El plan es un minucioso trabajo que plantea el espíritu a adoptar y planifica al detalle las acciones que deben tomarse para los próximos 5 años, con el fin de convertir a la provincia en referente de vino de gran altura, enfocado en cuatro ejes temáticos: la sostenibilidad socioeconómica, el medio ambiente, la ampliación de mercados y el enoturismo.

Bodegas de Salta ha liderado este trabajo que involucró a diversos actores vinculados a la industria vitivinícola local. La presentación se realizó en la tradicional bodega Domingo Hermanos ante representantes de las bodegas de la zona y los productores. Luego se firmó una Carta Acuerdo para adherir y promover las acciones definidas en dicho plan.

“Sabemos de la calidad de los vinos de nuestra región. Por eso este programa llega para potenciarlos y continuar con el crecimiento de la zona. Y lo más importante del plan es que fue realizado en conjunto entre todos los actores de la cadena”, dijo Roberto Thomann, presidente de Bodegas de Salta.

El plan expresa la ambición de “ser la región vitivinícola referente de los vinos de gran altura a nivel nacional e internacional y en afianzar el reconocimiento de los servicios de enoturismo ofrecidos por las bodegas”. Define cuatro matrices estratégicas en las que se concentrarán:

• Sostenibilidad ambiental: para fomentar modelos vitivinícolas sustentables que minimicen el impacto sobre el ambiente, protegiendo y conservando los recursos naturales, la gestión de insumos subproductos y residuos, la concientización y comunicación y la certificación de normas.
• Sostenibilidad socioeconómica: para mejorar la competitividad en la cadena vitícola con equidad, inclusión y rentabilidad para todos los actores.
• Mercados y comercio: para aumentar la competitividad de los productos en el mercado internacional y en el mercado interno, mediante estrategias de diferenciación de los productos vitícolas.
• Enoturismo: para potenciar el desarrollo turístico de las zonas vitícolas y la vinculación del sector de turismo.

Según datos presentados por el Observatorio Vitivinícola Argentino, en 2020 se registró en Salta una superficie cultivada de uva (común y fina) de 3.574 hectáreas distribuidas en 286 viñedos.

El Valle de Cafayate, al sudoeste de la provincia, constituye el centro de referencia de la vitivinicultura regional. Concentra el 75% de los viñedos de Salta y el 60% del total de la superficie plantada en los Valles Calchaquíes.

Allí se ha registrado un gran crecimiento de las variedades tintas, especialmente malbec, gracias a la gran demanda de este varietal y a la calidad que logra en la provincia. Entre los blancos más destacados se encuentra el Torrontés Riojano, considerado “la expresión más fina de Salta.”

Consultado por Bichos de Campo, Raúl Dávalos, socio de Bodega Tacuil, del Departamento Molinos, expresó que la idea de armar un plan colectivo surgió de Thomann, socio de Bodega Tolombón, y de Fernando Maurette, socio de la Bodega Tukma.

Aunque el plan surge de Bodegas de Salta, han adherido cuatro establecimientos que no integran esa entidad, y las que faltan seguramente se irán sumando.

Dávalos explicó que los vinos salteños están bien posicionados en el exterior por su calidad, pero aclaró que aún no se los identifica claramente por su provincia ni por la región calchaquí, sino simplemente como vinos argentinos. Por eso, con este plan se pretende fortalecer el posicionamiento que Salta tiene en el exterior, “diferenciándonos de otras regiones por su alta calidad enológica”.

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En San Rafael vivió la experiencia de trabajar con personas con capacidades diferentes, desde darles de comer, los remedios y demás, hasta de cocinar la cena para 70 personas todos los días. Allí le tomó el gusto a la Filosofía como ciencia. Pero a los 4 años decidió volver con su familia.

Mientras se definía en qué carrera estudiar comenzó a armar peñas con amigos y amigas, en su casa familiar, y a una de ellas cayó una chica desconocida que lo flechó. Era Mercedes Dávalos, que estudiaba arquitectura. Pronto se organizó un viaje a Cafayate y de regreso, se pusieron de novios.

Por eso de cumplir con los mandatos familiares, en 2010 Ignacio comenzó a estudiar administración de empresas en Tucumán. Cursó el primer año, pero decidió contarle a su padre que su verdadera vocación era la filosofía. Su progenitor lo aceptó e Ignacio siguió estudiando en Tucumán, pero empezó filosofía en la UNSTA. Mercedes se recibió en el año 2014, y decidieron casarse en el año 2015. Ignacio suspendió su carrera y dio clases en dos colegios de Salta. Luego decidió volver a Tucumán a cursar y aprobar las materias que le quedaban, pero esta vez con su esposa.

Allí tuvieron a su primer hijo, Bernardo, y en 2019 nació María Magdalena. Al año siguiente sólo le faltaba preparar su tesis para ser Licenciado -que pergeñaba, sería sobre metafísica medieval- cuando tuvo que detener de nuevo su carrera para buscar trabajo, y se volvieron a Salta.

Recuerda Ignacio que un día entró a una iglesia y le rezó a San José que intercediera ante Dios para que le saliera un trabajo. Y dos días después, toda la familia de Ignacio, con amigos, fueron a festejar el cumple de su madre en Cafayate. En la fiesta, se enteró su amigo Tobías Villada, de la necesidad de Ignacio y le dijo: “¿Te animarías a ser encargado de una finca de lavanda? Yo quiero dejar ese puesto para dedicarme de lleno a los viñedos”.

Ignacio y Mercedes lo pensaron y le dijeron que sí. Tobías les arregló una entrevista a ambos con Mary Carey-Wilson, una inglesa, propietaria de la finca -junto a su esposo, el chileno Pedro Salfate-Dore-, en la casa de éstos, en Salta capital. Mary ya había entrevistado a ingenieros agrónomos. Pero a los pocos días le notificó que lo había seleccionado a él, filósofo, para administrar la finca y los productos que allí elaboran, de modo que se instalara con Mercedes y sus hijos.

Fue todo un desafío de adaptación a una nueva vida y de aprender todo desde “cero”. Sin embargo, se suele decir que -como deben incursionar en la base de todas las ciencias empíricas-, los filósofos resultan ser dúctiles en muchos órdenes de la vida. Y parece que así fue.

Primero se fue Ignacio, en julio del 2020 a una casita de la finca La Armonía, ubicada en el kilómetro 4351 sobre la ruta 40, en el Departamento San Carlos, a sólo 3 kilómetros de Animaná y a 7 de Cafayate, en pleno valle calchaquí de Salta, sobre la cuenca del río San Antonio, a una altitud de 1.750 metros (la parte más alta). El 8 de ese mes nació Encarnación, su tercera hija. El 14 de agosto ya se instaló Mercedes con sus 3 hijos. Como la casa les resultaba chica, Mercedes aplicó sus conocimientos de arquitectura, y comenzaron una ampliación a manos de su padre, que es constructor. Aún están en obra.

Aprovechando la nueva gestión, Ignacio, bajo la dirección de Mary, comenzó con mucho entusiasmo una limpieza de yuyos de la finca, churquis, tuscas, y una renovación en la comercialización de los productos. El campo consta de 35 hectáreas, de las cuales 5 fueron dejadas como monte natural, con abundante jarilla, 3 hectáreas y media con plantaciones de lavanda “angustifolia”, 4 hectáreas de romero, y un cuadro de 800 metros cuadrados con rosa de Damasco o damascena o de Castill,a muy perfumada.

Cuentan con un laboratorio en la misma finca, donde preparan, fraccionan y etiquetan los productos bajo la marca Zencial: ofrecen aceites de lavanda y de romero –en alambique de extracción de aceite, por arrastre de vapor-, hidrolato o agua de lavanda y de romero, y productos derivados como cremas para manos y pies, y para masajes descontracturantes, cuya receta es de Mary. Proyectan sumar velas de romero y de lavanda, con cera de soja, y jabones de lavanda y de romero. Es inminente también la producción de aceite de jarilla.

En menos de un año, Ignacio ya puede explicarme que su aceite es de altísima calidad debido a las virtudes de su suelo, muy calcáreo, en el que la lavanda se adapta muy bien aunque es muy requerido para plantar viñas, actividad que no descartan como complemento, en el futuro. Además el agua de las napas proveniente del río San Antonio es óptima -apta para consumo humano, a diferencia de la del río Calchaquí, que tiene mucho boro- y ellos la extraen con una bomba de 50 Hp a 180 metros de profundidad. También por razones del clima, su altitud y el proceso de elaboración. Su aceite contiene un 40% de acetato de linalol, cuando lo común es que tengan un 20%.

Hoy procesan unos 3 a 5 litros de aceite de lavanda por año y lo fraccionan en botellitas de 10 mililitros. Están muy justos para elaborar los productos derivados, de modo que piensan ir aumentando la producción cada año hasta llegar a un piso óptimo de 15 litros.

Por ahora comercializan sus productos en Salta, Tucumán, Mendoza y Buenos Aires. Es muy buscado por “maso” y aromoterapeutas. Están en pleno proceso de renovación de la imagen de la marca.

La lavanda es un ansiolítico natural y tiene propiedades antiinflamatorias, descontracturantes, mientras que el romero es un antidepresivo natural y estimulante. El agua de romero es antibacterial y lo usa mucho la gente a la que le cuesta afeitarse diariamente.

Hoy Ignacio se sorprende de lo bien que se adaptó a la vida rural y a la vida empresaria, cuando hace apenas un año que se soñaba escribiendo libros y dando clases. Piensa retomar su carrera y alternar su trabajo escribiendo y dando clases, al menos por internet.

Hoy se nutre del gran libro de la naturaleza –dice-, mientras contempla las cumbres nevadas bajo “el árbol” sagrado de los nativos, el algarrobo. Aprendió a distinguir el algarrobo blanco del colorado, porque es más frondoso y no tiene espinas, y también el churqui de la tusca, porque aquel tiene una vaina o fruto negro y esta una flor pequeña. Ha bajado 13 kilos de su peso en 8 meses, de tanto caminar la finca “rumiando la vida”, mascando la también sagrada hoja de coca, formando en su boca el clásico “acullico”.

Su nueva vida le hizo cambiar la idea de su tesis filosófica, que le falta para ser licenciado: la abstracta metafísica que preparaba, por la de “ética aplicada a la empresa”.

Ignacio y Mercedes han tejido con Mary y Pedro una trama de amistad tan bella como un poncho salteño. Ahora luchan todos juntos por un largo sueño que Mary venía desarrollando desde hace 30 años. Tienen un pedido de 1000 jabones para entregar en un mes y los llena de futuro.

Ignacio, como la mayoría de los salteños, también canta folklore. Y en su casamiento, el famoso Damián Paz, le hizo la segunda voz a Ignacio, interpretando juntos la zamba “La flor trasnochada”, de la que Damián es autor y que hoy nos quiere dedicar en esta nota, interpretada por Los Paz:

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Verónica Guantay, campesina y agricultora del paraje Corralito, en el Departamento de San Carlos, en Valle Calchaquí Sur, es Referente de CUM, una organización intercomunitaria que nuclea a cada vez más familias campesinas vinculando a las comunidades del Valle.

Verónica me explicó que gracias a este nuevo ímpetu comenzó a salir de su casa e ir a reuniones comunitarias donde pudo enterarse de los problemas de sus vecinos y luego, al viajar, también de los de otros pueblos. Así comenzar a buscar soluciones en conjunto. Ahora están todos comunicados. A pesar de la poca señal, lo hacen por telefonía móvil, sobre todo en este tiempo de cuarentena.

Hace tres años lograron crear el Mercado Campesino CUM (foto), autogestivo, mediante un comodato celebrado con la Municipalidad de Cafayate, que les cedió un local en el Mercado Municipal para comercializar los excedentes de las producciones de su agricultura familiar. Elaboraron un reglamento interno por el que no se permite la reventa, todo tiene que ser elaborado de primera mano.

A partir de las ventas en el mercado, se aporta un porcentaje para afrontar sueldos de dos mujeres -integrantes de la organización- que atienden diariamente el local.

Verónica me contó que allí venden los productos de sus huertas, frutas, huevos, algunos dulces y mermeladas, arropes, quesos, miel y hierbas aromáticas. Ofrecen sobre todo un bolsón de verduras y hortalizas de estación. Gracias a las y los técnicos que las asisten pudieron conseguir algunas becas para trabajar en las huertas y éstos acompañan técnicamente y apoyan la logística para para recolectar y llevar sus producciones hasta Cafayate.

Eloísa Ferro, técnica de INTA San Carlos, me detalló que se fue creando una red de alianzas con las municipalidades de Cafayate, Animaná, Angastaco y de San Carlos, junto a las escuelas agrotécnicas y la Tecnicatura Superior de Agroalimentos de San Carlos, para abordar integralmente  las problemáticas de salud, vivienda, acceso al agua y a la tierra, las producciones de la agricultura familiar y su comercialización.

Proyectan líneas de trabajo sustentados en la organización colectiva y comunitaria. Así se creó una Feria semanal y una Fonda mensual de comidas, hoy suspendidas por la cuarentena. Las comidas que sirven en las Fondas deben ser  tradicionales y suelen repartir folletos con sus recetas.

Además, algunas mujeres de la organización conformaron un Grupo Cambio Rural al que llamaron “Sabores Campesinos”, integrando a unas 13 mujeres para intercambiar conocimientos y prácticas de elaboración de dulces, mermeladas, quesos y mucho más a base de productos de sus huertas. Llevan dos años construyendo una cocina comunitaria (foto) y algunas cocinas familiares para poner en valor su cultura alimentaria y poder ofrecer alimentos seguros y habilitados.

Las comunidades campesinas organizadas trabajan con líneas de microcréditos y fondos rotativos, con un 98% de éxito. Comenzaron a recaudar dinero con la venta de las comidas en las fondas, para destinar a un fondo semilla, que hoy ya se ha multiplicado por diez. Armaron un botiquín veterinario y se capacitaron para ser agentes sanitarios de sus propios animales.

Las y los vallistos mantienen costumbres ancestrales de conservación, como el charqueado de carne y el secado al sol de frutas y verduras, de uva, de zapallo, de tomate, de pimiento, para poder alimentarse todo el año.

En algunas comunidades, que cuentan con agua dulce a partir de vertientes de los cerros, poseen 2.500 plantas frutales como manzana, pera, damasco, pelón, membrillo, uva; nogal, hortalizas de hojas, tubérculos como la papa andina, y además crían sus animales para obtener carne, leche y elaborar quesos.

Verónica Guantay me cuenta que ahora aprovechan todo para elaborar mermeladas y dulces, como también empanadillas con dulce de cayote, quesadillas, que son alfajorcitos rellenos de arrope de uva o de chañar.

En las Fondas servían empanadas, cazuela de cabrito, cabeza guateada, mote de habas, locro y de postre, mazamorra y anchi y esperan volver pronto para recaudar y comprar los materiales para terminar su cocina comunitaria y apuntalar otros proyectos comunitarios e intercomunitarios. Han emprendido un camino de recuperación de identidades que incluye a la “minga”, ese antiguo modo de ayuda mutua y de trabajo comunitario. Así la construyen, mediante jornadas solidarias, donde nadie cobra por su mano de obra, que es el costo más alto.

Ahora es tiempo de vientos Zonda y trabajan en sus huertas de mañana. Juntos, han logrado tener más agua para sus tierras y cambiar algunas normativas municipales. Habían perdido la noción de poder ser protagonistas y sujetos de su propio desarrollo. Hoy se están formando y mejorando su calidad de vida.

Desean volver pronto a encontrarse en el Mercado CUM y a realizar las Ferias y Fondas donde puedan volver a comer en familia, junto a sus niños y abuelos, los platos tradicionales, celebrando la memoria y la vida, enterándose de las necesidades comunes, intercambiando sus saberes y los frutos de sus producciones.

Se percibe en el valle calchaquí un aire caliente, un viento cálido como el huayra puca (viento rojo, en quichua), fraterno, que los arremolina y envuelve, y que los empuja a encontrarse y a proyectar sueños colectivos de trabajo con mucho futuro. Ojalá ese viento nos llegue, nos envuelva y contagie a todos.

Las mujeres de Sabores Campesinos eligieron para obsequiarnos una chacarera de Diego Brandán y Germán Kalber, interpretada por un joven cantor y músico de San Carlos, Abel Mendoza: “Dueño del Tiempo”, en su CD Conexiones siderales.

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Todo transcurrió en la parcela ubicada en el Camino Vecinal Medidor 845, Banda de Arriba, que hoy se llama Finca “Utama”, por la marca del vino que elaboran. Fue Camilo quien comenzó de modo intuitivo, en 2001, a plantar las primeras vides y luego papá Emilio concretó el sueño de elaborar vinos artesanales con todas las de la ley.

Años después, Emilio se mudó a Tilcara, Jujuy, y lo siguieron Camilo y Huayra, quedando Sacha a cargo del pequeño viñedo, junto a su madre y su compañera, Giselle Ferreyra, con quien tiene dos hijos. Huayra alterna hoy entre Tilcara y Cafayate, y Camilo se ha dedicado al arte de elaborar finos collares, aros y anillos en plata con bellísimas piedras vernáculas.

Todos ellos se salen de lo común en cuanto a su solidaridad, su compromiso comunitario y social y su pasión por el arte. Nadie duda en llegar a Cafayate o a Tilcara y buscarlos por ayuda, consejo o una sabia reflexión. Por eso Utama, que en aymara significa “Tu casa” o “Casa de encuentro”.

Mamá Maud hoy atiende su galería de arte, montada en la misma finca, luego de toda una riquísima vida entregada a las artes en general. Por su pasión por el arte latinoamericano conoció a Emilio Haro Galli, quien hoy es un reconocido artista plástico, ceramista y muralista, que representa toda la imaginería de la cosmovisión andina y la vida entera de los kollas.

A Sacha le interesaron los mitos y las leyendas de las culturas originarias de toda la región del Noroeste andino, en especial a la Pachamama, al Coquena y otros, pero también incursionó como su padre, en el muralismo y en la temática social. Recoge la arcilla de El Mollar, en la Quebrada de las Conchas, un yacimiento de arcilla pura dentro del área protegida, de la que sólo se puede extraer para uso artesanal, a 20 kilómetros de Cafayate. La mezcla con arena, con la técnica de chorizo y planchuelas que aprendió de su padre, luego pigmenta con la técnica ancestral de engobes y hornea las cerámicas durante 12 horas a fuego de leña. 

En 2006 Sacha se inscribió como Elaborador de Vino Casero. Más adelante fundó junto a otros viñateros la “Fiesta del Vino Artesanal”. El vino que han logrado hoy con el esfuerzo de toda la familia es 100% de producción orgánica y agroecológica, de uvas cosechadas y seleccionadas a mano, con levaduras nativas.

Incursionan últimamente en preparados caseros de técnicas “biodinámicas”, con la planta de “cola de caballo”, que es fungicida y vigorizante, se macera y fermenta revolviéndola de un modo especial para dinamizarla. También con la técnica de los cuernos, seleccionados de vacas especiales, con bosta de vaca y colocados bajo tierra. Y además, respetando los ciclos lunares para las cosechas y en los tiempos de la decantación del vino. 

Se elaboran 3.600 litros anuales, de los que hacen tres tipos de vino: un tinto tri-varietal que llaman Tinto “Mural”, de uvas cabernet, malbec y criolla; un Blanco Torrontés y dos Rosados, uno de uva criolla, variedad procedente de antiguas viñas de Cafayate, muy resistente a las plagas y funcional para la agroecología. Finalmente un Mistela a base de la misma uva criolla. Además han comenzado a guardar este vino de uva criolla en barricas y está dando buenos resultados. 

“Contamos con un pequeño viñedo de uva Cabernet Sauvignon y compramos parte de la uva que elaboramos a pequeños productores de la zona, de quienes sabemos que, al igual que nosotros, realizan un cultivo orgánico y en armonía con el ambiente”, dice Sacha.

Parte de la molienda es realizada por una máquina despalilladora que comparten entre varios productores, y otra parte la continúan pisando con los pies. La fermentación es realizada con levaduras nativas, aquellas que naturalmente viven en las uvas. Los procesos de clarificación se realizan con técnicas de decantación sin uso de filtros y el agregado de productos naturales, como la clara de huevo, al vino tinto, y al blanco con bentonita, una arcilla especial.

Sacha recuerda algunos años difíciles cuando su padre Emilio luchaba junto a productores vecinos por una justa distribución del agua a la región, que duró desde 1985 hasta cerca de 1990, porque una finca grande se acaparaba casi toda el agua que reciben hasta hoy del Nevado del Chuscha a través de los ríos Chuscha y Loro Huasi.

Cuando comenzaron a hacer vino no estaba legislado el “vino casero” como categoría oficial, y debían registrarse como vino regional y los impuestos les dificultaban su crecimiento. Luego fue protegido y hoy pagan pocos impuestos. En 2012 los productores de los Valles Calchaquíes lograron que se los autorizara con un permiso especial para producir el único vino Mistela artesanal de la Argentina, controlado y certificado, que ya es tradicional y los identifica.

En la finca Utama producen un Rosado Mistela, compuesto de una exquisita mezcla de jugo de uva muy madura y alcohol vínico, que les llega de una destilería, totalmente natural. Su grado alcohólico garantiza su conservación sin necesidad de adicionar conservantes. Popularmente conocido como Vino de Misa o Licor de Uva, lo recomiendan como aperitivo o para acompañar postres o para preparar tragos con agua tónica, soda, con hielo y limón o pomelo, albahaca, etc. Lo llamaron “Mis-Tonic” y causó furor en los bares de Cafayate.

También elaboran ya hace dos años un jugo de uva o mosto para beber como refresco sin conservantes ni colorantes ni edulcorantes, pasteurizado de manera casera, con todas sus propiedades intactas y lo comercializan en Cafayate. Además, para afrontar la crisis, comenzaron a fraccionar un vinagre de vino artesanal y buscando agregar valor al vino blanco que se ha dejado de consumir considerablemente, aprendieron la técnica para elaborar un champagne casero que se conserva con su propio gas carbónico dentro de la misma botella.  Sus vinos se pueden conseguir en varios locales de la Capital Federal, pero también los envían a todo el país.

Sacha construyó su primer horno en el año 2002 para cocinar sus artesanías y decidió completar sus estudios obteniendo el título de “Experto en cerámica” en un Taller de Cafayate, dependiente de la Escuela de Bellas Artes “Tomás Cabrera”, de Salta capital. Con el tiempo llegó a exponer en Cusco, junto a su padre. En 2015 concretó su “Monumento al Chuscha, la montaña paridora de agua”, porque le preocupa y lucha permanentemente por el cuidado de ese vital elemento. Ha sido Director de Medio Ambiente y luego Jefe operativo de una planta de reciclaje que construyeron con fondos de Nación, en Cafayate, y nos recuerda que el 22 de Marzo es el Día del Agua.

Sacha aprendió de su padre Emilio a bucear y continuar la sabiduría de los antiguos de su tierra. Así confeccionó una artesanía en cerámica a la diosa Sara Mama, Madre del Maíz, el alimento fundamental de los pueblos andinos. Quiero compartir con ustedes un bello texto que nos remonta al modo en que los pueblos originarios se relacionaban con su tierra, porque las formas cambian, claro, pero no debería perderse el respeto y el trato sagrado que aquellos aún conservan por el planeta que nos da vida y contiene: 

Cuentan que se colocaban en honor de los sembrados las “MamaSaras”, piedras pulimentadas y labradas para que tuvieran agua oportuna y abundante, tan indispensable, atribuyéndoles una virtud especial para producir la lluvia.

La chicha obtenida de la fermentación del maíz era una tarea exclusiva de las mujeres, su producción de significado mágico-religioso, era realizada bajo la mirada de la misma diosa.

En el sexto mes del calendario, en Aymoray, es decir, Mayo, se realizaba el baile del maíz que se le dedicaba especialmente. El ritual consistía en llevar el maíz desde el campo hasta la casa donde lo velaban durante tres noches. Lo colocaban entre sus mejores mantas, considerándolo como Mama Sara, y creían que venerándolo, podrían asegurar la conservación y feliz reproducción de la próxima cosecha.

Vean qué hermoso poema:

Diosa del maíz / Mujer desnuda / Tu vientre es un fuego de hortalizas / Tus senos generan todas las simientes / Agotando la luz de placeres / Y un campo de desdichas. / Festines de la carne / En plazas de exterminios / Quiebran la quietud de los abismos./ Domina el secreto cereal / Cabalga sobre precipicios. / Al ardor de las brumas / Origina destellos / En la lámpara secreta de la noche.

Sacha nos  quiso dedicar una nueva canción del jujeño Bruno Arias titulada Algarrobo, con letra de Roberto Cecenarro, que le da el nombre a su último disco y habla de la defensa de las tierras y de las culturas de los antiguos dueños de las tierras ante la amenaza de la contaminación y de los grandes negocios de las mineras.    

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Taglioni comenta que su empresa surgió hace 12 años y ante una necesidad económica. “Me encontré desempleada como profesora de bellas artes, y tras haber rescatado una receta de mi abuela decidí emprender porque me gusta volcar la parte creativa en todos los aspectos de mi vida. Mi papá está en Cafayate y él cultiva las uvas”, explica.

Taglioni dice que la miel de uva está encuadrada como un mosto concentrado. “Es un proceso de extracción, filtrado y concentrado que se le hace al jugo, a la cáscara y a la semilla de las uvas que seleccionamos de lo producido en Cafayate. Luego se hace una cocción suave; no se debe aumentar la temperatura para no aumentar los antioxidantes. En esa cocción se evaporan los líquidos y se concentra la fructosa, que es el azúcar natural que contiene la fruta”, describe.

Escuchá lo que nos decía Gabriela Taglioni:

La creatividad no se detuvo. “Con el tiempo me di cuenta de que las propiedades de ese producto resultan bastante versátiles para la gastronomía y por eso decidí incorporarle ingredientes a fuerza de prueba y error. Y así logramos ocho productos diferentes en el mercado: miel de uva con nueces, almendras y maní, miel de uva con chía y quinoa; y miel de uva con jengibre y canela. Luego tenemos una línea más gourmet que es la miel de uva con pimienta y ají, con mostaza, pimienta y ají y con aceitunas. También trabajamos las semillas de uva trituradas, en lo que se conoce como harina de uva triturada, y que resulta ser un complejo vitamínico”.

Taglioni se refirió a los controles de parte del Estado a la hora de habilitar nuevos productos: “En Argentina hay una limitación en innovación alimentaria. Hay un nomenclador bromatológico de alimentos que limita, al sostener que los productos son los que ya existen. Ingresar productos nuevos es muy complejo, y más si estamos lejos de la Capital. En mi caso, me llevó muchos años poder habilitar mis productos, y por eso lo tuve que encuadrar como mosto concentrado. Pero yo aclaro que mi producto es mucho más refinado que el mosto”.

Taglioni asegura que, a falta de un encuadre adecuado, las redes sociales le ayudaron a abrirse camino en pos de dar a conocer sus productos: “Yo trabajo mucho con la degustación. Y quienes la prueban hasta se vuelven clientes habituales míos. En este sentido, la interacción con ellos mediante las redes sociales me ayuda a analizar las preferencias y elecciones, y en base a eso voy trabajando”.

Destaca la emprendedora que “gracias al aporte económico de la provincia de Salta pude adquirir una maquina empaquetadora y llegar a mis clientes desarrollando mielcitas con un precio más económico, por los bajos costos del envasado”.

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Marcos nos anotició de que su familia ya no tenía más la bodega Etchart, porque en 1996 su padre, al final de aquella tremenda crisis de los años ’90, la había tenido que vender al grupo francés Pernod-Ricard, y que habían decidido continuar en la misma actividad invirtiendo en una pequeña bodega de altura y de vinos de alta calidad.

Yacochuya significa en quichua “agua clara” y refiere a la pureza del agua que baja de los Andes e irriga aquellos sublimes viñedos, con cepas de malbec, cabernet, tannat y torrontés.

Aquella vez Marcos nos vendió sus exquisitos vinos tintos: el más caro, Yacochuya, y el San Pedro de Yacochuya, de precio intermedio. No probamos entonces el actual Coquena, el más económico, ni el San Pedro de Yacochuya Torrontés.

Hoy producen 200.000 litros por año, de su propia cosecha de uvas. Exportan un 50% a Estados Unidos, China, Rusia, Europa y países de Latinoamérica. 

El hermano de Marcos, Arnaldo, vive en Buenos Aires y se ocupa de la comercialización. Mariana y Pablo viven en Salta capital y manejan la administración.

Don Arnaldo Etchart falleció en 2017. Provenía de la familia que había fundado la bodega Etchart, en el año 1850 en La Florida, Cafayate, pequeña finca que aún conserva su nombre, donde se plantaron las primeras vides de torrontés, variedad introducida por los misioneros a fines del siglo XVI.  Ubicada a 1750 metros sobre el nivel del mar, al pie de la Cordillera, es uno de los viñedos más altos del mundo.

En 1963 lanzó el Etchart Privado Torrontés. Con su talento y apasionado esfuerzo logró volverlo tan popular que hasta lo bebían las clases medias bajas. En 1975 adquirió con sus hermanos una bodega en Mendoza, y me cuenta hoy Marcos, vía telefónica, que entre ambas bodegas llegaron a producir unos 15 millones de litros por año.

Cuenta también Marcos que su padre, cuando viajaba a Buenos Aires y se iba comer a los restoranes, se ponía a conversar con los dueños y él mismo les ofrecía sus vinos que luego les enviaba desde Salta.

En 1987 convocó al famoso enólogo francés Michel Roland, que hoy es socio y el enólogo de la bodega San Pedro de Yacochuya. Juntos, Don Arnaldo y Michel, lograron enaltecer la vitivinicultura salteña a niveles insospechados.

Don Arnaldo fue un salteño de pura cepa, apasionado del folklore y de los más finos intérpretes de su época. Organizaba peñas tanto en su casa de Salta como en la de Cafayate, donde pasaban los veranos, debajo de un añoso y enorme algarrobo. Y llegó a ponerle a sus toneles los nombres de algunos grandes, como Manuel Castilla, Gustavo “Cuchi” Leguizamón, y Eduardo Falú. Era viñatero, pero además fue cantor, poeta, recitador y llegó a ser presidente de la Unión Industrial Argentina.

Tanto le apasionaba el folklore que un día decidió fundar la hoy tradicional “Serenata a Cafayate”, un festival con entrada libre y gratuita. La inició junto a César Perdiguero en 1974. Ocho años después le cedió la organización al gobierno municipal.

La crisis de la década de 1990 lo obligó a vender su Bodega Etchart, y a los dos meses de venderla le dio un infarto y ya no volvió a gozar de buena salud, hasta que falleció a sus 78 años edad en la misma bodega de San Pedro de Yacochuya.

Don Arnaldo padre dejó a sus hijos una sobrada herencia: una bodega en la que todos ellos trabajan. Pero además un gran legado de pasión, de autenticidad, de identidad salteña y de hombría de bien; la sapiencia de una cultura viñatera que supera una marca. Además les heredó su amistad con el gran Michel Roland. Y logró hacer que sus serenatas privadas se convirtieran en la gran fiesta de Cafayate. Su honorable apellido, que llegó a ser una marca gigantesca, se tornó paisaje cafayateño: San Pedro de Yacochuya.

Así lo despidió su hijo Marcos:

“Murió Arnaldo Etchart, mi Tata. // Viñatero y Bodeguero, // emprendedor Schumpeteriano. // Creador del Vino de Altura, // Reinventor del Vino Argentino. // Amigo de Poetas // Amigo de sus amigos, // Amante del Arte, el Vino y la Belleza, // De la Política, y de la Cultura. // Creador de La Serenata, // Y “Fundamentalmente Cantor”…

Marcos eligió coronar esta nota con la canción de un joven y amigo cantautor cafayateño: Se titula “Doña Argentina” y tienen letra e interpretación de Mauricio Tiberi, y música de Matías Pozo. Del disco “Desentierro” (2015).

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