Un ejemplo de esto son los trabajos que la doctora Isabel Vázquez se encuentra realizando desde hace ocho años en la Universidad Nacional de Río Cuarto, en la provincia de Córdoba, junto a un grupo de investigadores. Sus estudios consisten en la aplicación de melatonina, a través de un implante subdérmico, en ovinos y caprinos. El objetivo perseguido es poder aumentar sus índices de preñez.

Esta tecnología ya ha sido desarrollada con mayor profundidad en España, donde existen laboratorios que ya lo venden al mercado. Sin embargo en Argentina todavía no existían estudios y estadísticas concretas.

Ahora bien, ¿qué relación existe entre la hormona del sueño –también conocida como hormona de la noche o de la oscuridad- y los ciclos reproductivos?

Para responder a esa pregunta primero hay que entender que los ovinos y los caprinos son animales estacionarios, es decir que sus ciclos reproductivos dependen de la época del año. Los animales alternan entre una estación reproductiva, que se da principalmente entre otoño e invierno, y un anestro estacional, donde las hembras no ovulan, en primavera y verano.

“La estación reproductiva en ovinos y caprinos está regulada por la melatonina endógena, la que secreta el cuerpo cuando las horas de oscuridad aumentan. Así, además de regular el ritmo circadiano, el diario, les ayuda a empezar sus ciclos reproductivos. Con el implante de melatonina se ayuda a que las ovejas den una ovulación en los momentos de anestro, y puedas darles un servicio para obtener una preñez más”, indicó a Bichos de Campo Isabel Vázquez.

En los primeros años en que España se encontraba investigando los efectos de los ciclos de luz, se había pensado en la creación de instalaciones cerradas en donde se controlaran los ciclos de luminosidad para fomentar la producción natural de esta hormona. Sin embargo eso implicaba altos costos que la mayoría de los productores no podría afrontar, por lo que se consideró su administración en forma externa.

-¿Qué problemática identificaron en el sector ovino y caprino que los impulsó a avanzar con una investigación como esta?- le preguntamos a Vázquez.

-En nuestro país tenés productores con grandes majadas y productores de subsistencia, que tienen pocos animales. En la zona céntrica del país la producción ovina es una que se deja como alternativa, como secundaria en el campo. Eso hace que se alimente a las ovejas con lo que haya, que no tengan un plan nutricional específico ni un plan de manejo desarrollado. Eso, a su vez, hace que la fertilidad de la majada no sea un dato importante. Con la Ley Ovina se empezaron a replantear ciertas cuestiones, y se empezó a tener una mirada global de los recursos que teníamos. Esto puede ser una herramienta más para tener un mejor manejo.

El implante que contiene la melatonina se asemeja a una pequeña capsula, que se coloca con una pistola especial en la base de la oreja. El mismo comienza a actuar sobre el sistema endócrino luego de los 40 días, y tiene efecto hasta los 120 días. Una vez cumplido ese plazo, el cuerpo termina por absorberlo en forma natural, por lo que no es necesaria su remoción.

Dado que esta hormona es producida de manera endógena por el organismo, su metabolización es muy rápida y su administración no implica ningún efecto adverso para el animal.

Sin la aplicación de esta tecnología, un ciclo natural inicia con la preñez del animal entre abril y mayo, continúa con el proceso de gestación que dura cinco meses, y culmina con la parición entre septiembre y octubre. A partir de allí comienza el anestro estacional, en donde el animal amamanta a la cría hasta que la misma sea apartada o crezca lo suficiente.

Con el implante, en cambio, luego de un período de 45 a 60 días de postparto, se puede obtener una ovulación y originar un nuevo servicio.

“Sin implante tenés un parto por año. Con el implante se pueden tener dos partos antes de los dos años. Estas ganando un parto”, aseguró Vázquez.

La aplicación de melatonina ayudaría además a mejorar la condición general del animal, que se ve afectada luego de cada parto y del proceso de lactancia. Esta hormona podría compensar los efectos adversos de ese proceso y mejorar la fertilidad. “De alguna forma es una hormona que tapa huecos”, consideró la investigadora.

-¿Por qué considerás que se decidió avanzar con ovinos y caprinos, y no con bovinos?

-Porque las ovejas y las cabras se consideran especies estacionales. El bovino no porque tiene una gestación más lenta, no tan determinada como las ovejas. En las ovejas, al tener una gestación más corta, fue visible que había una época del año donde no se preñaban o no parían.

-¿Esta tecnología puede tener algún efecto en la calidad de la lana?

-En Europa hay algunos trabajos que dicen que podría mejorar la calidad de la lana, aunque se aplica mucho más en razas carniceras, por una cuestión de mercado. En Europa no se usa tanto la lana como la usamos acá. Nosotros tenemos más producción de ovejas laneras en la Patagonia, tenemos esa tradición.

-¿Cuánto falta para que los implantes salgan al mercado?

-Yo llevo ocho años trabajando con esto, tratando que el laboratorio de España comercialice el implante acá. Como los primeros resultados no fueron buenos, el laboratorio fue un poco reacio a ponerse en marcha. Los implantes que estoy usando yo de hecho me los donaron. Ahora con los nuevos resultados estamos viendo si van a comercializar acá o van a traerlos para su comercialización masiva. Estos experimentos son con pocos animales. Mi idea es llevarlo a campo para ver si realmente los resultados se replican. Yo estoy convencida de que así será.

–¿Cuánto podrían salir?

-En Europa tienen un costo de dos euros por implante, que para ellos no es nada pero para nosotros es mucha plata. La idea es buscar un laboratorio interesado que nos permita obtener un mejor precio.

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Por suerte para él, esta historia tiene un final más que feliz.

Junto a su familia, Ignacio Vidal, productor agropecuario de la localidad entrerriana de Villaguay, mantiene un campo en la provincia de Chaco, que se dedica a la producción y cría de reproductores de chivos y ovejas. Con el tiempo el trabajo de desdobló y el productor abrió su propia cabaña de reproductores en Entre Ríos, bajo el nombre de Cabañas del Impenetrable.

Las razas con las que trabaja son Dorper y White Dorper, en ovinos, y Boer en caprinos. Su trabajo en el mejoramiento genético ha sido más que un éxito si se tiene en cuenta que la cabaña obtuvo grandes campeones durante las exposiciones rurales de Palermo en 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 y 2019. La de 2020 no se hizo. Por eso sea que quizás no ganó.

“Hacemos el mismo trabajo que las cabañas de toros, con el agregado de que somos una de las únicas cabañas en Argentina, te diría la única, que trabaja con la tecnología de transferencia embrionaria y lavado de embriones de donantes. Tenemos nuestras madres seleccionadas y sobre esas madres producimos nuestros propios embriones que son de hembras de élite”, explicó Rodríguez Vidal a Bichos de Campo.

“Los embriones se sacan y se congelan para guardar, o se implantan en el momento en hembras receptoras para multiplicar genéticamente a esa hembra de élite. Nosotros apuntamos mucho al mejoramiento genético y tratamos de difundir a nuestras hembras. Si haces un servicio natural tenés una cría. Por embriones, en cambio, tenés un promedio de ocho a diez crías por cada lavado que hagas”, agregó el productor.

En 2015 Vidal viajó hasta Sudáfrica para trabajar dos meses en una cabaña de criadores de Dorper y Boer. ¿Y por qué ese destino en particular? Porque allí se encuentran las cabañas con las mejores genéticas del mundo que, sorprendentemente, nutren de material genético a otros países que producen ovinos y caprinos.

De hecho, Argentina importa estas genéticas pero lo hace con algunas dificultades. “Sudáfrica le vende mucho a Australia. Australia se queda con lo mejor que llega y lo restante lo saca a la venta. Mucho de ese producto va a nueva Zelanda, que a su vez se queda con lo mejor y vuelve a vender lo restante. Eso es lo que llega a la Argentina. El origen que tenemos de Boer y Dorper viene generalmente de Nueva Zelanda”, indicó Vidal.

¿Y qué tienen de distintivo las genéticas sudafricanas? En líneas generales sus biotipos favorecen un mayor peso de los animales en el nacimiento, una mejor conversión de kilos a carne, un mayor peso del animal en su adultez y hasta mejores características raciales.

Todo esto fue lo que motivó al entrerriano a visitar Sudáfrica nuevamente en 2019, para elegir donantes de élite, producir embriones e importarlos de forma directa y sin intermediarios a la Argentina.

De esta forma el cabañero se hizo con las genéticas del Gran Campeón Mundial Dorper de 2018, del Gran Campeón Mundial Dorper de 2016 y del hijo del Gran Campeón Mundial Dorper 2018, además del Gran Campeón Mundial Boer de 2019. Pero la noticia quizás más importante para los productores caprinos es que Vidal también adquirió la genética Kalahari, un tipo de cabra colorada de la que Argentina no tenía línea pura hasta este momento. De ella trajo al Gran Campeón Kalahari 2019.

Ahora bien, hasta aquí el negocio parece sencillo, pero ¿es realmente así? Vidal respondió a Bichos de Campo con un rotundo “no”.

“Es totalmente desgastante. Imaginate que arranqué en 2019 y me llegó todo hace diez días. Por diferencias sanitarias y políticas, de acuerdo al gobierno de turno de Argentina y de Sudáfrica, cambian las políticas de reciprocidad constantemente. Lo que venía un día, al día siguiente no funcionaba porque me decían que se rompían las relaciones. Fue terrible”, confesó el productor.

Para poder iniciar con el proceso de inseminación de las hembras y posterior recolección de los embriones, los países deben ponerse de acuerdo en el protocolo sanitario. Es recién allí que comienzan las tareas que culminarán con el congelamiento de embriones, que después deberán afrontar inspecciones sanitarias y mucho papelerío.

A eso hubo que sumarle el estallido de la pandemia, que afectó por obvias razones a todas las rutas aéreas, por lo se tornó una odisea conseguir un vuelo que pudiese transportar el tanque con nitrógeno líquido que refrigeraba al material genético.

“Económicamente es una inversión enorme. Vos tenés entre un 70% y un 80% más de impuestos por sobre lo que vale esa genética en Sudáfrica. Un embrión en promedio está entre 350 y 450 dólares. Se pone precio por unidad pero se venden por paquetes de a diez prácticamente. Un paquete te puede salir 3.500 dólares, pero si comprás más, baja el precio”, detalló Vidal.

Pero como dijimos al comienzo de esta nota, la historia tuvo un final feliz. Luego de mucho esperar el productor consiguió un vuelo que conectó a Sudáfrica con Holanda y Argentina, y hace poco más de diez días los embriones llegaron de forma exitosa a Entre Ríos. Fueron 78 en total: 32 embriones de la raza Boer, 32 de la Dorper y 14 de la Kalahari.

Y como frutilla del postre, ocurrió lo impensado: como consecuencia de un brote de fiebre aftosa que el país africano tuvo a comienzos de 2020, este no podrá vender ningún material genético a ninguna parte del mundo durante los próximos ocho años. Esto convirtió a Vidal en el único productor de la región en tener genéticas de élite y le otorgó una ventaja importantísima respecto a otros que quieran eventualmente emprender este mismo negocio.

“Gracias a Dios, en lo que es América del Sur, Australia y Nueva Zelanda compartimos el mismo protocolo. Ninguno de estos países podrá ingresar genéticas sudafricanas”, señaló emocionado el entrerriano.

Ahora solo resta iniciar el proceso de multiplicación y lograr uno de los mejores y más competitivos rodeos de caprinos y ovinos del sector.

La entrada Mejoramiento genético de Sudáfrica a la Argentina: La odisea de Ignacio Vidal para importar embriones de caprinos y ovinos de élite y tener así “el mejor rodeo del país” se publicó primero en Bichos de Campo.

Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.

Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle. 

Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa. 

Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.

Mirá la entrevista a Valeria Martín:

Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina. 

Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”. 

“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”. 

Mirá la entrevista a Rafael Perelló:

Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.  

Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.

Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.    

Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”. 

Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.  

La entrada Querían sembrar orégano y terminaron criando cabras: Valeria y Rafael jamás pensaron en ser pastores y maestros queseros se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿Cómo fue que arrancaron con la cría de cabras?

-Como agrónomo siempre tuve más inclinación hacia la producción vegetal. Pero cuando llegamos a acá nos dimos cuenta de que esta región tiene poca disponibilidad de agua. Y una perforación resulta cara, ya que acá el agua está por debajo de los 100 metros. Además, pensábamos que para lo agrario necesitaríamos una gran superficie, y como disponíamos de 3 hectáreas, nos inspiramos en otras experiencias y vimos la posibilidad de traer unas pocas cabras- responde Nacho.

Fue todo aprendizaje a partir de esa decisión: “Nos fuimos adaptando, conociendo las especies y la actividad. Investigamos las razas que había por esta zona, y nos decidimos por las razas Saanen y Nubian. La Saanen es lechera y en cuanto a los machos, preferimos los de esta raza, porque son buenos reproductores. La Nubian es más resistente al calor de esta zona, es muy rica en sólidos para la elaboración de los quesos y el dulce de leche, y es una raza de doble propósito”.

Mirá la entrevista con Ignacio Rodríguez:

Continúa Nacho, resumiendo hasta el extremo una historia que se delata sumamente rica en vivencias: “Nos pusimos a elaborar quesos duros, semiduros, blandos, ricota, y dulce de leche de cabra, artesanal. A mi compañera, durante los días previos a su parto, le dieron a beber te de un yuyo medicinal llamado verbena, y nos inspiró a poner de marca, a nuestra granja y a nuestros productos, Granja Verbena. Hoy tenemos dos hijos”.

En La Verbena elaboran quesos semiduros, con ají molido, y con orégano; pero también otro queso de cabra fresco y suave. Hay otra variedad con oliva y pimentón en superficie; Y otro queso blando con hongos en superficie; con pimienta; otro queso duro tipo sardo; y hasta ricota. Hace poco agregaron una barrita de dulce de leche sólido que les encanta a los chicos. Una vauquita, pero de leche de cabra.

Luego nació otro proyecto en paralelo con otros productores de la zona: “Amapola, jabones y aromas”: que son jabones elaborados en base a la leche de sus cabras. Nacho y Soledad hacen envíos a todo el país por vía de internet, pero también ofrecen sus productos en la Eco Feria de San Javier y en la Feria de Las Rosas.

Nacho cuenta más detalles: “Hoy tenemos 50 madres en ordeñe, siempre tenemos unas 10 o 12 cabrillas de reposición y dos machos, que preferimos sean de la raza Saanen”.

“Hacemos un solo ordeñe diario, porque solo nos ayuda un amigo y para hacer dos, no nos alcanza el tiempo. Es que montamos un emprendimiento familiar, en el que ordeñamos, hacemos los quesos, en definitiva, casi todo”, dice el joven agrónomo, casi como una disculpa. Pero lo damos la razón: cambiar de vida para luego ser preso del tambo no tenía demasiado sentido.

-¿Cómo alimentan a las cabras?

-Mantenemos las cabras encerradas y las sacamos 2 horas por día a pastorear al monte. Las suplementamos con rollos de alfalfa, con maíz. Compramos el 80% de los alimentos. Producir la leche con animales encerrados es muy caro. Utilizamos toda nuestra leche para elaborar nuestros productos, pero compramos un poco de leche a otros productores, para nuestra quesería.

Esta joven y emprendedora pareja tiene proyectos sociales, además de los personales. Ignacio cuenta que “en esta zona se está armando una microcuenca lechera de tambos caprinos, porque hay muchas cabras en el monte en manos de familias que sólo aprovechan su carne. Entonces desperdician mucha leche -que las cabras ofrecen en cierta época del año- por falta de `frío` y de logística, por falta de dinero para acceder a ambos”.

“Entonces nos estamos juntando con 3 o 4 familias con tambos-fábrica, con características similares, para compartir proveedores, información, bajar costos. Compartimos reuniones técnicas, como por ejemplo, con el INTI o la Secretaría de Agricultura Familiar”, relata el agrónomo. Y cuenta: “Por ejemplo: un quesero acaba de sufrir un problema de salud y entonces nos entrega la leche y nosotros se la elaboramos”.

“Algo importante es que si la leche del monte se pudiera industrializar, llegándonos en condiciones de frío y sanidad a la fábrica, bajaríamos mucho los costos. Porque la cría de los animales en el monte no tiene el costo del maíz, la alfalfa, etcétera”, explica Nacho.

“Notamos que en los últimos tiempos el Estado está intentando encauzar en el circuito formal y legal a todos los productores informales, registrándolos y luego, habilitándolos. Y no sólo se beneficiarán los consumidores en cuanto a la seguridad y sanidad alimentaria, sino que los productores también, porque tenemos mucho que aprender y el Estado nos puede formar e informar mucho”, reflexiona el profesional.

El proyecto de darle un nuevo destino a la actividad cabritera tradicional se complementaría con otra iniciativa: Aprovechando que la zona es eminentemente turística, el grupo de productores quiere crear una “Ruta del Queso Transerrano” (mote que propone uno de los productores, o que bien podría ser “Chuncano”). La diea es que cada fabrica elabore un queso duro, con más de dos meses de maduración, que identifique a la zona. Ignacio define que sería “un queso con fermentos naturales, apuntando a hacerlo con leche sin pasteurizar, cuando contemos con las condiciones necesarias.”

-¿Y no extrañas nada de la agronomía que te enseñaron en la UBA?

-Como me quedó algo de mi antigua pasión (la agricultura), para despuntar el vicio hacemos nuestra huerta y un `cuadrito` de avena para las cabrillas. Pero si quisiéramos hacer algo más, necesitaríamos disponer de más agua, que es un bien escaso en la zona.

Nacho y Soledad fueron construyendo un camino al andar. “Desde que arrancamos siempre hemos vivido sin estabilidad. A ésta, no la conocemos. Estamos mal pero acostumbrados”, bromea el productor de cabras.

-Si pudieran pedir ayuda… ¿qué pedirías?

-Como los costos de nuestros insumos (se refiere a los alimentos para sus cabras) siempre dependen del mercado externo, necesitamos que el Estado nos ayude con políticas y estrategias que apunten a bajar los mismos. Como el agua es escasa, no pensamos en ampliarnos en más actividades. Para eso necesitamos más agua. Preferimos continuar en esta actividad, en la que además hemos hallado un vínculo muy especial y satisfactorio con los animales y con los quesos.

Contame una historia de amor: Después de la crisis de 2001 Valeria y Rafael se fueron a producir orégano al campo, terminaron enamorados de las cabras y haciendo exquisitos quesos

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La importancia de este modelo de producción del cabrito añatuyense radica en que permite mantener el monte nativo en pie y valorar la biodiversidad natural para la alimentación y cría del animal frente a modelos productivos que modifican el ambiente, dijo la INCUPO en una gacetilla. 

El cabrito se vende en el puesto Kuskas Yamkayku (en voz quechua, significa “Trabajando Juntos”), que atienden los mismos productores, en la Feria del Mercado Municipal de Añatuya. Es muy buscado, según los productores, porque el cabrito se alimenta de frutos del monte y hasta recibe tratamiento veterinario a base de medicinas naturales. Según ellos, la alimentación y sanidad natural para los animales le da un sabor distinguido a la carne.

“Hacemos sanidad preventiva con la menor cantidad de productos químicos posibles y curamos los animales con medicamentos de elaboración casera para poder consumir un producto sano. Tratamos de mantener lo más limpio posible el corral para una buena higiene del animal; les mantenemos sanas las pezuñas -porque el cabrito que no camina, no come- y realizamos cerramientos, parcelando el territorio para que las cabras puedan disponer de sectores del monte con todos sus frutos en los tiempos críticos del año donde suele escasear el alimento”, señaló Diego Silva, productor caprino de la región.

“La gente valora la carne de cabritos y cerdos, por el sabor y por los precios justos. También porque ofrecemos productos del monte, que forman parte de su cultura y que con el desmonte se están perdiendo”, explicó Silvia, que atiende el puesto Kuskas Yamkayku.

“Somos familias que compartimos saberes ancestrales, como las propiedades de la tusca, el chañar, la algarroba, o el macerado con leche y ajo”, señaló el productor Ignacio Avellanal. “Nosotros también pensamos en la salud del consumidor porque les vendemos lo que nosotros también consumimos”, añadió Marta Gómez, productora agroecológica y presidenta de la Mesa Zonal del Ámbito de Tierras (Mezat) de Añatuya. 

Según señala un informe técnico del INTA Santiago del Estero, esta es “la provincia con el mayor número de animales caprinos del país con aproximadamente 953.000 cabezas y, al igual que en el resto del noroeste argentino, se desarrolla mayoritariamente en sistemas campesinos”. Estos sistemas “se caracterizan por el carácter familiar de la unidad productiva, la fuerza de trabajo familiar, el carácter parcialmente mercantil de la producción agropecuaria, la escasa disponibilidad y acceso a los recursos productivos, la irregularidad en la tenencia de la tierra y la pluriactividad de la unidad familiar”.

Los técnicos de INCUPO dieron un pantallazo de la situación actual por la que atraviesan los productores caprinos de Añatuya: “El sector cuenta con un alto nivel de informalidad causada muchas veces, por las normativas y legislaciones vigentes que no se adaptan a las realidades y contextos sociales y culturales propios de los productores y las comunidades campesinas”, advirtieron.

“En Argentina existen algunas políticas públicas destinadas al sector de cría caprina agroecológica, pero que no son accesibles para los productores campesinos y por lo tanto no son eficaces ni tampoco cumplen con el objetivo para el que fueron creados. Se trata de un sector donde hay un gran trabajo y fortaleza de los productores, donde se requiere de una mayor presencia del Estado y donde constantemente se convive con la amenaza de desalojos de la tierra para dar lugar al desmonte y al daño que generan modelos productivos con énfasis en los agronegocios”, añadieron.

Según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en octubre de 2020 se exportaron 424 toneladas de cabras y chivitos, el doble que las comercializadas en octubre de 2019, a destinos como Sri Lanka, Vietnam, Bahamas y Angola. Dichas carnes fueron faenadas en frigoríficos ubicados en Santiago del Estero, Chaco, La Pampa, Mendoza y Córdoba.

Sin embargo, desde INCUPO que hay dificultades administrativas y burocráticas por las que atraviesan los productores ganaderos agroecológicos a la hora de crecer y expandirse: “Para los pequeños productores es muy difícil poder proyectarse más allá de la producción a pequeña escala porque la mayoría tampoco puede acceder a las políticas públicas de desarrollo e incentivo, muchas veces debido a las dificultades administrativas o burocráticas”.

“Esta situación de informalidad hace que cuando se destina la producción al mercado nacional o de exportación, los grandes productores y/o comerciantes dan un menor precio a la producción de los campesinos. Esto no ocurre con los mercados de cercanía donde son muy bien valorados”, se añadió.

Añatuya se encuentra dentro de la zona del Chaco semiárido, donde hay un clima mayoritariamente seco, con precipitaciones de entre 600 mm y 700 mm concentrados en pocas jornadas de lluvia entre diciembre y febrero. La región presenta un monte con una amplia vegetación con especies autóctonas que configuran el paisaje y la identidad de su población, como por ejemplos los característicos quebrachos colorados, quebrachos blancos, algarrobos, múltiples especies de arbustos y una vegetación que es valorada culturalmente por las comunidades locales, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. 

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La exportación se dio en el marco de un programa de incentivo comercial impulsado por el Ministerio de Producción Industria y Empleo de la provincia de Chaco, destinado a pequeños productores y economías de subsistencia, con producciones ganaderas típicas de zonas áridas, montes y serranías marginales.

De nuestro archivo: Los chivos del Impenetrable viajan a Bahamas sin escalas: Chaco retoma la exportación de carne caprina

toda la logística para la compra de animales, faena, procesado, empaque y armado del contenedor, mientras que una vez completado el embarque, el último tramo del proceso corre por cuenta de la firma exportadora.

Con este envío, en el Chaco se consolida el proceso de exportación de carnes alternativas de alto valor nutricional, que se producen en distintas localidades de El Impenetrable: Sauzalito, Nueva Pompeya, Fuerte Esperanza, Miraflores y Espinillo, entre otras.

La presentación de este producto se realiza en cajas que el frigorífico prepara y que contienen seis cortes de carne cada una: dos cuartos delanteros, dos costillares y dos cuartos traseros. En promedio pesan alrededor de 12 kilos.

El frigorífico, fundado en 2003, se encuentra en la localidad de Pampa del Infierno y retomó sus actividades de exportación luego de que se frenaran en 2015 por la baja en los precios.

En el operativo de fiscalización de la mercadería estuvieron presentes el subsecretario de Ganadería del Ministerio de Producción, Industria y Empleo del Chaco, Sebastián Bravo; el coordinador de Inocuidad del Centro Regional Chaco-Formosa del Senasa, Bernardo Medina; técnicos de la Dirección de Producción Animal de la cartera productiva-industrial chaqueña y representantes del Frigorífico Caprino de Pampa del Infierno, que fue recuperado por el gobierno provincial y cuyo manejo está a cargo de la Cooperativa Trento Chaqueña Limitada.

Imágenes: Senasa

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Por Fabricio González

Hace 19 años, 15 obreros de la carne, vecinos del barrio JJ Gómez de General Roca, Río Negro, veían como por el portón del frigorífico Fricader, que ellos atravesaron por años, salían compresores, camiones, sierras y todo tipo de herramientas, a pesar de la quiebra y el supuesto resguardo de los bienes para atender el reclamo de los acreedores. Ellos estaban entre esos acreedores. Y estaban pobres y sin trabajo.

Un día pasaron los portones y se quedaron a vivir debajo del tinglado donde guarecían los lanares antes de la faena. Con la gomera bajaban palomas de los tanques de agua, y con la rabia sujetada por las riendas de la necesidad, mangueaban fideos en los almacenes del barrio. El frigorífico le había dado tanto al vecindario: unas 400 personas trabajaron allí cuando Fricader estaba en su esplendor.

Fabricaron chorizos, después faenaron ovejas, luego cerdos, en 2010 comenzaron con los vacunos y en diciembre del año pasado lograron la certificación del SENASA (para poder hacer “tránsito federal”), que los habilita a salir con sus productos a todo el país. En todo 2011 faenaron 3.300 animales. Unos pocos días de trabajo para cualquier frigorífico. Pero las proyecciones para este 2020 es llegar a las 43.000 cabezas.

Lo cierto entonces es que han sobrevivido, ya son 80 en vez de 15, y que en vez de 10 clientes -como en 2010- ya tienen 30 y van por más: pretenden abastecer a las grandes ciudades del sur profundo, como Río Gallegos o Comodoro Rivadavia. Y para eso, quieren a fines del 2021 tener en funcionamiento el Ciclo II, para facilitar la logística mediante la carne trozada.

El veterinario Leonardo Waridel es asesor técnico en la cooperativa y adelantó que “estamos viendo fuentes de financiamiento” para dar esos próximos pasos, porque al igual que el resto de la industria “el precio actual de los cueros, que están por el piso, es un freno muy grande”.

“Nosotros queremos tener un crecimiento, pero mediante el asociativismo, colaborando en lo que se pueda con los productores y los matarifes, para que toda la región mejore”, dice Leonardo. Advierte que, como aún Río Negro genera el 50% de la carne que consume, van ganando terreno los feedlot en la zona del Alto Valle, donde está enclavado el frigorífico.

En 2017 a varios en la planta les temblaron las piernas. Había llegado la noticia que el Gobierno de Mauricio Macri estaba dispuesto a cerrar casi 30 frigoríficos cárnicos luego de un reclamo de los jugadores más fuertes del sector. Es que la figura de la cooperativa se usaba como máscara para tener trabajadores por debajo de las condiciones de convenio y para escamotear cabezas de hacienda a los recaudadores.

Ellos pasaron todos los filtros. Viajaron a la desconocida Buenos Aires y juntaron orín en los pasillos. Y demostraron, junto a un puñadito de 2 o 3 sobrevivientes, que son una auténtica cooperativa.

Pero mientras, las tratativas para obtener el tránsito federal con el SENASA se dilataban. “Muchas trabas burocráticas tuvimos que pasar para dar el salto”, se lamenta Waridel, uno de las personas que más consulta el presidente de la Cooperativa, Felipe Gerbán, quien sigue sumando proyectos y ahora está abocado a desarrollar una granja (en una chacra de 37 hectárea comprada por los trabajadores), para entregar los viernes a cada asociado un bolsón de verduras frescas y con certificación sanitaria.

En los ocho primeros meses de este año el frigorífico JJ Gómez tuvo un crecimiento de la faena de un 20%, lo que indica que había una demanda contenida, sobre todo en el conglomerado urbano de Neuquén, que llega casi al millón de personas.

Respecto del Ciclo II, Waridel explica que “ya estamos trabajando”, y reconoció que “tenemos que pensar en la capacitación y en la adecuación de infraestructura”. Y agrega: “pensamos en otras formas de trabajo, que no pase porque le vaya bien a uno solo, sino a todos los actores de la cadena”, explicó en la charla que brindó en el marco del “Seminario Regional Alto Valle” que organizó el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

“No es locura pensar en exportar”, se anima Leonardo, el joven veterinario. “Tal vez no a países europeos, pero creemos que es posibles a otros países, como de África, Asia o algunos árabes”. Vincula esta posibilidad “al gran desarrollo de la ganadería regional, donde ya hay muchos productores que se fabrican el propio alimento de sus animales”.

Esta semana las instalaciones fueron examinadas para verificar si se pueden adaptar el método Halal, que es faenar según el rito musulmán. Esto a partir de que la planta quedó comprendida en una iniciativa de la Cámara Argentino Emiratí de Comercio, Industria, Servicios y Transferencia de Tecnología (CARAE), que planea exportar carne ovina y caprina.

“Es un desafío más, porque debemos afrontar estas auditorías para la obtención de la certificación Halal”, detalló Gerbán, en relación a que toda carne que se procese con destino a los países árabes, debe observar el rito musulmán.

Más de 100 ítems fueron verificados en la recorrida por la planta por el enviado de la CARAE, Pablo Nebuloni, de la empresa QMA, que brinda asesoramiento en gestión de calidad e ingeniería.

“La mirada está puesta en carne de oveja vieja y de cabras viejas”, destacó el presidente de la cooperativa, quien participó de varias reuniones previas vía zoom con los líderes de este proyecto. La visita fue coordinada por el Secretario de Ganadería de Río Negro, Tabaré Bassi.

“No deja de ser una oportunidad de dar otro salto de calidad, de poder dar los primeros pasos para exportar, con la importancia que tiene para nuestra región, porque estaríamos integrando en este proyecto a ganaderos pequeños y medianos, ya que la demanda apunta a la oveja y la cabra ya adultas”, detalló Gerbán.

En enero pasado, tres frigoríficos de Paraguay y al menos veinte de Uruguay, recibieron la certificación de método Halal, y fueron habilitados para exportar al Reino de Arabia Saudita.

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“En diciembre empezamos a trabajar con el ProCórdoba para poner a punto la empresa con el fin de exportar. La idea es llegar a países limítrofes, como Brasil o Chile, que tienen un consumo de leche de cabra mucho más grande que el nuestro. Pero después también tenemos constantemente consultas de otras naciones, como Colombia y México. La oportunidad está”, señaló Juan Ruiz, miembro de la gerencia de La Primera.

La empresa este año lanzará 32 mil envases de 200 mililitros de leche larga vida al mercado local. “Lo que es bastante para la leche de cabra que se consume aquí. Tuvimos buena recepción con dicho producto y lo aprovechamos”, señaló Ruiz a Bichos de Campo.

Aquí la entrevista completa con Juan Ruiz de La Primera:

“En la actualidad recolectamos unos 350 mil litros de leche de cabra por año, en una cuenca conformada por 20 mil animales que pertenecen a unas 200 familias. Con La Primera, industrializamos 200 mil y el resto lo vendemos a fábricas de quesos”, precisó Ruiz.

En cuanto al precio de la leche de cabra, Ruiz mencionó que el valor de 250 gramos de leche entera, o sea dos litros y medio, está hoy en torno a los 670 pesos. “Pero a diferencia de la leche de vaca, hay que considerar la logística que implica mover grandes distancias este producto”, aclaró el emprendedor.

El producto tiene demanda porque “a diferencia de la leche vacuna, la caprina posee un alto poder de digestibilidad: sus glóbulos grasos son muchos más pequeños que los de la leche vacuna, y su concentración, el doble, lo que disminuye notablemente el tiempo de residencia en el estómago y el tránsito intestinal”, según se explica en la página de la firma, que ubica su producto como “la mejor opción a la intolerancia de los lácteos tradicionales”.

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“El curtido se adecua a cada región: no es lo mismo curtir en una zona seca que en una húmeda, ya que las proporciones y los elementos utilizados varían. Por ejemplo, cuando capacitamos a productores ovinos de Misiones se han utilizado cáscaras de urunday o curupay –árboles de la zona- como estabilizantes”, explica Cacho Aciares, riojano y especialista en curtido orgánico de cueros. Aquí se puede contactar con su página de Facebook.

Cacho, de abuelo soguero y padre que trabajaba el cuero, fue experimentando de chico con las técnicas que usaban ellos con productos vegetales. Le dio buenos resultados y desde hace muchos años se dedica a enseñar.

“Yo no me guardo ningún secreto porque el egoísmo nunca termina bien. También enseño comercialización para que la gente pueda vender sus productos y eso los estimule más todavía. Cada vez que hago un curso dejo alguien como referente para que siga capacitando al resto”.

Así fue que lo llamaron de la Cuenca Ovina del sur de Misiones, una iniciativa donde participan organizaciones nacionales, provinciales y municipales interesadas en apoyar a productores ovinos y caprinos de la zona y se trabajó durante 9 jornadas para que el productor realizara todo el proceso del curtido, desde la faena hasta el producto final de cueros caprinos, ovinos, equinos, vacunos y de cerdos. Participaron 22 productores de 5 localidades distintas.

“Se trata de un proceso más económico y más ´limpio´ porque no se utilizan los productos químicos de los curtidos tradicionales. Se usa tanino, alumbre, sal, harina de trigo, avena, aceites vegetales y detergente, nada más. El proceso es un poco más largo que el convencional pero es más económico y mucho más agradable para hacer; además, no daña la salud”.

 Actualmente Cacho está dando clases en Villa Unión, La Rioja, en una escuela de formación técnica donde se capacita a las personas para que tengan salida laboral. De este modo se la logrado beneficiar al pequeño productor de cabras de la zona, que antes tiraba los cueros y ahora los aprovecha.

“Además estamos cerca del Parque Nacional Talampaya, así que tenemos turistas todo el año. Por lo tanto hay un mercado para vender estos productos que complementan la economía familiar”, resalta Cacho.

“La gente tiene muchas ganas de aprender, lo toman muy bien, con seriedad, y se nota que quieren crecer aprovechando lo que tienen, por eso me dan ganas de enseñar todo”.

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Pero la localidad de Los Toldos debe su nombre a la gran comunidad mapuche que llegó y se asentó en esa zona en el año 1860 liderada por el Cacique Ignacio Coliqueo. Muchos de sus descendientes aún residen allí.

Silvio Sarco y su esposa Lorena Rodríguez Magan son docentes que nacieron y viven en Los Toldos, y tienen tres hijos. Silvio da 6 horas de clase diarias de Geografía en el CEPT 21, el Centro Educativo para la Producción Total, mientras Lorena, que además de maestra es cheff de cocina, está a cargo de la dirección del Centro de Formación Profesional, ahora Centro de Formación Laboral, y trabaja en la Escuela Especial en un taller de cocina.

En 2010 se vendían unas cabras que estaban en donde ellos enseñaban, y de las que se habían encariñado tanto, que decidieron comprarlas y llevarlas al campo de los padres de Lorena, a 10 kilómetros de Los Toldos, en Cuartel Segundo, más conocido como La Tribu de Coliqueo. Allí comenzaron con el sueño de tener una majada de cabras, en una hectárea y media, para luego emprender una pequeña producción de quesos y otros derivados de la leche, que algún día sería su trabajo principal y su fuente de ingresos cuando se jubilaran como docentes.

Por eso al año siguiente, en 2011, compraron unas cinco cabritas puras y dos machos para ir mejorando su majada. En 2012 parieron esas cabras y en aquel verano comenzaron a experimentar con ellas, haciendo medio ordeñe, elaborando quesos, dulce de leche y hasta yogur como hobby. El oficio, meses más tarde, comenzó a demandarles más y más trabajo y esfuerzo. Tuvieron que optar por abandonar, o comprometerse de modo profesional.

Pues decidieron optar por la producción. Compraron 100 cabras, pero resultaron medio salvajes, buenas para cría pero no para producir leche, y comenzaron a deshacerse de ellas y a seleccionarlas mejor.

Los comienzos fueron duros, porque resulta un gran desafío criar cabras en la llanura. No había muchos antecedentes en la región, apenas algo en Suipacha y Uribelarrea, pero las pasturas eran diferentes, como también los parásitos, y hasta el clima, a pesar de estar tan cercanos ambos lugares. Además, no había profesionales en el tema.

Hoy tratan de que su producción sea lo más agroecológica  posible, aunque no usan los suplementos, el maíz y demás, que serían los ideales, sino los  que apenas pueden conseguir. Intentan que la pastura sea natural, usan la menor cantidad posible de antibióticos, y ya llevan dos años sin usar antiparasitarios, porque tuvieron óptimos resultados usando tierra de Diatomeas, que nadie había comprobado aún.

Con la producción de leche elaboran una serie de productos lácteos en su propia casa de Los Toldos, en el marco de una ordenanza para productos artesanales. El emprendimiento es netamente familiar y hasta los hijos colaboran, por ejemplo en la guachera. Ordeñan unas 50 cabras por día y venden los productos en cuatro o cinco fiambrerías de la zona, pero fundamentalmente en las ferias. Con la venta directa pueden mantener un precio accesible, y estar en contacto con sus clientes.

Silvio y Lorena elaboran quesos de cabra artesanales bajo la marca “Quesería Corral de las Cabras”. Lo hay fresco o blando, con y sin sal, y semiduros saborizados con orégano, tomillo, con coriandro, con cúrcuma, con pimienta, y con ají molido, con tomate y albahaca, y con tomate y tomillo.

Además, con la misma marca, hacen yogur natural de cabra, en envase de 110 gramos, pero solo por pedidos. También elaboran dulce de leche de cabra en envase de 250 gramos, saborizados con nuez, pasas al rhum, chocolate y coco rallado, también de modo artesanal. Cuentan que les funciona muy bien la venta de una picada con trozos de cuatro diferentes quesos.

La leche de cabra tiene propiedades diferentes a la leche de otros animales. Es la más parecida a la leche materna humana. En muchas dietas que prohíben los lácteos producidos a partir de los bovinos, se permiten los de cabra porque no elevan el colesterol, sino que ayuda a bajarlo. La leche de cabra es recomendada para personas intolerantes a la lactosa, y con problemas digestivos, porque es muy digestible. 

Nuestros maestros queseros estarán presentes en la 3° Expo Queso, Feria Gourmet, de Lincoln, provincia de Buenos Aires, que se realizarpá la próxima semana, los días 3, 4 y 5 de noviembre en el Centro Municipal de Exposiciones “La Estación”. La muestra, que reunirá un total de 40 productores de quesos y otros lácteos, ha sido declarada de Interés Turístico Nacional y forma parte del programa de actividades del Plan CocinAR. Habrá charlas y talleres, degustaciones, cocina en vivo con grandes chefs.

También la Quesería Corral de las Cabras participará en la segunda edición del Festival Mapuche de Los Toldos, a celebrarse los días 17, 18 y 19 de Noviembre, y en el Festival del Queso de Los Toldos, en el segundo fin de semana de marzo.

Nos despedimos de Silvio y Lorena con una canción llamada “Dueño del tiempo”, del dúo Che Joven, de Los Toldos aunque residen en Mar del Plata.

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