Poco a poco se fue metiendo en el mundo de los alimentos fermentados y en 2017 viajó a Dinamarca especialmente para vivir la cocina de unos de los restaurantes “más evolucionados” del mundo: Kadeau, que tiene dos estrellas en la Guía Michelin, y donde Facundo se zambulló en la fermentación como un acto natural de la vida cotidiana.

-¿En qué sentido ese restaurante Kadeau es “evolucionado”?

-Porque su filosofía está basada en la preservación de los alimentos y de una forma muy consecuente. Son grandes recolectores del mundo silvestre y usan técnicas de preservación que se han pasado de muchas generaciones. Como resultado todo lo que preservan es evolucionado y sutil. En la cocina de Kadeau cada bocado que ponen en la mesa es la consecuencia de todas esas técnicas, es un lugar muy evolucionado sin caer en absoluto en la ciencia ficción.

El 9 de marzo de este año a Facundo se le quemó la casa donde vivía con Gretel, su compañera, y sus hijos en Cerro Radal, Chubut. Allí tenían su hogar y su taller de trabajo y de un día para el otro perdieron todo y decidieron empezar de nuevo en El Bolsón, Río Negro. “Lo pasamos muy mal y a la vez después nos llegó mucha abundancia; para mí el incendio cada vez más pasa a ser algo anecdótico”, cuenta Facundo, que hoy tiene su emprendimiento de alimentos fermentados, donde hacen comidas deliciosamente provocativas para el paladar. En ocasiones realiza maridajes con tés e infusiones junto a la sommelier de té Nati Sánchez, que también vive en El Bolsón.

Algunos ejemplos de estas propuestas para degustar son un tartin con base de gremolatta muy fina de avellanas y miso de gírgolas (pasta fermentada) y arriba una mousse de morillas (hongo que vive de la descomposición de material orgánico presente en el suelo) y perejil silvestre. La otra propuesta es un mini frozen de suero de leche caramelizado con gel de pino y escabeche de ruibarbo.

Facundo tiene una conexión muy especial con la naturaleza, al punto tal que durante un tiempo se dedicó a la investigación de la flora autóctona de Mendoza (su provincia natal) donde aprendió mucho sobre plantas comestibles… y también sobre otras que no lo son.

Entre las especies de hongos silvestres que recolecta en otoño y primavera figuran morillas, gírgolas  llao-llao, robellones y lengua de vaca. En términos de plantas también hay muchas, como saúco (la baya y la flor), perejil silvestre, milenrama, pañil, palo piche y brotes de pino.

“Ahora que vivo en la Patagonia lo tengo cerca a Mario Rachjemberg que es doctor en Biología y tiene una especialidad en micología. Cuando te rodeas de gente que tiene tanto por contar es inevitable que aprendas”, reflexiona.

“También el instinto cuenta y salir al bosque temporada tras temporada te ayuda a comprender cómo suceden las cosas. Con respecto a los hongos, para entender cuáles se comen o cuáles no, es necesario ser muy curioso y estudiar sobre el tema. Es muy importante aprender con gente que tenga mucha experiencia porque meterte al bosque a levantar cosas del suelo y comerlas sin saber puede ser peligroso; con las plantas sucede lo mismo es muy muy necesario tener un compromiso real con lo que se aborda”.

-¿Cuáles son los beneficios de la comida fermentada?

-Muchos, pero voy a nombrar los dos principales: los fermentos predisponen algunos productos para que a nuestro sistema digestivo le lleguen más “biodisponibles” (que sean más fáciles de digerir) y refuerzan nuestro sistema inmune, eliminando bacterias que no nos sirven y nos aportan otras que sí son beneficiosas.

-¿Qué alimentos usa en su cocina?

-Productos locales provenientes de huertas agroecológicas y también estamos muy enfocados en la recolección silvestre. Cada estación nos ofrece un sinfín de productos que nosotros esperamos con ansias: hongos nativos, plantas silvestres, líquenes, frutos, flores, brotes de pinos…

-O sea que la conexión con la naturaleza es profunda…

-Considero que para un cocinero observar el entorno debe ser una regla, independientemente de dónde esté trabajando. Es importante porque te ubica en el tiempo y en el espacio, te hace tener los pies sobre la tierra y la única idea con la que uno fantasea a la hora de cocinar es saber que eso que te da tu entorno es lo mejor de lo mejor.  Fantasear con productos que usan a miles de kilómetros otros cocineros no me suena genuino.

-¿Cómo reacciona el consumidor cuando le habla de comida fermentada?

-Cada vez mejor, hay mucha apertura a incorporar alimentos fermentados y también hay más disponibilidad para aprender las técnicas. Nuestros clientes son locales que quieren sumarse a este tipo de propuestas, gente común y corriente; también nos movemos en ferias de productores.

-Usted menciona al Gargal. ¿Por qué lo busca desde hace años? ¿Qué lo hace tan especial?

-El Gargal es un hongo nativo que está asociado en muchos casos a los robles pellín y no es fácil de hallar. Es especial porque además de tener un sabor con notas almendradas, se están realizando estudios que indicarían que tiene muy buenas propiedades medicinales. Además a mí me gusta mucho salir a colectar especialmente en otoño, que es mi estación del año preferida y justo es la época del Gargal, así que cada vez que salgo a buscarlo lo vivo como un retiro espiritual.

La entrada Facundo Gallardo prepara alimentos fermentados y hace años que está detrás del “Santo” Gargal: “Es un hongo nativo muy especial y buscarlo es como un retiro espiritual” se publicó primero en Bichos de Campo.

Gabriel es Investigador Principal del CONICET y profesor adjunto de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral en Santa Fe. Por todo esto parece ser la persona ideal para hablar de fermentados en todo su esplendor y yendo más allá del famoso kéfir.

-¿Qué es técnicamente una fermentación?

-Los fermentados son alimentos que fueron transformados por la acción de los microorganismos, quienes consumen los azúcares y producen ácido láctico, ácido acético, alcohol (entre otros metabolitos) y compuestos de aroma y sabor. Por eso un fermentado tiene características sensoriales diferentes a los productos de partida, como ocurre con el chucrut o el vino respecto del repollo o el jugo de uva, que los originan. Un alimento fermentado es un alimento transformado por la acción microbiana, pero de forma controlada.

-¿Por qué los alimentos fermentados se conservan en lugar de echarse a perder?

-Porque la fermentación ubica al alimento en un lugar único entre lo crudo y lo cocido, no hay calor pero los alimentos se “cocinan”, se transforman, debido a la acción de los microorganismos y sus enzimas, y se conservan porque los compuestos que producen estos microorganismos pueden inhibir bacterias patógenas o deteriorantes. La clave es hacer la fermentación con cuidados, es decir, utilizando agua potable y utensilios y manos limpios, para empezar.

-¿Es cierto que los fermentados mejoran la digestibilidad de los alimentos y fortalecen el sistema inmunológico, entre otras ventajas?

-Sí, en términos generales se puede decir que refuerzan el sistema inmunológico y estimulan la inmunidad del intestino y del árbol respiratorio. Esto quiere decir que aumentan nuestras defensas contra infecciones comunes.

-Si tienen tantas ventajas y es relativamente fácil de hacer una fermentación, ¿por qué no se conoce tanto?

-En la antigüedad los alimentos fermentados constituían aproximadamente un tercio de la alimentación de las personas, pero cuando nos hicimos más urbanos y se desarrolló la industria de los alimentos se direccionó a productos sin microorganismos… y creo que esto es lo correcto como primera medida cuando se trata de una alimentación masiva, para asegurarnos de que la alimentación no enferme. Así, los fermentados fueron perdiendo espacio, salvo por los yogures y los quesos, como ejemplo de fermentados popularmente conocidos. Pero pocas personas saben que para producirse el chocolate, es necesario que las semillas del fruto del cacao, se fermenten con lactobacilos.

-Entonces se trata de difundir los beneficios de los fermentados…

-También ocurrió que durante mucho tiempo las bacterias se consideraban dañinas y todas las acciones estaban dirigidas a combatirlas, a eliminarlas. Recién en los últimos años estamos redescubriendo la importancia de los microorganismos para nuestro cuerpo. Creo que hay un cierto desconocimiento de los profesionales de la salud porque cuando se estudia microbiología en la Facultad, se lo hace sesgado a la bacteriología, es decir se focalizan en las bacterias que nos hacen mal y entonces hay una cierta una omisión de hablar sobre aquellas que son importantes para nuestra salud.

-¿Qué nos puede decir sobre el kéfir, esa bebida de la cual se habla tanto?

-Es una bebida fermentada muy antigua, de por lo menos 6.000 años de antigüedad y es una bebida muy diversa en su composición microbiológica, lo cual también tiene su atractivo para nuestra microbiota intestinal. Pero atención: no todos los kefires tienen los mismos microrganismos, y por lo tanto los mismos potenciales beneficios.

-¿Ah, no?

-Y no, porque dependerá de qué microorganismos contienen los nódulos, o gránulos, con los cuales se elabora.

-¿De qué están formados esos nódulos?

-El 90% es agua, pero a la vez tienen complejas asociaciones de bacterias lácticas, acéticas y levaduras, atrapadas en una matriz de proteínas y cadenas de azúcares, llamados polisacáridos. Son comunidades que se han ido formando espontáneamente a lo largo del tiempo y que fueron seleccionadas y trasferidas de una generación a otra durante siglos. Según su origen y su historia, cada nódulo estará compuesto por tipos y cantidades diferentes de diferentes bacterias y levaduras.

-¿Pero tiene beneficios el kéfir?

-Hay algunos estudios clínicos realizados (aunque no tantos como con el yogur) pero hay que “tomarlos con pinzas”, porque -como dijimos- los kéfires varían su composición, por lo tanto el efecto benéfico observado en un kéfir no necesariamente pueda ser cumplido por otro (o sí). Sin embargo, en líneas generales podemos decir que nos ayuda con la digestión de los alimentos, estimulan el sistema inmunológico, puede ayudar a controlar la inflamación intestinal y a evitar infecciones. Para mí, el kéfir tiene un rol más preventivo que terapéutico, hay que verlo más como un alimento que como un medicamento.

-Si comer alimentos “vivos” es tan importante, ¿podemos decir que los alimentos orgánicos/agroecológicos son mejores para nuestra salud?

-Los alimentos orgánicos no necesariamente tienen más bacterias benéficas que los no orgánicos. Por ejemplo, el maíz utilizado para la producción de silos para alimentación animal se produce con agroquímicos, y sin embargo tienen las bacterias necesarias para que se fermente y se produzca ese alimento fermentado: el ensilado.

-En relación a esto, ¿cree que el mundo se orientará a la producción de alimentos agroecológicos o que la producción convencional seguirá como siempre?

-Veo complejo que el mundo pueda orientarse hacia una producción exclusivamente orgánica. La explosión demográfica y la aglomeración de personas en los grandes centros urbanos generan la necesidad de disponer de alimentos de forma masiva. Creo que la industria alimenticia, con sus aciertos y cuestiones a revisar, ha hecho mucho por la alimentación, al igual que la industria farmacéutica por la salud, y para eso basta pensar que la expectativa de vida se alargó muy significativamente en relación a un par de generaciones atrás. Sin embargo tenemos que redescubrir la importancia de los microorganismos para nuestra salud y los alimentos fermentados son una forma de empezar a recorrer ese camino.

La entrada Entrevista a Gabriel Vinderola, experto del Conicet: ¿Qué son los alimentos fermentados? ¿Es saludable el kéfir? se publicó primero en Bichos de Campo.