-Mi nombre completo es Antonio Aldo Macullia, de ascendencia irlandesa, pero me dicen “Canario”. Soy criador de cerdos, hacedor de chacinados y embutidos, cantor de oficio y amante de los caballos. Mi padre era bien criollo, correntino, que vino a Campana en busca de trabajo y se casó con una hija de gringos. Mi abuelo materno tenía sodería y vivían en un campo de 20 hectáreas, donde sembraban alfalfa para alimentar los percherones. Éstos tiraban de chatas con ruedas de goma maciza, con las que entregaban la soda. Además criaban chanchos, conejos, gallinas, algunas vacas y tenían caballos.

-¿Vos creciste en el medio rural?

-Sí. Yo me crié en esa casa criando esos animales y a eso me dediqué toda mi vida. Ahí aprendí todas las costumbres camperas y criollas, la pasión por los caballos y la tradición. Campana era apenas un pueblo rural. Mis hermanos, cuando iban al centro, que apenas quedaba a quince cuadras, decían “vamos al pueblo”. Hace casi 60 años, todo se repartía con caballos tirando de un carro, el pan, la soda, la leche. Y además, el “Centro Criollo Pampa y Cielo”, uno de los más antiguos de la provincia de Buenos Aires (fundado en 1961) cuya comisión aún integro con orgullo, quedaba a tres cuadras. En la cuadra de mi casa se corrían las carreras de sortija. Yo crecí compitiendo en ellas y también nos llevaban a desfilar.

-¿Cómo y por qué empezaste a tocar la guitarra?

-Por todo eso que conté es que me gusta tocar la guitarra y cantar. Y no soy el único, acá en Campana mucha gente baila y canta folklore al igual que la pasión por los caballos. Mi madre un día compró una guitarra criolla para que aprendiera mi hermana. Pero ella no la quiso y la agarré yo. Un amigo me enseñó algunos tonos y poco a poco me fui largando a cantar.

-¿Y cuándo empezaste a criar tus propios animales y a hacer chacinados y embutidos?

-Mi abuelo gringo, Antonio Busso, huyendo de la guerra había llegado a trabajar en los campos de La Pampa. En las carneadas, elaboraba chacinados y embutidos, que después siguió haciendo en Campana todos los años. Él era choricero nato y guardaba los salames en grasa. Dos de mis hermanos nacieron en Córdoba y yo nací acá en Campana, donde la familia se afincó para siempre. Hemos sido siempre productores de cerdos, aunque supimos tener algunas vacas.

-¿Es lo único que criaron?

-Cuando yo cursaba el colegio secundario, un señor de Pilar nos enseñó a criar conejos y cerdos. Entonces arranqué con mi propio criadero de conejos. Cuando se formó la cooperativa de Pilar, que integraba a 36 criadores de conejos, yo, en 1984 encontré un campo de tres hectáreas y media sobre la ruta 6, pasando Cardales. Me costó 2500 dólares y pude comprarlo porque agarré un buen trabajo. Mi padre me ayudó con 300 dólares para escriturar. Era barato porque en esa época no había nada. Construimos una casa y la granja entre mi señora, mi suegro y yo. Empecé a criar conejos, algunos chanchos y, en un campo cercano, de un ganadero, mis propias vacas. Poco a poco logré tener, además, mi pequeña tropilla.

-¿Y cómo empezaste con la elaboración de chacinados?

-Un día decidimos juntarnos entre seis productores de cerdos que éramos vecinos para llevar lechones a la feria de Capilla del Señor y traíamos capones. Pero en una época las cuentas dejaron de “cerrar” para vender los animales en pie, porque sólo ganaba el acopiador, que te pone el precio y te paga a 90 días. Yo no quise mal vender mis cerdos, porque tengo mi cierta rebeldía gaucha. Empecé a carnear mis propios lechones y a vender directamente al público o a algunas carnicerías. Pero con el tiempo, donde está ubicada mi chacra, se zonificó como “industrial” y ya no me habilitan. Entonces mudé mis chanchas al criadero de un amigo que tiene 120 madres, muy prolijo, que faenan en varios frigoríficos de la zona. En esto hay que ser responsable y hacer analizar siempre tus animales porque hasta el mejor cerdo puede llegar a tener triquinosis. Yo soy uno de sus tres vendedores, porque “hacen” capones y lechones. Le vendo a unas 12 carnicerías.

-¿Alimentás los cerdos de algún modo especial?

-Sí, sobre todo para los salames. Hoy tenemos el beneficio de una genética muy especial. Cuando el lechón se pasa de los 25 kilos ya es un “cachorro” y queda para capón. Los alimentamos con 70% de maíz, que le aporta hidratos de carbono. El maíz tiene un alcohol especial que es lo que hace que el tocino quede duro; un 25 % de expeller de soja, que tiene mucha proteína, no soja cruda, porque no le da consistencia a la grasa; y un 5 % de “núcleo” o complejo vitamínico. La soja posee casi las mismas proteínas de la carne. Se lo lleva a los 120 kilos y al carnearlo merma un 21%, quedando más de 90 kilos. Algo clave es que hay que matar el animal casi sin que se de cuenta, para que no se estrese y el PH le quede bajo y así la sal le entra mejor a los jamones y a las bondiolas.

-¿Continuás con las recetas de tu abuelo?

-Yo sabía hacer chacinados, pero fue la señora Rato, de San Antonio de Areco, la que me dio la receta del auténtico salame quintero, que elaboro de modo artesanal y sólo en invierno. Además hago chorizos parrilleros de puro cerdo, unos chorizos rellenos con trocitos de morrón y una longaniza parrillera con la misma masa del chorizo pero con semillitas de anís y de hinojo.

-¿Y cómo es la receta?

-Seguimos con la receta antigua, hirviendo el ajo en el vino, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, comino y ají molido. Hacemos salame tradicional de puro cerdo con un 15% de tocino cortado a cuchillo y usamos los carré y los jamones del cerdo -que es la carne más magra- y les sacamos todos los nervios. Con las paletas, los fondos del cerdo –le llamamos a lo que está detrás del pechito del cerdo- y algún recorte del jamón que sobró de los salames, hacemos los chorizos y les agregamos 15% de tocino cortado a cuchillo. Además elaboramos un salame relleno con un 20% de trocitos de queso sardo. A las bondiolas y los jamones los dejamos 3 días con sal común y luego los frotamos con sal marina y los estacionamos. Antes, colocábamos 250 gramos de sal y ahora sólo 180 gramos, en un 18%. El salame lleva un 22% de sal para que seque. Usamos la tripa vacuna tradicional y a veces usamos la “chinesca”, que es la tripa de chancho. También hago morcillas con verdeo frito en una grasa especial del chancho que llamamos “pajarilla”. También, queso de cerdo y codeguines, cuya diferencia con el queso de cerdo consiste en hervir el hueso para que suelte una gelatina. Es de color blanco porque no lleva sangre cocida, como la morcilla, y yo lo hago con picante y me gusta comerlo con batata hervida, vieja costumbre de la casa de mi abuela. Del chancho se aprovecha casi todo. Los vendo a las mismas carnicerías que vendo los capones.

-¿Y qué balance hacés a esta altura de tu vida?

-Casi todos los miércoles me junto a comer y a guitarrear con los de la comisión de Pampa y Cielo. Además, con mis amigos de toda la vida los viernes eran sagrados, porque nos juntábamos en una carpintería a comer asado y a guitarrear. Pero se suspendió por la pandemia y los añoro mucho. Menos mal que los sábados en mi campo llega el “Chingolo” a hacer un guiso, o Darío y el “Caño” a comer asado, con sus facones. Acá sigo con mis chanchos, mis salames, mi guitarra, mis caballos, satisfecho de haber aprendido a hacer todo de manera digna y con mucha dedicación. Tengo tres hijos, Facundo, Camila y Julieta, que hace picadas caseras y las vende por las “redes” bajo la marca “Sabores del campo”. Graciela, mi esposa y mis hijos siempre me han acompañado en este proyecto familiar. Los sábados y domingos organizamos cabalgatas turísticas con nuestros caballos. Gracias a Dios he tenido suerte porque puedo trabajar de lo que me gusta, cultivar las costumbres criollas y disfrutar de mi familia y mis amigos.

Les quiero dedicar la milonga corralera “Reservado”, del Vasco Don Víctor Abel Giménez.

La entrada “Tengo mi cierta rebeldía gaucha”, dice “El Canario” Macullia, que se las arregla para vivir como le gusta: Elaborando salames y chorizos, mientras toca la guitarra entre amigos de Campana se publicó primero en Bichos de Campo.

Bichos de Campo habló con algunos de los referentes de la cadena cárnica para conocer de primera mano alguna mirada adicional a la postura unificada presentada al gobierno, el cual, antes de fines de agosto deberá decidir si continuará aplicando el “cepo cárnico” de acá a fin de año o si levantará la medida que es lo que desea toda la cadena.

Alberto Fantini, secretario general de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne, expresó que, aunque él se siente parte del Frente de Todos y está alineado con el gobierno de Alberto Fernández, reconoció que “medidas como éstas sólo nos llevan a perder fuentes de trabajo. El gobierno tiene que recapacitar y entender que esto no nos sirve. Debemos negociar juntos en una salida: empresarios, trabajadores y consignatarios”.

Muchos trabajadores cárnicos, luego de la medida aplicada por el gobierno, comenzaron a trabajar en el régimen de garantía horaria, lo que implica que están cobrando 30% a 40% menos que lo correspondiente, algo que, en un contexto inflacionario, implica un problema grave para las familias que viven de ese ingreso.

Juan Santillán, de la consignataria Lanusse-Santillán y Cia. S. A., y titular de la Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado, dijo que “sacando los intereses particulares de cada una de las entidades, perdió el país en su conjunto porque tuvimos menores ingresos de divisas”.

No es fácil que el ciudadano promedio entienda la importancia de tal concepto, pero es clave, porque una nación sin acceso al crédito internacional y con un “cepo cambiario” y una crisis económica que impide el ingreso de inversiones externas, sólo puede abastecerse de divisas por medio de las exportaciones. Y una restricción, en ese sentido, tiene muchas consecuencias negativas, una de las cuales es, precisamente, quitar “poder de fuego” al Banco Central (BCRA) para contener las presiones cambiarias y, por extensión, inflacionarias.

Daniel Urcía, presidente en Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra), indicó que “la reunión fue muy importante porque mostró a toda la cadena de ganados y carnes representada en una posición uniforme”.

“La medida del gobierno es inadecuada y requiere una revisión. A su vez, la apertura reciente de un cupo de carne kosher a Israel es insuficiente y no se contempló el caso de plantas sin antecedentes ni los cortes excluidos que tienen como único destino a China”.

El hecho de impedir las exportaciones de carne congelada a China, que se elaboraba fundamentalmente con la categoría de vaca conserva, generó un problema enorme no sólo a frigoríficos dedicados a abastecer ese mercado, sino a decenas de miles de criadores y tamberos que, gracias a la demanda asiática, pasaron a tener un ingreso muy interesante con la venta de esa categoría, además de promover renovaciones más intensivas de los planteos para hacerlos más eficientes, lo que representaba un círculo virtuoso que funcionaba como un auténtico “plan ganadero”.

En tanto, Fernando Herrera, director de la Asociación de Productores Exportadores Argentinos (Apea), manifestó que “faltando tan solo catorce días para que venza el plazo sobre los cupos exportables que impuso el gobierno, nos juntamos para mandar un mensaje claro no sólo al gobierno para que revea esta medida, sino también a toda la sociedad, porque acá, como dijimos en el comunicado que enviamos, perdimos todos”.

Los precios de algunos cortes vacunos populares cayeron un poco, pero la inflación presente en el resto de los alimentos, productos y servicios de la economía es tan elevada que el consumo interno sigue planchadísimo en términos históricos. Lo que implica que, tanto daño –presente y futuro, porque el cambio de expectativas está promoviendo un proceso de desinversión en ganadería– no justifica la implementación del “cepo cárnico”, a menos, claro, que el mismo haya sido instrumentado con un propósito político orientado a generar una ampliación de la “grieta social.

“Perdimos todos”: La proclama de toda la cadena cárnica para pedirle a Alberto Fernández que levante el cepo exportador

La entrada “Perdimos Todos”: La trastienda del contundente mensaje que la cadena cárnica dedicó al gobierno nacional se publicó primero en Bichos de Campo.

“La fiscalización determinó que hubo una significativa subdeclaración de ingresos en transacciones vinculadas a la producción de granos y los arrendamientos rurales. Las maniobras de evasión involucran a más de 10.000 contribuyentes de varios distritos de la zona núcleo del campo bonaerense, que ahora están siendo intimados”, dijo el titular de ARBA, Cristian Girard, por medio de un comunicado.

Las inconsistencias –según indicó ARBA– se generaron por la falta de presentación de declaraciones juradas o por informar ingresos menores a los realmente obtenidos. Las intimaciones fueron detectadas en las zonas de Baradero, Carmen de Areco, Chacabuco, Junín, Salto, Rojas, San Antonio de Areco, San Pedro, Capitán Sarmiento, Ramallo, San Nicolás, Colón, General Arenales, Leandro Alem, Pergamino y Arrecifes.

Los análisis que determinaron las supuestas evasiones impositivas surgieron a partir del cruzamiento de datos del “índice verde” obtenido a partir de imágenes satelitales con registros del “Control Fiscal Agropecuario”, en el cual los productores o propietarios de campos deben declarar las actividades realizadas en cada partida inmobiliaria (agricultura, ganadería, forestal, etcétera) y los contratos de arrendamientos.

El Índice Verde Normalizado (IVN o “índice verde”) permite estimar la proporción de luz solar absorbida por los cultivos o el forraje para la fotosíntesis, la cual está muy relacionada con la productividad.

El “índice verde” permite detectar secuencias de cultivos, de manera tal que si una partida inmobiliaria no tiene asociada una producción determinada o un contrato de arrendamiento, entonces se activa un alerta de inconsistencia fiscal. La única limitación al respecto es que el cultivo en cuestión sea “de servicio” o “de cobertura”, los cuales no están destinados a ser cosechados sino a brindar un servicio ecosistémico.

En los últimos años el equipo técnico de ARBA viene desarrollando algoritmos tendientes a estimar rendimientos agrícolas de los diferentes cultivos en base a “índice verde”, los cuales, además de presentar cierto margen de error, también cuentan con limitaciones técnicas.

Una de tales limitaciones son las variaciones ambientales y biológicas posteriores a la estimación, es decir, si ocurre un desastre climático o un ataque de plagas letal con posterioridad a la fecha del dato del índice de vegetación extraído, la estimación realizada no coincidirá con el resultado cosechado al finalizar el ciclo.

Otras de las variables difíciles de contemplar en las estimaciones son los cambios tecnológicos que van experimentando los diferentes cultivos (por ejemplo un cultivo de maíz tardío que es evaluado con criterios de maíz temprano) o aspectos cualitativos que no pueden detectarse de manera remota (cebada forrajera o cervecera).

Una vez lograda la estimación, con todas las limitaciones del caso, en una segunda instancia es necesario computar la misma con un valor promedio de venta del producto, algo que no resulta sencillo, dado que la metodología de comercialización presente en la actividad agrícola contempla ventas parciales anticipadas de diferentes proporciones de las cosechas proyectadas por lograr, lo que suele terminar arrojando promedios bastante diferentes entre las distintas empresas.

En la provincia de Buenos Aires el impuesto sobre los ingresos brutos para empresas agrícolas que facturen más de 10,4 millones de pesos por año es del 0,75%, aunque el “premio mayor” para ARBA son los contratos de arrendamientos agropecuarios, que deben tributar un 5,0% del valor de los mismos.

La entrada ARBA asegura que detectó una evasión de 354 millones de pesos por medio del “índice verde”: ¿Cuál es el verdadero alcance de esa herramienta? se publicó primero en Bichos de Campo.