Este fruto, es una baya altamente perecedera, de cáscara delgada y lisa, mientras que su pulpa es blanca, jugosa y de sabor agridulce. Se consume directamente como fruta fresca, pero también se pueden preparar refrescos, mermeladas, licores y vinagres caseros.

Entre sus múltiples propiedades, esta fruta tropical es antioxidante, calmante y puede ayudar a pelear contra el envejecimiento, la diabetes y el cáncer. Su consumo contribuye a mejorar la circulación sanguínea, proteger la visión, estabilizar los niveles de azúcar en sangre y regular la actividad intestinal.

A primera vista, el árbol tiene un aspecto tortuoso, con muy pocas ramas, de corteza gruesa y un poco espinosa. Crece generalmente bajo la sombra de árboles más grandes y sus frutos se concentran en el tronco principal y en las ramas gruesas. Son morados al principio y negros al madurar.

Jose Radins, agrónomo, biólogo y especialista en frutos del monte, comentó en diálogo con Bichos de Campo que “su crecimiento en relativamente lento comparado con otros árboles de la selva. Demora en fructificar por primera vez entre 8 a10 años, en plantas cultivadas a partir de semillas, pero el proceso puede acortarse cuando se realiza la reproducción por acodos. Las flores aparecen en septiembre y los frutos a fines de septiembre y octubre”.

Radins dijo también que “cuando crece en la selva puede alcanzar de 6 a 15 metros de altura, formando un tronco de 20 a 40 centímetros de diámetro. El tronco se ramifica a veces desde el suelo y otras a mayor altura (dependiendo el lugar donde crece, más expuesta o menos expuesta al sol). La corteza es fina y su fruto es esférico y mide de 1,8 a 2,5 centímetros de diámetro. Antes de madurar por completo tiene un color violáceo, con piel negra brillante cuando está completamente maduro. La corteza es fina, con taninos, lo que se percibe como de sabor amargo al masticar”.

Otra de las particularidades que compartió el biólogo es que “los frutos se consumen frescos y son muy sabrosos a pesar de tener una piel gruesa y semillas grandes, pero también pueden despulparse y aprovecharlos para hacer jugos, jaleas, mermeladas, licores, helados, vinos. Por su gran contenido en antocianinas, es un producto excelente para combatir los radicales libres”.

Incluso Radins agregó que “al ser tan ornamental el árbol por su tronco blanquecino, de bajo porte (en cultivo) se recomienda su uso en proyectos de paisajismo y en plantaciones para restauración y conservación de ecosistemas. Sus frutos alimentan a la avifauna en general y las flores producen néctar y polen para las abejas”.

El Guapurú o Jaboticaba ha sido inspiración para comunicadores como Carlos Vedoya Recio, cuya productora se llama precisamente “Guapurú” en honor a este arbolito. “Me gusta como filosofía: somos frutos del mismo árbol. Donde te toque, entre raíces y ramas, por igual”, expresó a Bichos de Campo el periodista agropecuario misionera, quien gusta más que lo llamen “comunicador de la selva”.

Desde los múltiples olores, texturas y colores que emergen de esa selva misionera Vedoya Recio rescató al singular fruto al punto tal que en su bar “Zoco” de Posadas ofrece una tarta con relleno de Guapurú. “Se llama tarta ‘Inmaculada’ y expresa nuestra mayor aspiración en la primavera que recién empieza. Un delicado manto sagrado de mousse de chai con corazón de guapurú en crema. No es sólo una tarta más: es una advocación”, aseguró Vedoya Recio, quien desde hace 18 años escribe en su sitio web NEA Rural y comunica las bondades de su tierra desde su programa radial Frontera Jesuita, que se emite los sábados de 8 a 10 por Radio República.

“Es un arbolito de monte, difícil como todo nativo, por ende todavía no fue domesticado. Puede crecer en patios y zonas urbanas pero ni por densidad ni por producción. Fruta cuando quiere y puede demorar hasta 15 años en hacerlo. Yo siempre tengo fruta procesada o congelada en el bar y hacemos nuestras propias mermeladas, destilados y demás”, declaró el periodista y sommelier de te.

Con el objetivo de continuar su descubrimiento y rescate, un par de mujeres de esa provincia usan sus frutos para elaborar mermeladas y licores. Es el caso de Rosa Szulepa de la Asociación Mujeres Soñadoras, provenientes de los municipios de Salto Encantado y Aristóbulo del Valle, quienes han recuperado las recetas de sus abuelas, encontrando en la cocina una forma innovadora de aprovechar los frutos nativos de la selva misionera, y al mismo tiempo un modo de subsistir económicamente.

“Es un árbol que tarda mucho en crecer y sus frutos pueden comerse en fresco o bien consumirse en jugo, el cual es muy diurético. También hacemos licor y vinagre. Es un producto muy bueno y dependiendo del clima puede dar frutos hasta tres veces al año”, indicó Szulepa.

La venta de sus productos es local, en restaurantes, hoteles, y en ferias como la Forestal de Posadas, pero también venden en otros puntos de Misiones que ya consiguieron el registro provincial. El próximo paso, según Szulepa es poder conseguir el llamado Tránsito Federal otorgado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) para llegar a otros rincones del país y también poder exportar dando a conocer el fruto de la Jaboticaba.

La asociación Mujeres Soñadoras nació en el seno de las casas de estas mujeres, donde se reunían para cocinar, hasta que hace pocos días consiguieron, junto a ambos municipios, un terreno donado en Comodato lo que les permitirá tener un lugar fijo donde trabajar, y fueron reconocidas por constituir un ejemplo de cooperación, calidad, diversidad y compromiso.

“El destino que le damos al dinero recolectado es al bienestar de nuestras familias y nuestra meta es darle valor al monte y que se cuide a nuestras plantas nativas. De ahí sacamos un gran beneficio: comer sano y saludable”, dijo.

A futuro Szulepa confesó que les gustaría consolidar la asociación que integra. “Tengo una experiencia que no olvidaré nunca. Cuando empezamos a hacer mermeladas de frutas nativas parecía que sería extremadamente difícil. Me dije ´eso no va a funcionar ¿Cómo vamos a poder vender más?´ pero lo logramos con mucho esfuerzo y paciencia”, reveló.

“Veo que entre la gente se tomó conciencia e interés acerca del valor de plantas nativas como la Jaboticaba, a punto tal que se están preparando plantines nuevos, pero debemos entender que lleva muchos años hasta que comienzan a producir frutos”, expresó Szulepa.

Otro de los proyectos que tienen en mente es hacer una fábrica de bioinsumos para elaborar abonos orgánicos. “Las mujeres que integran esta asociación son humildes, sinceras, dinámicas y muy guapas. Hay de todas las edades, pero van desde los 30 a los 80 años. Ahora se integraron muchos jóvenes y eso nos da un alivio por el interés que muestran, y nos ayudamos mutuamente. Tenemos 50 socios, una comisión directiva y somos 4 las mujeres que elaboramos los envasados”, relató.

Pero nada sería de las Mujeres Soñadoras sin la colaboración de Marina Parra, referente del proyecto USUBI (Uso Sustentable de la Biodiversidad) en Misiones, el cual se realiza en coordinación con el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación, el INTA y el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Desde ese lugar Parra colaboró bastante para que estas mujeres pudieran conseguir el financiamiento y así producir, elaborar y confeccionar el packaging de sus productos.

“Tenemos jóvenes incluso que se encuentran participando de esta experiencia que apunta al uso sustentable de la biodiversidad como estrategia, no sólo de conservación sino también de fortalecimiento de las condiciones de generación del empleo verde y el arraigo territorial de hijos e hijas de familias rurales”, declaró a Bichos de Campo.

Con USUBI buscan un enfoque del uso de los bienes naturales de la selva desde la sustentabilidad ambiental y socioeconómica, a partir de la formación teórico-práctica sobre viveros y la producción de frutales nativos. Este tipo de plantines sirven al enriquecimiento de suelos y espacios verdes, así como a la provisión de materia prima de productos gastronómicos.

“Es muy bueno trabajar con plantas nativas, y rescatarlas para que no se pierdan en necesario tanto para nosotros como para el ambiente. Es una oportunidad que nos abre muchas puertas, para el aprendizaje y la experiencia y nos abre un futuro con más oportunidades laborales. A su vez, con esto los jóvenes pueden permanecer en la chacra y no tener la necesidad de buscar algún trabajo en la ciudad”, manifestó Parra.

Con los plantines buscan tener un control de calidad de los frutos, lo que les permitiría mejorar la materia prima para diversas actividades productivas sustentables, como la elaboración de mermeladas, vinagres, licores y aderezos. Estos viveros de frutales nativos garantizan que las plantas sobrevivan teniendo en cuenta sus ciclos fenológicos y rendimientos productivos.

“Como sólo se valora lo que se conoce, nos encanta poder rescatar especies nativas como la Jaboticaba. Es por eso que brindamos capacitación en el ciclo de viverización, identificación y cosecha de árboles semilleros, tipos de semillas y sus tratamientos pre germinativos, los cuidados, laboreos y rustificación de plantas. Esto es contribuir a la biodiversidad y a la mejora en la calidad de vida de las familias rurales”, concluyó.

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Bajo la dirección de la licenciada en Turismo Cristina Stevenson, la guía trabaja activamente asistiendo además a mujeres de la Agricultura Familiar de Misiones, en la promoción, puesta en valor y comercialización de los productos elaborados en sus chacras y en el monte nativo. Por ejemplo, a “Las Vinagreras” de la Cooperativa Nueva Esperanza, que producen unos quince estilos destilados con frutos de estación y recolectados en sus propios montes nativos. En esa tarea colaboran con Cristina Andrea Wedekamper y María Espíndola.

Así fue que crearon el “Almacén de Biodiversidad” dentro de la plataforma digital, además de una revista llamada “Texturas”. También lanzaron el ciclo de ferias “Selva Express”, como canales de promoción y de comercialización de los productos. Vedoya Recio se dio el gusto de producir “MasaMadre”, un ciclo de documentales sobre la cocina casera inmigrante de Misiones, que recomendamos no perdérselo.

Este año, este grupo de emprendedores celebró una alianza con “Zoco”, un bar especializado en tés y restorán ubicado en el corazón de Posadas, cuya cocina está a cargo del chef Julio Salina y de Juan Martín Pace, que es experto en las variadísimas formas de consumir el té. Merced a esta alianza transformaron su deli-market en el “showroom” del Almacén de Biodiversidad de Selva Adentro.

Entonces, hasta allí se puede ir ahora a comprar y degustar lo que llaman BioDelicias. Por ejemplo, una caja pastelera para los desayunos o meriendas, que incluye alfajores de yerba mate, elaborados con tapitas de fécula de mandioca y rellenas de dulce de leche. O los Mandové scones (esconcitos de queso con sutiles chips de mortadela).

En el lugar también se consiguen mermeladas, dulces y conservas de vinagre o de almíbar, de Caraguatá, Guaviroba, Ubajai, Mango, o un mix de frutos ácidos que incluyen a la fruta del Apepú, Ananá, Madera de Yacaratiá en almíbar, con sal, canela y esencias cítricas. La oferta se completa con Mieles regionales, Escabeches de Pitanga, de Yacaratiá y de Guapurú, Choclitos agridulces, Sal de morillas, flores de Té, Hongos frescos en conserva y mucho más. Hay un blend de té negro en hebras con hibiscus y naranja elaborado en Oberá por la tea sommelier Carolina Okulovich.

Gracias a Selva Adentro y a su Almacén de Biodiversidad nos pudimos enterar de que una señora de la colectividad japonesa, Palmira Komatsu, de Oberá, elabora desde hace unos veinte años un escabeche de brotes de bambú llamado Takenoko. “Take” significa bambú en japonés y “Takenoko” llaman al brote del bambú.

Comer los brotes de la caña de bambú es una costumbre japonesa. Desde niña lo viene cosechando de su chacra familiar en Los Helechos, sólo una vez al año, entre los meses de septiembre y octubre. Pero lo prepara -hirviéndolo con ajo y morrón- y envasa en su casa de Oberá. Comenzó haciéndolo para la Fiesta de los Inmigrantes, para acompañar carnes o remplazar a una ensalada.

Otra novedad: el chef Julio Salina, luego de probar con muchos frutos misioneros, llegó a elaborar una “mostarda de mamón” a base de pimienta, laurel, ajo, una pizca de especias y un poco de polvo de mostaza. Es que trabajó en Italia, donde nació este plato que incluye fruta, mostaza y suele ser picante.

Otras mujeres que producen y elaboran delicias en sus propias chacras son Elena Goralewksi, de Garuhapé; Cecilia Shoninger, de Oberá; Irma Fraga, de Campo Viera; Adriana Yáñez, de Leandro N. Alem; Nélida Richardt, de San Pedro; y Rosa Szulepa, de Aristóbulo del Valle.

Selva Adentro venía produciendo -antes de la pandemia- el ciclo “Selva Express, la petit feria gourmet callejera”. Concretó unos 20 festivales gastronómicos temáticos entre 2015 y 2019, en torno de un producto agroalimentario de estación. Realizaron los Festivales de Mandiocas, de Sandías, de Hongos y jengibre, de Paltas, de Flores y bambú, etcétera. Los mismos se consolidaron como ferias de diseño de autor en las que entregaban reconocimientos al mejor plato, mejor indicación de origen del producto temático, mejor packaging sustentable, mejor intervención de cocina, mejor bebida, etcétera. Los distintos festivales reunían a no menos de 25 chefs profesionales de Misiones y sus resto-bares con carpas y foods trucks, patios de comidas, escenario, con talleres y charlas afines así como eventos culturales y artísticos.

Cristina Stevenson es de Oberá y como licenciada en Turismo es especialista en reservas. Pero además es sommelier y fue Reina Nacional de los Inmigrantes, representando a la colectividad italiana, por parte de madre claro. Lleva a cabo en Selva Adentro un liderazgo del bueno, de quienes entienden que hay que “empujar el carro” y estar en todos los eslabones de la cadena. Por eso se la puede ver haciendo de todo: desde tomar un pedido, embalarlo y enviarlo, a fraccionar la miel, etiquetar los frascos, buscar el mejor precio del flete, asistir a las productoras rurales o visibilizarlas por televisión.

Tiene la virtud de generar una relación de amistad con los clientes y está contenta porque acaba de enviar a Buenos Aires, entre julio y agosto, no menos de 300 kilos en frascos de conservas, dulces y mermeladas, a base de frutos nativos del monte.

Ella nos dice que “las mujeres de la agricultura familiar sí que mantienen ‘rica’ a la cultura misionera”. Junto con ellas nos quiso dedicar un tema musical de uno de los más grandes referentes actuales de su provincia, el Chango Spasiuk: “Tierra Colorada”.

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Llamamos a Vedoya Recio para ver cómo había impactado la pandemia del coronavirus en las actividades productivas de su provincia. Él nos explicó que en Misiones la economía social pasa fundamentalmente por tres sectores productivos: el del té, la yerba mate y el tabaco. “Se trata de actividades muy sociales, que emplean mucha mano de obra y de manera informal”, aclaró.

Según sus miradas, estas tres actividades “están pasando por momentos de mucha incertidumbre en estos tiempos de cuarentena. También tenemos en la provincia todo el sector foresto-industrial pero que no están sufriendo tanto porque manejan otra logística”, agregó.

Aquí la charla virtual completa con el periodista misionero:

En cuanto a la cosecha del té, Vedoya Recio contó que se “salvó” de la cuarentena porque pudieron terminar la tarea justo antes. “Es una ironía porque como el año fue malo, la cosecha ya había finalizado, cuando usualmente puede llegar hasta mayo”, describió.

De la planta del té se cosechan los brotes tiernos, que irrumpen con los primeros calores en la primavera y merman con la llegada de los fríos allá por abril-mayo en la provincia de Misiones. “La conjunción de un año seco con noches frescas que han sucedido, hizo que esta cuarentena haya agarrado a la cosecha ya prácticamente finalizada”, determinó Vedoya Recio.

Para la yerba mate el panorama es totalmente distinto, debido a que la zafra que arrancaba a principios de abril no lo ha hecho todavía con la fuerza que debía. “Si bien es una actividad exceptuada de la cuarentena, los 15 mil ‘tareferos’ -cosecheros en idioma portugués- están a la buena de dios porque todavía los productores no han decidido darles empleo y están aun en sus casas. Tampoco los molinos han convocado a su personal, con lo que la cadena yerbatera se encuentra prácticamente paralizada”, informó el periodista. Este al menos era el panorama hasta la semana pasada.

“La noticia positiva es que como nunca se ha incrementado el consumo de yerba y se está vendiendo a precios razonables. El promedio mensual en el país alcanza los 20 a 21 millones de kilos, y se espera que para marzo -que aun no hay datos- dicha marca alcance las 22 o 23 millones de kilos, ya en febrero se registró un alza”, mencionó Vedoya Recio.

Por el lado del tabaco, es una economía muy particular por incluir en Misiones a 15 mil productores muy pequeños (algunos con 1/4 de hectárea) que llegan a levantar 30 millones de kilos en todo el año. La cosecha, secado y acopio del material -hoja de tabaco- depende de la bonanza del clima, y Vedoya Recio cuenta que las noches frías y secas están haciendo que la zafra haya arrancado el 6 de abril pero como las otras economías sociales, el movimiento es muy bajo”, destacó.

Por último y a modo personal, Carlos contó que espera que termine esta cuarentena para irle a dar un abrazo fuerte a su madre y después salir a caminar por la selva y meter los pies en un arroyo.

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Carlos Vedoya Recio, periodista agropecuario de NEA Rural, comentó a los Bichos de Campo que “por ley, y cuando los 12 miembros del INYM no se ponen de acuerdo en el precio a establecer, lo decide Nación. Pero en este caso, lo paradójico es que 30 días antes del inicio de la cosecha, el 1 de abril, el ministro Etchevehere ya tenía los papeles para laudar”.

El laudo de la cartera timoneada por Etchevehere, según Vedoya Recio, “estuvo más cerca del escenario real de la región aunque los productores pretendían más, queriendo acercarse más a los $8 o $9 el kilo de hoja verde. El ministro que más debe expresar el libre mercado ha tenido que hacerse cargo de la única economía nacional que, dentro de todo, está regulada”, comparó.

Escuchá el reportaje completo a Carlos Vedoya Recio:

Consultado sobre si ese precio finalmente laudado se cumplirá o no, Vedoya Recio consideró que “antes se establecía un precio de referencia, mientras que ahora se fija un precio obligatorio, y es por esa razón que no siempre se cumple, porque según los acopios, es un precio difícil de pagar”.

El mercado de la yerba mate, explicó Vedoya Recio, “está compuesto por unas 120 industrias, y el 90% se lo reparten entre no más de 10 empresas. Esto tiende claramente hacia una concentración. Un dato elocuente es que no hay mas 165.000 hectáreas de yerba mate en un país que tiene 20 millones de hectáreas productivas. Es un micro país yerbatero donde todos toman mate pero la actividad depende de productores que no tienen más de 10 hectáreas”.

Cuando asumió Etchevehere en el Ministerio, debido a su origen en la Sociedad Rural Argentina, se especuló con que impulsaría una posible desregulación y liberación en el precio de la yerba mate,la única actividad productiva regulada en el país. Pero luego, en las reuniones de la Mesa de Competitividad Yerbatera, “no se profundizó en esa cuestión”.

En ese sentido, el periodista especializado recordó que la desregulación de la actividad provocó una profunda crisis al sector en la década del 90, que provocó la expulsión de muchos pequeños productores del sistema.

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Carlos Vedoya Recio es a mi gusto uno de los mejores periodistas agropecuarios de este país o mejor dicho un “comunicador de ruralidades”, como le gusta autodefinirse. Desde Misiones conduce el sitio NeaRural y lidera varios otros productos periodísticos exitosos. Pero en los últimos tiempos su gran obsesión parece ser Selva Adentro, un proyecto digno de análisis porque se trata de un intento concreto de dar visibilidad a los pequeños productores de esa provincia a partir de vincular los frutos de su trabajo con reconocidos chef o cocineros locales, que crean platos nuevos y los dan a conocer al público, fomentando de paso un nuevo circuito turístico.

Le pedimos a Carlos que nos explique él mismo por uasap de qué se trata:

Selva Adentro podría considerarse una cursilería gourmet más de las muchas que se ven por estos días, y que a veces abusan de la figura del pobre campesino para vender platos semivacíos a precios muy elevados. Pero no lo es, o no me parece que lo sea. El origen agropecuario de Carlos y su gran conocimiento de ese territorio selvático y de sus productores provoca que apenas un año después de su creación hayan transformado Selva Adentro en una iniciativa que llamó la atención no solo de cocineros interesados en lucirse sino de los principales funcionarios de la política agropecuaria y turística de Misiones, quienes lógicamente ven en este recurso un modo de dar visibilidad a los problemas de os productores, pero también a las virtudes de las comidas y de los paisajes.

“A los vecinos, a los cocineros y a los consumidores de Posadas le decimos que cada vez que eligen una comida hecha con productos de nuestras chacras, está permitiendo que los agricultores familiares sigan quedándose en la chacra y sigan produciendo alimento”, dijo por ejemplo Marta Ferreira, Secretaria de Estado de Agricultura Familiar de la provincia de Misiones.

La primera edición de esta Feria Gourmet de Misiones se realizó hace un año, exactamente el 19 de junio de 2016, en el Cuarto Tramo de la Avenida Costanera, frente al río Paraná. La segunda y la tercera edición fueron en diciembre y en marzo de 2017. Tres ferias, que reunieron a los actores de la comunidad agroalimentaria. Ahora se están promoviendo una serie de Senderos pero la gran apuesta se dará en julio próximo. con la realización de una Semana gastronómica. “En un calendario en la ciudad de Posadas con 95 eventos durante el 2016, Selva Adentro se distingue como aquellos eventos con carácter, y que por lo tanto le otorgan carácter al destino turístico”, dijo Ariel Kremar, Director General de Turismo de Posadas. Este es el programa previsto para atraer turistas y vecinos de Posadas el mes próximo:

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