Transcurría 2013 y Elsa era estilista, una exitosa peluquera, pero estaba cansada de pasar muchas horas parada. Y como atendía en su casa, no lograba poner límite de horarios a sus clientes. Entonces decidió sumarse a un grupo de emprendedores para intentar vender comida para celíacos.

La ingeniera agrónoma Eve Luz Iñíguez era la Jefa de la Agencia de Extensión del INTA Fernández y asesora del programa Profeder (Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable). Dentro de ese plan había otro programa, el Profam (Profamilia), que impulsaba la “Comercialización para Emprendedores Artesanales con agregado de valor”. Fue allí donde Elsa se anotó.   

En apenas seis meses, Elsa demostró una gran capacidad, creatividad y buen gusto para elaborar productos de repostería y de panificación sin gluten. Eve Luz se enfocó en apuntalar a Elsa e hicieron una gran amistad. Poco a poco la alentó a hacer cursos, hasta llegar al renombrado Osvaldo Gross, en Buenos Aires. Al fin logró montar su pequeña fábrica, junto a su casa, con todas las habilitaciones pertinentes, incluso para poder distribuir sus alimentos por todo el país. Luego Eve la acompañó a participar en ferias, y rondas de negocios, llegando a presentar juntas varias publicaciones de nivel científico en revistas internacionales.

Elsa registró la marca “Ficco´s Gourmet”, por el alias de su hijo Federico, que vive con ella. Es músico y acaba de heredar una mueblería, de modo que ya no la puede ayudar en su emprendimiento. Elsa se separó de su marido hace varios años.

Hoy se ha transformado en una especialista en la elaboración de productos naturales del monte santiagueño para celíacos, que es su fuente de trabajo y con la que mantiene su hogar.   

Fue así como esta inquieta y apasionada santiagueña llegó a recibir el premio de la Fundación ArgenINTA 2018, como emprendedora, por una de sus creaciones, el alfajor de algarroba. Con el dinero que le otorgaron adquirió un horno convector de 4 bandejas, amasadora y batidora, separando bien los alimentos fríos de los calientes. Ahora quiere llegar a comprar una empaquetadora.

“Elsa Bustamante aprovecha la riqueza vegetal que existe en el monte autóctono de Santiago del Estero y trabaja en la elaboración de alimentos a partir de harinas naturales sin gluten, mediante recetas tradicionales e innovadoras”, decían al otorgarle aquel premio.

En realidad Elsa elabora productos de repostería y panificados con harinas de algarroba, mistol, chañar, vinal (los vinales, mistoles, chañares, algarrobos, son árboles que abundan en su provincia, como los quebrachos, tuscas, guayacanes y yuchanes, que en quichua son los palos borrachos), pero también incorporó maíz morado, quinoa, sorgo, amaranto y arvejas. Hoy tiene 16 productos registrados en el Ministerio de Salud, todos libres de gluten.

En cuanto a los dulces, elabora alfajores blancos y negros, con premezclas de harinas libres de gluten, de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca. Y a esas harinas les agrega la harina de algarroba, o del sorgo, del trigo sarraceno, del amaranto. Así también hace alfajores de almidón de maíz con coco rallado y rellenos de dulce de leche, alfajor de harina integral de Amaranto relleno de dulce de membrillo, alfajor de harina de trigo sarraceno y miel relleno con dulce de membrillo, alfajor de harina de sorgo relleno con dulce de membrillo, alfajor de fécula de mandioca relleno con dulce de membrillo, los clásicos Rosquetes santiagueños, Pepas con dulce de membrillo, Frolas, Budines, Brownies, Panqueques. Algunos con mermelada de tuna que prepara como nadie, o con arropes. Hasta una Cheesecake de tuna.

También elabora panificados sin TACC: Marineras, Galletas, Pan lacteado, Prepizzas, Panes para hamburguesas, Bizcochos salados y mucho más, con semillas de chía, sésamo, girasol y demás.  

Cuenta Elsa que el mayor elogio que ella recibe es el de sus propios coprovincianos, cuando le dicen que todo lo que ella elabora es más rico que los mismos productos tradicionales. Lo cual no es poco, porque muchos de nosotros hemos probado productos con harina de algarroba, que nos resultaron secos, o que se nos desarman en las manos, o que a veces no son tan ricos como los productos que pretenden remplazar.

Otra cosa que le emociona es que cuando viaja a las ferias, como la de Caminos y Sabores o la Expo de La Rural, en Buenos Aires, los santiagueños que prueban sus exquisiteces le dicen que les hacen acordar a su pago natal, sobre todo al sentir los sabores de la algarroba, el mistol, el chañar, la tuna, o probar sus exquisitos rosquetes.

Otra amiga de Elsa, la doctora en Bioquímica especializada en Alimentos, Mónica Nazareno, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, le proveyó de tunas rojas, verdes y naranjas, de cultivos de tunas traídas de otros países., para que Elsa probara de preparar una rica mermelada de tuna, con buen sabor y color. Lo logró de tal manera que Mónica la utilizó para una presentación de uno de sus trabajos en Chile, y causó furor.   

Elsa considera que cuando una halla su verdadera pasión, el mismo lucro, tan necesario, pasa a segundo plano de importancia. A Ella la hace muy feliz y le gratifica trabajar en algo que ayuda a mejorar la calidad de vida de los celíacos. Cuando empezó, le dijeron que no había mucho mercado en Santiago del Estero, pero hoy no la dejan ni dormir temprano, porque puede ser la una de la madrugada, que le están golpeando la puerta de su casa para que les venda, a pesar de que ella no tiene venta al público.

Provee a varias obras sociales y a hoteles importantes, tanto como a panaderías. Y no quiere volver a perder el tiempo de su vida privada. Por eso no quiso poner un local de venta minorista. Pero con la crisis que vive la Argentina, se le hace muy difícil delegar en empleados capacitados, de modo que por ahora dedica demasiadas horas semanales.

Y como si fuera poco, los domingos se va a acompañar y cuidar a los pacientes del Hospital de Niños de La Banda, sobre todo a los que padecen de celiaquía. Pero ella no me lo contó, porque tiene la humildad de las grandes personas, sino que me enteré por Eve Luz.

Cuando recibió el Premio ArgenINTA, que también recibió su amiga, Nancy Campos (a quien ya le hemos hecho una nota), la contactaron desde México para comprarle sus productos, y ahora tiene pedidos concretos desde Colombia, de modo que su empresa tiene mucho futuro. Pero Elsa ya es feliz haciendo conocer los productos naturales de su tierra, que ella aprovecha para elaborar con alta calidad para mejorar la vida de los celíacos de su provincia y de todo el país. Recuerda con risas que con Eve Luz, en las ferias, para incentivar las ventas, le decían a la gente que sus productos eran afrodisíacos. 

Agradecida con sus dos amigas, Eve Luz y Mónica, Elsa les quiso dedicar la canción “Reverdecer”, del talentoso grupo santiagueño que lleva el mismo nombre, Reverdecer, y que integra su propio hijo Federico, en batería.   

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“Trabajamos con productos derivados, ya transformados, con la idea de que el valor agregado quede en origen”, dijo a Bichos de Campo Martín Cruz, socio de la cooperativa. Es así como de la papa elaboran puré de papas, de los maíces fideos para celíacos, y la lista sigue.

Para llevar a cabo todo ese proceso, Cruz explicó que “tuvimos que hacer un arduo proceso de capacitación al personal para certificar la planta libre de gluten, y modificar la estructura edilicia, ya que lo que habíamos hecho en un inicio era para conservar la cultura del lugar”.

Cruz también explicó que la cooperativa integra la Federación de Organizaciones de Productores de Alimentos (FOPAL), una entidad nacional que refuerza la capacidad comercial de sus miembros en todos los eslabones de la cadena productiva.

Mirá lo que nos decía Martín Cruz:

A la hora de evaluar los inconvenientes más grandes de estos productores, Cruz comentó que “lo que más nos encarece el producto es el flete”; además, dijo que al ser Jujuy una provincia limítrofe, “el contrabando de Bolivia nos obligó a vender el producto transformado”. Es que resulta imposible competir, para los productores de la Quebrada, con los cargamentos de papines y maíces a granel que ingresan al mercado local desde Bolivia. 

Para dar un ejemplo concreto del daño que les ocasionó el contrabando de Bolivia, Cruz denunció que “hace unos años le habíamos dado semillas a La Poma en Salta, una zona parecida a la nuestra, y al año siguiente nos trajeron 112 toneladas, que para nosotros era mucho, y por eso tuvimos que tirar la mitad de nuestra producción”.

“La gente de Buenos Aires, que solía comprarnos 1.500 kilos cada 15 días o de forma semanal, pasó a comprarnos 5oo kilos por mes; y además descubrimos que ellos compraban de contrabando y poniendo nuestras etiquetas”, se quejó Cruz.

El cooperativista dejó en claro que la clave pasa por no producir demás para no derribar los precios: “Tuvimos que transformar nuestros productos, dejando de acopiar y agregando valor, ya que los productos a granel, aunque no los dejamos de lado, no nos están dejando rentabilidad”.

Sobre el diferencial de precios que pueden obtener en el mercado local o en mercados como el de Buenos Aires, el productor declaró que “mientras que en Tilcara podés colocar un kilo de papines a 30 o 40 pesos, en ferias y mercados bonaerenses podés vender ese mismo kilo a 70 pesos. No obstante, ese precio debería ser mayor”, aclaró.

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