El cultivo se elaboró con proteínas de músculo bovino. Al cultivarse solo el músculo y no el tejido adiposo (es decir la grasa que le aporta sabor) o la sangre (que brinda jugosidad), hizo falta sazonar el tejido cultivado para tornarlo atractivo, para lo cual se utilizaron condimentos diversos, y además se procedió a rebozarlo para luego fritarlo y obtener algo parecido a un “nugget”. Juan Craveri, quien probó el nugget elaborado con tejido cultivado en su laboratorio, aseguró que era “crujiente por fuera y suave por dentro” y que “la carne tenía buen sabor”.

La encargada de llevar adelante la iniciativa es Laura Correa, una licenciada en Ciencias Biológicas que desde 2004 es la Coordinadora de la División Bioingeniería del Laboratorio Craveri. “En la actualidad, el mayor desafío que afronta la agricultura celular es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado. El proceso aún es artesanal y es necesario contar con la tecnología adecuada para lograr el escalado que automatice su producción”, indicó.

– ¿Cuál fue el proceso empleado?, preguntó Bichos de Campo a Laura.

– Hacemos carne cultivada o carne sintética por medio de cual generamos músculo in vitro. Para eso tomamos células del animal a través de un biopsia del músculo, que es del tamaño de una pastilla de Tic-Tac, y dentro de esa muestra se encuentran las células neoblastos, que son células precursoras del músculo, lo que implica que, en lo que respecta a la contracción muscular, no tienen ninguna función porque esa acción la realizan las fibras, que son células diferenciadas, mientras que las células progenitoras son indiferenciadas, dado que la única función que tienen es funcionar como células de “reserva”, lo que significa que, cuando el músculo se daña, esas células se activan para generar fibras musculares. Entonces las que cultivamos son las células precursoras y en la muestra existe una baja proporción de las mismas. Lo que hacemos entonces es generar las condiciones in vitro necesarias para que esas células puedan multiplicarse y, una vez que tenemos millones de células, diferenciamos in vitro las fibras musculares, o sea, lo mismo que ocurriría dentro de un animal, lo hacemos fuera del mismo.

– ¿ Eso requiere el uso de hormonas?

– No. Requiere de medios nutritivos, porque las células cuando crecen tienen que multiplicar los componentes presentes en las mismas; los medios de cultivo por lo general tienen vitaminas, aminoácidos, hidratos de carbono como fuente energética, y también tienen factores mitogénicos, o sea que estimulan la diferenciación, que se denominan factores de crecimiento.

– ¿En qué consisten esos factores de crecimiento?

– Son bastante variados. Uno que suele utilizarse, por ejemplo, es el suero fetal bovino, que proviene del animal. Los factores de estimulación se pueden adquirir de manera aislada para reconstituir la composición del suero fetal por medio de la mezcla de diferentes componentes; estos últimos factores son recombinantes (transgénicos) o derivados de plantas.

– En el caso de la experiencia que realizaron ustedes, ¿qué factores emplearon?

– En nuestro caso empleamos factores o medios nutritivos que son derivados de la industria farmacéutica,  que tienen un muy alto costo. Ahora estamos en una etapa en la cual nos proponemos formular medios nutritivos que provengan de la industria alimenticia, de manera tal de reducir el valor del producto.

– ¿Qué costo tuvo el desarrollo?

– Aproximadamente más de 1000 dólares, solamente considerando los insumos y el proceso (sin considerar el valor de amortización de los equipos empleados para realizar el cultivo celular). Tenemos que trabajar de manera muy intensiva en la disminución de costos.

– Buscando insumos locales que sean más accesibles y baratos.

– Exactamente. Como hay tantas empresas en el mundo trabajando en agricultura celular, hay empresas o emprendimientos que nos pueden brindar insumos más económicos. Este tipo de desarrollo abre el campo a muchos otros jugadores que hasta el momento no podían proyectar un consumo tan grande de factores, pero están surgiendo muchas firmas desarrolladoras de factores que debemos probar, la mayoría de los cuales son derivados de plantas, algo que consideramos muy importante.

– ¿Cuánto tiempo llevó cultivar el tejido que se transformó en el nugget?

– Cuatro semanas.

– Además de más económico, se requiere acelerar también el período de producción…

– A nivel temporal es factible hacer una producción continua. Una empresa en Israel (Future Meat Technologies) asegura que logró escalar la tecnología para producir 500 kilos diarios de carne cultivada, porque es posible tener diferentes reactores en uso para generar un proceso continuo, de manera de procesar volúmenes importantes. Se trata, por supuesto, de un número pequeño si se considera lo que es necesario generar para alimentar a una población, para lo cual se requerirían toneladas, pero ellos han demostrado que pueden producir 500 kilogramos diarios a un costo un poco superior al de una hamburguesa convencional.

– ¿Cómo surgió el proyecto?

– Hace muchos años, desde 1996, que trabajamos en Craveri con la disciplina denominada ingeniería de tejidos, que busca precisamente generar tejidos in vitro. A través de la muestra de tejido de un paciente con determinada patología, es posible cultivar el órgano o el tejido en laboratorio. Unos años atrás el director de la empresa, Juan Craveri, decidió que ese conocimiento que habíamos adquirido podíamos aplicarlo a la agricultura celular para generar tejido no con un fin terapéutico, sino alimenticio, así es como surge la “start up” BIFE. De hecho, ya producíamos tejido muscular para resolver incontinencias de orina que aparecen a veces en pacientes que son sometidos a cirugía de próstata, para lo cual generamos tejido muscular para devolverle al esfínter de la uretra la elasticidad, con lo cual nos resultó bastante sencillo dar el salto a la generación de tejido para consumo.

– ¿En cuánto tiempo estiman que esta tecnología podría aplicarse a una escala comercial?

– En el mundo hay tres o cuatro empresas que prometen llegar pronto a las góndolas con un precio competitivo. Una compañía estadounidense (Eat Just) ya está comercializando en un restaurante de Singapur nuggets de pollo elaborados con células cultivadas; en Singapur porque fue, a fines del año pasado, el primer país del mundo en aprobar y regular este tipo de alimentos.

– ¿Cuál es tu apreciación personal sobre esta innovación?

– Todos estamos viviendo el cambio climático y la conciencia que tenemos hoy sobre la cuestión ambiental nos impacta a todos y ver cómo se está dando el crecimiento de la población mundial y la necesidad de alimentos necesaria, hace que los científicos tengamos que pensar cómo vamos a responder a ese desafío para que sea sostenible y no seguir dañando al planeta. Para nosotros es un gran desafío, que nos posiciona a nivel global, porque existen apenas unas treinta empresas en el mundo que se dedican a esto y ser parte de ese grupo es muy relevante.

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En la última entrevista abierta realizada en la red social Reddit, un participante preguntó a Gates por qué había decidido comprar semejante cantidad de tierra. Y la respuesta del empresario fue tan evasiva como confusa.

“Mis agentes de de inversiones eligieron hacer esto. No está relacionado con el clima”, respondió Gates, aunque no aclaró cuál sería el fundamento detrás de la decisión de invertir en tierras agropecuarias. “El sector agrícola es importante. Con semillas más productivas podemos evitar la deforestación y ayudar a África a lidiar con las dificultades climáticas que ya enfrentan. No está claro cuán baratos pueden ser los biocombustibles, pero si son baratos pueden resolver las emisiones de la aviación y los camiones”, añadió. Meter la deforestación, la situación de África y los biocombustibles en la misma “bolsa” para responder una pregunta tan simple como cuál es el fundamento económico para invertir en tierras, implica que Gates no supo o no quiso responder.

¿Cuáles cree que son las cosas más importantes que pueden hacer los ciudadanos comunes para reducir su huella de carbono?, preguntó otro usuario de Reddit.

“Tu voz política es lo más importante. Conseguir educar y convencer a personas de todos los partidos políticos de que se preocupen al respecto hará la gran diferencia. Entonces podés consumir menos y cuando consumas, comprá productos ecológicos como autos eléctricos o carne sintética”, aseguró Gates.

“Si el costo de hacer carne sintética baja, podría ser competitivo incluso sin considerar el clima o el bienestar animal. Hay dos enfoques: uno es cultivar la carne en laboratorio (en realidad cultivar células de músculos animales), mientras que el otro es usar material vegetal para hacer la carne. En este momento, el enfoque de alimentos basados en plantas utilizado por Beyond (Burger) e Impossible (Foods) es más barato (que la de laboratorio)”, aseguró Gates

Por otra parte, el empresario –que es inversor tanto de Beyond Burger como de Impossible Foods– dijo estar colaborando personalmente con la reducción de emisiones al conducir automóviles eléctricos, usar paneles solares en su hogar y comer “algunas veces” sustitutos cárnicos elaborados con proteínas vegetales. Y afirmó que “planeo volar mucho menos ahora que la pandemia ha demostrado que podemos arreglárnoslas con menos viajes”.

Respuesta a Bill Gates: La carne sintética no secuestra carbono

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Las recientes declaraciones de Bill Gates, junto con la publicación de su libro acerca de “Cómo evitar un desastre climático”, motivan algunas aclaraciones y comentarios.

En primer lugar es relevante que una figura con esa influencia y poder manifieste su preocupación y vocación de actuar para evitar una crisis climática. Coincidimos también con su opinión de que el cambio climático tendrá efectos peores que la pandemia del coronavirus, a menos que haya una fuerte acción colectiva de toda la Humanidad.

Pero cuando llega a los cursos de acción sobre como resolver el problema, creemos necesario ampliar la mirada. Se trata de un problema mucho más complejo y trascendente que la discusión si comemos carne natural o sintética.

Es cierto que la forma en que producimos alimentos en el mundo genera 25% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Casi la mitad de esas emisiones provienen  de la huella de carbono de cultivos agrícolas, mientras que la otra mitad proviene de las emisiones de metano de los rumiantes y la deforestación, que se realiza para ampliar la frontera ganadera y agrícola. El enfoque de mirar solamente las emisiones no permite llegar a una comprensión profunda del problema. Lo que importa es el balance entre emisiones y secuestro. No hay chance de resolverlo si no entendemos el rol de los suelos como sumideros.

Antes de la expansión del hombre en el planeta, miles de millones de hectáreas estaban ocupadas por una población de herbívoros mucho mayor que la actual. Por ejemplo, en la Patagonia, se estima que en el Pleistoceno tardío había unos 25 millones de guanacos, más otros herbívoros extintos como caballos salvajes, vicuñas, milodones, macrauquenias, con su correspondiente población de predadores. Hoy, con la mayor parte de esta megafauna extinta, y con poblaciones de herbívoros que son una fracción de las originales, vemos que la concentración de metano está en aumento. Durante el Pleistoceno se estima que la concentración de metano en la atmósfera era de 730 partes por millón (ppm), mientras que actualmente está en 1900 ppm… Si antes había muchos mas herbívoros que ahora, ¿cómo se explica esto?

En primer lugar, porque se emite metano desde diversas fuentes, incluyendo combustibles fósiles, arrozales, pantanos, efluentes cloacales, etcétera. En segundo lugar, porque en los suelos sanos originale, la actividad de las bacterias metanotróficas era potente, desactivando las moléculas de metano sin dejar que se acumule. Los seres humanos hemos impactado sobre los suelos (sumideros), reemplazando bosques por praderas o cultivos, hemos convertido pastizales perennes en millones de hectáreas de cultivos anuales, donde se destruyen los suelos con labranzas y productos biocidas, y hemos convertido las tierras semiáridas y áridas del planeta en vastos desiertos, por unanimidad, en todos los continentes. Hemos eliminado los mecanismos naturales que hacían que el metano no se acumulara. En lugar de mirar a las vacas como culpables, tenemos que pensar en que está pasando con los suelos.

En el caso hipotético de que tuviera éxito la propuesta de no consumir carne de vaca, probablemente nadie se tomaría el trabajo de criarlas. La ganadería bien podría desaparecer. Aparte de que esto no tendría un efecto importante para mitigar el cambio climático, como bien lo explica el trabajo de W.R. Teague y colaboradores, perderíamos la única herramienta que nos queda para mantener saludables los pastizales de las zonas más áridas. En esos lugares los herbívoros son necesarios para poder remover el material viejo producido en cada estación de crecimiento, y los predadores son necesarios para mantener las poblaciones en equilibrio y para hacer que los herbívoros se muevan. En la Naturaleza, el pastoreo es esporádico, con períodos de descanso. La llegada del hombre contribuyó a perder la megafauna del Pleistoceno, que era esencial para la salud de los pastizales. Luego diezmó a los herbívoros y predadores nativos para instalar los herbívoros domésticos; estos hoy son la única herramienta disponible para evitar la degradación de las dos terceras partes del planeta.

Con pastoreo planificado, imitando el rol de los predadores, se pueden generar condiciones donde los pastizales puedan mantenerse verdes y saludables. Con solamente tres décadas de exclusión de ganadería, los pastizales se ven así:

En la foto de arriba puede verse qué sucede con treinta años sin pastoreo en la zona sudoeste de Chubut: mortandad generalizada de los pastos por exceso de descanso. Una consecuencia esperable si se termina la ganadería en el planeta.

Para que una propuesta no sea reduccionista, debe considerar los aspectos sociales, ambientales y económicos. La propuesta de la carne sintética desconoce la importancia de la ganadería como actividad económica, y como forma de vida y cultura en el medio rural. Millones de personas en todo el mundo viven de la ganadería. Antes de proponer una medida como esa, debería preguntarse si todas las formas de ganadería son iguales. Ignorar esto podría llevar a descartar una de las pocas soluciones que son simples, prácticas, escalables y de triple impacto.

Estamos de acuerdo en que la ganadería industrial (feedlots) y la ganadería convencional son parte del problema, como también lo son la agricultura industrial basada en cultivos anuales y alto uso de insumos.

Pero el análisis no puede excluir a la ganadería regenerativa, que es un paradigma emergente que permite lograr rentabilidad mientras se aumenta la biodiversidad, la infiltración de agua y se secuestra carbono en el suelo. Todo esto en un contexto de soluciones basadas en la Naturaleza, de triple impacto, donde se brinda un propósito a la actividad y se generan nuevas condiciones de vida rural que inspiran a los jóvenes.

Por otra parte, las opciones que se proponen para reemplazar a la carne provienen de monocultivos agrícolas con alto uso de insumos, que tienen una huella de carbono positiva, es decir, producen emisiones. Las hamburguesas de soja como Impossible Burger representan una emisión de 4 kilogramos de CO2 por cada kilo de hamburguesa. La soja misma, tiene una emisión de 2 kilos de CO2 eq. por kilo.

La ganadería regenerativa es una opción en la cual todas las emisiones del sistema son recapturadas y almacenadas en el suelo, con un balance negativo: cada kilo de carne equivale a 3,5 kilos de CO2 que fueron secuestrados del aire. Los pastizales bien manejados funcionan como “bombas” de carbono, maximizando la fotosíntesis.

Por otra parte, la huella de carbono de la carne sintética es desconocida. Los laboratorios que la producen consumen energía, que raramente es energía limpia. No se menciona la huella de carbono de los carbohidratos, aminoácidos y minerales utilizados en los medios de cultivo. Tampoco se menciona que esos nutrientes provienen de una agricultura que transforma ecosistemas biodiversos en monocultivos que destruyen la vida en el suelo, pierden carbono y alteran el ciclo del agua.

Muchos autores consideran que producir  carne artificial va a contramano de la tendencia mundial a comer productos naturales, no contaminados y producidos regionalmente. Los aspectos de bioseguridad tampoco están muy claros. ¿Como se hará para controlar que estas proteínas sintéticas no vengan contaminadas con patógenos, tras largos tiempos de exposición a estos laboratorios?. Consideremos que clase de tratamientos requerirán, cuando todavía son tan frecuentes las infecciones hospitalarias.

Comer o no comer carne es una discusión errónea. La pregunta central es cómo se produjo. Carnes, cereales, vegetales y frutas deberían ser regenerativos como un imperativo ético. Deberíamos promover el consumo de carne natural, producida en un ambiente diverso, en armonía con la fauna, con alimentación a pasto, proveniente de animales que tienen el comportamiento natural de su especie, mientras se secuestra carbono y agua. Un producto generado por miles de familias orgullosas de su magnífica contribución al planeta.

En un mundo que está sufriendo  las consecuencias de la forma arrogante con la que la especie humana “somete a la tierra” e interviene con ignorancia en los procesos ecosistémicos, dudo mucho que la carne de laboratorio, de costo exorbitante, que destruye ecosistemas, con huella de carbono desconocida y con altos riesgos biológicos sea una solución para el cambio climático.

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Dos semanas atrás Bill era Gardel. Pagaba por carbono captado por la ganadería! Para el país con más vacunos por habitante y con un buey (novillo) en el escudo, era una excelente noticia. Los nerds del Silicon Valley buscaban una solución sinérgica con nuestra producción pastoril y nos premian por capturar carbono. Cuánta inteligencia, desarrollar un mercado de carbono, mejorar las técnicas de pastoreo, la materia orgánica en el suelo, el humus, las lombrices y los escarabajos que descomponen las boñigas del ganado. Ganadería regenerativa, o rotativa, o climáticamente inteligente cobrando con justicia por el carbono capturado.

Esta semana se ha convertido en el demonio. Propone que los ricos se pasen a la carne sintética para compensar el calentamiento global que causan los jets privados, la vida lujosa y consumista. Su exhortación además de ser divulgada por los medios de prensa del MIT, es decir una de las trincheras de vanguardia de la innovación y el cambio tecnológico, sale en formato de libros y se descargará por millones, incidiendo en un púbico vasto.

Pero ni santo ni demonio, lo que dice ya lo ha dicho en Uruguay desde hace décadas Juan Grompone. Para quienes viven en el mundo de la informática, que conocen las implicancias de la ley de Moore, es obvio que el cambio tecnológico en los alimentos puede ser una gran oportunidad de negocios. Y es claro que el sector alimentario tiene que ser carbono neutral, como todos los demás sectores de la economía. Gates como tantos en el Silicon Valley ve todo bajo la lógica algorítmica, una especie de algoritmo en cuatro pasos de “problema” “solución”, tecnología, negocio. La obsolescencia de la carne ya ha sido pronosticada muchas veces.

Podemos reírnos, podemos burlarnos, podemos enojarnos. Podemos tener derecho a todo eso. Puede que el producir carne nos parezca algo que está tan bien como producir jamón crudo o caviar. Pero en la era del calentamiento global el automóvil y la vaca o el novillo son bienes de utilidad obvia, pero con un costo ambiental en debate. Imaginemos a un jeque árabe o al Nicolás Maduro burlándose de Elon Musk o enojándose porque hace automóviles que no necesitan petróleo. No es desde la descalificación lo que mejorará el posicionamiento de la carne uruguaya.

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Los vacunos emiten metano, posiblemente capturan carbono en buenos sistemas de pastoreo. Si la defensa uruguaya a los vacunos no es profundamente argumental, el sector económico principal, la columna vertebral de la identidad uruguaya corre peligro. La tendencia al cuestionamiento de la carne y a buscar alternativas que la imiten está instalada y captando centenas o miles de millones de dólares en investigación y desarrollo.

¿Porqué debemos defender a los vacunos? ¿Es apenas por un interés comercial? Si tal fuera el caso, no nos diferenciaríamos de habitantes de una zona petrolera defendiendo al petróleo cueste lo que cueste pero en definitiva sin razón desde un punto de vista de la preservación de la estabilidad climática de la Tierra.

Bill Gates no es como un predicador místico anunciando el apocalipsis. El caos climático es un escenario altamente posible y cuanto más aumenta la temperatura más probable se hace. Si algo cambia la pandemia es que viviremos para achatar curvas el resto de nuestras vidas, por longevos que seamos. En el corto plazo bajar la curva de la pandemia. Durante todo este siglo, bajar la curva de la temperatura.

Mientras la temperatura del planeta que habitamos siga subiendo, y eso pasará por décadas, la gente tendrá razón para estar cada vez más preocupada. No solo los snobs del Silicon Valley, no solo las clases medias pudientes de la Unión Europea, Canadá o Japón. Una proporción cada vez mayor a lo largo y ancho del planeta. Y en algún momento los chinos que hoy están fascinados con la carne de verdad emigren a la competencia artificial.

Hay una disrupción tecnológica ocurriendo muy velozmente. Ya una empresa israelí, Aleph, presentó un entrecot cultivado de células de músculo. Es una de las empresa más preciadas de Israel. El propio Primer Ministro Benjamín Netanhaju la visitó en diciembre acompañado por su asesor en bienestar animal y el director del Instituto de la Buena comida. En la visita Netanhaju se convirtió en el primer jefe de Estado del mundo en comer un churrasco cultivado. Mientras, los veganos isreaelíes con camisetas que decían “orgulloso de ser vegano” aplaudían. En definitiva se trata de una típica batalla de mercado. Si la carne muscular de animales pierde el favor de los nuevos consumidores puede quedar obsoleta. Hay una nueva competencia y reaccionar con enojo o soberbia es peligroso.

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¿Es distinta la ganadería con sus emisiones de metano que la industria petrolera? Es distinto un novillo de un automóvil con motor de combustión? Si no explicamos paciente y amigablemente esa diferencia, la ganadería tendrá un auge chino, pero en la próxima década es probable que los chinos migren a imitaciones de carne cultivadas que además muy probablemente sean muy competitivas en costos. Ya la lana ha enfrentado la dura competencia de las fibras sintéticas y está en los albores de una revalorización de una fibra natural y compostable.

En lo personal considero que el argumento central a explicar es que la desaparición de la ganadería en Uruguay sería una catástrofe ecológica tremenda .

Además sería muy grave socialmente. Pero un trabajador ganadero se puede reciclar sus tareas a actividades forestales o agrícolas. Uruguay sin ganado sería una parte sojera y otra eucaliptera. No solo morirían los millones de vacunos y ovinos que hoy pastan felices, sino que habría que despedirse de ñandúes, mulitas y una multitud de animales que sólo pueden vivir en nuestros maravillosos campos naturales, acompañando a los grandes herbívoros. Nos despediríamos también de paisajes únicos y de miles de especies vegetales.

Eliminar la ganadería en Uruguay es como arrasar nuestra Amazonia de formato pastizal. No hay pradera sin herbívoros. Además de los capitales que han apostado a las imitaciones a la carne, hay un montón de capitales seguramente ávidos de hacer aquí un gran bosque que capture carbono, se mantenga con poco trabajo, es imposible de robar, fácil de manejar y tal vez logra salir por zona franca.

Somos la última reserva de pastizales del hemisferio Sur, somos los guardianes del bioma Pampa que ha sido diezmado en los países vecinos. En el propio país de Bill Gates el consumo de carne alimentada a pasturas crece velozmente en un mercado cuyo consumo total de carne vacuna permanece estable. Sería excelente que Bill y su esposa Melinda viniesen a Uruguay.

La ganadería vacuna y ovina son las que sostienen económicamente la protección de la mayor parte de nuestra flora y fauna nativas. Eso es un dato ineludible que Bill Gates, Greta Thunberg y toda persona genuinamente preocupada por el colapso de la Naturaleza comprenderán fácilmente. La distopía del Uruguay sin herbívoros es casi aterradora.

La defensa es mostrarnos al mundo como un país que toma la agroecología en serio construye un escudo racional para proteger su ineludible y noble tarea de productor de alimentos de calidad que mide al menos cuatro variables: balance de carbono, biodiversidad, calidad de aguas y calidad e inocuidad de los alimentos. No se trata de demoler los actuales sistemas productivos para sustituirlo por la azada y los bueyes. Se trata de construir transiciones en la ganadería y en todos y cada uno de los rubros de producción. Como están haciendo los granjeros con su producción “integrada” poniendo mallas especiales en sus montes para proteger la fruta del ataque de insectos y aves, poniendo hormonas para causa confusión sexual en los insectos y prevenir su propagación y sorteando mil obstáculos para llegar a mercados externos. Y plantear el objetivo de la neutralidad del agro uruguayo como un todo, y en eso los árboles son fundamentales.

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Se trata de construir todas y cada una de las transiciones, empezar a medir y llegar lo más lejos posible en revertir la pérdida de biodiversidad, aumentar la materia orgánica (y por lo tanto la fertilidad de los suelos), mejorar sostenidamente la calidad de las aguas y hacer retroceder cada verano a las cianobacterias.

Todo eso le tenemos que explicar a Bill y Melinda Gates, comiendo una buena parrilla por supuesto. De un herbívoro que vivió una vida feliz, al aire libre comiendo pasturas apetitosas, con agua a disposición y humanos atentos a cualquier parásito o enfermedad que lo afecte. Un vacuno que tuvo una muerte indolora, piadosa, respetuosa, infinitamente mejor que la muerte causada por un felino hambriento que ataca por sorpresa. Y que con su pastar sostiene el ecosistema clave de Uruguay: el país pradera.

Más convincente tal vez que la variedad de argumentos racionales será una buena tira de asado crocante por fuera y jugosa por dentro, con una buena picaña que tenga la grasa periférica tostada y un buen Tannnat. Porque los buenos alimentos como la carne pueden ser imitables, pero son insuperables. No habrá laboratorio que haga un buen asado de verdad, ni un puchero. Sería como el esfuerzo por hacer vino sin uvas. Hay algo en la esencia que siempre faltará. Bill puede tener razón en negarse a comer carne de un lugar donde la selva fue talada, o de un animal condenado al sedentarismo y a una vida de encierro y aburrimiento. Pero si quiere tener una experiencia gourmet que preserva la diversidad biológica y cultural, puede servirse un buen plato.

El mundo está cambiando muy rápido y cambiará cada vez más rápido. La amenaza para la carne uruguaya no es tal o cual persona. Es el cambio tecnológico y cultural acelerado. Hay que dar la batalla tecnológica de la medición y determinación de las mejores prácticas para el clima. Hay que dar la batalla cultural que explique dentro y fuera de fronteras la importancia del campo natural para sostener productiva y éticamente a la ganadería uruguaya. Y trabajar activamente para que Bill Gates nos visite, y que tras él vengan Elon Musk, Greta Thunberg, y tantos más.

Somos un país de muy bajas emisiones por hectárea, queremois llegar a la neutralidad, ser un país post petróleo. Bill puede ayudarnos con sus ideas. Somos verdes en cualquier carretera que se recorra. Hay que concretar lo antes posible las mediciones que certifiquen que la carne uruguaya se puede comer sin culpa, y con el disfrute de siempre. Y convencer a Bill y Melinda que pasen unos días por aquí, conociendo las soluciones uruguayas al problema real del cambio climático y a la gastronomía local.

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Gates, quien es inversor en Beyond Meats e Impossible Foods, dos compañías estadounidenses que elaboran alimentos a base de proteínas vegetales, indicó que el camino a seguir es justamente el consumo de los productos fabricados por ambas empresas.

“Están todos estos proyectos de ley que dicen que hay que llamarlo, básicamente, basura de laboratorio para vender; no quieren que usemos la etiqueta de la carne”, indicó Gates en referencia al uso de la palabra “carne” para comercializar alimentos diseñados a partir de componentes 100% vegetales.

“Rechazamos estas aseveraciones por temerarias e infundadas, pues no hay evidencia científica que determine tal extremo y tampoco es aceptable que se pueda generalizar ni señalar a la ganadería como causante de tales efectos, mientras se revisan a la baja los cálculos de emisiones del sector, en la medida que se publican estudios más rigurosos”, aseguró Mattos en una carta difundida esta semana por el INAC.

Las emisiones de metano generadas por la fermentación entérica de rumiantes son una de las fuentes de gases de efecto invernadero reconocidas por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC por sus siglas en inglés). Pero esas emisiones no deberían ser consideraras nominalmente, sino computadas en un balance que tenga en cuenta también el secuestro de carbono promovido por pasturas, verdeos y pastizales naturales en los cuales se producen los vacunos.

“Las empresas tecnológicas de Bill Gates contratan alrededor del mundo numerosos bufetes de abogados a efectos de controlar, de pleno derecho, el pago de licencias de uso defendiendo la propiedad intelectual y persiguiendo la piratería. Pero, al mismo tiempo, promociona los productos de empresas de laboratorio que imitan a la carne y de las que es accionista, pretendiendo atribuirse los beneficios y atributos de una industria milenaria, pero denostándola al asociar injustificadamente con un perjuicio ambiental”, resaltó.

El presidente del INAC dejó en claro que las declaraciones de Gates, lejos de tratarse de comentarios desinteresados de un filántropo, son “un engaño deliberado al consumidor al llamar carne a un producto que no debe denominarse de esa manera y es por ese motivo que el INAC, respetando la consigna número uno de su Plan Estratégico que determina la defensa de las cadenas de carnes ante la sociedad, envió la propuesta al Poder Ejecutivo que el Parlamento convirtió en ley”.

A fines del año pasado el Poder Legislativo de Uruguay aprobó una ley que prohíbe utilizar la denominación del término “carne” en productos que provengan de laboratorios o que se elaboran con ingredientes de origen vegetal.

“Respetamos a los consumidores que tomen esa opción, pero nos defenderemos de ataques infundados y reclamaremos el derecho de respetar las denominaciones, rechazando cualquier intento de apropiación genérica con el ardid del falso beneficio. ¡Llámenlo como quieran, pero no es carne!”, exclamó Mattos.

“Compartimos algunas manifestaciones del señor Gates en cuanto a la preocupación con la sustentabilidad de los procesos productivos en ganadería y valoramos el reciente apoyo brindado a través de una compra de créditos de carbono a un establecimiento australiano que utiliza sistemas de pastoreo rotativo”, apuntó.

“A esos efectos, invitaremos a Bill Gates a conocer el Uruguay, país con más de 400 años de explotación ganadera en base a pasturas naturales y que es ejemplo de sostenibilidad. No se puede acusar a un sector generalizando, sin respetar a decenas de miles de productores que de generación en generación han recibido y transmitido un estilo de vida, basado en el legado de cuidar del recurso natural que nos otorgó la naturaleza y que deberemos traspasar de la mejor manera”, concluyó Mattos.

El INAC es un organismo mixto gobernado por un presidente y vice designados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca en representación del Poder Ejecutivo de Uruguay.

Un nuevo documento de Naciones Unidas insiste en la necesidad de reducir el consumo de carne y lácteos para combatir el cambio climático

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“Me resisto a llamarlo ´carne´porque es otro producto, que se diferencia en la forma de obtenerlo. En este caso, se obtiene a partir de células musculares o células madre que se reproducen de modo artificial a una tasa muy alta, y eso implica el uso de promotores de crecimiento, de aminoácidos, vitaminas y hormonas, todo sintético”, expuso ante Bichos de Campo Juan José Grigera Naón, representante de la Sociedad Rural Argentina (SRA) en el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Como modo fácil de explicarlo, Grigera Naón agregó que en estos laboratorios del primer mundo primero “se extraen tejido muscular y células madre de un bovino” y luego “se lo lleva a un bioreactor que acelera el proceso, para lo cual se utiliza gran cantidad de nutrientes de origen químico. Y así podrían tener el producto en pocas semanas”.

Grigera Naón remarcó que “el consumidor debe estar advertido sobre el modo en que se elabora este producto, a contraposición de la carne que comemos usualmente, la cual desde la concepción del animal conlleva un proceso de unos tres años”.

Para el especialista, “es cuestión de difundir y clarificar; hablar con la verdad sin engañar al consumidor. Por eso creo que hay que difundir las ventajas de una y otra. Por ejemplo, la carne vacuna genuina tiene la ventaja de tener un alto valor nutritivo, condiciones organolépticas (sabor, textura, olor, color o temperatura) y salubridad”.

Mirá el reportaje completo realizado a Juan José Grigera Naón:

En cuanto al proceso que llevaría la carne sintética, Grigera Naón advirtió que “hay que atender a las altas tasas de reproducción celular que pueden llevar a deformaciones celulares, lo que llevado al extremo, podría conducir a la formación de células cancerígenas. Con esto no quiero decir que el que vaya a consumir este producto contraiga cáncer, pero sí debe estar advertido acerca de si quiere comer células cancerígenas”.

“Y llevada esta cuestión más al extremo”, añadió el especialista, “se pueden extraer células madre musculares de un cantante, de un político, de quien vos quieras, y podés hacer carne. Sería neocanibalismo”, exageró.

Ver: Juan José Grigera Naón: “Podemos aumentar un millón de toneladas de carne con prácticas sencillas”

Respecto de las regulaciones o controles que deberían darse sobre esta nueva linea de alimentos, el representante de los ganaderos explicó que “esa es una batalla que desde el sector ganadero estamos dando. Por ejemplo, sé que en Estados Unidos están debatiendo eso aunque no se sabe qué organismo será el que controle, pero sí se sabe que ya hay tres estados de ese país que prohibieron que para este producto se utilice la palabra ‘carne’”.

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Hace justo cuatro años y tras varios de desarrollo, tuvo lugar en Londres la degustación de la primera hamburguesa del mundo que no había requerido matar un animal. Se presentó así oficialmente la tecnología de la carne cultivada o sintética, que en ese caso consistió en un ensamble de unas 10.000 pequeñas tiras de músculo que habían sido cultivadas individualmente en un laboratorio en la Universidad de Maastricht.

El proyecto había sido financiado por uno de los fundadores de Google, Sergey Brin, y dirigido por el fisiólogo Mark Post, quien a partir de esa experiencia cofundó MosaMeat con el objetivo de hacer de la ingeniería de tejidos una tecnología capaz de producir carne masivamente accesible, algo que estuvo lejos de lograr el prototipo, que demandó unos 330.000 dólares. Para ellos se asoció con Peter Verstrate, que hace unos meses estuvo en Buenos Aires en el evento Carne Sintética: La Innovación en la era de la Producción 4.0, organizada por el BID, el INTAL, el INTA y el Ministerio de Agroindustria.

Un buen resumen de la jornada del INTA sobre carne sintética.

Si por estos pagos esta iniciativa y varias otras similares hacen fruncir (el ceño) a más de un frigorífico y más de dos ganaderos, ahora los motivos se multiplican, porque el tema empezó a interesar a los chinos, fuerza económica arrasadora y hoy principalísimo mercado de la carne argentina (y de la región), tanto en volumen como en facturación.

China acordó poner 300 millones de dólares para involucrarse en las tecnologías del procesamiento de carne cultivada de tres empresas israelíes: SuperMeat, Future Meat Technologies y Meat The Future, de acuerdo con el portal EnlaceJudíoMéxico. El interés chino, más allá de su colosal demanda actual y ni que hablar potencial, estaría relacionado con la cuestión ambiental, debido a la gran cantidad de gases de efecto invernadero que produce el ganado vacuno en particular, así como la producción de fertilizantes que se aplican en los suelos para generan su alimentación, la de otros químicos para tratamientos y la industria cárnica en sí.

Hasta el momento, más allá del precio, la mayor barrera para estas iniciativas se encuentra en el cerebro y el paladar de los consumidores. Respecto de este último, los científicos están trabajando en lograr productos más parecidos a lo real, y en este sentido deberían cultivar no solo células de músculos sino también de la grasa y vasos sanguíneos.

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