Las nuevas medidas de funcionarios del gobierno destinadas a otorgar créditos con tasas subsidiadas a través del Banco Nación (BNA) a los establecimientos engordadores de hacienda a corral (feedlots) tienen el sello inconfundible de gente que conoce poco del negocio de la carne vacuna en Argentina.

Estos créditos serán otorgados para la compra de maíz, uno de los insumos de la ración para terminar la hacienda, con el argumento de volver a “poblar los corrales”, en virtud de ser este segmento el mayoritario abastecedor del consumo interno.

Sin embargo el aumento en el costo de la ración es uno de los factores en la caída de oferta gorda: al ser commodities dependen de un mercado Internacional demandante y en alza, aunque es el factor en el cual los engordadores pueden aplicar diversas estrategias productivas para hacer rentable la actividad.

El otro insumo fundamental en los feedlots es el insumo “ternero, ternera o novillito de invernada” para engordar, categorías que son el real cuello de botella es el estancamiento del stock ganadero nacional, y un insumo determinante en los costos de producción. Sin invernada no hay engorde, y de hecho esta es la variable que más subió -incluso en dólares- ante una oferta estancada y una demanda que naturalmente debe crecer, al menos por el solo crecimiento natural de la población.

Disfrazándolos como una ayuda a los pequeños ganaderos, el gobierno lanzó créditos subsidiados para poder repoblar los corrales de 2.100 feedlots

Subsidiar -aún de forma indirecta- otorgando créditos a tasa baja a los feedlots provocará un incentivo a la venta de animales livianos. TYa dentro de los corrales, el maíz es factor de engrasamiento de los animales no de ganancia de kilos en estructura ósea y muscular, para lo cual se utilizan como proteína vegetal los derivados de soja, girasol, etcétera, en forma de expeller, gluten feed u otros similares. Estos granos y subproductos no están contemplados para el uso de estos préstamos.

Es importante destacar que uno de los grandes déficits del sistema de carnes argentino es el bajo peso de faena, que hace muy ineficiente a toda la cadena, inclusive la minorista. Con la misma estructura productiva, de logística y de la industria frigorífica se pueden producir más kilos de carne de la misma calidad, tendencia que lentamente se venía logrando con animales más pesados.

Pero con estas medidas se desalienta la ganancia de peso y se alienta el engorde rápido, y se introduce el concepto industrial de primero entrado primero salido, y no el concepto productivo de mayor ganancia de peso con alimentación más proteica.

Aún en estas condiciones, se puede dar la paradoja que se llenen los corrales a niveles de años anteriores, y sin embargo el precio de la hacienda para consumo no baje sustancialmente- ¿Por qué? Por la contundente razón de que los establecimientos saldrán a buscar invernada, que no hay, con la consecuente suba del precio del ternero.

Engordando con más velocidad el ternero sin ganancia de kilos significativa, tendremos corrales llenos, la misma producción de carne en toneladas, precios más altos para el consumidor y un Banco Nación vaciado en préstamos utilizados no para generar una mayor producción sino en una especie de timba financiera sui generis, usando como instrumento a los feedlots.

Si van a otorgar créditos a tasa subsidiada hay que otorgarlos al sector que necesita todo el sistema de carnes que crezca, que es el de cría, premiando retención de vientres o mejora en porcentajes de preñez, mayores kilos al destete, mejora genética, etcétera.

Ni hablar de que abriendo la exportación total de carne a China ya mejorarían los ingresos al productor, subiendo los precios de la vaca descarte que no va a consumo.

Esta medida es muy “morenista”(por Guillermo Moreno, no por Nahuel), similar a la que se tomó en décadas pasadas con tantos efectos negativos incluso la desaparición de miles de pequeños productores.

En este sentido, los productores se ven obligados a no tener stock de soja para poder acceder al crédito. El pequeño productor utiliza como reserva de valor en silobolsa y parte de su cosecha va fundamentalmente para comprar insumos ante la nueva siembra. Pero se genera una desigualdad con los establecimientos más industriales, que ya cuentan con mayores herramientas financieras. Perjudica también en este aspecto al pequeño productor.

Es claramente una medida que va a generar más problemas que soluciones.

La entrada Carlos Federico Kohn avisa que los nuevos créditos subsidiados a los feedlots van a “generar más problemas que soluciones” se publicó primero en Bichos de Campo.

Bichos de Campo estuvo en Tucumán y acudió a Carlos Federico Kohn, quien tiene una empresa de producción ganadera llamada Don Moisés SA y es asesor de empresas agroindustriales, para que nos “desentrañara” el misterio de los cortes vacunos de su pago y de sus curiosos nombres, al menos para nosotros los sureños. Nos recibió con un exquisito asado que incluyó el corte tucumano por excelencia, la picana, además de chinchulines trenzados, una tierna y sabrosa tira de asado, coronado con el delicioso postre de dulce de cayote con nuez y todo bien acompañado por un sobresaliente malbec tucumano de Colalao del Valle.

Carlos es licenciado en Gestión de Empresas Agroindustriales, Máster en Agronegocios por la Universidad Austral, y lleva 6 años dictando la cátedra de Producción Animal en la Universidad de Tucumán. Le preguntamos por varios cortes vacunos: el Grano del pecho, el Primo, la Ñascha, el Queperí o Keperi, la Choquizuela, la Picana, el Matambre, el Filet, Trasjamón, Jamón y la Punta de verija.

Carlos comenzó por el Matambre, que viene de “Mata hambre” porque en la época de la colonia los gauchos cimarrones le contrabandeaban el cuero de las vacas a los ingleses, y como el corte del matambre se desposta del animal fácilmente y es muy sabroso, era lo primero que robaban para saciar su hambre. Pero en el resto del mundo, descartan este corte, lo tiran. Sobre esto se ha viralizado una anécdota del Kun Agüero en una carnicería de Londres.

El Grano del pecho también se llama Duro. Está sobre la tapa de asado y la fibra del músculo, separados por una capa de grasa. Es una carne fibrosa, porque es parte de los músculos que sostienen el 60% del peso del animal. Los tucumanos hacen las empanadas con este corte, pero también es muy común hacerlas con matambre. Parece que la primera campeona de la Fiesta de la empanada de Famaillá, Doña Sara Figueroa, fue quien puso de moda hacer las empanadas con carne de matambre. En Salta, para las empanadas se usa el Sobaco, que es el Roast Beef o Rosbif, en el sur. En Tucumán le llaman Primo. En realidad es una parte integrada del Rosbif con una parte de la Costilla, que incluye a un cartílago, que separa a la Paleta de la Costilla. El Duro también se usa para hacer el Pastrón, que es el Jamón judío, de vaca.

La Ñascha o Ñajcha significa “peine” en quichua (ñaschiani significa peinarse) y refiere a un corte de carne pegado a las costillas falsas de la vaca, que hallaban similar a un peine. El ñajchero es un poncho pequeño que apenas llega a la altura de las costillas falsas de las personas.

Verija le dicen al Cuadril, y Punta de verija, a la Colita de Cuadril. El Filet es el Lomo y así lo llaman en casi todo el mundo. Al Asado de tira o Tira de asado, lo llaman Costilla. El Bife ancho es la Costeleta, al Peceto le dicen Jamón. El Trasjamón es la Cuadrada -enfrentado a la Picana- que no sirve ni para asado ni para bife. La Choquizuela es la Bola de Lomo.

Carlos no entiende por qué hablamos de “Corte americano”. La Chiquizuela es un corte con una membranita pegada a la Bola de Lomo, que se debe pinchar para que libere unos gases a fin de que ésta no se pudra.

“En ninguna parte del mundo existe una cultura de cortes tan variados como en nuestro país -sostiene Carlos- y de eso se aprovechan los exportadores. La habilidad del carnicero argentino consiste en aprovechar los descartes y darles valor, como es la famosa Arañita, tan sabrosa para comer a la parrilla”.

Otro ejemplo es el Primo chico, al que nadie lo conocía, y es una parte tierna del Rosbif, de la parte pegada a la paleta y a la membrana. El Queperí o Keperi. En el norte es un corte que los carniceros extraen de la Falda en conjunto con la llamada falsa entraña. Es un corte muy sabroso y se captura más valor a partir de una pieza despreciada en otras épocas. Es un corte muy buscado, como la Picana, pero más barato que ésta, porque rinde menos. Al Bife de Chorizo lo llaman Lomo, y debe ser gordo y con buena grasa intramuscular para que sea tierno. La Picana es la Tapa de Cuadril, que no tiene grasa y es muy tierna, y en uno de sus tres lados tiene una membrana o capa de grasa que le da sabor.

Eso sí, a la Picana hay que cocinarla hasta que en su interior se torne de color rosado, porque si se cocina de más se seca.

Se llama así porque es el corte donde picaneaban al animal. Los brasileños son los mayores consumidores de la Picanha (que nosotros podemos pronunciar con la fonética de ellos y decir y también escribir `Picaña`). Pero según Kohn, los tucumanos ya la consumían en el Antiguo Mercado de La Tablada por la década de 1950 y se enojan cuando los sureños la llamamos al modo brasileño. Los brasileños hacen hasta hamburguesas de Picanha. El fuerte de Brasil es el volumen de producción de carne y su bajo precio. Su carne es buena, dice Carlos, “pero la de Argentina y de Uruguay es mejor”.

Nos enseñó Carlos que la carne es un negocio de volumen y que se necesita escala. De lunes a jueves, el 60% de lo que venden las carnicerías es carne picada. Por eso su buen negocio se volvió en los fines de semana, cuando venden asado y bifes.

La mayoría busca matambre y peceto, pero señala que el corte Nalga es un indicador del rendimiento carnicero. Y a partir de ese índice se puede dar un incentivo al productor. Es que Carlos propone seguir la trazabilidad de la carne. Y defiende al Feedlot porque resolvió el problema del abastecimiento logístico hasta el último barrio pobre, con cortes baratos. Es lo que nos diferencia de África, señala.

La Grasa de pella -que antes se decía Grasa en pella- está cara porque hay poca faena, explica. Es la grasa más delicada, que en invierno se usa para freir los pastelitos y las empanadas.

“Otro corte es la Falsa Entraña, que si te lo venden como Falda, ni te das cuenta”, afirma Carlos. Hay dos entrañas, la fina y la gruesa, también llamada Centro de Entraña. La famosa es la fina, de textura medio fibrosa que se deshilacha. Y la gruesa es desconocida, más gorda y mucho más jugosa. Se le debe quitar la membrana luego de cocinada, porque evita que se queme o se pase y mantiene los jugos dentro de la pieza.

A la entraña, en México la llaman Arrachera, y es la carne con la que se comenzaron a hacer los típicos tacos.

En el sur se manejan unos 40 cortes bovinos, pero Carlos cree que los tucumanos sacan más. Considera que los argentinos podemos consumir 45 kilos por año, por la diversidad de cortes.

En la década de 1970 los argentinos consumíamos 90 kilos por año. En Tucumán había muchos trenes, y mucha gente tomaba un tren de Tafí Viejo para ir a comprar carne a Trancas. No podía Carlos dejar de citarnos al emblemático sánguche de milanesa tucumano, que hacen con nalga, y en Tucumán hay más de mil locales donde se vende.

Carlos teoriza que los cortes de la carne son producto de una construcción histórica y sociocultural, y que no se pueden transpolar así nomás a otros países con otras culturas. Cuenta que una vez le preguntaron si aún existe la posibilidad de crear nuevos cortes y él respondió que sí. Es un gran desafío que potencia la conquista de nuevos mercados y lo ideal es hacer degustaciones, como en el caso del corte Primo chico.

Sostiene que pronto no hará falta siquiera hervir el matambre, porque año a año se mejora la calidad y la terneza de la carne. Eligió dedicarnos la canción litoraleña Nene patudo, de y por Alfredo Zitarrosa.

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Kohn también defiende la producción del Macho Entero Joven (MEJ), una categoría ganadera relativamente nueva y todavía poco difundida en la producción pecuaria rioplatense. Según él, tiene enormes ventajas y de a poco se va a ir ganando un espacio en la faena.

“Soy un fanático de los cortes y de cómo se fueron construyendo. De echo, son una construcción cultural, una interacción entre el carnicero y el consumidor. E insisto con que la picanha es un corte tucumano y no brasileño”, dijo a Bichos de Campo.

Escuchá la entrevista completa con Carlos Federico Kohn:

Kohn contó su versión sobre cómo surgió este corte en Tucumán y por qué se popularizó en Brasil.

“Acá había un mercado de hacienda que se llamaba La Tablada y ahí después de los remates se comía un asado de picana, el músculo donde se picaneaba al animal. Luego lo introdujo en Brasil un chef tucumano trabajando en un restaurante en Río de Janeiro en los años 60. Un día tenía que atender a un multimillonario y se quedó sin colita de cuadril, presentó la picana y a partir de allí se comenzó a difundir hasta volverse el más popular. Hoy hay incluso hamburguesas de este corte”, relató.

Este ganadero es descendientes de inmigrantes judíos que se instalaron primero en Santa Fe, donde arrancaron con la producción de leche, y luego se movieron hacia Tucumán, para desarrollar la ganadería. Con él hablamos de otras cuestiones además, especialmente sobre lo que está pasando con el consumo de carne vacuna.

“En Tucumán hubo también al inicio de la pandemia el efecto freezer y la gente salió desesperada y equivocadamente a comprar carne, porque lo único que no iba a faltar es carne, y eso impulsó el consumo. Ahora ya estamos en fase 5 y está casi todo abierto”, señaló.

Los bifes nunca faltaron, pero ahora se nota una retracción del consumo, luego de aquel envión inicial. Kohn coincide en que el consumo de carne cayó este año porque hay menos plata en el bolsillo de la gente, pero además porque se ofreció menos al mercado interno por el aumento de las exportaciones.

Kohn cree eso se va a modificar en los próximos meses: “Con que se reactive un poco volveremos a los 50 kilos. Se tiene que reactivar. Hoy hay una oferta limitada, pero hay mucha hacienda en los feedlot y en recría incluso que se espera para octubre–noviembre”, advirtió.

En el último tramo de la entrevista se metió con una cuestión productiva: el Macho Entero Joven o MEJ, que no es otra cosa que el ternero sin castrar que va ganando peso. En la Argentina y en Uruguay la tradición es que a los terneros se los castra al destete. Son de los pocos países en el mundo que implementan ese tipo de crianza, bajo el argumento de que los animales crecen más dóciles y desarrollan de modo diferente su carcaza.

Pero Kohn cree que el MEJ se va a ir imponiendo, porque tiene muchas ventajas: “Puede estar terminado para la faena joven con 18 meses, genera más musculatura en lugar de gasa, porque gana más kilo en los corrales, y es muy bueno para el consumero porque tiene menos grasa”, insistió.

-Pero si tiene esas ventajas ¿por qué capamos a los terneros?

-Hay dos motivos. Uno es cultural: el productor tiende a mantener el sistema productivo. Pero también hay un tema de manejo, ya que no podés juntar muchos MEJ porque tienen problemas de comportamiento. Y no podés poner vaquillonas cerca porque también hay un problema de comportamiento por su desarrollo hormonal. Pero son cuestiones que se resuelven con manejo. Hoy hay feedlots en el norte que tienen 70% de MEJ . Y el carnicero y el consumidor los aceptaron porque tienen menos grasa y más rinde más para el productor.

La entrada Carlos Federico Kohn dice que la “picanha” es un invento tucumano, mientras promueve una adopción mayor de los MEJ (los toritos sin castrar) se publicó primero en Bichos de Campo.

El gobierno distribuirá en los próximos meses (espera tener la tarea lista en marzo), cerca de 1,5 millones de tarjetas donde se cargará dinero para que 2 millones de personas que sufren de una situación muy vulnerable puedan comprar alimentos básicos. En total el presupuesto anual para este programa será de 60 mil millones de pesos. Expertos del sector frigorífico creen que un 15% de esa suma podría destinarse a la compra de carne vacuna.

Kohn, en esta contexto, indicó que el gobierno debería analizar “una propuesta integradora para luchar contra el hambre desde las bases del sistema de carnes argentinas”. Y explicó: “el sector minorista de carnes argentinas es el que más ligado al pueblo está, ya que se calcula que entre un 60-70% de las ventas al mercado interno se realizan en carnicerías de barrio”.

“Habitualmente los carniceros cumplen un rol social en su pequeña comunidad, fían a la gente con necesidad y siempre están largando cortes de ofertas todas las semanas, también por una cuestión de demanda estacional de determinados cortes”, estableció el empresario.

En la propuesta elaborada hasta ahora por la cadena, que días atrás dio a conocer Bichos de Campo, se plantea la chance de colocar mensualmente en el mercado un volumen de entre 1 y 4 millones de kilos de carne (dependiendo del nivel de adhesión voluntaria del sector) con un descuento adicional de 100 pesos por kilo, para que los beneficiarios del PACH puedan comprar una mayor cantidad de carne con el mismo dinero. Pero este operativo ofrece una red de solo 200 carnicerías seleccionadas en zonas populosas, que además tengan la posibilidad de cobrar sus ventas con este tipo de tarjetas.

Ver Plan Argentina contra el Hambre: ¿Cómo es proyecto de la cadena ganadera para rebajar 100 pesos el kilo de carne a los más pobres?

Para Kohn, en cambio, “una propuesta superadora sería llamar a inscripción vía página de AFIP a carnicerías de barrio para que reciban la tarjeta alimentaria, para vender 3 o 4 cuatro cortes a 100 pesos menos por kilo del precio habitual de mercado”. Es decir, lo que propone es que todos los carniceros que deseen ser solidarios puedan sumarse al plan y efcetuar sus propios descuentos, al menos en ciertos cortes. “En esta primera etapa propongo puchero especial, paleta , cuadrada y rost beef”, dijo el ganadero y carnicero con base en Tucumán.

En este esquema, “las carnicerías de barrio pueden vender una cantidad determinada a esos precios, lo que además serviría para traccionar la venta de otros cortes”.

Kohn cree que si se amplía el sistema se “genera una sinergia en toda la cadena y se logran ayudas en forma eficiente a los compatriotas que lo necesitan, sin necesidad de subsidios a la industria ni a nadie”.

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