En el sector de la carne vacuna festejan el aumento del dólar, ya que la misma devolvió competitividad exportadora a un negocio que además -por ahora- cuenta con reintegros del 3% sobre el valor FOB de la tonelada. Esta mejoría se reflejó en las últimas semanas también en el precio de la hacienda, aunque de manera dispar según cada categoría.

Ver: Pese a las promesas de Macri, no hay avance en la liberalización del mercado de cueros

Entre los múltiples efectos de la devaluación sobre las actividades productivas se encuentra el impacto que tuvo sobre el precio del cuero, el históricamente llamado “quinto cuarto” de la res, debido a su importante peso en la definición del negocio de la carne.

El aumento en el precio del kilo de cuero de novillo fue de más de 70% en sólo 3 meses. Según el registro que lleva a cabo el Consorcio ABC, desde principios de año los precios promedio del cuero bovinos -para todas las categorías-, pasó de 6,95 pesos por kilo a 12,74 pesos. Esto es más del 80%.

Hay que tener en cuenta que el cuero es un producto cuyo valor local toma como referencia al internacional, ya que la mayor parte se exporta. En el arranque de mayo su valor era inferior a los $10, en los primeros días de agosto roza los $17 para los animales más livianos. A esa suba se suma la de las achuras, cuyo incremento ronda el 40%.

La cuestión es que estos cambios volvieron a mover el avispero en la industria frigoríficas, que como se sabe se concentra sobre todo en el conurbano bonaerense. En concreto, la suba de los subproductos bovinos está provocando la “huida” de muchos matarifes desde las plantas consumeras a las cooperativas, ya que éstas -en vez de cobrar por el “recupero”- pagan una suma por la hacienda que se faena allí.

Recapitulando, hace pocos meses un conjunto de empresas frigoríficas nucleadas en CADIF (Cámara dela Industria Frigorífica, presidida ahora por Ricardo Bruzzese) decidió comenzar a cobrar 2,20 pesos por el servicio de faena a los matarifes que llevaban animales a sus plantas. Esto se produjo en medio del operativo oficial por blanquear al sector y obligar a los diferentes eslabones al pago de los impuestos, lo que elevó los costos del sector. Hubo mucho revuelo entonces en el mercado, pero luego de discusiones varias, la cosa se tranquilizó… Hasta que volvió a subir el cuero.

Ver: Movida histórica de los frigoríficos del consumo para disciplinar a los matarifes del conurbano

Aquella decisión de CADIF de comenzar a cobrar por lo que antes pagaban (ya que el llamado “recupero” que forman los subproductos bovinos había dejado de cubrir los costos de la faena), dejó disconformes a los matarifes (que llevan los animales a una planta de faena, retiran la carne pero pagan el servicio con el recupero). Ahora, con el cuero y el recupero en alza, algunos de estos empresarios decidieron saltar el cerco para capturar parte del beneficio económico.

Así lo explicó un importante matarife: “Las empresas de CADIF cobran 2,20 pesos, pero las cooperativas -a raíz de la suba en el precio del cuero- empezaron a pagar 1 peso por kilo de carne producido. En el medio quedaron otras empresas que no cobran ni pagan”.

El “recupero”, que es el combo integrado por la venta de cuero, achuras y sebo, se ubica actualmente en $5,60 pesos por kilo. En base a ese dato, los matarifes calculan que los frigoríficos están en condicones de cederles 1 peso por kilo, ya que el gasto que tienen las plantas por la faena es de 4,50 pesos.

Esta puja es clave para unos y otros. El cuero y otros subproductos son vitales para las fábricas, particularmente para las que operan dando servicio de faena a matarifes, con quienes suelen repartir ese ingreso. Las primeras con ese dinero pagan la mayor parte de sus costos fijos,  mientras que para los matarifes el recupero financia su actividad y mejora el poder de compra de la hacienda.

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Leyendo una entrevista de Esteban Lleonart al antropólogo Pablo Ciro sobre la influencia de la cultura africana en nuestra comida criolla argentina, me dio ganas de compartir con ustedes tan interesante información.

Allí se cuenta que el primer ingreso de esclavos negros a Buenos Aires fue en el año1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional fue anterior. Y ya en el año 1800, en varias provincias más de la mitad de los habitantes era de origen africano.

Parece que la cultura negra está en el origen del tango, de la chacarera, del malambo, de la zamba, del candombe, y se supone que la palabra mondongo es del mismo origen.

La servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina, pero parece que hay más evidencia de esa influencia en los dulces y postres, que en la época de Rosas vendían mazamorra y pastelitos para ganarse el pan.

A partir de la década de 1880 empezó la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que fueran los negros quien proveyeran de la comida.

En la época de la colonia, durante el siglo diecinueve los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras. La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas, riñones, criadillas, era comida de pobres, y los negros las consumían, al igual que los gauchos cimarrones, cuando paradojalmente hoy es algo que nos identifica tanto como argentinos ante los impresionables extranjeros, y la molleja misma es un manjar de alto precio, más bien ya no de pobres.

Ya en el siglo veinte, pero precediendo a la santiagueña Doña Petrona, descolló como cocinero un correntino que vivía en Palermo, pero cuando éste era un barrio más bien pobre, “el Negro” Antonio Gonzaga.  Llegó a ser el cocinero más famoso de la alta sociedad porteña, y el cocinero de la Cámara de Diputados, y de los hoteles más lujosos. En 1913 fue elegido cocinero oficial para la comitiva del presidente estadounidense Franklin D. Roosevelt en el Jockey Club.

Gonzaga publicó dos libros: “El cocinero práctico argentino”, y “Nuevas Recetas Argentinas”, considerados los primeros best-sellers de la gastronomía.

Coincido con el investigador Cirio, en que el Negro Gonzaga, al crear y bautizar sus platos con nombres de fantasía, nos dejó con la inquietud al respecto de qué influencias africanas poseería él en su alma y cuánto de ellas habría volcado en nuestra cocina criolla.

Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, reconociéndose como “hijo del país”. Gracias a él llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña, su célebre puchero, el chorizo y las achuras, propias de los fogones camperos de los gauchos, y fueron famosas sus criadillas y su riñonada horneada con vino grueso de esos tiempos. Su manera de hacer asado con cuero sigue siendo una de las más difundidas: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y todo cubierto con una chapa y la leña por encima, cubriéndolo todo.

Gonzaga fue uno de los principales impulsores de la cocina criolla, el puente que unió lo campestre con lo urbano y lo rústico con lo sofisticado, y antes que Doña Petrona y mucho antes que las estrellas actuales de la gastronomía televisiva, fue uno de los grandes exponentes de la gastronomía argentina. Rindámosle sus merecidos honores!

Un consejito para asar achuras es sumergirlas en jugo natural exprimido de limones, dentro de una fuente, lo más cubiertas posible. Puede agregarles sal gruesa también, y dejarlas entre dos a cuatro horas, y luego, al asarlas, le saldrán muy tiernas, con un fondo de sabor a limón, y la grasa le caerá menos pesada.

Y en la semana próxima hablaremos de la Chanfaina de cabrito o de chivito, plato criollo a base de las achuras o vísceras del pequeño animal.

Dedicamos  al maravilloso mestizaje que ha formado este crisol de culturas en nuestro país, y al cocinero Gonzaga, la canción “Mestizo”, del cantautor Orlando Miño, interpretada por su amiga, la exquisita mendocina Mónica Abraham. Miño canta en el restorán Tango, en Amsterdam, de dueños argentinos. Desahogaba su nostalgia escribiendo canciones de folklore como “A los amigos del alma”, que hoy acá, es un himno, y se las enviaba a su gran amiga Mónica Abraham para que se las cantara. Desde hace unos años, este santafesino necesitó regresar, y alterna su vida artística entre Holanda y su país.

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La estadística oficial, computadas las exportaciones de carne de diciembre pasado, confirmaron la tendencia de los meses previos y las previsiones de los analistas. El crecimiento en los embarques de carne vacuna fue notable en 2017. En total se exportaron 206.613 toneladas peso producto (equivalentes a 308.600 medidas en toneladas res con hueso), lo que significó un incremento del 33% en relación a 2016.

China se destacó como el mayor comprador de carne argentina. El año pasado llevo casi 100 mil toneladas pesos producto, casi la mitad del total embarcado. Las ventas a ese destino se incrementaron 72% entre un año y otro.

Además, la Argentina exportó otras 127.500 toneladas de menudencias y vísceras.

En este ítem el crecimiento fue importante pero menor al de los cortes vacunos, de solo 13%. El valor promedio de la tonelada exportada, de 2.000 dólares, es apenas una tercera parte del precio logrado por cada tonelada de carne. Claro que se trata de un producto de menor calidad aunque de peso en la integración de la media res, que es clave para la salud del negocio frigorífico. En menudencias, Rusia y China fueron los mayores compradores, con 43.000 y 40.000 toneladas respectivamente.

De esta segunda estadística se desprende el dato más que curioso. El producto más exportado por el país en 2017 no fue el bife de chorizo, el lomo, el cuadril o la nalga sino el hígado.

Del total (127.000 toneladas) de achuras vendidas a los mercados internacionales, el hígado se quedó con el 21%, ya que las ventas sumaron 26.400 toneladas.

Muy atrás del volumen de hígado vendido al extranjero quedaron los embarques de cortes de calidad, como el bife angosto, que sumó 20.000 toneladas; y el bife ancho, que solo se exportó por 10.400 toneladas.

Sobre el uso que se le da al hígado de los bovinos en otros países, el consultor Víctor Tonelli dijo que “se trata de un producto se de segunda categoría, pero muy requerido en algunos mercado, ya que sirve tanto para consumo directo como para preparados como por caso el lewerburst”.

Además del hígado la Argentina exporta los rabos (7.218 toneladas) y la lengua (4.600 toneladas) de los bovinos. Tonelli explicó que las menudencias ganaron peso en la integración de la media res por la pérdida de valor del cuero y ya representan cerca del 40/50% del ingreso que tienen los frigoríficos (“recupero”, en la jerga) por la venta de los subproductos.

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