Pero, sí, pueden suceder cosas muy extrañas en Don Pacho. Para empezar, quienes conducen este establecimiento hortícola parecen estar “del tomate”, como se suele decir, y disfrutar de esa extraña condición. Se trata de Luciano Kunis y su amigo tucumano Alexis Quirós. Se nota a la legua que se quieren y respetan, aunque estén permanentemente haciéndose chistes entre ellos.

Si ya resulta extraño ver a un abogado y a un ingeniero en sistemas ponerse al frente de un emprendimiento productivo, mucho más novedoso es que estos dos emprendedores se han decidido a producir las variedades más extrañas de cada cosa. Cuando entrevistamos a Luciano, detrás había implantadas 21 especies de calabazas distintas entre sí, todas muy diferentes a las variedades más convencionales que llegan al mercado.

“Estas variedades han sido traídas de todo el mundo. Vamos probando y, si se adaptan a la zona, las reproducimos. Hacemos todo en pequeñas cantidades”, nos explicó Luciano. La multiplicidad de tipos, calibres, tamaños y colores de cada verdura se repiten en varias especies, como por ejemplo la berenjena. Pero en Don Pacho el cultivo que ocupa la mayor parte de la superficie en los invernaderos es el tomate. O mejor dicho, los tomates, porque hay muchos e inimaginables.

-¿Cuántas variedades probaron?- preguntamos a Kunis.

-En tomate hemos probado cerca de mil variedades. Este año estamos produciendo 170, más o menos. De todos modos, se descarta la gran mayoría y nosotros nos quedamos con una de cada veinte variedades que probamos. Esto es como un laboratorio al final.

Luciano dice que en la Argentina se conocen muy pocas variedades de tomate: el redondo, el perita y el cherry. Punto. Pero en el mundo existen no menos de 7000 identificadas. Él es fanático y hasta se ha tatuado un enorme tomate rojo en una pierna. Se trata de su variedad favorita, el tomate vasco. En Don Pacho llegaron a cosechar uno que pesaba 2 kilos 200 gramos.

El emprendedor explica con mucha claridad por qué se metieron en esta búsqueda alocada entre variedades de tomate y otras especies hortícolas. “Nosotros lo que privilegiamos es el sabor. Puede ser que una variedad se adapte bien y sea muy productiva, pero si no tiene sabor a nosotros no nos sirve. También puede suceder que un tomate sea riquísimo, espectacular, pero sea muy poco productivo. Ahí es dónde elegimos nosotros”.

En Don Pacho se han decidido además de hacer todo sin fertilizantes químicos, de modo agroecológico. Esto y la multiplicidad de variedades deja huella sobre el aspecto de los frutos, pero eso es algo que a los dos socios los tiene sin cuidado. “Privilegiamos el sabor ante todo. No nos importa ni el color ni la pinta. A veces son tomates arrugados. Lo que a nosotros nos importa es que en un momento vos cortes el tomate y sientas que es algo diferente, pero a su vez conocido. Es algo muy raro, porque es un sabor que te transporta a la niñez”.

Mirá la entrevista a Luciano Kunis:

-¿De donde viene esta búsqueda de sabores nuevos y de semillas?

-Tanto Alexis como yo hemos vivido por el mundo y hemos ido en busca de los mejores sabores. Siempre nos gustó la comida. Y siempre tuvimos amigos cocineros y siempre vivimos en el restorán, pero del lado de la cocina. Entonces aprendimos a valorizar el producto de primera clase. Y luego vimos que había un nicho en la Argentina donde nosotros podíamos entrar bien.

-¿Y cómo llamarías a ese nicho?

-Volver al sabor. Nosotros desayunamos con eso. Cortamos un tomate a la mitad y realmente es un placer, es una fruta. Se parece mucho más a una cereza o a un ananá o a una sandía dependiendo del tipo de tomate que estemos comiendo en ese momento. Pero te va a hacer acordar mucho más a eso que si vas a comprar un tomate en una verdulería, que no tiene sabor a nada.

El negocio de Don Pacho, que se llama así por un perro muy querido por Luciano, es atender a un mercado gourmet y sus principales clientes son los cocineros que les preguntan qué van a estar cosechando en los próximos días, como para probar. Los teléfonos comienzan a sonar cuando se va aproximando el momento de la cosecha. De las 170 variedades que están en los ensayos, quizás se multipliquen finalmente 20 o 30.

“El tomate se cosecha en el día y se entrega en el día. Cada tomate se cosecha a mano, nosotros lo tratamos como una pequeña joyita”, nos dice Luciano. El momento de la cosecha es decidido cada día, pues ellos han decidido no hacerla cuando el tomate está todavía verde. Prefieren que madure en la planta.

Como tienen mucho descarte, en los próximos meses piensan sacar una línea de salsa de tomate junto con un restorán muy conocido (Corte Comedor). También están ensayando con un desecador solar, como para poder preservar los tomates y su sabor a lo largo de todo el año.

Alexis Quirós es otro “loco del tomate”. Tras veinte años se retiró de una carrera exitosa como ingeniero de sistemas para meterse de lleno en el sistema de producción que le proponía su amigo. Su mirada alternativa le permitió entender de manera diferente muchos aspectos del sistema. Por ejemplo, en vez de atar las plantas de tomate para que permanezcan erguidas, ha copiado un sistema de ganchos que se pueden manipular muy fácilmente y optimizan los tiempos de cosecha.

“Trabajamos sin agroquímicos y creamos bioinsumos”, indica Quirós a Bichos de Campo. De todos modos, no hacen espamento con esa condición. Más bien, parece ser otro elemento como para divertirse e imponerse nuevos desafíos.

Alexis está elaborando muchos de los insumos que necesitan en la quinta. Por ejemplo, como insecticidas utiliza un producto que elabora con una variedad de ají muy picante que producen allí mismo. Ahora, junto a un especialista, está comenzando a elaborar un bioestimulante foliar a partir de los pétalos de flores. También usan tabaco y plantas aromáticas para ahuyentar los diferentes bichos.

Mirá la entrevista con Alexis Quirós:

Algunos de los insumos que utilizan los importan, como la perlita o el guano de gaviota. “La producción nacional de algunos insumos no es homogénea y necesitamos la mejor base para obtener los mejores frutos. Los abejorros que utilizan como polinizadores de los tomates también son caros y exclusivos: pueden llegar a valer tres dólares cada uno de ellos.

“Todo ensayo-error nos cuesta muy caro”, reflexiona Alexis. Los dos amigos están ahora construyendo un nuevo invernadero para ampliar la producción y el ingeniero lo ha proyectado un poco más alto que lo habitual en la zona, para aprovechar mejor la radiación solar. El problema, reconoce, va a ser manipular las plantas cuando estén crecidas. Pero para eso también tiene solución y, no se sabe si en broma o no, dice que enseñará a sus trabajadores a andar en zancos por entre las hileras.

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Nos encontramos con Marcelo Mengani en un remate especial de fin de año realizado en el Mercado de Liniers, con festejo incluido. Uno de sus hijos y varios compradores de la firma Frigolar buscan cada mañana la mejor hacienda ofrecida por los productores, que se suma a la oferta propia de ganado, tanto de feedlot como de campos naturales, que maneja la propia familia. Marcelo nos explicó que él mismo no puede evitar ir temprano al mercado concentrador. “Por una necesidad laboral y porque lo llevamos en la sangre”, nos dijo.

Mirá aquí la entrevista completa a Marcelo Mengani:

En diálogo con Bichos de Campo, el empresario habló de la necesidad de que el país tenga una equilibrada balanza entre sus exportaciones de carne vacuna y el consumo interno. “La exportación es muy importante por la entrada de divisas, pero el consumo también hay que seguirlo y abastecerlo bien, ya que representa la mayor parte de nuestras ventas en volumen. Lo ideal es un buen equilibrio”, destacó.

En el remate de fin de año conocido como el Gordo de Navidad que organiza la firma Sáenz Valiente en Liniers, Mengani habló también de la importancia de dicho mercado concentrador de hacienda, al que concurre desde hace décadas. “Es el mercado más transparente que hay, y sus precios son referencia para todo el país. Aunque vendas directo o pases por Liniers, el ojo está puesto acá”, aseguró.

Marcelo es uno de los encargados de las compras en Frigolar, mientras que su primo Gustavo está más abocado a las ventas. “Desde el año 1978 que vengo acá”, recordó Marcelo. “Estar acá es una necesidad que llevo en la sangre. Desde temprano vamos viendo los lotes con los ojos en la categoría que necesitemos ese día”, comentó.

“Luego, al momento de las compras, se puede dar de forma particular o participando en el remate, según lo prefiera la casa consignataria. Y las dos formas están bien y reflejan un precio transparente”, añadió Marcelo.

Cuenta una nota de 2016 de la Revista Red Alimentaria que a pesar de su envergadura, el frigorífico ubicado en Abasto, Partido de La Plata, “es una empresa familiar, cuyos actuales accionistas son la tercera gene­ración de la familia Mengani”.

“Sus pri­meros antecedentes se remontan a la actividad que como ganaderos y mata­rifes realizaban Emilio, Higinio, Pedro y Oscar Mengani, faenando vacunos y distribuyendo carnes en la zona –a tra­vés de empresas de terceros- a media­dos de la década de 1940. Paralelamente, en 1948, durante la gobernación justicialista de Domingo Mercante, se construía como un mata­dero municipal -pero con característi­cas edilicias similares a la de los gran­des frigoríficos de la época, como Swift y Armour- el edificio original de lo que actualmente es Frigolar”, rememora esa crónica.

Esté es un video institucional de la empresa que nos muestra su despliegue actual:

La familia Mengani ingresó a la sociedad controlante de la empre­sa con el 33% del paquete accionario en el año 1993, para años más tarde adquirir el 66% restante, tomando esa planta industrial que para esa época ya funcionaba como frigorífico, aunque solo dedicado al consumo interno.

Pedro Mengani, con 84 años en ese momento, recordaba en aquella nota que “hemos vivido la experiencia de los vaivenes entre el consumo y la exportación. Cuando una planta se dedica solo a exportación porque eventualmente ese negocio es muy rentable, eso dura solo un tiem­po y luego ese frigorífico entra en problemas. Por eso siempre es bueno estar en los dos mercados, para poder mantenerse”.

Lo mismo que ahora nos dijo Marcelo.

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Una de las definiciones que tomaron los tamberos de Abasto que se reunieron el martes en Cañuelas fue salir a contar su crisis a los medios, porque si se demoran las soluciones -dicen ellos- muchos tambos no llegarán a sobrevivir hasta fin de año.

Javier Linari, productor de leche de Brandsen y presidente de la Cámara de Productores de Leche USV Abasto, se comunicó con Bichos de Campo con esta consigna. Nos contó de qué hablaron en la reunión los pocos tamberos que concurrieron, primero a escuchar a un especialista y luego a compartir sus angustias.

¿Qué sean pocos es un síntoma de que lo que dicen no tienen apoyo? No, para nada. Que sean pocos quiere decir en principio que quedan pocos tambos funcionando en esa zona. Y que hayan ido pocos productores a la reunión es síntoma de una crisis que es profunda. Me contó un dirigente acostumbrado a este tipo de reuniones que la gente de campo suele menguar los niveles de participación cuando las crisis son más profundas. O porque se deprime y se encierra. O simplemente porque ya no le queda resto para echarle gasoil a la chata.

Linari nos mandó un audio donde resume bien la situación. Nos llamó la atención que no dejara escapar ni una puteada. Yo lo hubiera hecho de entrada. Pero él, demasiado correcto, explica sin agredir. No tiene desperdicio escucharlo:

“En este momento la crisis es terrible. Lo que sentimos es una sensación de mucha angustia e incluso de soledad, porque no tenemos la respuesta urgente que necesitamos de la industria”, resume Linari.

Luego explicará que los tambos, que ya vienen de tres años de baja  o nula rentabilidad, ahora enfrentan un escenario donde el dólar subió 52% en lo que va del año, y eso en combinación con la sequía (y su impacto sobre la oferta de granos) hizo subir un 67% los precios del balanceado. Frente a esa descomunal suba de costos, los precios que ellos cobran por la leche solo aumentaron 10%.

“La gente expresa que no llega a fin de año, que no sabe bien qué hacer si la industria no sube los precios de manera urgente. El precio debería ser de 30 centavos de dólar por litro”, dice Linari. No pide locuras. Ese fue el valor histórico de la leche. No hay más que respetarlo.

En el documento que se consideró en  la reunión de Abasto, siempre con una corrección que me subleva, los tamberos se dirigen a la sociedad y al gobierno con una serie de pedidos. Aclaran de entrada que no hay tiempo que perder, porque para los tambos “no existe el mediano y largo plazo sin medidas de corto plazo, pues ya que son muchos los tamberos que manifestaron no poder llegar a fin de año”.

¿Qué reclamaron los tamberos de Abasto?

• Para el corto plazo buscar la unión con TODAS las entidades del sector para propuestas y respuestas en común, y contundentes en la próxima reunión con el Estado Nacional el próximo 28
  de Junio.
• Que el Estado impulse y facilite con urgencia las exportaciones de lácteos.
• Que el Estado haga cumplir el Código Civil y Comercial para los contratos de suministro (Pago a los 10 días de cerrado el mes).
• Pedir créditos blandos con tasa bonificada como hubo en 2016, ya que los actuales son “impagables”.
• Para el mediano y largo plazo reclamaron que el Estado evite la cartelización y transparente el llamado “Clearing lácteo”, publicando mensual y puntualmente toda la información.
• Que se haga un trabajo conjunto “para hacer más eficiente a la Industria”, porque esas “ineficiencias las termina pagando el productor”.
• Que exista una política exportadora de lácteos en serio.
• La publciación del costo industrial que elabora IAPUCO.
• Que exista un mercado y un precio de referencia con standards y normas como existen en granos y carnes.
• Que se estudie las posibilidades de secado de leche por parte de los productores, con planta propia, planta contratada o fasón
• Debe haber protocolos para muestreo de leche. Todos los camiones deberán contar con caudalímetro y existencia de laboratorios de referencia.
• Que el productor pueda emitir su factura de venta.
• Que el Estado compre stocks de leche en polvo cuando sea necesario y que profundice los planes de distribución de leche para los más necesitados de todo el país.

Y todo sin putear, con respeto. En la misma situación que los tamberos, yo no hubiera podido.

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En una comunicación interna, la Afip informó que del operativo también surgió que el 63% de los trabajadores hallados en el lugar, ubicado en la localidad de Abasto, recibían un ingreso menor al necesario para cubrir una canasta mínima, vital y móvil. El resto cobraba un poco más, pero siempre menos a lo establecido por el convenio vigente para esa actividad. A todos además se les aplicaban supuestos descuentos por inasistencias que no eran reales.

“En su recorrida por el predio, los inspectores constataron que casi la totalidad de los dependientes de ese establecimiento, en su mayoría de origen boliviano y paraguayo, trabajaban y vivían en el lugar. En precarias viviendas, carecientes de mínimas condiciones de higiene, moraban junto a sus familias: permanecían prácticamente aislados de los centros urbanos,  a merced de sus empleadores, siendo amenazados por éstos, negándole permiso para salir so pena de ser despedidos”, informó el comunicado reservado de la Afip.

El organismo dijo que hizo las denuncias pertinentes. Pero, lástima grande, no proporcionó el nombre de la empresa ni a los hijos de p… que la dirigían.

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