Todo iba muy bien hasta que llegó la pandemia: luego de tener cerrado 165 días corridos, en junio 2021 las cosas parecía que se iban acomodando pero entonces Alina se contagió  Covid y estuvo internada con asistencia respiratoria durante 9 días. Debido a que el período de recuperación de su salud fue largo, el restaurante estuvo cerrado dos meses más. Pero hoy, en septiembre 2021 ha vuelvo a abrir y Alina, pomelada conf rutos de sus propis árboles de por medio, nos cuenta su experiencia.  

-En septiembre de 2020 hicimos una entrevista donde volvía a abrir el restaurante después de 165 días de haber estado cerrado por COVID. ¿Cómo fue el proceso?

-Lento. Abrir el restaurante dependía de las restricciones locales, con lo cual tomábamos pocas reservas y comenzamos a abrir los domingos para ofrecer almuerzos al aire libre con el objetivo de agregar más mesas ya que aquí se permitía más cupo en reservas si era al aire libre. Luego estuvo cerrado por los problemas de salud que tuve y hoy, finalmente, ya estamos abiertos de nuevo.

-¿En qué le cambió la pandemia la forma de llevar adelante su restaurante?

-Cambiamos mucho luego de que yo me enfermara, no en la manera de cocinar ni de presentar los platos, sino en el modo de atender y en la cantidad de reservas, ya que debíamos reducir la cantidad de personas en el salón.

-¿A qué distancia está del acceso al Parque Nacional El Impenetrable?

-Nuestra Finca Don Miguel y Anna Restaurante de Campo están a 116 kilómetros; un poco más de 2 horas de viaje teniendo en cuenta que los caminos son la mayor parte de tierra.

-¿Está trabajando con turismo?

-Desde que la zona que rodea al Parque Nacional del Impenetrable está siendo promovida como una opción de turismo de naturaleza, nosotros tenemos reservas de personas del extranjero, de distintas provincias de la Argentina como también clientes locales.

-¿Qué le pide el turista y qué es lo que más le gusta/sorprende?

-El turista y los locales entienden y se adaptan muy bien a la oferta del menú degustación donde como anfitriones intentamos que en ese menú de 7 pasos las personas puedan probar todas las carnes que tenemos y las diferentes verduras de la huerta. Lo hacemos en porciones muy chicas para que puedan degustar todos los pasos.

-¿El Parque ha sido un impulso para el restaurante?

-No ha sido un impulso aunque sí nos ha ayudado. El restaurante trabaja mayormente con clientes locales.

-¿Está elaborando o investigando algún nuevo producto o plato?

-Sí, con la idea de darle valor agregado a la algarroba como producto autóctono de la zona. Se trata del primer Whisky de algarroba.

-¿En serio whisky de algarroba?

-Claro. El monte es fuente de infinidad de recursos, solo hay que ponerlos en valor. Lo estamos desarrollando junto con Del Sur Secret Distillery, una destilería experimental patagónica de los hermanos Puricelli, en Cipolletti. Confiamos en ellos para elaborar nuestra primera cerveza de algarroba y ahora estamos en la segunda etapa de nuestro propio whisky.

-¿Usted y su familia cosechan la materia prima?

-Así es: recolectamos la algarroba, que es la vaina del algarrobo, elaboramos las diferentes moliendas y luego enviamos el producto para que ellos comiencen el proceso de destilación. Es apasionante.

-¿Hay algo positivo que pueda sacar de este tiempo de pandemia?

-¡Sí!: la capacidad de superación. Apenas comencé a sentirme mejor luego de haber estado con Covid y de todo lo que eso trajo, acepté dar clases en una Tecnicatura Superior en Gastronomía aquí en la ciudad de Castelli.

-¿Y al monte volvió?

-Volví a entrar al Impenetrable profundo a seguir con las capacitaciones en gastronomía a las mujeres locales del Paraje La Armonía, en las puestas del Parque Nacional. Y también sigo con el restaurante, con lo cual siento que esta pandemia nos ha sacudido fuerte pero seguimos de pie.

Nadia y Cristian pensaron que ya había demasiadas cervezas: Entonces comenzaron a elaborar el primer whisky del Alto Valle

La entrada Alina Ruiz y su restaurante en El Impenetrable sobrevivieron al Covid: Ahora ella se puso a elaborar el primer whisky de algarroba se publicó primero en Bichos de Campo.

La chacra de la familia Ruiz siempre se dedicó a la producción de cucurbitáceas que se venden en la feria local y, desde hace unos años, Alina allí construyó su restaurante Anna (en homenaje a su abuela), donde ofrece gastronomía con concepto de “km 0”, es decir que se come lo que se genera en el lugar y es comida que va de la tierra a la mesa, sin intermediarios ni transportes largos.

“Le ofrecemos al cliente lo que producimos en la chacra y lo que no tenemos en el momento se lo compramos a los vecinos”, cuenta Alina. “En bebida ofrecemos vinos de bodegas chicas y jugos de los árboles de cítricos de la finca, como pomelos que cuando están en su punto justo son una delicia”.

Pero ir a comer a lo de Alina no es sólo (que es mucho) encontrarse con productos frescos y locales, como mandioca, pasta rellena de pato con salsa de cabutiá, pomeladas y otras genialidades como granitas de ucle (fruto de un cactus), sino que lo que sorprende es la calidad de servicio donde los manteles de hilo, las copas suaves y la vajillas acompañan y completan la experiencia.

“Andrés, mi padre y Jorge, mi hermano, en esta finca siembran cucurbitáceas mayormente en el mes de julio para cosechar a fines de octubre, pero este año debido a la sequía no se pudo lograr; hace 12 años que veníamos logrando buenas cosechas y esta vez no hemos llegado al trasplante a campo” explica.

“Ellos dos son los que mantienen la huerta día a día y es la huerta la que hoy fortalece y sustenta la economía del hogar de nuestras familias”.

Han sido y son momentos difíciles para esta familia chaqueña, tanto por la sequía como por el Covid, que hizo que se detuviera la actividad del restaurante. “Cerramos por 165 días y en el mientras tanto, de martes a sábado, mi hermano Jorge y yo seguíamos yendo a la feria franca, donde los feriantes de la ciudad y colonias aledañas pueden llevar su producción para la comercialización”.

Además de la producción de la huerta también llevan miel, quesos que se elaboran en el mismo campo, conservas y mermeladas. Al mismo tiempo ofrecieron a los clientes del restaurante distintas comidas envasadas al vacío como pastas rellenas y carnes de cerdo ahumadas, todo con una presentación delicada que refleja el espíritu de Anna.

“Todo este tiempo de Covid sobrevivimos vendiendo en la feria franca ya que al estar en zona rural no podíamos hacer delivery porque debido a la distancia no nos resultaba rentable”, explica Alina. “Ahora hace un par de semanas que volvimos a abrir el restaurante y seguimos de manera estricta los protocolos sugeridos por el municipio local pero es difícil ya que fueron muchos meses de aislamiento y la gente aún no se acostumbra a los nuevos horarios y modalidades”.

“En lo estrictamente económico también afecta y se ve reflejado en la poca convocatoria, es por eso que ahora también ofrecemos dos tipos de menús, uno más económico para compartir y otro que es el menú degustación. Con respecto al turismo, en algunos lugares de la Provincia ya se activó pero aquí, en el Impenetrable, todavía no”.

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Platos de hoy: tomates de la huerta regados por Nacho, nuestro principito de 2 años, y cosechados por el que tiene ganas de comer; mandiocas de nuestras propias ramas y cosechadas por mi viejo, pan amasado por las manos de mi madre y horneados a leña, torrejas de acelga de la huerta y elaboradas por María Rosa, jugos exprimidos de pomelos de los árboles que plantó el gran Miguel Hrubik, mi abuelo, y la carne de un vacuno criado a pastura en el mismo campo, con faena a los 180 kilos. Agradecida de la mesa, de lo disfrutado, pero por sobre todo, agradecida de tenerlos”.

Así escribe en las redes la talentosa y comprometida cocinera Alina Ruiz, nacida en Juan José Castelli, cabeza del departamento General Güemes, al noroeste de la provincia del Chaco. Ella reside ahora muy cerca de la ciudad de Roque Sáenz Peña, en la Finca Don Miguel, ubicada en el kilómetro 12,21 de la ruta 95. Consta de 50 hectáreas, con monte y árboles frutales, 2 hectáreas de huerta regada por goteo y con malla antihelada, vacas, cerdos, cabritos, pollos, patos, pavos. Hay otras 20 hectáreas que siembran, unas 17 con cucurbitáceas, zapallo, sandía y melón, y unas 3, con mandioca.

En la finca conviven unas cinco familias, y todos se reparten las tareas. A su papá, alias “Pacotiyo”, se lo puede ver ordeñando o atendiendo los puestos de venta. A su mamá, Susana, elaborando los quesos. Tmabién trabajan por allí su marido, Pablo Olender, y Jorge, hermano de Alina, más otras dos personas, Don Pablo y su hijo Jorge Benítez. 

La finca queda a dos kilómetros de la ruta y, siguiendo por la 95 una hora más de asfalto hacia el norte, se llega a la ciudad de Miraflores. Siguiendo una hora más de camino de tierra, se llega a “la puerta” del Parque Nacional El Impenetrable. Por eso ella dice con orgullo que vive “a las puertas de la región del Impenetrable” y no “en la puerta del Impenetrable”.

Alina se vino a Buenos Aires a estudiar cocina e hizo un curso de sommelier. En el año 2009 se volvió a montar un restorán a puertas cerradas, al comienzo con tímidas catas de vinos. Abrió sus puertas en 2017. Lo llamó “Anna Restaurante De Campo” y está ubicado en la finca familiar, herencia de sus abuelos maternos. Hoy atiende todo el año, de noche, de jueves a sábados, con reserva anticipada. Los canastos y manteles fueron elaborados por artesanas de la comunidad Qom, con quienes mantiene un trato fluido.Vive con su marido en una linda cabaña, que en una época del año habilitan para alguna pareja de turistas.

En su restaurant, Alina presenta un menú de 7 pasos:

Como entrada, Sopa de gallina, o “Chipa en árbol” (consiste en chipacitos caseros presentados en un árbol hecho de alambre y base de madera de palo santo -que es típica de la zona- realizado por el artesano local, Ramón Saldaña, y diseñado por Alina), o un “Tríode Empanadas” de masa casera, hechas al horno de barro: una de charqui vacuno, otra de carne de chivo, y una de verduras de la huerta (para el charqui, salan la carne y la deshidratan durante no menos de 48 horas, según las temperaturas y el viento. A más calor y más viento norte, más rápido estará listo. Luego se lo conserva en bolsas de papel).

Plato principal: de cerdo o de pato, o de cordero o pollo.Como pre-postre o “limpiaboca”, unas Granitas de sandía o de melón, de pomelo o de tuna escarchadas, con menta y miel.

De postre, un bizcochuelo húmedo, o helado o una crema, hechos con la nativa algarroba procesada, o helado de cedrón, o tortas de maracuyá, o mamón con queso criollo. También ofrece pastelitos rellenos de dulce de apepú. El apepú es una naranja amarga, típica del monte nativo, de poca pulpa, con la que se hace dulce o mermelada, y tiene mucha cáscara, que se aprovecha como conservante.

No trabaja con gaseosas, apenas alguna cerveza artesanal, y sólo con vinos de pequeñas bodegas con las que tiene un trato personal. A ella y a su marido, les apasiona hablar de los vinos y de cada plato. Explicar los maridajes, ya que les interesa alimentar la cultura del vino y del buen comer. El menú varía todo el tiempo, según los frutos de la huerta que poseen al lado del restorán. Los comensales pueden elegir y cortar las verduras que desean comer.

Elaboran chorizos caseros, 50 % de cerdo y 50% de cordero,usando la tradicional máquina moledora de carne, heredada de su abuelo. O salchichas parrilleras, embutidos en tripas de chivos, y rellenas con carne de pato y cerdo. Tambiénmorcillas blancas, queso de chancho, charqui y pan con chicharrón. Cuando pueden, también elaboran quesos, y si no, los compran en la Feria Franca a la familia Fleckenstein.

Alina no abandona la preparación del strudel de zapallo y canela, los varenikes de papa y ricota, recetas que heredó de sus abuelos maternos, como tampoco las empanadas de charqui vacuno, el asado, el locro, la chanfaina, los zapallos al rescoldo, que heredó de sus abuelos paternos, los criollos Ruiz.

Los turistas pueden recorrer la finca y ver las colmenas que pertenecen al apicultor, SeñorDetzcel, quien se encarga del manejo, y ellos le compran la producción, logrando tener miel a partir de la flora de su propio monte.

En Julio siembran los zapallos, sandías y melones, y los cosechan de octubre a diciembre. Los comercializan a la vera de la ruta, donde instalan un gazebo de 20 metros de largo, y una casilla rodante, hasta que finaliza la cosecha, para facilitar el movimiento de los camiones que compran para las provincias de Salta, Jujuy, Mendoza y el interior de Chaco. El volumen de producción es de 25 toneladas por hectárea. Son los únicos meses que dejan de ir a vender los frutos de su huerta a la Feria Franca, en la plaza San Martín, de Castelli.

Alina se siente parte de la comunidad chaqueña, que ama, y defiende la tierra donde nació. Reclama que debe detenerse la tala de los árboles autóctonos, como el añoso algarrobo, tan necesario para su gente. Trabaja mucho con las mujeres del Paraje La Armonía, ubicado a las puertas del Parque Nacional del Impenetrable.

“Mi trabajo con estas mujeres, es desde hace tiempo largo, y consiste no sólo en revalorizar recetas de antaño, sino también en darles la confianza necesaria para que ellas puedan recibir a los turistas que eligen este destino”, dice.

A Estela, la pareja del enfermero del mismo paraje, la ha capacitado para que pueda alojar en su casa, con techo de palmas, a turistas que van hacia “El Impenetrable”. Y a Zulma, que vive frente a la escuela, la capacitó para dar de comer a los turistas. En Facebook se puede ver a Doña Graciela cocinando zapallos al rescoldo, una manera típica de asar los zapallos en las finas cenizas incandescentes, que se comen solos o acompañando carnes. 

“En los meses de octubre a febrero la chaucha de algarroba, fruto del algarrobo, comienza a madurar y es ahí cuando recolectamos las que caen. Una vez que están secas comienza la molienda, y en cada molienda voy cambiando la zaranda de la máquina moledora. De la primera y segunda, se saca para completar el alimento de los caballos y las aves de corral. De la tercera molienda, hago barras de cereales con miel. De la cuarta,hago la típica “Algarrobada”, un batido de algarroba molida, con leche y luego colada, muy nutritivo, que suplanta a la chocolatada, al que no se le agrega azúcar, porque la algarroba es muy dulce (originalmente se lo prepara con poca agua, más bien como postre, al que llaman Añapa, moliendo suavemente la chaucha en el mortero para separar la pulpa de la semilla, que es muy dulce, agregándole poca agua para que sea más refrescante.

También se hace el “Patay”, que ya sólo reclaman los abuelos, y el “Arrope”, que es como un néctar , y la “Aloja” chicha, que es una bebida alcohólica, producto de la fermentación. También preparan la “Algarrobina”, que es una reducción de la algarroba con agua, que se cocina por muchas horas. Y de la quinta molienda, extraigo la harina, con la que preparo postres para el restaurante, como helados, copos de azúcar, bizcochuelos húmedos, alfajores y hasta bombones”, nos alecciona, Alina.

Alina fue una de las organizadoras del “Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”. Nos enseña sin cesar sobre la profunda cultura de su provincia y sus permanentes síntesis, fruto del encuentro de las diversas comunidades y colectividades. Pero además nos da el ejemplo de elegir a diario, quedarse en su pago natal, junto a los suyos, con sacrificio, compromiso y esfuerzo, desafiando a la adversidad con ideas creativas, sin antecedentes, haciendo huella.

Las fotos que ilustran esta nota son algunas son de Miguel Gruntowski y producción de Emiliana Rojas, y otras, de Matías Bebak.

Alina nos dedica un tema tradicional, instrumental, “La mocha ahorcada”, con un recitado al estilo de los chamamés litoraleños, por Los Changos de Lavalle. En el Chaco ha resultado una chacarera del monte o del Chaco Salteño, tocada con verdulera, la acordeona de dos hileras, que se confunde con el chamamé, de la cual Coco Gómez es uno de los máximos referentes, me explica mi admirado amigo Coqui Ortiz. Ésta habla de las terneras tamberas que aún no tienen cuernos, por eso mochas.

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