Esa capacidad fierrera quizás sea una de las razones por las que decidió levantar una empresa propia que se encuentra equipada con algunos diseños de su autoría. Se trata de la fabrica “Pellets Don Diez”, ubicada en el kilómetro 714 de la Ruta, cerca de Beltrán, en Santiago del Estero. La planta está haciendo los últimos ensayos y lista para abrir. Se especializará en la producción de pellets de alfalfa o “bombones para la hacienda”, como prefiere llamarlos el propio Jorge.

“Siempre se hacen las cosas por necesidad creo, de ahí se arranca y se aprende”, afirmó Diez a Bichos de Campo. La necesidad, en este caso, es la de alargar la vida útil de la alfalfa y mantener su calidad, desde el verano hasta el momento de su consumo en invierno, cuando los precios de ese alimento para el ganado suelen dispararse por falta de oferta en fresco.

“Es una buena manera de conservar el material. El inconveniente que tenemos en invierno es que tenemos baja cantidad de materia prima. En el verano podés almacenar. Lo que podemos hacer con los pellets es bajar el volumen y abaratar los fletes”, explicó el productor.

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El proceso para fabricar estos bombones consiste en cortar la alfalfa en el campo, con un determinado porcentaje de humedad, e ingresarla en una molienda que la preparará para su posterior pelletizado, enfriado y compactado. Lo obtenido se almacena en silobolsas o big bags y funcionan como alternativa de los fardos tradicionales, que muchas veces se echan a perder antes de ser consumidos.

Los pellets son destinados principalmente a los feedlots, aunque también son demandados desde el sector porcino, el ovino e incluso el equino.

-¿Por qué viniste a Santiago del Estero?- le preguntamos a Jorge Diez.

-Creo que es la mejor calidad de alfalfa que tenemos en Argentina. Es una zona ideal, los productores están sembrándola cada vez más. Acá hay feedlots muy grandes. Hay mucha demanda y apuntamos a ellos también.

Uno de los desafíos que el bonaerense reconoce es el de lograr que los pequeños productores de la región acepten sumar valor agregado a sus producciones y mecanizar la recolección, que en buena parte de los campos sigue siendo una tarea casi artesanal. Muchos productores todavía cosechan la alfalfa a caballo y hacen los pequeños fardos con malacate.

“Es un camino que hay que recorrer. De a poco la gente que se va interiorizando y va conociendo mas sobre el tema pellets. Como es tan bueno y tan accesible, mucha gente en épocas criticas quiere tener su materia prima guardada. Por ahí pasa un poco el asunto”, señaló el emprendedor.

Uno de los objetivos a corto plazo es formar convenios de trabajo con productores pequeños de la zona y realizar el picado de la alfalfa dentro de los campos, previo al ingreso de la fábrica. Eso permitiría obtener la materia prima con los porcentajes de floración y proteína justos para producir el mejor pellet posible. Además sería una alternativa para reducir los costos que muchos afrontan con el enfardado.

“Están los costos de la enfardada y el hilo. Todas esas cosas se las trasladaríamos al picado. El productor ahorraría en costos y nosotros sacaríamos una mejor ganancia. La idea es asociarse con productores para comprarles el material y alivianarles parte del trabajo, teniendo la misa rentabilidad”, sostuvo Diez.

-¿Y cuál es el plan de negocio? ¿La exportación o la venta local?

-El plan de negocio es vender donde se pueda y, si podemos, exportar. Hay potencial exportable, ahí apuntamos.

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“En esta zona hay muy poca superficie para trabajar en agricultura. Tenemos un 85% de superficie ganadera dividida en cinco ambientes. Del este hacia el oeste, tenemos la zona de islas y el albardón costero, donde se hace ganadería; tenemos la zona del domo oriental, donde hay una parte agrícola; tenemos la cuña boscosa, que es ganadera, los bajos submeridionales y bien al noroeste el domo occidental. Las alternativas forrajeras son distintas en cada región”, explicó Gustavo Rosatti, veterinario y coordinador de Producción Animal en el INTA Reconquista, a Bichos de Campo.

Además, el 80% de los productores de esa región de Santa Fe cuentan con rodeos pequeños que no superan las 300 cabezas, por lo que sus recursos financieros son escasos y su capacidad de acceder a nuevas tecnologías es acotada. Es así que los especialistas han desarrollado distintas líneas de investigación para estudiar cómo ofrecer más forraje a ese segmento de productores.

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Otra buena parte del trabajo se encuentra específicamente abocada a la nutrición, sanidad y reproducción animal, un aspecto crítico porque los índices reproductivos en la zona no superan el 60% en promedio.

“La falta de terneros en relación a las vacas tiene que ver con la alimentación. Nuestro clima y nuestro suelo no son iguales que en la pampa húmeda, por lo que en invierno tenemos un periodo crítico donde la producción de forraje no existe. Por lo tanto, a los animales tenemos que alimentamos con forraje que deberíamos traer del verano al invierno. Si no ajustamos ese período antes y después del parto, después tenemos consecuencias durante el servicio”, señaló el veterinario.

Es por esa razón que una de las tareas de difusión desde el INTA está dirigida a concientizar sobre las reservas de forraje a realizar en primavera y verano de cara al invierno.

Finalmente, otra de las investigaciones en curso tiene que ver con los cuidados por realizar sobre los montes y las tareas de podado mecánico que fomentan el ingreso de luz solar y el posterior crecimiento de nuevos pastizales. Para eso, los técnicos realizan mediciones con sensores y controles por satélites.

“A los que nos gusta la ganadería nos apasiona el conjunto de sus cosas porque todo tiene que ver con todo. No es tan sencillo como hacer soja, pero sí es desafiante y tiene un montón de oportunidades porque se hace bajo condiciones naturales, sustentables y extensivas. Hay que trabajar en la oferta de forraje”, remarcó Rosatti.

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“Hay un miedo histórico para con el sector. En el frigorífico siempre está el temor de que te vayan a cagar con la faena. Son los cuentos que hemos escuchado siempre”, comentó Juan Cruz a Bichos de Campo.

Si bien reconoce que tuvieron algunas malas experiencias al principio, ligado sobre todo al pequeño tamaño del emprendimiento y a la falta de un respaldo económico considerable, no se detuvieron hasta entablar contactos que hoy colocan en la lista de confiables. Así los hermanos López armaron el primer proyecto de lo que se convertiría en Cultura Cárnica: venta de cortes de carne premium por ecommerce.

Los ojos siempre estuvieron puestos en exportar pero la “clásica exportación ganadera” no cuadraba con su modelo. “Buscamos llegar a Europa o China pero piden entre 4 y 5 containers. Nosotros no podemos llegar. O lo llenas vos sólo o va vacío y bancate los costos”, explicó.

De allí surgió la vuelta de tuerca que se volvió su producto estrella: el Beef Jerky. Aunque en Argentina no es popular, en otros países es un producto más de las dietas, consumido como plato principal o como un snack.

La ayuda obtenida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue lo que terminó por volver a los hermanos López en casi los únicos referentes de este producto en el país. “Llegamos a la planta principal del INTI en Constituyentes y General Paz de casualidad. Fuimos al edificio 40, que es el de carnes, y hablamos con Mariana Sánchez, jefa y especialista que tenía experiencia en haber trabajado en una planta de Jerky brasilera, con sede en Argentina”, recordó Juan Cruz.

La pequeña planta de 150 metros cuadrados que Juan Manuel y Juan Cruz abrieron en Villa Martelli está organizada a partir del modelo de trabajo que les propuso el INTI y da cuenta de todo lo aprendido. Por ejemplo, se llevan adelante estrictos cuidados entre los empleados que trabajan con la materia cruda de aquellos que operan sobre el producto cocido y listo para envasar.

¿Cómo se obtiene el Jerky? Se selecciona una carne magra -con bajo contenido de grasa para lograr una mayor durabilidad, se corta en finas láminas con una maquina y se trata con una salmuera por entre tres y cuatro horas, que le dará su sabor y terneza. Luego pasa por un horno donde obtiene un primer tratamiento de calor húmedo, que eleva su temperatura por sobre los 70 grados para asegurar su inocuidad, y un calor seco que la deshidrata.

Por cada 100 gramos de carne cruda se obtienen 35 gramos de Jerky. El producto final es cortado en tiras y envasado con una atmosfera modificada, formada por dióxido de carbono y nitrógeno. Cada tanda de producción se extiende por entre 8 y 9 horas, y una vez terminado el producto puede durar hasta tres meses en cualquier alacena a temperatura ambiente.

“Esperamos lograr que dure un año para poder exportarlo. Es un juego de compromisos: cuanto más deshidratada esté la carne más dura en el tiempo, pero es menos tierna. Seguimos haciendo ajustes en la formula. El objetivo a corto plazo es vender entre 5000 y 6000 paquetes por mes”, aseguró Juan Cruz.

Otro de los objetivos es aumentar el caudal de información alrededor de este producto. A pesar de su gran valor nutricional, al tener poca grasa y un alto contenido de proteínas, los consumidores no lo conocen e incluso preguntan si debe ser cocinado. “No estamos acostumbrados a comerlo como snack pero es un producto muy noble”, agregó el emprendedor.

Las ventas de Cultura Cárnica se realizan por su página web y por el momento únicamente en la región del AMBA. El precio de la bolsa de Jerky es de 200 pesos.

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