En ese marco, la multinacional Nestlé anunció recientemente que busca desarrollar “alitas de pollo vegano” con el firme propósito de convertirse en líder en ese negocio.

El plan concreto de Nestlé es ofrecer un sustituto vegano por cada proteína animal y en ese marco invirtió cerca de cuatro millones de dólares en Sundial Foods, una startup que intenta desarrollar una imitación de carne de pollo –con piel y huesos incluidos– en base a componentes vegetales.

El revolucionario producto podría salir al mercado de Estados Unidos a partir del año próximo y una de sus principales características –según prometen– es que imitaría el sabor y textura del pollo.

El ingrediente principal de todos los productos desarrollados por esa startup para sustituir la carne animal es la harina y la proteína concentrada de garbanzo, mientras que el hueso sería fabricado a partir de tallos de bambú y la piel se elaboraría en base a una película lipídica que contribuirá a mantener la humedad del producto. Según adelantan, estas “alitas de pollo veganas” tendrán 27 gramos de proteínas por cada 100 gramos, es decir casi lo mismo que el pollo.

En los últimos años, Nestlé aumentó meteóricamente su oferta vegana y vegetariana, con el lanzamiento de la línea de leche sin lácteos a base de legumbres, denominada Wunda, o su gama de “carnes veganas” Sweet Earth. En tanto, la compañía global también se asoció con una de las principales empresas de carne vegana del mundo, la israelí Future Meat Technologies.

Por el momento no hay fecha de lanzamiento para estos productos en el mercado argentino, ya que la empresa está enfocada, entre otros rubros, en el segmento de la leche en polvo y la nutrición infantil.

Otra gigante que está enfocando sus “cañones” a este negocio es el gigante cárnico de capitales brasileños JBS, quien hace menos de un mes compró la empresa de origen vasco BioTech Foods por 90 millones de dólares, transacción que incluye una inversión en una nueva planta de “proteínas cultivadas”. Pero eso no es todo porque la empresa también está construyendo una instalación de investigación de carne de laboratorio en Brasil que será inaugurado el próximo año.

La multinacional de la carne pretende mejorar los procesos de producción y fundamentalmente reducir costos para alcanzar rentabilidad. Es que uno de los grandes interrogantes de todos los emprendimientos de “carne cultivada” es sí los mismos conseguirán mantenerse en el tiempo, ya que los productos finales terminan siendo relativamente caros respecto a los productos tradicionales.

En la misma línea, en mayo pasado JBS también compró la marca holandesa de proteínas vegetales Vivera y para el próximo año promete seguir expandiéndose a fuerza de más inversiones.

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El segmento ya consolidado al respecto es denominado alimentos “en base a plantas”, tales como la hamburguesa vegetal de Beyond Burger elaborada por la empresa estadounidense Beyond Meat en base a aislado proteico de arveja. El rubro, en el que están invirtiendo fuerte los colosos cárnicos brasileños Marfrig y JBS, cuenta en la Argentina con dos empresas pioneras: Tomorrow Foods y Porta Hnos.

Las otras dos tecnologías son el cultivo de células de tejidos musculares de animales en laboratorio –como la reciente experiencia realizada en la Argentina por la división de Bioingeniería de Laboratorios Craveri– y la fermentación de microorganismos en biorreactores.

“El desafío que tenemos por delante es cómo logramos escalar la producción con biorreactores y laboratorios, con costos (onerosos) propios de la industria farmacéutica, que necesita de muchos años desarrollo, y que puede que muchos emprendimientos no lo logren”, apuntó Paladini durante un evento en formato virtual organizado hoy por IDEA Rosario.

Paladini indicó que en el ámbito científico ya es un secreto a voces que la tecnología de la fermentación no es escalable para elaborar proteínas a nivel industrial, por lo que seguramente ese segmento probablemente se dedique a fabricar proteínas funcionales con aplicaciones específicas. El cultivo de células en laboratorio tampoco resulta sencillo.

Paladini dijo que una de las alternativas viables para saltear tales escollos es recurrir a la “agricultura molecular” para usar a las propias plantas como biorreactores. “Podemos usar los cultivos para escalar la producción de proteínas y poder alimentar a más de 10.000 millones de personas en 2050”, afirmó, para luego resaltar que las nuevas fuentes de proteínas no reemplazarán a las tradicionales, porque todas serán indispensables para poder alimentar a un “mundo hambriento”.

El emprendedor, que proviene de una familia santafesina dedicada a la elaboración de chacinados, comentó que en Moolec están trabajando en la generación de tecnologías que sean viables económicamente con el propósito de masificarlas.

Precisamente, la empresa, con sede en Reino Unido y dedicada a desarrollos de “agricultura molecular”, está diseñando plantas modificadas genéticamente con el propósito de emplearlas como “fábricas” biológicas de proteínas a partir de las cuales elaborar sustitutos cárnicos, lácteos y de ovoproductos.

Eso, que parece una locura, ya lo hizo algunos años atrás Indear, una empresa creada por Bioceres en alianza con el Conicet, que logró diseñar plantas de cártamo que expresan quimosina, una enzima naturalmente presente en estómagos de rumiantes que es usualmente elaborada con bacterias recombinantes (modificadas genéticamente) y que se emplea para la elaboración de quesos.

“Creemos que no existe nada mejor que las plantas (modificadas genéticamente) para producir proteínas alternativas de manera sostenible”, concluyó Paladini, quien, si bien proviene de una familia dedicada a la elaboración de productos cárnicos con la marca homónima, decidió que lo suyo estaba en la nueva generación de proteínas que viene en camino.

El panel en el que participó Paladini en el evento de IDEA Rosario estuvo además integrado Gonzalo Ramírez, fundador y CEO del fondo de inversión Swiss Pampa; Deia Vilela, directora de la división de Health & Bioscience de IFF para America Latina, y Federico Trucco, CEO del Grupo Bioceres. Esta última compañía tiene una participación minoritaria en Moolec Science.

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El cultivo se elaboró con proteínas de músculo bovino. Al cultivarse solo el músculo y no el tejido adiposo (es decir la grasa que le aporta sabor) o la sangre (que brinda jugosidad), hizo falta sazonar el tejido cultivado para tornarlo atractivo, para lo cual se utilizaron condimentos diversos, y además se procedió a rebozarlo para luego fritarlo y obtener algo parecido a un “nugget”. Juan Craveri, quien probó el nugget elaborado con tejido cultivado en su laboratorio, aseguró que era “crujiente por fuera y suave por dentro” y que “la carne tenía buen sabor”.

La encargada de llevar adelante la iniciativa es Laura Correa, una licenciada en Ciencias Biológicas que desde 2004 es la Coordinadora de la División Bioingeniería del Laboratorio Craveri. “En la actualidad, el mayor desafío que afronta la agricultura celular es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado. El proceso aún es artesanal y es necesario contar con la tecnología adecuada para lograr el escalado que automatice su producción”, indicó.

– ¿Cuál fue el proceso empleado?, preguntó Bichos de Campo a Laura.

– Hacemos carne cultivada o carne sintética por medio de cual generamos músculo in vitro. Para eso tomamos células del animal a través de un biopsia del músculo, que es del tamaño de una pastilla de Tic-Tac, y dentro de esa muestra se encuentran las células neoblastos, que son células precursoras del músculo, lo que implica que, en lo que respecta a la contracción muscular, no tienen ninguna función porque esa acción la realizan las fibras, que son células diferenciadas, mientras que las células progenitoras son indiferenciadas, dado que la única función que tienen es funcionar como células de “reserva”, lo que significa que, cuando el músculo se daña, esas células se activan para generar fibras musculares. Entonces las que cultivamos son las células precursoras y en la muestra existe una baja proporción de las mismas. Lo que hacemos entonces es generar las condiciones in vitro necesarias para que esas células puedan multiplicarse y, una vez que tenemos millones de células, diferenciamos in vitro las fibras musculares, o sea, lo mismo que ocurriría dentro de un animal, lo hacemos fuera del mismo.

– ¿ Eso requiere el uso de hormonas?

– No. Requiere de medios nutritivos, porque las células cuando crecen tienen que multiplicar los componentes presentes en las mismas; los medios de cultivo por lo general tienen vitaminas, aminoácidos, hidratos de carbono como fuente energética, y también tienen factores mitogénicos, o sea que estimulan la diferenciación, que se denominan factores de crecimiento.

– ¿En qué consisten esos factores de crecimiento?

– Son bastante variados. Uno que suele utilizarse, por ejemplo, es el suero fetal bovino, que proviene del animal. Los factores de estimulación se pueden adquirir de manera aislada para reconstituir la composición del suero fetal por medio de la mezcla de diferentes componentes; estos últimos factores son recombinantes (transgénicos) o derivados de plantas.

– En el caso de la experiencia que realizaron ustedes, ¿qué factores emplearon?

– En nuestro caso empleamos factores o medios nutritivos que son derivados de la industria farmacéutica,  que tienen un muy alto costo. Ahora estamos en una etapa en la cual nos proponemos formular medios nutritivos que provengan de la industria alimenticia, de manera tal de reducir el valor del producto.

– ¿Qué costo tuvo el desarrollo?

– Aproximadamente más de 1000 dólares, solamente considerando los insumos y el proceso (sin considerar el valor de amortización de los equipos empleados para realizar el cultivo celular). Tenemos que trabajar de manera muy intensiva en la disminución de costos.

– Buscando insumos locales que sean más accesibles y baratos.

– Exactamente. Como hay tantas empresas en el mundo trabajando en agricultura celular, hay empresas o emprendimientos que nos pueden brindar insumos más económicos. Este tipo de desarrollo abre el campo a muchos otros jugadores que hasta el momento no podían proyectar un consumo tan grande de factores, pero están surgiendo muchas firmas desarrolladoras de factores que debemos probar, la mayoría de los cuales son derivados de plantas, algo que consideramos muy importante.

– ¿Cuánto tiempo llevó cultivar el tejido que se transformó en el nugget?

– Cuatro semanas.

– Además de más económico, se requiere acelerar también el período de producción…

– A nivel temporal es factible hacer una producción continua. Una empresa en Israel (Future Meat Technologies) asegura que logró escalar la tecnología para producir 500 kilos diarios de carne cultivada, porque es posible tener diferentes reactores en uso para generar un proceso continuo, de manera de procesar volúmenes importantes. Se trata, por supuesto, de un número pequeño si se considera lo que es necesario generar para alimentar a una población, para lo cual se requerirían toneladas, pero ellos han demostrado que pueden producir 500 kilogramos diarios a un costo un poco superior al de una hamburguesa convencional.

– ¿Cómo surgió el proyecto?

– Hace muchos años, desde 1996, que trabajamos en Craveri con la disciplina denominada ingeniería de tejidos, que busca precisamente generar tejidos in vitro. A través de la muestra de tejido de un paciente con determinada patología, es posible cultivar el órgano o el tejido en laboratorio. Unos años atrás el director de la empresa, Juan Craveri, decidió que ese conocimiento que habíamos adquirido podíamos aplicarlo a la agricultura celular para generar tejido no con un fin terapéutico, sino alimenticio, así es como surge la “start up” BIFE. De hecho, ya producíamos tejido muscular para resolver incontinencias de orina que aparecen a veces en pacientes que son sometidos a cirugía de próstata, para lo cual generamos tejido muscular para devolverle al esfínter de la uretra la elasticidad, con lo cual nos resultó bastante sencillo dar el salto a la generación de tejido para consumo.

– ¿En cuánto tiempo estiman que esta tecnología podría aplicarse a una escala comercial?

– En el mundo hay tres o cuatro empresas que prometen llegar pronto a las góndolas con un precio competitivo. Una compañía estadounidense (Eat Just) ya está comercializando en un restaurante de Singapur nuggets de pollo elaborados con células cultivadas; en Singapur porque fue, a fines del año pasado, el primer país del mundo en aprobar y regular este tipo de alimentos.

– ¿Cuál es tu apreciación personal sobre esta innovación?

– Todos estamos viviendo el cambio climático y la conciencia que tenemos hoy sobre la cuestión ambiental nos impacta a todos y ver cómo se está dando el crecimiento de la población mundial y la necesidad de alimentos necesaria, hace que los científicos tengamos que pensar cómo vamos a responder a ese desafío para que sea sostenible y no seguir dañando al planeta. Para nosotros es un gran desafío, que nos posiciona a nivel global, porque existen apenas unas treinta empresas en el mundo que se dedican a esto y ser parte de ese grupo es muy relevante.

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En la última entrevista abierta realizada en la red social Reddit, un participante preguntó a Gates por qué había decidido comprar semejante cantidad de tierra. Y la respuesta del empresario fue tan evasiva como confusa.

“Mis agentes de de inversiones eligieron hacer esto. No está relacionado con el clima”, respondió Gates, aunque no aclaró cuál sería el fundamento detrás de la decisión de invertir en tierras agropecuarias. “El sector agrícola es importante. Con semillas más productivas podemos evitar la deforestación y ayudar a África a lidiar con las dificultades climáticas que ya enfrentan. No está claro cuán baratos pueden ser los biocombustibles, pero si son baratos pueden resolver las emisiones de la aviación y los camiones”, añadió. Meter la deforestación, la situación de África y los biocombustibles en la misma “bolsa” para responder una pregunta tan simple como cuál es el fundamento económico para invertir en tierras, implica que Gates no supo o no quiso responder.

¿Cuáles cree que son las cosas más importantes que pueden hacer los ciudadanos comunes para reducir su huella de carbono?, preguntó otro usuario de Reddit.

“Tu voz política es lo más importante. Conseguir educar y convencer a personas de todos los partidos políticos de que se preocupen al respecto hará la gran diferencia. Entonces podés consumir menos y cuando consumas, comprá productos ecológicos como autos eléctricos o carne sintética”, aseguró Gates.

“Si el costo de hacer carne sintética baja, podría ser competitivo incluso sin considerar el clima o el bienestar animal. Hay dos enfoques: uno es cultivar la carne en laboratorio (en realidad cultivar células de músculos animales), mientras que el otro es usar material vegetal para hacer la carne. En este momento, el enfoque de alimentos basados en plantas utilizado por Beyond (Burger) e Impossible (Foods) es más barato (que la de laboratorio)”, aseguró Gates

Por otra parte, el empresario –que es inversor tanto de Beyond Burger como de Impossible Foods– dijo estar colaborando personalmente con la reducción de emisiones al conducir automóviles eléctricos, usar paneles solares en su hogar y comer “algunas veces” sustitutos cárnicos elaborados con proteínas vegetales. Y afirmó que “planeo volar mucho menos ahora que la pandemia ha demostrado que podemos arreglárnoslas con menos viajes”.

Respuesta a Bill Gates: La carne sintética no secuestra carbono

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