El chef y docente en gastronomía Lisandro Martínez (48), nació en Bahía Blanca y se crió en Neuquén hasta sus 7 años. Luego hizo la primaria en Florianópolis y regresó a Neuquén. Pero hoy vive en Capioví, en la región central de la provincia de Misiones, ciudad que lo abrazó luego de un largo periplo por el mundo.
Hace poco se viralizó un video de un hombre que mostraba una avenida de esa ciudad, toda decorada con motivos navideños con materiales reciclados de botellas plásticas y otros, demostrando que en nuestro país, a pesar de las inacabables crisis económicas que nos propinan los políticos, se puede empujar hacia arriba y embellecer al mundo, en vez de caer en la espiral de una depresión social y destruirlo todo a nuestro paso.
Lisandro me explica risueñamente que la provincia de Misiones se puede interpretar en el mapa de modo positivo y empoderado, como un pulgar de la Argentina, hacia arriba. Capioví es un pueblo con gran porcentaje de población guaraní y colectividades europeas, donde se habla como si fuera un cocoliche, pero mezcla de portugués, español, alemán, suizo y guaraní. En otras partes hay además rusos, japoneses, polacos, ucranianos y ahora, africanos. Esta síntesis cultural aflora también en las comidas.
Lisandro decidió estudiar para técnico forestal y se puso a trabajar en gastronomía, en Neuquén, para bancarse los estudios. Su padre y su abuelo habían sido gastronómicos, y tal vez por eso dejó la tecnicatura y se puso a estudiar gastronomía. Se recibió con excelente promedio y fue becado para ir a cocinar a Francia. En París, llegó a trabajar en “A Soursceyrac”, del chef Patrik Asfaux y residió en la “Maison de Argentine”, dentro de la Cité universitaire de París, en la misma habitación donde había residido Julio Cortázar.
Comenzó a viajar cocinando, primero en México en un restorán con 23 cocineros, y luego en Don Tomas, en California. Pero allí fue contratado como guerrero para el filme “Troya”, con Brad Pitt y dejó la gastronomía por los tres meses de grabación. Luego viajó a La Habana a hacer un curso, recomendado por la chef Patricia Quintana, con el chef Gilberto Smith Duquesne, “El rey de la langosta” y cocinero de Fidel Castro.
Decidió irse a cocinar a Costa Rica donde se enamoró de una canadiense. Regresó con ella a Neuquén, luego de un viaje por tierra de cuatro meses y una estadía en Cartagena. Se casaron, y se fueron de luna de miel a Misiones. Su padre le había regalado un terreno en Capioví y luego de comparar los crudos inviernos patagónicos con el clima misionero, decidieron migrar en el año 2009.
Hicieron su casa en Capioví. Lisandro plantó árboles frutales, rodeando su casa de paltas y de pitanga. Nació su hija, y en 2012 comenzó a ser docente de gastronomía en el ISAK de Puerto Rico y en el Línea Cuchilla, en Ruiz de Montoya. Además emprendió con su esposa la producción de barritas de semillas y cereales, luego, de granola, bajo la marca “13 Millas”. Hoy está separado de su esposa, pero dividieron la casa en dos, son vecinos y siguen siendo socios con “13 Millas”.
A Lisandro le sigue asombrando que no cesa de conocer los frutos de la tierra colorada, como los secretos del barro en las cocciones, los diferentes aromas en las maderas y la alquimia del hierro en las ollas negras, tiznadas, que son un ícono en la cocina misionera, ese cuenco de tres patas donde se ha cocinado tanto “reviro” -para alimentar al mensú en el trabajo rural de las tealeras, yerbales o mandiocales- que bien puede haberse acompañado de un “ticueí” -un salteado de carne- o de un huevo frito.
Le pedí a Lisandro que me contara qué platos y bebidas podrían coronar la mesa navideña en el litoral, y con gran talento y pedagogía de docente, me detalló:
- El lechón o cerdo a la estaca: el cerdo es la carne roja por excelencia en la “Tierra colorada”, la estaca se hace con una varilla robusta y liviana a la vez, no quebradiza ni flexible, a la que se le “saca punta” y se empareja en la superficie para poder ensartar desde el costillar en tiras de “asado”, pechito con falda, vacío o bondiola del porcino o el lechón entero “crucificado”, que se disponen en asadores especiales llamados “fosas”, con el fuego a la leña y no en brasas, por eso su típico sabor ahumado. El asado de cerdo a la estaca se suele acompañar con chorizos ahumados o excelentes salchichas “cervelat” de los frigoríficos locales.
- Chicharrón trenzado: receta de origen paraguayo y presente en menos mesas misioneras que el clásico asado, es una trenza que se hace con matambre, vacío o más sencillamente con tiras de carne porcina, se coloca en una olla, se dora por todos sus lados, se agrega jugo de “limón mandarina”, sal y agua y se cocina lento para que desgrase y tiernice la carne. Al terminar de evaporar el agua, quedará caramelizada por la concentración de grasas y azúcares y lista para servir con “farofa”.
- Picada misionera: la rosca de “polvilho azedo” (mandioca ácida) de origen germano-brasileño, el queso de chancho (fiambre hecho con recortes de pulpa y cuero de cerdo) y el morcillón, grande, con verdeo, junto a choclitos en conserva y/o pepinillos, funcionan como el “buffet froid”, previo, muchas veces también acompañado de “mbeyú” y chipas y en sus versiones más modernas también “Takenokos” (conserva de brotes de bambú).
- Mandioca: para la época de las fiestas ya no es tiempo de cosecha de mandioca. Algunos agricultores logran mantenerla fresca, ya cosechada, enterrándola de nuevo, para conservar su humedad. En la ciudad la conservan en el freezer, lista para hervir. Es la aliada perfecta por su sabor suave y neutro para acompañar el sabroso cerdo o lechón a la estaca. La forma más tradicional es hervida. Los paraguayos que viven en Misiones la sirven con “limón mandarina” junto al porcino asado, pero también se come frita (se fríe luego de hervirla). En los últimos años hay más versatilidad en el uso de la mandioca y también se la puede hacer en ensalada, tipo rusa, decorada con mucho verdeo y huevos de codorniz.
- Chipa Guazú y Sopa paraguaya, a base de maíz: en Misiones el maíz y la mandioca son la base de la comida diaria, y si bien el pan de trigo ha ido ganando terreno desde inicios del siglo veinte, el maíz nunca perdió su prestigio. La clásica Sopa paraguaya, hecha con harina de maíz “crema” o el Chipa Guazú, son infaltables en las mesas guaraníes y con más razón en Navidad y Año nuevo. La frescura del maíz, la calidad de la molienda y de su grano son detalles muy importantes en el resultado final de todas las recetas.
- Ensaladas de papas y cebolla: hay variedades según familias y tradiciones, pero nunca falta en la mesa festiva misionera, con cebolla de verdeo o roja, con repollo fresco o fermentado, con huevo duro o con pepinillos en conserva.
- Ensalada de porotos: de influencia paraguaya, la ensalada de porotos blancos con arroz, granos de choclo y otros vegetales, es menos vista en las mesas, pero no por eso deja de tener identidad misionera.
- Kugel: de origen alemán, este pan dulce liviano económico y fácil de hacer es muy común en las casas misioneras, los domingos. Se suele hacer arrollado con ricota o chocolate o algún dulce casero que se tenga de una fruta de estación. Para las fiestas se le suele agregar una especie de “stroisel” en su superficie, hecho con maní y azúcar.
- Tossie: no tiene denominación técnica dentro de la pastelería europea, así que es una masita europea que se fue tornando regional de Misiones. Estas galletitas dulces hechas de bicarbonato de amonio y grasa de cerdo, en su versión más auténtica no llevan más que estos dos ingredientes que le dan un sabor muy especial. Notemos que gran parte de la pastelería alemana antigua se elaboraba con manteca de cerdo. Dichas masitas, se recortan con motivos navideños: pinitos, estrellas, medias lunas, y se las baña con glasé real y espolvorea con granas.
- Clericó: esta bebida de origen europeo es una verdadera costumbre en las familias de origen paraguayo y se expande por Misiones. Se hace con vino tinto o blanco, con varias frutas -en verano, con mango, ananá y mamón- para los adultos, y para los niños o abstemios se deja como ensalada de frutas.
Lisandro ideó la “GastroFeria” en Puerto Rico, Misiones, para generar cocina de fusión con identidad regional, apoyar a los pequeños y medianos productores de alimentos, difundir los frutos de Misiones y concientizar al público del valor que tiene para la cultura regional el consumir productos locales. Comenzó con sus alumnos para que adquirieran experiencia, pero al segundo año se institucionalizó, fue declarada de interés provincial y hoy es el evento gastronómico más importante de la región.
Lisandro piensa pasar esta Navidad en El Soberbio, al norte misionero, al lado de la reserva de la biósfera Yabotí, comiendo cerdo a la estaca. Y el 31, piensa hacer un Curanto patagónico de lechón en un pozo en la tierra, tapado con hojas de banano. Acompañados de ensaladas varias y mandioca. Dice: “Adobo el cerdo con ‘rocú’, una especia aún no muy utilizada en Misiones, pero como docente y cocinero regional voy dando el ejemplo e instalando nuevas cocciones. En México lo llaman achiote, y es el adobo principal de la Cochinita Pibil. La carne queda con una extraordinaria tonalidad naranja”.
Lisandro se lamente porque hoy hay menos productos regionales a mano del almacén de la esquina. Antes veía más pescado fresco de río, más miel de caña, más queso criollo, hasta ricotta, manteca, ahumados y embutidos de cerdo.
Nota que han disminuido las propuestas alimentarias con identidad, con la decadencia económica del país, en que la gente recurre a lo más barato para alimentarse, pero no de la tierra sino de las góndolas, con productos procesados e industrializados, alejándose de todo lo fresco. “Cuando llegué, las Ferias Francas desbordaban de cultura culinaria”, dice. Lisandro, cuando estudiaba, se fue a conocer a Mallman, quien hasta hoy es su referente. Hoy le gusta cocinar para su hija, enseñarle a cocinar, y no descarta que alguna vez regrese a vivir sobre alguna costa caribeña.
Por su fértil tierra colorada y la calidez de su gente, porque nunca le faltó ni trabajo ni amistad, porque ama salir a recolectar frutos y hierbas de estación, cocinar para sus amigos, escuchando buena música, bebiendo un buen vino, y una vez por mes viajar por la provincia, Lisandro eligió llamarla “Misiones la generosa”.
Él tiene un finísimo gusto musical y nos quiso dejar un nuevo chamamé, “Chipá”, de Laura Vallaco, interpretado delicadamente por Luna Monti y Juan Quintero en su disco de canciones infantiles, dedicado a su hija, cuyo nombre es el título: “Lila”.
