Hoy es el día mundial del pescador, del aficionado y el comercial, que extrae los “frutos” del mar y del río para consumirlos o venderlos. El pescador deportivo tiene su propio día, en agosto.

Resulta una enorme contradicción que la Argentina, un país de enorme litoral marítimo, coma tan poco pescado. De acuerdo con el informe de la FAO de 2016, el consumo promedio per cápita en el país era de apenas 4,8 kilos, contra el promedio de 10 kilos de los demás países latinoamericanos.

Al exterior, de acuerdo con los datos del Senasa, la Argentina despachó de manera fiscalizada el año pasado hasta noviembre (de diciembre todavía no está el dato) 157.000 toneladas de pescado y 221.000 de mariscos. Por especies, el ranking de pescado lo encabeza la merluza, con el 55% del total, seguida de lejos por la corvina (10%), Sábalo, Pescadilla, Aletas de raya y Merluza de cola. EL principal cliente es Brasil, seguido de España, Rusia y Estados Unidos.

En cuanto a los mariscos, el 72% de lo exportado son langostinos, seguidos de un 20% de calamares enteros y otros. En este caso el principal cliente es España (32%), seguido de China (16%), Japón (10%) e Italia (9%).

Pero volviendo al día del pescador, que los hay, y aprovechando que se viene el fin de semana, vamos a recomendar cuatro películas clásicas que los tienen por protagonistas, y que quiso la casualidad cumplan este año 8, 7 y 6 décadas:

. Spawn of the North (Lobos del Norte, 1938), de Henry Hathaway, con Henry Fonda, un contrapunto entre dos amigos de infancia que viven en Alaska, uno de los cuales es pescador.

. La Terra Trema (La tierra tiembla, 1948), famosísima película de Luchino Visconti, una mezcla de documental y ficción que cuenta la lucha de un pescador y su familia contra la explotación de los mayoristas de la pesca.

. The Old Man and the Sea (El viejo y el mar, 1958), de John Sturges, con Spencer Tracy, una adaptación de la bellísima novela de Ernest Hemingway, sobre la historia de un viejo pescador portugués que tras mucho tiempo sin sacar un solo pez logra dar con el más grande, lo que lo enfrenta con cuestiones claves de la vida.

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Es bastante probable que muchos, al menos los que vivimos en la zona central del país, comamos en estos días vitel toné, un clásico en las mesas navideñas locales. Pese a su resonancia afrancesada, el origen de este plato se situaría en el Piamonte, donde su denominación describe más claramente el contenido: vitello tonnato, ternero atunado. De hecho, si se busca en Google, la versión italiana aparece en 686.000 entradas mientras que la nuestra, la afrancesada vitel toné, en 126.000 nomás.

No está claro de cuándo data, pero la primera referencia sería la que hizo Pellegrino Artusi en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, en 1891. En Italia, como aquí, es fundamentalmente un antipasti -lo que se consume antes del plato principal, aunque hay quien dice que también fue un plato principal en versión caliente.

La preparación, con ciertas variantes, consiste en sellar el pedazo de carne entero, hervirlo con zanahorias, cebolla, otras verduras y condimentos, y luego presentarlo frío y cortado en rodajas bajo una riquísima salsa de yemas de huevo (o mayonesa en su versión práctica, o ambas), crema de leche, atún, alcaparras y anchoas (o sardinas).

Del piamonte habría pasado a Francia y a España, donde también lo comen. El boom de este plato en Europa habría sido entre los 60‘ y los ‘80. En Francia es probable que se haya afrancesado el nombre, y probablemente acá sonó mejor así.

Acá no está claro si trajeron la receta los piamonteses, que vinieron masivamente entre fin del siglo XIX y la Primera Guerra Mundial, o más tarde. Pero se convirtió en uno de los símbolos de la Navidad, protagonismo que no ocupa en su lugar de origen.

De hecho, gracias a este plato, las ventas de peceto en diciembre son las más altas del año y varios frigoríficos se ponen a congelar pecetos en octubre para descongelarlos dos meses después, en el pico de la demada.

Algo similar hacen con el matambre, que en estas fechas se come frío y arrollado, y con el asado. Y si se pone muy caro, como bien recomienda el certero analista Matías Sara, alias @contalito, bien puede ser sustituido por lengua, que queda menos seca.

Buon appetito!

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La Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, pero a leguas del primero, que es China, incluso cuando allí la mayoría de la producción se consume internamente y aquí se exporta el 85%. Es que las 16.000 hectáreas de ajo argentinas son muy poquitas frente a las 600.000 chinas: 1/37 para ser más precisos.

La situación es complicada porque cualquier mínimo vaivén chino sacude el mercado internacional de precios y deja afuera a la Argentina, que de competitiva –ya sabemos- tiene poco. Por eso, cuando se mira una evolución temporal de las hectáreas plantadas o la producción de ajo en el país, el gráfico parece un electrocardiograma: el precio cae, los productores se clavan con la cosecha y no plantan; el precio sube, todos vuelven a plantar.

Si bien el Mercosur ayuda a paliar estas circunstancias, ya que tres cuartas partes de las exportaciones argentinas de ajo se dirigen a Brasil protegidas arancelariamente, eso no alcanza, y los productores locales mantienen conversaciones con sus pares brasileños para mejorar la situación común.

Como por muchos lados del mundo el ajo se consume como condimento, su mercado es bastante estable. Contra esa limitante, el INTA viene desarrollando “varietales”, que aspiran a un consumo diferenciado de más valor. De hecho, fue por su iniciativa que la gran producción de ajo del país se afincó en Mendoza en los últimos años, fundamentalmente en el Valle de Uco y más precisamente en San Carlos, donde se han tratado de imponer los ajos colorados. Y en San Juan, en tanto, se desarrolló el ajo blanco, mientras siguen investigando e innovando en variedades.

Es por eso que aunque hoy en la zona de Cuyo se produce más del 90% del ajo del país, desde hace medio siglo la Fiesta Nacional y la Capital del Ajo están en Médanos, cerca de la bonaerense Bahía Blanca, donde se cultivaron primero.

Curiosidades del ajo. La palabra ajo deriva del latín alium, de donde también salieron la italiana aglio, la portuguesa alho y la francesa ail. En inglés se llama garlic, aparentemente derivado de la palabra lanza del inglés antiguo, por la forma del tallo y el bulbo.

Primo de la cebolla, el puerro, el échalote y el ciboulette, se cree que el ajo proviene de Asia Central, por allí donde hoy el sur de Rusia hace frontera con el Oeste de China. No extraña que se desparramara tempranamente: por allí circularon los primeros “globalizadores”, desde las huestes de Alejandro Magno hacia el 300 aC y la posterior Ruta de la Seda, hasta las de Marco Polo y Gengis Khan unos 1.500 años más tarde.

El ajo es uno de los primeros alimentos que se cultivaron.Se encontró una cabeza de ajo hecha de barro en Egipto datada en 3.750 aC, antes del imperio de los faraones. Se dice que los comían los constructores de las pirámides y se hallaron cabezas disecadas en la tumba de Tutankamón. ¿Le atribuían los egipcios conexión con los dioses? ¿Era una especie de alimento para la eternidad?

El ajo figura en la Biblia como uno de los alimentos que añoraban los judíos en el desierto, aparece en el Talmud y en los primeros textos de medicina, como los de Hipócrates y Galeno, básicamente por las propiedades que se le han atribuido (anticoagulante, antiséptico, antiinflamatorio, diurético, digestivo, sedante, antiparasitario, etc.). A nivel simbólico, se lo relacionó con las pasiones, el vigor, lo oculto, la purificación, la protección contra el mal de ojo y otros asuntos.No nos olvidemos de la novela Drácula, de Bram Stoker, en la que el ajo ahuyenta los vampiros.

Pese a todas esas virtudes milenarias más o menos comprobables, en la Edad Media el ajo fue despreciado (por los ricos,obviamente) como un alimento barato y vulgar. Pero en el siglo XIX volvió al ruedo, seguramente en parte gracias a la moda de la cocina mediterránea y luego la onda étnica, que lo emplean.

Como la cebolla, el ajo ayuda contra el soroche o mal del altura, ya que son vasodilatadores. San Martín llevaba cantidades en el Cruce de los Andes (poco antes de emprenderlo, había mandado a incautar las cebollas de todo Mendoza para llevar “como medio de combatir la puna”).

La planta de ajo nace de un diente, y a diferencia de la papa, el bulbo comestible (la cabeza) no es la raíz sino el final del tallo. Es justamente el tallo lo que permite esa genial idea de hacer ristras, que además de lindas y curiosas permiten manipularlos y colgarlos para alamacenarlos ventiladamente y que así se conserven. Aquí, cómo se hacen las ristras, uno de los primeros misterios que recuerdo.

El ingeniosísimo folclorista Omar Moreno Palacios –que hace muy poco tuve la suerte de conocer gracias al sabio Marcelo Simón, que tuvo la gentileza de aceptarme en su equipo–, recordó el cantar de algunos vendedores de ajo, que iban con las ristras al hombro: “¡Cooooooloráu el ajoooo!”.

Difícil es borrar los rastros del aliento. Pero valga la sabiduría popular: No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo.

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Hoy es el día internacional del pan porque así lo decidieron las cámaras que agrupan a las asociaciones de panaderos de Europa y Latinoamérica, la UIB (Unión Internacional de la Boulangerie) y la Cipan (Confederación Interamericana de la Industria del Pan).

Pero está muy bien que el pan, invención tecnológica fundamental en la historia de la humanidad, tenga su día. Así que aquí recopilanos unos datitos en homenaje.

El nombre “pan” viene del latín “panis”, pero el pan se creó mucho antes de que existiera el latín: alrededor del 8.000 AC, en el norte de lo que hoy es Irak.

Los primeros panes se elaboraron con las primeras plantas domesticadas, que venían de trigos y cebadas silvestres. Si bien la invención de la harina permitió conservar el alimento por más tiempo que los granos, su cocción con agua lo hizo transportable. Los antiguos egipcios le agregaron masticabilidad hacia el 1.800 AC, con el dominio de la fermentación.

De esas invenciones tempranas quizá provenga la identificación del pan con el alimento: “El pan nuestro de cada día”, “Ganarás el pan con el sudor de tu frente”, “Pan y circo”, “Pan para hoy y hambre para mañana”, “A buen hambre no hay pan duro”, “Los niños vienen con un pan bajo el brazo”, y tantas expresiones más del refranero popular. En la última cena, el pan es el alimento y el cuerpo de Cristo, que a su vez es Dios y el hijo de Dios. Pavada de metáfora.

También tenemos ejemplos criollos, como en la segunda parte del Martín Fierro, que nos alecciona: “Debe trabajar el hombre para ganarse su pan, pues la miseria en su afán, de perseguir de mil modos, llama a la puerta de todos, y entra en la del haragán”. El dramático cuadro Sin pan y sin trabajo, de Ernesto de la Cárcova, es otra muestra de la identidad entre comida y pan. No conforme con ser el santo patrono del trabajo, San Cayetano también acaparó el patronazgo del pan.

Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires, trajo el trigo, y por mucho tiempo el pan se hizo en las casas. Las primeras ventas fueron de manera ambulante, y las sobras servían para múltiples usos: pan rallado, budín de pan, torrejas, tostadas, biscottis.

El pan más consumido en la Argentina es el llamado “francés”, hecho con harina de trigo refinada amasada con agua, que se hornea en bollos y adquiere un color de cáscara dorado o amarillento y con miga bien blanca y esponjosa. Probablemente ello se debe a que los primeros panaderos profesionales en el Río de la Plata fueron franceses, una innovación que no fue indolora, al punto que en 1761 sus panes se convirtieron en blanco de una protesta por parte del Cabildo.

Alrededor de 2/3 de la harina que consumimos en la Argentina es en forma de pan, particularmente el que se elabora en las panaderías, que entra en más del 80% de los hogares. El Gobierno espera una producción récord de trigo, de más de 18 millones de toneladas, y en adelante se buscará que tenga cada vez más calidad panadera, es decir, más valor. 

Un kilo y dos pancitos, diría el genial Carlitos Balá.

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El 1° de septiembre festejamos en la Argentina el día del periodista agropecuario en homenaje al lanzamiento del Semanario de Agricultura, Industria y Comercio en 1802, en la prehistoria de nuestro país.

Esa publicación pionera la fundó Juan Hipólito Vieytes, casi tan olvidado como su primer nombre, cuando andaba cumpliendo cuatro décadas. Este personaje curioso y heterogéneo, que editó el Semanario y en gran medida lo escribió durante los cinco años que duró, había nacido en San Antonio de Areco, hijo de un gallego y una criolla. Estudió filosofía y jurisprudencia, y se hizo una gran formación autodidacta en economía y agricultura.

Aunque había sido minero en el Alto Perú, creía más en la riqueza que podían proporcionar la agricultura y la ganadería en Buenos Aires, un suelo que sabía privilegiado. Como su amigo Manuel Belgrano, estaba influenciado por Adam Smith y por los fisiócratas, y confiaba en las felicidades que resultarían de un cierto liberalismo económico aunque sin confrontar con las supraterrenales que eran el objetivo del catolicismo, ni siquiera respecto de la Inquisición.

El Semanario, que se hacía en la única imprenta porteña –la de los Niños Expósitos- y se publicaba los miércoles, fue la primera publicación destinada a difundir el conocimiento agrícola en estas pampas, y el segundo periódico que vio la luz en el Río de la Plata, después del Telégrafo Mercantil, fundado en 1801 y prohibido al año siguiente. Si bien el Semanario continuaría en alguna medida al Telégrafo, el público al que apuntaba no era tanto el porteño como el rural.

Temáticamente, el Semanario incluía una cierta bajada de línea editorial acerca de cuestiones económico-sociales de la época, que revelaba una confianza en el trabajo y el conocimiento como fuente del progreso, así como consejos técnicos sobre cuestiones agrarias concretas: cómo mejorar la calidad de lana de las ovejas, cómo fabricar cera, cómo curtir cueros, cómo domesticar vicuñas, qué sembrar en cada época y cómo cosechar, y muchas otras. Con conocimiento, los hijos podrían extraer más riqueza de los campos que sus padres, y por eso Vieytes también promovía la enseñanza agraria escolar. El Semanario incluía nociones de química y misceláneas, como la llegada de la vacuna contra la viruela, entre otros temas. Más tarde, fueron ganando espacio cuestiones de tono más general.

El Semanario incluía una cierta bajada de línea editorial acerca de cuestiones económico-sociales de la época, que revelaba una confianza en el trabajo y el conocimiento como fuente del progreso.

Si bien con otro público y objetivos, resulta llamativo cuántas de las dificultades que mencionaba Vieytes siguen siendo las que enfrenta el periodismo 215 años después: cómo ajustar la circulación para alcanzar al público específico, cómo captar su atención, cómo sustentar económicamente la publicación. Pero la aspiración didáctica de Vieytes se topaba con que gran parte del ruralismo al que apuntaba era iletrado. La manera de alcanzarlo era a través de la lectura del Semanario por parte de los curas rurales, algo complejo dado los conflictos ideológicos que suponía para estos difundir un pensamiento liberal, tema que desarrolla el investigador Pablo Martínez en El pensamiento agrario ilustrado en el Río de la Plata: un estudio del Semanario de Agricultura, Industria y Comercio (1802-1807).

La poca efectividad de la comunicación y la primera invasión inglesa ponían en jaque las ideas fuerza de progreso de la modernidad ilustrada. Según Martínez, Vieytes intentó imprimirle un giro al Semanario, apuntando con un ejemplo ficticio a que los curas rurales ya no leyeran los textos sino que los adaptaran a su modo y propiciaran la puesta en práctica en sus comunidades, adaptándolo a sus propios saberes acumulados por la experiencia, tanto a nivel de la naturaleza como de los hombres del lugar.

El cambio de condiciones y las urgencias políticas fueron desvirtuando el objetivo original del semanario, que finalmente dejó de publicarse en 1807, luego de 218 ediciones regulares y unas pocas extraordinarias. Vieytes, que había reemplazado a Belgrano en el Consulado y también peleado con los Patricios, se convirtió junto con varios otros alumnos del Real Colegio de San Carlos –hoy Nacional de Buenos Aires- en uno de los hombres fuertes de la Revolución de Mayo. Muchas de esas reuniones secretas patrióticas se celebraban en la jabonería que él había montado con Nicolás Rodríguez Peña, en el cruce de la avenida 9 de Julio con Venezuela o México (no hay acuerdo entre los historiadores), antes de que la ensancharan.

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Cerca del glaciar Perito Moreno, Pablo Morresi está probando hacer melones. No porque sea un loco lindo, sino porque es agrónomo. Radicalmente: toda cosa viva que llega a sus manos y no es animal, la planta. Y si bien por ahora lo de los melones es más bien un experimento por gusto, no habría que tomar en broma a alguien que, en un lugar con inviernos de 15°C bajo cero, saca tres veces más frutillas por metro cuadrado que lo normal.

Morresi pisa los 30, se crió en Bariloche y se recrió en Concepción del Uruguay. Hace menos de tres años, recién recibido, se instaló en Calafate y armó Las Moras, que hoy es el principal proveedor de frutas finas y hortalizas gourmet de la zona. Los socios capitalistas fueron su padre, agente de turismo, y los dueños de uno de los restaurantes más tradicionales de Calafate, La Tablita. Él sería el CEO, o mejor, el que pone el lomo, el conocimiento y el tesón.

El proyecto partió de una necesidad insatisfecha. Los restaurantes selectos de la ciudad, que atienden a muchos turistas potentados, comparten el problema del abastecimiento. Para poner un plato en la carta, la continuidad se les hace más importante que el precio.

Morresi se propuso atender esa demanda, sobre todo con el mayor problema, las hortalizas. Hoy les vende lechugas de todos los colores y formas, rúcula, espinaca bebé, hakusai, pack choy, tomates raros, canónigos y otros toda la temporada, que allí empieza a tener fuerza en octubre/noviembre. También produce frutillas, frambuesas, cerezas, grosellas, moras, cassis, sauco, corinto, zarzamora, ciruelas, rosa mosqueta, ruibarbo y hasta flores comestibles. Y aromáticas: mostaza roja, ciboullete, albahaca, romero, tomillo, orégano, salvia, curry, cilantro y eneldo. A diferencia de las verduras, las frutas se las compran principalmente los habitantes de la ciudad, algunos para producir dulce.

A la legua se nota que a Morresi le gusta mucho lo que hace. Anda todos los días por esa hectárea que es la chacra, siempre con ropa de trabajo, si no es haciendo plantines es inspeccionando si hay babosas o si se tapó el riego por goteo, calculando el momento exacto de la siembra en función de cuándo precisa cosechar, viendo las podas, evaluando el compost para ir mejorando el suelo, arreglando tutores, comprando o reparando lo que se rompe, calculando los precios, y así. Entre varios que viven del turismo y se ganan el mango más fácil, su actitud provoca entre admiración y respeto.

Aprovechar al máximo lo que natura parece uno de sus lemas. El problema en esa latitud es el frío extremo y las escasas horas de luz del invierno, que hace que una planta que tarda seis meses en desarrollarse en el centro del país, allá requiera ocho. Pero el frío permite sembrar con mayor densidad. Y, a medida que llega el verano, las horas de luz pasan a ser la gran mayoría y la fotosíntesis festeja. De allí, en gran medida, los 3,5 kilos de frutillas por metro cuadrado que obtuvo la cosecha pasada en su vivero.

Así como en el resto del país, la frutilla es la fruta fina más requerida. La variedad que Morresi puso bajo cubierta es refloreciente, por lo que da dos cosechas anuales. La temporada pasada le dio 3.500 kilos. Pero entre una y otra cosecha, se quedaba cerca de un mes clave sin producción. Lo resolvió poniendo unas hileras de otra variedad de una sola floración a la intemperie, que calibró para que genere unos 500 kilos justo en el medio, con lo que no se queda sin frutillas ni un día de la temporada.

Si bien no es fanático, evita los agroquímicos todo lo posible. Por ejemplo, al pulgón, quizá su mayor enemigo, si se pasa del umbral tolerable le abre el techo del vivero una noche de helada y deja que la naturaleza se encargue. “No me interesa certificar como orgánico, es muy caro y complejo, y mis clientes no me lo van a pagar. Si las cosas se complican, sé que puedo acudir a un plaguicida y manejar los períodos de carencia”, dice.

Hace unos meses abrió la chacra al público, con la idea de convertirla en una atracción turística y vender también dulces y frutas con su marca. Está a un par de cuadras de la reserva de aves Laguna Nimez, en la llamada zona de Chacras, porque allí cultivaban los primeros pobladores, muchos de ellos croatas, cuando Calafate era un punto de acopio de lana de las estancias camino al puerto de Río Gallegos. Por entonces, se producía sobre todo papa y cebolla.

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Muy rubia clara toda ella, y de sonrisa gardeliana, a Lucía se la puede ver las tardes de semana a la salida del colegio Lengüitas, en Palermo. Tiene 23 años años y lleva diez vendiendo churros, pequeñas y deliciosas dosis de trigo argentino. Que ella esté a la salida de la escuela es, para muchos de los chicos, más relevante que si están sus propios padres.

Llega pedaleando a eso de las 17, vestida con un gorro de cocina rayado y el delantal haciendo juego, con el bolsillo central adornado por aquella viñeta de Mafalda y el palito de abollar ideologías. Trae alrededor de 15 docenas de churros en el canasto de la bicicleta, un rollo de servilletas y un vertedor de azúcar. Y mucho cambio en una riñonera. Se estaciona en la puerta de Juncal, y espera que grandes y chicos vayan llevándose la producción del día, que suele agotarse. Si le sobra y tiene tiempo, los días que cursa se lo lleva a la UNA, donde está estudiando dirección escénica, y lo vende allí. Si no, busca personas pobres por el camino y se los regala.

En el barrio ya la conocen y a veces la paran de camino a la escuela y le compran. Cada tanto por esto llega más tarde, y entonces viene gritando con una voz grave y poderosa: “Hay churro, hay churroooo”. Churros típicos, churros rellenos con dulce de leche y churros bañados en chocolate. Los rellenos sin baño son los que más salen, pero si la ponen a elegir ella se queda con los comunes, aunque ya casi no se tienta. Tres por $ 20.

Si al mediodía llueve, es muy probable que falte a la cita, porque prefiere freír –con aceite y grasa- en el patio de la casa y no adentro. Sí o sí tiene que usar harina de trigo tres ceros. De un kilo saca unas cuatro docenas.

Vea aquí “cómo preparar unos churros caseros”

También le compran para revender algunos negocios, a precio mayorista, pero a ella le conviene por la cantidad. Los fines de semana acompaña a su mamá, que se mueve por Plaza Francia. El abuelo también hace, y las tías, en Mar de Ajó.

Con tanta familia churrera, el relato típico pediría un tatarabuelo, quizá español, dueño de la receta mágica transmitida en secreto de generación en generación. Pero no, la historia es mucho más pedestre: se remonta a la espantosa crisis de 2001, cuando, apremiados por la falta de ingresos, su abuelo y su madre trataban de rebuscárselas. Un día vieron un aviso en un diario que ofrecía una máquina de hacer churros con las recetas, y la compraron. El abuelo la puso en funciones en Las Toninas, con cierto éxito. De ahí empezó a mudarse por la costa, creciendo y cambiando de playas.

¿Y da el negocio? “Sí, mi mamá pudo criarnos a mi hermano y a mí”, dice orgullosa.

La primera vez que quiso largarse a vender ella misma no fue como esperaba. “Tenía unos diez años y le insistí a mi mamá. Me dio una canastita con un par de docenas, subí una montañita del parque y empecé a gritar como ella. La gente me miraba… Volví con mi mamá y me puse a llorar, sin haber vendido ni uno”. El desengaño le frenó el coraje por unos tres años, cuando en unas vacaciones de invierno probó ir a la puerta del Opera. “Esa vez vendí todo. Y, sobre todo, descubrí que no molestaba a la gente sino que se ponía contenta de que yo estuviera ahí”. La experiencia fue clave. Hace diez años que no para de vender churros, y con eso se mantiene y estudia.

Con la madre van también a las manifestaciones. “Vivimos cerca del Congreso, y como todas terminan ahí, vamos”. Entre las dos encararon algunos churros temáticos: para las fiestas patrias, los bañados en chocolate blanco y celeste; para la marcha por la despenalización de la marihuana, tiñeron el chocolate verde.

La movida envolvió también al novio y ahora empezó su hermano, de 16, en Parque Centenario. “Va los fines de semana con los amigos, que se comen la mitad, pero la otra mitad la venden”.

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