Marcelo tiene 47 años, dos hijos y se recibió de ingeniero zootecnista en la UNT (Universidad Nacional de Tucumán). Durante la primaria intentó aprender a tocar la guitarra, pero estudió cinco años de piano. Cuando estudiaba en la universidad, su amigo el Negro Gutiérrez le enseñó a tocar la guitarra y no la dejó más. Eran los tiempos de ir a las peñas de los jueves, en el añorado Café Laprida, en Barrio Norte, una vieja casona donde se presentaban grupos de artistas jóvenes y se juntaban a bailar los estudiantes universitarios de Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero y Catamarca.

Formó varios dúos, uno con el reconocido percusionista tucumano Café Valdez y otro con Bernardo “Boni” Salas, psicólogo, guitarrista y compositor. Hoy lleva 8 años con el dúo “Viejos Conocidos”, junto al salteño Luis Yacuzzi, y han editado un disco, “Según los ojos”, que está en Youtube. Tiene letras y composiciones propias de calidad profesional. Le gusta todo el folklore, no sólo el jujeño, y su estilo personal es de “proyección”.

Apenas se recibió, decidió abrir una peña en Tilcara para el verano de 1999 y allí se mudó a vivir. Volvió a abrir otra peña en 2000. Apenas se mudó entró, además, a un programa de UNICEF y del Ministerio de Salud de Jujuy, para trabajar con pequeños emprendimientos productivos rurales, de huertas y granjas, junto a los agentes sanitarios de los pueblos chicos, quienes son generalmente los promotores de ProHuerta y que reparten las semillas. Pero ese programa cesó en 2000 y Marcelo empezó a trabajar en la Fundación OCLADE (Obra Claretiana para el Desarrollo), dependiente de la Prelatura del Obispado de Humahuaca, con los renombrados sacerdotes Pedro y Jesús Olmedo.

Constaba ese programa de dos áreas: “Yachay” (saber, en quichua), para la Infancia y con comedores infantiles, y “Runa Huasi” (casa de la gente o lugar comuintario, en quichua) con microcréditos productivos a partir de ayuda financiera de ONGs del norte de Europa. Marcelo trabajó hasta el 2004 en el rubro agrícola, en la Quebrada de Humahuaca y en la Puna, mientras que asesoraba en ganadería –ovejas, cabras y llamas- en los valles salteños de altura: Iruya, Nazareno y Santa Victoria Oeste.

Como Marcelo reconocía su falta de conocimiento agrícola -por su formación zootécnica- para asesorar a los productores decidió arrendar 4 hectáreas en Tilcara, donde sembró alfalfa, ajo, zapallo, lechuga y papas andinas. Lo hizo entre 2000 y 2001, junto a un socio y gran amigo, pero éste falleció y ya no pudo ocuparse de la huerta, de modo que la dejó. En 2004 ingresó por concurso como coordinador de PSA (Programa Social Agropecuario) en Jujuy y viajó por toda la provincia hasta 2010. Sin darse cuenta, al mismo tiempo que ingresó a PSA, dejó de tocar la guitarra, porque justo fue papá y trabajaba demasiado. Cuenta que en el PSA comenzó con 15 técnicos y terminó con 50. Hoy hay 10 o 12 menos, dice con pena.

En 2015 Marcelo fue nombrado director en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA de Abra Pampa, ubicada en el kilómetro 17 de la Ruta 11, en el Paraje Miraflores. Cuenta con seis Agencias de Extensión Rural (AER), por ejemplo en La Quiaca, San Antonio de los Cobres, Santa Victoria Oeste y Hornillos. Es la agencia del INTA de mayor altitud en el país, porque está a 3.500 metros sobre el nivel del mar, donde los crudos inviernos pueden superar los 20 grados bajo cero. Allí puede helar y granizar en verano, y llueven unos 340 milímetros de diciembre a marzo. No es fácil trabajar teniendo que viajar entre montañas donde se congelan las rutas y puede haber derrumbes, o donde bajan aludes de lodo y piedra, sobre todo con las fuertes lluvias de verano.

Desde allí se ocupan de apoyar a los pequeños productores investigando y asesorando a unas 60 comunidades de un total de 250 -entre criollos y aborígenes- que poseen una gran biodiversidad. Los puneños son principalmente ganaderos, cultivan para su consumo familiar y practican mucho el trueque y la minga. El INTA les recomienda el riego por goteo, en pequeñas superficies para obtener buenos rendimientos.

En INTA Abra Pampa investigan sobre llamas de cinco colores diferentes: blancas, negras, grises, marrones y beige. Trabajan para agregar valor a su producción cárnica y en la esquila de su fibra, para que los artesanos hilen y tejan ponchos, mantas e infinidad de prendas.

Echenique me hizo notar que al productor se le paga 1 kilo de fibra de llama a 200 pesos. Pero 1 kilo de hilado fino se vende por encima de los 2.000 pesos. Y 1 kilo de fibra de vicuña -que es un animal silvestre protegido, a diferencia de la llama que es doméstica- se paga al productor a 300 o 400 dólares, mientras que el kilo de hilado fino se vende a 2.000 dólares.

En ese INTA trabajan en reproducción, sanidad, bienestar animal, en el engorde de las llamas y en la suplementación con granos de maíz partido y expeler de soja, porque el maíz provee de energía y la soja, de proteínas. En alguna zona engordan a corral con muy buenos resultados. Promueven el forraje de avena, centeno y triticale en verano, y hacen silo de forraje con quinoa, porque los animales comen la hoja y el grano de esta planta.

Marcelo me explica que la quinoa posee una sustancia tóxica, la saponina, y que para su consumo humano hay que lavarla con agua varias veces. Pero al picarla y mezclarla con cebada o con triticale, y ensilarla, la fermentación del forraje hace que baje la toxicidad de la saponina y sea apta para el consumo animal. Además, posee un alto valor nutricional. Un silo de buen maíz posee un 9% de proteínas, mientras que un silo de triticale con quinoa posee un 14%. De 60 poblaciones diferentes de quinoa seleccionaron 5 para inscribir en el INASE como semillas certificadas.

No tocamos una coma de esta nota del INTA: “Chips de papas andinas, un snack con 10 mil años de sabor”

Han enviado 4.000 kilos de papas andinas al INTA Balcarce y una empresa de allí está produciendo snacks de papas andinas, con muy buen resultado. Hay productores que trabajan 2 o 3 variedades de papas, pero alguno llega a producir hasta 35.

Marcelo se prepara para celebrar el ritual de ofrendas a la Pachamama, para el 1° de agosto, época en que se elabora la Tijtincha, el plato preferido de la Madre Tierra, con carne de llama o de cordero, hervida durante horas, mote y habas. O la Calapurca, un caldo a base de charqui y maíz pelado -se dice que esta comida se cocina desde adentro, porque se calienta una piedra al fuego y se la echa dentro de la olla, y a veces se la sirve con una piedra caliente en el plato-. O la Machorra, una sopa a base de harina de maíz criollo, carne vacuna y charqui de llama, ambas desmenuzadas, cebolla y salsa picante.

Me aclaró que el charqui consiste en salar carne de animales grandes, vacas o llamas, aunque también se prepara la chalona, que es la carne salada, pero con el hueso y de animales chicos: cordero y cabras. Tanto el charqui como la chalona son una buena fuente de ingresos en invierno porque se las vende a buen precio.  

Marcelo suele presentarse artísticamente en el bar “Maturana”, de su compañero de dúo Luis Yacuzzi, en la calle O’Higgins 586 de Salta, o en algún teatro de Tilcara. Siente que ha se ha vivido muchas vidas, debido a su multifacética y andariega vida laboral, sumada a su vida artística, y que tal vez algún día escriba su autobiografía.

Piensa seguir luchando por ayudar a que crezca la producción primaria y, sobre todo, a agregar valor a las producciones de sus paisanos vernáculos, pero dice que necesitan más personal de campo e investigadores para tan vasto territorio y tanta biodiversidad, donde hay mucho por hacer. Muchos esperamos que algún día se dedique de lleno a la música y al canto, pero por ahora tiene una gran responsabilidad como director en el INTA.

Eligió despedirse con el huayno “Gotas de ansiedad”, con letra de él mismo y música de Bernardo Boni Salas, inspirado en una gran sequía en la Puna jujeña en 1991. Se secaron las aguadas y las llamas morían de sed. Lo interpreta con su dúo Viejos Conocidos:

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Desde hace 12 años, investigadores del INTA junto con agricultores de la Puna de Jujuy trabajan en el rescate, la identificación y el aprovechamiento de estos tubérculos nativos. Ahora, gracias a la articulación con la empresa Gauchitas, los chips de estas papas están disponibles en las góndolas del país.

Se cultivan desde hace 10 mil años a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy–, forman parte de la dieta desde los orígenes de los pueblos precolombinos y se destacan por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Cinco de entre más de cien variedades de papa nativas que fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa de Balcarce, fueron seleccionadas por agricultores andinos, junto con investigadores del INTA, por su valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

En la Puna, el clima es frío y riguroso. Allí, las temperaturas mínimas alcanzan los −22 °C y las máximas alcanzan un promedio de 27 °C. “Llueve poco, tenemos muchas horas de exposición al sol y una gran amplitud térmica”, indicó Darío Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa –Jujuy–, y agregó: “Estas características influyen en la expresión de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otras”.

En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteínas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos.

Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.

De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA, “el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.

Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una característica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa. 

Las papas andinas podrían ser consideradas alimentos nutracéuticos ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancerígenos. “Estas potencialidades deberían ser estudiadas específicamente para poder afirmar esas funciones”, señaló Feingold quien aseguró que “por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrialización que se asocia a las características nutricionales superiores”.

Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiración y brotación de los tubérculos y la proliferación de enfermedades. “Un efecto no deseado es la acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frío”, expresó el director del Laboratorio del INTA y agregó: “Esos azúcares –glucosa y fructosa– provocan pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final”.

Sin embargo, para la industria no basta sólo con las características nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas –necesarios para asegurar la materia prima durante todo el año–. “Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductores”, explicó Feingold.

Protectores del tesoro andino. En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi–  se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.

“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas”, señaló Castro y agregó: “Si bien este es el primer año que ellos producen las variedades seleccionadas para industrialización, aún quedan aspectos productivos por mejorar. Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenible”.

En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese período, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mínimas absolutas registradas de -5 °C.

Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas”.

Bajo similares condiciones de producción, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua. “En donde se cuenta con tecnología de riego se alcanzó un rendimiento de hasta 20 toneladas por hectárea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hectárea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de agua”, aclaró Castro.

Producto con identidad regional. El proyecto ‘Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local’, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año.

“El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectárea”, señaló Castro.

“Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local”, destacó Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy– y agregó: “A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen”.

Sabor, textura, color. ‘Moradita’, ‘Santa María’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboración de un snack de edición limitada.

“Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba piloto”, expresó con orgullo Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa Make It Happen SA–, y aclaró: “Aún nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los volúmenes y mejorar la calidad. Porque nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el año”.

Pero el diferencial de este snack no está solo en el producto estrella –la papa andina–, sino también se encuentra en el proceso de cocción denominado kettle cooked. Se trata de un proceso diferente al freído continuo y permite lograr un producto más crocante y artesanal. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freírlos, por lo que conservan todo el almidón que contienen”, aseguró Rosenthal quien detalló: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura más gruesa”.

“Además de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atmósfera protegida. Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”, explicó Rosenthal quien comentó que, como se trata de una edición limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, Río Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego.

En línea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener información sobre el proceso completo de producción, Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la Puna jujeña, como custodios de un patrimonio gastronómico único en el mundo. “Junto con el INTA, y en el marco del proyecto Cofecyt, buscamos revalorizar lo autóctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultores”, puntualizó el representante de Gauchitas.

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