Entre los sietes malditos están el asado con y sin hueso, la tapa de asado, el vacío, la falda, la cuadrada, la paleta y el matambre. También se prohibió exportar la media res y los cuartos con hueso como pieza, pero eso se hizo con el objetivo de que esos siete cortes se vayan del país como parte de un trozo más grande de carne.

El argumento que se esconde detrás de ello es que el consumo de estos cortes más populares ha disminuido a causa del aumento de precios, producto la influencia del mercado externo, y que por eso hay que reservar esos cortes tradicionales para el mercado interno. ¿Funcionará? ¿Será realmente así?

En principio hay que determinar qué porcentaje de la media res representan estos siete cortes prohibidos. Para responder a esta pregunta, Bichos de Campo habló con el tucumano Carlos Federico Kohn, empresario de la carne, asesor de empresas ganaderas y frigoríficas y docente de la Universidad de San Pablo.

Según los informes realizados por Kohn, los cortes incluidos dentro de la medida no superan el 25% de una res promedio, y de ese número un 7% corresponde a hueso y grasa, por lo que le queda al consumidor de carne comestible es todavía menos.

Replicando sus cálculos, en una media res de 119 kilos novillo o MEJ (Macho Entero Joven), el vacío representa el 2.7% (3.2 kilos); el matambre 1.3% (1.55 kilos); la cuadrada 2.7% (3.2 kilos); la falda 2.9% (3.5 kilos); la tapa de asado 0.6% (0.7 kilos); el asado costilla 8% (9.5 kilos) y la paleta 4.3% (5.1 kilos).

El total de esos cortes suma 26.75 kilos de carne con hueso, es decir un 24% de la media res. Si se reta el porcentaje de hueso y grasa, la carne consumible representa únicamente el 15.6%.

“En el caso de la vaca ese rendimiento merma un 10% en promedio y sube la carne con hueso, o sea que el porcentaje no es 24% sino todavía menos”, aseguró Kohn.

A continuación el especialista expuso algunos condimentos del mercado, donde se observa que los consumidores optan por cortes que sean rendidores a la hora de cocinar, y que no todos los cortes restringidos con esta medida lo son.

“Los sectores populares consumen carne, pero aquellos cortes más eficientes. El matambre no es eficiente. Requiere mucha cocción, tenés que tener gas porque si tenés garrafa sale caro, o tenés que hacerlo para asado. Pero por lo general la gente con menos poder adquisitivo lo está haciendo con cortes como la falda”, indicó, y agregó que el concepto de “corte popular” debe ser repensado.

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Por otro lado Kohn consideró que la medida es confusa cuando se refiere a la exportación de medias reses y cuartos delanteros y traseros, ya que ese no es el formato con el que suele exportarse.

Lo que se supone por ahora que es que el decreto se asegura con esta prohibición que la carne salga rumbo a China únicamente por cortes, obligando a los frigoríficos a realizar la despostada hasta el final.

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La carne vacuna siempre representó para gran parte de la sociedad argentina un artículo sensible: se dice comúnmente que “los gobiernos sobreviven si logran dominar el precio del verde y del asado”.

En el contexto actual de subas nominales del precio de la hacienda gorda, es posible, sin embargo, sostener cortes a precios minoristas más accesibles para amplios sectores de la población muy golpeados por la crisis económica agravada por la pandemia de Covid-19.

El funcionamiento del sistema de carnes argentino se sostiene fundamentalmente gracias al enorme consumo interno, si bien en los últimos años creció de manera considerable el peso de la exportación en el negocio. Y la mayor parte de los consumidores argentinos se abastece de carne vacuna en carnicerías de barrio, sobre todo en las comunidades de las diferentes provincias argentinas, donde el carnicero suele establecer un relación de confianza con sus clientes, incluso actuando en muchas circunstancias como “financista” de sus vecinos.

El carnicero está habituado a ofrecer distintas ofertas en cortes de carnes en la diferentes épocas del año debido a que la dinámica del consumo es estacional en función no solamente de factores climáticos (¿quién quiere un estofado de osobuco con 40ºC a la sombra?), sino también de la coyuntura económica y el “estado de ánimo” presente en la comunidad a la que abastece. Pero la media res es siempre una sola y el carnicero está obligado a vender hasta el último gramo de carne si quiere seguir en el negocio.

Esa exigencia (y desafío cotidiano) que tienen los carniceros se puede aprovechar para cumplir con el mandato que tiene el actual gobierno nacional de brindar cortes populares baratos a la población. Para eso sería necesario sistematizar las ofertas, darles un marco institucional y no poner trabas burocráticas ni subsidiarias de ningún tipo.

Por ejemplo: hoy se podría hacer una grilla con algunos cortes, como paleta en sus variantes, pecho, falda, asado o costilla, y colocarlos a un valor minorista promocional de 350 $/kg en el marco de una promoción realizada por la Secretaría de Comercio de la Nación, lo que beneficiaría a muchas carnicerías de barrio que tienen, por factores estacionales, problemas para lograr vender esos cortes o bien que tardan demasiado tiempo en salir.

Para eso se podría implementar un programa voluntario, por medio de una inscripción vía el sitio de la Afip, para aquellas carnicerías que estén dispuestas a ser parte del mismo; en contraprestación, el Estado –utilizando sus recursos comunicacionales– simplemente difundiría públicamente las bocas de expendio en las cuales el público podría encontrar los cortes a precios muy accesibles.

No es necesario armar programas estridentes ni emplear recursos públicos para distribuir productos: con la estructura comercial presente en el sector privado y una buena campaña de comunicación, en el marco de acuerdos voluntarios, se puede lograr contar con cortes baratos a semanas del inicio del período de las fiestas de fin de año.

Tampoco hace falta subsidiar a ningún frigorífico ni supermercado, los cuales, en caso de considerarlo conveniente, también podrían incorporarse al programa voluntario para poder despachar cortes de baja circulación a una mayor velocidad.

Esa campaña, además de beneficiar a la población, permitiría también premiar a los comerciantes inscriptos (que son muchos). Se trata de buscar alternativas creativas que dinamicen la actividad al aprovechar las fortalezas presentes en la cadena de ganados y carnes.

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Fundó su propia empresa, Don Moisés SA (en homenaje a su abuelo que se llamaba Moisés), gracias a un joint venture que pudo hacer con un productor porcino, y además posee carnicería. Su objetivo es el de producir carne e integrarse a la cadena. “La ganadería del norte mejoró mucho a partir de la genética, sobretodo Brangus, Braford y Limangus”, dijo Kohn a Bichos de Campo.

El productor destacó la importancia de valorar los cortes cárnicos: “En los cortes está la idiosincrasia de cada cultura”, afirma.

Pone como ejemplo a la picaña. “Se habla de la picaña como un corte brasileño, pero en realidad se la llama picana, que vendría a ser tapa de cuadril, y es un corte típico del norte argentino que fue acuñado así justamente porque los rodeos se movían con picanas. Lo que pasó fue que un tucumano lo introdujo en los ´60 en Río de Janeiro. De hecho los brasileños importan picana de Estados Unidos, Argentina y Uruguay”.

Escuchá la entrevista a Carlos Federico Kohn:

Kohn afirma que para mejorar la producción de carne “no hay que enfocarse solo en lo productivo, sino también en los aspectos de la cadena, tales como el exceso de grasa, lo cual lleva a pérdidas para el productor. Si lográramos colocar indicadores que premien la grasa justa, podríamos encarar una ganadería de precisión en toda la cadena”.

El productor, que también es docente en la Universidad de San Pablo, perteneciente al grupo azucarero Los Balcanes, comentó que la comida más común en Tucumán no es el locro ni las empanadas, sino el sandwich de milanesa: “Si venís a Tucumán te encontrarás con miles de carritos o locales vendiendo estos sandwiches, lo que sin duda tracciona el mercado de carnes y los cortes. Hay una interacción entre el consumidor, el tipo de dieta y lo que nosotros producimos”.

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En ese sentido, Kohn dice que “está bárbaro vender hacia afuera, pero como comerciantes debemos cuidar a nuestro mejor cliente histórico que es el consumo interno; el que te lleva todo lo que le vendés y el que te paga lo que le pedís”.

Respecto de la “modernización” del esquema comercial en el país, incorporando la venta por cortes, Kohn se mostró en contra de vender sólo de ese modo. “Yo defiendo mucho al carnicero, porque es un artista. Pensá en la cantidad de cortes que tiene una media res, y sólo él te vende hasta el último corte que le queda”.

“En este tiempo en el que todos hablan de agregar valor, el carnicero es uno de los que lo hace. En vez de atacar esto, yo creo que el sistema de cajas debería complementar al sistema de venta de medias reses, sin descuidar el aspecto sanitario e impositivo”, aseguró.

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