Pero eso es historia antigua, ya que un grupo de familias campesinas –unidas en la Cooperativa Agropecuaria y Forestal Bresec y acompañadas por el INTA, la ONG Red Valles de Altura, la organización Comunidades Unidas de Molino (CUM) y la Dirección de Ganadería de Salta- instalaron en el municipio de Seclantás el primer y único matadero para pequeños rumiantes y camélidos de la provincia, lo que permitirá potenciar el mercado local de este tipo de carne.

“Es un logro muy importante. Esta zona tiene más o menos un 33% de cabezas de caprinos y ovinos y es muy loco que no haya habido un matadero. Hasta ahora el abastecimiento de carne de cabra y oveja venía de Santiago del Estero a Salta. En el sistema productivo local, la gente no podía comercializar esta carne porque no había instalaciones adecuadas para tal fin”, dijo a Bichos de Campo Paula Olaizola, veterinaria y jefa de la agencia de extensión del INTA Seclantás.

El trabajo con productores y campesinos en esa zona del Valle Calchaquí inició en 2002 junto a la ONG Red Valles de Altura y a la organización CUM, que nuclea a 16 comunidades locales. Durante estos casi 20 años de trabajo, se realizaron innumerables proyectos que van desde la realización de obras de agua para consumos, canales de riego y la creación de una marca colectiva para artesanías, hasta el armado de botiquines para la sanidad animal y campañas contra la fiebre aftosa.

En 2007 se inició un proceso para dinamizar la ganadería local, que incluyó la realización de muestras y ferias ganaderas y el mejoramiento sanitario y de corrales, pero que nunca generó un real impacto ya que todavía no había instalaciones habilitadas que permitieran la faena y comercialización.

Eso llevó a los investigadores a identificar una problemática en torno al bajo consumo de carne a nivel local, derivada principalmente por los altos precios de la misma. Fue entonces que se optó por inaugurar una primera plata de faena, de características muy básicas y con solo dos trabajadores, que permitió ofrecer precios más competitivos para las familias de la zona.

Esa fue la semilla de un proyecto mucho más amplio que comenzó a gestarse entre 2008 y 2009, y que culminó con el actual matadero, que cuenta con una habilitación provincial para abastecer de carne caprina y ovina a todo Salta.

“Fue todo a pulmón, no recibimos un financiamiento total. Ejecutamos muchos proyectos de Ley Ovina, CEPYME, del INTA a través del Pro Huerta y del Ministerio de Desarrollo Social, de la Dirección de Ganadería, del INTI y de líneas de financiamiento para el agro de cooperación internacional”, señaló Olaizola.

Gracias a estos aportes, el matadero -que fue construido desde cero en un terreno aportado por los mismos productores- cuenta con cámara de frío, envasadora al vacío, un laboratorio habilitado para hacer pruebas zoonóticas, un camión para transportar hacienda y otro con refrigeración.

Su capacidad máxima de faena es de 50 cabezas diarias, y gracias a la cámara de frío, en los momentos de estacionalidad de la producción, se podrá faena y acopiar para la venta.

Si bien actualmente trabajan solo dos personas, el objetivo es que en planta trabajen seis operarios. A eso se le sumarán dos puestos por cada camión y otros tantos en cada puesto de comercialización local, que serán atendidos por los mismos socios de la Cooperativa Bresec.

En relación a quienes se encargarán exclusivamente de la faena, se realizaron pasantías, intercambios y capacitaciones en convenio con la Dirección de Ganadería de Salta y el Municipio de Seclantás.

“Para nosotros el matadero tiene un doble propósito. No sólo está la comercialización de ganado, que es sumamente importante para las familias de la zona y que generará puestos de trabajo, sino también la salud pública. Acá las faenas en las casas y aquellas clandestinas hacen perdurar la Equinococosis, una enfermedad parasitaria zoonótica muy compleja”, indició  Olaizola.

La Equinococosis, conocida también como Quiste Idiático, es una enfermedad parasitaria causada por tenias que afectan al hígado, los pulmones y el cerebro, y que contagia por el contacto con heces de animales infectados. En Salta la enfermedad es endémica.

“El matadero busca resolver esta cuestión de la salud pública, al igual que con otras enfermedades como la Triquinosis. Por eso dentro del matadero tenemos un laboratorio habilitado para identificarla. Logramos un convenio con la Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional de La Plata y conseguimos dos becas Conicet para la identificación de las parasitosis zoonóticas de los animales, y estamos trabajando con un entrenamiento laboral del Ministerio de Trabajo para la identificación temprana de parasitosis”, afirmó la veterinaria.

En este mismo sentido, se trabajó con el INTI en un proyecto de investigación de tratamiento de efluentes a nivel territorial, que fue aplicado a las instalaciones del matadero. El mismo comprende un sistema de cámaras que filtrarán los deshechos de la playa de faena, dando lugar a un “líquido limpio que saldrá hacia un corredor de riego cuyo destino es la arboleda que rodea el matadero”, según explicó Olaizola.

De cara al futuro, uno de los próximos objetivos es difundir la marca “cabrito sanclateño” y “cordero sanclateño” como forma de darle  valor agregado a la carne obtenida. Además se podrá a punto una sala de producción para la obtención de subproductos como hamburguesas o derivados del cuero, que llevarán la marca de los productos CUM.

Fotos: INTA – Paula Olaizola

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El proyecto para la promoción de la cadena ovina en danza ya cuenta con media sanción de la Cámara Alta, siendo su autor el jefe de la bancada oficialista José Mayans. Esta iniciativa introduce algunas modificaciones a la ley 25.422 -creada hace 20 años y prorrogada en una oportunidad- entre las que se destacan una mejora del presupuesto (al menos nominalmente en pesos) y la inclusión de la producción de llamas en todo el territorio y la participación de las mujeres en ambas cadenas.

De nuestro archivo: El Senado dio media sanción al nuevo proyecto de promoción de la cadena ovina y las llamas: ¿Qué propone?

¿Cuáles son las claves del proyecto? En primer lugar el Fondo Fiduciario para la Recuperación de la Actividad Ovina (FRAO), que sale del presupuesto nacional, pasaría de los 20 millones de pesos que se otorgaban hasta abril, a 850 millones de pesos por diez años.

De ese monto, se deberá destinar un porcentaje no menor al 50% por año para el Programa para el Mejoramiento de la Calidad de la Lana (PROLANA) y el Programa de Nacional de Fomento del Consumo de Carne Ovina.

De nuestro archivo:  Reclamo por la Ley Ovina: “La mayoría de los productores laneros tienen ingresos por debajo de la línea de pobreza”, recordaron las Rurales de Río Negro

Por otro lado, podrá destinarse anualmente hasta el 20% de los fondos del FRAO para apoyo general a la promoción, consolidación y fomento de la ganadería ovina y de llamas; y 5% para compensar los gastos administrativos, en recursos humanos y en equipamiento, tanto en el ámbito nacional como provincial, que demande la implementación, seguimiento, control y evaluación del régimen.

La iniciativa contempla además la creación de una Comisión Asesora Técnica del Régimen para la Promoción, Desarrollo y Consolidación de la Ganadería Ovina y de Llamas (CAT), que estará integrada por representantes de distintos sectores, teniendo en cuenta la participación femenina en la misma.

El diputado de la UCR de Chubut, Gustavo Menna, adelantó al medio ADN Sur que, dado que la sesión está en principio agendada para el próximo miércoles, “se llevaría a cabo un plenario de las Comisiones de Agricultura y Ganadería, y de Presupuesto y Hacienda para dictaminar el proyecto que vino en revisión del Senado”. Teniendo en cuenta el poco tiempo, esta reunión sería exprés.

El sentido común indicaría que esta ley de promoción debería regir para otras especies ganaderas semejantes, como las cabras, las vicuñas, las alpacas o los guanácos, que son considerados plaga y deberían contar con planes de manejo racional. Pero no es así.

En la discusión del proyecto en el Senado, sin embargo, solo se incorporó al título de la ley a la llama, que tiene creciente importancia en el norte argentino. Durante el debate surgió la necesidad de incorporar otras especies, pero titular de la Comisión de Agricultura, Adolfo Rodríguez Saá, declaró en ese momento que “lo hemos analizado y requieren un régimen especial. En la Comisión vamos a trabajar para un régimen para otros camélidos y para el ganado caprino que también tiene una enorme importancia, sobre todo para los pequeños productores”, agregó.

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Los resultados totales de la Temporada de Esquila 2020 en Catamarca fueron que 2.578 animales fueron capturados, de los cuales se esquilaron 2.399 ejemplares. Todos finalmente fueron devueltos a su ambiente.

“Catamarca fue la única provincia que en tiempos de pandemia realizó esquilas públicas y privadas, ya que Salta y Jujuy suspendieron la actividad”, explicó el gobierno de esta provincia, que destacó que ára la campaña del año pasado “ha sido de vital importancia la interacción con la Secretaría de Políticas Agrícolas y Ganaderas para llevar conjuntamente la misma”.

Ahora, con la fajina hecha, la Secretaría de Medio Ambiente detalló que “retendrá el 20% de la fibra esquilada en la campaña 2020, equivalente a 163 kilogramos, para el Programa de Redistribución de Fibra, que serán utilizadas por 315 artesanos catamarqueños inscriptos actualmente en el Registro de Artesanos de Vicuña”.

Cuenta una vieja crónica que desde 2003 los habitantes de la puna catamarqueña recuperan el Chaku, técnica ancestral de manejo de vicuñas para su esquila y posterior tratamiento de la fibra, que en su momento era practicada por los Incas. El ritual se realiza todos los años entre octubre y noviembre en los departamentos de Antofagasta de la Sierra, Tinogasta, Belén y Santa María, aunque la localidad de Laguna Blanca, en el departamento de Belén, es el epicentro de este hito.

Nuevas herramientas para una técnica ancestral: En Jujuy se triplicó la ‘cosecha’ de fibra de vicuña

La actividad empieza con el encierro de las vicuñas en un campo cercado de varias hectáreas, una especie de corral de gran tamaño, que incluye zona de pastaje y abrevaderos.  Luego se va guiando a las vicuñas para que entren en una manga que finaliza en ese corral. Desde ahí se las retira con la cabeza cubierta con una capucha y se las mantiene en el suelo sin atarlas, agarrando sus patas entre varias personas. La esquila se efectúa con tijeras grandes, extrayendo el vellón completo del cuerpo del animal, excepto del cuello.

El vellón obtenido de cada animal es colocado en un balde. Luego, se le quita la tierra, se pesa y se embolsa. Esa materia prima se convierte en hilado y tejidos que se generan en telares rústicos; por ese motivo, el proceso puede tardar alrededor de sesenta días. La producción es comercializada en las ferias de artesanías, así como en las fiestas provinciales y nacionales.

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“Nuestra familia está integrada por Ana Sofia la hija mayor, estudiante de Ciencias Económicas; Facundo que es chef; Faustino estudiante de secundaria; y Máximo, alumno de primaria. Ellos dos son una parte fundamental de la propuesta puesto que son quienes muchas veces cuentan a los que nos visitan, sobre el día a día con las llamas y la atención de la finca. Además estamos Mamá Carolina, que es profe de inglés y yo, que soy docente en un colegio para adultos”, describe Joel Lagoria.

La extensión de la finca es de 2 hectáreas y está dedicada a la producción de nueces criollas en un marco de plantación de 15 por 15 metros, en un sistema de riego tradicional por manto, ya que en el lugar es muy difícil tener acceso a otro tipo de sistemas, por el costo y otras dificultades geográficas (al agua para riego y consumo proviene de deshielo y no es permanente). Una porción de la tierra se destina a la producción de pasturas para alimentar a las llamas.

“Nuestra finca quizás sea uno de esos lugares donde se evidencian las diferencias productivas del país, el minifundio, la baja escala productiva y la escasa o nula capitalización de los sujetos agrarios, que son la resultante de muchos años de ausencia de políticas productivas diferenciales para pequeños productores. En nuestro caso depositamos las esperanzas en el turismo a través del cual pretendemos obtener ingresos extra-prediales que permitan lograr una unidad productiva sustentable y sostenible”.

Desde el punto de vista turístico, el emprendimiento tiene una ubicación estratégica regional, ya que se ubica a 32 kilómetros hacia el sur del departamento Santa María, que a su vez está a sólo 80 kilómetros de Cafayate, en Salta. También está muy cerca de lugares emblemáticos de Tucumán, como la ciudad Sagrada de Quilmes, el Museo Pachama en Amaicha Del Valle y Tafí Del Valle. Otro punto de interés es dentro de la misma provincia de Catamarca, ya que está a 180 kilómetros de Belén, donde se encuentra el Shincal de Londres, que es la última ciudad Inca.

“Nuestra esperanza está puesta en el turismo y por eso desarrollamos distintas alternativas de visitas, unas de las cuales tiene que ver con pasar el día en la finca, caminar por las calles del pueblo y visitar sus lugares escondidos, como el Cardón más grande de la Argentina, y vivir la experiencia de hacer todo esto acompañado de una llama, sobre la cual durante la visita le contamos sobre su historia, comportamiento, morfología y su importancia para nosotros los pobladores de esta región”, destaca Joel.

El emprendimiento también tiene una propuesta distinta, de campamento familiar. Nació con el objetivo de fortalecer y nutrir los lazos familiares. “Esto lo vemos desde el primer momento en que llegan nuestros visitantes, ya con la experiencia de armar una carpa, entre padres e hijos, que da la posibilidad de tener aprendizajes conjuntos y de redescubrirnos como padres”, reflexiona Joel.

“Nos permite estar disponibles y presentes para nuestros hijos y la familia durante unos días, según el tiempo de los visitantes, y compartir momentos como los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, que se transforman en experiencias e historias familiares que nunca se olvidarán, junto al fogón a la noche y mirando las estrellas”.

Los visitantes que llegan buscan el encontrarse con la naturaleza, aprender sobre las llamas, interactuar con ellas y sacarse unas lindas fotos. Una de las excursiones preferidas es el trekking al Gran Cardón acompañados, por supuesto, de las llamas que hacen que el paseo sea muy distinto a cualquier otro. Otro de los atractivos, como es de imaginar, son los productos dulces elaborados a base de nuez, como los alfajores, bombones y galletas de Huala, el emprendimiento de una vecina de Joel.

Con respecto al Covid, Joel cuenta que, como a todo, al principio tuvieron un poco de miedo y que luego fueron aprendiendo los protocolos, cómo cuidarse y que ahora lo toman con seriedad y conciencia, y que esperan poder volver a recibir turistas en la temporada de verano.

“Lo mejor que tenemos es la posibilidad de que el turista descubra una provincia llena de encantos y una variante en el corredor del Norte argentino. En Aldalhuala nos sentimos la puerta de entrada a Catamarca para que los visitantes puedan conocer y llegar a lugares como el Shincal, las termas de Fiambalá, la ruta de los Seis Miles, la belleza de Antofagasta de la Sierra y lo asombroso del Campo de Piedras Pómez”, concluye.

El mail de contacto es llamasdelyokavil@gmail.com

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Además de productor ganadero en la zona de Pehuajó, provincia de Buenos Aires, Santiago es payaso. Aclararlo no es un dato menor porque para él su oficio de artista infantil es en un 90% captar la atención del público. Cuando encontró una foto vieja de un familiar posando con una llama –algo muy común que ofrecían las comunidades gitanas para ganarse el mango-, sintió que ese animal podía ser llamativo para captar el interés del público por su performance.

Luchi fue su primera llama. Tenía un ojo azul y otro marrón y había perdido a su mama, así que la crió guacha. Esto significa alimentarla a mamadera. “Criar un animal así implica casi humanizarlo. La llama pasa a tener actitudes humanas, duerme en una alfombra al lado tuyo, viene a darte un beso y te mira a los ojos.”, cuenta Ranciari. Aunque hoy lo dice seguro, por ese entonces se sorprendió porque era su primer roce con este tipo de animal.

El día que llevó a Luchi a una visita al hospital para despedir a una mujer mayor vio que el animal se inclinó para abrazarla. Ahí entendió que había mucho más potencial del que había imaginado. “Pasó el tiempo y me volví un acumulador compulsivo de llamas”, dice entre risas.

De las 64 llamas que llegó a tener, hoy cuenta con 48. Cuatro de ellas ya se encuentran en la etapa final de adiestramiento para convertirse en rehabilitadoras. El proceso no es más complejo que juntarse con ellas y ver cuáles son las más amigables y dóciles.

Ranciari aclara que por naturaleza todas las llamas tienen un comportamiento gregario, son muy curiosas y cariñosas. “Cuando hay una que nos gusta, la traemos acá al pueblo y empieza a vivir con nosotros. Duerme en un patio pequeño. Entra cuando estamos almorzando o cenando y se sienta al lado tuyo”, explica. Sus hijas son el mejor termómetro.

Las llamas terapéuticas no distinguen sexos, pueden ser machos o hembras. Sin embargo lo que remarca el productor es que en un 90% se trata de animales sin madre, criados a mamadera. La docilidad y la vistosidad en los colores de su lana ayudan a despertar los sentidos de las personas. Son usadas para trabajar en contacto con chicos con autismo, para quienes están deprimidos o tienen problemas motrices. “Yo no sé si las llamas curan pero lo que puedo asegurar es que en lo inmediato te cautivan y cambia la fisonomía de una persona que está en una situación disminuida.”

Aunque se interesa mucho en su acción terapéutica, no es el único motivo por el que las tiene. Si alguien se acerca a su campo puede ver un molino pintado de colores y llamas graciosas pastando y agrupadas. Para él adornan el paisaje. En este cuento de hadas, pensar en destinarlas para la faena le revuelve el estómago y siempre le da la negativa a quienes se lo proponen.

Si no las nombra por el Santo del día en que nacen, lo hace por sus características físicas. Pompi, por ejemplo, es una llama blanca con un manchón negro en el lomo. Para él no es difícil cuidarlas ni interfieren con el resto de su producción vacuna, que es lo que lo sustenta. Comen el forraje disponible y, aunque tengan un sorgo de un metro y medio de altura, eligen el pasto del costado del alambre donde está más bajo.

Tampoco tiene grandes gastos de sanidad y por lo general las esquila cada dos años. Algo interesante es que no encuentra quién pueda trabajar con lana de llama y tiene un galpón donde acumula lo que esquila desde el 2017. Un kilo de lana puede estar alrededor de los 3.000 pesos y él tiene alrededor de 100 kilos.

“Esquilo y guardo en un galpón con medidas de seguridad para evitar la polilla. Esto genera trabajo manual pero no hay hilanderas en la zona”, dice frustrado. Asegura que está dispuesto a entregarla si aparece alguien que se interese y sepa trabajarla.

Su mayor problema lo tiene con los perros salvajes. Los considera un mal endémico en la zona. De las 18 llamas que mataron en el último ataque, 5 eran rehabilitadoras. Santiago las llamaba las “Messis” de la terapia. Desde que se mudó a otro campo en Carlos Tejedor, para tener más espacio y forraje durante el invierno, ese inconveniente ya no lo tiene. “Desnaturalizamos el campo para que los perros se olviden de él”, afirma.

Este payaso, señor de las llamas, tiene interés ahora en conseguir 50 o 60 madres y darle un mayor valor a la actividad. “Tiene mucho trabajo manual con poco requerimiento. Una llama en Buenos Aires come en cualquier lado porque hay pasto en cualquier lado”, asegura.

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Estudió cocina profesional en IGA y se recibió en 2016. En 2018 fundó el restorán, bodegón y almacén “El viejo Aserradero”, en San Antonio, a sólo 7 kilómetros de El Carmen, en la región de las yungas jujeñas. El poblado de San Antonio es conocido por el Festival del Quesillo y el Folklore, cuya edición 42 se realizó a mitad de diciembre. Además da cursos de cocina criolla en la Secretaría de Economía Popular, en San Salvador. Enseña, sobre todo, platos diversos al disco de arado, pues llegó a fundar el primer Festival del Disco de Arado, en San Antonio, en septiembre de 2019.

José está casado con Leonor Ríos, quien le ha dado dos hijos. Su padre, el suegro de José, es uno de cinco productores asociados bajo la marca “Tuite Criadero de llamas”, ubicado cerca de Abrapampa, en la Puna jujeña. Por eso José colabora en la promoción de sus animales, sobre todo desde la cocina.

Tuite es un feedlot dedicado a la cría de llamas, con el doble propósito de producir carne y fibra, con mejoramiento genético y engorde a corral. Jujuy cuenta con el 70% de la población de llamas de nuestro país. Allí logran una carne a la que se le percibe el sabor del maíz con el que las alimentan, y con buena grasa en las costillas. Esto hace que se pueda asar a la estaca o en cruz, y no resulte seca la carne. De todos modos, José recomienda cocinarla en poco tiempo.

José prepara chorizos de llama y aconseja cocinarlos en 7 minutos. Del costillar suelen sacar una manta que aprovechan a cocinarla como si fuera matambre. Además prepara chacinados y embutidos de llama y cocina pernil de llama a los fuegos o al horno.  

Nota: José me explica que el verdadero negocio de la llama está en la fibra. El kilo de fibra de llama se vende a 140 pesos, con el cual se pueden tejer tres prendas, que se pueden vender en Europa a 7.000 pesos cada una. En Bolivia ya se dedican a industrializar esta fibra pura. Y de pretender hacerlo en Jujuy requeriría una inversión de cinco a seis máquinas de 5 a 6 millones de pesos cada una.

Los asociados de Tuite viajan todos los años a la Feria Agroactiva, de Armstrong, en la provincia de Santa Fe, donde llevan llamas, reproductores en pie, pero además llevan chorizos, embutidos y chacinados, y dos o tres costillares para alimentarse durante la feria. Terminan vendiendo mucha de esa mercadería a los curiosos, que cada año son más, esperándolos para comprarles. 

En 2014 comenzó a crear, junto a su esposa Leonor, una empresa de catering y de elaboración de conservas regionales en Los Alisos, a mitad de camino entre San Antonio y San Salvador. Recién en 2018 logró patentar en nombre de la microempresa bajo la marca “Chakitusu” (chaki significa carne, y tusu, hueso),  con la que produce “Chutney de locoto de la puna”, Tabule de quinoa, un Chimichurri Andino a base de hierbas puneñas, Especias, más once Aceites Aromados con productos andinos, como ají, pimentón, quinoa, etcétera. También ofrecen el “Escabeche de llama”. Tardó nueve meses en hallar los maridajes de cada yuyo para lograr el mejor sabor, equilibrado, utilizando algunas poco conocidas en al sur de nuestro país, como la chachacoma y el chinchecoma.

Por eso ya es reconocido José, no sólo por cocinar una carne de llama especial, sino también porque adoba sus diversas cocciones de carne de llama con su propio chimichurri, a base de hierbas de la puna jujeña, que le da un sabor más regional aún.

En noviembre de 2020, Abrapampa será sede del Encuentro Mundial de la Llama, lo que augura mucho trabajo previo, desde ahora mismo, para José. Él está a punto de inaugurar una nueva sala de elaboración de los productos Chakitusu, de unos 8 a 12 metros de largo, con las habilitaciones pertinentes, con el fin de llegar a comercializar en todo el país, y hasta exportar, sus conservas y especias.                      

El fin de semana del 19 de diciembre próximo pasado José cocinó en la primera Expo Jujuy Alimentaria, realizada en la Ciudad Cultural de San Salvador, donde estuvieron representados pequeños productores agrícolas y ganaderos de las cuatro regiones: Puna, Quebrada, Valle y Yungas.   

Nos emociona comenzar el año visibilizando a un jujeño y argentino, que hace patria, emprendiendo y apostando a la cultura del trabajo, a pesar de las dificultades. En la Argentina hemos desarrollado una modalidad de ser “polirrubro”, por aquella sentencia de la sabiduría criolla de “llevar siempre los huevos en varias canastas”, traducida hoy en este caso, a apostar a varios trabajos, para tener varios ingresos, de modo que si las políticas de turno nos llevan a la quiebra, nos queden aún otras formas de supervivencia, algo así como Plan A, B, C y D. Sabemos que en Jujuy todo se hace más cuesta arriba, y no sólo por sus montañas.

José Frías es un inquieto emprendedor, un polirrubro, pero tal vez no solo por culpa de la crisis sino por su carácter de líder multifacético y generador de negocios, que le augura un gran porvenir.  Miren si no que José, en 2018 con su empresa de catering, empezaron cocinando apenas cuatro perniles de llama, y en 2019 ya preparan 86, a contrapelo de la crisis. Imitemos a José y seguramente el 2020 será mejor, y los argentinos seremos mejores. Salud!  

José nos quiso dedicar una canción escrita y compuesta por el grupo Jujeños, del cual es amigo: “Salinero”, que se refiere al sacrificado trabajador de las salinas. Vaya también para estos trabajadores de la sal nuestro augurio de un año mejor.

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“Con la carne tenemos una limitante, que es la de poder faenarla de modo oficial, pero pronto habrá frigoríficos que nos permitan introducir la carne de llama en el mercado”, explicó a Bichos de Campo Guadalupe Saadi, que trabaja como veterinaria del departamento de Comunidades de Altura, dependiente de la Dirección provincial de Ganadería de Catamarca.

A diferencia de las otras carnes disponibles en el mercado, Saadi explicó que “la carne de llama es magra, no tiene grasa, es 100% proteica, y por eso, más allá de introducir su consumo, queremos destacar sus bondades”.

Escuchá el reportaje completo a Guadalupe Saadi:

“Desde la dirección que integro ya hicimos pruebas piloto para faena y producción de chacinados. Se pasaron las pruebas bromatológicas, pero nos falta un paso para introducirla al mercado y es en lo que estamos trabajando”.

La Llama, un animal andino cuyo origen se remonta a más de 5000 años, fue siempre el principal animal de carga y alimento de los pueblos originarios. En Jujuy se carne ya se aporvecha comercialmente desde hace algún tiempo. En Catamarca falta la habilitación de establecimietnos de faena. Una primera faena comercial, a modo experimental, se realizó en junio de 2016, con seis animales engordados en el Campo Experimental que la Dirección Provincial de Ganadería posee en La Viñita. La faena se realizó en el frigorífico de Chumbicha.

Saadi comentó que “llevamos adelante cuatro ferias anuales de camélidos en Antofagasta de la Sierra, Laguna Blanca, Santa María y Fiambala, que son los cuatro departamentos productores de camélidos en Catamarca, y allí intercambiamos conocimientos con ellos, les damos pautas de cría y de selección de sus reproductores, para que puedan mejorar la genética y calidad de sus rebaños”.

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Un programa multisectorial comenzó a trabajar en este asunto en 2014, pero los resultados comenzaron a verse en 2016, cuando las comunidades involucradas lograron llevar a cabo unos 11 chakus (encierres de vicuñas silvestres), de los que obtuvieron 136 kilogramos de fibra. Esa cifra se triplicó el año pasado, con la cosecha de 393 kilogramos de fibra en unos 19 chakus. En ellos se capturaron unos 2.530 animales y fueron esquilados cerca de 1.800.

“Hemos tenido un gran salto con los chakus -técnica ancestral para la esquila-, que se siguen haciendo de la forma en la que culturalmente se hacían, a diferencia de lo que ocurre en otras provincias, como Catamarca”, señaló la secretaria de Desarrollo Productivo de Jujuy, Patricia Ríos, en declaraciones a la agencia Télam.

Hace un tiempo, en medio del viento de la Quebrada de Humahuaca, Bichos de Campo habló de este programa con Sandra Romero, técnica del IPAF Noa del INTA. Mirá aquel reportaje:

Romero explicó que en la puña jujeña hay muchos productores familiares que se dedican a la cría de camélidos, en especial la llama (un animal doméstico), y combinan esta actividad con el manejo de la vicuña, que es un camélido silvestre”, que estuvo al borde de la extinción en los años ’60.

“El aprovechamiento de la vicuña en la esquila puede ser hecha de forma manual o con máquinas eléctricas. En los últimos años un grupo de comunidades aborígenes han comenzado a hacerlas más frecuentemente. Los animales viven en silvestría, en su hábitat natural, y lo que se hace es capturarlos en cierta época del año, mediante grandes arreos y con una infraestructura especial. Se las conduce a un corral de manejo, y allí se hace la esquila”, explicó la especialista del INTA.

En esas jornadas en promedio se están obteniendo unos 350 gramos de la cotizada fibra por animal.

Ríos, la funcionaria jujeña, destacó que hasta hace unos años esa esquila era “exclusivamente manual” y lo que se hizo fue llevar a las comunidades innovación tecnológica para avanzar hacia la esquila mecánica. Pero hubo otras técnologías: Por ejemplo, se entregaron motos a los pastores, que durante seis meses hacen observaciones del recorrido de las vicuñas para luego armar en esos lugares los chakus y montan los puestos fijos de captura. El aporte económico en 2018 fue de 1.800.000 pesos.

Ríos indicó que gracias a esta iniciativa actualmente las comunidades “comercializan la fibra en un mercado que es monopólico, con dos empresas de Argentina que compran la fibra y la exportan tal cual”.
Por eso agregó que se está “trabajando fuertemente” en que “se pueda deshebrar, hacer el hilado y confeccionar prendas en Jujuy”.

“Tenemos la misión de que nuestros productores y comunidades puedan recibir un importe adecuado de este bien tan preciado, que se consume a precios muy rentables en Europa, muy distante de lo que reciben quienes cosechan la fibra”, concluyó la funcionaria.

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“La función (de esta cabaña) no es sólo participar en muestras como la Ganadera de Palermo sino también brindar servicios a los productores de la puna catamarqueña. Por ejemplo, ayudarlos en la mejora genética”, explicó a Bichos de Campo Rosendo López, director de Ganadería de Catamarca.

La provincia cuenta con una gran población de estos animales. Según el médico veterinario, “el número es grande y se calcula que hay más de 10.000 llamas”. Los productores utilizan los animales para tres destinos: el cuero, la fibra y la carne.

“Si bien el consumo de la carne de llama comenzó a posicionarse hace poco en Argentina, hace rato que en la provincia se come esta carne”, dijo López.

Escuchá el reportaje completo a Rosendo López:

La ayuda del gobierno de Catamarca a los ganaderos de la puna no se limita a la genética sino que se extiende a la comercialización y “al fomento de la sanidad de los animales, brindando campañas de vacunación”.

El perfil de quien cría llamas en la provincia es el de un pequeño productor que se dedica además a la cría de cabras y ovejas, y que apela mucho al trueque. Por ejemplo, cambia otros alimentos por carne de llama. “Yo pasé de vivir de Mar del Plata a Catamarca, y acá la realidad es totalmente diferente. Si uno les suelta la mano, tienden a desaparecer o a permanecer en el mismo lugar, cuando la idea es que estos productores evolucionen”, comentó el veterinario.

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Todo comenzó en 2014, o más bien fue entonces que se puso en marcha este capítulo de la historia. Los ganaderos santacruceños, en realidad, vienen reclamando un plan desde hace mucho tiempo atrás, por lo menos 15 años. Pero como no se hacía nada, desde entonces su preocupación creció de manera proporcional a la población de guanacos.

¿Por qué tanta preocupación? El guanaco y las ovejas compiten por el mismo alimento: el poco pasto disponible en la región. El Inta y la Universidad Nacional de la Patagonia venían advirtiéndolo: “Estos herbívoros consumen una dieta forrajera muy similar a la de los ovinos y es necesario tenerlos en cuenta para el cálculo de carga animal en cada establecimiento”. No hacerlo implicaba un daño terrible, con el avance de la desertificación de los suelos por exceso de pastoreo.

En 2014, entonces, el Consejo Agrario Provincial (CAP) recogió el guante y puso en marcha un Plan del Manejo del Guanaco cuyo objetivo primordial no era satisfacer las apetencias gourmet de nadie sino impedir que las poblaciones de ovinos fueran desplazadas por esta especie protegida. Aquí hay un pecado de juventud: en 1995, como la Argentina no tenía un plan para el guanaco, la Convención Internacional para el Tráfico de Especies Silvestres (Cittes) lo incluyó en la lista de prohibidos. Prohibido cazarlos. Prohibido esquilarlos. Prohibido vender su carne o fibra. Y eso provocó el fracaso de todos los proyectos de explotación racional, por lo menos hasta ahora.

Luego, en 2000, un ex presidente del Senasa, Jorge Amaya, realizó desde el Inta Bariloche un primer censo nacional. Habló de 500 mil guanacos, de los cuales 450 mil estaban en la Patagonia y 250 mil solo en Santa Cruz. El resto, unos 50 mil, sobrevivía en las provincias del norte, donde era cierto que la caza furtiva había hecho desastres.

Desde la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (Fiass), Miguel O´Byrne, se lamenta: “Si hubiéramos empezado a trabajar hace diez años hoy la situación sería muy diferente”. Es que los 250 mil guanacos que calculó Amaya fueron multiplicándose a una tasa de 10% anual. El último censo, en 2015, determinó una población de 1,5 millones solamente en Santa Cruz. Para la actualidad, O’Byrne calcula que son de 1,8 a 2 millones. Mientras tanto, las ovejas retroceden.

Hay urgencia por equilibrar la cancha. Por eso en 2014 la CAP habilitó una temporada de caza controlada del guanaco, que va de mayo a abril de cada año. Esa actividad generó luego la aparición de un mercado para la carne. Los cortes de guanaco comenzaron a verse en las carnicerías santacruceñas a valores competitivos. Este año cada kilo podía pagarse entre $ 80 y $ 120. Los restaurantes de Río Gallegos y El Calafate comenzaron a incluir platos en su menú, para beneplácito de los turistas. La carne de guanaco es algo más dulzona, y de tan magra hay que saber cocinarla para que no se seque. Sale mejor en guisados, pero también puede ser usada para milanesa o en embutidos.

El problema, de todos modos, era mayúsculo y no alcanzaba con una mercado de apenas 300 mil habitantes. Por eso para 2017 los santacruceños se propusieron llevar adelante un plan que incluyera la faena de 6.000 animales, combinada con la esquila. La técnica sería el encierro de guanacos en su medio natural, para luego de la esquila (de cada guanaco puede obtenerse hasta medio kilo de una fibra cotizada en el mercado) hacer la selección de ejemplares adultos que tuviesen buen rendimiento en el gancho.

Aunque el gobierno federal apoyó el proyecto y cuatro ministerios se pusieron a trabajar para plasmar esta idea, terminó la temporada de caza y los plazos se consumieron sin haber concretado nada. Por eso se pidió el permiso especial de Ambiente para poder ensayar la venta a nivel nacional de la carne de unos 200 guanacos obtenidos de la caza, al menos para ir tentando a los chef y comenzar a generar un mercado. Esa apertura es la que dispuso la resolución tan celebrada. Para el 2018 se intentará, ahora sí, llevar a cabo la experiencia más grande.

¿Será suficiente? O’Byrne contesta que no. A las tasas actuales, la población de guanacos en Santa Cruz crece a razón de 150 mil a 200 mil ejemplares por año. Imposible cambiar esta tendencia con la faena de solo 6.000 adultos. Pero se trata de empezar a buscar alternativas para tratar de modificar una historia que, de continuar así, colocará al guanaco como “especie invasora” y dejará al ovino “en peligro de extinción”.

Artículo publicado en el suplemento Agro de la Agencia Télam el 13 de octubre de 2017.

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