La particularidad de la Cooperativa Polok Nenu es que trabaja casi de forma exclusiva con la algarroba como materia prima. Tiene que ver no sólo con que esa especie nativa está a disposición en cantidad sino con un intento por respectar una filosofía milenaria.

“En términos de nuestra identidad y de nuestra cultura, el algarrobo es la nodriza del árbol más importante del territorio. Alrededor del algarrobo se empiezan a distribuir las demás especies. La elaboración de productos con su harina tiene que ver con darle valor agregado a ella y a todos los frutos y especies autóctonas del territorio”, explicó a Bichos de Campo Franco Gil, socio de la cooperativa y representante de las Comunidades Huarpes de San Juan en el Instituto Nacional de Asuntos Indígenas (INAI).

Todas las iniciativas impulsadas por los miembros de la cooperativa tienen como común objetivo la sustentabilidad desde el punto de vista social, económico y ambiental.

En Polok Nenu se producen distintos productos a base de harina de algarroba, que resultan aptos para celíacos, y eso genera empleo para alrededor de 30 familias de comunidades huarpes de la zona. Gracias a los aportes del gobierno provincial, la cooperativa cuenta con un predio equipado con maquinas que les permite trabajar y producir en condiciones semi industriales.

Si bien tradicionalmente esta harina se empleaba para producir los panes de algarroba o patay, la cooperativa produce también alfajores, budines, bombones y variedad de otros panificados. Todo es comercializado a nivel regional y en forma directa.

La recolección de los frutos del algarrobo se hace a mano, entre los meses de enero y marzo. “No se lo cosecha, se lo recolecta. Cuando el fruto cae tiene la madurez suficiente, porque tienen un azúcar natural. Si no cae no tiene la concentración justa”, indicó el sanjuanino.

Se realiza siempre a campo natural. Si bien hay titularidad de los campos, los mismos permanecen abiertos y su tenencia está por lo general en manos de las comunidades locales. Todo lo recolectado es guardado en bolsas de arpillera para luego poder pesarlo y pagarle a las familias.

“Un detalle importante es que siempre que recolectamos dejamos entre un 25% y 30% en el suelo, no se recolecta todo. Eso sirve de alimento para los animales y la tierra porque es un fertilizante natural. Es una reforestación natural lo que se genera. Buscamos recuperar el bosque nativo como objetivo de fondo y a largo plazo”, detalló Gil.

Los frutos son almacenados en silos aéreos junto a la hierba atamisqui o “mata gusanos”, que inhibe el crecimiento de gorgojos, polillas y hormigas. Previo a la molienda son lavados y secados al sol. La harina obtenida es refinada en algunos casos, para preparaciones específicas, y luego se congela por diez días para evitar plagas y prologar su conservación.

En la cooperativa no se usan químicos o aditivos para almacenar la harina, por lo que todos sus productos son 100% orgánicos.

Dado que los proyectos se encuentran interconectados, Polok Nenu recibe también leche de cabra, proveniente del tambo caprino ubicado en la localidad de Bermejo, que también funciona bajo la órbita de este programa provincial. Con ella se produce dulce de leche que servirá para el relleno de todos los alfajores.

La fabrica cuenta con un sector aislado que trabaja con harina común, comprada a proveedores de la zona, con la que se fabrican otros productos no aptos para celíacos.

“Ahora estamos teniendo con un instituto de formación superior y estamos a punto de formar un convenio para que se pueda hacer las prácticas en las instalaciones, y a través de los profesionales se pueda brindar asistencia técnica”, afirmó Gil.

Esto se suma a las capacitaciones que los socios de las cooperativas, integrantes de las distintas comunidades huarpes de San Juan, han realizado junto al INTA y a través de la misma gobernación.

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Nancy Campos es aún una joven y fuerte mujer. Vive en la ciudad de Santiago del Estero, madre de ciudades, justo donde termina el barrio La católica y empieza el barrio 8 de abril, en el que vive, a solo tres cuadras, Alfredo Ábalos, el gran cantor apodado “el Goyeneche del folklore”.

Nancy tiene su canción preferida, “Velay la algarrobera”, porque es con la que más se identifica y se emociona. Pueden escucharla mientras siguen con la lectura. La compusieron Manuel Jugo y Leónidas “Nono” Corvalán, y aquí en la versión del Dúo Coplanacu.

Cuenta Cristian Ramón Verducen, el “Alero Quichua”, que por la parte de la ciudad donde vive Nancy pasaron tropas de carretas, arreos de vacunos, equinos y mulares. Cuando el Camino Real, que unía a Buenos Aires con el Alto Perú, dejó de ser tal, una calle principal, de tierra continuaba siendo nexo entre el centro de Santiago con Chumillo, Ulluas, Los Flores, Maco, Maquito, y demás localidades hacia San Pedro, Upianita, Silípica, Sumamao y otras. Las nombro adrede, para visibilizarlas en este medio.

A diez cuadras de donde Nancy vive está el Parque Aguirre, con algarrobos blancos y negros, chañares, mistoles, quebrachos, y muchos más árboles autóctonos. Allí  va ella a recolectar sus frutos para luego elaborar sus productos regionales. Pero a veces se va a recolectar con su familia, como pueden, hasta un campito en el Departamento Silípica, antes de llegar a Loreto.

Nancy hace licor de mistol y arrope de chañar, de algarroba, de tuna, y de quiscaloro, que es un cactus con propiedades medicinales, ligeramente parecido a la tuna (“Quisca” significa espina. “Luru” significa fruta, en quichua. Sería “Fruta de espinas”).

El arrope es como una miel, un dulce espeso, que se logra cocinando a fuego lento la sola pulpa de la fruta sin agregarle azúcar. El chañar es muy buen expectorante, me apunta.

Yo digo que hay que probar el arrope para notar la diferencia con un clásico dulce elaborado con el agregado de azúcar. Le cuento a Nancy que desde chico conservo la pasión por comer membrillo en todas sus variantes, pero una vez un sanjuanino de Jáchal me hizo probar una mermelada de membrillo en frasco tan exquisita como jamás en toda mi vida había probado. Al revelarme su secreto culinario, el hombre me dijo que era arrope de membrillo.

Nancy también elabora el antiguo Patay de harina de algarroba, al que tampoco se le agrega azúcar. Es una torta dulce de harina prensada, que se desgrana o se parte con los dedos, y que se puede comprar en las terminales de colectivos de Santiago o de Tucumán.

Nancy hace además empanadas y pasteles (que son las empanadas fritas) para vender. Las prepara no sólo de carne vacuna sino de carne de iguana y de vizcacha. Y sabrosos panes con zapallo, y otros con cuatro semillas diferentes.

Su esposo es oriundo de Departamento Mitre, donde hacen la empanada con poca cebolla, porque allá ésta no abunda, me cuenta Nancy con el afán de hacerme entender que los alimentos y los productos tienen su razón de ser a partir de la abundancia o escasez de sus territorios.

“Hacemos charqui para conservar las carnes cazadas en el monte, porque esa costumbre viene de cuando no había luz, y hasta hoy solemos quedarnos sin electricidad en nuestros pueblos, y muchas veces no logramos vender los animales, la carne. Entonces el charqui es un recurso eficaz”, me explica. El charqui es la carne cocida en sal y conservada sin necesitar frío, que se come en guisos o empanadas.

“En invierno llueve muy poco en Santiago, y por eso aprovechamos las cosechas del verano. El otro año hubo una helada y apenas se cosechó el 10% de lo sembrado”, relata Nancy.

Hace catorce años que trabaja en el programa ProHuerta, contenida y promovida por el INTA. Ama la docencia, y como tiene gran facilidad de palabras (dice ella que adquirió esta virtud en la Iglesia Evangélica), la desarrolla en talleres de capacitación. “Como mamás, somos buenas mentirosas, tramposas en la cocina, sobre todo para lograr que los chicos coman. Entonces les disfrazamos las comidas, y hasta les decimos que los rubios de ojos celestes comen algarroba, para que ellos, morenitos, que los tienen a los rubios como superiores, de verlos en la tele, coman los productos de su tierra”.

También se les ha ocurrido hacer tacos mexicanos con ingredientes autóctonos aprovechando la moda para que los jóvenes los coman. Porque es tanta la publicidad y tan poderosa que les ofrece productos tan lejanos a su propia tierra, que van olvidándose de lo propio y cotidiano.

Me enseña sobre la madera y los añosos árboles de su provincia: que al palo borracho en el quichua santiagueño lo llaman “Yuchán”.

Me enseña que los abuelos gringos plantaban árboles para las generaciones que los iban a suceder, para sus nietos. “Es que los árboles nos dan su sombra durante los agobiantes veranos en que las temperaturas máximas pasan los cuarenta grados. Pero también nos dan sus frutos, alimentos frescos, o miel de palo, la que producen esas abejitas inofensivas porque no tienen aguijón, las llamadas meliponas. O nos proveen de leña para cocinar y abrigarnos en los duros inviernos, y son fuente de trabajo y de ingresos económicos para quienes pueden vender leña, carbón, postes, o dulces, o como medicina”, enumera.

Ella misma nos da una receta para hacer un pan dulce regional, distinto, con ingredientes que se pueden conseguir en dietéticas o casas de productos regionales. Suele amasarlo con harina de trigo mezclada con puré de zapallo, o con harina de algarroba. A veces le pone cascaritas de sandía en remplazo de las frutas abrillantadas.

Ella vende en las ferias. Si andan por Santiago, no dejen de buscarla, comprarle, degustar sus exquisiteces, y tómense un tiempo para charlar con ella y escuchar su honda sabiduría.

Aquí se presenta ella misma. Y nos repite la receta del pan dulce:

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