La entrada Con valor agregado, el alcaucil podría estar presente todo el año: Adriana Ricceti busca aumentar el consumo de esta hortaliza y hasta exportarla se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Sus integrantes son en su mayoría descendientes de productores italianos de las quintas ubicadas en el sur de La Plata, que buscaron que la tradición de este cultivo no se pierda. Si bien ya lograron obtener su indicación geográfica, todavía creen que hay mucho camino por recorrer para aumentar el consumo de esa hortaliza, que sigue siendo extraña para muchos consumidores.
“Hoy no falta producción. Tenemos mucho más de lo que sale al mercado, pero hay que trabajar para que se conozca el producto. Se consume cerca de las capitales y en el interior a veces no llega. Es importante estar en todo el país”, dijo Adriana Ricceti, integrante del grupo Alcachofas Platenses, a Bichos de Campo.
Gracias a sus inmigrantes primero y luego a la acción de este grupo, la zona hortícola de La Plata se constituyó como la cuna del alcaucil en el país. Sus condiciones climáticas favorables, con altos índices de humedad, hicieron que la producción se arraigara, mientras que la tecnificación del cultivó provocó que aumentaran considerablemente los rendimientos por hectárea. Pero el consumo –que se da por completo en el mercado interno- no acompañó ese crecimiento.
Mirá la nota completa acá:
Para los productores locales, el mayor problema es que existe una falta de información por parte de la población general, que en muchos casos desconoce cómo se consume el alcaucil o incluso lo desconoce. Por eso el grupo elaboró dos estrategias que buscan revertir esta situación. Adriana fue una pieza clave en ese proceso.
En primer lugar se trabajó durante seis años en el armado de un protocolo de producción, que fijara las condiciones básicas de manejo. Eso les permitió conseguir luego la primera indicación geográfica vegetal de parte del Ministerio de Agricultura en 2016.
“En los cultivos hortícolas es muy difícil diferenciar el producto, por eso trabajamos con empaques diferenciados. El protocolo no sólo tiene en cuenta las etapas de la producción sino que hace mucho hincapié en la tipificación para que el consumidor identifique el producto final que va a recibir”, comentó Ricceti.
El segundo hito fue la recuperación de la vieja fiesta del alcaucil, que los inmigrantes realizaban en esa zona, y que todavía se continúa realizando en otras partes del mundo. La misma supone una instancia de acercamiento al consumidor, para que conozca no sólo el manejo del cultivo, sino la forma consumirlo. Del evento participan muchos referentes de la gastronomía que dan cuestas de las múltiples recetas de las que puede participar el alcaucil.
“Antes se consumía con la hojita y la vinagreta, o los típicos escabeches. Con el acercamiento de la gastronomía su preparación ha variado. Hay postres dulces con alcaucil, dulce de alcaucil, flanes, se lo incorpora a pizzas, empanas, sándwiches de miga, etc.”, aseguró la productora y agregó que esto también ayuda a reforzar el conocimiento de sus bondades nutricionales.
“Es sano comerlo. Es alto en fibra, hepatoprotector, tiene muchas propiedades para personas con diabetes. Necesitamos que se consuman más kilos por habitante por año”, sostuvo. Pero en este camino también es necesario el apoyo de las autoridades.
-¿Qué haría falta desde el Estado?- le preguntamos a Ricceti.
-Del Estado nos falta todo. No tenemos caminos, tenemos mala comunicación y en la parte de agregado de valor necesitamos créditos a tasa cero para poder arriesgarnos a una inversión, que mínimo es un proyecto de diez años en adelante. Con los financiamientos propios no se llega.
Para la productora, el agregado de valor sería una forma de estabilizar el consumo durante el año, ya que en aquellos momentos en donde el alcaucil no se pudiera consumir en fresco, existirían otras opciones industrializadas como las conservas o los procesados que utilicen esta hortaliza.
“Ahí sí podemos trabajar sobre que la gente lo incorpore a una dieta cotidiana. Si lo consumís dos veces al año no llegas a que se vuelva un hábito. También nos ayudaría a salir a los mercados externos. El alcaucil en fresco es poco competitivo y tenemos mercados cerca como el brasilero. La logística del fresco es costosa y no tiene una larga vida post cosecha”, indicó Ricceti.
La entrada Con valor agregado, el alcaucil podría estar presente todo el año: Adriana Ricceti busca aumentar el consumo de esta hortaliza y hasta exportarla se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Carmelo Mancuso tiene 71 años de relación amorosa con el alcaucil: “Mis abuelos trajeron en la valija los brotes desde Italia”, recuerda se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Mis abuelos trajeron en la valija los brotes de alcaucil. Al principio se hacía muy poca cantidad, eran para consumo, pero ya se comercializaba también en ese momento”, dijo a Mancuso a Bichos de Campo. Sus padres llegaron desde Italia cuando tenían solo 13 años. En esa época también cultivaban tomates y pimientos, previo a especializarse en la producción de alcaucil.
Mirá la nota completa acá:
Hoy la demanda de esta hortaliza se ha reducido considerablemente, en gran parte porque se han dejado de lado las formas más tradicionales de consumirlo –hoja por hoja y a veces incluido en algún estofado- y es más común encontrar conservas o escabeches preparados con corazones de alcaucil, la parte más costosa.
Pero Mancuso no se desalienta, porque producirlo aún es rentable y por demás entretenido. “Parece una planta muy rústica y bruta, pero tiene sus cosas; hay que estarle encima. Cuando se siembra, mantenerlo con la fertilización y el riego; en una determinada época ataca bastante el pulgón, incluso antes de la cosecha. Es rentable, pero además nos gusta hacerlo. Es costoso y trabajoso, pero es una tradición”, señaló emocionado el productor.
Tal es su pasión que llegó incluso a crear una plataforma de recolección para los cosecheros, que se acopla al tractor y evita que la persona cargue sobre su espalda las tradicionales canastas para juntar los alcauciles. Hay que recordar que la cosecha del alcaucil se realiza en forma manual, corte por corte, para dar con el punto justo de cada planta.
“Hay que trabajar mucho en las variedades y en mejorar la calidad del alcaucil. Cosecharlo en el tiempo justo y no dejarlo irse muy grande”, reveló Mancuso, quien a continuación agregó que “el mejor alcaucil es el mediano porque es más tierno, se aprovecha más y es más fácil para cocinarlo”.
Ahora que su sobrino se sumó al negocio familiar, el productor se relaja porque sabe que la tradición de la familia seguirá viva. “Estoy contento. Hay alcaucil para rato”, aseguró entre risas.
La entrada Carmelo Mancuso tiene 71 años de relación amorosa con el alcaucil: “Mis abuelos trajeron en la valija los brotes desde Italia”, recuerda se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Hay que ponerle corazón para producir corazones más grandes: El agrónomo Gonzalo Villena se especializó en el alcaucil y nos revela sus secretos se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Era 1994. Gonzalo no sabía todavía que aquel extraño cultivo le ocuparía casi toda su trayectoria profesional. Que se enamoraría de el. Y que hasta la vida de toda familia giraría en torno a esta “tanada”.
Muy pronto se convirtió en productor en el campo de su familia, ubicado un poco más allá de Villa Garibaldi, a solo 13 kilómetros del centro de la capital provincial. También, junto a su esposa Adriana, se integró rápidamente a ese grupo que con el correr del tiempo lograría la Indicación geográfica “Alcauciles Platenses”. Y así se convirtió en uno de los principales referentes técnicos en la producción de alcauciles del país y de toda la región.
Tres décadas después, Villena le sigue poniendo garra y corazón para producir los corazones más grandes.
Mirá la entrevista a Gonzalo Villena:
Hubo un tiempo en que la Argentina llegó a ser el 5° productor mundial de esa especie hortícola, con unas 4.000 hectáreas en todo el país. Pero en 1994, cuando Gonzalo fue recomendado para ser asesor técnico de aquel grupo de productores italianos o descendientes que intentaban mantener viva esa tradición productiva, esta actividad venía de capa caída, en vías de extinción.
-¿De alcauciles en la Facultad seguramente no habían hablando nunca?
-Nada. Yo empecé a aprender con ellos realmente, porque el alcaucil es algo muy puntual también. Pero con ellos empezamos a contactarnos con distintos colegas y con productores de las distintas regiones del país, empezamos a viajar a Cuyo, a Rosario, a Mar del Plata, para tener el panorama de lo que había en el país y a partir de allí tratar de incentivar el desarrollo y la producción.
-Es muy raro. Creo que nadie se imagina cómo es el cultivo del alcaucil hasta que lo ve.
-El alcaucil es un cardo y lo que nos comemos es la inflorescencia inmadura, (la flor) antes de que se abra. Dentro de lo que son los cultivos hortícolas es de lo más extensivo. Es bastante rústico, pero tiene sus cuidados también.
-¿Se siembra todos los años?
-En realidad es una plantación perenne. Cuando empezamos a trabajar los lotes duraban cinco o seis años. De todas formas, con la incorporaciónd e nuevas variedades ahora estamos en un promedio de 2 o 3 años y creo que la tendencia mundial va hacia la anualidad. Sucede que han aparecido materiales nuevos que flexibilizan las formas de implantarlos. Tenes variables para ampliar la época de la cosecha y así poder tener una mayor oferta estacional, que no esté concentrada solamente en primavera.
-Imagino que la clave del éxito es cosechar el cultivo antes de que se haga flor.
-Sí, esa es una de las claves y por la que hemos trabajado mucho en el grupo cuando sacamos la Indicación Geográfica de los Alcauciles de La Plata. Porque la clave, aparte de la sanidad y el manejo, es el punto óptimo de cosecha, para poder tener un producto que se pueda preservar en el tiempo hasta que llegue al consumidor. A diferencia de otros cultivos no hay nada mecanizado, simplemente hay que pasar y pasar varias veces, e ir seleccionando el tamaño ideal, que no se te empiece a abrir, pero que tampoco esté muy chico, como para poder optimizar el rendimiento pero sobre todo la calidad.
-¿Las nuevas variedades ampliaron el tiempo de cosecha?
-Antes se cosechaba solo en septiembre, octubre y noviembre. A mediados de noviembre todo se terminaba. Ahora con distintas variedades y el manejo de fechas de siembra podemos estar en esta zona empezando a cosechar en mayo, y terminar a fin de noviembre. Tenemos entre cinco y seis meses de cosecha, lo que nos permite tener una mayor presencia en el mercado.
-Duplicar el tiempo de cosecha. Flor de logro agronómico…
-Sí. Eso fue gracias a la incorporación de nuevos materiales y de nueva tecnología. Ates teníamos un solo material, estaba el “Ñato francés”, que después se cambió por el “Francés”. Era muy estacional, la tradicional variedad violeta que trajeron los tanos en la valija, Y bueno, se fue multiplicando acá, pero con el paso de las décadas también se degeneraba porque no había ningún trabajo de selección para buscar mayor productividad. Hubo cada vez más problemas sanitarios y de producción, lo que fue condicionando un poco la situación del cultivo en la Argentina.
-¿Los nuevos alcauciles revirtieron ese proceso?
Con estos nuevos materiales encontramos mayor productividad y sobre todo buscamos el tema calidad, en base a sabor y a distintos propósitos, ya sea para consumo en fresco -que es el 95% en la Argentina- o para explorar la ventana de la industrialización, que también es una forma de crecer en superficie y lograr a futuro colocar mayor volumen en el mercado.
-¿Y se han incorporado muchas variedades? ¿Cuáles funcionan?
.El alcaucil blanco prácticamente no se consumía, y de a poco lo vamos incorporando. Es un material mucho más carnoso, compacto, que tiene mucho más corazón que los otros. También este año lanzamos al mercado los alcauciles baby, los mini-alcauciles. Es otro material muy prometedor porque ya tiene otro mercado más gourmet. La variedad te da el doble o triplo de alcauciles, pero todo en tamaño chiquito.
-¿Y de dónde salen estas nuevas variedades?
-El alcaucil nos trajo muchas satisfacciones y pudimos conocer a distintos productores en el país pero también hemos viajado hacia muchos otros países. Tenemos una red de contactos en Europa (Italia, Francia y España son los principales productores), como también en Estados Unidos. A los materiales nuevos que van saliendo los vamos ensayando. Algunos no funcionan y otros siguen para adelante.
-¿Entonces no ha sido una cosa aburrida producir alcaucil sino todo lo contrario?
-Para nada, y además todos los años son distintos. Uno puede planificar todo y de pronto el clima, que el hombre no lo puede manejar del todo, se presenta de una forma distinta y hay que adaptarse y tratar de ir solucionando los problemas que pueden ir apareciendo para tener la mejor cosecha posible.
-¿Y cuál es el mayor desafío agronómico?
-Es un cultivo bastante rústico. Plagas y enfermedades son fácilmente manejables. Pero hay que conocerlo un poco, ya que es un cultivo largo a diferencia de otros cultivos hortícolas que son de ciclo mucho más corto. Es resistente a la helada, pero a veces una helada tardía lo que hace es manchar el alcauclil y provoca un daño superficial. Pero el sabor en esos casos hasta mejora.
-Nunca mejor dicho que lo que importa es lo de adentro…
-Buscamos eso, el interior. En el alcaucil la parte de afuera se termina desperdiciando y por eso necesitamos fundamentalmente que tenga buen corazón, buen rendimiento a la planta, que tenga sobre todo sabor.
La entrada Hay que ponerle corazón para producir corazones más grandes: El agrónomo Gonzalo Villena se especializó en el alcaucil y nos revela sus secretos se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada El alcaucil resiste en tiempos de comida chatarra, y su tradicional fiesta también resiste a estos tiempos de coronavirus se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Era todo campo y se araba con caballos”, rememoró Carmelo Mancuso, cuyo padre llegó a Argentina a los 16 años desde Calabria junto a un tío, acariciando el “sueño americano”. Ese sueño tenía forma de surco, que continuaron abriendo quienes hoy velan por la producción, la mejora continua y la expansión del consumo de alcachofas.
“Yo de chico también ayudaba a mi papá en la cosecha. Todo era más complicado. Cargábamos los alcauciles recogidos en un carro hasta la ciudad, a 8 kilómetros de distancia, donde nos esperaba el camión que los transportaba y que no podía entrar en la quinta porque los caminos eran malos. Entonces nosotros se los alcanzábamos. Esto, entre ida y vuelta, nos llevaba todo un día”, contó Carmelo, hoy con 70 años.
Son muchas las historias que abrigan las familias de productores. Comunión familiar, hijos creciendo con el proyecto, viajes a ferias internacionales, intercambio de experiencias y creatividad a la hora de la cocina (desde tortillas y tartas hasta paellas de alcauciles).
Por otro lado, los hijos que cambian de rumbo e inician otras actividades dejan flotando una pregunta: “¿Quién sigue lo nuestro?”.
Según relata una crónica escrita por el IICA Argentina, a partir de la década de 1990, el matrimonio de agrónomos de Adriana Riccetti y Gonzalo Villena consolidaron la Asociación de productores de alcachofas platenses, que hoy lideran.
El campo de Adriana y Gonzalo sigue siendo referente de producción para las quintas de la zona. No es una huerta tradicional, sino un campo agrícola ganadero en el que se cultiva el alcaucil, originalmente procedente del Mediterráneo e introducido en América por franceses y españoles y fuente de fibra, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas B1 y B3.
El particular establecimiento de Adriana y Gonzalo permite probar nuevos modelos de producción y riego por goteo. Una vez probada la tecnología, ésta se transfiere a las demás huertas de la zona que conforman la asociación. Esas familias de productores impulsan la promoción del cultivo y su agregado de valor.
Para ello cuentan con varias herramientas, como el sello de Indicación Geográfica (IG) desde el año 2016, otorgado por el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina.
Productores de alcauciles la pelean para que no decaiga su consumo
La IG que abarca las 60 hectáreas de producción del cultivo implica determinadas cualidades particulares y es un reconocimiento derivado específicamente de su lugar de origen. Para la obtención del sello, los productores trabajaron arduamente en el cumplimiento de un exhaustivo protocolo. El municipio de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, fue declarado como área protegida para tres tipos de alcauciles: el romanesco, el híbrido violeta y el híbrido blanco, que hoy representan el 60% de lo que se produce en Argentina.
Respecto al consumo y el mercado, Adriana indicó que el alcaucil es un alimento que requiere cierta elaboración. Las generaciones pasadas quizás tenían una cultura de mayor dedicación a la cocina casera y como los platos preparados con alcaucil requieren un tiempo de elaboración superior, no es visto como un producto para la alimentación del día a día. “Actualmente se tiende a un consumo de productos ya elaborados y en la Argentina no se ha desarrollado una industria que procese el alcaucil, como tiene Chile, por ejemplo”, destacó.
Ante un mercado interno poco pujante, los productores empezaron a promocionar el consumo de forma creativa. Así, en el 2006 organizaron la primera Fiesta del Alcaucil en un predio de la Facultad de Agronomía.
Les tocó un día lluvioso y no tuvieron mucho éxito, pero marcó el comienzo de un evento que se consolidó y se organiza ininterrumpidamente todos los años.
En la Plaza Moreno de La Plata, la fiesta anual de la alcachofa platense ya es una tradición y tiene gran relevancia para la zona. Es un foro de intercambio de saberes, que atrae a apreciadores y productores de la región interesados en la búsqueda de innovaciones para la cadena primaria de sus productos.
Esta primavera, bajo el manto de la pandemia, la tradicional Fiesta del Alcaucil también encontró su formato virtual, ocasión propicia para convocar a referentes, profesionales y público de otras latitudes.
La fiesta tendrá lugar entre el 19 y el 29 de octubre y su lema será: “Horticultura, Nutrición y Gestión territorial – La experiencia del Grupo de Alcachofas Platenses”. El evento, que incluirá desde charlas técnicas hasta recetas de reconocidos chefs, se desarrolla para fortalecer la producción y posicionar mejor el alcaucil ante los consumidores. Será transmitido por el canal de Youtube del IICA y por redes sociales.
Es una fiesta que reedita una tradición arraigada en países de Europa, como España e Italia, en la cual los productores de alcauciles agradecen y comparten con su comunidad la nueva cosecha.
Sin duda los descendientes de aquellos inmigrantes italianos tienen mucho para celebrar mientras siguen apostando a un futuro aún mejor.
La entrada El alcaucil resiste en tiempos de comida chatarra, y su tradicional fiesta también resiste a estos tiempos de coronavirus se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Productores de alcauciles la pelean para que no decaiga su consumo se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Los alcauciles que llegaron a La Plata fueron brotes que venían en las valijas de los inmigrantes italianos”, describió Adriana Riccetti a Bichos de Campo.
Adriana coordina un grupo de 9 productores desde hace más de 20 años en la zona, que da pelea para que el consumo de alcaucil no decaiga. Es que las características de este alimento son muy particulares: los alcauciles se cosechan durante un corto período de tiempo que no excede los dos meses, durante la primavera (antes de que esta flor abra) y luego de cortados son muy perecederos. El mercado de exportación es nulo por este tema de la conservación, de modo que la demanda interna debe ser fuerte para traccionar la siembra de este cardo (Cynara scolymus), que hoy alcanza las 1.000 hectáreas.
Hace 4 años, los productores de alcauciles lograron el sello de indicación geográfica “Alcachofas platenses” y ahora trabajan para difundir el consumo y que no quede solo en las generaciones mayores. Es por esto que llevan a cabo, durante 12 años ya, durante un fin de semana de octubre la Fiesta del Alcaucil. Este año toca el 6 y 7 de en la Plaza Moreno de La Pata.
Aquí la nota completa con Adriana Riccetti:
El alcaucil es un cultivo perenne, que puede perdurar entre dos y tres años en el lote. La cosecha, como ya se dijo, es muy estacional y se concentra a la sallida del invierno y entrada de la primavera. “Este año por las cuestiones climáticas tan marcadas la cosecha se retrasó mucho y recién ahora estamos cosechando”, señaló Riccetti.
“Hoy el productor está recibiendo 250 pesos por cada docena de alcauciles, pero estamos hablando de un precio excepcional en época, por esto que te comentaba del clima, es considerado primicia”, apuntó Adriana.
Las variedades del alcaucil son: violetas, ñatos o romanescos -de aspecto globoso-; híbridos violetas, muy tiernos y recomendados para consumo fresco; o híbridos blancos o verdes, con corazón grande y buena consistencia, ideales para la industrialización y la elaboración de rellenos.
Las infusiones de alcachofas son ideales luego de una abundante comida o problemas hepáticos, gracias a sus propiedades: por su alto contenido en cinarina ayuda a la digestión. Además, es diurético y fortalece y limpia el hígado; ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol.
Muchos, sin embargo, lo prefieren como aperitivo: es furor por estos días el Cynar Julep, una combinación de la bebida italiana con jugo de pomelo o gaseosa.
La entrada Productores de alcauciles la pelean para que no decaiga su consumo se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>