Pablo Rico no para por estos días. Es que uno de los platos preferidos de los argentinos para celebrar las fiestas de Navidad y Año Nuevo es el vitel toné, cuya receta perfecta debería coronarse con un puñado de alcaparras disperso sobre la salsa. Y Pablo las produce desde hace años en La Banda, Santiago del Estero. Las fiestas son su temporada alta de trabajo y de ventas.
Pablo se hizo un rato para contarle a Bichos de Campo su vínculo con las alcaparras, que son los frutos (se consume el botón floral, mejor dicho) de un arbusto muy tradicional en la zona del Mediterráneo, y que como las aceitunas requieren de un proceso de encurtido en vinagre y sal antes de su consumo, que puede realizarse como aperitivo o condimento. Las pequeñas bolitas tienen un sabor particular, al cual los argentinos no estamos muy acostumbrados. En otras regiones del mundo, en cambio, es bastante más común que haya alcaparras adornando (y saborizando) todo tipo de platos.
Pero la pregunta que muchas se estarán haciendo es: ¿cómo es el cultivo de alcaparras?
Pablo nos contó que al ser arbustiva, la planta de alcaparras puede crecer hasta sobre los muros. Solo necesita calor y mucha luminosidad, pero lo que hay que evitar producirlas en lugares donde son comunes las heladas. “Siempre que la temperatura esté por arriba de 0 grados la planta está produciendo”, describió.
Por lo general el cultivo se adapta muy bien a las diferentes zonas y en el país hay productores que lo plantan hasta en en Puerto Madryn. Una gran ventaja de las alcaparras es que la planta dura aproximadamente 80 años, y a medida que pasa el tiempo se va haciendo más productiva. Comienza a ofrecer frutos a los pocos años.
Escuchá la entrevista con Pablo Rico:
Pablo está al frente de una empresa llamada Alcaparras Argentinas, ubicada en La Banda, ciudad vecina a la capital santiagueña. Allí hace su propia cosecha pero además recibe la producción de pequeños productores de La Rioja, Catamarca o Jujuy, a los que provee de plantines pero a la vez les compra la cosecha. Ellos han sido pioneros en la reproducción de plantas de alcaparras de la variedad AR1, que prendió bien en el país.
-¿Y cómo empezó tu relación con las alcaparras?- le preguntamos.
-En realidad este es un proyecto que inicia mi padre, que es un médico pediatra, no tenía nada que ver con el campo. Él hereda un campo en Salitral, aquí en la Banda, y no encontraba ninguna alternativa que se adapte a ese tipo de suelo tan pobre y al agua tan salada de la que disponía. Además necesitaba de un cultivo noble que no le llevara tanto tiempo. Así fue que después de una larga travesía se inicia en el cultivo de alcaparras aquí en la Argentina.
-¿Es un cultivo extensivo o intensivo?
-Yo te diría que es un cultivo muy intensivo, que suele implantarse en marcos de 2 por 2, en el que ingresan entonces 2.500 plantas por hectárea. Ahora ha comenzado a realizarse en cuadros de 2 por 1, en el que entran hasta 3.300 plantas y se aprovechan todos los espacios.
La empresa de Rico cuenta con un laboratorio de biotecnología vegetal que se dedica a la propagación clonal de las plantas de alcaparras de la variedad seleccionada pero además de otras plantas con potencial, como los frutos secos, el pistacho o el Neem.
-¿Y es negocio producir alcaparras?
Pablo relató que la Argentina fue siempre una gran importadora de alcaparras, pero de a poco las está sustituyendo por producción propia. En el caso de la empresa santiagueña, esta temporada se quedaron cortos con la venta debido a la gran demanda. Todavía hay un amplio margen para la tan famosa sustitución de importaciones.
Pero el sueño de este emprendedor es que las alcaparras argentinas comiencen a ser exportadas, y por eso convoca a más productores a tomar contacto con él y sumarse a la cruzada. Rico afirmó que la demanda global está insatisfecha y que la Argentina podría comenzar a tallar fuerte.
