La particularidad de la Cooperativa Polok Nenu es que trabaja casi de forma exclusiva con la algarroba como materia prima. Tiene que ver no sólo con que esa especie nativa está a disposición en cantidad sino con un intento por respectar una filosofía milenaria.

“En términos de nuestra identidad y de nuestra cultura, el algarrobo es la nodriza del árbol más importante del territorio. Alrededor del algarrobo se empiezan a distribuir las demás especies. La elaboración de productos con su harina tiene que ver con darle valor agregado a ella y a todos los frutos y especies autóctonas del territorio”, explicó a Bichos de Campo Franco Gil, socio de la cooperativa y representante de las Comunidades Huarpes de San Juan en el Instituto Nacional de Asuntos Indígenas (INAI).

Todas las iniciativas impulsadas por los miembros de la cooperativa tienen como común objetivo la sustentabilidad desde el punto de vista social, económico y ambiental.

En Polok Nenu se producen distintos productos a base de harina de algarroba, que resultan aptos para celíacos, y eso genera empleo para alrededor de 30 familias de comunidades huarpes de la zona. Gracias a los aportes del gobierno provincial, la cooperativa cuenta con un predio equipado con maquinas que les permite trabajar y producir en condiciones semi industriales.

Si bien tradicionalmente esta harina se empleaba para producir los panes de algarroba o patay, la cooperativa produce también alfajores, budines, bombones y variedad de otros panificados. Todo es comercializado a nivel regional y en forma directa.

La recolección de los frutos del algarrobo se hace a mano, entre los meses de enero y marzo. “No se lo cosecha, se lo recolecta. Cuando el fruto cae tiene la madurez suficiente, porque tienen un azúcar natural. Si no cae no tiene la concentración justa”, indicó el sanjuanino.

Se realiza siempre a campo natural. Si bien hay titularidad de los campos, los mismos permanecen abiertos y su tenencia está por lo general en manos de las comunidades locales. Todo lo recolectado es guardado en bolsas de arpillera para luego poder pesarlo y pagarle a las familias.

“Un detalle importante es que siempre que recolectamos dejamos entre un 25% y 30% en el suelo, no se recolecta todo. Eso sirve de alimento para los animales y la tierra porque es un fertilizante natural. Es una reforestación natural lo que se genera. Buscamos recuperar el bosque nativo como objetivo de fondo y a largo plazo”, detalló Gil.

Los frutos son almacenados en silos aéreos junto a la hierba atamisqui o “mata gusanos”, que inhibe el crecimiento de gorgojos, polillas y hormigas. Previo a la molienda son lavados y secados al sol. La harina obtenida es refinada en algunos casos, para preparaciones específicas, y luego se congela por diez días para evitar plagas y prologar su conservación.

En la cooperativa no se usan químicos o aditivos para almacenar la harina, por lo que todos sus productos son 100% orgánicos.

Dado que los proyectos se encuentran interconectados, Polok Nenu recibe también leche de cabra, proveniente del tambo caprino ubicado en la localidad de Bermejo, que también funciona bajo la órbita de este programa provincial. Con ella se produce dulce de leche que servirá para el relleno de todos los alfajores.

La fabrica cuenta con un sector aislado que trabaja con harina común, comprada a proveedores de la zona, con la que se fabrican otros productos no aptos para celíacos.

“Ahora estamos teniendo con un instituto de formación superior y estamos a punto de formar un convenio para que se pueda hacer las prácticas en las instalaciones, y a través de los profesionales se pueda brindar asistencia técnica”, afirmó Gil.

Esto se suma a las capacitaciones que los socios de las cooperativas, integrantes de las distintas comunidades huarpes de San Juan, han realizado junto al INTA y a través de la misma gobernación.

Ana Ibáñez Moro trabaja en la preservación de quebrachos y algarrobos: “Se encuentran expuestos a disturbios que han aumentado fuertemente su frecuencia”

La entrada Sabiduría ancestral: En San Juan la cooperativa Polok Nenu utiliza la algarroba como materia prima para elaborar alfajores se publicó primero en Bichos de Campo.

Dolores posee una gran tradición folklórica. En ella se celebra la Fiesta Nacional de la Guitarra a comienzos de marzo, porque allí nació Don Abel Fleury, un magistral guitarrista, músico, concertista y compositor que trascendió las fronteras de Argentina.  También se celebra la Fiesta de la Torta Argentina los 25 de mayo patrios y los días 26.

Carla y Cristian habían sido novios en su adolescencia, y hace unos años se reencontraron, separados ambos, ella con tres hijos y él con dos. Se unieron con sus respectivos hijos a cuestas, y el año pasado tuvieron un fruto en común, con el nacimiento de Benicio.

Carla es odontóloga y Cristian trabaja en ANSES. A fines de 2014 viajaron a Salta y -buscando comprar presentes para llevar a su regreso- visitaron una fábrica de alfajores. Allí fue que se dieron cuenta de que su ciudad no tenía un alfajor propio que la identificara.

Dolores sí tenía su famosa “Torta argentina”, desde sus orígenes, en tiempos de la colonia. Resulta que una familia de la alta sociedad dolorense de esa época  les encargó a sus empleadas domésticas, mulatas ellas, de oficio planchadoras, que cocinaran una torta para celebrar un 25 de Mayo. Así fue como cocinaron la hasta hoy afamada torta, dentro de un rancho que aún se conserva, en la calle Mendiola, entre Necochea y Olavarría. Cuenta la crónica que la torta llegó a hacerse en la panadería de los Hermanos Espil, que luego pasó a ser de mi abuelo materno, José Natal Locatelli.   

Carla y Cristian, entonces, decidieron elaborar un alfajor bajo la marca “Don Abel”, en honor al gran guitarrista Don Abel Fleury.

La receta tiene como base a la tradicional Torta Argentina. Un alfajor de forma cuadrada, no redonda, porque según me cuenta Cristian el origen del alfajor es árabe, y era cuadrado. El popular postre nos llegó mediante los españoles y en Córdoba se le dio la forma redonda. Pero ellos elaboran la Torta Argentina del mismo modo, en forma cuadrada. Esta tradicional torta lleva 25 capas de masa y el alfajor tiene 4 capas de esa misma torta.

Al comienzo cocinaban ellos en su casa con la ayuda de sus hijos. Pero al poco tiempo registraron la marca y decidieron recuperar el lugar donde el papá de Carla fabricaba los molinos para los campos, con su marca “Chingolo”. Así es como hoy la fábrica de alfajores y tortas está ubicada en la calle Agustín Álvarez 590 de la ciudad de Dolores, a 6 cuadras de la plaza central, y a una cuadra del Colegio Nacional de Dolores.  

Como si con tener tres trabajos fuera poco para este matrimonio, al poco tiempo crearon la empresa de catering “Cirilos”, con servicio de lunch y de platos fríos y calientes. Un día fueron seleccionados por el Ministerio de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, para realizar los caterings de los eventos que realiza éste por toda la provincia. Por eso cuentan con un catálogo de productos de toda la provincia. Por ejemplo: un queso de Suipacha con un salame de Tandil y un aceite de oliva de Coronel Dorrego; gírgolas de Cañuelas, con quesos de Los Toldos y salames de Mercedes. Para coordinar este ámbito de la empresa incorporaron a Martín Farías, que es chef y hermano de Cristian.

La empresa cuenta en el mismo lugar con tres secciones: una dedicada a la producción de los alfajores, otra para la elaboración de los servicios de catering, y otro sector para la venta al público de los productos Don Abel, donde brindan servicio de cafetería y a los turistas les cuentan la historia de la empresa.

La masa de la Torta Argentina, al igual que la de los alfajores, no es la de un bizcochuelo común. Lleva mucha manteca y las capas no levan. Se fabrican con moldes especiales, que son cuadrados en los productos Don Abel. Los alfajores se presentan de chocolate negro, chocolate blanco y glaseado, rellenos de dulce de leche, aunque hay uno con relleno de mermelada de fruta cubierto con glaseado.

Los moldes cambian a redondos para una nueva línea de alfajores bajo la marca “Miles”, nombre que le pusieron en referencia a que ellos son una familia muy numerosa, un montón. Este último es del tipo marplatense.

Cristian resume esta aventura comercial como “una historia de amor”. Su esposa y él provienen de familias que les dejaron el ejemplo del sacrificio diario, y eso es lo que pretendieron entregar a sus hijos: un emprendimiento de trabajo y amor a su pago y su patria, que no da tregua, y sobre todo en los tiempos que corren. Hoy tienen el orgullo de sostener muchas fuentes de trabajo, y para ello deben usar el ingenio y la creatividad sin descanso. Pero no han perdido la calma en el andar y el hablar de los pueblos chicos de gesto antiguo. La frescura de sus sonrisas contagia y encanta tanto como sus tentadores alfajores.

Como la empresa crece y hasta sueñan con exportar algún día, ya hace tiempo que se preocupan por delegar responsabilidades. Unod e sus hijos ya ha decidido seguir una carrera afín para poder administrar. Pero la vida les trajo una sorpresa, a “Coca” Di Franco, una señora jubilada que un día entró a su negocio y les dijo que a su producto podría venderlo con toda naturalidad. Y así fue como la contrataron y hoy es casi la cara visible de Don Abel, porque es ella la que sale en todas las ferias a ofrecer los alfajores en una bandeja irradiando la simpatía de una abuela casi duende, a la que nadie puede resistírsele. En ella saludamos a todos los demás trabajadores.  

Búsquenlos en las redes o en la web. Aquí su contacto en Facebook.

Cristian y Carla nos dedican Milongueo del ayer, de Abel Fleury, transcripta por Jesús Amaya. Don Abel se estudia hasta en Rusia. Grabó 10 obras propias, compuso unos 33 títulos y un arreglo de Clavel del aire, de Juan de Dios Filiberto. En 1940 integró el Cuarteto Argentino de Música Popular con Pedro Maffia y Sebastián Piana. Creó la música para la película Santos Vega, y dirigió conjuntos de hasta 40 guitarristas entre los que estuvieron Héctor Ayala, Roberto Grela y Ubaldo de Lío. 

La entrada Sabores y saberes: Dolores tiene un alfajor cuadrado, en honor a Don Abel Fleury se publicó primero en Bichos de Campo.