“Estas economías buscan poner en valor la tradición y los saberes locales mediante productos exportables con marca territorial”, resume Constanza Mozzoni, coordinadora del Programa de Comunidades en el Parque Nacional El Impenetrable. “Son productos creados a partir de un ecosistema completo y funcional y que se traducen en ingresos para los vecinos”.

En el marco de “Emprendedores por Naturaleza”, la producción de harina de algarroba resurge como un producto comestible que muestra la importancia de conservar el monte en pie ya que, además de ser un producto arraigado en la cultura local, posee un gran valor nutricional y por eso es muy valorado para alimentar los animales domésticos.

Pero no solo es importante para el ganado: años atrás los vecinos colectaban las chauchas de algarrobo (Prosopis alba) para producir distintos alimentos (patay, bolanchao) y bebidas, como la conocida aloja y el arrope, sin embargo con el tiempo estas costumbres empezaron a perderse con el implícito riesgo de ir empobreciendo la cultura local.

¿Cómo se elabora el patay? Miguel Reinoso y su familia producen ese pan de harina de algarroba en Aimogasta, y buscan que prenda en las nuevas generaciones

“La primera colecta fue el año pasado, en 2020: empezamos a relevar el interés de los vecinos en junio sabiendo que la cosecha es en noviembre o diciembre”, cuenta Constanza. “Lo que tiene la algarroba es que no todos los años da buen fruto porque el clima influye mucho (si llueve o no, si hay heladas tardías) pero como el año pasado fue bueno los vecinos se entusiasmaron y en total se sumaron 23 familias de los parajes cercanos al Parque Nacional El Impenetrable y fue muy interesantes porque era la primera vez que cosechaban chauchas para vender”.

La venta de las chauchas (lograron juntar unos 2.500 kilos) se realizó al Molinos Cerrillos de Salta y este año planean llegar a cosechar a 10.000 kilos, ya que se han sumado varias familias más al ver que era una propuesta seria y factible, que les representaría un importante aumento de sus ingresos en los últimos 2 meses del año que es cuando se realiza la cosecha (y que en este 2021 ya está por comenzar).

“Otro de los objetivos es lograr las habilitaciones necesarias para vender en otras provincias, principalmente en Chaco, para fortalecer la marca territorial y darles valor a los productos locales”, explica Constanza.

A mediano plazo, “tenemos planeado montar una pequeña planta de procesado de algarroba para crear puestos de trabajo en territorio; el propósito de las acciones es darle valor al monte en pie y que sean los vecinos quienes se conviertan en sus guardianes”, añade.

Constanza cuenta que todo el proceso fue intenso y que aprendieron mucho, por ejemplo sobre el proceso de la colecta, el secado al sol y el envasado. Además, luego tuvieron que embolsar las chauchas, volver a clasificarlas y pesarlas, tarea que se realizó con la ayuda de los vecinos que participaron. Para cerrar las bolsas armaron un equipo específico, mientras otro equipo aseguraba la disponibilidad de camionetas y trailers, los permisos necesarios, y hacía averiguaciones sobre el estado de los caminos.

“Fue una gran, gran experiencia para todos”, se entusiasma Constanza. “El traspaso de la mercadería culminó con un asado debajo de un algarrobo en un santuario del Gauchito Gil. Porque de esto se trata las economías locales restaurativas, acciones donde toda la comunidad se involucra para aprovechar las oportunidades de producir y tener una opción de emprendimiento económico a futuro”.

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A Miguel sus padres lo llevaron de muy chico a vivir a La Matanza, en la provincia de Buenos Aires. Pero al año, por causas de fuerza mayor se mudaron a Siján, en Catamarca, donde había nacido su madre. Recuerda que el tren en el que fueron le parecía un lujo y no olvida los guanacos, llamas, chanchos del monte y ñandúes que veía al pasar por Chumbicha y por Mazan.

Con 12 años de edad se fue de su casa y se convirtió en vendedor callejero, actividad que le dio virtudes que hoy son sus fortalezas, porque tiene sólo séptimo grado aprobado. Le daba vergüenza ir a la escuela porque sus padres le compraban zapatillas grandes para que le duraran… Menos de lustrabotas, hizo de todo, cuenta. Luego vendió ropa, condimentos, viajando por medio país. Ya de grande vivía en una casa rodante y se iba a vender a Traslasierra, para las cosechas de la papa.

En 1990 comenzó a alternar con la venta del tradicional patay y la harina de algarroba, yendo a los festivales populares, como Mailín, Santiago del Estero, o San Roque, en Villa de Soto, Córdoba. En 1996 conoció a Analía, quien lo siguió en su derrotero, hasta que recién en 2001 lograron tener su casa en Aimogasta. En 2004 Miguel decidió empezar a fabricar un patay de primera calidad, en el fondo de su casa.

El patay es un “pan” ancestral de harina de algarroba y agua, con el que se alimentaban los diaguitas o paziocas, en Tucumán, los huarpes en Cuyo, los comechingones, sanavirones, tonocotés, en Córdoba y Santiago del Estero, calchaquíes, capayanes y olongastas, en Catamarca y La Rioja, entre otros. Miguel cuenta que hoy su principal mercado consumidor se halla en estas mismas regiones, sumado a los provincianos que emigraron a la Patagonia y a las grandes ciudades del país.

Al patay se lo tuesta al rescoldo, ese polvo de cenizas que aún arde. No lleva levadura. Su ligazón, la da su “azúcar” natural. Tiene un sabor dulce porque casi el 50% de la harina de algarroba posee sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa.

Los españoles llamaron “algarrobo” al árbol que da este fruto -una chaucha dulce-, que es una palabra árabe con la que denominaban a la especie similar del sur de Europa, norte de África y Medio Oriente. Aquí abunda en las regiones semiáridas de Sudamérica. Los quichuas lo llamaban “Tacú”, porque era tal vez “el árbol sagrado” por excelencia, que daba un fruto tan alimenticio que los salvaba en los desiertos y les daba salud. Cuenta la leyenda que Deolinda Correa (luego, Difunta) muere buscando algarrobas para nutrirse.

Miguel explica que hay unas 200 variedades de algarrobo blanco y otras 200 de algarrobo negro. Para el patay se usa la algarroba negra, que es más dulce y por esa razón se puede ligar y formar esa “torta” (o “pan” dulce), mientras que la blanca se aprovecha para hacer harina. En Añatuya hay una molino importante que exporta esa harina a Estados Unidos.

La algarroba está considerada un superalimento, muy energético, rico en proteínas, fibra, taninos, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3. No tiene gluten, es un potente antioxidante, reduce irritaciones de las vías respiratorias y digestivas. Es un gran sustituto del cacao, beneficia a la flora intestinal, disminuye el colesterol y previene el cáncer de próstata. Es la harina del futuro, dice Miguel.

Este chaqueño aquerenciado en La Rioja aprendió a escuchar mucho, sobre todo los recuerdos que le relataba una señora que hoy tiene 90 años de edad, que cuando era joven se hacía 70 kilómetros a lomo de mula durante 21 días de ida, practicando trueque y veía cómo hacían el patay.

Miguel un día empezó a probar de hacer un patay de primera calidad. Vio que las mujeres ponían a secar durante días las vainas de algarroba. Luego golpeaban las vainas con una piedra llamada cimbra, para separar las semillas o “anche” que daban a comer a los animales (hoy hasta se tuestan y muelen para hacer un café de algarroba), y luego moler esas vainas -secadas al sol- hasta hacer harina. La cernían con un cedazo, separando la fina y tratando de dejar fuera la mayor parte de “sepuca”, que es la parte gruesa de la harina, con cascaritas duras.

A la harina seleccionada, se la humedecía apenas con agua para ligarla -antiguamente la humedecían bajo el rocío-, la amasaban, y hasta hoy no se le agrega nada. Colocaban la masa cruda en moldes circulares de greda o cerámica, llamados pucos, la planchaban para que quedara bien prensada y ligada, y tostaban los patay al rescoldo.

Pero Miguel vio que en la rusticidad no todos juntaban últimamente las vainas del suelo a mano, sino con rastrillos, con impurezas, y que luego al tostar los patay al rescoldo, a veces se les pasaban y les quedaban duros o agrios, incluso de color muy oscuro, o que para hacer más cantidad, le dejaban mucha “sepuca” y al comerlos, la gente debía expulsar esas durezas o “cutipar” (en quichua) las cascaritas.

Poco a poco Miguel hizo un contrapiso y lo cerró en sus costados donde seca las vainas “con 2 o 3 soles” (días). Construyó un ambiente con bloques revestidos con adobe de canto, y piso de losa para acopiar las vainas. Comenzó a comprar a la gente que levantaba las vainas a mano (cada persona levanta unas 10 a 20 bolsas de 15 kilos por día), se hizo fabricar un molino casero y luego fabricó pucos o moldes de metal con el material de unos caños y comenzó a hornearlos en un horno pizzero.

Así comenzó a hacer patay de gran calidad y uniforme, hasta que una importante fábrica de alfajores de Tucumán comenzó a comprarle para vender como “Patay riojano de Tucumán”. Nació la fábrica de patay Miguel Reinoso. Y toda la familia trabajaba.

Cuenta Miguel que en la fiesta de Mailín se vendían unos 200.000 patay, de los cuales él llegaba a vender unos 20.000. Pero dice que en tiempos de “ñawpa”, es decir mucho antes, se vendía muchísimo más. Llevaban camionadas de a 100.000 patay a Santiago del Estero, cuando él no los fabricaba. Con los años las ventas fueron cayendo y con la pandemia, mucho más. De 2.000 que enviaba a Tucumán cada 40 días, apenas envía hoy 240. De 60.000 patay que vendía por temporada, hoy vende sólo 8.000 y sobrevive con la venta de harina, que envía unos 200 kilos por mes a un distribuidor de Córdoba.

Y además se diversificó: compró una finca en Udpillango, donde tiene 60 olivos, fabrica aceitunas en su casa y las vende. Le gusta preparar las “pasas” o griegas. Se va con Analía a deslodar a pala o a regar el olivar todas las semanas.

Miguel explica que de las vainas recolectadas, sólo el 50% se aprovecha para hacer harina y el otro 50% se desperdicia. De ese 50% de harina, sólo queda un 25% de refinada (llamada “flor”, que es la que liga) y el otro 25% es de cascarita o sapuca. Cuenta que los tucumanos le rechazaron el patay de pura harina, porque quedaba muy dulce y extrañaban que tuviera un poco de sapuca. Es que así lo comen los mayores, pero a Miguel le preocupa que los jóvenes lo rechazan por tener sapuca, esos restos duros de morder y piensa elaborar unos especiales de pura harina refinada modernizando su maquinaria.

Miguel cambió el paradigma de la elaboración del patay y sabe cómo conquistar a consumidores jóvenes, de las ciudades. La ex intendente y actual vicegobernadora le consiguió un terreno donde montar una moderna fábrica, con todas las certificaciones, que piensa emprender en cuanto termine la pandemia, aunque espera ayuda del Estado para invertir en maquinaria moderna. Piensa en el futuro de la juventud y del planeta, y va a empezar a plantar algarrobos. Se arrepiente de haber malgastado de joven, lo que ganaba. Ni logró ser un jugador profesional de fútbol y hoy, su hijo Pablo, juega en Central Córdoba y ya se prepara otro hijo menor. Como a Analía, lo alienta perseguir el bien de sus hijos.

Jamás olvidará que estuvo a punto de subir al avión de LAPA, que nunca despegó y se estrelló en la costanera. Por milagro decidió cambiar de destino y nació de nuevo, dice. Sostiene que los productos regionales tienen mucho futuro y que el mercado nacional de consumo de harina de algarroba seguirá creciendo y que él luchará para que también crezca el del patay.

Quiero dedicarle a esta familia trabajadora y llena de sueños, la chaya “Lucero Cantor”, de Ramiro González, por la también riojana “Bruja” Salguero y Bruno Arias.

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Junto a un equipo realiza su trabajo en el laboratorio de la Cátedra de Botánica General de la Facultad de Ciencias Forestales (Universidad Nacional de Santiago del Estero) con la dirección de la Dra. Sandra Bravo, donde investigan sobre los disturbios en comunidades de especies de esa región.

-¿Las leñosas nativas son los árboles autóctonos que dan “buena madera”?

-Pueden ser árboles o arbustos según las especies. Estas especies le dan un gran valor estructural y económico a estos bosques ya que poseen maderas con usos potenciales y de gran industrialización. Por ejemplo, se utilizan mucho para carpintería rural e industrial, mueblería y aberturas.

-¿Puede nombrar las más representativas?

-En los bosques del Chaco semiárido, predominan el quebracho blanco (Aspidosperma quebracho-blanco) y el quebracho colorado santiagueño (Schinopsis lorentzii). Aunque también se encuentran representadas otras especies leñosas nativas como el mistol (Sarcomphalus mistol), el algarrobo negro (Prosopis nigra), el chañar (Geofroea decorticans), la tusca (Vachellia aroma) y el garabato (Senegalia gilliesii).

-¿Hay algún recurso no maderero?

-El algarrobo blanco, aunque es una especie muy utilizada para mueblería, es valioso por sus frutos que se utilizan para hacer harina de algarroba, un alimento con muchas propiedades nutricionales. En la actualidad existen líneas de investigación que apuntan al aprovechamiento racional e íntegro de las maderas autóctonas, donde la valoración y el manejo sustentable del bosque nativo cobra un principal protagonismo.

-Además del algarrobo, ¿hay otras especies que han sido diezmadas?

-Sí, el quebracho colorado. Esta gran zona boscosa del Chaco se encuentra expuesta a diferentes tipos de disturbios, ya sean naturales o realizados por el hombre, que han aumentado fuertemente su frecuencia en los últimos años. Entre estos es menester mencionar el fuego y el avance de la frontera agropecuaria, que produce altas tasas de deforestación del bosque nativo. Esto trae como consecuencia pérdida de especies nativas, erosión de los suelos, inundaciones y pérdida de servicios ecosistémicos que son los servicios que da el monte para el bienestar humano.

-¿En algún lugar se está haciendo un trabajo de restauración?

-En Córdoba (Chaco Serrano) hay diversas organizaciones y diferentes municipios que hace años vienen trabajando junto con los pobladores en planes de restauración, ya que en los últimos años han aumentado la frecuencia de disturbios en bosques nativos de la zona. También a nivel nacional hay organizaciones que fomentan la restauración, por ejemplo www.bosquesnativos.org.ar

-¿Cómo es el proceso? ¿Se parte de semillas o de plantines?

-Existen muchos caminos para el proceso de restauración. Desde nuestro lugar en el laboratorio estudiamos las semillas de las especies leñosas y en mi caso específicamente estudio el banco de semillas, que es un reservorio natural de semillas en el suelo que tienen la capacidad de germinar pasado un tiempo. A través de este estudio uno podría determinar la capacidad de regeneración natural de los bosques luego de un disturbio.

-¿Y a partir de ese banco se pueden obtener semillas para usar en áreas a restaurar?

-Sí. Lo que hacemos con las semillas que obtenemos es almacenarlas en condiciones de laboratorio para ser utilizadas en un futuro y de esta forma, nos aseguramos de conservar el material genético. Nosotros no nos dedicamos puntualmente a planes de restauración pero sí de manera indirecta porque todos los estudios que hacemos son para conocer como es la dinámica de cada semilla y saber cuáles son capaces de germinar después de un disturbio. Además, realizamos ensayos de germinación para saber el tiempo que esas semillas pueden mantener su viabilidad, de este modo las podemos almacenar como material genético, por ejemplo para quien realice planes de restauración.

-¿Se han asociado con alguna comunidad u organización?

En los últimos años desde la cátedra se realizan jornadas, talleres y charlas para la gestión preventiva en áreas propensas a incendios de vegetación, destinadas a cuerpo de bomberos, guardaparques y toda la comunidad que esté interesada. Si bien no estamos asociados a una entidad u organización particular, desde la secretaria de extensión de la facultad de Cs. Forestales de la UNSE estamos en continuo contacto con la comunidad en general.

-¿Considera que hay más conciencia acerca de la importancia de cuidar el monte y de proteger la flora nativa?

-Si claro, cada vez más como ciudadanos percibimos la importancia de cuidar nuestros bosques. De hecho el contexto actual que estamos viviendo nos invita a reflexionar el estrecho vínculo que tenemos con la naturaleza y la importancia de poder conectarnos de manera consciente con nuestro medio ambiente.

-¿Cuál es su rol como científicos?

-Tenemos la misión de acercar información que ayude a generar planes de manejo que mitiguen el impacto en la vegetación por el uso de herramientas como el fuego (muy utilizada en esta zona). También, y de suma importancia, poder profundizar, conocer y brindar información de todos los bienes y servicios que nos provee el bosque. De esta manera contribuimos a su valoración y, como ciudadanos, por más que estemos a muchos kilómetros de distancia de un bosque no nos sentiremos tan alejados de ellos, y proteger y restaurar un ecosistema pasaría a ser parte de nuestra vida cotidiana.

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