-Mi nombre completo es Antonio Aldo Macullia, de ascendencia irlandesa, pero me dicen “Canario”. Soy criador de cerdos, hacedor de chacinados y embutidos, cantor de oficio y amante de los caballos. Mi padre era bien criollo, correntino, que vino a Campana en busca de trabajo y se casó con una hija de gringos. Mi abuelo materno tenía sodería y vivían en un campo de 20 hectáreas, donde sembraban alfalfa para alimentar los percherones. Éstos tiraban de chatas con ruedas de goma maciza, con las que entregaban la soda. Además criaban chanchos, conejos, gallinas, algunas vacas y tenían caballos.

-¿Vos creciste en el medio rural?

-Sí. Yo me crié en esa casa criando esos animales y a eso me dediqué toda mi vida. Ahí aprendí todas las costumbres camperas y criollas, la pasión por los caballos y la tradición. Campana era apenas un pueblo rural. Mis hermanos, cuando iban al centro, que apenas quedaba a quince cuadras, decían “vamos al pueblo”. Hace casi 60 años, todo se repartía con caballos tirando de un carro, el pan, la soda, la leche. Y además, el “Centro Criollo Pampa y Cielo”, uno de los más antiguos de la provincia de Buenos Aires (fundado en 1961) cuya comisión aún integro con orgullo, quedaba a tres cuadras. En la cuadra de mi casa se corrían las carreras de sortija. Yo crecí compitiendo en ellas y también nos llevaban a desfilar.

-¿Cómo y por qué empezaste a tocar la guitarra?

-Por todo eso que conté es que me gusta tocar la guitarra y cantar. Y no soy el único, acá en Campana mucha gente baila y canta folklore al igual que la pasión por los caballos. Mi madre un día compró una guitarra criolla para que aprendiera mi hermana. Pero ella no la quiso y la agarré yo. Un amigo me enseñó algunos tonos y poco a poco me fui largando a cantar.

-¿Y cuándo empezaste a criar tus propios animales y a hacer chacinados y embutidos?

-Mi abuelo gringo, Antonio Busso, huyendo de la guerra había llegado a trabajar en los campos de La Pampa. En las carneadas, elaboraba chacinados y embutidos, que después siguió haciendo en Campana todos los años. Él era choricero nato y guardaba los salames en grasa. Dos de mis hermanos nacieron en Córdoba y yo nací acá en Campana, donde la familia se afincó para siempre. Hemos sido siempre productores de cerdos, aunque supimos tener algunas vacas.

-¿Es lo único que criaron?

-Cuando yo cursaba el colegio secundario, un señor de Pilar nos enseñó a criar conejos y cerdos. Entonces arranqué con mi propio criadero de conejos. Cuando se formó la cooperativa de Pilar, que integraba a 36 criadores de conejos, yo, en 1984 encontré un campo de tres hectáreas y media sobre la ruta 6, pasando Cardales. Me costó 2500 dólares y pude comprarlo porque agarré un buen trabajo. Mi padre me ayudó con 300 dólares para escriturar. Era barato porque en esa época no había nada. Construimos una casa y la granja entre mi señora, mi suegro y yo. Empecé a criar conejos, algunos chanchos y, en un campo cercano, de un ganadero, mis propias vacas. Poco a poco logré tener, además, mi pequeña tropilla.

-¿Y cómo empezaste con la elaboración de chacinados?

-Un día decidimos juntarnos entre seis productores de cerdos que éramos vecinos para llevar lechones a la feria de Capilla del Señor y traíamos capones. Pero en una época las cuentas dejaron de “cerrar” para vender los animales en pie, porque sólo ganaba el acopiador, que te pone el precio y te paga a 90 días. Yo no quise mal vender mis cerdos, porque tengo mi cierta rebeldía gaucha. Empecé a carnear mis propios lechones y a vender directamente al público o a algunas carnicerías. Pero con el tiempo, donde está ubicada mi chacra, se zonificó como “industrial” y ya no me habilitan. Entonces mudé mis chanchas al criadero de un amigo que tiene 120 madres, muy prolijo, que faenan en varios frigoríficos de la zona. En esto hay que ser responsable y hacer analizar siempre tus animales porque hasta el mejor cerdo puede llegar a tener triquinosis. Yo soy uno de sus tres vendedores, porque “hacen” capones y lechones. Le vendo a unas 12 carnicerías.

-¿Alimentás los cerdos de algún modo especial?

-Sí, sobre todo para los salames. Hoy tenemos el beneficio de una genética muy especial. Cuando el lechón se pasa de los 25 kilos ya es un “cachorro” y queda para capón. Los alimentamos con 70% de maíz, que le aporta hidratos de carbono. El maíz tiene un alcohol especial que es lo que hace que el tocino quede duro; un 25 % de expeller de soja, que tiene mucha proteína, no soja cruda, porque no le da consistencia a la grasa; y un 5 % de “núcleo” o complejo vitamínico. La soja posee casi las mismas proteínas de la carne. Se lo lleva a los 120 kilos y al carnearlo merma un 21%, quedando más de 90 kilos. Algo clave es que hay que matar el animal casi sin que se de cuenta, para que no se estrese y el PH le quede bajo y así la sal le entra mejor a los jamones y a las bondiolas.

-¿Continuás con las recetas de tu abuelo?

-Yo sabía hacer chacinados, pero fue la señora Rato, de San Antonio de Areco, la que me dio la receta del auténtico salame quintero, que elaboro de modo artesanal y sólo en invierno. Además hago chorizos parrilleros de puro cerdo, unos chorizos rellenos con trocitos de morrón y una longaniza parrillera con la misma masa del chorizo pero con semillitas de anís y de hinojo.

-¿Y cómo es la receta?

-Seguimos con la receta antigua, hirviendo el ajo en el vino, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, comino y ají molido. Hacemos salame tradicional de puro cerdo con un 15% de tocino cortado a cuchillo y usamos los carré y los jamones del cerdo -que es la carne más magra- y les sacamos todos los nervios. Con las paletas, los fondos del cerdo –le llamamos a lo que está detrás del pechito del cerdo- y algún recorte del jamón que sobró de los salames, hacemos los chorizos y les agregamos 15% de tocino cortado a cuchillo. Además elaboramos un salame relleno con un 20% de trocitos de queso sardo. A las bondiolas y los jamones los dejamos 3 días con sal común y luego los frotamos con sal marina y los estacionamos. Antes, colocábamos 250 gramos de sal y ahora sólo 180 gramos, en un 18%. El salame lleva un 22% de sal para que seque. Usamos la tripa vacuna tradicional y a veces usamos la “chinesca”, que es la tripa de chancho. También hago morcillas con verdeo frito en una grasa especial del chancho que llamamos “pajarilla”. También, queso de cerdo y codeguines, cuya diferencia con el queso de cerdo consiste en hervir el hueso para que suelte una gelatina. Es de color blanco porque no lleva sangre cocida, como la morcilla, y yo lo hago con picante y me gusta comerlo con batata hervida, vieja costumbre de la casa de mi abuela. Del chancho se aprovecha casi todo. Los vendo a las mismas carnicerías que vendo los capones.

-¿Y qué balance hacés a esta altura de tu vida?

-Casi todos los miércoles me junto a comer y a guitarrear con los de la comisión de Pampa y Cielo. Además, con mis amigos de toda la vida los viernes eran sagrados, porque nos juntábamos en una carpintería a comer asado y a guitarrear. Pero se suspendió por la pandemia y los añoro mucho. Menos mal que los sábados en mi campo llega el “Chingolo” a hacer un guiso, o Darío y el “Caño” a comer asado, con sus facones. Acá sigo con mis chanchos, mis salames, mi guitarra, mis caballos, satisfecho de haber aprendido a hacer todo de manera digna y con mucha dedicación. Tengo tres hijos, Facundo, Camila y Julieta, que hace picadas caseras y las vende por las “redes” bajo la marca “Sabores del campo”. Graciela, mi esposa y mis hijos siempre me han acompañado en este proyecto familiar. Los sábados y domingos organizamos cabalgatas turísticas con nuestros caballos. Gracias a Dios he tenido suerte porque puedo trabajar de lo que me gusta, cultivar las costumbres criollas y disfrutar de mi familia y mis amigos.

Les quiero dedicar la milonga corralera “Reservado”, del Vasco Don Víctor Abel Giménez.

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Según explicaron desde la empresa, que en 2023 cumple 100 años de su fundación y continúa comandada por la familia Paladini, a comienzos de diciembre en una reunión de directorio se resolvió cambiar el estatuto y as´pi pasó de denominarse como frigorífico a ser una alimenticia. Es que justamente en este segmento de negocios es en el que ahora están enfocadas las inversiones de la compañía.

Por lo pronto, se está llevando adelante la modernización de su planta ubicada en la localidad de Villa Gobernador Gálvez, en la provincia de Santa Fe. En tanto, en este mismo plan de negocios buscan duplicar la producción de toda la línea de cocidos.

En este marco, Paladini lanzó recientemente diversos productos en el mercado interno que van desde tapas para tartas y empanadas, pasando por quesos, hasta papas congeladas y hasta milanesas de soja. Promete para el año que viene y como preámbulo hacia su aniversario en 2023 continuar ampliando su portfolio de alimentos con valor agregado.

La firma también está avanzando en el camino de los productos saludables y sus últimos lanzamientos fueron un jamón cocido bajo en sodio y salchichas reducidas en grasas y sodio, ante una real necesidad que están mostrando los consumidores.

El directorio de Paladini no ve el futuro de la empresa alimenticia asociado a alimentos secos o de almacén sino todo lo contrario: el anhelo es ofrecer en las góndolas de los supermercados platos listos, congelados y que con solo hornear o calentar solucionen una comida.

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Según explicaron desde la empresa, este plan de inversión que ya está en marcha contempla el desembolso de más de 800 millones de pesos, destinados a lanzar más y nuevos productos, modernizar instalaciones, además de encarar un proceso de transformación digital de toda su operatoria.

Otro de los hitos de la empresa durante 2021 fue la apertura de su tercer local de venta directa al público en la provincia de Santa Fe, ubicado en la localidad de Funes. Estas tiendas ofrecen toda la gama de productos de la compañía además de picadas listas para consumir que entran dentro de su unidad de negocios Paladar Picadas.

Con estas aperturas Paladini no busca competir con los supermercados sino convertirse en un complemento para los consumidores.

Actualmente la firma tiene más de 2.400 empleados, procesa anualmente 31.000 toneladas de carne porcina y 10.000 toneladas de carne bovina. Además, cuenta con dos criaderos de cerdos propios, uno de ellos ubicado en Villa Amelia, localidad distante a 15 kilómetros de su planta, y el otro en la ciudad de La Toma, provincia de San Luis.

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Pero a pesar de ese buen panorama y un escenario que se presenta favorable en cuanto a la relación de costos e ingresos para el 2022, hay temas que preocupan.

En primer lugar, se viene dando una desaceleración notable de las exportaciones y un incremento de las importaciones. Esa carne -usualmente de origen brasileño- se agrega a una producción local, que crece casi 7% en 2021.

Según los datos del Ministerio de Agricultura, las ventas al extranjero de carne porcina se derrumbaron desde mediados de año y en los últimos cuatro meses bajaron 70% promedio. En el acumulado del año caerán un 20% como consecuencia de la menor demanda de China, que está recuperando su producción con niveles de productividad que hacen inviable el negocio exportador argentino.

En tanto las importaciones tuvieron el camino inverso: aumentaron 75%. “Se trata de carne que ingresa principalmente de Brasil consecuencia del atraso cambiario que tiene el dólar oficial y que compite de forma desleal con la carne fresca que ofrecen los productores locales. Eso nos tiene preocupados” dijeron desde la Asociación de Productores de Porcinos.

En el sector creen que tanto la demanda china como las importaciones no tendrán cambios significativos de corto plazo. En ese contexto para mantener rentabilidad se requiere de mayor productividad, por eso están pidiendo poner incorporar más cerdas productivas.

“Necesitamos sumar entre 35.000 y 40.000 cerdas al año y para eso hacen falta líneas de crédito” dijo Adolfo Franke, el titular de la Asociación de Productores de Porcinos, quien destacó la puesta en vigencia de los créditos anunciados para el sector aunque aclaró que -si bien hay interés- su adopción marcha a ritmo lento por todo lo que implica tomar deuda en este contexto económico.

La entrada Balance del negocio porcino: Fue un buen año a pesar del desplome de las exportaciones y el crecimiento de las importaciones se publicó primero en Bichos de Campo.

La Encimera es un campo de 30 hectáreas en donde Iturriada produce ovejas, gallinas, pollos y cerdos pastoriles, llevando adelante un manejo ciento por ciento agroecológico. Además cuenta con varias colmenas distribuidas por el campo. Natalia, su mujer, se ocupa de la comercialización de los productos en una tienda especializada que también forma parte del planteo familiar.

Las distintas técnicas que aplica esta joven agrónomo las aprendió en parte en la facultad, aunque también de manera autodidacta, acercándose primero al sistema de Pastoreo Racional Voisin (PRV) y a los trabajos realizados por el agrónomo estadounidense Joel Salatin sobre ganadería regenerativa, con quien hasta logró hacer una capacitación años atrás.

“Hacemos integración de especies. El campo lo dividimos primero en parcelas de aproximadamente 1 hectárea, y respetamos los periodos de descanso de las pasturas para que puedan desarrollarse y llegar a su vigor. De esa forma fijamos materia organiza, vamos regenerando el suelo y mejoramos la cantidad de animales que podemos llegar a tener”, explicó a Bichos de Campo Iturriaga.

Mirá la nota completa acá:

Las pasturas del campo son las naturales de esa zona productiva, que se caracteriza principalmente por pastizales nativos aptos para llevar a cabo planteos sistemas ganaderos. Allí puede encontrarse una mezcla de raigrás, estipa y lotus.

“Para nosotros una ventaja en este sistema agroecológico que desarrollamos es que no tenemos agricultura cerca, no hay pulverizaciones y podemos hacer esto a lo que apuntamos. Es a su vez una ventaja para las colmenas, ya que las abejas van de mi campo al campo de los vecinos. Es una zona muy buscada para la parte apícola al de no haber agroquímicos en el ambiente”, señaló el agrónomo.

El modelo de integración de especies implica rotar el recorrido que los distintos animales realizan por el campo. Así, luego del pastoreo de las ovejas, las gallinas para huevos y los pollos para carne también realizan un pastoreo libre, y en el lugar ingieren semillas, bichos y larvas que no son incorporados por los ovinos. Esto ha permitido mejorar mucho la situación sanitaria de las ovejas.

Las gallinas “comen las larvas de los parásitos de las ovejas. Nosotros venimos haciendo análisis de HPG, que es el recuento de larvas en la materia fecal de las ovejas, y cada vez venimos teniendo menos por esto mismo. No tenemos que desparasitar y de esa manera usamos menos químicos y algún tipo de medicamento”, afirmó Iturriaga.

La Encimera produce ovejas y cerdos para carne, lana -aunque la misma tiene en esta zona de Buenos Aires poca salida al mercado ante los bajos precios que recibe-, huevos y miel. Todos estos productos más otros elaborados por otros productores agroecológicos son comercializados en un local propio ubicado en la localidad platense de City Bell y en ferias cercanas.

“Es una ideología, una forma de vida, una manera de ver las cosas. Esto lleva mucho trabajo y te tiene que gustar. Acá viene mucha gente a asesorarse para tener este sistema y les digo que no es algo que podes manejar a control remoto. Acá tenés que estar encima y con frecuencia”, dijo Ramiro.

Añadió que “no es fácil en Argentina emprender, pero nos gusta y lo hacemos porque estamos convencidos de que este es el camino de lo agroecológico y lo sustentable. El campo que yo encontré acá quiero dejárselos a mis hijos mejor de lo que lo encontré”.

A continuación remarcó: “La gente de la ciudad piensa en algo muy idílico de lo que es el campo. El campo también es duro. A veces no hay servicios, en una época no había luz. Hoy en día es otro tipo de campo. Tenemos luz, internet, un buen camino. Eso no quiere decir que en todo el país sea así, pero estos modelos son una manera de volver y generar arraigo. Creo que esta es una interesante salida laboral para campos chicos o grandes”.

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Más de tres meses después de que la temible Peste Porcina Africana (PPA) ingresara al continente americano, con episodios en República Dominicana y Haití a fines de julio pasado, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) declaró el “Alerta Sanitario en todo el territorio de la República Argentina”.

“Resulta imprescindible reforzar los niveles de prevención de ingreso, exposición y diseminación, a fin de evitar la introducción de la enfermedad en el territorio nacional”, explicó el titular del Senasa, Carlos Paz, al firmar la Resolución 564/2021,que se publicó este miércoles en el boletín oficial.

En la norma se recuerda que el 26 de julio de 2021 el Laboratorio de Diagnóstico de Enfermedades de Animales Extranjeros del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) informa la detección del Virus de PPA en muestras de cerdos recolectadas en la República Dominicana”. Luego este brote, el primero en territorio americano, se extendió a Haití y fue confirmado por la Organización Mundial de Sanidad Animal, la OIE.

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Este lunes, autoridades del Senasa informaron del episodio a representantes del sector porcino. Los hechos, según esta versión, fueron que en octubre se importaron a la Argentina dos grupos de cerdos de un mismo origen y durante la cuarentena oficial en nuestro país, tres de esos reproductores resultaron reaccionantes a la técnica de ELISA para la detección de PRRS en muestras oficiales. Esto no quiere decir que estuvieran enfermos sino que podían haberlo estado previamente.

Ante el resultado obtenido, veterinarios oficiales del Senasa visitaron inmediatamente las dos instalaciones de aislamiento y verificaron que las condiciones de bioseguridad específicas que aplican en este tipo de campos para “cuarentena sanitaria” eran adecuadas. Es decir, no hubo peligro para la propagación de la enfermedad.

“Tal como lo establecen los procedimientos de control postingreso del Senasa, se realizó la prueba confirmatoria de Inmunofluorescencia Indirecta (IFI) que arrojó también resultados positivos. La obtención de resultados positivos a ELISA y la confirmación de los mismos por IFI, implican la imposibilidad de admitir el ingreso a la Argentina de estos dos grupos de animales importados, por lo que las remesas serán rechazadas de inmediato, en los plazos establecidos por la normativa”, se informó.

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Para frenar la sangría de divisas desde hace varios meses que el gobierno no tuvo mejor idea que frenar importaciones, además de impedir ahora a los banco hacer nuevas compras. De ese modo se dificulta, a modo de ejemplo, el ingreso de insumos vitales para la producción, como los neumáticos que hacen rodar las sembradoras y otras máquinas agrícolas.

Pero las divisas que el Banco Central intenta ahorrarse de ese modos se las gasta en otros rubros quizás no tan necesarios. Es el caso de la importación de carne porcina para un país que si algo no necesita es más carne, porque ya produce la suficiente como para abastecer a su población con cerca de 115 kilos por habitante al año de carne de las diversas especies.

Pero es cierto. En octubre, las importaciones de carne porcina sumaron 6.032 toneladas según los datos aportados por el consultor Juan Luis Uccelli en base a datos oficiales. La estadística del Ministerio de Agricultura indica que hay que remontarse a enero de 2017 para obtener un registro parecido. En aquel mes se importaron 6.000 toneladas de carne de cerdo.

Las compas de cortes porcinos de octubre implicaron nada menos que la salida de 15 millones de dólares que los importadores pudieron obtener a valores oficiales en el mercado de cambios regulado por el BCRA.

Uccelli remarcó que el salto de las importaciones se registra en medio de un bajón de las exportaciones de ese alimento. Como ya había adelantado Bichos de Campo, así la balanza comercial del sector fue el mes pasado claramente negativa, ya que las exportaciones sumaron apenas 360 toneladas.

Mientras crecen las importaciones, las ventas al extranjero se derrumbaron en los últimos meses por la pérdida de competitividad cambiaria y los problemas que tiene el comercio mundial, en especial porque China detuvo su demanda de ese tipo de carne.

Por eso resulta incompresible para los operadores del negocio que el gobierno autorice ingresos de carne en tal magnitud, fundamentalmente desde Brasil pero también desde Chile. Solo se entiende esa medida en el contexto electoral  y en la desesperación del gobierno por ofrecer más carne al mercado, para que bajen los precios.

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Esas importaciones no hacen más que agregar algunos kilos a una oferta ya alta. Según datos privados, el consumo de carne porcina llegó a los 20 kilos por habitante y por año, gracias a la caída de las exportaciones y a las mayores importaciones.

A eso hay que sumar actualmente los 46/48 kilos de carne de pollo que estima el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (Cepa) como consumo aparente y los cerca de 50 kilos anuales per cápita de carne vacuna.

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Según datos aportados por Juan Luis Uccelli (JLU Consultora), durante julio, agosto y septiembre las exportaciones de carne porcina se desmoronaron 83,23%, al pasar de 14.033 toneladas en dicho período de 2020 a solo 2.354 toneladas en ese tramo de 2021.

Esta abrupta baja ocasionó que en el acumulado de los primeros nueve meses del año, los embarques cayeran de 31.891 toneladas a 28.468 toneladas en la comparación interanual. Es decir que el desplome de las exportaciones de último trimestre interrumpió un ciclo que era positivo. Hasta junio los despachos de carne de cerdo se ubicaban casi 10.000 toneladas por encima de 2020.

Así las cosas, en el sector dan por hecho que este año concluirá con la primera caída en exportaciones, desde que la Argentina comenzó a comerciar al exterior carne de cerdo en 2017. En diálogo con Télam, Uccelli estimó que los embarques finalizarán el 2021 con un volumen de 35.000 toneladas (7.000 toneladas menos que en 2020), cuando se esperaba alcanzar el récord de 60.000 toneladas en el arranque de 2021.

En dinero, se pasará a exportar cerca de 85 millones de dólares, cuando el año pasado se alcanzaron los 105 millones.

El especialista explicó que esta baja se dio por dos factores principales: una merma en la demanda china, que absorbía el 80% de las exportaciones totales argentinas, y una fuerte caída en los precios internacionales.

Uccelli relató que a partir de la suba en el precio del maíz y la soja, principales alimentos para los cerdos, hizo que un gran número de productores chinos salieran del circuito por las pérdidas ocasionadas por la suba de costos. “Al salirse del sistema, el equivalente a casi todos los criaderos que hay en la Argentina enviaron los animales a faena, lo que generó un excedente de carne en China y una disminución en las compras en el mercado mundial”, indicó.

El gerente general del consorcio exportador Argenpork, Guillermo Proietto, detalló que “durante el primer semestre lo que fue pasando en China es que comenzó a bajar el precio del cerdo vivo a nivel local, debido a una recuperación importante en la producción”.

Asimismo, confirmó que “algunos brotes de peste porcina africana hicieron que los productores (de aquel país) se apuren a liquidar producción, sumado a un punto del año que no es de alta demanda de cerdo en ese país. Eso hizo que el precio caiga y terminó provocando que se detengan las exportaciones, ya que el precio se desmoronó casi el 50%”.

Uccelli detalló que esta baja en los precios se debió a otro factor que se sumó en los últimos meses: “en agosto se preveía que China volvería a retomar las compras, pero a finales de julio un importante broker chino y brasileño presentó una convocatoria de acreedores y causó un problema muy serio para el sector, ya que dejó muchos contenedores sin pagar en China o en viaje hacia ese destino cargados con carne de cerdo”.

“En el mientras tanto, empezaron a ofrecer esa carga para venderla rápidamente y lo que valía 2.500 dólares la tonelada pasó a valer 1.000 dólares. Ahí China se hizo otra vez de carne muy barata y eso bajó los precios”, puntualizó.

Pero mientras los precios internacionales cayeron, por fortuna en la Argentina el valor local del cerdo vivo se recuperó, lo que motivó que lo que se dejó de exportar pasara a absorberlo el mercado interno. Según explicó Uccelli, a comienzos del tercer trimestre el denominado canal HoReCa (hoteles, restaurantes y catering) empezó a reactivarse, lo que derivó en una mayor demanda y una suba en los precios interno del kilo vivo.

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“Hubo mucha demanda, entonces al haber más demanda subió el precio del cerdo pagado al productor, que pasó de 1,26 dólar a 1,35 el kilo vivo. Normalmente, en septiembre hay una demanda fuerte. Con esa situación hoy está 1,53 dólares”, marcó.

“El mercado interno está muy bien, se gana plata. Va a ser un año para el sector muy bueno, mejor que el año pasado”, que a pesar de la caída en la exportación cerrará con un aumento en la producción en torno al 6%, estimó el especialista.

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“Muchos están pensando en irse de la Argentina y entiendo políticamente que a veces se nos cierran las fronteras y nos vemos abrumados y creemos que lo mejor es irse. Pero uno puede hacer cosas en el ámbito internacional estando en la Argentina”, aseguró.

Agrosúper faena unos 14.000 cerdos por día en dos unidades industriales propias y elabora productos destinados tanto al mercado interno como al internacional. La facturación anual del negocio porcino ronda los 1.000 millones de dólares.

“Nuestro propósito es vender productos con valor agregado hasta el máximo nivel posible”, explicó Porrolli. Como Chile no se autoabastece de maíz, que es un  insumo clave para la producción porcina, requiere cereal importado, la mayor parte del cual proviene de la Argentina. En 2020 importó casi 2,8 millones de toneladas de ese grano, el 81% desde el otro lado de la cordillera.

La ironía es que hasta el año 2001 Chile era un exportador marginal de carne porcina -como lo es actualmente la Argentina-, con operaciones por unas pocas miles de toneladas anuales. Pero a partir de 2002 comenzó una escalada exportadora que transformó al país en uno de los principales exportadores globales del producto.

El principal cliente externo del negocio cárnico porcino actualmente es China, pero Agrosúper también despacha volúmenes importantes a otros mercados asiáticos.

“La magia de poder atender distintos mercados es que podemos ir balanceando la oferta en función de las oportunidades que se presenten; China, diez años atrás, no era una oportunidad, mientras que hoy estamos enviando a ese destino más de 15.000 toneladas anuales, lo que nos ha permitido obtener un rendimiento en las ventas del cerdo del 85%”, dijo Porrolli.

El directivo de Agrosúper remarcó que una de las metas de las compañía agroindustrial es vender al menos un 25% de la producción de cada segmento con marca propia.

“Una empresa que se queda en la primera etapa de la producción vale entre cero y cinco puntos de Ebidta, mientras que en la segunda etapa de transformación puede estar entre 5 y 8 puntos. Pero una empresa centrada en atender al consumidor final puede valer entre 10 y 15 puntos de Ebidta”, señaló.

Los múltiplos de Ebitda, indicador que suele emplearse para valorizar compañías, se obtienen del Ebitda que, por sus siglas en inglés, representa el beneficio obtenido por la empresa en un determinado período antes de impuestos, intereses, depreciación y amortizaciones.

El ejecutivo de Agrosúper indicó que entre las tendencias que la empresa proyecta para el futuro inmediato es un crecimiento de la comercialización en plataformas digitales y una reducción del ticket de compra a partir de un inminente proceso de pauperización social.

“El ticket de compra va a bajar; estamos avizorando inversiones industriales para poder tener productos de menor peso; si teníamos un matambrito de cerdo de 900 gramos en la góndola, que es muy apreciado en Chile, lo más probable es que pase a ser de 500 gramos”, advirtió.

Agrosúper SA es un holding de empresas alimentarias chilenas dedicadas particularmente a la producción, distribución y comercialización de alimentos frescos y congelados de cerdo, aves (pollos y pavos), salmones y alimentos procesados.

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La suba llama la atención porque hay variables que indican que debería estar sucediendo lo contrario. Las exportaciones cayeron en un contexto donde las importaciones y la producción aumentaron. Eso debería presionar los valores hacia la baja, pero está sucediendo lo contrario.

Este año la faena y producción de carne porcina aumentaron 8% y las importaciones llegaron a 19.000 toneladas, lo que implica un incremento importante de la oferta d carne porcina en el mercado local. A esto colaboró el hecho de que las exportaciones cayeron en julio un 67%, según el dato del Ministerio de Agricultura. Uccelli añadió que en agosto las ventas al extranjero se redujeron otro 3,5% por la falta de competitividad debido al retraso cambiario.

A pesa de ese combo, al que se suma la caída en el poder de compra de los argentinos y la mayor oferta de carne vacuna por el cepo a las exportaciones, contra toda lógica hay más demanda de carne de cerdo en el mercado local y en consecuenci asuben fuerte los valores.

Te mostramos la variación de los valore del sector porcino los últimos 12 meses. La soja, el vacuno en píe, el Índice Carne de cerdo y el corte de jamón, altos, mas atrás el pechito, el maíz y el capón y por último el dólar. #cerdoargentino #porcinos pic.twitter.com/SCJetjvE5q

— Juan Luis Uccelli (@juanluisuccelli) September 3, 2021

Uccelli dijo que la mejora tiene que ver con la mayor demanda de canal HoReCa (hoteles, restaurantes y cátering). Es decir que tendría que ver con la liberación de los movimientos sociales en tanto avanza la vacunación contra el Covid y se van reabriendo restaurantes y parrillas, entre otros. Además dijo que todavía hay una diferencia a favor del cerdo del 30/35% frente al precio de la carne vacuna. Esta brecha es la que ha comenzado a achicarse.

El especialista consideró que el precio del kilo vivo de capón tendría un tope cercano a los 155 pesos mientras no aumente el precio de la carne vacuna. Eso no parece posible ahora, ya que el mercado de la principal carne consumida por los argentinos se ve castigado por el bajo poder de compra de los salarios y sobreabastecido por la mayor oferta que generó el cepo a las exportaciones establecido por el gobierno a mediados de mayo.

La mejora en los valores del cerdo, por lo pronto, permitió una recuperación del margen bruto de la actividad porcina.

“El margen bruto en agosto fue de 17% y ahora estamos arriba del 20%. Es un margen interesante comparado con otras actividades cárnicas como el vacuno o el pollo”, indicó Uccelli, que de todos modos aclaró que esa mejora todavía debe “reflejarse en el precio de la carnicería”.

“El problema más serio es que el poder adquisitivo de la gente está condicionado, así que no sabemos cuánto van a convalidar (los minoristas estos nuevos precios) y además debe estar por lo menos 10% abajo del valor de la carne vacuno, para que sea elegida” la de cerdo, explicó.

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