Buscando personajes que me pudieran hablar de los sabores y saberes de mi tierra, gracias a la cocinera jujeña Nora Gómez pude hallar a este emprendedor y cultor de la provincia de Jujuy, nacido en Libertador General San Martín. Se trata de José Benjamín Frías Sosa, que hoy vive en San Salvador, la capital provincial, y el 2 de enero acaba de cumplir 40 años de edad.
Estudió cocina profesional en IGA y se recibió en 2016. En 2018 fundó el restorán, bodegón y almacén “El viejo Aserradero”, en San Antonio, a sólo 7 kilómetros de El Carmen, en la región de las yungas jujeñas. El poblado de San Antonio es conocido por el Festival del Quesillo y el Folklore, cuya edición 42 se realizó a mitad de diciembre. Además da cursos de cocina criolla en la Secretaría de Economía Popular, en San Salvador. Enseña, sobre todo, platos diversos al disco de arado, pues llegó a fundar el primer Festival del Disco de Arado, en San Antonio, en septiembre de 2019.
José está casado con Leonor Ríos, quien le ha dado dos hijos. Su padre, el suegro de José, es uno de cinco productores asociados bajo la marca “Tuite Criadero de llamas”, ubicado cerca de Abrapampa, en la Puna jujeña. Por eso José colabora en la promoción de sus animales, sobre todo desde la cocina.
Tuite es un feedlot dedicado a la cría de llamas, con el doble propósito de producir carne y fibra, con mejoramiento genético y engorde a corral. Jujuy cuenta con el 70% de la población de llamas de nuestro país. Allí logran una carne a la que se le percibe el sabor del maíz con el que las alimentan, y con buena grasa en las costillas. Esto hace que se pueda asar a la estaca o en cruz, y no resulte seca la carne. De todos modos, José recomienda cocinarla en poco tiempo.
José prepara chorizos de llama y aconseja cocinarlos en 7 minutos. Del costillar suelen sacar una manta que aprovechan a cocinarla como si fuera matambre. Además prepara chacinados y embutidos de llama y cocina pernil de llama a los fuegos o al horno.
Nota: José me explica que el verdadero negocio de la llama está en la fibra. El kilo de fibra de llama se vende a 140 pesos, con el cual se pueden tejer tres prendas, que se pueden vender en Europa a 7.000 pesos cada una. En Bolivia ya se dedican a industrializar esta fibra pura. Y de pretender hacerlo en Jujuy requeriría una inversión de cinco a seis máquinas de 5 a 6 millones de pesos cada una.
Los asociados de Tuite viajan todos los años a la Feria Agroactiva, de Armstrong, en la provincia de Santa Fe, donde llevan llamas, reproductores en pie, pero además llevan chorizos, embutidos y chacinados, y dos o tres costillares para alimentarse durante la feria. Terminan vendiendo mucha de esa mercadería a los curiosos, que cada año son más, esperándolos para comprarles.
En 2014 comenzó a crear, junto a su esposa Leonor, una empresa de catering y de elaboración de conservas regionales en Los Alisos, a mitad de camino entre San Antonio y San Salvador. Recién en 2018 logró patentar en nombre de la microempresa bajo la marca “Chakitusu” (chaki significa carne, y tusu, hueso), con la que produce “Chutney de locoto de la puna”, Tabule de quinoa, un Chimichurri Andino a base de hierbas puneñas, Especias, más once Aceites Aromados con productos andinos, como ají, pimentón, quinoa, etcétera. También ofrecen el “Escabeche de llama”. Tardó nueve meses en hallar los maridajes de cada yuyo para lograr el mejor sabor, equilibrado, utilizando algunas poco conocidas en al sur de nuestro país, como la chachacoma y el chinchecoma.
Por eso ya es reconocido José, no sólo por cocinar una carne de llama especial, sino también porque adoba sus diversas cocciones de carne de llama con su propio chimichurri, a base de hierbas de la puna jujeña, que le da un sabor más regional aún.
En noviembre de 2020, Abrapampa será sede del Encuentro Mundial de la Llama, lo que augura mucho trabajo previo, desde ahora mismo, para José. Él está a punto de inaugurar una nueva sala de elaboración de los productos Chakitusu, de unos 8 a 12 metros de largo, con las habilitaciones pertinentes, con el fin de llegar a comercializar en todo el país, y hasta exportar, sus conservas y especias.
El fin de semana del 19 de diciembre próximo pasado José cocinó en la primera Expo Jujuy Alimentaria, realizada en la Ciudad Cultural de San Salvador, donde estuvieron representados pequeños productores agrícolas y ganaderos de las cuatro regiones: Puna, Quebrada, Valle y Yungas.
Nos emociona comenzar el año visibilizando a un jujeño y argentino, que hace patria, emprendiendo y apostando a la cultura del trabajo, a pesar de las dificultades. En la Argentina hemos desarrollado una modalidad de ser “polirrubro”, por aquella sentencia de la sabiduría criolla de “llevar siempre los huevos en varias canastas”, traducida hoy en este caso, a apostar a varios trabajos, para tener varios ingresos, de modo que si las políticas de turno nos llevan a la quiebra, nos queden aún otras formas de supervivencia, algo así como Plan A, B, C y D. Sabemos que en Jujuy todo se hace más cuesta arriba, y no sólo por sus montañas.
José Frías es un inquieto emprendedor, un polirrubro, pero tal vez no solo por culpa de la crisis sino por su carácter de líder multifacético y generador de negocios, que le augura un gran porvenir. Miren si no que José, en 2018 con su empresa de catering, empezaron cocinando apenas cuatro perniles de llama, y en 2019 ya preparan 86, a contrapelo de la crisis. Imitemos a José y seguramente el 2020 será mejor, y los argentinos seremos mejores. Salud!
José nos quiso dedicar una canción escrita y compuesta por el grupo Jujeños, del cual es amigo: “Salinero”, que se refiere al sacrificado trabajador de las salinas. Vaya también para estos trabajadores de la sal nuestro augurio de un año mejor.
