“Todas las escuelas agropecuarias tienen más o menos los mismos entornos formativos La propuesta aquí es aprender a hacer haciendo. La idea siempre fue cerrar todas las cadenas agroalimentarias”, dijo a Bichos de Campo Daniel Picart, veterinario y docente de la escuela agrotécnica.

La institución cuenta con 450 alumnos que entre primero y séptimo año transcurren por los distintos módulos productivos.

Las cadenas involucradas son la bovina, tanto en ganadería de cría –la escuela cuenta con un rodeo de Angus- como en el tambo de vacas Holando. En ambos casos los jóvenes están en contacto con la preparación de los potreros, de las pasturas y cereales que servirán de alimento, con la conformación de las dietas y con la fabricación de subproductos a partir de la leche obtenida.

“En el caso de la cadena láctea, hay 137 vacas en ordeñe con 27 litros en promedio. Es un tambo semiautomático, por lo que los chicos están con algo moderno. Esa leche va a nuestra fábrica en donde aprenden a elaborar distintas variedades de quesos, que son premiados constantemente”, contó Picart.

¿Por qué los quesos de Tandil son tan ricos? La escuela fábrica Unidad Integrada Dr. Ramón Santamarina hace más de cien años que forma maestros queseros

Los alumnos también aprenden a preparar animales para exposiciones, a amansarlos, a enseñarles cómo caminar y a mostrarlos en las pitas.

Un proceso similar se replica con las cadenas ovinas y porcinas. En ambas los estudiantes interactúan con sus cuidados, la producción de su alimentación y sus dietas. En el caso de los porcinos, también participan de la elaboración de sus subproductos luego de su faena –que no se realiza en el establecimiento-.

“Viene la media res entera y en el sector de chacinados los alumnos aprenden a despostar, sacar los cortes comerciales y eventualmente preparar esa carne para venta, preparar un chorizo, una bondiola, entre otros”, aseguró el veterinario.

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La escuela cuenta además con un sector de maquinaria, en donde los alumnos aprenden sobre su uso y mantenimiento; un taller en donde se realizan pequeñas reparaciones rurales; un área de producción de dulces y conservas; un sector para obtener miel, un vivero y una huerta que provee de verduras al comedor escolar.

“Tenemos además un convenio con el INTA a través del cual los pollitos que nacen, alrededor de 400 todos los martes, se les venden y se distribuyen en el conurbano bonaerense en el programa ProHuerta”, indició Picart.

-¿Cómo van ingresando los estudiantes en cada área?- le preguntamos al docente.

-De acuerdo a la complejidad, de menor a mayor. Es de primero a séptimo año. En primer año, por ejemplo, trabajan con aves y abejas, un alumno de tercero con ovinos y porcinos, que son animales menores que implican menor riesgo, y un alumno de quinto trabaja en el tambo.

-¿Los chicos aprenden de todo y deciden lo que les gusta?

-Creo que es un poco la propuesta. A partir de eso ellos encuentran que es lo que más les gusta de las prácticas que han hecho. Creo que salen con una muy buena formación laboral.

-¿Alguna historia te emociona?

-El alumno que se queda, el que sale a las seis de la mañana de la casa y vuelve a su casa a las seis y media de la tarde, que estuvo todo el día en la escuela, incluso trabajando con lluvia, es un chico especial que le pone garra y compromiso. Uno ve la dedicación que le ponen y eso emociona.

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En su predio de 300 hectáreas, donadas hace más de cien años por María Gastañaga, viuda del empresario agropecuario Santamarina, existe una pequeña fábrica de quesos que procesa la leche obtenida por el tambo de la Escuela de Educación Agropecuaria Nº 1. Su particularidad está en que recibe periódicamente a distintos alumnos de la institución que trabajan y aprenden allí el oficio quesero.

La escuela fue un actor clave en la formación de maestros queseros que, con los años, contribuyeron a crear en la región un importante polo de empresas elaboradoras de quesos. En la década del ´20 del siglo pasado la fábrica, entonces dirigida por el danés Chirstian Lauridsen, logró importantes premios e incluso exportar parte de la producción de Cheddar al Reino Unido. Posteriormente recibió también influencia de maestros especializados en la elaboración de quesos tipo italianos.

“Está lo que se llama comisiones, en donde los chicos vienen una semana en intensivo a trabajar a la fábrica. En esa semana el chico está en cada uno de los sectores trabajando. Después, en cada materia, por ejemplo la de agroalimentos, también se los hace venir una vez por semana”, explicó a Bichos de Campo Pablo Bacher, maestro quesero y profesor de la escuela Ramón Santamarina.

Pablo es un ejemplo de aquellos que se interesaron por este oficio luego de recibirse. Tras terminar el secundario en 2004 y haber hecho algunos trabajos en la fábrica, este maestro quesero tuvo la oportunidad de emplearse allí, primero por un verano y luego como trabajador formal de la cooperativa que administra a la planta quesera. Fue allí que aprendió todos los secretos de la producción de quesos.

“Diariamente recibimos acá la totalidad de lo que se ordeña en el tambo, aproximadamente 3000 litros de leche, y una parte se comercializa. Siempre tenemos excedente de producción porque se trabajan muchos litros leche. Si tomamos como referencia que precisamos 10 litros de leche para producir un kilo de queso, la fábrica está produciendo alrededor de 300 kilos de queso por día”, indicó Bacher.

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En la escuela se produce queso duro y semiduro, dulce de leche, ricota y queso cremoso. Sin embargo estos últimos dos artículos son exclusivamente para abastecer el comedor de la institución, mientras que el resto es comercializado en la zona.

Una de las especialidades de la Escuela Granja es el queso tandilense o banquete, de pasta semidura y corteza fina, con ojos pequeños, textura lisa y ligeramente pegajosa.

“Acá en Tandil se hace una de las catas de queso más grandes de Sudamérica y hemos obtenidos premios. Eso para nosotros tiene un doble valor porque no solamente tenemos que hacer un buen producto, sino interactuar con los alumnos para que ellos estén comprometidos en la elaboración”, afirmó el profesor.

-¿Es lindo trabajar produciendo quesos?- le preguntamos.

-Uno de los placeres es el hecho de estar acá metido, elaborando, y que después salgas a la ciudad y que reconozcan todo el trabajo que se hace acá, más allá del queso a la vista en un supermercado.

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