Sí: alcohol nacional y no para el gel de manos: “Como consumidores sabemos muy poco de la cantidad de destilados y diferentes bebidas que se elaboran en nuestro país, pero hoy hay de todo hecho con DNI Argentino”, aclara María Eugenia, que es toda una especialista. “La diferencia es que hoy se le da muchísima importancia al producto y a su calidad, cosa que antes no pasaba porque se pensaba más en términos de cantidades”.

Con respecto a la esencia de este encuentro que se repitió todos los viernes (hasta que comenzó la nueva restricción de salidas y que retomará apenas termine), consiste en una clase para preparar tres tapas o bocados acompañados de tres tragos. “Hacemos una tapa y un trago con toda la explicación demostrativa y luego de cada paso, los integrantes degustan”, cuenta Majo.

“La propuesta nació a partir de unir ambas tareas que amamos y con todo este tema del distanciamiento social se nos ocurrió usar este espacio al aire libre que tengo en mi casa, que es ideal porque está reparado pero sigue siendo a la intemperie. La gente se siente más cuidada en espacios abiertos, sobre todo si la actividad es grupal… y esperamos retomar apenas se pueda”.

Lo primero que hacen las emprendedoras al momento de organizar cada encuentro es seleccionar los tragos y luego maridar los bocados para que haya un equilibrio de sabores, siempre utilizando productos de estación. Algunos ejemplos: los cócteles que poseen sabores más ácidos conviene maridarlos con comidas más fuertes, especiadas y más grasas para favorecer el contraste de sabores; los cócteles con más alcohol maridan con comidas que requieren una digestión más lenta y los secos con comidas que poseen un alto contenido en proteínas.

Volviendo al tema de las bebidas locales, lo cierto es que siempre hubo nacionales pero hoy la diferencia radica en la calidad del producto.

Actualmente la bebida que más se está elaborando es el gin, que se fabrica en diferentes provincias de Argentina de excelente calidad comparado con los extranjeros. Y poco a poco están saliendo otras bebidas como vodka y whisky.

“Los vodkas que se fabrican en Argentina -y me especialmente refiero a nuestro joven y reciente “Pan Vodka” de Tato Giovannoni- hacen referencia a la materia prima que es el trigo, cereal propio de Argentina que nos caracteriza y esa es la diferencia con los extranjeros”, explica Eugenia.

“Lo diferente es que se siente el cereal cuando uno lo consume, no termina siendo un alcohol súper neutro y esa es la gran diferencia entre los vodkas artesanales y los industriales: el cereal tostado se siente en boca y esto habla de un buen proceso de elaboración”.

Con respecto a los whiskies el nombre que se escucha es “Casares”, de Neuquén, que se consigue muy poco. Los otros son la ginebra Profeta, el pisco Calavera, el vermú Lunfa, y el bitter rojo Verbena. Y los gines: Príncipe de los Apóstoles, Rosa Mosqueta, Heráclito y gin de lúpulo Santa Rosa. Pero claro, uno de los prejuicios a vencer es que el público no está acostumbrado a que las bebidas nacionales sean buenas, así que habrá que trabajar en eso y demostrar.

Y hablando de prejuicios, Majo explica: “La gente es muy flexible y come de todo, a veces se sorprenden por algunas combinaciones y para mí es muy gratificante hacerles vencer prejuicios gastronómicos: un ingrediente que nunca comerían, una vez transformado con una buena técnica o combinado con otro, puede convertirse en un hallazgo y ese es un poco mi desafío”.

“Con Majo nos unen muchas cosas”, dice Euge entre risas. “Ella me inscribió en la carrera de bartender sin consultarme (literal) y gracias a ella di este paso. Todo inicia y termina en su cocina, me acompañó en todo el proceso y hoy también nos une nuestra pasión por lo que hacemos, de ahí surge el nombre de nuestra propuesta de Azuleña Tragos y Bocados”.

Una recomendación final emulando aquello de “en el último trago, nos vamos”.

“Para una asado recomendamos vermú rosso con jugo de limón exprimido y un chorro de soda en un vaso trago largo con mucho mucho hielo y decorado con una rodaja de limón. Simple, rápido de hacer y extremadamente rico. La otra opción, si hay, es acompañar con un whisky añejo. No falla”, aseguran las expertas como broche de oro. “Esperemos que pronto podamos volver a juntarnos a comer, cocinar y a aprender”.

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El crecimiento en el número de cervecerías fue del 14,4% en 2020. Si hay casi 1.400 de ellas, es mucho mayor en total de registros de productos, que alcanzó los 33.963.

Los datos están en el Anuario de la cerveza 2020 publicado por el Mapa. Allí se cuenta que en 2020 aparecieron 204 nuevas cervecerías y otras 30 cancelaron su registro, lo que representa un aumento de 174 cervecerías con respecto al año anterior, un 14,4% más. La aparición de establecimientos cerveceros es explosivo.

“La expansión del mercado cervecero en Brasil ha ido creciendo en los últimos diez años, y esta tendencia continuó en 2020 a pesar de las dificultades impuestas por la pandemia”, dice el coordinador general de Vinos y Bebidas de Mapa, Carlos Vitor Müller.

Los estados con mayor crecimiento en el número de cervecerías en 2020 fueron Piauí, con un 200%, y Paraíba, con un aumento del 60%. El estado con más cervecerías registradas sigue siendo São Paulo, con 285 establecimientos, un aumento del 18,2% en relación a 2019. Entre los municipios, el destaque en 2020 fue Ribeirão Preto (+ 50%) y São Paulo (+ 44%). El número de municipios con cervecerías llegó a 609, con un crecimiento del 5% en 2020.

También se midió la densidad de cervecerías por habitante. En este sentido, el estado de Santa Catarina aparece en primer lugar, con 41.443 habitantes por cervecería registrada.

Es visible la tendencia a la concentración de las cervecerías en las regiones Sur y Sudeste, con el 85,6% de los establecimientos registrados. El funcionario dice que esta situación se puede explicar por la mayor actividad económica de estas dos regiones, además de factores culturales. “En el sur hay una gran concentración de inmigración de personas de origen europeo, por lo que es más probable que estas ciudades tengan actividades relacionadas con la producción de estas bebidas”, dice Müller. Su apellido lo delata.

Cada cervecería tiene múltiples marcas y variedades. De todos modos, en 2020 se otorgaron 8.459 nuevos registros de productos cerveceros, lo que representa una reducción del 15% en comparación con 2019. Es la primera vez desde 2008 que se ha producido una reducción en el número de registros de nuevos productos de cerveza.

La caída en el número de registros de productos en 2020 se puede explicar por un menor volumen de lanzamientos de nuevos productos por parte de las cervecerías en medio de la crisis del coronavirus. “Sabemos que muchos de estos lanzamientos de nuevos productos se han visto afectados por la pandemia, las restricciones de consumo y las restricciones económicas en general. Con menor número de lanzamientos, también se realiza un menor número de registros de productos ”, dijo el coordinador del informe.

A diferencia de lo que sucede aquí, que todavía no hay una regulación precisa sobre el sector dfe las cervecerías artesanales, en Brasil el registro de establecimientos autoriza a las cervecerías a operar, considerando su capacidad técnica y condiciones higiénicas sanitarias. Las cervezas y otras bebidas también deben registrarse en el Mapa antes de ser comercializadas por el productor. Los productos se registran automáticamente sin un análisis previo por parte de la inspección agrícola federal.

Los Birra boys: ¿Quiénes están detrás del boom de la cerveza artesanal?

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El proyecto nació en abril de 2018, y en septiembre ya cocinaban su primera cerveza. El nombre les surgió de haber conocido Weisburd, el pueblo cercano a Quimilí, ubicado a 40 kilómetros al norte, donde funcionó desde los años 1941 a 1960 una pujante fábrica de tanino que ocupaba a 3.500 operarios en tres turnos diarios.

Estos jóvenes emprendedores montaron su fábrica de cerveza en Santiago capital, en la calle Uriarte, número 71 del barrio Centenario. Ya cuentan con habilitación nacional, si bien por ahora sólo comercializan en su provincia. También se dedican a enseñar a elaborar cerveza y les preocupa mucho formar a los consumidores en este boom de sabores nuevos, sobre todo, los autóctonos.

Mantienen variedades estables y otras que se mueven con las estaciones del año o son para fechas especiales. La venden en barriles para bares y para eventos. Y en botellas, para ediciones especiales. Elaboran cerveza artesanal Rubia, Roja, Negra y Trigo. Variedades de cerveza de estilos americanos, belgas y alemanes. Y variedades con ingredientes autóctonos como Tuna, Chañar, Poleo, Melón y con Miel del Monte, que compran a productores en el Mercado Armonía de la capital santiagueña.

Utilizan las siguientes materias primas:

• Maltas de origen nacional: cebada en sus variedades de trigo y avena, que compran a distribuidores dentro de su provincia.
• Lúpulo de origen nacional, que provienen todos del sur argentino y compran a distribuidores dentro de su provincia.
• Levaduras importadas que también compran a distribuidores dentro de su provincia.  

Uno de los grandes logros obtenidos es que firmaron un convenio marco de cooperación científico técnica con la Facultad de Agronomía y Agroindustrias perteneciente a la Universidad Nacional de Santiago del Estero, que tiene dentro de sus objetivos el intercambio de información en la materia, la asistencia técnica y ensayos de laboratorio, entre otros.

Cuentan que están trabajando desde la producción sustentable, ahorrando agua y estudiando la reutilización de subproductos de la cerveza, como son los granos ya utilizados del proceso, que son nutricionalmente muy ricos y pueden tener un fin como suplemento o ingrediente para la preparación de otros alimentos, sobre todo lo relacionado a la elaboración de panificados. Hicieron pruebas piloto con excelentes resultados.

Quiero destacar que son jóvenes muy formados y talentosos, y que sus competidores no son enemigos sino que pueden ser aliados, sobre todo los de su propia provincia, con quienes se tienen que unir para fortalecer la concientización de sus consumidores locales, en que estos apoyen a los emprendedores de su provincia, ya que generan trabajo local y utilizan productos regionales autóctonos.

Ya se preparan para salir a mostrar sus productos en eventos fuera de su provincia, que en Santiago se elabora cerveza de alta calidad. Hace poco los filmaron para la televisión pública. Les deseamos que sigan prosperando porque se lo merecen.

Me dejaron a mí elegir la canción final de modo que les dedico una chacarera tradicional interpretada por mis queridos amigos, el Dúo Orellana-Lucca: Chacarera del patio, letra de Pablo Raúl Trullenque y música de Carlos Carabajal.

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Marcelo Federici es el protesorero de Fecovita y en diálogo con Bichos de Campo explicó que hay muchas bodegas trabajando en este desarrollo. Fecovita (la Federación de Cooperativas Vitivinícolas) no podía quedar afuera, ya que se trata de una de las tres mayores bodegas del país, reúne a más de 5.000 productores nucleados en 29 cooperativas de primer grado, y se abastece de la uva que se cosecha en más de 25.000 hectáreas de viñedos.

A fin del año pasado, esta cooperativa de cooperativas hizo el lanzamiento de su primera producción enlatada. Se trató de vinos blancos y rosados dulces y dulce gasificados, aunque cualquier variedad puede ser envasada y comercializada en lata. “Recientemente estuve en Estados Unidos y allí en el supermercado se encuentran vinos de baja y alta gama, como pueden ser los malbec y cabernet en lata”, contó Federico.

Escuchá el reportaje completo a Marcelo Federici:

Esa primera tanda de vino en lata se comercializó en centros vacacionales de Mendoza, Córdoba y de la costa bonaerense, y la aceptación fue muy buena según contó Federici. “Vendimos todo en un mes y medio y con pedidos de renovación de la mercadería lo que había proyectado para todo el año”, indicó el ejecutivo. Tras ese impulso inicial ahora el objetivo es vender vino en lata en poco tiempo más en los grandes centros urbanos.

El directivo de Fecovita (foto) explicó que “buscamos el concepto de ‘refrescancia’, de porción individual pero que también se puede compartir, al ser un envase de 300 centímetros cúbicos es más fácil de llevar y refrigerar. Queremos darle esa posibilidad de consumo desestructurado al joven. Apuntamos a la persona que se empieza a iniciar al consumo de vino”.

Además se pretende alcanzar a quienes tienen un consumo diario pero de poco volumen. Se pretende convencer a los que tiene un consumo diario u hogareño ocasional y en menor cantidad, de este modo se evita que la botella quede abierta y se desperdicie parte del contenido, lo que suele desalentar la compra de vino. Una primera reacción de las industrias del sector para contrarrestar esta situación quedó de manifiesto con la aparición en las góndolas de las botellas de 375 centímetros cúbicos. Ahora llegó el turno de las latas.

En la entrevista con Bichos de Campo, Federici se refirió a la cosecha de uvas 2020 y mostró preocupación por el resultado productivo y su impacto sobre los precios. “ Si bien recién estamos arrancando con la vendimia con las primeras variedades de uva, se nota una  disminución de la producción debido a que por octubre hubo una helada tardía que en ese momento no se podía cuantificar”, indicó.

El referente de Fecovita explicó que el problema no es la calidad sino la cantidad. “Hicimos un relevamiento, tenemos viñedos en todos los oasis productivos de Mendoza y en promedio estamos entre 10 y 15% menos, lo que es un porcentaje importante porque para el productor significa menor ingreso en su producción”, advirtió.

“Creemos que eso podría significar una suba del precio, pero no podemos dejar que el precio se acomode solo por la menor producción porque igual seguimos teniendo importante oferta de vinos en el mercado y por lo tanto hay que seguir trabajando en su exportación para que no presionen en el mercado interno”, añadió.

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En los últimos años el consumo de esta bebida creció exponencialmente a nivel global: mientras que la cerveza se mantiene estable, la sidra es la categoría que más crece (5% en el período de 2012-2017), seguido por los spirits (3,9%).

Según el relevamiento, en 2019, Argentina sigue siendo el único país de América Latina que forma parte del top ten de mayor consumo de sidra en el mundo, encabezado por el Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España.

“El universo de las bebidas alcohólicas está viviendo un cambio de paradigma en el que nuevas categorías adquieren fuerza y encuentran un lugar firme frente a otras históricamente establecidas”, aseguró Vanina de Martino, gerente de CCU, elaboradora de las marcas 1888, Real y La Victoria.

De Martino explicó a la agencia Telam que “el consumidor está redescubriendo a la sidra como una bebida para disfrutar durante todo el año”.

Ver Manual del INTA para la elaboración artesanal de Sidra

En el comercio minorista o “retail” también se verifica el crecimiento de la categoría: según la consultora Scantrak, la venta de sidra en autoservicios en el período enero-junio de 2019 creció 47% versus el mismo periodo del año anterior; y, según Nielsen, la venta de sidras en supermercados en el mismo periodo creció 44% versus el año anterior.

Este crecimiento se enmarca en una coyuntura que se extiende en toda la región, en la que el cuidado del medio ambiente, la sustentabilidad y la alimentación saludable adquieren cada vez más relevancia.

Hecha a base de un producto regional tan típico como es la manzana, la sidra es una bebida natural y que además tiene un bajo porcentaje de graduación alcohólica.

“En el país son cada vez más los argentinos que eligen consumir sidra durante todo el año”, sostuvo por su parte Lorena Turano, managing director de GFK. “Según nuestro relevamiento, haciendo un promedio de los últimos tres años, 51% de total población considera que es una categoría que puede ser consumida en cualquier ocasión además de consumirse en temporada alta como son las fiestas”, añadió.

“Si nos detenemos en los últimos dos años, el consumo mensual declarado, por fuera de temporada, se triplicó, dándole a la bebida mayor fuerza”, concluyó.

Asimismo, las bebidas tiradas fueron tomando protagonismo en bares, restaurantes y otros espacios: y son varios los bares que ofrecen en sus barras este formato de sidra. “Cada vez más consumidores nos piden el producto, en el mundo está muy instalado y tiene muchas ventajas para aquellos que buscan algo fresco”, aseguró el chef Danilo Ferraz, emprendedor gastronómico y dueño de Hell’s Pizza, en el mismo comunicado

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La Secretaría de Agroindustria acaba de estimar que se cosecharán 4,5 millones de toneladas de cebada cervecera en la campaña 2018/19, un volumen récord. Los otros grandes del mercado son, en orden de importancia, la Unión Europea, Rusia, Ucrania, Australia, Canadá, Turquía, Irán, Estados Unidos y Kazajstán.

Del total de cebada que se cosecha en la Argentina, aproximadamente se reparten mitad y mitad como destino forrajero y cervecero. En el mundo solo el 25 % se destina para fabricar la cerveza. Pero aquí la historia del cereal es joven, ya que llegó por primera vez con los inmigrantes de principios de siglo pasado, justamente para intentar hacer la bebida a la que estaban acostumbrados. Así que desde ahí le quedó gran impronta cervecera al cereal en el país.

Aquí la entrevista completa con Mario Cattáneo:

El gran salto productivo de la cebada se dio en los últimos años por dos factores fundamentales. Primeramente en algunas zonas se empezó a complementar muy bien con la soja de segunda, debido a que libera el lote antes que el trigo. Pero fundamentalmente fue debido a ‘la mesa de los argentinos’ que se catapultó el cereal de invierno. Desde que 2008 en adelante, con las trabas para exportar y bajos precios del trigo, muchos productores del sur de Buenos Aires empezaron a ver con buenos ojos a la cebada y a los contratos con las malterías.

Así las cosas, el relegado cereal, que estaba allá solo por el sudoeste bonaerense, donde las lluvias son escasas, pasó al sudeste bonaerense, una zona más rica en fertilidad y precipitaciones. “Y ahora hace dos años las exportaciones se abrieron y el trigo resurgió pero la cebada no perdió área”, explicó Cattáneo.

“La cebada es más rústica que el trigo, produce la misma cantidad de grano con el 80% de agua de un trigo”, detalló el ingeniero. Pero eso no quiere decir que no fuera a gozar de la fertilidad y expresar más rinde y calidad en el sudeste.

Con destino cervecero, el 70 % de la cebada que se siembra en el país está en manos de una sola empresa multinacional, la belga AB InBev, que de a poquito se fue comprando marcas hasta lograr el 25 % del mercado mundial de cervezas. En Argentina esa sigla está detrás de Quilmes, Brahma, Patagonia, Iguana, Stella Artois, Isenbeck, Warsteiner y Miller.

Su competencia es la chilena CCU (Compañía de Cervecerías Unidas), que hace Schneider, Imperial, Salta, Santa Fe, Palermo, Bieckert, Córdoba, Otro Mundo, Budweiser, Heineken, Sol y Amstel. Entre las dos multinacionales dominan el 85% del mercado argentino.

El contrato de las grandes malterías con los productores argentinos consiste en que la empresa cervecera brinda la semilla y el productor se compromete a entregar a cosecha el grano con ciertos parámetros acordados: que no exista daño, buen poder germinativo -hasta 95 % de tolerancia-  (para el malteo la semilla debe germinar), entre 10 y 12 % de proteína y buen calibre -2,5 mm como mínimo-. “En un 70 % se puede decir que los contratos se cumplen”, afirmó a Bichos de Campo el ingeniero Cattáneo. El resto habrá de venderse como forrajera.

El gran mercado de exportación de cebada cervecera y malta para la Argentina es el vecino Brasil, ya que es deficitario de este cereal al igual que con el trigo. El 80% de la cebada cervecera (malteada) viaja a ese mercado, el mercado argentino por excelencia.

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“En el caso del seguro agrícola, pensamos en uno del tipo multirriesgo y voluntario, en donde participan todas las compañías de seguro especializadas que vienen trabajando las coberturas, aunque de manera parcial, debido a que no pueden globalizarse por los costos de las pólizas. Por eso es clave involucrar al Estado, formando una institución en conjunto con las aseguradoras privadas, en donde, a través de un fondo de sustentabilidad, se puedan realizar aportes para subsidiar una prima que sea accesible a todos los productores”, comentó Borsani en el programa Bichos de Campo.

Borsani insistió en “reforzar y dinamizar el sistema de asistencia por Emergencia y Desastre Agropecuario, el cual ayuda en parte a postergar pagos, pero lo que no se resuelve es el capital de trabajo, es decir, con qué dinero volvemos a sembrar el año entrante. Y lo que resolvería esto es la indemnización que otorga un seguro agrícola”.

Mirá el reportaje completo al diputado Luis Borsani:

Respecto del monto disponible para atender la Emergencia Agropecuaria, de 500 millones de pesos, Borsani dijo que lo asignado “quedó histórico, y por eso es necesario reforzarlo e instrumentar un sistema integral que complemente a otro. Con un seguro agrícola a veces no alcanza, porque sólo se indemniza al productor para que luego vuelva a empezar”.

Sobre la llamada “ley del mosto”, el diputado dijo: “El proyecto de ley estimula la edulcoración de bebidas con una base de jugos naturales, lo que le da, además de mayor calidad, un plus de proteínas y vitaminas”. Explicó que “la ley fija un diferencial de impuestos internos, los cuales bajan del 8% al 4% cuando se edulcora bebidas con 10% de jugos naturales”.

Frente a esta agenda de propuestas, de todos modos, Borsani reconoció que en el Congreso “es muy difícil alcanzar consensos y conciliar, y en épocas como esta de Legislativas, se maximizan las diferencias a los efectos de generar ofertas electorales. Esperamos destrabar, entre los proyectos de ley pendientes, el de reforma tributaria, porque son muchos los impuestos que les caen a los productores”.

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