenta @MariaTerezk, seguida por poco más de 4.550 personas, una suerte de bitácora en donde relata su día a día en el campo, sus opiniones políticas y sus valores.

Haciendo caso a mi hermano, salí a “hacer domingo” , y les traje regalos.
¿Cómo no amar el #campo? #DisfrutarLasCosasSimples pic.twitter.com/d7V1EPnRAy

— Tere Just breathe (@MariaTerezk) June 21, 2020

-¿Cómo empezaste en Twitter?

-Fui ateneísta de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA), en donde hicimos varias campañas nacionales. Una de ellas fue la de #CaminosRurales, y para participar de modo más activo me creé una cuenta. Pero el disparador también fue una serie de problemas que tuve con terneros recién nacidos en mi campo, que sufrieron diarrea nenonatal. Entonces comencé a relatar los tratamientos alternativos que empleé para salvarlos. Así fue que gané varios seguidores.

Siempre trato de mostrar mi día a día; me gusta sacar fotos y explicar cosas que son cotidianas para mí, pero que quizás para otros no lo son. Las redes sociales me acercan mucho. Allí sigo a varias productoras, incluso de otros países. Llegué a conocer establecimientos de otros productores tuiteros, porque me encanta saber cómo producen. Es una linda red la que se arma.

– Ah… ¿O sea que viajaste a otros países a conocer otras experiencias productivas?

– (Entre risas) No. Todas mis vivencias son de campos en Argentina, ya que nunca salí del país. Mis amigos se ríen de esto, pero la realidad es que si pudiera, me encantaría viajar a Australia o Nueva Zelanda solo para conocer ganaderos de allí, o bien viajar al País Vasco, donde tengo mis orígenes familiares del lado de mi papá. Me encantaría conocer otras ruralidades.

-¿Notás que haya influencia de los agro-tuiteros en el agro?

-La verdad es que yo no lo noto. Lo que sí percibo es mucha influencia en el acceso a los asesores o especialistas, debido a que uno puede hacer una consulta acotada y siempre hay alguien dispuesto a responder.

– Sin embargo, vos llegaste a marcar tendencia en Twitter con el hashtag #martesdeterneros. ¿Cómo fue eso?

-Empezó como una broma y terminó viralizándose porque muchos productores ganaderos, tanto de Argentina como de Uruguay, empezaron a compartir ese hashtag para mostrar la pasión que sentían por su trabajo. Y se sigue nutriendo al día de hoy de hecho. Me encanta conectar a la gente de ciudad con lo que pasa en el campo.

Qué lindo se puso este #MartesDeTerneros!! Aquí va la mía, con ese rayo de sol que quiso, tímidamente, participar de la pintura, iluminando un montecito tapera pic.twitter.com/rGosD8Xw6J

— Tere Just breathe (@MariaTerezk) June 16, 2020

-¿Más allá de tu carrera de veterinaria, quién fue la persona que te enseñó todo del campo?

– Todo lo que aprendí fue de la mano de mi papá. Mamé el campo de chiquita, y de los 5 hermanos que somos, soy la que más andaba con mi papá en el campo donde nos criamos. Él me enseñó todo lo que sabía y yo estoy muy agradecida por eso.

Además, teníamos un vecino, Héctor, que era como un tío para nosotros. A veces trabajaba con papá, y también nos enseñó mucho.

– Me encanta hacer esta pregunta a cada Bicha de Campo ¿Sos de llevar las riendas?- (Se toma un rato para pensar) A Tere la gobierna la humildad, pero no esconde su temperamento firme y decidido.

-Soy de tomar decisiones, si eso responde tu pregunta. Pero si me comparo con otras mujeres que están a cargo de explotaciones agropecuarias, creo que me falta bastante todavía. Lo que no quita que he estado a cargo de todo el establecimiento familiar un tiempo, cuando mi hermano estuvo de reposo, y lo hice sin problemas. Hice mi laburo físico diario, más organizar los trabajos, más papeles, más estar a cargo de mis viejos, más la escuela y el programa de radio, que dejé de hacerlo en diciembre de 2019.

Ver: Bichas de Campo: “Siempre me llevé mejor con los animales que con las personas”, dice Andrea Passerini, una tambera de raza

– ¿Cómo ves hoy el rol de la mujer en el campo?

-La mujer siempre fue muy fuerte, tanto en la casa como en el trabajo y también en el manejo del campo. Yo veo un laburo femenino a la par de los hombres. En mi zona hay historias de muchas mujeres que incluso hacen laburos duros.

De modo que yo no veo un machismo agresivo, al menos en mi zona. Cuando yo era chica, por ejemplo, ya iba la manga de animales, y sólo notaba la protección que me daban por los peligros potenciales a los que me enfrentaba. Desde chica yo quería ser veterinaria, y siempre en mi familia estuvieron de acuerdo en que hiciera todo lo que quisiera.

#MiFotoBang ¿? pic.twitter.com/EKBe6pDC6A

— Tere Just breathe (@MariaTerezk) June 17, 2020

– ¿De modo que notas equilibrio entre hombres y mujeres en el medio rural?

– Sí. Pero debo decir que sigo viendo prejuicios. Como veterinaria, noto que casi siempre, o por lo general, se prefiere elegir al hombre. Pero lo veo más como prejuicio que como machismo. La buena noticia es que hoy hay cada vez más mujeres integrando equipos de laburo y liderazgos en el campo.

La clave es el equipo, más allá de pensar en hombres versus mujeres. Puede haber reparos en una cuestión física, de fuerzas, pero en lo intelectual no debe ni puede haber diferencias. Todo depende de las ganas que una le ponga, y cómo logre imponerse. Por ejemplo, en los tambos se toman más mujeres por su labor más delicada en la tarea.

Más allá de todo, sigo notando preferencias por los hombres en algunos puestos de trabajo. Tengo igualmente relatos de mujeres, por ejemplo, del NOA, donde me cuentan que hay machismo. Por eso, es todo tan relativo… Una vez más, la clave pasa por no quedarte quieta, y salir. Salir al campo y a buscar las oportunidades. Yo creo que se logró muchísimo, en parte por la apertura de los hombres, pero mucho también por mérito propio de las mujeres.

-Más allá de que nunca hayas salido del país, analizás otras ruralidades en tus redes. ¿Qué diferencias encontrás con la de Argentina?

-La diferencia que encuentro entre el campo argentino y el de otros países es la libertad. En Argentina no tenés libertad para producir, y si la tenés, se hace con ciertos condicionamientos. Siempre te cambian las reglas de juego, como ahora con las retenciones. Yo no soy agricultora pero me pega también esta medida. A todos nos afecta en realidad. Mirar para otro lado es ser necio y tremendamente egoísta. Algo parecido pasó con los tambos; cuando estos estaban en crisis, muchos miraron para otro lado. Me molesta muchísimo eso.

Yo miro el caso de otros países, que tienen mucha más libertad de acción y de producción, por ejemplo, Australia o Nueva Zelanda, y es porque tienen reglas claras para producir. Nueva Zelanda es un país tambero por excelencia y maneja el mercado mundial de la leche en polvo. Otros países como España y Francia, tienen muchos subsidios, y aunque no son tan eficientes, valoro que ofrezcan ayuda a productores para mantener vigentes ciertas razas ganaderas, para que estas no se pierdan, porque sino, se dejan de criar para preferir otras más eficientes.

Acá en Argentina no podés progresar porque no sabés con qué te van a salir al otro día. Así, teniendo que remendar todo a cada paso, no podés progresar ni invertir, y sin embargo, tenemos inseminaciones, trasplantes embrionarios, la selección directa del animal, o sea, con servicio natural, tenemos las técnicas de pastoreo rotativo, y pastoreo racional, pero todo se complica porque no podés invertir.

Tenés que sobrevivir directamente. Esto lo digo como productora ganadera neta y real, porque no es que vivo de otra cosa. No es que soy abogada y tengo un campo y lo mantengo porque me gusta el campo.

Nunca podés levantar cabeza en este país porque no hay una estabilidad que te permita planificar a largo plazo para hacer eso que vos sabés. A veces terminamos haciendo cosas de las que me da vergüenza, porque no tenemos el dinero, o si lo tenemos, lo tuvimos que usar para darle al escribano por la sucesión, o porque tuvimos que contratar a alguien para trabajar la hacienda, o en remedios para mis viejos, que son mayores, o se rompió el tanque, y entonces, ese dinero que ibas a usar para hacer un alambrado nuevo, se posterga. Y ni que hablar de la locura en plata que pagamos en impuestos. Y tampoco podés vender cuando vos querés. Te doy el ejemplo con mis terneros. Si los tengo a contra estación, no los puedo vender porque al año siguiente me condenan con impuesto a las ganancias. Ese es el costo de producir en Argentina.

-¿Y qué cambiarías de la realidad agropecuaria argentina?

–Lo primero que pediría es que los gobiernos nos dejen vivir y trabajar en paz con nuestra producción. Además de dejar de tomar medidas opresivas, deberían sacar algunos impuestos. Ya con eso muchos podrían vivir mejor en el campo y el cambio sería gigantesco, pero no tengo muchas esperanzas de que eso pase, porque el Estado se nutre de la producción agropecuaria y agroindustrial. La mayoría de los Gobiernos entran para vivir de eso y no para cambiar la vida de los demás.

Sí me parece muy importante hacer política, y que haya participación de parte nuestra en diferentes entidades que nos representen. En su momento yo lo hice, pero hoy estoy más alejada. Esto no necesariamente es política partidaria, con la cual, por cierto, tengo mis reparos, porque, por lo que veo, el componente ideológico de esta siempre le hace mal al campo. Es tan gigantesco el Estado argentino, que, aunque ingresen uno o dos agro diputados no cambiará la ecuación. Además, los representantes del campo, suelen venir sin carrera política y no tan sucios; entonces tienen poco con qué negociar.

La política argentina es una podredumbre tremenda. Muy difícil entrar a ella sin mancharte. Pero reafirmo que hay que participar de las instituciones y hay que hacer política, porque de lo contrario, ¿De dónde sacás una ley que te beneficie? ¿Cómo hacés lobby para que no pongan retenciones tan altas? ¿Cómo hacés para explicar la importancia de la producción de tu región si no hacés política?

Otra cosa que me gustaría cambiar, pero que veo imposible, es la propia discriminación que hay intra campo. Hay muchos que se burlan del que no tiene instrucción, por ejemplo, del que no terminó el secundario. No me parece un parámetro, porque, aunque no tenga esa instrucción, puede ser una persona educada y autodidacta, que aprendió el oficio y su producción. Todavía hay mucha falta de respeto y diferencias en el trato, y me duele.

-¿Cómo trabajás en tiempos de cuarentena?

-Hoy el trabajo lo hacemos entre tres, con un hermano y una hermana, con lo cual el día a día se hace mucho más fácil. Los trabajos que habitualmente concentramos a comienzos de otoño, se nos atrasaron un poco, debido a que también tuvimos sequía la primavera y verano pasados. Normalmente hacíamos  la castración de machos hacia marzo- abril en distintos encierres, pero también nos afectó la suspensión de vacuna contra aftosa de la campaña abril- mayo, producto de la cuarentena; y así fuimos estirando las tareas hacia mayo- junio.

-¿Cómo se define Teresita Ezquiaga en pocas palabras?

-Soy una mina plural. A mí me gusta escuchar todas las voces; tanto al que siembra soja en Pergamino, como al que lo hace en Salta, al que hace lechuga en Santa Fe, tomate en Corrientes, o al que produce tabaco en el norte. Luego, vacas hay en todo el país; está el que tiene 50, el que tiene 100 y el que tiene 1000, pero hay que escuchar a todos, porque de todos podemos aprender algo. Por eso me molesta el que subvalora o desprecia conocimientos y experiencias de otros que son diferentes, por haber tenido otra educación, otra formación, o porque simplemente tenga menos dinero.

La entrada Teresita Ezquiaga, una ganadera todo terreno: “Me encanta conectar a la gente de ciudad con lo que pasa en el campo” se publicó primero en Bichos de Campo.

Esa fue la pregunta que sirvió de disparador para hablar sobre la ecología de humedales en una jornada que se hizo en Gualeguay. ¿Se puede llevar adelante en las tierras del delta la producción de ganado bovino? ¿Es sustentable hacerlo?  Massa, que trabaja en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Paraná, resaltó: “Los humedales son ambientes muy productivos, de hecho, son los ambientes más productivos del planeta”. Pero al mismo tiempo recomendó tener prudencia.  

“Todo depende del tipo de humedal del que hablemos. Los hay en todo el mundo. En Argentina los encontramos desde en la Puna hasta en el sur. Pueden ser salinos, marinos o de altura. Las sociedades evolucionaron y se formaron, en muchos casos, en la periferia o en cercanía a los humedales. Un gran numero de ciudades se desarrolló a lo largo del río Paraná”, relató el especialista a Bichos de Campo.

-¿Cómo son estos ambientes y cómo es tu trabajo en ellos?

-Los humedales poseen una dinámica particular y compleja. Mi trabajo arrancó a principios de 2008, cuando luego de una crecida extraordinaria del Paraná las islas se cargaron de hacienda. Esa crecida se dio por un período de 10 años consecutivos, de 1998 a 2007. Ese último año el río bajó y se dio en paralelo, un crecimiento espectacular de la agricultura en Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires, que son las que provincias que componen el delta. Entonces, esa agricultura le ganó superficie a las pasturas sembradas y a la vegetación natural, y el stock bovino tuvo que migrar a las islas. Ahí es precisamente cuando creció ese stock. Sólo recuerdo dos años de pérdidas importantes de hacienda y fueron los años 1998 y 2007, cuando se dieron dos crecidas muy fuertes del río.

Hacia 2008, le siguió una bajante importante (como la que sucede en la actualidad), que se conjugó con una fuerte sequía. Esa seguidilla en un breve periodo de tiempo ocasionó un contraste muy grande, porque pasamos de inundaciones a sequías e incendios que provocaron efectos ecológicos importantes. Por eso, una de las pautas de trabajo a lo largo de los proyectos que desempeño en el INTA es ver con qué herramientas podemos contar para bajar los riesgos y empezar a ver los humedales como lo que son: ambientes productivos, que funcionan con el agua. A su vez, evaluar cómo mejorar la utilización de la vegetación predial que, por cierto, es muy particular y guarda características de tres zonas geográficas de la Argentina. Tiene algo de las selvas misioneras, algo de los pastizales naturales de la Pampa húmeda, pero también tiene algunos rasgos de la provincia fitogeográfica del Espinal (una eco-región de la llanura Chaco-Pampeana).

-¿Por qué decís que los humedales tienen una dinámica particular y compleja, y cómo se configura la hacienda en ellos?

-Es así, y por eso hay que seguir generando conocimiento en torno a ellos. Los ligados al río Paraná tienen una vegetación compleja, con una matriz subtropical, gran biodiversidad del norte, con especies vegetales que crecen en presencia de agua, pero también con temperaturas altas- Por ende, la mayor productividad se da durante los meses estivales. Esto habla de que esa vegetación adaptada proviene de latitudes más al norte, en donde el manejo tradicional de la hacienda se da más en base al engorde, como modo de aprovechar esos pastizales. 

Ese corrimiento de la frontera agrícola que describí antes, y que trasladó mayor ganadería a las islas, implicó también el traslado de mucho rodeo de cría. Es decir que ahora tenemos también allí el ciclo completo, aunque el mismo se hace de modo desprolijo porque existen vientres, y toros, y cuando el río lo permite, paren los terneros, y si la bajante del río se alarga, hasta se puede terminar a esos mismos terneros como novillos. Todo depende de cómo vengan las crecientes.

Ver: Juan Pablo Oppen decidió volver a ser productor. Y explica: “Cuando comenzó el boom sojero pasamos a ser rentistas”

-¿Cómo se conforma el delta?

-El delta estricto arranca en la ciudad de Diamante, Entre Ríos, y se extiende hasta cercanías a la ciudad de Buenos Aires. A grandes rasgos, su clasificación tradicional se hace en 3 partes. La primera es hasta el viaducto Rosario- Victoria, lo que sería la cabecera del delta o delta superior, seguido del delta medio, y por último, el delta bonaerense, que traza una linea recta desde la zona Villa Paranacito hacia Capital Federal. Donde yo realizo mediciones es en el delta superior y algo del Paraná medio.

-¿Cómo se alimenta el ganado en las islas?

-La ganadería de islas tiene grandes variables productivas, y se configura en sistemas 100% pastoriles. Es que son muy pocos los momentos del año en que puede haber una suplementacion con algún alimento balanceado, energético o fibroso. Básicamente, se aprovecha la vegetación natural adaptada al ciclo hidrológico, la cual se reproduce por semillas, aunque muchas veces se hace a modo de propágulos vegetativos, es decir, la misma corriente actúa como dispersadora de la vegetación.

Una variable condicionante de cualquier sistema ganadero es la llamada ´carga animal´, que es, en definitiva, la cantidad de animales por superficie. Pero en una isla, lo que limita la cantidad de hacienda a poner es el estado hídrico y el capital del que se disponga. A su vez, hay que tener en cuenta que las islas no son homogéneas, son más bien superficies muy variables porque influyen la condición hidrológica del río, la acumulación de biomasa y la productividad entre las distintas estaciones del año; por ende, la carga animal en estos espacios se vuelve difícil de manejar.

-¿Y qué especies vegetales puede comer el ganado allí, en las islas?

-En un modo general, y para simplificarlo, podemos decir que en las islas predominan los albardones o zonas altas cerca de los cursos de agua, donde predomina la vegetación árborea o bosques mixtos, aunque también hay gramíneas y especies de otras familias vegetales con producción de bajo monte. Luego tenemos las medias lomas, constituidas por pajonales y carrizales. Y yendo al interior de las islas, predominan las lagunas o zonas bajas, con vegetación de pastizal corto, dominados por gramíneas altamente productivas. Y en el agua, encontramos comunidades vegetales arraigadas al fondo, o flotantes como los camalotes. Cada una de esas áreas tienen una vegetación particular y todas son aprovechadas para alimentar al ganado.

Un último concepto que quiero dejar en claro es el de la conservación, algo fundamental. Tiene que ver con lograr un manejo sustentable usando la vegetación natural para producir, sin degradarla en el tiempo, lo que implica conservar las especies vegetales de mejor calidad forrajera. Me refiero a las especies nativas, adaptadas, que pueden seguir reproduciéndose en el tiempo, siendo compatibles con la producción de carne. Esto es sentido conservacionista.

Mirá el programa especial que hicimos en el delta en octubre de 2018:

-¿Alientan a los ganaderos a usar sólo las especies vegetales del lugar para alimentar sus animales?

-Exactamente. Siempre se puede obtener calidad forrajera Pero para eso hay que ver cuáles son de mayor calidad, cuáles son mas digestibles, cuáles tienen más o menos fibra, y a su vez, hay que saber que cada tipo de vegetación o fisonomía cambia a lo largo del año; por ende también cambiará la calidad forrajera y la productividad. Hablo de obtener productividad por estaciones. A su vez hay que calcular con qué cantidad de ganado hacerla, y no como por lo general sucede en la ganadería de islas, en que se suele dejar libradas a las vacas para que elijan ellas dónde pastorear. Si hacemos esto, hacemos un mal aprovechamiento de la vegetación y eso trae una posterior degradación de los humedales.

-Entonces, ¿Cuál es el mejor modo de producir ganado en islas? 

-Muchísimos productores se me acercan y me dicen que quieren reemplazar la vegetación nativa o que quieren apelar a la intersiembra de especies. Pero yo les digo que es mejor trabajar desde la no intervención de los humedales, ya que son muy productivos, poseen una flora muy diversa y un buen numero de especies de calidad forrajera. Simplemente hay que trabajar con almanaque en mano y ver cuáles son los ambientes que más forraje aportan según la época del año. Si uno conoce esa oferta forrajera, se puede aprovechar mejor el alimento de las vacas. Y así también se aprovecharán mejor los bosques.

Ahora bien, los rodeos de cría en islas sí tienen una complejidad extra, y son los crecimientos hidrológicos, los cuales varían cada año, y obligan al movimiento de la hacienda. En un momento de parición, mover el animal implica un alto estrés. Por eso, hay que evitar tener la vaca todo el tiempo en la isla, y es mejor mantener una carga baja.

Igualmente, tratemos de corrernos de la visión de que ´todo lo que hay en una isla es malo´. Sembrar los humedales no es sencillo, ni desde lo técnico ni desde lo logístico, porque tienen suelos con mucha materia orgánica, que suelen estar encharcados, y si re remueven, el carbono almacenado se iría a la atmósfera, cuando precisamente los humedales, entre los múltiples servicios ecosistémicos que generan, se encargan también de almacenar el carbono en tiempos de cambio climático.

-Suena todo positivo cuando hablamos de producir ganadería en humedales. ¿Ni una contra que marcar?

-Bueno, no todo es rosa en el delta. Por su condición de permanecer mucho tiempo inundados, los humedales tienen como contra que son emisores naturales de metano, el llamado ´gas de los pantanos.´ Y a su vez, la materia orgánica presente en esos suelos, tiene una degradación lenta, por eso se suele decir que los humedales son sumideros de carbono. Pero, te tiro una buena: con la alta productividad que tienen, los humedales pueden balancear muy bien esas emisiones naturales, y lo hacen a través del crecimiento vegetal, el cual acumula el carbono en sus células, a través del dióxido de carbono presente en la atmósfera.

También debemos considerar que las islas acarrean sedimentos, en su mayor parte, provenientes de los Andes. Se sabe que más del 50% viene de allí. Pero, y acá otra buena, parte de ese sedimento son también nutrientes, por ende, todo puede ser valorizado.

-¿Y qué hay de las quemas que suelen darse en el delta? ¿No atenta contra la sustentabilidad?

-Bueno, te metiste en un tema muy complejo. En las islas se suelen hacer quemas para limpiar el campo y para tener un rebrote de mejor calidad en la vegetación, sobre todo de los pajonales que tienen baja calidad forrajera y que casualmente, son los que dominan en el delta. Entonces, es cierto, muchas veces se generan fuegos muy perjudiciales por el humo que generan. Fue lo que pasó en el 2008, por ejemplo, y este verano también hubo focos. No soy defensor ni detractor de las quemas. Creo más bien, que el Estado debería tener información científica para poder ordenar los actores del territorio y así tomar medidas.

Los institutos de investigación también deberían ponerse de acuerdo con las provincias en un plan de Manejo del Fuego, para poder generar información y dar fundamentos sostenibles a la hora de imponer multas. Por ejemplo, en Entre Ríos se multa, pero en Santa Fe directamente están prohibidas las quemas. La quema en general no es una buena práctica acá porque se la maneja mal, no porque sea mala en sí misma. Además, sin manejar las otras variables productivas, de nada sirve hacer una quema. Nosotros estamos trabajando en la isla con parcelas de quemas en distintos ambientes, y tratamos de coordinar acciones que nos den información científica, para poder hacer recomendaciones técnicas eficientes.

Ver: Historia de un encuentro: A Alejandro Wells le decían que no podía prescindir del glifosato, hasta que un día apareció Guillermo

-¿Está todo ligado al pulso hídrico y al momento del año entonces?

– Y si. Para hacer una cadena forrajera de calidad con la vegetación natural de la isla, sin intervenir la vegetación con una intersiembra de una especie no adaptada al ambiente, hay que saber cuáles son las especies más representativas, cómo producen en cada estación del año y con qué calidad forrajera lo hacen. Con esa información podemos hacer un buen manejo del ganado en la isla, y podemos, por ejemplo, llegar a conocer la receptividad, es decir, cuántas cabezas de ganado puede sostener un determinado ambiente en un determinado momento del año.

Se trata de ver en qué momento pastorear, por ejemplo, los bajos o lagunas internas; tratar de que sean aprovechamientos de alta carga animal pero en cortos períodos de tiempo, para, luego del pastoreo, que es un disturbio de por sí para el ambiente, poder esperar a que esa vegetación se recupere, y así seguir encadenando los usos de los distintos parches de vegetación dentro de un mismo predio.

-¿Cómo trabajan desde el INTA para que toda esta información llegue al ganadero?

-Estamos trabajando con gente del Conicet, con universidades y con el propio gobierno entrerriano, para, precisamente, darle la valoración que estos humedales merecen, y para evaluar qué es lo que trae el agua, además de traer agua dulce en calidad y cantidad, ya que también arrima los propágulos vegetativos, y por ende propicia una siembra natural, algo fundamental desde el punto de vista ganadero conservacionista.

A su vez, estamos trabajando con la Fundación Humedales que, solventa inversiones a través de proyectos que tienen que ver con la generación de datos en varios territorios, para poder, en definitiva, rescatar estos ambientes y darles un manejo adecuado.

No es sencillo trabajar en conservación y sustentabilidad; lleva su tiempo y requiere capacitar y enseñar otra forma de producir. Trabajar en los humedales, además, obliga a saber de vegetación y en poder interpretar el ciclo hidrológico, porque este es el que determina buena parte de esa vegetación, así como de establecer qué especie pastorear, con qué calidad, con cuánta biomasa, y cuándo hacerlo. Quiero que se entienda que los ciclos hidrológicos son la fuerza determinante de la productividad de un ambiente. Por eso hay que saber interpretarlos para amoldar la producción a ellos.

Sé que lo que digo es conflictivo, porque reconozco que también se dan inundaciones, que son, sin dudas, un perjuicio económico para el productor ganadero. Pero, a su vez, de no estar las islas, las ciudades se inundarían más aún, ya que los humedales ayudan a frenar el agua para que no se recarguen los acuíferos. No digo que no se inunden ciudades, pero si los humedales no existiesen, el efecto sería peor.

Ver: Cruzando el charco, dos “gurisas” agrónomas quieren ayudar al ganadero tradicional a implementar modelos más sustentables

-¿Notás una pugna entre los modos y ambientes de producción ganadera? 

-Yo no sé si hay una lucha pero, en lo que tanto biólogos como ecólogos estamos en consonancia, es en que la ganadería de islas no es para nada comparable con la ganadería de tierra firme. Y por eso, en algún momento habría que lograr un precio diferencial de la hacienda que viene de las islas, ya que, por lo general, es carne de calidad con muy baja carga de insumos. Es una ganadería, en definitiva, agroecológica, ya que no se utilizan agroquímicos; los únicos insumos que se requieren son los tendientes a hacer las vacunaciones.

Antes, en las islas se ponía a los animales sin mucho manejo, y se los retiraba cuando estaban gordos. Ahora, con el advenimiento de la ganadería de cría a las islas, es decir, los vientres con toros para producir terneros, el sistema se complejiza y la presión sobre el ambiente es otra. Esto implica otra carga y otro estrés a la hora de sacar la hacienda ante una inundación. Por eso merece una conceptualización diferente a la ganadería de tierra firme.-

Nota: Massa es egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias de Esperanza, Universidad Nacional del Litoral, y cuenta con un Máster en Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias Agrarias de Zavalla. Si desean contactarse con él pueden hacerlo a massa.ernesto@gob.ar

La entrada Ernesto Massa se la pasa midiendo la vegetación en las islas del Paraná: “Los humedales son los ambientes más productivos del planeta” se publicó primero en Bichos de Campo.

En el arranque de la entrevista con Bichos de Campo, Andrea se confiesa: “No estudié nada que tuviera que ver con el campo, más allá que de chica quería ser veterinaria porque vivía rodeada de animales en el campo. Es que siempre me llevé mejor con los animales que con las personas”, dice entre risas.

Su desparpajo a la hora de hablar hace pensar que Andrea no es una caja de secretos guardados, sino más bien revelados, porque no se ahorra ningún pensamiento y saca todo para afuera. “Yo no me acerqué al campo. Él se acercó a mí”, dice.

Andrea es licenciada en ciencias políticas y relaciones internacionales. Aunque confiesa: “Quería estudiar Letras, porque escribo desde muy chica. Pero me convencieron de que estudiar Letras no me serviría porque tenía que ganarme la vida de alguna manera. En ese discurso de ´tenés que estudiar algo para ganarte la vida´, estaba implícito que yo no me la ganaría en el campo; pero en realidad, yo sí me la gano en el campo, y aclaro que es mucho más que ganar materialmente para vivir, porque la vida dedicada al campo es una vida ganada”.

–Entonces ¿Cómo es que llegaste al campo?

-Mi abuelo paterno había comprado un pedacito del campo allá por la década del ´50 en el sur del partido bonaerense de Carlos Casares, y desde que nací me llevaron al campo; navidades, cumpleaños, la diaria. Por eso digo que el campo forma parte de mi vida desde el minuto 0.

-¿Y vivís en el campo?

-Cuando me preguntan dónde vivo, yo digo que me faltaría la casa rodante. Mi hijo Martín de 18 años vive y estudia en Capital Federal, por ende, mi casa oficial es ahí, pero mi domicilio legal, fiscal y espiritual es Carlos Casares, donde está el campo familiar.

-Wow, rutina complicada entonces ¿Verdad?

-Uno de los problemas que tengo en mi diaria es que mi vida es una anti rutina. Yo vivo, mitad en Carlos Casares y mitad en Capital Federal. Viajo mucho, tanto que mi camioneta se vuelve mi otra casa. Mi rutina es viajar semana de por medio. De hecho, me gusta viajar de noche, porque la ruta de noche, según mi experiencia y a pesar de lo que muchos piensan, es más segura y es un momento para estar conmigo, y para ir tranquila, sabiendo que el día laboral llegó a su fin.

-¿Y cómo organizás una rutina en el tambo entonces?

-La primera semana de cada mes hacemos un balance del mes anterior, sobre todo en temas productivos como guacheras, partos, mortandades y enfermedades. Durante todo el verano, por ejemplo, planificamos las siembras y presupuestamos la alimentación del rodeo para todo el año. Creo que el verano es una etapa crucial para el tambo, porque es ahí cuando definís tus reservas, el tamaño de tu rodeo. Muchas cosas. Por eso mis veranos suelen ser el campo.

-Hablás en plural. ¿El tambo lo trabaja toda la familia?

– Es un tema complicado. Y ahí nos meteremos en mandatos familiares que tuve que derribar. Cuando hablo del tambo, hablo de la unidad de agronegocio familiar e incluyo a mi padre y a mi hermano, pero en la práctica y día a día del negocio estoy yo más presente. Y hablo de tambo y ganadería, ya que también hacemos ciclo completo de machos Holando.

-¿O sea que la que manda en el tambo sos vos?

-Hablar de eso implica hablar de mi padre. Él siempre fue ganadero, no tambero. En su momento, cuando dividió el campo con mi tía, había dos tambos, pero los mismos fueron concebidos como una caja de ingresos mensual para bancar otras actividades más estacionales y cíclicas como la ganadería y la agricultura. Entonces, cuando se dividió el campo, a mi papá le tocó un tambo, y recuerdo que revoleó las llaves del mismo, se buscó un socio y no se dedicó nunca más a ese tambo. En ese momento yo estaba estudiando aún, y recuerdo que me empecé a ocupar del campo en la década del ´90, pero no así del tambo, ya que estaba siendo administrado por ese socio de mi padre.

Pero mandada como soy, empecé a meter la nariz y quise hacerme cargo del tambo, con bastante resistencia, casualmente, por parte de mi padre. Por eso debo decir que generacionalmente tuve el escollo de mi padre, ya que él esperaba que fuera mi hermano varón el que se ocupara, y resultó que mi hermano mayor no distinguía un caballo de una vaca. Por eso la hija mujer tomó el control, atípico para esa época.

-De modo que antes de poder encargarte del campo y del tambo, ¿Debiste vencer mandatos machistas?

-Esa fue una pelea que tuve sólo con mi padre, porque él era muy exigente y muy machista. Eso me marcó mucho. Hoy está orgulloso de mi, pero al principio, el camino con fue duro. Paradójicamente, luego de esto, nunca más tuve drama en trabajar con hombres, ni en lo gremial, ni en la tarea del día a día en el campo. Siempre se me respetó y lo que me ayudó fue mantener la humildad y las ganas de aprender. Eso también me pasó en la parte gremial agropecuaria.

-¿Cómo conjugás tu labor en el tambo con tu actividad gremial?

-Yo entré en el mundo gremial, porque siempre tuve la sensación de que hacer bien lo individual y ser buena ciudadana no era suficiente. Siempre tuve la necesidad de participar en la construcción de un colectivo, y así fue que encontré a Carbap. Empecé en el 2003 en la sociedad Rural de Carlos Casares, y después lo conocí a mi fallecido amigo Juanito Linari, que fue coordinar de la comisión de Lecheria de Carbap antes que yo. Luego tomé yo su lugar, a mediados de 2015. Él me enseñó mucho y tuve el honor de sucederlo que siempre fue un gigante como profesional y como persona. Hoy por hoy sigo en Carbap, y también me afiancé en la comisión de Lechería de CRA (Confederaciones Rurales Argentinas), aprendiendo de gente que sabe mucho más que yo de esto. Y también en un momento participé de las reuniiones de la junta de representantes de Caprolecoba (Cámara de Productores de Leche Cuenca Oeste), porque yo soy tambera de esa zona.

De modo que la crisis de la lecheria data del 2015, así que podría decirse que no tuve respiro. Siempre un año peor que el siguiente. Por ejemplo, tras la inundación de 2012 en el oeste bonaerense, donde fue muy problemática, podría decir que estuve a poco de colgar la toalla porque la inundación puso a prueba el tambo. Pero seguí, apoyada por Juanito Linari. Y mi participación fue mucho más intensa a partir de ese año.

-Y hoy ¿Trabajás sólo con hombres o también con mujeres?

-Hoy día, todas las personas con que trabajo son hombres. La única mujer del equipo es la hermosa de mi encargada. Por ende, estoy rodeada de hombres, y se me da muy bien liderar, porque lo hago desde un lugar sin ego; pregunto, escucho y aprendo. No temo mostrarme dubitativa y pedir ayuda cuando debo hacerlo, porque creo que es la manera más auténtica de vivir y liderar. Es que, si no estás abierta a hacer autocríticas y a aprender todo el tiempo ¿Para qué vivir?

-Entonces, ¿Considerarías que el campo argentino es plural y equilibrado con hombres y mujeres?

-Claramente no hay equilibrio entre hombres y mujeres, y tampoco sé si deba haberlo. A ver. ¿Qué cupo vamos a poner para que la mitad de los que ordeñan en un tambo sean mujeres? El equilibrio a veces no es la igualdad. A mí me resulta muy difícil ayudar a parir una vaca, porque hay cierta fuerza que yo no puedo hacer. Estoy orgullosa de tener mi propia fuerza femenina y puedo estar desde otro lugar. No siempre en las guerras, los que han sido visibles y obtuvieron las cucardas, fueron los que definieron las batallas. Muchas veces quienes definen las batallas no son muy visibles, y a veces está bien que sea así.

Hay cosas que hice en mi vida, que sólo las sé yo. Las que quise hacer visibles, las hice visibles. Las otras no porque son solamente mías. Es decir, no necesariamente para ser poderosa, debés hacerte visible.

Culturalmente, el campo siempre fue un universo de hombres. Y no creo que sea muy diferente el machismo del sector agroindustrial con el de otros sectores. Por eso yo comulgo mucho con la meritocracia por esfuerzo, por capacidad, por convicción y por ganas.

Y si bien estoy de acuerdo con que en algunos ámbitos es necesario emparejar la ecuación hombres- mujeres, y que ni yo puedo decir que me fue fácil ganarme un lugar en el campo, pienso que, a la vez, el hecho de que haya sido difícil, me da un valor agregado infernal. Si a mí me hubieran dado este tambo servido en bandeja, ¿Quién sería hoy yo? Lo difícil agrega valor, desafíos, y a medida que te acercás a la meta en la cuesta empinada decís ´wow, cuánto aprendizaje por lo aprendido y luchado´.

En estos establecimientos, las tamberas son muy importantes. Hoy, gracias a las redes, conocí a Lidia Sánchez, una tambera divina y apasionada de un tambo chiquito en Esperanza, Santa Fe, que muestra su trabajo diariamente, y yo creo que eso visibiliza mucho.

-¿Podrías decir que sos una mujer “de riendas tomar”?

-Sí, me considero una mujer de riendas tomar, porque me he tenido que abrir paso y hacer, en mi caso, el triple de esfuerzo para demostrar que yo podía estar a la altura de las circunstancias. Y de eso precisamente habla uno de los poemas que escribí hace poco. “La mujer que habito”, se llama, porque cuando estás todo el tiempo abriéndote paso, se forman cayos y corazas; y entonces tenés que hacerte fuerte de todos lados porque te sentís vulnerables.

-Ah! ¿También sos poetisa?

–Si. Poetisa de alma me defino. Digamos que despunto el vicio escribiendo. Ya publiqué un libro en 1996, llamado “Búsqueda Sonora”, y estoy preparando un nuevo libro de poemas. Me da felicidad escribir.

-¿Cómo llevás la cuarentena en tiempos de Coronavirus en tu tambo?

-Es complicado. Mi único ingreso hoy viene del tambo. Entonces estoy armando un protocolo de emergencia que combine el preservar a rajatabla la salud de mi gente y al mismo tiempo garantizar la continuidad del ordeñe. Estoy capacitando a dos personas que van a entrar a ordeñar. Mi idea es armar dos grupos de ordeñe, y cada uno de ellos ordeñará durante 8 días, cosa de minimizar riesgos de aparición de casos. Por más que cuidemos la proxemia, de tenerlos trabajando a mas de 2 metros cada uno, si apareciera un sospechoso, tendría que ir a cuarentena preventiva todo el grupo de ordeñe, lo que haría que tenga que bajar la persiana. Por eso haré grupos rotativos. Por 8 días ordeñara un grupo, y 8 días el otro. Y los 8 días que no ordeñen, harán otras tareas.

Pero esto es aparte de todas las cuestiones de prevención que estoy llevando a cabo. Es un laburo de docente y vigilante a la vez, porque creo que a la gente todavía no le cae la ficha de lo que está pasando. La realidad es que el ordeñe no se puede parar. Todo el tiempo trabajamos con una maquina biológica, y si nos atrasamos para ordeñarla, la ubre se enferma. Por eso hay que ordeñar cada 12 horas. Por eso hay que prevenir pero seguir haciendo.

-¿Qué es para vos el campo argentino? ¿Cómo lo definirías?

-Para mí el campo argentino es más una pasión que un negocio, y ahí tenemos un problema, porque la pasión sin negocio termina siendo frustrante e insalubre. El campo argentino, frente a la urbe, todavía está desintegrado, y hay un tema cultural complicado. Siempre estamos con conflictos. El campo argentino encarna mucho dolor todavía, y, además, es doloroso para toda la sociedad, porque cuando no se entiende algo, termina doliendo.

-¿Qué cambiarías del campo argentino?

-En Argentina tenemos tremendos problemas para construir colectivos e institucionalidad. Ahí pienso en las gremiales agropecuarias y en su vulnerabilidad, entre otras cosas, por falta de financiamiento. Es ahí cuando miro a Brasil, que gracias a una legislación pudo definir un aporte de los productores a la federación que aglutina a todas las entidades agropecuarias. Así es como ellos construyeron institucionalidad, ya que no sólo se contruye con valores, normas y ética, sino también con dinero. Nosotros solemos quejarnos de que las cadenas o entidades vinculadas al agro en otros países tienen poder de lobby y nosotros no. Nuestro problema es que no hacemos autocrítica y repetimos errores. Si los que pretendemos ser referentes o liderar espacios en lo agropecuario, no asumimos que somos parte del fracaso, no avanzaremos nunca.

-¿Creés que deberíamos aprender algo los argentinos de otros países en política agropecuaria?

-En relación a otros países, lo que creo que debemos aprender es cómo la sociedad integra al campo. Es cierto, aunque no se vea, que el campo aporta riqueza, cultura y trabajo, y es un orgullo para el país y la sociedad. Así lo ven en otros países, mientras que acá todavía tenemos que andar explicando por qué no somos todos oligarcas. Es como si en Argentina fuera una vergüenza pertenecer al campo, y esa es una deuda que todavía tenemos que saldar. Por eso digo que hay muchos campos. No me gusta hablar de ´el campo´, y al mismo tiempo, hay cientos y cientos de productores, aunque, como en el caso del tambo, todos con problemas estructurales comunes.

Creo que hay que respetar los procesos. En la vida hay procesos que necesitan tiempo. Es como un parto. Luego de 9 meses una pare un hijo y no puede apurar ese proceso. Del mismo modo, en las sociedades hay procesos. Las instituciones pueden contribuir con reglas de juego para emparejarnos la cancha, pero después hay procesos que intrínsecamente tienen que ser respetados en cuanto a sus tiempos, dificultades y dolores. Hoy por hoy nos hemos ido al otro extremo, y por querer usar fórceps, para apurar esos procesos, terminamos encontrando resultados diferentes a los que estábamos buscando.

Nada mejor que cerrar esta primera entrega de Bichas de Campo, que con un poema que identifique a la entrevistada. Escrito de puño y letra por ella misma. Prometemos más historias de vida de mujeres ligadas al campo y la ruralidad:

La Mujer que habito

La mujer que habito ha hecho un largo viaje:

montañas, desiertos, edenes y mares.

Tormenta y sequía, granizo y tornados…

La mujer que habito los ha atravesado.

La han herido mucho (ella se ha dejado);

de tanto pelearse se volvió soldado

con casco y metralla, con escudo y clavo.

Se volvió tan fuerte la mujer que habito

que sin darse cuenta se perdió en un ruido

de estruendos y esquirlas, de muecas sin risas.

Se perdió de a poco en un laberinto de sombras y prisas.

Se vació de cielo, se cubrió de espinas.

Se olvido la niña que fue en una esquina.

Se le perdió el patio de sol del abuelo,

se dejó en el pueblo las siestas de enero.

Se quedó tan sola la mujer que habito

que cierta mañana no pudo con ella:

párpados de amianto, pestañas de hielo,

mejillas ajadas, garganta sin voz.

Tuvo que caerse pesada en el suelo,

romperse en pedazos, rajarse los huesos,

vaciar de palabras todos sus tormentos.

Se acerca de a poco la mujer que habito:

me adentro en su esencia de espacio infinito.

Lava, salvia y ámbar recorren sus venas.

Su piel huele a viento, su olor huele a hierbas;

su saliva es lluvia, sus labios, cadencia.

La mujer que habito suplica clemencia.

Ya no quiere gritos, ni temor ni ausencia.

Es que se ha cansado, es que ya fue absuelta:

crimen y pecado ya pegan su vuelta.

La mujer que habito resuena silencios.

Lo que era vacío resultó estar lleno.

La mujer que habito tiene menos miedo:

llora algo en la noche, y empieza de nuevo.

(Buenos Aires, 14 de noviembre de 2019)

La entrada Bichas de Campo: “Siempre me llevé mejor con los animales que con las personas”, dice Andrea Passerini, una tambera de raza se publicó primero en Bichos de Campo.

Reproducimos un resumen de una investigación especial publicada en la última edición de la revista Infortambo

“Marche una grande de muzza, por favor…” Cuántas veces escuchamos este dicho en pizzerías argentinas. Y es que la mozzarella es un emblema tanto en Italia como en el resto del mundo. Asimismo, la gastronomía forma parte del patrimonio cultural de un pueblo. Pero alguna vez nos preguntamos ¿Qué hay detrás de este tipo de queso que enloquece a todos los paladares?

De acuerdo con estadísticas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Argentina es el séptimo productor mundial de quesos. La Subsecretaría de Lechería del Ministerio de Agroindustria establece un consumo interno anual de 12 kg de queso por habitante, el cual se considera el mayor en América Latina, con el siguiente detalle: 6,20 kg de quesos de pasta blanda, 3,90 kg de pasta semidura, 1,70 de pasta dura y 0,4 kg de queso fundido.

Los quesos en general constituyen el destino de casi el 50% de la leche producida en el país. Sólo para tomar magnitud de esto, en 2016, sobre una producción total de 9.895 millones de litros, se destinaron 4.639 millones de litros de leche a la elaboración de quesos; dicha producción representó un 12,5% menos que lo producido en 2015.

En el caso de la muzzarella, el consumo anual per cápita está calculado en 3 kilos, lo que denota el incremento de su demanda, favorecida por el aumento de consumo en pizzerías y su incorporación a las comidas diarias.

Más del 50% del consumo de mozzarella se da en pizzerías. Según datos de la Subsecretaría de Planeamiento porteña, la Ciudad de Buenos Aires tiene más de 1.180 pizzerías, superando al número de parrillas, entre otras causas, por la diferencia de precios con la carne. Manuel Jamardo, presidente de la Asociación de Pizzeros y Propietarios de Casas de Empanadas (APPYCE), valida el dato diciendo que “somos el segundo país del mundo que más pizza consume”. Todo muy bonito hasta aquí. Pero es hora de ver otras estadísticas.

De acuerdo con un informe lácteo de mayo de 2017 de los Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), compartido por Alejandro Palladino, Coordinador del área de Lechería de CREA, durante el período enero-marzo de 2017 se exportaron 9.913 toneladas de queso, 1.755 toneladas menos que el mismo período de año anterior. El tipo de queso que más se exportó fue la mozzarella, el cual incrementó sus exportaciones en un 12%. El podio de destino de las exportaciones está compuesto por Brasil, Rusia y Chile.

Los tambo-fábrica

Las graves inundaciones que se registraron en la cuenca Oeste de la provincia entre 1985 y 1986 hicieron que muchos productores, imposibilitados de entregar a la industria la leche de sus tambos debido a la situación de la red vial, se volcaran a la elaboración de masa. Se generó entonces un debate que desembocó en la decisión de permitir esta posibilidad, pero dentro de un marco normativo que asegure condiciones edilicias e higiénico-sanitarias adecuadas

Es por eso que, a partir de 1991 se creó para la provincia de Buenos Aires, la registración de la figura de “tambo fábrica”, bajo la ley 11.089, y su decreto reglamentario 83. La legislación designó como autoridad de aplicación de la normativa al Ministerio de Asuntos Agrarios, hoy Ministerio de Agroindustria de la provincia.

De este modo, los productores que hacen masa para mozzarella deben estar inscriptos como operadores lácteos en el RUCA, y además en la provincia de Buenos Aires como tambos fábrica.

Es importante señalar que la masa, como materia prima para la elaboración de mozzarella, está considerada como un producto intermedio. Por lo tanto, quienes elaboran masa en los tambos fábrica siguen a todos los efectos siendo productores primarios, no industriales. Además, la legislación vigente les prohíbe elaborar masa con leche que no sea la producida en el propio establecimiento.

En primera persona

“La presión impositiva es alta y las distorsiones en la cadena de pagos también”, asegura Diego Arteaga, quien tiene un tambo de 147 hectáreas en Las Heras, y montó a partir de 2006 una fábrica para elaboración de mozzarella. Con una producción de 40 vacas en ordeñe, Arteaga cuenta porqué nunca habilitó su establecimiento. “Hace 17 años que tengo tambo y tuve que reducir la estructura del mismo a partir de 2006, año en que cerraron las exportaciones de leche, y hoy nos complica el tema de los costos internos. Llegué a tener 1.200 litros por día y bajé a 500. Los mismos organismos que se encargan de habilitar los establecimientos me dijeron que pese a tener todos los papeles listos, no me convenía hacerlo por mi escala de producción”, expresó Arteaga.

Un dato, llegados a este punto: Uruguay, con el 22%, y Argentina, con el 21%, son las naciones de América Latina donde los consumidores pagan más IVA, con índices similares a los de muchos Estados de la Unión Europea.

Según Arteaga, “el 95% de los tambos fábrica operan de forma ilegal”, y es la presión impositiva la que los arrastra a estar inmersos en ese circuito. “Los tambos chicos en general no cumplen con todas las reglamentaciones, porque los costos de producción no les permiten afrontar todos los impuestos que hay que pagar. Son fabricas rudimentarias que no cumplen con todas las normas de sanidad e higiene, y generan a su vez un circuito de clientes que compran este producto porque es mucho más barato que aquel proveniente de fábricas que están en blanco y que pagan todos los impuestos”, explica el tambero.

Y manifiesta que lo que más le preocupa es el tema sanitario. “Son muy pocos los fabricantes que cumplen con las reglamentaciones de sanidad. En mi caso, yo vendía a un grupo que está en González Catán, el cual mandaba a analizar la mozzarella y si estaba todo bien, te pagaban un plus por la calidad, pero en general hay mucha clandestinidad en el circuito y es difícil de controlar”, testifica el tambero.

Para Arteaga, hay dos circuitos bien diferenciados. “Uno es el de aquel que elabora la masa y vende directamente a fábricas, que son las que luego venden en forma directa a los negocios. Luego hay otra parte del circuito donde hay un comisionista que levanta la masa de la zona para determinadas fábricas, y se lleva de 2 a 5 pesos por kilo, que es lo que le agrega de valor para luego venderla”, describe.

“Existe un circuito donde hay un comisionista que levanta la masa de la zona para determinadas fábricas, y se lleva de 2 a 5 pesos por kilo”.

En niveles de inversión, Arteaga relata que “una máquina ordeñadora de 8 bajadas de línea media oscila entre los 20.000 y 30.000 dólares. Con esa máquina extraemos la leche de las vacas, la cual viaja, por un circuito con bombas, a las tinas de elaboración en donde se hace la masa, que será la que se utilice para fabricar la mozzarella. A esta masa sólo se le agrega el cuajo y se la cocina a 45 grados”.

Arteaga revela que “la fécula ya casi no se usa en aquellos tambos fábrica que la emplean para agregarle humedad, aunque lo que sí se agrega es calcio, cuyo uso está permitido en hasta un 3% para que rinda más. Y muchas veces se usan animales tratados con mastitis, los cuales no pasarían normalmente en un control de leche fluida, pero en el caso de la masa que se elabora con esa leche, se puede saltar ese control. Nadie hace una inspección de células somáticas o analiza si contiene antibióticos. Es más, algunos tambos elaboran masa con vacas recién paridas con calostro, y si ven que la leche no se tiñe mucho, pasa sin mayores problemas”.

Para Sebastián Zuffi, propietario del tambo “La Delfina” en Brandsen, a 70 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, la ilegalidad en el circuito de la mozzarella obedece a un problema de escalas de los establecimientos. “Vamos camino a una concentración de tambos, y terminarán subsistiendo los tambos de más de 10.000 litros por día, donde hay rotación de personal y equipos profesionales formados”, explicó.

Pero también relacionó el tema con la evasión de impuestos. “El mozzarellero, cuando va a la pizzería y le quiere cobrar el IVA al pizzero, este no se lo paga, entonces el mismo mozzarellero que levanta la masa, tampoco le paga el IVA al tambo fábrica que se la vende. Así arranca el circuito”, afirma, y agrega: “Hoy el valor de un kilo de masa se ubica entre los $55 a $60, mientras que por litro de leche fluida se paga entre $5,50 y $5,70. Los costos no cierran”.

“El mozzarellero, cuando va a la pizzería y le quiere cobrar el IVA al pizzero, éste no se lo paga. Entonces el mismo mozzarellero que levanta la masa tampoco le paga IVA al tambo fábrica”.

Zuffi cuenta que hoy tiene 60 vacas que producen 1.000 litros por día, pero llegó a tener 120 vacas que generaban 3.000 litros por día. Dedicó cuatro años a la producción de masa para mozzarella, pero dejó de hacerlo hace dos años y medio. “No se justificaba tanto trabajo, ya que no había mucha diferencia entre la leche y la masa. Además, al tener el establecimiento cerca de la ruta, con fácil accesibilidad, no encuentro complicación en sacar la leche fluida. En cambio, a quienes están lejos de ruta con caminos deficientes, quizás sí les conviene dedicarse a hacer masa, porque pueden aguantarla unos días más”.

Dependiendo de la cantidad de sólidos que tenga la leche y la ubicación geográfica del tambo por el costo en fletes, para Zuffi, “montar un tambo fábrica requiere una sala azulejada, con desagües, una olla con doble camisa, una caldera, y luego, para el proceso, se precisa una tina, y en el caso de que la misma produzca 1.000 litros de leche para generar 100 kilos de masa, trabajarla requiere 3 horas por día, y la inversión sólo para montar una fábrica de esas dimensiones requiere unos $400.000, considerando que el tambo ya esté en operación”.

Un establecimiento de quesos en la ciudad de Pergamino, que no quiso revelar su fuente, cuenta que comenzó en 1996, montando una fábrica elaboradora de masa para mozzarella, y relata por qué después de 4 años lo cerraron. “Decidimos dedicarnos a la fabricación de otros quesos, queriendo hacer mejor las cosas desde todos los ángulos, comenzando por el sanitario, pero entendemos que muchas veces esta práctica es la única salida laboral de pequeños establecimientos lecheros, que quizás cumplen con lo sanitario, pero por no tener algún papel, enseguida ven peligrar la habilitación de su fábrica. La otra realidad es que el que compra la masa en negro y barata se beneficia con eso. Son actores en un sistema de beneficio mutuo con el que elabora en negro”, declara.

Miguel Paulón, presidente del Centro de Industria Lechera (CIL), considera que “más del 50% de lo que se elabora de mozzarella en Argentina está en negro o se maneja bajo un circuito informal o clandestino. La evasión de impuestos es lo que hace funcionar este circuito. En estos meses hubo serios problemas climáticos por las inundaciones, y es en esos meses en que creció fuerte el negocio ilegal la mozzarella”.

Para Paulón, “esto arranca de la base de producción primaria, porque hay muchos que elaboran masa en su tambo, algunos remiten a fabricas formales, pero hay otros que por diversos factores, terminan entregando su producción a circuito informal, el cual es posible porque la mozzarella se comercializa en un sistema de distribución muy disperso con distintos actores a nivel comercial, llámense pizzerías, rotiserías, casas de comidas rápidas, los cuales están en condiciones de recibir la mozzarella sin facturación, o bien facturar una parte y entregar otra, facturando solo una fracción del total que entregan. La industria formal y de mayor escala no entra en ese negocio, porque se trata de mozzarella envasada y etiquetada con el correspondiente costo fiscal o impuesto aplicado. En CIL, calculamos que son 45 las empresas líderes que venden productos lácteos”.

“Más del 50% de lo que se elabora de mozzarella en Argentina está en negro o se maneja bajo un circuito informal o clandestino”.

¿Y los funcionarios qué dicen a todo esto?

En una nota de Infortambo del año 2012- “Sobre esto… muzza”– señalaban que era necesario invertir en el orden de control y que no obedecía a un problema de ese gobierno sino que desde los 90 se venía dando esta situación sin una autoridad que se hiciera cargo.

Por eso, desde noviembre de 2016, la Subsecretaría de Lechería, junto con la Subsecretaría de Control Comercial Agropecuario (SUCCA), ex ONCCA, liderada por Marcelo Rossi, intenta revertir años de desidia política, trabajando en el diseño de un plan de trasparencia y ordenamiento para el sector, a través de la implementación del Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA), bajo resolución 229/16, que reemplazó al antiguo sistema de pago por calidad.

“Vinculamos las bases de datos de AFIP y SENASA logrando así, simplificar el intercambio de información entre los productores y las industrias, con el Estado. Esto se ve reflejado en resultados tangibles; recaudamos $394 millones de pesos de IVA en el SIGLeA desde su implementación a mayo de este año, y $ 119 millones de recaudación sólo de IVA generada por empresas que nunca antes habían comercializado leche en el circuito formal”, enumera Sebastián Alconada, Director Nacional de Producción Lechera del Ministerio de Agroindustria.

“De los tambos que incorporamos al SiGlea, había 446 establecimientos que no tenían declarada en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la actividad de tambo, y que sin embargo vendían leche”, remata Alconada.

Alconada también comenta que están trabajando junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en la realización de análisis de genuidad e inocuidad de los productos, como así también todo lo relacionado con los pesos y medidas. “Estas acciones apuntan a proteger a los consumidores y combatir las prácticas desleales de comercialización. No es lo mismo una mozzarella hecha con 100% de leche que una perreada o estirada, a la que le agregan un 20% de fécula para estirar el producto”, explica el funcionario.

Consultado por las tareas de fiscalización llevadas adelante, Marcelo Rossi, titular de la Subsecretaría de Control Comercial Agropecuario (SUCCA), comenta que las mismas son coordinadas en conjunto con los gobiernos provinciales y que “en lo que va del año, realizamos 10 operativos en ruta, decomisando 37.735 kilos, de los cuales el 80% eran de mozzarella, con un valor estimado de más de $ 3 millones de pesos”.

En cuanto a cantidad de jugadores que elaboran mozzarella, la mayoría se ubica en la provincia de Buenos Aires. Allí se calcula que hay unos 150 tambos fábrica registrados, mientras que cerca de 400 establecimientos no estarían inscriptos. “Es muy difícil que esas plantas se habiliten y que el Estado pueda fiscalizarlas. Muchos comienzan a hacer masa para mozzarella, porque, o bien presentan problemas de accesibilidad por ruta, o no pueden comercializar leche directamente”, explica Rossi.

“Generalmente se venden en el conurbano y gran Rosario, gran Córdoba y gran Mendoza, en donde los perjudicados son los consumidores, que enfrentan un nivel de marginalidad fuerte y que además pagan un precio caro”, afirma Rossi.

En Buenos Aires se calcula que hay unos 150 tambos fábrica registrados, mientras que cerca de 400 establecimientos no estarían inscriptos.

Para Alconada, el mercado más complejo de controlar es el que nuclea los comercios que utilizan a la mozzarella como insumo, tales como pizzerías, casas de pastas y casas de empanadas. “Otra de las cuestiones es que cuando ellos quieren salir a vender, el industrializador no quiere factura, y allí comienza el desfasaje en cuanto a impuestos que complica la comercialización, donde el que hace las cosas mal, tiene mucha más facilidad para colocar su mercadería. Y sobrevive sólo porque no paga impuestos”, enumera el Director Nacional de Producción Lechera de Agroindustria.

A modo de comparación, una empresa que elabora y vende mozzarella en el circuito formal, tendría una renta estimada por kilo del 3,6% si lo comercializa en supermercados y del 6,5% si lo hace a través de distribuidores mayoristas o pizzerías; mientras que una empresa que lo hace de manera informal obtiene un beneficio estimado entre el 23,3 % y 29 % respectivamente. “Por esta misma razón es fundamental que AFIP incremente las acciones de fiscalización”, remarca Alconada.

Según datos proporcionados por la SUCCA, el mapa de las zonas calientes donde se registra más informalidad en el negocio y producción de la mozzarella, resultante del origen de mercadería por las actas labradas, es aquel que comprende las localidades bonaerenses de Navarro, Lobos, San Miguel del Monte, Cañuelas, Roque Pérez, Ranchos, Brandsen y San Vicente. Luego hay otras zonas tales como Ameghino, Pehajó, General Villegas, Carlos Tejedor que están en Emergencia Agropecuaria.

Sergio Robert, subsecretario de Calidad Agroalimentaria del Ministerio de Agroindustria Boanerense, comenta que recientemente hicieron una firma de convenio con el SENASA para ingresar a todas las plantas radicadas en la provincia, independientemente de quién las habilite. “Eso permitirá formalizar un montón de situaciones, por ejemplo, la emisión de un certificado de tránsito para acompañar la mercadería que recorre o sale de la provincia”, describe Robert.

La mozzarella, al igual que la carne o harina, es un producto que sale y desaparece rápidamente, debido a que es un producto perecedero. Al respecto, Robert declara que “no es que se la puede almacenar y hacer control de stock. Mucha de la mozzarella que se consume a partir de esa masa que se reelabora, se comercializa en negro y somos conscientes; pero al mismo tiempo, esos tambos fábricas que están complicados por el registro, y por estar en zonas inundadas, han encontrado una forma de que la leche fluida no tuviera que tirarse. Si bien tiene un componente de marginalidad, en situaciones de emergencia, sirvió para que no se tirara producción”.

Asimismo, Robert asegura: “Desde el día 1 de gestión en Buenos Aires, la gobernadora Vidal pidió al ministro de Agroindustria Sarquís, que atendamos a los aspectos de inocuidad. Hay mucho trabajo conjunto con la SUCCA, y en el sector, eso se reconoce, porque mejoró el nivel de registros, y no quieren sufrir el decomiso de mercadería. Entre sacarle la mercadería y ponerle multa, siempre optan porque se les ponga multa”.

Juan José Linari, director provincial de Lechería del Ministerio de Agroindustria bonaerense, vislumbra tres demandas prioritarias de los productores: “Institucionalidad, respeto a la ley y reglas de juego estables; reconstrucción de la infraestructura vial ya que sin caminos no hay leche); y financiamiento acorde con el objetivo de reconstruir la capacidad productiva de los tambos. Estos son temas prioritarios de la agenda de gestión de Sarquís”.

La creación del OCLA constituye para Linari “un logro para destacar, y viene a cumplir una aspiración que muchos de nosotros teníamos desde hace tiempo: concentrar en un espacio informativo todos los datos relevantes para los actores de la cadena láctea, manteniéndolos permanentemente actualizados y enriqueciéndolos progresivamente a partir de los aportes que realizan los organismos de investigación y desarrollo. Este es un paso muy importante en el camino de la transparencia que tanto ha demandado el sector”.

En lo que respecta al combate contra la marginalidad, Linari responde: “Desde la provincia estamos trabajando en varios frentes junto con la Subsecretaría de Lechería y la SUCCA. Como ha sucedido con la economía argentina en general, existe en el sector lácteo un componente de informalidad sobre el que hay que actuar con miras a su progresiva eliminación. Una lechería que aspire a ser realmente competitiva no puede convivir con el doble standard que implica la continuidad de la elaboración y comercialización de productos fuera de los carriles de la legalidad. El Estado debe proteger a los consumidores y estimular a los empresarios que cumplen con la ley eliminando la competencia desleal”.

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