“Nos hemos fijado objetivos para transformar algunas estructuras productivas basadas en diversificar y en la recuperación de la cultura del trabajo. Lo que estamos haciendo es fortalecer los talentos y las capacidades propias de los pueblos originarios”, dijo a Bichos de Campo Raúl Alonso, el director de Políticas de Equidad en el Ministerio de Desarrollo Humano de San Juan. Ese área está a cargo de Fabián Avallay y cuenta con apoyo del gobernador Sergio Uñac.

El programa cuenta con varias etapas y asistirá a un total de 600 familias. El primer paso consistió en la construcción en la localidad de Bermejo de un invernadero hidropónico de 80 metros cuadrados con un sistema de riego por microaspersión. Eso permitirá producir forraje que servirá para alimentar a 200 cabras en un tambo caprino.

Se cultivará cebada, maíz y centeno, y la capacidad productiva del invernadero rondará los 3000 kilos de materia seca cada 12 días, a razón de 14 fardos diarios.

“Hemos armado una rotación de 12 días a partir del llenado de la bandeja. Armamos las bandejas de 6 pisos y eso tiene un tiempo de germinación y producción definitiva de entre 12 y 14 días, tiempo en el que se da la mayor concentración de nutrientes. A partir del día 14 comienza a desvalorizarse la concentración”, explicó Alonso.

“Las comunidades huarpes dedicadas a la crianza de ganado caprino tienen serios problemas de alimentación y agua. Estos sistemas vienen a solucionar eso. Utilizamos dos litros de agua por cada kilo de materia seca, contra 200 a 600 litros que quiere el sistema tradicional. A lo mejor con una cisterna de 15.000 litros de agua tenemos para dos meses de producción de forraje”, agregó el funcionario.

La inversión total fue de 2 millones de pesos e incluyó la provisión de las cabras para el tambo, todas de raza pura. Las máquinas de ordene y refrigeración se encuentran aún en un proceso de licitación.

En el tambo trabajarán 26 familias que supervisarán su funcionamiento y la producción de queso, que luego será comercializado y distribuido por otras familias de la comunidad.

Desde el Ministerio indicaron que este proceso permitirá también recuperar parte del monte nativo natural que se ha perdido, al tener una nueva fuente de producción de forraje.

“El objetivo final es replicarlo y construir otros sistemas hidropónicos más económicos, pero con los mismo resultados de producción, en otras comunidades originarias”, aseguró Alonso.

Las siguientes etapas de Polok Nenu incluyen el fomento a una fábrica de alimentos para celíacos ubicada en la localidad de Caucete, también manejada por comunidades huarpes y que será provista de leche de este tambo (la leche caprina es apta para celíacos); la fabricación de cerveza artesanal a base de algarrobo y la promoción de turismo local.

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Luego de aquel incidente, el productor, cuyo tambo está en San Genaro, a 10 kilómetros del lugar del accidente, comentó que las vacas afortunadamente están vivas, pero golpeadas.

“Las estaba llevando al mercado para venderlas como conserva; el tema es que llegaron todas embarradas, golpeadas y a una se le quebró una oreja y todo eso representa penalizaciones a la hora de efectuar la venta”, comentó Dura en diálogo con Bichos de Campo.

“Todavía no puedo creer lo rápido que actuaron. Se ve que no querían que yo documentara nada”, aclaró. Sin embargo, el productor llegó a tomar algunas imágenes, las cuales luego fueron compartidas en Twitter por Tiago Carignano, otro productor de la zona.

La bronca de Dura es que lo que le ocurrió es moneda corriente. “Estoy indignado: nos cobran por mantener caminos que termino arreglando yo mismo. Hace años que reniego siempre con lo mismo; sufrí una situación similar hace poco en el camino que pasa por el frente de mi campo y en ese momento el Comité de Cuenca y la comuna se pasaban la pelota uno al otro sin hacer nada, entonces tuve que arreglarlo yo mismo porque de lo contrario no podía transitar”, recordó.

Centeno y sus caminos la misma historia que se repite… plena campaña! pic.twitter.com/Drt388sQtb

— Tiago Carignano (@carignanotiki) April 8, 2021

La determinación del tambero, en aquel momento, fue agarrar la pala él mismo para cavar un pozo de ambos lados del camino de modo que escurra el agua, para luego dejarlo orear y, finalmente, acomodarlo con la niveladora de arrastre. “Lo más irónico es que en ese momento los empleados municipales, que estaban limpiando alcantarillas, me pasaban por al lado, yo les pedía ayuda y ni siquiera se dignaron a levantarme un poco de tierra con la retroexcavadora”, se lamentó.

En otro episodio de los tantos que lamenta recordar, Durá rememoró que desde el municipio tenían que dragar un camino completo a inicios del presente año y le dejaron la retroexcavadora en su establecimiento para guardarla hasta tanto volvieran al día siguiente para trabajar.

“Ese día yo observaba como venían, trabajaban un rato y luego se volvían a la sombra, y así sucesivamente. Terminaron haciendo 600 metros en un mes. Una cosa de locos, la ineficiencia que hay en los empleados municipales es realmente indignante”, dijo.

Lo que más molesta a Durá es que siente que los agobian a los productores y dueños de fábricas lácteas de la zona con los cobros de tasas por hectárea e impuestos inmobiliarios. “Es una doble imposición que nos hacen porque, por un lado, le cobran a las fábricas lácteas por usar los caminos y a los tamberos nos cobran por mantenerlos, pero la ironía es que no arreglan nada y entonces lo terminamos arreglando los productores”, explicó.

“Decidí no pagar mas la tasa vial hace dos años porque me cansé de esta situación, de que no me arreglen el camino; siempre que intento hablar con ellos prometen y nunca hacen nada”, despotricó.

Durá es delegado del Comité de Cuenca del Arroyo Las Turbias, en la localidad santafesina de San Genaro, el cual se canalizó en la década del ´90. “Mi papá estaba en el grupo de productores que hizo la canalización desde El Trébol hacia San Genaro y que desemboca en una cañada; era una obra inicial para 60.000 hectáreas, pero por manejos políticos le agregaron otras 200.000 hectáreas más y no agrandaron el troncal, lo que hace que, cuando llueve arriba, tengamos un ‘río’ en la zona a las cinco horas”, explicó.

Incluso Durá resaltó que han tenido inundaciones en seco. Es decir, aun sin precipitaciones, se presentaba un caudal de agua tan grande que no se llegaba a desagotar a tiempo. “Estamos agobiados al extremo por la falta de obras hídricas y por los problemas de circulación. No te das una idea de los daños que nos han hecho las crecidas por obras que se hicieron mal y por caminos que no se mantienen. Es realmente frustrante producir en nuestra zona”, concluyó.

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En la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA General Villegas, en el oeste bonaerense, deben haber sido los primeros en comenzar a investigar con profundidad en el país este tipo de alternativas, cuyo principal objetivo es prescindir del barbecho químico y evitar los daños colaterales de la agricultura convencional sobre los suelos y el medio ambiente. Allí, dentro del predio de la colonia La Belita, se hacen ensayos “de larga duración” con cultivos de cobertura desde 2003. Es decir, hay 17 años cumulados de evidencias.

Tal como su nombre lo indica, estos cultivos “de cobertura” permiten cubrir los lotes agrícolas entre la cosecha de un cultivo de renta y la siembra del otro. Uno de sus beneficios es evitar la aparición de determinadas malezas que luego requerirían de glifosato o de algún otro herbicida. Pero el principal objetivo agronómico de evitar este periodo de latencia es proporcionar nutrientes a los suelos y desencadenar los procesos de enriquecimiento de los micronutrientes que allí viven.

En la EEA Villegas, los agrónomos Mirian Barraco y Walter Miranda mostraron a Bichos de Campo esos ensayos. este es un resumen de aquella visita:

https://youtu.be/OiSyjvdYtzM

“Dejando el suelo desnudo corremos el riesgo de que se vuele o de que se produzca erosión debido al viento o el agua. En zonas semiáridas como La Pampa, San Luis o parte del norte del país se ve más el efecto del viento, pero también se puede generar erosión hídrica cuando el suelo está desnudo, ya que el agua a veces no ingresa como se cree”, dijo Barraco.

Acerca del barbecho químico convencional al que se suele apelar en el campo, la agrónoma explicó que el mismo “tiene un cultivo de cosecha, por ejemplo la soja, que luego de ser trillada en abril o mayo deja el suelo desnudo o el lote en descanso durante el invierno, y al cual se van aplicando, por lo general, herbicidas como glifosato y otros residuales para controlar la aparición de malezas o malezas ya emergidas”.

En la tarea de “vestir” o cubrir al suelo, Barraco comentó que “en lugar de dejar el suelo desnudo, inmediatamente posterior a la cosecha de soja en marzo o abril, sembramos un cultivo de cobertura. Es como que estamos cosechando y viene la sembradora por detrás. Ese cultivo se siembra para que crezca en invierno, cubra y proteja al suelo para que no se vuele y capte nutrientes, y crecerá hasta tanto yo determine interrumpirle su ciclo para preparar el lote para el próximo cultivo en primavera”.

Para Barraco, un suelo cubierto siembre queda más protegido. “Lo hacemos más que nada para meterle materia orgánica a los suelos y mejorarlos desde la fertilidad química, para darle raíces y mejorar su porosidad y estructura”, remarcó.

Por su parte, Miranda mostró dos terrones de tierra diferentes, uno que provenía de un barbecho químico que se hizo en el invierno y que tenía una rotación de maíz- soja, y otro bloque que provenía de unos pocos metros más allá, de un ensayo de cultivos de cobertura, en este caso una vicia y triticale que se sembraron a fines de abril y principios de mayo y a los cuales se les pasó el rolo y se les aplicó una dosis mínima de fitosanitarios para ayudar a su control.

“El suelo de barbecho químico se parte en bloques grandes ya desde la parte más superficial, está más compactado y tiene menos porosidad, lo que hace que el agua no penetre. En este caso no es tan grave porque tiene rotación soja- maíz, pero sería peor si fuera soja sobre soja”, describió el agrónomo de General Villegas.

Por el contrario, Miranda declaró que el otro bloque de suelo al que se aplicaron cultivos de cobertura- vicia y triticale, “se ve todo migajoso, granular, es decir, bien poroso y no se rompe en grandes bloques, se desarma sin ningún problema y fíjense también la humedad y el nivel de raíces que hay allí”.

Miranda manifestó que “cuando el suelo está bien poroso tiene mejor captación de agua y aire, ya que necesitamos también del oxígeno para que las raíces respiren y colonicen; no olvidemos que las raíces también van por los mismos poros por los que corre el agua y cuando tenemos gran cantidad de raíces mejoramos la porosidad del suelo”.

La microbiología del suelo es una pieza importante del proceso de mejora agronómica. “Cambia mucho un suelo con gran cantidad de raíces y cobertura viva respecto de otro que tiene periodos largos sin raíces vivas. Por ejemplo, si ves una raíz de vicia verás muchos nódulos, es que hay una bacteria que está fijando nitrógeno del aire, es decir, estamos fertilizando un cultivo como la vicia fijando nitrógeno de modo biológico, desde el aire. Una raíz como la de vicia ayuda a la descompactación del suelo”, relató Miranda.

Hay -por ahora- cerca de 25 cultivos diferentes para vestir o cubrir un suelo. Barraco destacó que “a modo general podemos tener especies gramíneas como el centeno, que en general se usaba como verdeo de invierno para alimentar la hacienda, pero también tenemos otras gramíneas como el triticale, el trigo, la cebada, el ryegrass, las cebadillas o las avenas; y también podemos tener especies leguminosas como la vicia o los tréboles, que pueden fijar nitrógeno del aire”.

Los cultivos de cobertura, a su vez, pueden combinarse para sembrarse más de uno a la vez, pero hay una serie de recaudos a tomar. “Pensemos que cuando se siembran cultivos de cobertura en mezclas, esas especies compiten entre sí, por lo cual hay que pensar que podamos combinarlos sin que alguna salga perdiendo. Las gramíneas como centeno y triticale tienen un crecimiento muy alto durante el invierno, y en cambio la vicia tiene un crecimiento más lento, por ende si combino una vicia con un centeno o con un triticale, tengo que bajarle la densidad de siembra a ese centeno o triticale porque sino terminan ahogando a la vicia sin dejarla prosperar”, explicó Barraco.
En función de cómo vestir un campo, la agrónoma declaró que “todo depende de cómo venga la secuencia de cultivos del productor. Muchas veces cuando hay un campo con mucha soja que ya es una leguminosa y le falta cobertura al suelo, se opta por poner gramíneas que cubran el suelo aportándole densidad de raíces que compitan con las malezas. Cuando uno piensa en sembrar maíz después de un cultivo de cobertura, se suele pensar en poner vicia porque esta aporta nitrógeno que es costoso si deseo aplicarlo de forma química, y así reduzco el uso de fertilizantes”.

Queda claro que ningún vestido o cultivo de cobertura es igual al otro y que hay que aprender a combinar los colores o variedades de las prendas. “Hemos probado mezclas de centenos con vicia. El centeno crece de modo más temprano y la vicia de modo más tardío, de modo que en los primeros días de septiembre ya tenemos el centeno listo para secarlo o quemarlo, pero a la vicia aún le falta desarrollo para florecer que es el momento en que obtendrá la máxima capacidad de fijar nitrógeno del aire”, resaltó Barraco.

En esta parte del relato, los agrónomos explicaron que una vez implantado un cultivo de cobertura, luego hay que ver la forma de interrumpirlo para pasar a sembrar un cultivo de renta como puede ser la soja o el maíz, por poner ejemplos.

“Hay dos formas de interrumpir un cultivo de cobertura: secándolo de modo químico o pasándole el rolo para acostarlo y poder sembrar encima; todo depende de los objetivos que se tengan. Si yo voy a rolar al cultivo de cobertura tengo que sembrarlo con una densidad óptima, tengo que sembrar una especie alta y tengo que fertilizarlo para que llegue al momento fenológico de modo más temprana. Para el rolado se usan especies altas como el centeno o el triticale. No puedo rolar por ejemplo un trigo o una avena petisa, porque cuando se rolan se vuelven a parar”, explicó Miranda.

En cambio, cuando se interrumpe el ciclo de un cultivo de cobertura de modo químico, ahí se puede usar cualquier especie de cobertura porque quedan en pie. “Lo que tengo que tener es la máquina en buenas condiciones para poder sembrar otro cultivo arriba de esa cobertura”, dijo el agrónomo.

Según Miranda, no es necesario interrumpir el cultivo de cobertura antes de entrar con la sembradora. “En años secos como este, si no tengo una napa de calidad cerca tengo que interrumpir el cultivo de cobertura de modo más temprano para acumular agua y no resentir al cultivo posterior, pero si tengo una napa cerca y corro el riesgo de que haya precipitaciones superiores a lo normal que me podrían generar encharcamientos, en esos casos se implementan las llamadas siembras en verde, es decir, se deja el cultivo de cobertura y se pasa la sembradora cuando el cultivo está todavía verde”, desarrolló.

Para ponerlo en criollo y siguiendo con el caso de “vestir” al suelo, si me visto de fiesta voy a sembrar soja que es el cultivo que me va a dejar dinero, pero también puedo ponerme el vestido de fiesta encima del pijama. “Yo puedo interrumpir el cultivo de cobertura de modo químico, puedo rolarlo de modo mecánico o puedo sembrar por encima de este cuando aún está verde; también puedo sembrar el cultivo de cobertura en el entresurco una vez sembrado el cultivo se renta. Esto necesita más desarrollo pero es lo que se viene en concepto de siembras en verde”, precisó el agrónomo del INTA General Villegas.

“Podemos tener distintos tipos de cultivos de cobertura. En nuestro ensayos hemos llegado a tener entre 10 a 11 mil kilos de materia seca que después quedan sobre el suelo. Sólo debemos considerar que, en la medida en que tengamos rastrojos muy voluminosos, debemos tener un tren de siembra con cuchillas cortadoras buenas para que se pueda cortar ese rastrojo y así no tengamos atoraduras o desuniformidades en la siembra”, advirtió Barraco.

En general, la descomposición de los cultivos de cobertura depende mucho de las condiciones ambientales. De acuerdo a Barraco, “si tenemos buenos periodos de lluvias y temperatura tendremos muy activa la microbiología del suelo y lo va a enriquecer más al descomponerse. En el caso de una especie como una gramínea la descomposición es más lenta, porque este rastrojo tiene mucho carbono y poco nitrógeno en su chala, entonces a los microorganismos del suelo les dará más trabajo digerirlo. A medida que atrasamos la interrupción de cultivo de cobertura, tendremos un cultivo más lignificado o encañado, por ende será más difícil de masticar por los microorganismos del suelo, aunque tarde o temprano serán alimento para este”.

En el caso de las vicias, la agrónoma enfatizó en que “estamos trabajando mucho para incorporarlas antes de un cultivo de maíz tardío porque estas fijan mucho nitrógeno de modo biológico. Hemos medido que aquellas vicias que tienen de 5 mil a 6 mil kilos de rastrojo tienen en su biomasa más de 100 kilos de nitrógeno almacenado, que se irá descomponiendo y entregando al maíz. Por eso, cuando tenemos diferentes especies antecesoras a un maíz tardío tenemos que ver esa sincronización, porque si siembro un centeno antes de un maíz tardío, que tarda más en descomponerse, la entrega del nutriente no estará tan rápida”.

En este punto, los agrónomos coincidieron en que los cultivos de cobertura sirven para ahorrar uso de agroquímicos y mejorar el impacto ambiental. “Si uno utiliza más fitosanitarios el impacto ambiental será mayor pero si usamos cultivos de cobertura desde que sembramos hasta que se interrumpa su ciclo el impacto ambiental será 0”, dijo Miranda.

Es que los cultivos de cobertura compiten con las malezas por nutrientes, y de acuerdo a Miranda, a su vez “hay algunas especies de cultivos de cobertura que contienen la llamada alelopatía, que consiste en la liberación de sustancias químicas al suelo que tienen un efecto de inhibidores de crecimiento, haciendo que no crezcan las malezas, y esto no está solo presente en los cultivos de cobertura como por ejemplo, el centeno, sino también en especies arbóreas, debajo de plantas de eucaliptos”.

El costo de aplicar cultivos de cobertura se asemeja al costo de hacer un barbecho químico e incluso a veces está un poco por encima de ese valor, pero según los agrónomos del INTA General Villegas, son muchos más los beneficios que llegan al suelo por usarlos. “Si haces un análisis de suelo y te falta fósforo llamas a la agronomía y encargás la compra de ese insumo, pero si te das cuenta de que te faltan poros en el suelo ¿Qué hacés? Los cultivos de cobertura, a través de sus raíces, mejoran la porosidad de los suelos”, explicó Miranda.

De hecho, según Miranda, “está demostrado que con un año de uso de cultivos de cobertura se mejora la porosidad de los suelos. ¿Cómo le ponés valor a eso? O la cantidad de toneladas de raíces que estás dejando y que a lo largo del tiempo se transformarán en materia orgánica. Todo eso está faltando hoy en la valoración económica de los cultivos de cobertura”.

“Acá trabajamos con muchos productores y tenemos casos de algunos que están a punto de vender bonos de carbono. Ellos hacen análisis en el tiempo y en función de si ganaron materia orgánica o no podrán vender determinada cantidad de bonos de carbono; es ahí cuando se empiezan a valorar otras cuestiones. Esto también impacta en la mirada social acerca de la forma de producir”, enfatizó Miranda.

Ahora bien, pasar del chip del barbecho químico al de los cultivos de cobertura requiere de cierto adiestramiento. Por eso los agrónomos aconsejaron que si nunca antes se trabajó con ellos, que se empiece por una sola especie porque cuando se tienen mezclas de especies con tamaños de semillas diferentes hay que lograr una mezcla homogénea y regular la profundidad de siembra de cada una.

“Un productor que va con una pala detrás de la camioneta ve más cosas que aquel que lo mira medio de costado. El tema de la maleza es muy visible pero la mejora de la porosidad del suelo, el incremento de la materia orgánica y el crecimiento de la actividad biológica del mismo implican tomar una pala para ser observados”, coincidieron.

Por otro lado, bastante atrás queda después de estos ensayos el mito sobre que el hacer cultivos de cobertura reduce la disponibilidad de agua para cultivos de renta como la soja y el maíz. “Nosotros hicimos muchos ensayos desde 2003 a hoy y mostramos que si interrumpimos en el momento justo al cultivo de cobertura no tendremos menos agua en el momento de siembra del cultivo de soja, porque más allá de que ese cultivo de cobertura necesita recurso hídrico para crecer al principio, no limita el consumo posterior de agua de parte de la soja”, concluyó Barraco.

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Boiero dice que, a pesar de que “se vive con incertidumbre, el sector siempre apuesta, le busca la vuelta para seguir produciendo y generando. Si bien no tenemos el mejor ánimo para inversiones, se busca siempre seguir produciendo, trabajando y crecer”, enfatiza.

En esa búsqueda de alternativas optó por incluir el triticale en su estrategia de siembra. Se trata de un grano que surge del cruzamiento del centeno, que le aporta rusticidad, y del trigo, que le aporta calidad forrajera. Rafael recurrió a el como cultivo de servicio para darle cobertura al suelo y así poder mejorar su calidad, aportándole nutrientes.

Según esta nota del sitio Infoagro, el triticale fue creado por fitogenetistas y es el primer cereal hecho por el hombre. “En muchos de los ambientes ecológicos menos favorecidos del mundo, el triticale ofrece una doble esperanza: El rendimiento y la calidad nutritiva entre otras características de importancia son iguales o superiores a las del trigo; y presenta buen desarrollo en suelos pobres así como resistencia a las plagas y enfermedades típicas del centeno”, si dice en la crónica.

Escuchá la charla con Rafael Boiero:

Además del triticale, el productor incluye otros cultivos de servicio, como la vicia o el centeno. Así es que pudo disminuir el uso de agroquímicos y bajó costos de una actividad que viene con márgenes ajustados, porque más allá de la mejora de precios de la soja y el maíz de las últimas semanas, ya se prevé que la seca reducirá los rindes agrícolas en esta campaña.

“Las mejoras que se logran son a largo plazo, hay que ir ajustando el sistema. No es en el primer año que se ahorra en agroquímicos pero lo que se busca es el largo plazo y la rotación”, explicó el agricultor sobre la decisión de incorporar los cultivos de servicio o de cobertura.

En su campo hay 40 hectáreas sembradas con ese cultivo, más otras 30 de vicia con centeno, 70 de maíz de segunda y 55 hectáreas de soja.

Este joven chacarero, que es miembro de la regional Aapresid de Villa María, explicó que el uso del triticale tiene al menos dos propósitos. Por un lado, la cobertura del suelo para regenerar la materia orgánica y evitar la pérdida de nutrientes. Pero a la vez sirve como forraje, ya que cuando el cultivo está maduro le echa las vacas para el pastoreo.

En cuanto a la productividad del triticale, Rafael cuenta que “un rinde promedio va de los 20 a 30 quintales y llega a 40 quintales en los mejores ciclos. Pero en este atravesamos una seca histórica y por más que se esté regando el cultivo, se ven las condiciones desfavorables”, aclaró.

El momento de siembra, explicó Boiero, arranca a fin de mayo si el destino es el grano. En ese caso se cosecha en noviembre. Pero si la idea es usarlo como pastura, la implantación comienza un poco antes, en marzo o abril.

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Es que Grünthal hace varios años comenzó a darse cuenta de que el pan blanco, el común, que fabrica la mayoría de las panaderías y que comemos a diario, alimenta muy poco, y más aún, puede volvernos propensos a la obesidad, la diabetes o la celiaquía.

Poco a poco comenzó a interiorizarse en el tema de los panes. Todo empezó como un hoby, pero no pudo con su genio de ingeniero y comenzó a comprarse libros y a investigar cada vez más, al punto de que construyó su propio laboratorio al costado de su casa, se compró una maquinita de hacer pan y un molinillo de granos.

A esta altura ya se ha entrevistado muchas veces con importantes cocineros, aquí y en Francia. Hasta se fue a hacer un curso de tres meses -“Artisan Breads”- en el Bakery Institute de San Francisco, con el Profesor Stephan Barbieri, que es una eminencia mundial en el tema.

Raúl me atendió por teléfono, por demás de atento y paciente conmigo -ya que le confesé mi ignorancia en este tema-. Me contó que la fermentación se conoce desde tiempos ancestrales, pero la levadura que usamos hoy se debe a un hallazgo de Louis Pasteur en 1857. En la antigüedad se podía vivir a pan y agua, porque el pan alimentaba de verdad. Los ejércitos se mantenían fuertes comiendo pan porque lo hacían con un grano de trigo entero y natural. El pan se hacía una vez por semana, en un horno por cada pueblo, y amasaban las mujeres.

Escuchá el micro Sabores y Saberes de Esteban “El Colorado” López en Bichos de Campo:

Raúl me aleccionó de que aquel pan de los antiguos se fermentaba y amasaba con paciencia, era denso, más bien chato y con textura, de color marrón oscuro, de sabor intenso, aromático y muy nutritivo. Se utilizaba el grano entero, un grano “anciano” de trigo que hoy no se halla en la Argentina.

El grano de trigo consta de tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. Y aquí Grünthal, me hizo una valoración histórica: en aquellos tiempos la gente perdía su dentadura y comían con mucho esfuerzo un pan rústico y moreno, considerándolo de baja calidad. Para lograr ablandarlo, se le fueron quitando las asperezas, al grano, dejando sólo el almidón del endospermo –que constituye el 83% del grano- y quitando las otras dos partes que lo recubrían: el gérmen y el salvado.

De este modo también el pan se fue aclarando, hasta llegar a un pan blanco y blando, que se asoció culturalmente como “más puro”. Pero éste había perdido las virtudes antioxidantes, las vitaminas E y B, las fibras, sus trazas minerales y los fitonutrientes. ¡Vaya paradoja! El pan que pasó a ser considerado más puro, por su blancura y blandura, sólo resultó el menos alimenticio y para colmo, el más desabrido. Porque al sabor y al aroma lo dan el gérmen y el salvado del grano.

Es por eso que a las harinas blancas que usamos hoy, las deben fortificar artificialmente y las masas sólo tienen sabor gracias a la levadura, la leche, la grasa, la manteca, el azúcar o la sal que les agregamos.

En la levadura de cerveza industrializada, que usamos a partir de Pasteur interviene una sola cepa de bacterias y se produce sólo una fermentación acohólica, que logra inflar a la masa de modo veloz, por la salida del dióxido de carbono, obteniendo un pan que hincha al estómago y da sensación de saciedad, pero no alimenta.

Entonces, Raúl decidió ponerse a elaborar panes de Masa Madre, y hasta asesoró a la pizzería Roma, en el barrio de El Abasto, a elaborar su masa de larga fermentación.

La Masa Madre es una artesanía que ya los egipcios -3000 años antes de Cristo- practicaban a fin de mejorar la fermentación y la calidad de las masas. De los siglos I al VI se utilizó en el norte de Europa para elaborar panes de centeno. A fines del siglo XIX, cuando se industrializó el pan y aparecieron las panaderías, se dejó de lado la Masa Madre. Recién a fines del siglo XX se comenzó a revalorizar, hasta hoy.

La misma se elabora de modo natural, con harina de centeno -que es la más activa- y agua, alimentándola o “refrescándola” a diario, durante una semana o más, en un rango de temperatura de 23° C a 26°C, y no tiene ningún tipo de levadura agregada. Alimentándola una vez por semana, la Masa Madre puede durar toda la vida, a diferencia de la industrializada que tiene fecha de vencimiento.

Para la elaboración del pan, se mezcla la Masa Madre con más agua y con harina, en cantidades basadas en una formulación determinada hasta formar un bollo, todo bajo condiciones precisas y controladas. Luego, se lo deja reposar unos 50 minutos para que se produzca la autolisis, proceso en el cual las moléculas de almidón se hidratan. Después, se agrega un poco de sal gruesa y -si se desea- durante dos horas y media se le aplican pliegues cada media hora. No sólo se va formando la red de gluten, sino que también esto le da tiempo a que las bacterias produzcan el ácido láctico que le da mejor textura, efectos antibacterianos y antifúngicos.

Luego se lo deja reposar en un recipiente adecuado, tapado durante 4 o 5 horas, o hasta que casi duplique su volumen. A continuación, se divide, se deja reposar unos 20 minutos y se le da forma a los bollos, se coloca en los moldes, se deja levar 2 o 3 horas y se lleva al horno, o se guarda en heladera hasta unas 18 horas (este último paso le otorgará más sabor a la masa y permitirá administrar mejor el tiempo).

La Masa Madre aporta a la masa de pan, durante su fermentación, un “consorcio” de levaduras y bacterias que, además de la fermentación alcohólica, produce una fermentación láctica, lo cual provoca que las bacterias y levaduras predigieran el almidón, mejorando su digestibilidad y aprovechando sus nutrientes, aumentando su biodisponibilidad y logrando una masa que no produce picos altos de azúcar en sangre, al facilitar la digestión del almidón. Reduce el colesterol por su alto contenido de fibras, además de aumentar su valor nutritivo, dándole al pan una textura, sabor y aroma muy particulares. Y una tercera fermentación, acética, que hace que el pan se conserve por más tiempo.

Explica Raúl que los granos “ancianos” de trigo, que se usaban antaño, son tres: Einkorn, Kamut y Espelta. Ninguno de estos granos se halla hoy en la Argentina.

El Einkorn es oriundo de Medio Oriente y es el grano más antiguo: data de unos 12.000 años y no tiene ninguna modificación genética. Se aprovecha en Europa y Estados Unidos. El ingeniero intentó ingresarlo a Argentina con el fin de producir panes de Einkorn, aquí -porque sería muy provechoso para los celíacos- pero no se lo permitieron porque no figura en el catálogo aduanero. A comienzos del año 2019 trajo muestras y comprobó que los expertos aquí la conocen sólo de los libros.

Hoy Raúl transmite sus conocimientos de modo gratuito en un Taller de Panificación en Rincón de Milberg, Tigre, para mujeres en situaciones vulnerables. Proyecta con esta institución crear una planta de elaboración, sólo de productos saludables basados en Masa Madre, pero en grandes cantidades para comercializar en la ciudad.

Mientras tanto, hoy Raúl elabora en el taller de su casa –los martes- unos 40 panes artesanales por semana de Masa Madre con harinas orgánicas y agroecológicas. Su hija Carolina -también fan de lo agroecológico y saludable- quedó suspendida en su trabajo por la cuarentena y comenzó a envasarlos bajo la marca RG Baking, anunciándolos por las redes. Comenzó a venderlos contra pedido, cada vez con más éxito. Presentan un kit de 3 panes de medio kilo: uno de Centeno, otro Multicereal con avena y chía, y otro Integral. Además, un Pan Blanco Fortificado con 15% de harina integral agroecológica, y unos Panes de Campo hiperproteicos, y un Danés.

Carolina Grünthal se pregunta: ¿Por qué las escuelas tienen kioscos con productos industriales? Su padre vuelve a hacer hincapié en la cultura y me dice: “La gente, recién cuando llega a enfermarse, se vuelca a lo saludable e integral. Pero si usted toma vino seguramente hoy preferirá uno con dos años de añejamiento a otro de apenas un año; y pagará aquel más caro que éste. Pues habrá que lograr que la cultura del pan sea similar: que volvamos a tomarnos el tiempo necesario, no sólo en casa sino en las panaderías. Y valoremos la diferencia entre los panes más sanos, respecto de los de menor calidad”.

Agradezco a la licenciada en Nutrición Marita Montagnani, del INTA AMBA, porque sin su ayuda, hubiese cometido muchos errores conceptuales en esta nota.

Elegí la canción “Soy pan, soy paz, soy más”, de Piero, basada en los versos del poeta uruguayo y maestro rural Luis Ramón Igarzábal, interpretada por Mercedes Sosa, para dedicarla a Raúl, a su hija Carolina y sus respectivas familias.

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