“Tenemos un olivar que plantó en 1946 mi abuelo. En esa época él vendía los olivos a Mendoza. Después cuando se instalaron algunas fábricas acá en el Valle, ya los vendía acá”, contó a Bichos de Campo el productor Walter Osterode, que desde hace un tiempo decidió poner su propia fábrica de aceite.

Aún con 75 años a cuestas, los viejos olivares de esta familia de Traslasierra siguen dando frutos. Y junto con olivares más jóvenes, plantados por Walter hace 15 años, dan lugar al aceite de oliva Le Sommelier, la marca familiar formada por un blend de cinco especies: Nevadillo, Manzanilla, Arbequina, Picual y Frantoio.

Mirá la entrevista completa acá:

Pero retrocedamos unos pasos, ¿cómo es que se obtienen aceitunas de plantas tan antiguas? Es a través de un proceso de poda o “renovación” de la planta.

“Es una poda a la altura del obligo de quien corta. Puede ser objetada pero en el 100% de las plantas dio resultado al cabo de 4 años. El árbol responde contento y empieza a brotar de forma impresionante. A eso se le suma el riego y la cobertura del corte con oxido de cobre o pintura para protegerlo contra la invasión de hongos. Una vez que brota, durante 4 años hay que ir eligiendo la rama que vamos a dejar para que exprese el fruto”, explicó el productor.

Aunque suene sencillo, la elección de ramas a mantener tiene un criterio. Solo se debe dejar aquella con una orientación a 45 grados y distribuidas en forma abierta para que la luz del sol llegue a cubrir todo el follaje.

“En la planta grande es muy largo el trayecto de la savia hasta arriba de todo, el cosechero no tiene como llegar hasta la copa  y los olivos no producen a pleno por falta de sol. El olivo tiene que ser podado todos los años, mantenerlo en altura y abierto al medio tratando de que entre el sol”, agregó Osterode.

En esta zona de Córdoba, la cosecha del olivo se realiza desde mediados de marzo hasta fines de mayo y principios de junio, dependiendo de las condiciones climáticas. Es entre esos meses que funciona la pequeña fábrica familiar -diseñada por el hijo de Walter a partir de sus tesis de grado en ingeniería industrial- en donde se produce el aceite.

La cosecha llevada adelante por esta familia es “temprana” según el productor, ya que se apunta a evitar que la fruta madure demasiado. Con la fábrica a pocos pasos de los cultivos, dentro de las tres horas de cosecha de los frutos, los mismos ya ingresan a la fábrica para extraerles el aceite.

“Es una decisión propia. Apuntamos a un aceite extra virgen herbáceo, muy expresivo, con sabores picantes y amargos. Si uno deja que la fruta madure, seguro tendrá un mejor rendimiento pero será un aceite mas plano. Para sacar un extra virgen tiene que ser dentro de las 24 horas. Hay menos oxidación de la fruta. Una fruta que se almacena se oxida y eso hace que cambien las propiedades, que baje la calidad y suba la acidez”, indicó Osterode.

En cuanto a la conservación, lo más recomendado es mantener el aceite en los tanques refrigerados de la fábrica, que mantienen la temperatura entre los 23 y 24 grados y controlan el nivel de oxigeno. A momento de la comercialización si puede ser fraccionado en botellas de vidrio o PET.

-¿Cuántos litros han llegado a producir?- le preguntamos a Osterode.

-Varía año a año de acuerdo a si hay más o menos aceituna. Pero hemos hecho hasta 6 mil litros. Es poca cantidad comparado con otras fábricas, pero el olivar es chico y la maquina es chica, y tratamos de no comprar aceitunas afuera. A algunos vecinos que sabemos qué variedad tienen y en donde cosechamos nosotros, controlando la variedad de la fruta, sí. Pero traer de un lugar que uno no conoce no, porque puede ser fruta cosechada el día anterior. Apuntamos a poco y bueno. Mientras lo podamos llevar así lo haremos.

-¿Y están contentos con este proyecto?

-Estamos muy contentos y ahora empieza una nueva etapa de crecimiento, de poner más plantas. Todo funciona pero queremos crecer en esto. Con la poda que hacemos, de forma escalonada, cada año vamos a tener más fruta.

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A Miguel sus padres lo llevaron de muy chico a vivir a La Matanza, en la provincia de Buenos Aires. Pero al año, por causas de fuerza mayor se mudaron a Siján, en Catamarca, donde había nacido su madre. Recuerda que el tren en el que fueron le parecía un lujo y no olvida los guanacos, llamas, chanchos del monte y ñandúes que veía al pasar por Chumbicha y por Mazan.

Con 12 años de edad se fue de su casa y se convirtió en vendedor callejero, actividad que le dio virtudes que hoy son sus fortalezas, porque tiene sólo séptimo grado aprobado. Le daba vergüenza ir a la escuela porque sus padres le compraban zapatillas grandes para que le duraran… Menos de lustrabotas, hizo de todo, cuenta. Luego vendió ropa, condimentos, viajando por medio país. Ya de grande vivía en una casa rodante y se iba a vender a Traslasierra, para las cosechas de la papa.

En 1990 comenzó a alternar con la venta del tradicional patay y la harina de algarroba, yendo a los festivales populares, como Mailín, Santiago del Estero, o San Roque, en Villa de Soto, Córdoba. En 1996 conoció a Analía, quien lo siguió en su derrotero, hasta que recién en 2001 lograron tener su casa en Aimogasta. En 2004 Miguel decidió empezar a fabricar un patay de primera calidad, en el fondo de su casa.

El patay es un “pan” ancestral de harina de algarroba y agua, con el que se alimentaban los diaguitas o paziocas, en Tucumán, los huarpes en Cuyo, los comechingones, sanavirones, tonocotés, en Córdoba y Santiago del Estero, calchaquíes, capayanes y olongastas, en Catamarca y La Rioja, entre otros. Miguel cuenta que hoy su principal mercado consumidor se halla en estas mismas regiones, sumado a los provincianos que emigraron a la Patagonia y a las grandes ciudades del país.

Al patay se lo tuesta al rescoldo, ese polvo de cenizas que aún arde. No lleva levadura. Su ligazón, la da su “azúcar” natural. Tiene un sabor dulce porque casi el 50% de la harina de algarroba posee sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa.

Los españoles llamaron “algarrobo” al árbol que da este fruto -una chaucha dulce-, que es una palabra árabe con la que denominaban a la especie similar del sur de Europa, norte de África y Medio Oriente. Aquí abunda en las regiones semiáridas de Sudamérica. Los quichuas lo llamaban “Tacú”, porque era tal vez “el árbol sagrado” por excelencia, que daba un fruto tan alimenticio que los salvaba en los desiertos y les daba salud. Cuenta la leyenda que Deolinda Correa (luego, Difunta) muere buscando algarrobas para nutrirse.

Miguel explica que hay unas 200 variedades de algarrobo blanco y otras 200 de algarrobo negro. Para el patay se usa la algarroba negra, que es más dulce y por esa razón se puede ligar y formar esa “torta” (o “pan” dulce), mientras que la blanca se aprovecha para hacer harina. En Añatuya hay una molino importante que exporta esa harina a Estados Unidos.

La algarroba está considerada un superalimento, muy energético, rico en proteínas, fibra, taninos, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3. No tiene gluten, es un potente antioxidante, reduce irritaciones de las vías respiratorias y digestivas. Es un gran sustituto del cacao, beneficia a la flora intestinal, disminuye el colesterol y previene el cáncer de próstata. Es la harina del futuro, dice Miguel.

Este chaqueño aquerenciado en La Rioja aprendió a escuchar mucho, sobre todo los recuerdos que le relataba una señora que hoy tiene 90 años de edad, que cuando era joven se hacía 70 kilómetros a lomo de mula durante 21 días de ida, practicando trueque y veía cómo hacían el patay.

Miguel un día empezó a probar de hacer un patay de primera calidad. Vio que las mujeres ponían a secar durante días las vainas de algarroba. Luego golpeaban las vainas con una piedra llamada cimbra, para separar las semillas o “anche” que daban a comer a los animales (hoy hasta se tuestan y muelen para hacer un café de algarroba), y luego moler esas vainas -secadas al sol- hasta hacer harina. La cernían con un cedazo, separando la fina y tratando de dejar fuera la mayor parte de “sepuca”, que es la parte gruesa de la harina, con cascaritas duras.

A la harina seleccionada, se la humedecía apenas con agua para ligarla -antiguamente la humedecían bajo el rocío-, la amasaban, y hasta hoy no se le agrega nada. Colocaban la masa cruda en moldes circulares de greda o cerámica, llamados pucos, la planchaban para que quedara bien prensada y ligada, y tostaban los patay al rescoldo.

Pero Miguel vio que en la rusticidad no todos juntaban últimamente las vainas del suelo a mano, sino con rastrillos, con impurezas, y que luego al tostar los patay al rescoldo, a veces se les pasaban y les quedaban duros o agrios, incluso de color muy oscuro, o que para hacer más cantidad, le dejaban mucha “sepuca” y al comerlos, la gente debía expulsar esas durezas o “cutipar” (en quichua) las cascaritas.

Poco a poco Miguel hizo un contrapiso y lo cerró en sus costados donde seca las vainas “con 2 o 3 soles” (días). Construyó un ambiente con bloques revestidos con adobe de canto, y piso de losa para acopiar las vainas. Comenzó a comprar a la gente que levantaba las vainas a mano (cada persona levanta unas 10 a 20 bolsas de 15 kilos por día), se hizo fabricar un molino casero y luego fabricó pucos o moldes de metal con el material de unos caños y comenzó a hornearlos en un horno pizzero.

Así comenzó a hacer patay de gran calidad y uniforme, hasta que una importante fábrica de alfajores de Tucumán comenzó a comprarle para vender como “Patay riojano de Tucumán”. Nació la fábrica de patay Miguel Reinoso. Y toda la familia trabajaba.

Cuenta Miguel que en la fiesta de Mailín se vendían unos 200.000 patay, de los cuales él llegaba a vender unos 20.000. Pero dice que en tiempos de “ñawpa”, es decir mucho antes, se vendía muchísimo más. Llevaban camionadas de a 100.000 patay a Santiago del Estero, cuando él no los fabricaba. Con los años las ventas fueron cayendo y con la pandemia, mucho más. De 2.000 que enviaba a Tucumán cada 40 días, apenas envía hoy 240. De 60.000 patay que vendía por temporada, hoy vende sólo 8.000 y sobrevive con la venta de harina, que envía unos 200 kilos por mes a un distribuidor de Córdoba.

Y además se diversificó: compró una finca en Udpillango, donde tiene 60 olivos, fabrica aceitunas en su casa y las vende. Le gusta preparar las “pasas” o griegas. Se va con Analía a deslodar a pala o a regar el olivar todas las semanas.

Miguel explica que de las vainas recolectadas, sólo el 50% se aprovecha para hacer harina y el otro 50% se desperdicia. De ese 50% de harina, sólo queda un 25% de refinada (llamada “flor”, que es la que liga) y el otro 25% es de cascarita o sapuca. Cuenta que los tucumanos le rechazaron el patay de pura harina, porque quedaba muy dulce y extrañaban que tuviera un poco de sapuca. Es que así lo comen los mayores, pero a Miguel le preocupa que los jóvenes lo rechazan por tener sapuca, esos restos duros de morder y piensa elaborar unos especiales de pura harina refinada modernizando su maquinaria.

Miguel cambió el paradigma de la elaboración del patay y sabe cómo conquistar a consumidores jóvenes, de las ciudades. La ex intendente y actual vicegobernadora le consiguió un terreno donde montar una moderna fábrica, con todas las certificaciones, que piensa emprender en cuanto termine la pandemia, aunque espera ayuda del Estado para invertir en maquinaria moderna. Piensa en el futuro de la juventud y del planeta, y va a empezar a plantar algarrobos. Se arrepiente de haber malgastado de joven, lo que ganaba. Ni logró ser un jugador profesional de fútbol y hoy, su hijo Pablo, juega en Central Córdoba y ya se prepara otro hijo menor. Como a Analía, lo alienta perseguir el bien de sus hijos.

Jamás olvidará que estuvo a punto de subir al avión de LAPA, que nunca despegó y se estrelló en la costanera. Por milagro decidió cambiar de destino y nació de nuevo, dice. Sostiene que los productos regionales tienen mucho futuro y que el mercado nacional de consumo de harina de algarroba seguirá creciendo y que él luchará para que también crezca el del patay.

Quiero dedicarle a esta familia trabajadora y llena de sueños, la chaya “Lucero Cantor”, de Ramiro González, por la también riojana “Bruja” Salguero y Bruno Arias.

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Esta enfermedad, también conocida como “la Seca” en España, está causada por el hongo de suelo Verticillium dahliae, que penetra en la planta a través de las raíces y tapona su sistema vascular marchitándolo.

La noticia es importante para el sector olivícola en la Argentina, en especial en La Rioja, principal provincia productora con su variedad Arauco. Es que allí la enfermedad de “la rama seca” es un dolor de cabeza para los productores y por ahora no tiene remedio. Muchos árboles se están marchitando en esa provincia lentamente debido a esa enfermedad, a la que se ha sumado últimamente el ataque de una bacteria igualmente peligrosa para los olivos, la Xylella Fastidiosa.

Un informe del INTA describe el Verticillium dahliae como un hongo polífago, que habita en el suelo, responsable de marchitamientos y declinamientos en numerosas especies. Es el causal de la “verticilosis”, del olivo, llamada comúnmente por los productores “parálisis parcial” o de “pardeo del olivo”. Y es que ese patógeno induce marchites súbita de una o varias ramas durante el verano, cuyas hojas se mantienen adheridas. La marchites se extiende sucesivamente a otras ramas, hasta producir la decrepitud del árbol.

Cuenta un informe de Olimerca, que hasta el momento no se han encontrado tratamientos eficaces y rápidos para combatir esa infección, por lo que identificar los genes que están implicados en la resistencia a la verticilosis ayuda en la creación de marcadores que faciliten el proceso de selección e identificación de nuevas variedades.

En esta experiencia realizada en España, el principal productor mundial de olivos, los investigadores observaron que hay múltiples genes implicados en la respuesta a la infección por V. dahliae e incluso diferentes mecanismos de respuesta. De esta forma, no se puede hablar solo de un gen que se encuentre en el olivo, sino de todo un conjunto de genes que se encargan de construir distintas barreras protectoras y que puede variar entre los distintos genotipos.

Magdalena Brizuela es “la enfermera de la Arauco”, la única variedad argentina de olivo

En el trabajo, titulado ‘Nucleotide diversity analysis of candidate genes for Verticillium wilt resistance on olive’ y publicado en la revista Scientia Horticulturae, los expertos compararon 77 genotipos (conjunto de genes de un individuo) procedentes del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo, localizado en el Centro Ifapa de Alameda del Obispo.

La mayoría de estos genotipos ya habían sido previamente evaluados para su respuesta a la verticilosis mediante inoculaciones artificiales en condiciones controladas y clasificados en función de su resistencia al hongo en diferentes categorías (extremadamente susceptible, susceptible, moderadamente susceptible, resistente y altamente resistente).

De esta manera, los investigadores han conseguido tener una variedad representativa de la especie O. europea. Así, han estudiado los genes de subespecies guanchica (típicos de las Islas Canarias), y cerasiformis (procedentes de la Isla de Madeira). Hbaría que hacer lo propio a futuro con las variedades cultivadas en la Argentina, en especial con la Arauco.

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Uno de los grandes ejes del debate pasó porque Brasil sigue fijando el precio del producto, debido a la alta dependencia de las exportaciones argentinas hacia ese mercado. Se coincidió en que la estrategia nacional debe ser salir a buscar otros mercados, atendiendo a agregar valor. Eso por el lado de los precios. Por el lado de los costos, y debido a la creciente dificultad para encontrar mano de obra, se definió como prioridad tratar de mecanizar aún más su proceso de cosecha.

El encuentro virtual fue encabezado por el Crea Valles Cordilleranos y contó con la participación de cuatro referentes: Javier Dufourquet, agregado agrícola en Brasil; Ricardo Márquez, gerente de una firma olivícola en La Rioja; Rafael Pleite, de Global Olive Consulting, de Sevilla; y Gastón Pironi, de Pirimpex International Trading Argentina, una empresa de representación comercial.

Desde siempre, el principal proveedor de aceitunas a Brasil es Argentina. Por eso, todos coincidieron en que las relaciones comerciales con ese país deben continuar siendo buenas. “El importador brasileño tiene una preferencia sobre el modo de elaboración de la aceituna en Argentina, similar al que tiene España, lo que nos da un plus a la hora de competir”, afirmó Pironi. Pero advirtió que “la competencia, tanto de Perú como de Egipto, resta” mercado a las aceitunas locales.

¿Es positiva tanta dependencia con Brasil? Dufourquet analizó que “desde Fundación Exportar se trabajó mucho para salir de ella, porque, en muchas ocasiones, Brasil pasó a competir con nosotros al pasar de exportador a productor de volumen. En este punto, los mercados del Caribe, México o Estados Unidos siempre recepcionaron bien nuestras aceitunas”, remarcó.

“Creo que Argentina debe tener más un nicho de volumen que de precio, y debería salir a buscar otros mercados”, agregó el agregado agrícola, aunque explicó que “desde Argentina estamos trabajando con misiones específicas que consisten en tener reuniones sectoriales, porque, de los 26 estados que tiene Brasil, las aceitunas argentinas llegan a 4 de ellos: Minas Gerais, Porto Alegre, Río Grande do Sul y Curitiba”.

“Brasil tiene 210 millones de habitantes. Por eso creo que podemos hacer un trabajo más fino barriendo otros estados. Hay que analizar las estadísticas y hacer una estrategia de promoción”, describió.

Pironi se mostró más pesimista. “Creo que la dependencia con Brasil es alta y las estadísticas así lo indican. El año pasado el 75% de aceitunas de mesa fue a Brasil. En lo personal, siempre tratamos de abrir mercados. Lo que ocurre es que mercados como Centroamérica, Australia o España pagan tasas de importación mucho más altas que nuestros competidores. Entonces, sin acuerdos comerciales, es muy difícil competir”, describió el broker.

Como dato positivo,  Pironi dijo que “empezamos a vender aceitunas de manzanilla a España, lo que permite abrir la brecha y aumentar el volumen en terceros países, por fuera de Brasil. Pero, una vez más, los costos para llegar mas lejos son mas altos, y esto termina incidiendo en el valor del producto final”.

Ver: Mal año para el olivo: La cosecha para aceituna de mesa y aceite caería cerca de 30%

Para el español Rafael Pleite, “Argentina tiene el lastre de que está atada a las fluctuaciones monetarias. Siempre hay mercados de alto valor agregado acostumbrados a pagar bien por los productos y te doy un ejemplo: el año pasado visité por primera vez Australia, y los precios de venta en góndola de variedades de aceitunas tanto verdes como naturales duplicaban el concepto de precio que tenemos en Brasil”.

¿Cómo captar entonces esos mercados? “Debemos dar valor agregado para llegar a países con alto poder adquisitivo. No podemos seguir vendiendo aceitunas con carozo a granel cuando hay países con potencial para comprar algo distinto a lo que se ofrece actualmente”, explicó Pleite.

Entre los disertantes, se coincidió en la necesidad de que el productor primario reconvierta su modo de producción a cosecha mecánica. “El concepto de industria 4.0 le obligará al productor primario a ser más eficiente en trazabilidad”, declaró Pleite.

Ahora, ¿es imaginable lograr una cosecha 100% mecanizada? “Hay un tabú tendiente a creer que cosechando así se pierde calidad. Todo lo contrario. La mecanización arroja aceitunas de primera y de segunda, pero toda la aceituna es vendible, nada es para descartar. Todo responde a la baja de costos. En este punto, es en la cosecha mecánica en donde podemos hacer la diferencia. En nuestra empresa tenemos plantas de 12 años y el 85% a 90% lo hacemos de modo mecánico”, manifestó Márquez.

Acerca de los cambios que deben darse para lograr la mecanización total en las variedades de mesa (ese sistema de cosecha es mucho más habitual en los olivos para elaborar aceite), Márquez dijo que “debemos apoyarnos en certificaciones de calidad. De a poco las fincas deberán tener certificaciones BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y tendrán que que salir de la zona de confort”.

“Esto de la cosecha mecanizada es a prueba y error. El agricultor debe mejorar la calidad, controlar las plagas, trabajar mucho en podas y cosechar en el momento justo, tener maquinaria confiable y hacer despachos rápidos.
El industrial, por su lado, tiene que hacer inversiones en maquinaria de recepción que limpie ramas, hojas, etc. Ambos deben cambiar cosas”, añadió el productor CREA.

El español Pleite destacó que en Europa “se están consumiendo más aceitunas desde que arrancó la cuarentena”. Explicó que, más allá de que el lema en España es ´se venden todas, hasta las buenas´, en alusión a que ese país consume todo tipo de calibres y calidades, ahora  “se está dejando de consumir la aceituna con hueso para pasar a una demanda mayor de aceitunas rellenas, desguazadas. En Grecia, Egipto y Turquía sucede lo mismo”.

La entrada Los desafíos de la aceituna de mesa: Romper la dependencia con Brasil y mecanizar la cosecha se publicó primero en Bichos de Campo.

Desde su propio emprendimiento llamado AlmaOliva, ubicado en Maipú, Mendoza, Castello envió un relevamiento de cómo viene la cosecha de olivos en todo el país: el panorama es desalentador ya que se estima una contracción de la oferta para aceitunas para aceite cercana al 30% respecto del año pasado.

Lo más grave que describe Sergio es que hay zonas en estado de total abandono. Por ejemplo, “la proyección de la cosecha en la provincia de Catamarca es muy baja. En Tinogasta vaticinan que la cosecha 2020 equivaldrá al 15% de una cosecha normal y uno de los principales motivos es que en el Valle Central la mayoría de la plantaciones de aceitunas se encuentran abandonadas”, describió.

En La Rioja, principal provincia productora, sucede algo similar y se espera una baja del 50% en aceituna aceitera y entre un  30/40% en la aceituna de mesa.

Castello subraya que en esta región ya prácticamente finalizó la cosecha de aceituna de mesa y ya están por comenzar con la cosecha aceitera, con las complicaciones de mano de obra y logística que se produce en este momento de cuarentena.

De todos modos, el experto aclara que en las plantaciones de la zona norte, la cosecha de aceituna aceitera está “muy tecnificada”, es decir que se realiza con máquinas cosechadoras, lo que hace que sea un poco menos complicada la necesidad de mano de obra.

En la zona sur de San Juan y Mendoza, no cambia mucho el pronóstico de cosecha. En estas dos provincias hay plantaciones tradicionales que sí precisan que la cosecha se realice a mano. En San Juan se prevé una caída del 30% y en Mendoza la situación no difiere mucho, pero la caída es muy variable: hay campos con caída de cosecha del 20% y otros con caídas de más del 60%.

Es decir que, según el análisis de Castello, la proyección general de la caída de la cosecha ronda el 30%. En el sur de Mendoza, más precisamente en San Rafael y Villa Atuel, la caída es muy importante, más del 50%.

Ya en la Patagonia, en Neuquén el pronóstico es más alentador, según las fuentes consultadas la cosecha 2020 se asemejará a una cosecha normal. Y en otras zonas de menor producción, como el sur de Buenos Aires, la caída rondará alrededor del 60%, es decir una proyección muy baja de producción 2020.

La conclusión del especialista es que “en general la caída de producción en la industria de las aceitunas, sea aceituna de mesa, como aceituna aceitera es muy importante, con un promedio del 30% en todo el país”.

El año pasado, Bichos de Campo recorrió la ruta del olivo en La Rioja para mostrar la importancia de esta economía regonal:

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Con esta contextualización más que necesaria se presenta Adrián Alonso, que es periodista agropecuario en San Juan. Alonso trabaja hace 24 años en el Suplemento Verde del Diario de Cuyo, y desde hace un poco más, 26 años, hace periodismo radial al frente del programa “Desayuno de trabajo rural”, en Radio La Voz 100.5 FM. Es otro de los respetados colegas que convocó Bichos de Campo para que nos cuenten cómo impactó la crisis del coronavirus en cada una de las regiones productivas.

“San Juan tiene la extensión de red de riego más larga de toda Latinoamérica. Son 2.500 kilómetros de canales de riego y drenaje, es decir que no sólo hay que regar sino también sacar el agua que sobra. Hasta hace 5 años atrás, la superficie de la provincia oscilaba en 118 mil hectáreas, pero los datos que arrojó el último Censo Nacional Agropecuario (CNA) ya hablan de 57 mil hectáreas”, nos precisó Adrián antes de meterse en la coyuntura.

Mirá el reportaje completo que le hicimos a Adrián Alonso:

“En el primer trimestre del año, las exportaciones de vino se venían recuperando, creciendo entre 60% y 63%, luego de venir de una crisis de excedentes. Había un stock que equivalía a 6 o 7 meses de consumo, que en realidad eran excedentes fantasmas, no eran tales, y entonces las bodegas empezaron a mandar más vinos cuando los mercados internacionales también reportaron problemas previos a la pandemia, como fue el caso Australia o California”, informó Alonso.

Para el periodista sanjuanino, en ese momento, “en un mundo demandante de vinos, Argentina aprovechaba su oportunidad, y no sólo de vinos, sino también de mosto. Los precios acompañaban también, ya que se disparó de 12 a 16 pesos el litro de varietales”, contó.

De todos modos esto cambió radicalmente a partir de la declaración de la pandemia. “Ahora todo el mundo vitivinícola está en dudas”, avisó Alonso.

Como ejemplo de la situación que atraviesa ahora el negocio vitivinícola global, el periodista comentó que “Inglaterra, que es el gran pivot comercial del vino en Europa, tiene muchos problemas para comercializarlo en el continente. Francia justo estaba entrando con sus vinos en China. Y lo mismo sucede con Estados Unidos, el cual se preparaba para recuperar mercado luego de los incendios y sequías de California. En Chile también sufren una restricción al ingreso de su oferta exportable, pasando de 400 a 50 contenedores diarios, lo que es decir una cuarta parte”.

A la posible pérdida de mercados para el vino local, el coronavirus sumó múltiples problemas operativos ene l agro sanjuanino. “La cuarentena afectó el normal desenvolvimiento de la cosecha, y al principio no todos contaban con los permisos y autorizaciones. Hasta a los productores y enólogos se les complicaba acceder a las bodegas para atender a los vinos, que son un ser vivo más, que requieren de muchísima dedicación”, enfatizó Alonso.

Pero finalmente, según el periodista agropecuario de San Juan, “se está pudiendo terminar la cosecha. Esta semana (por la semana pasada) estimamos finalizar la cosecha de uva de mesa, que está avanzada en un 95%, mientras que estamos a la mitad de la cosecha de aceitunas conserva o de mesa, que es la que tanto extrañamos por comerse en las picadas y en la pizza. Y ahora, empieza la cosecha de las variedades para aceite de oliva”, avisó.

Esos dos sectores tradicionales, la uva y el olivo, no fueron los únicos afectados. También se ve alterada “la producción de nuez de pistacho, que está dando mucho que hablar por lo altamente rentable. Por eso, cuando hablamos de 100 hectáreas, ya es mucho acá en la provincia”, afirmó Adrián.

El periodista agropecuario declaró que el panorama de precios de la energía complica todo aún más a nivel productivo. “Antes, con el agua del sistema de riego tradicional por acequias alcanzaba, mientras que hoy hay que echar mano a las napas subterráneas mediante bombeo, porque ya no alcanza”.

“Una finca de 8 a 10 hectáreas, que es el promedio de superficie de los viñateros de la provincia, abona entre 60 mil y 80 mil pesos mensuales de luz en plena campaña. Ni hablar de frigoríficos o bodegas, que pagan más. Una bodega chica por ejemplo, paga 250 mil pesos mensuales de luz”, alertó sobre el alto impacto de las tarifas de luz.

Lo despedimos a Alkonso preguntándole qué hará apenas termine la cuarentena. Contestó: “Tomarme un buen vino con todos mis amigos”.

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En el arranque de la recolección de aceitunas, tanto de mesa como para aceite, Clusellas explicó que la actividad suele alternar un año de buen resultado productivo con otro malo. Este es justamente ese caso, el año malo. Explicó que en un año bueno “se producen 100 millones de kilos de aceitunas de conserva y 30 mil toneladas de aceite. En este  calculamos que va a estar en 40 millones de kilos de aceitunas y entre 22 y 23 mil toneladas de aceite” de oliva.

El productor olivícola explicó que en el arranque de esta cosecha hay varios frentes de tormenta: Uno es sostener el empleo de los cosecheros y otro tiene que ver con la cuestión estrictamente comercial: cuánto y cómo se cobrará la producción. 

Escuchá el reportaje a Julian Clusellas:

En cuanto a los trabajadores, Clusellas dijo como ejemplo que en el Valle de Chilecito hay 4 mil personas afectadas a la actividad y que durante los 120 días que dura la cosecha se pagan 600 mil jornales en la provincia de La Rioja. 

“Damos muchos empleo y tenemos todos el compromiso de sostener el personal, pero no sabemos cómo vamos a afrontar el resto de los costos como impuesto y energía, que no vamos a poder pagar en tiempo y forma”, advirtió.

Luego agregó que “aun sin bancos estamos cosechando, gracias a un buen entendimiento de parte de cosecheros y el gremio. Esto generó muchos problemas porque en general los trabajadores cobran semanalmente y en efectivo, y el cierre de los bancos fue una dolor de cabeza para los productores”.

El cierre de los bancos, al menos hasta fines de la semana pasada, generó importantes problemas y la ayuda prometida por el Gobierno vía créditos no parece ser una solución para la olivicultura. “Nos van a  terminar hundiendo más, porque se puede tomar uno para pagar marzo, otro para pagar abril, pero qué hago después si no se puede comercializar la producción o si no me la pagan porque se cortó la cadena”, reflexionó Clusellas.

Con respecto a la comercialización y rentabilidad de la actividad dijo que “el mayor problema por delante, una vez que pase la cosecha y elaboración, es cómo va a estar el mercado brasileño, porque nuestros clientes no vendieron la producción y el aceite bajó a la mitad del valor que tenía en 2018, pasó de los 3.500 a 4.000 dólares la tonelada a los actuales 2.000/2200 dólares”. 

Según el olivicultor, esta situación “nos deja por debajo de los costos de producción, y es el segundo año que afrontamos esta situación. Esto hará que parte de fincas se vayan abandonando. La línea de flotación de costos depende de cada finca, de la eficiencia y de qué componente tecnológico hayas logrado adquirir en los últimos años para ser más eficiente. Pero hay que pensar en un ingreso de 3 mil dólares por hectárea para subsistir”.

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“A pesar de la pérdida de mercado que hemos tenido, y de la presencia de la mercadería egipcia y de otros mercados como el español, Brasil sigue siendo nuestro principal cliente. Y no nos podemos pelear con Brasil”, pidió Hilal tras reunirse con el ministro de Planeamiento e Industria, Rubén Galleguillo.

Sobre la tensión política entre Bolsonaro y Fernández, el industrial olivícola sostuvo: “Son cosas que uno no maneja y a la cual estamos ajenos”. Pero advirtió que “lamentablemente los coletazos después se reciben, aunque espero que sean solo escaramuzas de campaña; los dos países tienen demasiados lazos comunes y pelearse no le sirve a ni a ellos ni a nosotros”.

Hace unos meses Bichos de Campo habló con José Hilal sobre la significación del sectot olívicola:

Por su parte, Galleguillo dijo a Télam en relación a la exportación de aceitunas a Brasil que “este país es nuestro principal mercado referido a aceitunas de conserva, y ya nos perjudicó mucho con acuerdos que hizo con Egipto”.

“Nos provocaron un daño importante porque ellos pueden tercerizar a través de Egipto las aceitunas del principal productor y exportador del mundo que es España, y ponerlas en su país con volúmenes a precios mucho más económicos que los que pueden soportar nuestras economías regionales”, afirmó.

“Pero estamos muy confiados en que el Gobierno de Alberto Fernández va a poder solucionar todas estas dificultades del sector; pensamos que podrá encontrar el camino para solucionar las diferencias con Bolsonaro y que nuestra industria olivícola resuelva estos problemas”, concluyó.

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En la Rioja, cerca de la localidad de Aimogasta, funciona una SAPEM (sociedad anónima pero con mayoría estatal) dedicada 100% a la producción de aceitunas, tanto de mesa como convertidas en aceite de oliva. Se llama AgroArauco, porque allí abunda la variedad de aceitunas “arauco”, la única 100% argentina. Su gente nos explicó muy bien cómo es el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa y por qué hay algunas aceitunas verdes y otras que son negras.

Por un lado hablamos con Marcelo Alfaro, que es el responsable de producción de aceitunas de mesa en esta empresa recuperada por el estado de La Rioja ya hace unos años. En principio él nos aclara que luego de ser separadas por su color (y esto depende del grado de madurez del fruto en cada planta, cuando más madura más oscura es la fruta), las aceitunas son sometidas a diversos procesos. Lo ideal es que las frutas ingresen a la fábrica inmediatamente después de la cosecha, o con un máximo de 48 horas, porque de lo contrario se deteriora su calidad.

En el caso de las verdes, que son las de mayor volumen, todo el proceso comienza por el “quemado”, un tratamiento con soda cáustica que permite sacarle a la fruta el sabor amargo que la caracteriza.

Mirá la entrevista completa con Marcelo Alfaro:

Luego del quemado sigue el proceso de fermentación, que dura hasta dos meses y es mucho más corto en el caso de las variedades negras. Es allí donde la aceituna verde va tomando el sabor y la consistencia que le conocemos. Nada mejor que hablar con Juan José Contreras, el encargado de fermentación de AgroArauco, para que nos explique en qué consiste ese proceso.

Mirá la entrevista con Juan José Contreras:

“El proceso de fermentación puede llevar de 45 a 60 días”, nos educa Contreras. En los tanques de fermentación, que en el caso de esta empresa riojana estén enterrados para preservarlos mejor de los caprichos del clima, las aceitunas reposan en una salmuera especial.

“Una vez terminado el proceso se las manda de nuevo adentro (de la planta) y ahí se las selecciona para que ya salga al mercado”, cuenta el trabajador de AgroArauco. Ya una vez dentro de la fábrica, las aceitunas verdes recorren diferentes líneas de producción, donde hay una nueva selección y se añaden otros procesos opcionales, como el descarozado o el relleno.

Es toda una experiencia ver a miles de aceitunas verdes, listas para consumir, transitar por estas cintas:

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“Le damos valor agregado a nuestros productos a través de la comercialización directa, y así pretendemos diferenciarnos del resto /que venden a granel). Promocionamos nuestros productos como naturales y tratamos de que los consumidores los obtengan a bajo precio”, dijo Moral Torés al explicar a Bichos de Campo su estrategia para continuar con esa tradición familiar.

Escuchá el reportaje completo a Bettina Moral Torés:

Con sólo 23 hectáreas, en las cuales han incorporado riego por goteo en 3 hectáreas, la emprendedora sigue apostando a la actividad, a través de Granja Pocitana, una empresa que fundó su padre y que ella continúa en la actualidad. La firma administra la fábrica familiar de aceite de oliva, pero además ofrece servicios de agroturismo.

Con respecto a los puntos de venta y la ayuda estatal para poder continuar con la actividad, Moral Torés explicó que “vendemos a todo el interior del país, pero aún no exportamos por no poder contar con un buen volumen para hacerlo. En cuanto a los créditos, se hace difícil pedirlos dado que no todos los años podemos obtener buenas producciones debido al clima”.

Ver: Olivícolas: El costo de la tarifa eléctrica pasó de 300 a 850 dólares por hectárea por año

Agregó: “Hacemos todo muy a pulmón. Lo que sí pudimos obtener gracias al Gobierno es un crédito a tasa muy baja para implementar sistema de riego por goteo, lo que es importante en una provincia como San Juan, que dispone de muy poca agua”.

Moral Torés, de todos modos, declaró que “lo que nos perjudica es el flete, por los costos de transporte. Estar lejos de Buenos Aires nos impide poder competir como queremos con un buen producto y con un precio acorde. Ojalá podamos implementar un sistema que nos permita llegar con precios competitivos”.

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