Hermosa onomatopeya para indicar, por escrito, que alguien está bebiendo algún tipo de líquido. Viel Glück!, en alemán, significa “buena fortuna” o “mucha suerte” y en Los Antiguos, pueblo de la provincia de Santa Cruz, es sinónimo de cerveza casera y de calidad.

“El nombre tiene que ver con varias cosas: con el sonido de beber, con que un nombre alemán siempre remite a buena cerveza, con el grillo de nuestro logo relacionado con la suerte y con que mi apellido también es alemán”, enumera Germán Alles, su creador, que arrancó con una vinoteca con productos gourmet en el centro de Los Antiguos en 2006 y ya en 2012 se animó a dar los primeros pasos en la elaboración de su propia cerveza luego de vender, durante varios años, cervezas artesanales de terceros.

La capacidad de elaboración de Viel Glück! es de 10.000 litros mensuales; antes de la Covid vendían cinco mil y ahora están en tres mil: la pandemia los golpeó fuerte, sobre todo porque Alles y su familia viven exclusivamente de este emprendimiento que tiene gran base de sus clientes en los comerciantes de los alrededores y en los turistas que llegan a la zona. Algo que no ocurrió durante año y medio ya que el pueblo hasta estuvo totalmente cerrando y no se permitía entrar a nadie de afuera.

“Muchos de nuestro clientes locales se fundieron, otros cambiaron de rubro y otros empezaron a vender cervezas más económicas y nosotros teníamos que buscarle la vuelta para seguir en pie”, explica.

“Perdimos muchos clientes y nos pasamos totalmente a la venta minorista: hoy que el pueblo está nuevamente abierto nuestro cliente son los turistas y los residentes de pueblo que llevan nuestra cerveza como regalo y, poco a poco, también se está reactivando la venta de barriles. Nosotros vivimos 100% de este emprendimiento desde 2014 así que sufrimos bastante con la pandemia, más porque hubo muy poca asistencia al emprendedor”.

A excepción de las levaduras, toda la materia prima con que se elabora la cerveza es nacional: las maltas llegan desde la ciudad bonaerense de Tres Arroyos y el lúpulo desde la rionegrina El Bolsón. “Optamos por los lúpulos nacionales porque marcan mucho la impronta y el carácter de la cerveza y dado que aquí tenemos gran presencia de turismo internacional nos gusta decir que este sabor que están probando es del lúpulo de Argentina”, detalla Germán mientras agrega que si bien estos sabores locales no siguen exactamente la moda o las tendencias mundiales de la cerveza, lo interesantes es que se obtienen otro tipo de productos y muy valiosos.

“Hoy y desde hace un tiempo se tiende a cervezas con lúpulos muy aromáticos”, dice Germán. “En Argentina la tendencia la marca Estados Unidos mientras que las cervezas de tipo europeo no se buscan tanto como ocurría antes. Las IPA, de sabor amargo, siguen en auge y cada vez más van hacia tornarse muy lupuladas; algunas, en los últimos años algunas fueron abandonando su amargor para tornarse más aromáticas, lo cual es paradojal pero así es”. Otro “tip” de tendencias de sabor son las Neipas, nuevas IPAS oriundas de la costa este de Estados Unidos, que poseen una carga excesiva de lúpulo, son turbias y tienen aroma a frutas, proveniente de lúpulos muy frutados.

Más allá de las tendencias, la cerveza que más venden es Altbier a la que llaman “La Vieja”, con un estilo original de Alemania aunque técnicamente no respeten a rajatabla todo el proceso típico que requiere este estilo. “Se hace tradicionalmente con una técnica de decocción que es una manera diferente de macerar el grano para elaborar cerveza y con la que se logra un sabor más maltoso. Es ligeramente amarga y con acento en el sabor del cereal, a la vez que es fácil de tomar, de cuerpo medio/liviano”.

Como distintivo propio y de la región el producto que ofrece la marca son las fruit beers que son cervezas con agregado de frutas. La diferencia es que en Viel Glück! se le agrega la fruta en el proceso de fermentación, mientras que lo más común es que se agregue un jugo de fruta al final. “Pero nosotros no lo hacemos porque para mí eso es más un coctel, es una cerveza terminada a la que se agrega una fruta”, destaca.

“Esa es una diferencia nuestra: como la fruta está fermentada pertenece al proceso de la elaboración de la cerveza; en nuestro caso la hacemos con cereza, que es la fruta distintiva de Los Antiguos, y para que se la imaginen podríamos decir que posee un leve gusto a vino”.

Viel Glück! se sigue definiendo como una cerveza “casera” porque así fue como comenzaron y, si bien han crecido, siguen manteniendo el espíritu de cuando cocinaban con ollas de 30 litros y lo hacían en la cocina de la casa de Germán. “Hoy elaboramos 5.000 litros y si bien hemos incorporado tecnología, es mínima, así que el proceso es casi igual al que teníamos cuando empezamos, aunque ahora utilicemos ollas de 800 litros”.

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Cursando esa carrera conoció a Silvina Peirone, de Río Tercero, su pareja hasta hoy. Como para recibirse debían realizar una tesis de grado, él eligió sumarse a un grupo de investigación del INTA CIAP IPAVE (ex IFFIVE) de Córdoba capital, dedicado a la investigación en biotecnología aplicada a cultivos agrícolas para desarrollar variedades resistentes a las plagas. Él se recibió en 2010. Ella se quedó un año más y alcanzó el doctorado.

Al fin regresaron y se fueron a vivir juntos en una casa ubicada en Embalse, ciudad y municipio del departamento Calamuchita, en donde decidieron poner un vivero de plantas de interior. Hoy están tratando de volcarlo a lo agroecológico. La ciudad es la entrada al valle de Calamuchita y todos los turistas que van hacia allí pasan por la puerta de su establecimiento. Silvina había empezado una tecnicatura en floricultura y a Pablo eso ya le gustaba porque de chico había hecho huertas. Se habían comprado un auto y que les gustaba viajar y recolectar cactus.

Pablo recordó que en el año 2010, al cursar Biotecnología en la facultad, un compañero lo sumó a presentar en un trabajo práctico una botella de cerveza artesanal, y que eso lo había cautivado. Entonces le pidió a su padre un departamento que no lograba alquilar, contiguo a donde vive, para montar su fábrica de propia cerveza artesanal.

No hizo ninguna capacitación, sino que todo fue “ensayo y error”. En la universidad aprendió a investigar y se largó de modo autodidacta. Comenzó a meterse en foros de internet y fue buscando recetas. En 2019 logró habilitar la fábrica. Decidió no hacer las clásicas (como Golden, Blonde, Irish red, Stout, Apa, Ipa, Scottish) sino que buscó hacer algunas americanas con especias, como coriandro, jengibre, cedrón (que da un sabor alimonado), peperina (que da un sabor a menta), y otra con lavanda.

“El arte de dar un `amargor` con hierbas se denomina `gruit`. En la antigüedad no se conocía el lúpulo, de modo que utilizaban ‘gruit’ y por eso quedó como denominación ‘con hierbas’”, explica Pablo.

Creó la marca “Entrópica”, porque es una magnitud físicoquímica que se puede entender de dos maneras: como “caos”, con el que se identificaron en sus comienzos, por el desorden en los horarios y la crianza de Benicio, su hijo, y como “evolución y transformación”, que lo entusiasma a buscar siempre nuevos sabores. También creó el slogan “Cervezas no domesticadas”, es decir, salvajes. Se lanzó a hacer dos tipos de cervezas, comprando frutas y verduras, preferentemente orgánicas, a saber:

• Con frutas: utilizando cáscaras de naranjas, mandarinas, limones. El verano próximo pasado incursionó con uvas y zarzamora. Y fue en ese momento que dio un salto en la producción y en las ventas. Además, está pensando en hacer más cantidad para el próximo verano.
• Con verduras: utilizando remolachas (que dan sabores terrosos y a frutos rojos), batatas boni (desarrolladas por el INTA), calabazas con especias (comino, nuez moscada, jengibre), si bien preferiría no usarlas.

Y elaboran dos variedades más:

• Una con rama y flores de hinojo, que le da un sabor como “anisado”.
• Otra con diente de león (que es la achicoria silvestre) y miel.

Pablo continuó explicándome: “Hacer cervezas en barricas de madera lleva entre 2 o 3 meses a un par de años; y en botellas, la mayoría la lleva entre 3 semanas a 3 meses de maduración”. En su caso, consiguió 3 barricas de roble francés para más adelante comenzar a madurar (o añejar) o directamente para fermentar el mosto (colocándole las levaduras). Ahora lo hace en fermentadores de plástico, aptos para alimentos, pero lo ideal es hacerlo en fermentadores de acero inoxidable.  Hoy va todo lo ganado a reinversión.

Pablo me dio detalles de la elaboración: “Yo compro maltas de cebada, de trigo, de centeno -que dan más proteína-, a productores del sur de Córdoba y algunas que vienen del exterior. Se muelen, se maceran en agua a ciertas temperaturas, se produce un hervor. En medio de ese proceso se le puede agregar lúpulo, azúcares, frutas u otros. Y se pasa a la fermentación y se le agrega la levadura para producir la cerveza”.

“El sabor y aroma final dependerá de la mano, del agua que se usa y de la fermentación. Yo uso agua filtrada, le saco el cloro. Comúnmente los cerveceros ajustan el perfil del agua con sales para resaltar el lúpulo o la malta, lo amargo o lo dulce, para darle un `terroir`, una `localidad`, pero yo no lo hago. Si usara levaduras más neutras, prevalecerían los sabores del lúpulo. Serían cervezas `lupulosas`, las IPA o las APA”.

“Las levaduras que se han descubierto recientemente, de origen `noruego` y `lituano`, fermentan entre 30 y 40 grados. Son levaduras de `granja` porque pertenecían a familias campesinas que recién ahora trascienden. Yo prefiero usar levaduras noruegas o franco-belgas (nacidas hace dos siglos, fermentan entre los 25 y 30 grados), que entregan sabores cítricos, picantes, fenólicos (éstos son alcoholes aromáticos). Son cervezas maltosas, con sabores a grano, a cereal”.

“Lo que más hago es cervezas de fermentaciones `limpias` y poco a poco estoy incursionando en fermentaciones `mixtas`, de sabores más exóticos, con otras levaduras -que no son las comúnmente llamadas `cerveceras`- y con bacterias lácticas. Hago cervezas interesantes, con sabores particulares, pero no muy raros”, comentó.

Por ahora, Pablo trabaja solo en la producción de las cervezas porque Silvina consiguió trabajo en un laboratorio de cosmética. Pero a ésta le gusta el diseño gráfico y le diseña las etiquetas. Su hijo Benicio tiene 4 años y se turnan para criarlo. Pablo compra los insumos, cocina la cerveza y embotella en envases de medio litro. Y a las más especiales, en botellas como para espumantes, de 750 centímetros cúbicos.

Hoy produce en lotes de 50 litros y está tratando de pasar a producir 100 litros. Le está entregando un barril semanal a un bar de Embalse. Envasa todo lo demás, en botellas.

Silvina me cuenta que no tienen televisor ni escuchan radio. Miran películas  y Benicio, dibujitos animados, por la computadora. Ella desea quedarse en casa a trabajar en la elaboración de la cerveza, codo a codo, con Pablo y estar más tiempo con Benicio.

Pablo dice que hay estimaciones de que en el próximo verano se va a expandir el mercado de las artesanales. Postea algo cada tanto en las redes, pero nada banal sino que cuenta de un nuevo sabor o una buena historia. La pandemia benefició al vivero y en el verano la cerveza se vendió bien. Está por comprar ollas nuevas para no quedarse sin stock.

“Jamás me interesó competir, porque antes que depender de un jurado de 10 personas, prefiero que 500 clientes, me aprueben. La comunidad cervecera es agradable porque es muy solidaria. El rubro cervecero ofrece mil caminos para crecer. Me apasiona seguir investigando y creando nuevos sabores”, se despide.

Pablo y Silvina nos obsequiaron la canción Sólo se trata de vivir, de Litto Nebbia, por Mercedes Sosa:

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Claro que las ‘industriales’ producidas por grandes marcas multinacionales siempre seguirán liderando, por volumen, llegada y precio. Son dueñas de la materia prima y eso las hace poderosas. Por citar un ejemplo, el 70 % de la cebada cervecera del país la siembra un solo grupo trasnacional, la belga AB InBev, que tiene Quilmes, entre tantas otras marcas.

Pero incluso las grandes compañías no han dejado de ver con atención este fenómeno, que se ha dado a lo largo de la última década en el país. De hecho, muchas firmas han lanzado variantes de cervezas con maltas especiales, trigo o más lúpulo. Y en otros casos, han creado directamente una marca para competir con las artesanales, como es el caso de Patagonia, otra cerveza de la belga.

Detrás de este movimiento artesanal se estima que hay unos 700 productores microcerveceros a nivel nacional, que han desarrollado en estos últimos años muchas capacidades y los recursos necesarios para que hacer cerveza no sea tan dificultoso como lo era hace unos 20 años. Los distintos actores van desde micro malterías, productores pequeños y medianos, escuelas y hasta comercializadores de insumos básicos.

Gabriel Flores fue un adelantado y creo junto a otros tres socios una maltería pequeña en Tres Arroyos dedicada a producir maltas especiales. En 2009 ya la tenía en marcha y confiesa que no es que se vio venir esto; que en principio pensaba en exportar a los países limítrofes -Brasil fundamentalmente-, pero luego de la crisis del 2001 le quedó atender a los locales y cuando comenzó el fuerte crecimiento de consumo de la artesanal, “nos encontró bien parados”, destacó a Bichos de Campo.

Desde Maltear producen 9 mil toneladas al año de 15 variedades distintas de maltas especiales (Quilmes o Cargill maltean entre 100 a 200 mil de cebada por cada planta). Le venden a todo tipo de productores ‘de garage’ o de mayor tamaño y son los únicos que maltean trigo en Sudamérica.

Mirá la entrevista completa con el productor de malta:

Diego Perrota hace cerveza artesanal desde 1999 y cuenta que para el año 2000 no eran más de 30 los que la hacían en el país. “En principio, cualquiera puede hacer cerveza, pero para tomarla. Para venderla hay que tener en cuenta muchos factores, en especial el manejo de la limpieza y sanitización, que son clave”, destacó el propietario de cerveza Zeppelin que con 25 mil litros mensuales atiende entre 12 a 15 bares. Además tiene una escuela de cerveza llamada Ceresvis.

Aquí las palabras del microcervecero:

Otro productor pionero fue Mariano Palma, que empezó en 2001 leyendo revistas y hoy festeja que todos los que deseen insertarse en el sector tengan tantas posibilidades y recursos. “La crisis del 2001 nos hizo más artesanales, sin posibilidad de abastecernos de insumos importados”, destacó.

“La escala no es lo más importante. Podés ser pequeño y hacer una muy buena cerveza y por el contrario, con toda la estructura, hacer una mala cerveza”, explicó. “Hoy estamos atravesando un duro momento en cuanto a precio, no podemos levantar el precio por miedo a que caiga el consumo y con los costos actuales se hace muy difícil”, destacó el propietario de cerveza Antílope.

Aquí las palabras del microcervecero:

En cuanto a los educadores, con cursos y encuentros, está Nicolás Antenucci, director del Centro Internacional de Coctelería. Quien destacó que vio venir esta tendencia de la cervecerías artesanales, por lo que notó en otros países como Estados Unidos, Bélgica y Alemania. En cuanto a lo que enseña, destaca que los factores principales para atender cuando se hace cerveza son el tiempo, la temperatura y el pH. Y que la limpieza es fundamental. Y destacó: “No nos peleemos por precio sino por calidad”.

Aquí sus palabras:

En cuanto a la comercialización de los insumos, Darío Abrameto, creo Maltas del Sud, desde donde ofrecen a los cerveceros chicos, malta, lúpulo, levaduras y hasta productos de limpieza, “después el agua que la pongan ellos”, bromeó.

El tipo se jacta de ser uno de los primeros que trajo cerveza artesanal a Buenos Aires desde el sur. “Hace once años empecé a traer la cerveza Gülmen, que probé en Viedma y me arrancó la cabeza”, contó.

Aquí la entrevista con Abrameto:

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