La persona en cuestión es Luciano Di Tella, que estudió agronomía y ecología en Inglaterra, que fue productor agropecuario en el NOA, que durante 15 años se dedicó al desarrollo de la industria del GNC en Argentina y Bolivia, que fue presidente de Apymel, que pertenece a la Universidad Torcuato Di Tella desde su creación, y que entre 2008 y 2014 se desempeñó como subsecretario de Economías Regionales en el Ministerio de Agricultura. En 2001, además, fundó Yatasto, una empresa láctea ubicada en Navarro, provincia de Buenos Aires.

También en Navarro funciona Oikos, otra Pyme de su creación y sobre la cual trata esta nota.

Lo primero que dice Di Tella es que Oikos es “una prueba de concepto”, término que se refiere a una metodología usada en ingeniería de punta para probar nuevas tecnologías. Se trata de una prueba piloto que demuestra que la idea o concepto o plan de negocios es factible; en este caso Oikos es una Pyme asociada a una cooperativa de trabajo de personas que reciben el programa Potenciar Trabajo.

-¿Es decir que una parte de los sueldos de quienes trabajan la paga el Estado y otra parte usted?

-Así es. El estado paga el salario social y Oikos paga otro tanto y un plus. El objetivo es poder reincorporar trabajadores al sistema productivo del cual fueron expulsados.

-Oikos tiene una base filosófica con algunas preguntas del tipo, ¿cómo evitamos que la desigualdad siga creciendo? y ¿Cómo frenamos el cambio climático (CC)? ¿De qué forma se vincula este emprendimiento con estos temas?

-Creo que el cambio climático y la desigualdad son las dos cuestiones más relevantes de la actualidad, o por lo menos las que más me interesan.  La única manera de frenar el cambio climático es con una descarbonización acelerada, que se puede lograr con una electrificación de la matriz productiva basada en recursos renovables y una reducción drástica de nuestros consumos de proteínas animales. Y de esto se trata Oikos.

-Otro tema que usted menciona mucho es que la industria alimenticia tira mucha comida. ¿Por qué se desperdicia tanto? 

-El desperdicio de comida es un tema dramático, es un problema de los sistemas de producción, de la legislación, de los hábitos de consumo y del diseño de las cadenas de abastecimiento. Usar la frase “fecha de vencimiento “en vez de “consumir preferentemente antes de” cuesta varios miles de millones en Argentina solamente. Pero todo esto empieza a ser cuestionado, estudiado y debe ser revisado porque es ridículo seguir desperdiciando comida cuando hay tanto debate acerca de cómo se produce y de cómo haremos para alimentar al mundo.

-¿Cuántas personas trabajan en Oikos? ¿Por qué la mayoría mujeres?

-Actualmente 7 personas, pero esperamos llegar a 30 personas en 6 meses. La inclusión plena de las mujeres en el sistema productivo es otro de los desafíos actuales y la necesidad de desarrollar sistemas laborales que permitan compatibilizar esa inclusión con la maternidad y la crianza de los hijos.

-¿Por qué decidió elaborar alimentos de base vegetal?

-Porque son saludables, tienen una baja huella de carbono y porque en Argentina, a pesar de producir vegetales diversos todo el año y de buena calidad, el consumo es bajo y sobre todo de “pesadas” (papa, cebolla y zanahoria), con un poco de tomate y lechuga. Es necesario incentivar el consumo de mayor cantidad y variedad de vegetales. También por una cuestión ambiental, como dije antes.

-¿Qué producen y venden hoy en Oikos?

-Una línea de ensaladas, tartas, tortillas, hamburguesas, pastas basadas en vegetales y ya contamos con una serie de opciones veganas. Nuestros productos se comercializan frescos y frizados y por ahora vendemos solo en el partido de Navarro pero esperamos comenzar a distribuir en Buenos Aires en poco tiempo. 

-¿Hay algún producto novedoso?

-Estamos lanzando una línea de manteca de maní en baldes para uso gastronómico o para  repostería industrial. Nuestra idea es que debería ser posible producir comida basada en vegetales comprados directo en las quintas para que sea más sana, fresca y barata que la que podés cocinar en tu casa. En definitiva, lo nuestro es una versión criolla de la categoría food service, comidas elaboradas, frescas o frizadas para “ terminar” en tu casa,  categoría que  explotó durante la pandemia.

-¿Oikos es rentable?

-En septiembre del año pasado alcanzamos el punto de equilibrio.

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Uno de los atractivos es el paraje de Bocayuva, ubicado a 10 kilómetros de la ciudad de Pellegrini, donde se ha armado un circuito pensado para que el visitante recorra la estación de tren como museo y los corrales donde años atrás se juntaba el ganado que se cargaba en los vagones para ir a Buenos Aires, con la idea de recuperar la historia y la identidad del lugar.

La visita se complementa yendo a conocer la capilla de Fátima con bellos mosaicos portugueses y una obra realizada en chapa por una artista local que también es bombero que homenajea a Juanita Bordoy, la famosa asistente de cocina de la más famosa todavía Petrona C. de Gandulfo cuyos libros descansan en las bibliotecas y alacenas de muchas familias argentinas.

Mary Perretti arregla maquinaria agrícola, es soldadora, artista y también bombero. ¿Quién da más?

El final ideal del recorrido es comiendo unas empanadas en la casa/bar/almacén que llevan adelante Ignacia y Diana, con impronta correntina, Gauchito Gil incluido.

Otro paraje que recibe visitantes es De Bary, ubicado a 15 “de Pelle” (como se dice por acá), donde Oscar y Meli, en su campo La Hormiga de 76 hectáreas ofrecen comidas (se destaca el pollo al disco), pasar el día en campo y, ya a la tarde noche, peña con guitarreada y baile. “Nos encanta recibir gente”, dicen a coro y se nota que es verdad porque todo el tiempo ofrecen cosas ricas para picar y tienen una anécdota para compartir.

La visita se completa con los bombones y chocos que elabora Sofia (nieta) y que se pueden ver en esta página de IG.

Volviendo a Pelle, lo que se destaca es que cuenta con una de las obras más imponentes y completas de Francisco Salamone: la municipalidad, que se yergue en medio de la plaza central, con su blanquísima y sublime prestancia y majestuosidad. Esta sensación se fortalece con la torre de treinta y cuatro metros que culmina con un reloj en ambas caras y con un interior en perfecto estado de conservación (ver los pisos, barandas y luminarias es un viaje al pasado y a la perfección del diseño).

Pero más allá de este despliegue de arte y urbanidad, lo lindo de Pelle es que a 10 cuadras del centro ya hay vacas. O sea, que ya hay campo y caminos rurales donde se ha armado un circuito de biciturismo para recorrer la zona y divertirse en familia, pasando por la laguna Sanquilcó, que significa “agua que salta o agua que brota” en mapuche.

Además, se ofrecen circuitos relacionados a las distintas producciones de la zona, como ganadería, huevos pastoriles y miel convencional y orgánica, conocer los talleres de distintos artistas, ya sea quienes trabajan con chatarra, madera y alambre como plateros que se especializan en obras más relacionadas a lo gauchesco, como rastras, cuchillos y mates, y la visita a la planta recicladora de residuos para ver cómo se procesan y reutilizan los distintos materiales.

Un punto aparte merece la Sociedad Italiana de Socorros Mutuos, creada en 1906 y que en la actualidad cuenta con un teatro totalmente reciclado y que también brinda comidas y espectáculos. “Nació como un lugar de encuentro entre los inmigrantes y para poder seguir hablando el idioma” explica Elsa Catellani, presidenta de la entidad. “Nuestro objetivo era recuperar este edificio y que esté abierto a la comunidad y a los visitantes y lo hemos logrado. Nuestro lema siempre fue: `Si nuestros mayores pudieron, nosotros debemos`. Y lo hemos logrado”.

“Buscamos el desarrollo de emprendimientos y generar trabajo a través del turismo”, resume Joaquín Gastañaga, ingeniero agrónomo y director de Producción de Pellegrini. “Somos el lugar ideal para que la gente que va al sur haga un alto y tenemos mucho para ofrecer”.

Una de las cosas que se destaca es el Vagón de los Emprendedores, que está sobre la ruta y brinda la posibilidad de comprar productos caseros, lindos y típicos del lugar, ideal para “llevar un recuerdo”. También sirve para par un rato, comer algo y estirar las piernas.

“El Vagón abre de lunes a lunes de 9 a 21 y agrupa a agrupa a 23 emprendedores”, detalla Miriam Bonini, coordinadora del Club de Emprendedores Pellegrinenses, “y hay constante renovación de propuestas porque el vagón muchas veces funciona como disparador para testear y fortalecer los emprendimientos que luego siguen su propio camino y, por ejemplo, instalan un negocio”.

“Pellegrini es un pueblo con muchísimo potencial turístico, en particular iniciando una propuesta de calidad vinculada a su cultura y patrimonio arquitectónico, a las tradiciones, al agroturismo y a la gastronomía rural”, destaca la licenciada Graciela Gallo, experta en desarrollo del turismo rural y presidenta de SIRIRI, Institución que contribuye con el impulso de la actividad en Argentina y Latinoamérica.

“Sus parajes tienen el encanto de las pequeñas poblaciones, sus calles de tierra, las casas típicas rurales con grandes y floridos jardines, y las plazas… entre muchos detalles que se van descubriendo al recorrer. No es raro ver a los pobladores haciendo sus tareas cotidianas o, si andan a la tardecita, compartiendo momentos familiares y con vecinos en la vereda. Es para disfrutar a paso lento y dejándose abrazar por la calidez de su gente”.

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Para la familia Staudt, la historia de este establecimiento, que debe su nombre a que en uno de sus potreros nace el arroyo El Pantanoso, comienza varios años antes.

Hacia 1930 Ricardo Staudt, tío de Heriberto, el padre de Léony, compra El Pantanoso para producir lanas y cueros para exportación (Staudt&Cia tenía barracas laneras en Buenos Aires y en muchas partes del país) y a eso se dedicó la estancia hasta mediados de los ochenta y con mucho reconocimiento: “Mi padre era lanero y empresario, se había ido a especializar a Holanda y en El Pantanoso llegaron a producir hasta 20 mil kilos de lana vellón por año”, cuenta Léony.

“Luego, debido a que el valor de la lana fue decreciendo hubo que pensar en reconvertirse y se comenzó a producir Angus colorado. Originariamente en el campo teníamos cabaña de la raza Pardo Suizo con la cual hemos ganado premios en Palermo, así que decidimos comprar toros Angus para cruzarlos y gracias a eso -y al trabajo realizado con el genetista Dr. Carlos Sackman de Cabaña Casamú- hemos logrado terneros más rústicos y de gran calidad que vendemos al destete, con unos 190/200 kilos”.

En 1989 Léony siente que es momento de diversificarse, de hacer “algo más y distinto” en el campo. Y ahí es cuando entran en escena las lavandas: “Fuimos con Bertrand a Bariloche al Vivero Andino Patagónico y con el asesoramiento del especialista italiano Bruno Polastri, que había traído de Francia plantines de Lavanda Angustifolia y de Lavandin Grosso. Compramos el primer lote de 4.000 plantas, que llegaron al campo en el camión donde transportábamos hacienda”, recuerda Léony entre risas. “Era muy gracioso ver esa carga insólita y que ocupaba el 10% del camión jaula, pero así lo hicimos”.

Claro que al inicio las cosas no suelen ser tan fáciles y así fue que la primera plantación de lavandas en El Pantanoso no prosperó debido a que estaban demasiado cerca de unos eucaliptus y en un predio donde no recibían suficiente sol (algo fundamental para esta planta). Pero al año siguiente las cambiaron de lugar y allí las cosas mejoraron. Hoy tienen 35 hectáreas con lavandas y lavandines, 25 de las cuales están en producción, y un vivero para replicar sus propias plantas y para vender a otros productores.

En 1992 obtuvieron la certificación orgánica porque querían exportar y, sobre todo, porque querían mantener el ambiente puro, tal como siempre lo fue. La clave para que el cultivo vaya bien, explica Bertrand, es el control de malezas, que en el vivero se realiza a mano, con azada y en el campo, a máquina.

“La lavanda es una planta sana que si recibe el suficiente sol durante el día y frío a la noche, prospera muy bien”, detalla. “Cuando recién se la planta, necesita algo de riego extra, pero luego con el régimen de lluvias que tenemos aquí, que ronda los 900 milímetros, es suficiente”. 

La primera exportación de lavandas fue a Holanda en 1996 y luego se sumaron otros países como Francia, Alemania, Estados Unidos, España y hasta Suiza, para lo cual obtuvieron también la certificación orgánica Bio Suisse. Fueron muchos años de producir y vender a distintas partes del mundo, pero desde 2014 no exportan más debido, entre otras cosas, a que dejó de ser rentable por la dualidad cambiaria. Entonces comenzaron a comercializar el producto de forma local.

El Pantanoso es el mayor productor del país de lavanda vera (la de mejor calidad) con un rinde de 250 kilos por hectárea y con plantas de 15 años de edad que continúan con buena producción. La cosecha la realizan con una máquina diseñada por ellos mismos que trabaja por hileras; luego de la cosecha la lavanda queda sobre una media sombra para secarse al sol, para luego pasar por la despalilladora y finalmente por la zaranda. El establecimiento cuenta con el asesoramiento de la ingeniera Susana Rayma, especializada en lavandas y plantas aromáticas, otra unidad de negocio de la empresa que comenzó apenas un año después que las lavandas.

“En 1990 incursionamos en la producción de hierbas aromáticas también certificadas orgánicas con orégano, tomillo, estragón francés, romero, ajedrea, salvia officinalis y melisa; llegamos a tener 120 hectáreas de cultivos en línea, estuvimos presentes durante varios años en las grandes cadenas de supermercados con la marca Lavandas de las Sierras y hasta le vendíamos a la firma de cosmética Avon un té de una hierba llamada hisopo que tiene propiedades diuréticas suaves”, cuenta Léony. “Pero en 2018 un gran incendio quemó gran parte de la producción y actualmente solo tenemos 30 hectáreas de aromáticas que desde hace dos años no cosechamos porque es muy difícil conseguir mano de obra”.

Hoy Léony y Bertrand nuevamente han decidido “diversificar” el campo y es por eso que se han sumado al Club de la Lavanda (una iniciativa nacida en la ciudad de Azul que realiza diversas actividades productivas y recreativas relacionadas a esta planta) y al grupo de turismo rural Torquinst del INTA, con la idea de recibir visitantes y ofrecerles distintas propuestas: trekkings por la sierras con avistaje de flora y fauna; visitas a las plantaciones de lavandas y aromáticas; pasar el día en El Pantanoso comiendo un asado e incluso quedándose a dormir en casas ubicadas cerca del casco que han reciclado con el fin de recibir turistas. El acceso es fácil porque están sobre la ruta provincial 76.

“La idea es que la gente venga, conozca el campo, lo que se produce y todas las bellezas naturales que hay, tanto en las sierras como en el propio parque que tiene árboles muy antiguos, como nuestra planta de magnolias de 120 años”, detallan Léony y Bertrand con entusiasmo. “Nos gusta recibir a la gente, recorrer juntos el campo y contar la historia de este lugar que es parte de nuestra familia y que sigue siendo un establecimiento productivo”.

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Hermosa onomatopeya para indicar, por escrito, que alguien está bebiendo algún tipo de líquido. Viel Glück!, en alemán, significa “buena fortuna” o “mucha suerte” y en Los Antiguos, pueblo de la provincia de Santa Cruz, es sinónimo de cerveza casera y de calidad.

“El nombre tiene que ver con varias cosas: con el sonido de beber, con que un nombre alemán siempre remite a buena cerveza, con el grillo de nuestro logo relacionado con la suerte y con que mi apellido también es alemán”, enumera Germán Alles, su creador, que arrancó con una vinoteca con productos gourmet en el centro de Los Antiguos en 2006 y ya en 2012 se animó a dar los primeros pasos en la elaboración de su propia cerveza luego de vender, durante varios años, cervezas artesanales de terceros.

La capacidad de elaboración de Viel Glück! es de 10.000 litros mensuales; antes de la Covid vendían cinco mil y ahora están en tres mil: la pandemia los golpeó fuerte, sobre todo porque Alles y su familia viven exclusivamente de este emprendimiento que tiene gran base de sus clientes en los comerciantes de los alrededores y en los turistas que llegan a la zona. Algo que no ocurrió durante año y medio ya que el pueblo hasta estuvo totalmente cerrando y no se permitía entrar a nadie de afuera.

“Muchos de nuestro clientes locales se fundieron, otros cambiaron de rubro y otros empezaron a vender cervezas más económicas y nosotros teníamos que buscarle la vuelta para seguir en pie”, explica.

“Perdimos muchos clientes y nos pasamos totalmente a la venta minorista: hoy que el pueblo está nuevamente abierto nuestro cliente son los turistas y los residentes de pueblo que llevan nuestra cerveza como regalo y, poco a poco, también se está reactivando la venta de barriles. Nosotros vivimos 100% de este emprendimiento desde 2014 así que sufrimos bastante con la pandemia, más porque hubo muy poca asistencia al emprendedor”.

A excepción de las levaduras, toda la materia prima con que se elabora la cerveza es nacional: las maltas llegan desde la ciudad bonaerense de Tres Arroyos y el lúpulo desde la rionegrina El Bolsón. “Optamos por los lúpulos nacionales porque marcan mucho la impronta y el carácter de la cerveza y dado que aquí tenemos gran presencia de turismo internacional nos gusta decir que este sabor que están probando es del lúpulo de Argentina”, detalla Germán mientras agrega que si bien estos sabores locales no siguen exactamente la moda o las tendencias mundiales de la cerveza, lo interesantes es que se obtienen otro tipo de productos y muy valiosos.

“Hoy y desde hace un tiempo se tiende a cervezas con lúpulos muy aromáticos”, dice Germán. “En Argentina la tendencia la marca Estados Unidos mientras que las cervezas de tipo europeo no se buscan tanto como ocurría antes. Las IPA, de sabor amargo, siguen en auge y cada vez más van hacia tornarse muy lupuladas; algunas, en los últimos años algunas fueron abandonando su amargor para tornarse más aromáticas, lo cual es paradojal pero así es”. Otro “tip” de tendencias de sabor son las Neipas, nuevas IPAS oriundas de la costa este de Estados Unidos, que poseen una carga excesiva de lúpulo, son turbias y tienen aroma a frutas, proveniente de lúpulos muy frutados.

Más allá de las tendencias, la cerveza que más venden es Altbier a la que llaman “La Vieja”, con un estilo original de Alemania aunque técnicamente no respeten a rajatabla todo el proceso típico que requiere este estilo. “Se hace tradicionalmente con una técnica de decocción que es una manera diferente de macerar el grano para elaborar cerveza y con la que se logra un sabor más maltoso. Es ligeramente amarga y con acento en el sabor del cereal, a la vez que es fácil de tomar, de cuerpo medio/liviano”.

Como distintivo propio y de la región el producto que ofrece la marca son las fruit beers que son cervezas con agregado de frutas. La diferencia es que en Viel Glück! se le agrega la fruta en el proceso de fermentación, mientras que lo más común es que se agregue un jugo de fruta al final. “Pero nosotros no lo hacemos porque para mí eso es más un coctel, es una cerveza terminada a la que se agrega una fruta”, destaca.

“Esa es una diferencia nuestra: como la fruta está fermentada pertenece al proceso de la elaboración de la cerveza; en nuestro caso la hacemos con cereza, que es la fruta distintiva de Los Antiguos, y para que se la imaginen podríamos decir que posee un leve gusto a vino”.

Viel Glück! se sigue definiendo como una cerveza “casera” porque así fue como comenzaron y, si bien han crecido, siguen manteniendo el espíritu de cuando cocinaban con ollas de 30 litros y lo hacían en la cocina de la casa de Germán. “Hoy elaboramos 5.000 litros y si bien hemos incorporado tecnología, es mínima, así que el proceso es casi igual al que teníamos cuando empezamos, aunque ahora utilicemos ollas de 800 litros”.

La entrada Una variedad fermentada con cerezas y otros secretos de la cerveza “casera” elaborada por Germán en la lejana localidad de Los Antiguos se publicó primero en Bichos de Campo.

“Yo soy consignatario de hacienda, trabajo mucho fuera de casa y quería un negocio que pudiera incorporar a mis hijos, que los entusiasmara, que les despertara el amor por el campo”, explica este productor y cabañero de la raza Hampshire Down y de huevos de gallinas en libertad ubicado en Gualeguaychú.

Más allá de su proyecto propio, Fogg considera que en el sur de Entre Ríos el sector ovino está en su mejor momento gracias al trabajo fuerte que están haciendo las cabañas y que se ha reflejado en las últimas exposiciones, tanto en las diferentes razas como en el hecho de que ha aumentado el stock de ganado ovino y la cantidad de unidades productivas.

En cuanto a números, la Provincia posee 630.000 cabezas (4% del rodeo nacional) y hay 13.000 productores con majadas registradas. A nivel nacional el consumo es de 1,5 kilos de carne por habitante por año (a nivel provincial no hay todavía datos certeros).

Desde las sociedades rurales de la zona han realizado un pedido al Gobierno para eliminar el costo de obtener la señal (que es una inversión alta para un productor chico) y simplificar el tema de los trámites para así tener a todos los productores en regla, que se estima que son el doble de esos 13 mil registrados. Por ahora han logrado que desde el gobierno provincial se envíe un proyecto de ley del que apunta a concretar el pedido.

“En 2018 desde la Sociedad Rural de Gualeguaychú iniciamos un ciclo de charlas para los productores yendo a cada pueblo para asegurarnos de que vinieran”, cuenta, “porque veíamos que el 95% de los productores de la zona tenía menos de 100 cabezas con lo cual entendíamos que le iba a costar moverse hasta las ciudades, así que junto al INTA y a la Agencia de Desarrollo de Gualeguaychú dimos capacitaciones e información sobre Ley Ovina”.

Además, hace poco lanzaron una diplomatura con la Universidad de Lomas de Zamora (con quien ya tenían un convenio por otras actividades) que dura 6 meses y la puede tomar cualquier productor. Es arancelada pero se han otorgado becas.

En relación a los problemas que atraviesan los productores de la zona, Fogg destaca que “son los mismos de todo el país”: depredadores naturales como zorros, perros asilvestrados, caranchos y, sobre todo, que no existe todavía una cadena de comercialización.

“Hoy en nuestra zona tenemos un frigorífico pero faltan los otros eslabones de la cadena comercial, aunque entendemos que está en vías de armado así que creemos que el sector va a dar un salto muy grande”, dice con entusiasmo. “La idea es tener carne ovina en las góndolas, ese es nuestro objetivo final y para eso nos falta armar los eslabones, como los puntos de venta (carnicerías que trabajen con ovinos) y también que haya recriadores, engordadores o compradores de gordos, o sea que no solo sea alguien que produce y faena”.

“Esperemos que los productores se acostumbren a vender a través del frigorífico. Es un proceso de concientización porque el trabajo formal es el futuro, dado que así puede llegar a distintos puntos de venta de todo el país, respetando todas las reglamentaciones”, reflexiona. “De esta forma, los productores van a poder tener más animales porque el volumen de la demanda será mayor”.

En la zona preponderan las razas carniceras como Hampshire Down, Texel, y varias majadas que antiguamente eran de base Corriedale y hoy están cruzadas con las carniceras. También hay algunas cabañas de Romney Marsh, que es de doble propósito (carne y lana). Tambos hay muy pocos y la leche se usa para elaborar quesos y otros subproductos. La producción ovina hoy es 100% a pasto, porque la oveja se cría en campos naturales.

“Desde la Sociedad Rural y junto a los productores más involucrados creemos que es una producción que viene avanzando, que los números económicos son buenos y que compiten con cualquier otra actividad rural”, asevera Fogg. “Sí es cierto que requiere mucho trabajo pero es una producción que sigue el camino que hizo el cerdo hace unos años donde vamos a migrar del consumo aislado al consumo de carne ovina trozada disponible en supermercados y carnicerías. Es un cambio de hábito”.

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Poco a poco se fue metiendo en el mundo de los alimentos fermentados y en 2017 viajó a Dinamarca especialmente para vivir la cocina de unos de los restaurantes “más evolucionados” del mundo: Kadeau, que tiene dos estrellas en la Guía Michelin, y donde Facundo se zambulló en la fermentación como un acto natural de la vida cotidiana.

-¿En qué sentido ese restaurante Kadeau es “evolucionado”?

-Porque su filosofía está basada en la preservación de los alimentos y de una forma muy consecuente. Son grandes recolectores del mundo silvestre y usan técnicas de preservación que se han pasado de muchas generaciones. Como resultado todo lo que preservan es evolucionado y sutil. En la cocina de Kadeau cada bocado que ponen en la mesa es la consecuencia de todas esas técnicas, es un lugar muy evolucionado sin caer en absoluto en la ciencia ficción.

El 9 de marzo de este año a Facundo se le quemó la casa donde vivía con Gretel, su compañera, y sus hijos en Cerro Radal, Chubut. Allí tenían su hogar y su taller de trabajo y de un día para el otro perdieron todo y decidieron empezar de nuevo en El Bolsón, Río Negro. “Lo pasamos muy mal y a la vez después nos llegó mucha abundancia; para mí el incendio cada vez más pasa a ser algo anecdótico”, cuenta Facundo, que hoy tiene su emprendimiento de alimentos fermentados, donde hacen comidas deliciosamente provocativas para el paladar. En ocasiones realiza maridajes con tés e infusiones junto a la sommelier de té Nati Sánchez, que también vive en El Bolsón.

Algunos ejemplos de estas propuestas para degustar son un tartin con base de gremolatta muy fina de avellanas y miso de gírgolas (pasta fermentada) y arriba una mousse de morillas (hongo que vive de la descomposición de material orgánico presente en el suelo) y perejil silvestre. La otra propuesta es un mini frozen de suero de leche caramelizado con gel de pino y escabeche de ruibarbo.

Facundo tiene una conexión muy especial con la naturaleza, al punto tal que durante un tiempo se dedicó a la investigación de la flora autóctona de Mendoza (su provincia natal) donde aprendió mucho sobre plantas comestibles… y también sobre otras que no lo son.

Entre las especies de hongos silvestres que recolecta en otoño y primavera figuran morillas, gírgolas  llao-llao, robellones y lengua de vaca. En términos de plantas también hay muchas, como saúco (la baya y la flor), perejil silvestre, milenrama, pañil, palo piche y brotes de pino.

“Ahora que vivo en la Patagonia lo tengo cerca a Mario Rachjemberg que es doctor en Biología y tiene una especialidad en micología. Cuando te rodeas de gente que tiene tanto por contar es inevitable que aprendas”, reflexiona.

“También el instinto cuenta y salir al bosque temporada tras temporada te ayuda a comprender cómo suceden las cosas. Con respecto a los hongos, para entender cuáles se comen o cuáles no, es necesario ser muy curioso y estudiar sobre el tema. Es muy importante aprender con gente que tenga mucha experiencia porque meterte al bosque a levantar cosas del suelo y comerlas sin saber puede ser peligroso; con las plantas sucede lo mismo es muy muy necesario tener un compromiso real con lo que se aborda”.

-¿Cuáles son los beneficios de la comida fermentada?

-Muchos, pero voy a nombrar los dos principales: los fermentos predisponen algunos productos para que a nuestro sistema digestivo le lleguen más “biodisponibles” (que sean más fáciles de digerir) y refuerzan nuestro sistema inmune, eliminando bacterias que no nos sirven y nos aportan otras que sí son beneficiosas.

-¿Qué alimentos usa en su cocina?

-Productos locales provenientes de huertas agroecológicas y también estamos muy enfocados en la recolección silvestre. Cada estación nos ofrece un sinfín de productos que nosotros esperamos con ansias: hongos nativos, plantas silvestres, líquenes, frutos, flores, brotes de pinos…

-O sea que la conexión con la naturaleza es profunda…

-Considero que para un cocinero observar el entorno debe ser una regla, independientemente de dónde esté trabajando. Es importante porque te ubica en el tiempo y en el espacio, te hace tener los pies sobre la tierra y la única idea con la que uno fantasea a la hora de cocinar es saber que eso que te da tu entorno es lo mejor de lo mejor.  Fantasear con productos que usan a miles de kilómetros otros cocineros no me suena genuino.

-¿Cómo reacciona el consumidor cuando le habla de comida fermentada?

-Cada vez mejor, hay mucha apertura a incorporar alimentos fermentados y también hay más disponibilidad para aprender las técnicas. Nuestros clientes son locales que quieren sumarse a este tipo de propuestas, gente común y corriente; también nos movemos en ferias de productores.

-Usted menciona al Gargal. ¿Por qué lo busca desde hace años? ¿Qué lo hace tan especial?

-El Gargal es un hongo nativo que está asociado en muchos casos a los robles pellín y no es fácil de hallar. Es especial porque además de tener un sabor con notas almendradas, se están realizando estudios que indicarían que tiene muy buenas propiedades medicinales. Además a mí me gusta mucho salir a colectar especialmente en otoño, que es mi estación del año preferida y justo es la época del Gargal, así que cada vez que salgo a buscarlo lo vivo como un retiro espiritual.

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Empezó a estudiar agronomía. Pero rápidamente se dio cuenta, Marcelo Sili, de que los problemas que le interesaban no eran de orden productivo, sino de carácter social, económico y territorial. Por eso cambió a geografía en la Universidad Nacional del Sur y luego hizo un doctorado interdisciplinario en estudios rurales en Francia.  

Uno de los fenómenos analizados por Sili es el de “renacimiento rural”, que se refiere a la vuelta de la gente al campo y a la reconstrucción del mundo rural. “Las razones de esa nueva migración son múltiples: búsqueda de nuevas oportunidades, tranquilidad, contacto con la naturaleza… y la pandemia aceleró el proceso, lo hizo más notable y mucho más visible, por eso ahora los medios de comunicación empiezan a hablar del tema”, explica. 

-¿Tiene que ver con una toma de conciencia de la importancia de “lo natural”? 

-Y también con la necesidad de construir redes comunitarias más fuertes, de tener ritmos de vida más tranquilos, de mayor seguridad personal y de mayor espacio disponible, pero siempre manteniendo una conectividad que permita vincularnos al mundo. Este fenómeno ya tiene diez años, pero la pandemia lo que hizo fue llamar la atención sobre cómo vivimos en las ciudades y explotó la necesidad de sentirse más libre. 

-¿Entonces el renacimiento rural se debe a la crisis urbana?

-No solamente: las ciudades fueron el refugio del modelo de modernización industrial, pero ahora estamos entrando en una nueva etapa civilizacional donde las sociedades van a desconcentrarse, en gran parte gracias a las nuevas tecnologías de la información. El futuro también es rural, con diversas formas, pero indudablemente hay una tendencia fuerte a reconstruir esos territorios. Esto no quiere decir que la gente vaya a vivir a los campos, sino que va a volver a los pueblos y muy especialmente a las pequeñas ciudades que cuentan con infraestructura que permite una elevada calidad de vida.

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-El tema es que hay limitaciones de esa infraestructura…

-Así es, en muchísimas zonas rurales falta agua potable, energía, servicios de salud y especialmente de conectividad. Otro tema es la falta de planificación territorial, que puede hacer que rápidamente se degraden las condiciones del lugar elegido para vivir. Y, por último, las iniciativas productivas que pretenden llevar adelante los nuevos migrantes muchas veces no son sostenibles y muchas veces sólo es viable la migración de personas que tienen empleos dependientes de las ciudades de origen (teletrabajo), de personas que hayan sido trasladadas o asignadas a estas zonas, o que se desempeñen en servicios profesionales (médicos, técnicos especializados, contables, entre otros). 

-Parece paradójica esta revalorización cuando hay un gran reclamo del sector rural de que el urbanita no valora el campo. ¿Hay contradicción o son dos carriles diferentes?

-En Argentina lo rural está completamente invisibilizado, negado, pero esto tiene mucho que ver con la construcción político ideológica que se generó desde mediados de siglo XX. El desarrollo en la Argentina fue visto, casi en forma excluyente, como el resultado de la urbanización y la industrialización, mientras que lo rural era visto como un espacio residual, que solo cumple la función de productor de bienes primarios para exportar y generar divisas que permitan consolidar la industrialización y la urbanización.  Así, el mundo rural es visto por gran parte de la sociedad argentina como el refugio de una supuesta oligarquía agropecuaria y sojera, donde todos los productores son seres desalmados que andan en 4×4 y que solo piensan en aplicar agroquímicos y en ganar cada vez más dinero. Por otro lado, lo rural también se ve como el lugar ocupado por el paisanito, el hombre con menos capacidades, educación o habilidades para desempeñarse en un mundo dinámico, comparado a los habitantes de las ciudades, más rápidos y astutos. Estas imágenes ubicaron al mundo rural argentino en el plano simbólico de lo no deseado, un mundo de retraso o refugio de contaminadores seriales, como plantea esa la campaña de #BastadeVenenos. 

-¿Cómo opera esta grieta agroquímicos versus agroecología en la valorización de los recursos rurales?

-Esa grieta se alimenta con el desconocimiento de cómo funciona el sector agropecuario y el mundo rural en general. Muchas veces se habla más desde posiciones ideológicas ligadas a esa vieja imagen del campo… Es cierto que en las últimas décadas hubo excesos en las formas de producir, las mismas organizaciones de productores las denuncian y son problemas que deben ser corregidos; pero también veo que hoy hay un proceso muy fuerte de mejora de los sistemas de producción, hay mucha mayor conciencia y autocrítica por parte de los productores que no existía hace treinta años. Hay que profundizar en el cuidado del ambiente y de los sistemas de producción, y considero que la gran mayoría de los productores avanzan en ese sentido. Considero que esta situación hay que mirarla desde una perspectiva más amplia: el mundo, incluyendo Argentina, está en pleno proceso de transición hacia modelos más agroecológicos. Pero atención, para consolidar estos modelos más sostenibles hace falta mucha más ciencia, muchos más conocimientos y más tecnología adaptada a diferentes tipos de productores y de ambientes. Creo que hay que bajar la espuma del debate y ponerse a trabajar concretamente, con más ideas, más investigación y más innovación. 

Cambio de paradigma: Cómo hicieron los Bombal para implementar un modelo agrícola regenerativo a una escala extensiva

-Revalorizar la ruralidad, ¿ayudaría a cerrar las grietas?

-Revalorizar la ruralidad implica volver a pensar los territorios rurales, algo que en la Argentina no ocurre desde hace más de medio siglo, ya que lo único que viene siendo pensado son las ciudades y sus problemáticas, porque ahí están los votos y la fuente del poder. En ese sentido, la Argentina rural está invisibilizada, salvo en algunas variables ligadas a la producción agropecuaria, pero, insisto, lo rural va mucho más allá de la actividad agropecuaria, es la gente que vive en el campo y también en pueblos y pequeñas ciudades, son los médicos, maestros, empleados de comercio, son las actividades artesanales, Pymes, turismo, servicios, talleres, y miles de otras actividades localizadas en estos espacios, y que por las características propias de estos territorios tienen problemas y realidades diferentes a los de las ciudades.  Revalorizar la ruralidad no es sólo valorar el ambiente, la tranquilidad o las tradiciones, es ponerse en la piel de las personas que deben enfrentar cientos de limitaciones para poder desarrollarse, comparadas con quienes viven en una ciudad. Lo que va a cerrar la grieta es el reconocimiento del otro… del otro rural, y el conocimiento certero de qué es lo rural, dejando de lado los prejuicios históricos. 

-¿Cómo piensa que podría darse el primer paso? 

-Con un mayor diálogo, creando una constelación de ideas y debates sobre el sentido de lo rural en el país. Un espacio multiforme donde se puedan encontrar las múltiples voces de la Argentina para discutir qué tipo de territorios rurales queremos. Creo que esto fue lo que se tuvo que hacer inmediatamente después de la crisis de la 125, pero en lugar de eso seguimos discutiendo retenciones, impuestos, etcétera, cosas que son importantes, pero son solo una parte del problema. Si la Argentina no logra avanzar hacia la construcción de un nuevo paradigma de organización y desarrollo de los territorios rurales, el país seguirá siendo un simple archipiélago de ciudades que crecen, reproduciendo los problemas de siempre.  Por eso creo que hay que pensar y planificar los territorios rurales dejando atrás las viejas ideas pregonadas por el modelo agroexportador de principio del siglo pasado y también del modelo de hiperproductividad agropecuaria de las últimas décadas, que garantiza crecimiento productivo, pero no desarrollo de los territorios rurales.

-Por último: muchas veces parece que al campo se lo puede castigar (por ejemplo, con retenciones) porque no hay una condena social, sino todo lo contrario: a pesar de ser el motor de la economía a muchos argentinos la gente del sector agropecuario no le cae nada simpática. ¿Desde cuándo cree que ocurre esto y a qué se debe?

-Creo que a lo rural se lo castiga no por las retenciones o los impuestos, sino con falta de atención, porque no se lo reconoce como territorio parte de la Argentina. ¿A quién le interesa lo que pasa en Gan Gan o en Ingeniero Juárez o en Arroyo Venado, o en miles y miles de pueblos, parajes y campos de la Argentina? Estos lugares no tienen peso en la política nacional porque lo rural está olvidado. Además, el modelo agroexportador de principios de siglo fue en cierto sentido excluyente, lo cual generó toda una imagen negativa sobre una parte del sector agropecuario, imagen que continúa hasta nuestros días, no solo por una simple inercia, sino porque también esa imagen negativa se trabajó políticamente. Así, el modelo de sustitución de importaciones de mediados de siglo XX terminó de consolidar esta imagen del campo como el enemigo del pueblo, y el lugar de donde debemos obtener los recursos para sostener la economía nacional. 

-Imagen que hasta ahora no se pudo revertir…

-Así es y esto constituye un grave problema porque Argentina sigue atada a la idea de una oligarquía agropecuaria que ya no existe más y también a una dialéctica entre campo versus ciudad, agricultura versus industria. Esta lógica dual trunca las posibilidades de construir un territorio nacional mucho más equilibrado y con sólidas dinámicas de desarrollo territorial. 

Marcelo Sili es investigador principal del Conicet, profesor de la Universidad Nacional del Sur y profesor e investigador invitado en Universidad de Bonn (Alemania), Université Paris I La Sorbonne (Francia), Université Toulouse (Francia), Universidad Nacional Autónoma de México, y otros centros de investigación en Paraguay y Ecuador. Geógrafo de formación por la Universidad Nacional del Sur, realizó su doctorado en desarrollo rural y su posdoctorado en Francia (Université Toulouse e Institut National de la Recherche Agronomique), además de varias especialidades en Planificación en Políticas de Desarrollo.

Acaba de publicar el libro “Por un futuro Rural” en editorial Biblos.

La entrada Marcelo Sili anticipa una progresiva revalorización de lo rural, aunque advierte que en la Argentina es necesario “reconocer al campo como parte del territorio” se publicó primero en Bichos de Campo.

“Antes había tratado de emprender con empanadas y tortas fritas, pero no me fue bien”, recuerda, “y un día mi hija me dijo: `Mamá, ya que hay tanta gente acá que se está cuidando y que va mucho al gimnasio, ¿por qué no probás haciendo ensaladas?´ A mí me parecía raro y que no iba a funcionar, pero decidí probar y los pedidos empezaron de forma inmediata”.

Alejandra asegura que una vez que alguien prueba sus ensaladas, ya queda como cliente y ya hay hasta quienes le hacen pedidos para toda la semana, en especial desde que consigue verduras agroecológicas gracias a una iniciativa de la organización local “Transición Camarones”, que cuenta con un invernadero, gracias al apoyo del municipio y la Fundación Rewilding Argentina, junto con el acompañamiento del INTA y de las organizaciones Finca Naturalia de permacultura y Mayma de emprendedorismo.

En Camarones, ubicado equidistante entre las ciudades de Trelew y Comodoro Rivadavia, contar con verdura local es clave, ya que antes del vivero propio las frutas y verduras debían recorrer al menos 200 kilómetros para llegar al pueblo, con las complicaciones y los costos que eso implica. Otro de los beneficios que trajo esa iniciativa es que recientemente el Concejo Deliberante sancionó una ordenanza para fomentar la agroecología en Camarones; además, hay un proyecto bien encaminado que propone tener tres predios productivos más de 3000 metros cuadrados orientado sostener un cinturón productivo alrededor del pueblo de unos 1500 habitantes.

En este contexto, a las ensaladas que Alejandra venía haciendo, ahora le está sumando un ingrediente local y que tiene que ver con su infancia: las algas, un producto natural de la zona: “Es algo que estoy incorporando y me gusta porque tiene que ver con lo mío, porque yo de chica iba con mi papá a cosechar algas y a la vez es algo nuevo para el cliente”, explica la emprendedora.

“La idea es también incorporar el alga en distintos productos como humus a base de garbanzos o porotos con ajo y aceite de oliva y también hacer escabeches. Más allá de que conozco las algas, ahora estoy realizando capacitaciones para saber cómo manejarlas y que queden bien en las comidas”.

La cuestión de las algas se enmarca dentro de las diversas acciones que Fundación Rewilding Argentina lleva adelante para recuperar especies es peligro que, en este caso, tiene que ver con que las poblaciones de algas empezaron a escasear por diversos motivos, entre ellos una sobreexplotación, en su mayoría para la producción de agar agar, un aglutinante para la industria alimenticia.

“Estamos realizando capacitaciones para que los emprendedores estén más conectados con los recursos locales disponibles y las algas son uno de ellos”, explica Carolina Pantano, del Programa Comunidades del Proyecto Patagonia Azul de Fundación Rewilding Argentina, orientada a la creación de emprendimientos de pequeña escala para la gente del lugar.

Por ese motivo se están realizando algunas “plantaciones” experimentales en la zona, que consisten en buscar lugares donde una especie en peligro esté todavía presente para cortar pequeños trozos de alga que luego un buzo “planta” a mano en una superficie previamente delimitada (todo bajo el agua, claro). De este modo, además de volver a tener un recurso económico para la comunidad, se genera una actividad con capacidad para capturar carbono orgánico.

Mientras tanto, Alejandra sigue contenta: además de los pedidos que le hacen de lunes a viernes, ahora se le suman las megaensaladas que le encargan los que se juntan a comer asado y no tienen ganas de hacerse cargo de las cuestiones “verdes”.

“Cada día voy incorporando nuevas cosas y me llegan nuevos clientes”, cuenta con una sonrisa. “A veces no doy más de lavar, pelar, cortar y rallar, pero con mis hijas somos un equipo y estoy feliz porque por primera vez siento que tengo un emprendimiento mío, un trabajo propio”.

La entrada Las ensaladas de Alejandra tienen verduras que han decidido no viajar tanto y algas marinas recuperadas del olvido se publicó primero en Bichos de Campo.

“Siento que aún hoy no hay un reconocimiento a lo orgánico certificado; de hecho en el mercado local no tenemos precio diferenciador, algo que sí se reconoce en el mercado internacional”, explica Wenceslao, hijo de Paul e ingeniero agrónomo. “A pesar de esta diferencia hoy no exportamos porque la demanda local es alta y creciente y, por otra parte, exportar hoy es cada vez más engorroso”.

Humus vende toda su producción de fruta fina en la zona, especialmente en Bariloche, donde el consumo de fruta fresca de estación es muy interesante y el formato de congelados permite la comercialización durante todo todo año.

Aunque producen mora, cassis, corinto, grosella, guinda, sauco y frutilla, la mayor parte de la producción de fruta fina del predio está dedicada a la frambuesa porque se da muy bien en la zona. Debido tanto a las condiciones climáticas como agronómicas, se obtienen rindes de entre 12 y 15 toneladas por hectárea (algo que no ocurre con la cereza, que tiene mejores producciones más al sur).

En este punto, la pregunta que surge es por qué, si la frambuesa cada vez más está posicionada, no llega a Buenos Aires ya que es un producto que no se ve en las verdulerías y rara vez en un supermercado.

“El tema es que el acopiador, que es el mismo que compra sandías y papas, no sabe manejar el producto y a esto se le suma que las verdulerías no quieren arriesgarse a perder nada y como la frambuesa es delicada, prefieren evitarla”, resume Wenceslao.

“El mercado y la demanda están, pero hay que ajustar los procesos para lograr que llegue el producto en buen estado; esto en la gastronomía está resuelto porque se manejan con congelados, pero quien quiere comer frambuesas frescas en Buenos Aires, por ahora no puede”. La comarca andina, compuesta por una buena suma de pequeños productores de menos de media hectárea, y medianos  de 2 a 3 hectáreas,, produce 250 toneladas de frambuesas por año.

Pero Humus no se limita a las frutas finas sino que se compone de 5 unidades de negocio. En el mismo predio hay vacas, para la elaboración de yogur, dulce de leche, helados y quesos; hay vivero de plantines de fruta fina; hay cereales; y hay un circuito de agroturismo (con heladería incluida) que culmina en una sala de ventas de sus productos.

En cuanto a los animales, poseen 70 vacas (de las cuales hay 50 en ordeño) en su mayoría de raza Holando, aunque algunas con cruza Jersey para ganar en leche con mayor tenor graso para la producción de lácteos, y un toro (antes hacían inseminación). “Los animales son grandes generadores de abono, algo que nos resulta indispensable para la producción orgánica”, detalla.

“Nos manejamos con parcelas con eléctrico y hacemos nuestro propio forraje ya que las vacas están encerradas 4 meses y medio por el frio y hay que alimentarlas”. (En total, con las tierras arrendadas, el predio suma 110 hectáreas).

Wenceslao enfatiza que en el sistema de rotación de parcelas la clave es hacerla lo más sistemáticamente posible y para eso hay que estar siempre “encima del campo” y pensando la mejor forma de hacer las cosas. “Los cuadros más alejados y que son más incómodos para la cosecha de fruta fina los dejamos directamente para pasturas. Hacemos siembras consociadas con gramíneas y leguminosas (como trébol con raigrás) porque nuestras primaveras son frías y si tenemos que esperar a la alfalfa para hacer un corte perdemos muchos días, mientras que las gramíneas son más rápidas y ya tenemos un primer uso tanto en primavera como en otoño y logramos más oferta de pastoreo”, explica.

“Una vez que la pastura está agotada y la parcela ya no es rendidora nos vamos a una rotación con un cereal, que tiene rápida reacción y así no dejamos el suelo descubierto en invierno a la vez nos ayuda a controlar las malezas, algo que para nosotros, como chacra orgánica, es fundamental”.

“En lo que es berries el ciclo es más largo: hacemos una rotación de unos 10/12 años de ese uso y recién después de ese tiempo ponemos un cereal, que puede ser avena, centeno o cebada, o también algo de trigo espelta; para volver a tener berries en esa parcela van a pasar 10 años más”.

El trigo espelta en los últimos años se ha convertido en un producto gourmet y muy buscado (otro “difícil” en Buenos Aires), así que parte de la producción que tienen la venden localmente a una panadería que elabora todos sus productos con masa madre y, también, el turista que va a visitar la chacra puede comprar la harina de espelta en el salón de ventas.  Pero, debido al gran valor nutricional de esta variedad de trigo, la mayor parte se destina a forraje para silo en un proceso donde se corta antes de espigar y los rollos de heno permanecen en nylon para producir una fermentación anaeróbica donde predominan la fermentación lactica.

“Esto hace que el forraje sea más nutritivo y palatable y sobre todo nos da un alimento con buen aporte en la época de frío”, dice Wenceslao. “Es lo más parecido a tener un pastoreo en invierno”. El rinde en granos es de 6 toneladas por hectárea y tienen 10 plantadas.

Tan buenos resultados ha dado el sistema de rotación de parcelas que su vecino, también productor de frutas finas, se sumó a esta idea y desde hace un tiempo Wenceslao lo está asesorando: “Con mi vecino no tenemos ni siquiera cerco divisorio, así que cuando se interesó por el sistema rotativo en seguida empezamos y ya está viendo los resultados de la rotación y de los suelos con descanso… y de paso mis vacas se pasan a su chacra y ahí comen también”, cuenta entre risas.

“Es fundamental trabajar en sintonía, estar al tanto de lo que le pasa al vecino, compartir experiencias y ver cómo entre todos se puede mejorar”, concluye.

La entrada La frambuesa del postre: En El Bolsón hay un lugar donde se producen frutas finas, cereales, yogures, quesos, helados y hasta novedosos trigos, todo con certificación orgánica se publicó primero en Bichos de Campo.

Evidentemente (bah, supongo) me lo pide porque siempre ando haciendo notas sobre productos orgánicos, agroecológicos y a personas que producen de otra manera, diferente a la llamada “convencional” (con agroquímicos), y me parece que su idea es que a través de esta película yo pueda ver lo “sesgado, absurdo y estereotipado” del planteo de la campaña antes mencionada.

En principio no le respondo: es viernes a la noche y nos hemos juntado a celebrar el fin de año y no era mi idea comprometerme a notas y menos con este tema de agroquímicos/agroecología que parece eterno e irreconciliable, entonces me dedico con más ahínco a las papas fritas que hemos pedido e intento pasar a otro tema, qué calor que hace, qué linda esta noche de diciembre con aroma a tilos.

Además, quiero evitar el compromiso de pensar-escribir porque mañana es sábado y si acepto sé que el tema me rondará como una nube todo el fin de semana, mientras hago un pan o me tiro en la hamaca paraguaya, así que mejor dejarlo pasar. Lo intento apelando a algún recuerdo de cuando viajamos juntos y a algún comentario irónico-gracioso pero los periodistas y editores somos gente insistente (es parte del oficio) así que Matías retoma lo de “El Campo” y finalmente decido enfrentar la cosa porque mejor definir de una vez:

-De acuerdo, digo, pero no sé si la nota se va a disparar para el lado que vos querés.

-No importa. Para el lado que sea, se publica.

Sonrío porque le creo: Matías me ha publicado cosas que ningún otro hubiera publicado (hubiera escrito “otre” porque también tengo editoras pero es tirar demasiado de la soga y debo guardar energías para la nota). En fin, mi suerte está echada.

El sábado me despierto normal pero ya mientras hago el mate recuerdo mi compromiso de anoche. Cierro los ojos, suspiro y me arrepiento, pero he dicho que sí y sé que voy a cumplir. “Mejor mañana”, me digo y salgo a andar un rato en bici. A la tarde encuentro a hijo y marido haciéndose pochoclos y mirando una serie en Netflix llamada “Elfos”.

-Vení que está buena-, me dice Fran.

Me sobrevuela la nube pero la esquivo y me acomodo en el sillón a deleitarme con el lejano paisaje de bosque dinamarqués, frío, mar, misterio. La historia es la siguiente: una familia urbana llega ¡al campo! para desconectarse del mundanal ruido y pasar una navidad en familia y en contacto con la naturaleza. Pero las cosas se complican porque hay unos elfos carnívoros que atacan a los humanos. ¿Por qué lo hacen? “Hace unos años llegó una empresa que instaló un aserradero, diezmó la población de árboles y desde ese entonces los seres del bosque se vengan de los humanos”, cuenta una de las protagonistas.

Ya está todo dicho en la serie y me levanto del sillón porque sé que tengo que escribir y mejor hacerlo cuanto antes. Me voy a mi cuarto con la notebook, a ver “El Campo”; desde el living me llegan gritos de terror y los gruñidos de los elfos.

Lo primero que veo de la película me hace pensar cómo cambian las cosas: una pareja viaja en auto y de pronto la hija se pone a llorar fuerte y para calmarla le dan un chupetín bolita. Hoy, esa escena no digo que sería imposible, pero sí al menos cuestionable en el sentido de que quizás el director/a la omitiría porque no encaja con lo que se considera correcto. La peli fue estrenada en 2011, cuando todavía no sólo no había Ley de Etiquetado sino que tampoco se hablaba tanto de lo malo de los ultraprocesados y del azúcar. Pero hoy 2021, la cosa es bien distinta.

Me surge esta reflexión: en 10 años cambió mucho lo que se considera inocuo, bueno o malo para la salud en cuanto a alimentación, lo cual significa que no existen las verdades absolutas sino que van cambiando con… ¿con qué? ¿Con una toma de conciencia? ¿Con los cambios de la propia ciencia? ¿Con la observación empírica del territorio? No sé, quizás todo junto. Pero el hecho, lo fáctico, es que las verdades cambian y que por lo tanto las certezas son discutibles.

Me vienen a la mente los grandes argumentos que escucho cuando escribo notas sobre agroecología vs convencional: “Hay evidencia científica”/ “La ciencia avanza y cambia”/”En ese cambio lo que antes era bueno ahora no”. Estos argumentos llegan de forma idéntica de desde ambos sectores y con igual énfasis.

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Ejemplos de cosas que fueron cambiando hay miles: la pipeta para perros que antes era buena hoy no se usa más; tal químico ahora está prohibido porque se comprobó que mata a las abejas; lo que hasta hace dos meses era bueno para la pediculosis hoy se sabe que es peligrosísimo; el huevo era tremendo para el colesterol y ahora no.

Entonces, ¿qué veo? En “El Campo” solo una película que habla de una pareja cuyos problemas salen a la luz en un entorno rural porque la vida es un poco más difícil y no hay tanto donde entretenerse y tapar esos problemas. A algunos podrá gustarles y a otros no y los críticos de cine evaluarán su calidad artística.

Pero en el tema que nos compete, producción convencional y agroecología, lo que “veo” es que ambos lados tienen la total convicción de que lo que hacen es lo correcto y lo mejor para todos. Esto genera que las posibilidades de diálogo sean muy difíciles.

Sin embargo, más allá de este no-diálogo, lo que no puede negarse es que hay un interés de la sociedad por este tema: cada vez más son las personas que quieren saber quién produce lo que come y de qué forma lo produce o que al menos se están preguntando de dónde vienen los alimentos. También observo que la agroecología suele convocar más simpatías y adeptos.

Sé que desde el lado de la producción convencional se me dirá que la simpatía proviene de la ignorancia acerca de “cómo son las cosas en realidad” y de “intereses económicos”. Y lo más curioso es que desde la agroecología me dicen lo mismo: que las cosas en realidad son de otra manera y que hay intereses creados con los agroquímicos.

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Muchas veces he entrevistado a personas que producen de forma agroecológica y a las que producen convencional y he salido de esas entrevistas pensando que ambas tenían razón, con argumentos sólidos y evidencias tanto científicas como emocionales: “Nunca le haría daño a la tierra”, me han dicho de los dos lados.

Por eso, a esta altura de las cosas me parece que es necesario poner opinión, evidencia científica y empírica sobre la mesa y en tela de juicio. Imagino un debate abierto y público donde referentes de cada sector se puedan interpelar mutuamente y respondan, los dos, a las mismas preguntas y den sus justificativos. Paso a paso y de forma clara. Por ejemplo:

¿Es posible producir de forma agroecológica? Justifique.

¿Los agroquímicos pasan al cereal, verdura o fruta que comemos? Justifique.

¿La agroecología en verdad es sólo una jugada política disfrazada de forma de producir? Justifique.

¿Es cierto que hay aguas y suelos contaminados? Justifique.

Y así hasta que todas las preguntas estén respondidas, dure lo que dure el debate; no importa. Incluso podría ser una saga o serie, el asunto es terminar con este claroscuro de que uno dice una cosa y el otro, otra. A mí me aliviaría un montón y me parece que a mucha gente también.

Estoy escribiendo esta nota y pienso que a lo mejor mi editor se siente defraudado porque no tengo ninguna conclusión. Es que no puedo tenerla porque una conclusión implicaría una certeza que es algo peligroso de lanzar porque suele estar sujeta más a gustos personales (aunque no lo sepamos) que a la realidad. En este contexto solo puedo resaltar lo que observo: que la demanda de saber existe, que cuestionar un paradigma genera reacciones y que cuando la interpelación molesta hay que seguir interpelando.

Son las 22.38 del sábado y hace rato que no se escuchan los gruñidos de los elfos y la casa está en silencio. Comprendo que ha pasado un rato largo desde que me senté frente a la compu; estiro la espalda. Mi marido se asoma y me pregunta:

-¿Cómo va eso? La comida está lista.

-Ya casi estoy- respondo mezclando suspiro y sonrisa.

Releo la nota, cierro el documento. Me espera una comida cuyos alimentos no sé quién produjo ni cómo, pero sí sé que unos años atrás no se me pasaba por la cabeza (ni a mí ni a muchos) hacerme esta pregunta. Y solamente eso, el hecho de preguntarse, es un cambio al que todo el sector agroalimentario debe (creo) prestar atención para dar respuestas.

agroquímicos,

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