En los Estados Unidos se realizó una encuesta a 1.800 consumidores a nivel nacional sobre sus hábitos de consumo en relación a cuatro tipos de hamburguesa: la de carne de res original, una de carne cultivada en laboratorio, otra vegetal basada en proteína de legumbres y otra a base de plantes con proteínas de origen animal (levaduras). Además de la elección entre estas opciones, se analizó su grado de aceptación y la disposición de los consumidores a pagar por ellas.

El estudio, que contó con la participación de Jayson Lusk, jefe del Departamento de Economía Agrícola de la Universidad de Purdue y autor de artículos relacionados con temas de política alimentaria, resultó en una rotunda victoria para la carne vacuna criada en granjas. El 72% de los encuestados la eligió contra un 28% que optó por alguna de las alternativas: 16% para la hamburguesa con legumbres, 7% para la hamburguesa a base de plantas con proteínas animales y sólo 5% para la cultivada en laboratorio.

El análisis demostró además que la adición de marcas, como la carne de res certificada Angus, aumentó la proporción de la elección a favor de la carne vacuna genuina hasta el 80%.

La encuesta arrojó también que la disposición de información ambiental y tecnológica al alcance de los consumidores atrae más personas que antes no comparaban opciones al mercado. El mayor efecto lo generó la información sobre beneficios ambientales y bienestar animal, que traen consigo las opciones de carne de origen vegetal. La carne cultivada en laboratorio continúa siendo la de menor aceptación por seguir estando relacionada a una placa de petri.

Otro dato interesante es que más del 70% de los encuestados prefirió que la palabra “carne” se prohíba para aquellas alternativas a base de plantas o fabricadas en forma sintética.

Además, el 81% estaría dispuesto a apoyar una política que obligue a que cualquier producto que use esa etiqueta, efectivamente provenga de ganado nacido y criado en forma tradicional.

Hasta el momento, algunas de las opciones más llamativas que se pueden encontrar en el mercado, en relación a estas hamburguesas alternativas, son la Beyond Burger y la Impossible Burguer. La primera usa proteínas de legumbres y jugo de remolacha para crear una hamburguesa “que sangra”. La segunda utiliza levadura modificada genéticamente para lograr un sabor y apariencia carnosa.

Hace un tiempo, Bichos de Campo realizó un programa sobre este tipo de variantes y su competencia contra la ganadería tradicional:

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Sucedió durante el cierre del Simposio Agroindustrial realizado este jueves por el Grupo de Lideres Empresariales de Argentina (Lide), que reúne a CEOs de empresas destacadas. Entre ellos figura Gustavo Grobocopatel, que ofició de moderador en una charla con los dos principales referentes agropecuarios del victorioso Frente de Todos.

En esa oportunidad, Neme hizo hincapié en “producir más y en exportar. Es la prioridad absoluta”. Pero, en referencia a los embarques de carne vacuna, el tucumano consideró que es necesario “buscar determinados acuerdos en el sector ganadero. Hoy la tecnología te permite separar una media res en distintos cortes; se puede pensar en que haya 3 o 4 cortes que no se exporten y que tengan otro precio. Hoy la tecnología informática te permite controlar esas cosas”, indicó.

Neme y Delgado trabajaron en el documento “Notas para una política agropecuaria”,  uno de los tantos que apuntalaron la campaña electoral del peronismo. Siempre hablando del negocio frigorífico, aseguró que “Argentina y el sector ganadero tienen un atraso enorme, ya que tenemos cinco estándares sanitarios distintos”.

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En ese sentido, señaló: “Nosotros tenemos que tender hacia una industria de la carne moderna, actualizada, con cortes, con productos terminados y con valor agregado”.

En términos generales, el ex funcionario del PROSAP dijo que “exportamos solo el 11% de nuestro Producto Bruto Interno (PBI), y ese número no cambia hace 40 años. Puede haber cambiado en valor, pero no en la cantidad”. Quien actualmente se desempeña como secretario de Relaciones Internacionales en el gobierno de Juan Manzur agregó que “el desafío es extender la producción a todo el territorio argentino”.

Como parte de este estrategia de expansión, Neme ejemplificó: “Nosotros tenemos 2 millones de hectáreas bajo riego en el país. Pero podríamos regar 500.000 hectáreas en Río Negro y transformar a la Patagonia en un espacio fenomenal de producción de carne de calidad, con el mejor estándar sanitario del mundo, y además agregar otras 150.000 hectáreas en Chubut”.

“No olvidemos que tenemos al Chaco, Formosa y Corrientes, que conforman un mundo esencial para la ganadería y las proteínas de calidad. Sólo con inversión se pueden proteger tanto el ambiente como los derechos de las comunidades aborígenes. A todo eso debemos apuntar con el mundo empresario”, expresó.

Otro tema clave para Neme es la producción porcina. Se preguntó: “¿Cómo puede ser que Argentina tenga 60.000 cerdas en producción, Brasil tenga 3 millones y China 200 millones?”. Luego se respondió: “Es la consecuencia de que durante años no hubo un negocio previsible, por todas las idas y vueltas entre la política pública y el sistema financiero, el cual condicionó a la política pública durante años en la Argentina”.

“Eso tiene que ver con que hace años que mucha gente acá vive exclusivamente de la renta financiera. Eso hay que desactivarlo”, exclamó Neme.

A su turno, Delgado hizo alusión al crecimiento de las carnes tradicionales y al de aquellos productos que se basan en el consumo de proteínas vegetales, que ya se comercializan con alta aceptación. Tampoco escapó a la discusión de la llamada “carne sintética” o de laboratorio, sobre la cual aún se está trabajando recién en el desarrollo.

El ex secretario de Agricultura de Carlos Casamiquela confesó que dialoga mucho sobre los alimentos con la chef Narda Lepes. “Es una mujer muy militante y comprometida con los temas. Los médicos le hacen bullying a todos los chefs, pero yo discuto mucho con ella sobre este tema de la carne artificial. Cuando en 2017 yo era director de Economía del INTA trajimos al tipo que inventó el proceso de darle escala industrial a la generación de carne in vitro, porque pensaba y sigo pensando que este tipo de procesos industriales van a tener un lugar”, relató Delgado.

El economista aclaró que aunque las proteínas tendrán un bajo costo, y que se va a partir el mercado, “vamos a poder seguir vendiendo el Rump and Loin (corte del cuarto trasero integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril) por mucho tiempo”.

Delgado recordó que “cuando salió la empresa Beyond Meat (Más allá de la Carne) al mercado, y cotizó en la bolsa, explotó en precio y en solo dos semanas, la empresa llegó a valer lo mismo que todo el rodeo de vacas de la Argentina. Hoy vale la mitad porque es una tecnología más simple de lo que se conoce, porque son alimentos ultra procesados, y entonces no va con la lógica de comer de modo natural, y tienen mucho sodio más allá de que su sabor es parecido al de la hamburguesa tradicional”.

Más allá de todo esto, Delgado aclaró que “los que somos carnívoros, seguiremos siéndolo, y nos ponemos cada vez más exigentes con la carne que consumimos. Eso seguirá pasando en China y Europa, con lo cual la ganadería argentina seguirá teniendo desarrollo de su carne premium”.

Pero sí consideró que “Argentina está mal parada en varias miradas: tenemos problemas para generar animales grandes, tenemos el doble de vacas de los terneros que tenemos, con porcentajes de destete nacional que están por debajo del 60%, y tasas de interés del 70% que te afectan cualquier dinámica poblacional”, advirtió.

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La pregunta es pertinente. Y por eso la Fundación Centro de Estudios para el Desarrollo Federal (Cedef) realizó una encuesta de percepción entre julio y agosto de 2019. La pregunta era si la gente estaba dispuesta a consumir “carne cultivada o celular”.

“Hicimos una selección de una muestra no aleatoria de 500 personas, a través de redes sociales y medios electrónicos, y trabajamos sobre dos grandes temas: por un lado cómo perciben los ciudadanos en general a la carne cultivada, y por otro lado, aquellos que se definen como conocedores del mercado de la carne, o como participantes, ya sean productores o intermediarios, cómo ven algunas cuestiones específicas del sector a partir de esta nueva tecnología”, explicó a Bichos de Campo Diego Gauna, investigador que además trabaja en el centro de investigación en Economía y Prospectiva (Ciep) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Mirá el reportaje completo realizado a Diego Gauna:

En el renglón dedicado al consumidor general, y tomando como referencia una escala del 1 al 5 (donde 1 es “no es carne” y 5 define que “es carne”), 30% de los encuestados afirmó que la carne de laboratorio “no es carne”, mientras que 17% afirmó que “sí es carne”. Es decir, más de la mitad de los consultados se mantiene en las opciones del centro, no son terminantes y conservan un margen de duda respecto del producto.

Ahora bien, si uno mira esa misma distribución según la edad de los consultados, encontrará que la proporción de gente que afirma que la carne de laboratorio “no es carne” es la de mayor edad y por lo tanto la franja de consumidores más tradicional, mientras que las generaciones más jóvenes tienden a decir que ese nuevo producto “sí es carne”.

Gauna agregó que “en las asociaciones ganaderas de Estados Unidos y de Argentina no hay consenso en que esto se llame carne sino ‘tejido muscular simple’, pero más allá de estos aspectos polémicos y regulatorios, era interesante la encuesta”.

Otro aspecto del trabajo fue la evaluación de los potenciales atributos de la carne cultivada, que se encuentra todavía en etapa experimental. “Evaluamos cuál es la visión o percepción que tienen en relación al sabor, a la apariencia, las posibilidades de preparación, a la relación con el medio ambiente y con la ética. Y claramente los consumidores miraron que la parte mala que esta carne tendría como atributo sería el sabor y la apariencia, mientras que la parte buena o excelente de este tipo de productos sería su relación con el medio ambiente y todo aquello vinculado a la ética”, explicó Gauna.

Según el investigador, un balance de la encuesta fue que “independientemente de que hayan dicho que esto es carne o no es carne, el 95% de los encuestados coincidió en que, una vez que este producto llegue al mercado, debe tener un etiquetado obligatorio, lo que implica un tema de gran discusión global sobre los productos”.

Le preguntamos al investigador del INTA si él, Diego Gauna, comería la carne cultivada en laboratorios. Respondió: “La probaría en primer lugar. Creo que, a diferencia de la carne vegetal, este es un desarrollo de mas largo plazo, pero pienso que si es exitoso puede tener un impacto mucho mayor en el mercado del que tuvo la carne vegetal”.

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“En esa linea disparamos la conversación el año pasado, cuando en 2018 se hicieron las Jornadas de Inmersión en AgTech en Rosario, y participó la firma Just Inc, empresa que elabora sustitutos de huevos basados en plantas, un producto que ya comenzó a comercializarse en las cadenas de supermercados Walmart en Estados Unidos. Esta empresa trabaja además en desarrollo de agricultura celular para reemplazar carne de pollo”, contó Mariana a Bichos de Campo.

Stegagnini también se refirió al caso de Mission Barns, “que hace lo mismo y focaliza más su trabajo en el sabor y en la apariencia” de alimentos sustitutos de la carne.

Con estos ejemplos, relató Stegagnini, “se generó una discusión de interés no solo para el consumidor sino también en el ámbito ganadero y agropecuario, viéndolo en algunos casos como una crisis, y en otros como una amenaza”. Para ella, en cambio, se trata de “una macrotendencia que puede generar oportunidades si asumimos ser parte de la discusión y encontramos un rol”

Mirá el reportaje completo realizado a Mariana Stegagnini:

–¿Podemos llamar ‘carne’ a este producto?- Le preguntamos a la presidenta de la Fundación Cedef.

-Es el gran debate. Gran parte de la reacción del ámbito ganadero a nivel global es decir que esto no es carne, y entonces le dan apodos como ´Frank Meat´(comida Frankenstein). La verdad es que esto se toma a través de cultivo en laboratorio, sobre una base de una célula animal y sin reproducción. Es tejido multiplicado, pero es una discusión global que nos trasciende.

Stegagnini planteó que el avance de estas tecnologías “representa una gran oportunidad no solo para el desarrollo de startups (nuevas firmas tecnológicas) sino para plantear nuevas alternativas de agregado de valor a nivel local”.

“Lo primero que hay que hacer es conversar sobre esta oportunidad, no negarla y pensar que esto nunca va a pasar, porque la realidad es que en el último año y medio el crecimiento de sustitutos de carnes basados en plantas fue exponencial. Por eso en Estados Unidos ya se comercializan en cadenas de comida rápida como Mc Donalds, KFC y Burger King”, explicó.

Agregó Stegagnini: “El crecimiento y la presencia de esos productos en las góndolas de los supermercados es muy grande porque también tuvo una aceptación de consumo muy interesante. Por eso hay que hablar y ver qué lugar podemos ocupar para que esto resulte una oportunidad”.

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Días atrás, en un debate realizado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba), Bluguermann contó a cómo trabajan desde 2018, cuando surgió el proyecto. Ese mismo año, recibieron su primera financiación, lo que les permitió consolidar a Granja Celular como empresa a principios de este año.

El proceso productivo que proponen es muy distinto al de la ganadería tradicional. A partir de una microbiopsia animal, obtienen células madres, que luego proliferan y se diferencian afuera del animal para dar como resultado, carne. Ellas aseguran que “se obtiene el mismo producto pero a través de un proceso productivo diferente”.

“Es la primera startup de este estilo en Latinoamérica, a través de la cual desarrollamos tecnología para crear carne cultivada. Ya hemos biopsiado animales tanto de pedigree como no, para poder generar el primer banco de células madre para la producción de carne cultivada que represente la genética ganadera argentina, la cual es bien reconocida a nivel mundial para la producción de carne”, destacó Bluguermann.

Mirá el reportaje completo realizado a Carolina Bluguermann:

La investigadora reconoció que, “si bien esta tecnología surgió hace algunos años, todavía presenta limitaciones. Por eso nos pareció empezar por tratar de resolver algunas de esas dificultades, para hacer que esta tecnología y la industria avancen más rápidamente, para luego sí poder posicionarnos como representantes latinoamericanos en la producción de carne cultivada”.

La investigadora sostiene que este desarrollo puede ser un diferencial, no sólo por regionalidad sino por lo que implica “unir lo que ya sabemos por tradición de carne argentina, con las nuevas tecnologías que están viniendo y cómo aprovechar eso para exportarlo al mundo, para no desperdiciar todo ese camino recorrido en la producción de carne que tiene Argentina”.

Los mayores desafíos para Bluguermann están asociados a la industrialización del proceso. “La gran limitante es salir de la escala de laboratorio y hacer un producto que sea escalable, industrial y que pueda derivar en un producto masivo. Esto involucra producir no sólo en grandes cantidades, sino también con costos equiparables a los que hoy se comercializa la carne. Ahí está el mayor desafío”, explicó.

Cómo se escalará, con qué tipo de reactores y tipos celulares se hará, y la baja de los costos de cultivo, son algunas de las problemáticas de este prototipo. Pero la investigadora también consideró que “en paralelo es necesario recorrer un camino de educación. Hay que educar acerca de lo que se está haciendo. No es algo artificial, comida Frankenstein o algo tan futurista, que en definitiva hace que la gente se sienta alejada del producto, y entonces dude más acerca de su elección.

La emprendedora apuntó: ” Queremos que (este tipo de alimento) sea una opción. Nadie obliga a que los consumidores pasen de una tecnología a otra, sino que se trata de que haya nuevas opciones. Las nuevas generaciones y la gente más joven está prestando cada vez más atención al origen de los productos, y entonces, apoyarse en eso está bueno para entender que esta puede ser también una opción a futuro”.

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