Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.

Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle. 

Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa. 

Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.

Mirá la entrevista a Valeria Martín:

Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina. 

Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”. 

“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”. 

Mirá la entrevista a Rafael Perelló:

Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.  

Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.

Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.    

Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”. 

Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.  

La entrada Querían sembrar orégano y terminaron criando cabras: Valeria y Rafael jamás pensaron en ser pastores y maestros queseros se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿Cómo fue que arrancaron con la cría de cabras?

-Como agrónomo siempre tuve más inclinación hacia la producción vegetal. Pero cuando llegamos a acá nos dimos cuenta de que esta región tiene poca disponibilidad de agua. Y una perforación resulta cara, ya que acá el agua está por debajo de los 100 metros. Además, pensábamos que para lo agrario necesitaríamos una gran superficie, y como disponíamos de 3 hectáreas, nos inspiramos en otras experiencias y vimos la posibilidad de traer unas pocas cabras- responde Nacho.

Fue todo aprendizaje a partir de esa decisión: “Nos fuimos adaptando, conociendo las especies y la actividad. Investigamos las razas que había por esta zona, y nos decidimos por las razas Saanen y Nubian. La Saanen es lechera y en cuanto a los machos, preferimos los de esta raza, porque son buenos reproductores. La Nubian es más resistente al calor de esta zona, es muy rica en sólidos para la elaboración de los quesos y el dulce de leche, y es una raza de doble propósito”.

Mirá la entrevista con Ignacio Rodríguez:

Continúa Nacho, resumiendo hasta el extremo una historia que se delata sumamente rica en vivencias: “Nos pusimos a elaborar quesos duros, semiduros, blandos, ricota, y dulce de leche de cabra, artesanal. A mi compañera, durante los días previos a su parto, le dieron a beber te de un yuyo medicinal llamado verbena, y nos inspiró a poner de marca, a nuestra granja y a nuestros productos, Granja Verbena. Hoy tenemos dos hijos”.

En La Verbena elaboran quesos semiduros, con ají molido, y con orégano; pero también otro queso de cabra fresco y suave. Hay otra variedad con oliva y pimentón en superficie; Y otro queso blando con hongos en superficie; con pimienta; otro queso duro tipo sardo; y hasta ricota. Hace poco agregaron una barrita de dulce de leche sólido que les encanta a los chicos. Una vauquita, pero de leche de cabra.

Luego nació otro proyecto en paralelo con otros productores de la zona: “Amapola, jabones y aromas”: que son jabones elaborados en base a la leche de sus cabras. Nacho y Soledad hacen envíos a todo el país por vía de internet, pero también ofrecen sus productos en la Eco Feria de San Javier y en la Feria de Las Rosas.

Nacho cuenta más detalles: “Hoy tenemos 50 madres en ordeñe, siempre tenemos unas 10 o 12 cabrillas de reposición y dos machos, que preferimos sean de la raza Saanen”.

“Hacemos un solo ordeñe diario, porque solo nos ayuda un amigo y para hacer dos, no nos alcanza el tiempo. Es que montamos un emprendimiento familiar, en el que ordeñamos, hacemos los quesos, en definitiva, casi todo”, dice el joven agrónomo, casi como una disculpa. Pero lo damos la razón: cambiar de vida para luego ser preso del tambo no tenía demasiado sentido.

-¿Cómo alimentan a las cabras?

-Mantenemos las cabras encerradas y las sacamos 2 horas por día a pastorear al monte. Las suplementamos con rollos de alfalfa, con maíz. Compramos el 80% de los alimentos. Producir la leche con animales encerrados es muy caro. Utilizamos toda nuestra leche para elaborar nuestros productos, pero compramos un poco de leche a otros productores, para nuestra quesería.

Esta joven y emprendedora pareja tiene proyectos sociales, además de los personales. Ignacio cuenta que “en esta zona se está armando una microcuenca lechera de tambos caprinos, porque hay muchas cabras en el monte en manos de familias que sólo aprovechan su carne. Entonces desperdician mucha leche -que las cabras ofrecen en cierta época del año- por falta de `frío` y de logística, por falta de dinero para acceder a ambos”.

“Entonces nos estamos juntando con 3 o 4 familias con tambos-fábrica, con características similares, para compartir proveedores, información, bajar costos. Compartimos reuniones técnicas, como por ejemplo, con el INTI o la Secretaría de Agricultura Familiar”, relata el agrónomo. Y cuenta: “Por ejemplo: un quesero acaba de sufrir un problema de salud y entonces nos entrega la leche y nosotros se la elaboramos”.

“Algo importante es que si la leche del monte se pudiera industrializar, llegándonos en condiciones de frío y sanidad a la fábrica, bajaríamos mucho los costos. Porque la cría de los animales en el monte no tiene el costo del maíz, la alfalfa, etcétera”, explica Nacho.

“Notamos que en los últimos tiempos el Estado está intentando encauzar en el circuito formal y legal a todos los productores informales, registrándolos y luego, habilitándolos. Y no sólo se beneficiarán los consumidores en cuanto a la seguridad y sanidad alimentaria, sino que los productores también, porque tenemos mucho que aprender y el Estado nos puede formar e informar mucho”, reflexiona el profesional.

El proyecto de darle un nuevo destino a la actividad cabritera tradicional se complementaría con otra iniciativa: Aprovechando que la zona es eminentemente turística, el grupo de productores quiere crear una “Ruta del Queso Transerrano” (mote que propone uno de los productores, o que bien podría ser “Chuncano”). La diea es que cada fabrica elabore un queso duro, con más de dos meses de maduración, que identifique a la zona. Ignacio define que sería “un queso con fermentos naturales, apuntando a hacerlo con leche sin pasteurizar, cuando contemos con las condiciones necesarias.”

-¿Y no extrañas nada de la agronomía que te enseñaron en la UBA?

-Como me quedó algo de mi antigua pasión (la agricultura), para despuntar el vicio hacemos nuestra huerta y un `cuadrito` de avena para las cabrillas. Pero si quisiéramos hacer algo más, necesitaríamos disponer de más agua, que es un bien escaso en la zona.

Nacho y Soledad fueron construyendo un camino al andar. “Desde que arrancamos siempre hemos vivido sin estabilidad. A ésta, no la conocemos. Estamos mal pero acostumbrados”, bromea el productor de cabras.

-Si pudieran pedir ayuda… ¿qué pedirías?

-Como los costos de nuestros insumos (se refiere a los alimentos para sus cabras) siempre dependen del mercado externo, necesitamos que el Estado nos ayude con políticas y estrategias que apunten a bajar los mismos. Como el agua es escasa, no pensamos en ampliarnos en más actividades. Para eso necesitamos más agua. Preferimos continuar en esta actividad, en la que además hemos hallado un vínculo muy especial y satisfactorio con los animales y con los quesos.

Contame una historia de amor: Después de la crisis de 2001 Valeria y Rafael se fueron a producir orégano al campo, terminaron enamorados de las cabras y haciendo exquisitos quesos

La entrada Ignacio y Soledad: La pequeña gran historia de dos jóvenes agrónomos que decidieron producir quesos de cabra (y barritas de dulce de leche) en Yacanto se publicó primero en Bichos de Campo.

Pero eso es historia antigua, ya que un grupo de familias campesinas –unidas en la Cooperativa Agropecuaria y Forestal Bresec y acompañadas por el INTA, la ONG Red Valles de Altura, la organización Comunidades Unidas de Molino (CUM) y la Dirección de Ganadería de Salta- instalaron en el municipio de Seclantás el primer y único matadero para pequeños rumiantes y camélidos de la provincia, lo que permitirá potenciar el mercado local de este tipo de carne.

“Es un logro muy importante. Esta zona tiene más o menos un 33% de cabezas de caprinos y ovinos y es muy loco que no haya habido un matadero. Hasta ahora el abastecimiento de carne de cabra y oveja venía de Santiago del Estero a Salta. En el sistema productivo local, la gente no podía comercializar esta carne porque no había instalaciones adecuadas para tal fin”, dijo a Bichos de Campo Paula Olaizola, veterinaria y jefa de la agencia de extensión del INTA Seclantás.

El trabajo con productores y campesinos en esa zona del Valle Calchaquí inició en 2002 junto a la ONG Red Valles de Altura y a la organización CUM, que nuclea a 16 comunidades locales. Durante estos casi 20 años de trabajo, se realizaron innumerables proyectos que van desde la realización de obras de agua para consumos, canales de riego y la creación de una marca colectiva para artesanías, hasta el armado de botiquines para la sanidad animal y campañas contra la fiebre aftosa.

En 2007 se inició un proceso para dinamizar la ganadería local, que incluyó la realización de muestras y ferias ganaderas y el mejoramiento sanitario y de corrales, pero que nunca generó un real impacto ya que todavía no había instalaciones habilitadas que permitieran la faena y comercialización.

Eso llevó a los investigadores a identificar una problemática en torno al bajo consumo de carne a nivel local, derivada principalmente por los altos precios de la misma. Fue entonces que se optó por inaugurar una primera plata de faena, de características muy básicas y con solo dos trabajadores, que permitió ofrecer precios más competitivos para las familias de la zona.

Esa fue la semilla de un proyecto mucho más amplio que comenzó a gestarse entre 2008 y 2009, y que culminó con el actual matadero, que cuenta con una habilitación provincial para abastecer de carne caprina y ovina a todo Salta.

“Fue todo a pulmón, no recibimos un financiamiento total. Ejecutamos muchos proyectos de Ley Ovina, CEPYME, del INTA a través del Pro Huerta y del Ministerio de Desarrollo Social, de la Dirección de Ganadería, del INTI y de líneas de financiamiento para el agro de cooperación internacional”, señaló Olaizola.

Gracias a estos aportes, el matadero -que fue construido desde cero en un terreno aportado por los mismos productores- cuenta con cámara de frío, envasadora al vacío, un laboratorio habilitado para hacer pruebas zoonóticas, un camión para transportar hacienda y otro con refrigeración.

Su capacidad máxima de faena es de 50 cabezas diarias, y gracias a la cámara de frío, en los momentos de estacionalidad de la producción, se podrá faena y acopiar para la venta.

Si bien actualmente trabajan solo dos personas, el objetivo es que en planta trabajen seis operarios. A eso se le sumarán dos puestos por cada camión y otros tantos en cada puesto de comercialización local, que serán atendidos por los mismos socios de la Cooperativa Bresec.

En relación a quienes se encargarán exclusivamente de la faena, se realizaron pasantías, intercambios y capacitaciones en convenio con la Dirección de Ganadería de Salta y el Municipio de Seclantás.

“Para nosotros el matadero tiene un doble propósito. No sólo está la comercialización de ganado, que es sumamente importante para las familias de la zona y que generará puestos de trabajo, sino también la salud pública. Acá las faenas en las casas y aquellas clandestinas hacen perdurar la Equinococosis, una enfermedad parasitaria zoonótica muy compleja”, indició  Olaizola.

La Equinococosis, conocida también como Quiste Idiático, es una enfermedad parasitaria causada por tenias que afectan al hígado, los pulmones y el cerebro, y que contagia por el contacto con heces de animales infectados. En Salta la enfermedad es endémica.

“El matadero busca resolver esta cuestión de la salud pública, al igual que con otras enfermedades como la Triquinosis. Por eso dentro del matadero tenemos un laboratorio habilitado para identificarla. Logramos un convenio con la Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional de La Plata y conseguimos dos becas Conicet para la identificación de las parasitosis zoonóticas de los animales, y estamos trabajando con un entrenamiento laboral del Ministerio de Trabajo para la identificación temprana de parasitosis”, afirmó la veterinaria.

En este mismo sentido, se trabajó con el INTI en un proyecto de investigación de tratamiento de efluentes a nivel territorial, que fue aplicado a las instalaciones del matadero. El mismo comprende un sistema de cámaras que filtrarán los deshechos de la playa de faena, dando lugar a un “líquido limpio que saldrá hacia un corredor de riego cuyo destino es la arboleda que rodea el matadero”, según explicó Olaizola.

De cara al futuro, uno de los próximos objetivos es difundir la marca “cabrito sanclateño” y “cordero sanclateño” como forma de darle  valor agregado a la carne obtenida. Además se podrá a punto una sala de producción para la obtención de subproductos como hamburguesas o derivados del cuero, que llevarán la marca de los productos CUM.

Fotos: INTA – Paula Olaizola

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Lázaro Llorens Espain (47) es uno de los herederos a cargo y oficia de portavoz, porque estudió Comunicación Social y maneja prensa y redes, pero ahora además está a cargo de la parte industrial de la empresa. Cuenta que tatarabuelo Pedro llegó de Francia y su hijo Francisco –bisabuelo de Lázaro- comenzó ordeñando a mano unas pocas vacas, atadas a un palo. Luego vino su hijo Bernardo –abuelo de Lázaro- y fundó un tambo de vacas que devino en la famosa fábrica de quesos “7 Primos”, en el cruce de la ruta 33 y el acceso a Treinta de Agosto. Por esta razón ese cruce se llama “7 Primos”, aunque esa fábrica ya no pertenece a la familia.

Tres hijos de Don Bernardo viven en San Francisco y continuaron con el tambo de vacas: Fátima, Paco y Rosa, la mamá de Lázaro. Pero Rosa se casó con un Llorens y tuvo y crió a Lázaro en Córdoba, donde viven ambos.

Corría 2006, Lázaro trabajaba de periodista en la capital cordobesa e iba todos los veranos a San Francisco a juntarse con sus primos. De pronto se enteró de que su tío Paco (60) se había ido a vivir a Villa Dolores, donde alquiló un campo para producir rollos de alfalfa, pero un paisano lo convenció de que pusiera un tambo de cabras y fabricara quesos.

Así lo hizo. En 2007 comenzó con una pequeña majada de 20 cabras. En 2008 con 40.000 litros de leche hizo su primera muestra de quesos a fasón y creó la marca de quesos “7 Cabritos”, rememorando a la de sus ancestros: “7 Primos”.

La hermana de Lázaro, Francisca, fue la primera en ayudar a Paco encargándose de todo lo industrial y las ventas, porque era ingeniera agrónoma y había trabajado en una importante empresa láctea en San Luis.

En 2009, Lázaro ya tenía tres hijos cuando cerró el diario donde escribía como periodista y empezó a trabajar con Paco. Su tío le enseñó todo durante un año y lo dejó a cargo. Otro hermano, Enrique, que es artista plástico, empezó a crear la imagen de la marca. Lázaro y él empezaron a vender los quesos de cabra en Córdoba.

Llegó 2014. El tambo se había hecho grande y les convino mudarlo al campo de Treinta de Agosto. Fermín (30), hijo de Paco, que ya se ocupaba del tambo de vacas de San Francisco, se hizo cargo también del tambo de cabras. Se le sumó otra prima, María Real, hija de Fátima, que ayuda en la administración.

Hoy producen quesos de alta calidad, a fasón, en una fábrica de Trenque Lauquen y pagan con leche de vaca, del otro tambo. Paco asesora a su hijo y sobrinos en ambos tambos, pero prefiere que la nueva generación se ocupe de todo. Lázaro y Enrique siguen viviendo en Córdoba, desde donde también distribuyen quesos, pero viajan todo el tiempo al campo de Treinta de Agosto.

Han ido creciendo y actualmente tienen 800 cabras de raza “Saanen” con unas 600 en ordeñe y están tratando de llegar a las 1000. Esta raza es originaria de Suiza y deben su nombre a su lugar de origen: el valle de Saanen, en el cantón de Berna. Hoy es considerada la raza caprina lechera por excelencia en el mundo. A Argentina llegaron a partir de 1922, de Suiza, Holanda, Brasil y Nueva Zelanda y se instalaron en la zona norte y centro de Argentina, como Córdoba.

Un estudio del INTA de los años 2000 señala que en nuestro país esta raza logró un período de lactancia de 280 días, con una producción de 657 litros promedio, demostrando así su preponderancia como raza lechera en estas latitudes.

Las cabras tienen dos pezones y cuatro tiene la vaca. Suelen producir entre 1,5 y 4 litros de leche al día, de acuerdo a su raza. Una cabra criolla puede dar 1 litro de leche, con un alto contenido de grasa. Una cabra Saanen -de genética extranjera- puede producir 4 litros, pero con una leche menos “gruesa”. Las vacas de su tambo familiar dan 28 litros por día de promedio, comparan.

Comenzaron produciendo quesos caprinos de Provoleta, Port Salut con y sin sal, Sardo natural y con oliva, Sbrinz suizo, un Cabrón, más conocido como Gouda cabra, natural y con albahaca, Tybo natural, con orégano, albahaca, pimienta y con ají, y un cuartirolo popularmente llamado “Cremoso”. Un día, como les sobraba leche, decidieron ser pioneros en el país creando el primer queso Azul Cabra y un queso crema untable de dos sabores, uno natural y otro azul de sabor intenso, en frascos de 160 gramos con los nombres: “Cabracrem” y “Blau Crem”.

En cuanto a la alimentación de las cabras, Lázaro cuenta que tenían una dieta de maíz y el INTA les aconsejó bajar, porque les impactaba en las pezuñas hasta 15 centímetros, ya que además en Trenque Lauquen no tienen siquiera suelo pedregoso donde gastarlas, y también en el hígado y en los nacimientos. “La cabra es un animal delicado, muy doméstico, y al principio requiere de mucho cuidado”, dice.

Cuenta Lázaro: “Quisimos tener un tambo continuo, contra estación, como con las vacas, que tienen dos picos de pariciones al año. Las cabras tienen una, al año, y se trata de que con genética tengan dos. Pero la vaca tiene un ternero por parición, y la cabra puede tener hasta cuatro. Comenzás en marzo con un servicio. Para 500 a 600 cabras podés tener 10 chivos. Se les activa una glándula durante cierta inclinación del sol y si te descuidás, un chivo puede servir a 120 cabras en 3 días, se te puede escapar al corral de ordeñe, preñarlas a todas y dejarte sin leche. Las cabras tienen una lactancia de 100 a 180 días y luego cerrás el tambo. La campaña de pariciones arranca en agosto. Así son los ciclos en el campo: cuando todo parece que se está terminando, en realidad, está comenzando”.

Sigue el joven Llorens Espain: “El precio de referencia está al doble que el del litro de leche de vaca. Ésta está a 31 pesos puesta en la tranquera, como barata, y la de cabra, entre 62 y 70 pesos. Las cabras criollas al tener más grasa, rinden el doble, de modo que con 5 o 6 litros hacés un kilo de queso”.

De todos modos advierte que “en las cabras Saanen -que son como las vacas Holando- necesitás 10 litros para hacer 1 kilo de queso, es decir tenés unos 700 pesos de costo. A esto sumale la industria, el flete, marketing, ganancia, etc. ¿Entonces a qué precio lo tenés que vender y cuánta gente te lo podrá comprar?”.

“El argentino está acostumbrado a comer queso de vaca y en el resto del mundo lo común es comer queso de cabra. Hasta el año 2015 el consumo de quesos de cabra en nuestro país era muy selecto. Se producía 1 millón de litros al año de leche de cabra en toda la Argentina, cuando la primera marca nacional de leche de vaca producía 1 millón por día, sólo en su planta de Trenque Lauquen”.

“Hoy vendemos entre 1800 y 2000 kilos de queso por mes y lo comercializamos en casi todo el país, desde Córdoba, a unos 300 clientes activos, entre minoristas y mayoristas que distribuyen productos gourmet. No tenemos exclusividad con nadie”, enfatiza Lázaro.

Y concluye: “Elaboramos leche de calidad premium. La de cabra es muy similar a la de la mujer y es un sustituto ideal, baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteína, calcio y otros minerales de la dieta. Yo creo que la situación actual es complicada, no está fácil para las PyMEs y para exportar se necesita mucho volumen. Pero hay que utilizar las redes, porque por allí se vende bien. Y la salida argentina está en la alimentación, con alimentos de calidad porque abren una ventana enorme al mundo”.

“Pensamos apostar también a la producción de quesos de vaca, ya que durante muchos meses del año tenemos la fábrica parada. Lo común es que cerremos en junio o julio y retomemos a fines de agosto, después de la primera helada y ahí programamos la primera parición”.

Los Espain siempre se caracterizaron por el compromiso social, el cultivo de las artes y los encuentros llenos de música. Seguirán apostando al trabajo y al país como lo hicieron sus antepasados.  Lázaro nos quiso dedicar: “Crece desde el pie”, de y por Alfredo Zitarrosa:

La entrada La familia Espain produce quesos de cabra en Treinta de Agosto: Tienen 800 caprinos de la raza Saanen y han inventado hasta un queso azul con esa particular leche se publicó primero en Bichos de Campo.

“Nos hemos fijado objetivos para transformar algunas estructuras productivas basadas en diversificar y en la recuperación de la cultura del trabajo. Lo que estamos haciendo es fortalecer los talentos y las capacidades propias de los pueblos originarios”, dijo a Bichos de Campo Raúl Alonso, el director de Políticas de Equidad en el Ministerio de Desarrollo Humano de San Juan. Ese área está a cargo de Fabián Avallay y cuenta con apoyo del gobernador Sergio Uñac.

El programa cuenta con varias etapas y asistirá a un total de 600 familias. El primer paso consistió en la construcción en la localidad de Bermejo de un invernadero hidropónico de 80 metros cuadrados con un sistema de riego por microaspersión. Eso permitirá producir forraje que servirá para alimentar a 200 cabras en un tambo caprino.

Se cultivará cebada, maíz y centeno, y la capacidad productiva del invernadero rondará los 3000 kilos de materia seca cada 12 días, a razón de 14 fardos diarios.

“Hemos armado una rotación de 12 días a partir del llenado de la bandeja. Armamos las bandejas de 6 pisos y eso tiene un tiempo de germinación y producción definitiva de entre 12 y 14 días, tiempo en el que se da la mayor concentración de nutrientes. A partir del día 14 comienza a desvalorizarse la concentración”, explicó Alonso.

“Las comunidades huarpes dedicadas a la crianza de ganado caprino tienen serios problemas de alimentación y agua. Estos sistemas vienen a solucionar eso. Utilizamos dos litros de agua por cada kilo de materia seca, contra 200 a 600 litros que quiere el sistema tradicional. A lo mejor con una cisterna de 15.000 litros de agua tenemos para dos meses de producción de forraje”, agregó el funcionario.

La inversión total fue de 2 millones de pesos e incluyó la provisión de las cabras para el tambo, todas de raza pura. Las máquinas de ordene y refrigeración se encuentran aún en un proceso de licitación.

En el tambo trabajarán 26 familias que supervisarán su funcionamiento y la producción de queso, que luego será comercializado y distribuido por otras familias de la comunidad.

Desde el Ministerio indicaron que este proceso permitirá también recuperar parte del monte nativo natural que se ha perdido, al tener una nueva fuente de producción de forraje.

“El objetivo final es replicarlo y construir otros sistemas hidropónicos más económicos, pero con los mismo resultados de producción, en otras comunidades originarias”, aseguró Alonso.

Las siguientes etapas de Polok Nenu incluyen el fomento a una fábrica de alimentos para celíacos ubicada en la localidad de Caucete, también manejada por comunidades huarpes y que será provista de leche de este tambo (la leche caprina es apta para celíacos); la fabricación de cerveza artesanal a base de algarrobo y la promoción de turismo local.

La entrada En una zona desértica de San Juan levantaron un invernadero hidropónico para producir forrajes que alimenten las cabras de pequeños productores se publicó primero en Bichos de Campo.

Haciendo un estudio de mercado vieron que el orégano se podía producir en pequeña escala. Y como ellos querían empezar con algo pequeño, se fueron a visitar a un productor de orégano en Traslasierra, Córdoba. Éste les recomendó buscar un campo en la zona de riego. Y les dio otro consejo: “no se hagan la “mega” casa, apenas lleguen sino que eso vendrá solo, después. Primero vean si se adaptan”.

Entonces decidieron comprar una chacra de 5 hectáreas a 3 kilómetros del pueblo de San José, en Traslasierra, a 20 kilómetros al oeste de Villa Dolores. Porque ese campo linda con el río de Los Sauces, que nace de la confluencia de los ríos Panaholma y Mina Clavero. Y algo más: el río conserva en sus márgenes una de las pocas reservas de monte nativo de la provincia. Había 13 cabras, 2 corrales chicos y la estructura de la pasarela para ordeñe, sin terminar. Un perro y un galpón chiquito, donde hicieron su vivienda provisoria. Y pensaron, que si ya tenían la base para producir cabras, pues… ¿Por qué no apostaban a eso en vez de al orégano?

En 2007 se fueron a vivir al galponcito, que acondicionaron como un monoambiente, con vista al monte y al cerro Comechingones. La casa, llegó después. Al establecimiento lo llamaron “La Colorada”. Visitaron a una cooperativa que estaba en San José, donde conocieron a Jorge Urbieta y a su padre, que tenían tambo de cabras y les dieron capacitación. Fueron sumando cabras, terminaron el tambo y comenzaron a llevar la leche a una fábrica que les hizo el queso “a fasón”, durante siete años. Hasta que en 2013 decidieron construir su propia fábrica y cerrar su circuito productivo. La terminaron en 2014 y consiguieron todas las habilitaciones.

Tomaron contacto con el ingeniero Bruno Aimar, de INTI Lácteos de Rafaela, quien le enseñó a Rafael a hacer los quesos. Lanzaron su propia marca: “La Colorada”. Como ellos son productores artesanales, se les permitió tener la fábrica al lado del tambo. “Porque si no la normativa exige ubicarlo a no menos de 1.000 metros del mismo”, explica Rafael.

En 2019 el ingeniero Aimar les propuso participar del Primer Concurso de Quesos de Córdoba, que se realizaba en Villa María. Entraron en la categoría “leches especiales”, de cabra, búfala y oveja. “Éstas se diferencian por el glóbulo de grasa de la leche, que es mucho más pequeño que el de la vaca, lo que las hace mucho más digestibles; tienen mucha menor cantidad de caseína y benefician a los alérgicos a la lactosa”, explica Valeria.

Y ganaron el primer premio con su queso cremoso. Cuando Bruno les avisó, lloraron juntos. Esto les dio seguridad, de que sus quesos realmente eran muy buenos y así salieron a conquistar nuevos mercados. Hoy los venden en Córdoba capital, Rosario, Buenos Aires y Neuquén.

Actualmente tienen 150 cabras, 5 corrales de hembras, uno de machos y uno chiquito para las cabrillas de reposición, que cuando cumplen el año y medio entran en producción. Cuenta Valeria que les enseñaron a alimentar a las cabras con alfalfa, pero se fueron dando cuenta de que si las cabras no caminan se estresan.

Dice: “Las empezamos a pastorear –actividad que se está perdiendo- y hoy caminan tres kilómetros por día. Vimos que en el monte se alimentaban mejor -y nos salía gratis, de modo natural-, de las gramíneas. Porque allí hay talas, algarrobos, molles, chañares, espinillos, palo amarillo, poleo, jarilla, con una fauna variada: iguanas, zorros, peludos, e infinidad de pájaros, flores y mariposas multicolor”.

También eligieron respetar y priorizar el bienestar animal. No hacer inseminación artificial, sino servicios naturales. Mantienen a los cabritos con sus madres hasta el destete y así logran una mayor sanidad, porque reciben el calostro y la leche materna, lo que hace que durante el primer año casi no sufran enfermedades, y en los partos, casi no tengan que intervenir.

En la fábrica no utilizan conservantes químicos para sus quesos ni aditivos en la leche. Además no la estandarizan sino que su tenor graso varía de acuerdo a la época del año. “El rendimiento del queso depende de la composición de la leche y del momento de la lactancia del animal, porque al principio de la temporada, de agosto a enero, rinde menos, y de febrero a mayo su tenor graso es mayor y la leche se enriquece. Le damos a los quesos su tiempo de maduración necesario y la elaboración es artesanal, como se hacía antes, para que el campo, las cabras y los quesos desarrollen su máximo potencial en armonía natural”, explica Valeria.

Esa armonía, con sus ciclos y leyes naturales, es lo que ellos mismos no conocían cuando vivían en la ciudad y que aprendieron poco a poco. Es todo un camino hacia la agroecología, como alimentar a las cabras con parte del suero de los quesos. El resto se lo regalan al padre de Victoria Chávez, su única empleada, que lo aprovecha para alimentar sus chanchos.

Hoy elaboran quesos de cabra gourmet, de textura y aroma suave y delicado, sin aditivos ni conservantes, en 6 variedades: un cremoso; un semiduro natural, ideal para comer con frutas, sobre todo con peras, y se utiliza en gastronomía para postres calientes –un restorán de la zona lo incluye en sus empanadas con masa de harina de algarroba-. También un semiduro saborizado con orégano transerrano de Las Tapias, muy aromático y levemente picante, adquiriendo una humedad y un sabor ácido muy particular. Otro, saborizado con pimienta negra en grano. Otro con peperina, aromática bien cordobesa, que le da un “retrogusto” entre mentolado y dulce, muy aprovechado para postres, en gastronomía. Y finalmente un queso crema de cabra, untable, de coagulación ácidoláctica, es decir que no se usan fermentos. Este último es ideal para elaborar la clásica cheese cake o torta de queso, y un restorán de Mina Clavero lo mezcla con maíz morado y quinoa como relleno de empanadas.

Los clientes ya conocen su filosofía y por ejemplo saben que este queso, al ser fresco y sin conservantes, vence a corto plazo. Actualmente están madurando un sardo que ya lleva casi un año de estacionamiento y próximamente saldrá a la venta.

Lo bueno de la pandemia es que logró juntar a muchos vecinos que ni se hablaban y comenzaron a intercambiar productos y conocimientos. Recuerdan que cuando llegaron, al ser una zona de cultivo de papa blanca, ellos eran vistos como “raros”.

Valeria y Rafael  extrañan a sus familias de Neuquén, a quienes visitan una vez al año, pero no cambian por nada la vida que adoptaron en contacto directo con la naturaleza. Porque mientras trabajan, gozan del paisaje y de las pequeñas cosas, que son tal vez las más importantes, como cortar leña y encender el fuego en la salamandra durante los inviernos.

Valeria y Rafael nos dedican la canción “El amor es más fuerte” de Fernando Barrientos y Daniel Martín, interpretada por Ulises Buitrón y la Banda Sonora de la película “Tango Feroz, la leyenda de Tanguito”.

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Los Silisque han decidido dejar de jugar a la perinola de la verdura para enfocarse en la producción de leche y queso. “El que siembra verduras tiene un negocio inestable. Para hacerlo fácil, es como jugar una lotería: sembrás sin saber cuánto vas a ganar al final”, explicó con mucha claridad Silisque a Bichos de Campo. 

El pequeño productor, cuya familia tiene esta chacra desde hace más de 25 años, contestó de ese modo a la pregunta sobre si les resultaba más sencillo producir desde que la Quebrada de Humahuaca fuera declarado “patrimonio de la humanidad” en 2004. Quedó claro que no, y que en materia de comercialización padecen los mismos problemas que los pequeños productores de todas las zonas de la Argentina.

Lo que ocurre, según Silisque, es que “en la Quebrada todos sembramos al mismo tiempo, entonces habrá en abundancia y bajará el precio. Muchos productores trabajan por parcela y en un mes ponen de 50 a 100 rayas, generalmente de lechuga, y a los 45 días que la cosechan llenan otras tantas rayas con cultivo, de tal modo de lograr una cosecha continua, pero siempre siembran con lo mismo”.

Mirá la entrevista completa a Daniel Silisque:

Los “lechugueros”, como llaman en la zona a ese tipo de productores, con un poco de suerte a veces logran un buen precio. Pero muchas otras ocasiones deben tirar la producción o se resignan a venderla por debajo de sus costos. Pro eso considera Daniel que el negocio hortícola es una verdadera lotería. La verdura de la Quebrada generalmente va a Salta, Santiago del Estero, Chaco y “cuando hace falta hasta llegan furgones de Buenos Aires”.

Para escapar de esa lógica, Daniel y su padre decidió salir de la horticultura y poner casi todas las fichas en la producción de leche de cabras de raza Saanen y Anglo Nubian. La utilizan luego para elaborar quesos frescos que se comercializan en mercados locales como el de Maimará, Humahuaca, Tilcara y Purmamarca. Esto les permite tener una mayor estabilidad en los ingresos.

Los Silisque siembran alfalfa, cebada, avena y hasta triticale. El ordeñe se hace una sola vez al día cerca de las 6 o 7 de la mañana (es usual este sistema de “media leche”, donde la cabra destina el que sería el segundo ordeñe a alimentar a sus crías). Las horas restantes del día se destinan a elaborar los quesos, los cuales son producidos en fresco sin aplicar estacionamiento. “Normalmente acá se saca la leche, se hace el queso y no se le agrega nada; y así sale al mercado”, dijo Silisque.

El queso de cabra se produce por lo general en verano. En invierno los productores suelen hacer un “rotativo” de las cabras para que estas queden preñadas y saquen leche en esa estación también. De acuerdo al productor, la demanda por este producto es alta en la zona. “Se suele comer con choclo, en empanadas o con habas. Hay mucha variedad para combinarlo y sobre todo es un negocio más estable”, explicó.

“Con lo que sacás de verdura no te alcanzará para pagar a la peonada, y terminás tirándola o dándola a los animales. En cambio, con la producción de queso de cabra  no estás pendiente sobre si sube o baja el precio. Entonces dormís tranquilo sabiendo cuánto sacarás de tu producción por día; porque tenés mercado y sabés dónde llevar tu mercadería. Nunca voy a tirar el queso como sí me pasa con la verdura”, concluyó.

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“La Quebrada tiene muchos años de historia de producción caprina, principalmente para hacer queso, pero también con gran porcentaje de autoconsumo de carne. La particularidad del recurso genético local es que no se conoce su potencialidad, sus niveles de producción y de adaptabilidad”, explicó a Bichos de Campo Juan Quiroga Roger, ingeniero agrónomo que trabaja en el IPAF NOA, el instituto del INTA que se ocupa de generar tecnologías y recursos para los pequeños productores.

Mirá la entrevista completa con Juan:

El último censo agropecuario realizado en 2018 indicó que había 1700 explotaciones agropecuarias en la provincia de Jujuy y 70.000 cabezas caprinas registradas. Este número viene decreciendo desde 2002, año en que se llegaba a un número de 100.000.

Teniendo en cuenta este proceso, los técnicos del INTA decidieron formar una majada experimental, que permita estudiar las características genéticas y establecer técnicas de manejo que terminen por mejorar los resultados económicos de la actividad. La majada se integra a partir de machos reproductores que ceden los propios productores. Luego se llevan otros reproductores mejorados, de modo de ir paulatinamente mejorando el rodeo general de cabras criollas.

Uno de los objetivos perseguidos fue aumentar la producción de leche y algunas técnicas de manejo. Para eso se trabaja alrededor de dos criterios de selección: uno vinculado a la reproducción y otro al color del pelaje. En la pequeña majada experimental también se están ensayando con la suplementación estratégica de las cabras con cultivos y subproductos de la zona. Hoy esa práctica es muy inusual entre los pastores.

En la raza criolla, nos explicó Juan, “hay una ventaja adaptativa que genera mayor cantidad de crías y por lo tanto mayor cantidad de hembras que produzcan leche”.

Otro criterio que se privilegia es que “el color de capa –el pelaje- sea oscuro para soportar la insolación, y que tenga una franja blanca para que se los pueda ver cuando se hacen pastoreos en la ladera de la montaña”, indicó Quiroga.

En el INTA de Jujuy, Tomás Vera trabaja para recuperar la genética de las cabras criollas

Aquellos animales con defectos o que no superen los promedios deseados son separados del grupo en la experimental de la IPAF. Luego se realizan entregas de reproductores validados por el INTA a productores de la zona, que no disponen de un sistema de cabañas de reproductores como el que existe en la región pampeana con la raza bovina y otras especies.

“Esto alimenta las relaciones tradicionales de la Quebrada: el trueque, el intercambio o préstamo de reproductores por conocimiento de familia. Lo que queremos es alimentar esa estrategia a través de animales adaptados, locales, y validados”, aseguró el ingeniero.

Mientras tanto, gracias a un financiamiento especial de la Unión Europea, este programa realiza talleres donde se evalúan las inquietudes de los productores, se brinda información sobre la producción caprina y se intercambian saberes tradicionales. El objetivo es realizar diez talleres en un plazo de tres años. Al momento ya se han realizado cinco.

“Entendemos que hay un envejecimiento de los pastores, una necesidad de irse a los centros urbanos por acceso a servicios, y que estamos en un proceso de retroceso. Pero en cualquier momento esto se puede revertir. Hay cosas, como el turismo, que pueden ser la forma de apuntalar e impulsar la producción”, dijo confiado Quiroga.

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“Lo que se reconoce internacionalmente es que las razas criollas tienen cualidades que, producto de la selección hecha por el hombre, se han ido perdiendo, como, por ejemplo, la resistencia a enfermedades. Se han adaptado a los ambientes y a los manejos impuestos”, explicó Vera a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa acá:

Aunque suene novedoso, lo cierto es que el INTA viene incursionando en estas investigaciones desde la década de 1950, donde se trabajó para recuperar el ganado bovino criollo o la “vieja vaca criolla”. Si bien son más comunes los trabajos sobre especies vegetales, las actividades antrópicas y su impacto en el ambiente llevaron a que también sea necesario actuar sobre especies animales.

-¿Por qué rescatar lo que había y no traer razas nuevas?

-Las razas especializadas tienen la característica de que para producir más necesitan más alimento. Pero bajo las condiciones en las que estamos actualmente, el alimento va a escasear en la zona. Lo que vas a necesitar entonces son animales adaptados a la región, que sepan alimentarse con la vegetación nativa y que puedan desarrollar todo el ciclo productivo al cual ya están especializados.

En el caso de los caprinos, la especialidad de Vera, los productores de Jujuy los usan con un doble propósito: producir carne y leche. Las cabras blancas, que producen entre 3 y 4 litros de leche al día, necesitan comer al menos 4,0 kilos de materia seca. Si se modifica su alimentación y se logra una adaptación a la vegetación nativa (aunque en realidad se trata de volver a sus hábitos originales), podrían comer menos para alcanzar un promedio de alrededor de 2,5 litros diarios.

“Tenemos la idea de que mejorando los índices productivos, el peso en el nacimiento, los niveles de producción bajo las condiciones tradicionales de pastoreo, va a encajar en el sistema sin ninguna contradicción y sin generar problemas”, indicó Vera, que está ensayando además con diferentes insumos para confeccionar nuevos alimentos balanceados para cabras. En la foto de portada aparece con apio deshidratado, cosechado en la zona.

-¿Por qué creen que es importante lo que están haciendo?

-Porque desde sus albores el INTA viene trabajando para dar con lo que se plantea como un gran slogan: “el hambre cero”. La aspiración de cualquiera es que se mejoren los índices de producción de todas las actividades productoras de alimentos del país, para que los productores vivan mejor y no haya gente que se muera de hambre.

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De acuerdo a los datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), estas carnes caprinas, obtenidas de animales faenados en frigoríficos ubicados en Santiago del Estero, Chaco, La Pampa, Mendoza y Córdoba, tuvieron por destino a Sri Lanka (171,64 toneladas); Vietnam (135,20 toneladas); Bahamas (91,33 toneladas); y Angola (25,64 toneladas).

Además de esos cuatro destinos, el Senasa tiene registrados otros 32 mercados abiertos para enviar carne caprina desde la Argentina, como la Unión Europea, la Unión Económica Euroasiática y Singapur.

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La producción de cabras en Argentina está ligada tradicionalmente a agricultores familiares orientados especialmente a la producción de carne para subsistencia y el mercado interno. Por eso llama la atención este despegue exportador, que suma una opción de ingresos al sector.

El país cuenta con 18 frigoríficos habilitados por el Senasa para faenar y exportar carnes caprinas. Seis de ellos están ubicados en la provincia de Buenos Aires; tres en Mendoza; dos en la Ciudad de Buenos Aires; y uno en Córdoba, Chaco, La Pampa, Río Negro, Santiago del Estero; Santa Fe y Santa Cruz.

Para asegurar la inocuidad de este tipo de carne, el Servicio de Inspección Veterinaria del Senasa realiza en cada frigorífico un examen a todos los animales al arribo de la tropa al establecimiento, antes y luego de la faena, detalló el informe oficial.

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