La Resolución 195/2019, firmada por el secretario Guillermo “Willy” Bernaudo y publicada en el Boletín Oficial, establece en un anexo cuáles serán los atributos a medir antes de calificar la carne vacuna, a partir de un trabajo realizado por técnicos especializados del INTA. También instruye al Senasa a adaptar en un plazo de seis meses las normas que hagan falta para aplicar este nuevo sistema de tipificación, que por ahora será “de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”, se determinó.

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Los ocho atributos fueron definidos en base al trabajo del INTA, con aportes del INTI y del propio sector frigorífico, luego de una serie de ensayos. Son los siguientes:

PH: Se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas.

Punto de Corte del Bife: Se requiere el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.

Área de Ojo de Bife (AOB): A los fines de obtener el área de ojo de bife se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados.

Espesor de grasa dorsal (EGD): Se medirá sobre el mismo corte a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi. Se medirá utilizando regla milimetrada.

Iluminación: La iluminancia a producir por la linterna de luz fría deberá ser de 500 lux.

Color del músculo: Sobre el mismo corte se estimará el color de músculo comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.

Color de grasa: Sobre el mismo corte se estimará el color de grasa comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.

Marmoleo: Sobre el mismo corte se estimará el grado de engrasamiento intramuscular (marmoleado) y comparándolo con una escala visual se clasificará contenido en los grados cero a cuatro, según escala prevista en la Resolución 1316/2011, sin perjuicio de considerarse también puntos de marmoleo intermedios.

Con estos ocho parámetros, según se explica en la misma resolución, se podría tanto “argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad”.

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El objeto principal del nuevo sistema de medición de la calidad de la carne es complementario del Sistema de Tipificación de reses bovinas puesto en marcha a principios de 2019. La intención es que en base a estos nuevos parámetros “se premie la calidad y a su vez sirva como idioma común y nexo entre la oferta (sistemas de producción, sanidad, genética) y la demanda (industria frigorífica, consumidores), permitiendo de esta manera una mejora continua en toda la cadena”.

“En mérito a ello el sistema de tipificación permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”, se ilusionaron los funcionarios de Agricultura. Es ese el objetivo de contar con un sistema de medición.

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El coordinador nacional de ganadería del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Aníbal Pordomingo, también participó activamente del plan para poner a andar estas modificaciones. Nos avisó que el nuevo sistema de tipificación comenzará a ponerse en marcha, en etapas, a partir del 1° de enero de 2019. 

“En el nuevo sistema tiene más peso la edad medida por osificación o dentición. La categoría la pone el sexo y la edad, no el peso de la media res”, explicó el profesional del INTA.

Pordomingo consideró que con el nuevo sistema de clasificación ganadera se podrá evitar el castigo en el precio que sufren los animales de mayor kilaje, que a pesar de tener una excelente terminación actualmente no son bien valorizados por el mercado.

Por ejemplo, actualmente a una vaquillona que excede el límite de peso en la vieja tipificación, se la categoriza como “vaca” y en consecuencia pierde valor. “Es animal de excelente calidad, al que en la visión actual se le dice ‘vaca’ y se lo descalifica, pero no hay argumentos técnicos para esa segregación. Probablemente sea un animal que creció más rápido, mejor desarrollado y que quizás tenga una carne de mejor calidad”, explicó el técnico del INTA.

“El mundo califica a la carne por la calidad y no por la categoría que le da origen”, enfatizó Pordomingo.

En la nueva tipificación, entonces, habrá una primera categoría para los bovinos que tengan hasta 2 dientes, que además los diferenciará por su sexo. En ese caso serán nombrados como novillitos o vaquillonas.

Luego habrá otra categoría para los bovinos que tengan hasta 4 dientes, que serán novillos o vaca joven (a su vez sub-categorizados por peso como ‘livianos’ y ‘pesados’). Y finalmente habrá una tercera categoría para los ejemplares que tengan 6 dientes y que los establecerá como ‘toros’ o ‘vacas’.

Pordomingo explicó, por otra parte, que seguirá vigente la observación de exterior de las medias reses, aunque con algunas modificaciones en la nomenclatura, “porque en las plantas frigoríficas les gusta ver el dato que de presunción de rendimiento carnicero de la media res”.

Otro componente de la primera fase de aplicación de este plan es “la visión de engrasamiento externo, con esa presunción de que uno intuye el grado de infiltración”. Además, aparece el componente ‘contusiones’, que da cuenta de si la media proviene de un animal que tuvo problemas de maltrato. “No es lo mismo que (la carne) venga de un animal que fue golpeado que de otro que no lo fue”, explicó el coordinador ganadero.

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Más adelante, según Pordomingo, deberá ponerse en marcha la segunda fase del nuevo sistema para clasificar comercialmente la carne vacuna, que se está terminando de definir y que esperan tener listo para mediados del año que viene.  

“La fase 1 es una transición, pero lo que importa  es llegar rápidamente a la fase 2, donde uno corta la carne y mira el área de bife, espesor de grasa. Entonces se puede observar el infiltrado, el OH de la carne”, indicó el profesional. Según esta visión, con esa información el productor puede saber qué está produciendo realmente, si está recriando animales de modo eficiente, o si en la terminación los bovinos desarrollan bien su musculatura. “Y el exportador va a poder saber si ese tipo de animal da con el calibre de cortes que piden los clientes extranjeros”, añadió Pordomingo.

Según el profesional, el nuevo sistema “genera elementos básico para la internacionalización del sistema” y enfatizó: “Si queremos un sistema comunicable con los de Australia o Estados Unidos, debemos tener mediciones similares”.

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