Lila y Néstor son de la ciudad de Bariloche. Por dos pasiones en común, el campo y los caballos, se unieron y tuvieron tres hijos. Comenzaron a soñar con armar un lugar de elaboración de whisky. En 2003 compraron una chacra ubicada en el paraje Las Golondrinas, que pertenece al municipio de Lago Puelo, en el valle que se emplaza al pie del cerro Piltriquitrón. Se halla a mil metros de la Ruta 40, a la altura del kilómetro 1911, entre El Hoyo y El Bolsón, en Chubut.

Hacia allí se mudaron y durante casi diez años fueron montando la destilería y la maltería. Diseñaron su propia maquinaria y se fabricó en Argentina. Eligieron el lugar por la calidad de su agua, su suelo y el clima, todos factores ideales para hacer un whisky de excelencia.

Empezaron haciendo destilados de brandies de frutas, hasta que se lanzaron a hacer whisky y poco a poco fueron capacitándose en destilación, viajando a los países donde tienen la mayor experiencia. Al fin se decidieron por elaborar whisky “Single Malt”, según el proceso escocés de cinco etapas: molienda, macerado de la cebada, fermentación, doble destilado y añejamiento mínimo de 3 años en barricas de roble.

En 2011 consiguieron las licencias y dieron a luz “La Alazana Whisky”, en honor a los caballos. Necesitaron importar la malta, la levadura y las barricas para el añejamiento. En 2015, en uno de sus viajes a Escocia, Lila comenzó un posgrado de 4 años en Ciencias de la Destilación, en la Universidad Heriot-Watt, en Edimburgo, Escocia, mientras que Néstor aprovechó para trabajar y aprender en una destilería de allí. Esto les abrió un mundo de contactos y los ayudó a perfeccionar su whisky.

En 2014 sacaron la primera partida, una edición limitada con 3 años de maduración. Embotellan en su propia casa. Figuran en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) como la primera destilería de malta.

En 2015 sacaron otra edición limitada con 4 años de maduración. “Luego de la segunda edición decidimos guardar la mayor parte del whisky para añejarlo en total unos 10 años. Por eso solo vendemos aquí, una botella por persona, a quienes nos visitan. Sólo enviamos unas pocas botellas para que esté presente en algunas barras de bares y hoteles de Buenos Aires”, explica Néstor. En 2019, Lila obtuvo la Maestría en Destilación, la primera argentina en alcanzarla.

Siguió explicando Lila: “La cebada pasa por una etapa de limpieza, las semillas se clasifican por calibre. Luego, llevamos la cebada a la maltería y la malteamos, lo cual consiste en remojar, germinar y secar el grano. Después, lo pasamos al proceso de producción que es el macerado, la fermentación y la destilación”.

“El malteo consiste en activar la semilla para que pueda liberar el almidón de su interior, que está encapsulado e impermeabilizado. Por ejemplo, remojamos 200 y 300 kilos de semillas con más de 500 litros de agua y luego le cortamos la germinación con aire caliente. En esta etapa de secado, si le quemamos turba, ahumamos la semilla y obtenemos nuestro whisky ahumado”, explica.

“Todo lo que queda en el macerador se llama bagazo, que es un suplemento muy rico en fibra y proteína para animales, de modo que se lo damos a un tambo vecino. No tenemos desechos, lo aprovechamos todo”, dice Néstor.

Luego realizan la doble destilación en alambiques de cobre. Los esoceses los llaman tanques de ´spirit`, porque ahí se deposita el corazón de la destilación, que es un aguardiente incoloro y es la base de lo que será el whisky. Pero le falta la segunda mitad del proceso: evolucionar madurando o añejando.

“Eso sucede cuando pasamos estos `compuestos` a la barrica, donde se produce un doble proceso: tomará notas de la madera, por lo que ésta tuvo antes, fuera cognac o jerez o bourbon o vino. Más la evolución que tendrá por el contacto con el aire que está alrededor, y con el aire de afuera de la barrica, porque su madera es porosa”, alecciona Lila.

“Trabajamos con cuatro maltas en total. Tres británicas: clásica, ahumada con turba y orgánica. Más una cuarta, nuestra. Desde 2017 ya hacemos la clásica y la orgánica acá y sólo nos falta la ahumada. Ésta pasa unos 4 o 5 años por barricas de ex bourbon, y los últimos 2 años por barricas de chardonnay, que resulta en un whisky con gran aceptación”, asegura Néstor.

“Nos dimos cuenta de que no tenía sentido traer la malta de afuera cuando teníamos estas condiciones de suelo y clima para producirla en la Argentina”, dicen. Los productores alquilan 6 hectáreas para producirla, e incluso implantaron una variedad británica de cebada, exclusiva para whisky.

“Se da muy bien en estas latitudes, en primavera, con noches frías, días largos y mucha luz. Necesitamos un grano de tamaño grande y de baja proteína. Cuanto más almidón, más alcohol. Seleccionamos el grano de mayor calibre (superior a 2,5 mm) y de menor proteína (inferior al 9-10%)”, aclaran.

Y añaden: “Si partimos de un mal cultivo o de una mala semilla, ya no podemos tener un buen whisky. Todas las destilerías buscan diferenciarse a través de sus cultivos, su suelo, su clima, y del agua, fundamental en el proceso de la fermentación. El clima es ideal por no tener grandes extremos de temperatura entre verano e invierno. Y si vas a estacionar el whisky por muchos años hace falta un clima templado a frío para que no se evapore por los poros de la madera y se conserve la mayor cantidad de líquido en la barrica”.

Néstor enfatiza que “por eso le prestamos mucha atención al campo. Sin agricultura, no hay whisky. El whisky de malta es una bebida rural porque era una manera de almacenar el grano, además de generar alcohol. Y junto a nuestro amigo carpintero, Javier Álvarez Lamas, cortamos duelas de roble francés, plantado y crecido en nuestra comarca andina. En La Alazana le devolvemos al campo lo que el campo nos da”.

Este año hicieron una maltería nueva con capacidad para procesar 1 tonelada. La vieja quedó para producir malta ahumada.  Construyeron un espacio para añejamiento de 160 barricas más y un lugar para que sus visitantes pudieran degustar los whiskys de las diferentes barricas. Aumentaron la superficie de cultivo a 20 hectáreas y cosechan 40 toneladas de cebada.

Envían todo a un laboratorio de análisis de malta, en Escocia, lo cual es muy costoso, pero vale la pena porque sus técnicos les dicen que están a la altura de los whiskys escoceses. “A las 6 encendemos la caldera y hasta las 13 se macera, se fermenta y se destila. Terminamos a las 15,30 dejando la destilería limpia y ordenada, para comenzar a recibir visitas hasta la noche”.

“Nuestros hijos Gonzalo y Martín participan en todo, y Tomás trabaja en una destilería y maltería de Estados Unidos y cursa una maestría de Inglaterra, a distancia. Haremos algo de malta para cerveceros artesanales y destilerías de whisky. Estamos malteando para una empresa de Buenos Aires, de whisky estilo americano. Vamos a necesitar contratar gente”.

“Nos hemos convertido en un destino turístico y a fin de año presentaremos en el Hotel Llao Llao nuestro primer `Single Malt` de 10 años de añejamiento. Yo creo que Patagonia es la mejor región del mundo para hacer este whisky y si uno lo hace bien, se vende solo”, culmina Néstor.

Para cultivar la paciencia que necesitan para añejar su bebida nos dedicaron la milonga andina “No me abandones ahora” de y por Hugo Giménez Agüero.

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Para hacer el cálculo se tuvieron en cuenta distintos tributos como ser el IVA, impuesto a las ganancias, aportes y contribuciones a la seguridad social, impuestos internos, ingresos brutos, tasas municipales y derechos de exportación.

¿Cuál es el producto que más presión fiscal tiene en el precio de venta al publico?

Finalmente los argentinos no estamos tan locos como parece, porque los productos con mayor incidencia impositiva sobre el precio final de venta son las bebidas alcohólicas como el whisky, el tequila, el cognac u otras bebidas espirituosas con más de 30° de alcohol. En estos casos, la incidencia de los impuestos supera el 65% en lo que pagamos por los productos.

Un escalón más abajo, pues tiene entre 10° y 29° figura el vino, con casi 57% de incidencia.

Los argentinos pagamos muchos impuestos en las bebidas que tomamos, pues en el caso de las gaseosas la incidencia de la carga fiscal llega al 43,5% y desciende a 40% en aguas saborizadas y jugos.

“La carga tributaria sobre el precio final supera el 40% para las bebidas analcohólicas, como consecuencia de sumar los impuestos internos, ubicándose, en cuanto a su importancia relativa, por detrás del IVA, los aportes y contribuciones en materia de seguridad social y del impuesto sobre los ingresos brutos; con alguna excepción en la cual toman el segundo lugar por detrás del IVA”, explicaron los autores del estudio.

La incidencia de  los impuestos internos es lo que permite separar al general de las bebidas de los alimentos, que usualmente tienen varios puntos menos de presión fiscal en el precio final de venta. La excepción son los pescados, donde se roza el 40%.

En orden decreciente en cuanto a la incidencia de impuestos aparecen los derivados de frutas y verduras con 35%; los productos lácteos con 33,6%; las carnes preparadas con 32,6%; los aceites y las frutas con poco más de 31%; las verduras y cereales con el 275,%; y las carnes con 27,4%

“Los alimentos sin procesar y gravados a una alícuota del 10,5% de IVA (frutas, verduras y carnes) tienen una carga tributaria cercana al 30% sobre el precio final, afectado en primer lugar por el IVA y luego por los aportes y contribuciones en materia de seguridad social, el impuesto sobre los ingresos brutos, el impuesto a las ganancias y otros tributos de menor incidencia”, dice el trabajo. Como se ve, para los productos alimenticios alcanzados por la alícuota del 21%, la carga tributaria se eleva a un promedio cercano al 35%, llegando en algunos productos a casi el 40%, como el caso del pescado.

¿Y qué jurisdicción podría bajar los niveles de presión fiscal sobre los alimentos si quisiera que estos bajen al consumidor? Claramente la mayor responsabilidad está en el gobierno nacional, ya que “los tributos a nivel nacional son los que muestran un mayor porcentaje de incidencia, siendo superior al 80% del total de la carga tributaria”, define el documento.

Muy lejos, en segundo término, aparecen los impuestos provinciales, mientras que los tributos municipales son los que tienen una menor carga en el precio final del producto. Los autores aclararon que el análisis no contempla el impuesto inmobiliario, lo que aumentaría la carga de tributos a nivel provincial.

Para hacer el cálculos estos expertos tributaristas utilizaron dos metodologías, que no dieron resultados muy diferentes salvo en el rubro frutas, donde sí se registró una diferencia de 5 puntos. La metodología que reflejamos en Bichos de Campo es “una metodología simplificada, cuyo principal sustento son datos que provienen de los Informes Sectoriales publicados por la AFIP en 2019.

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