“Yo soy la bruja mayor”, exclama Teresita, con picardía, pero las ollas -como símbolo de su cultura alimentaria ancestral- y el saber de sus orígenes, llegaron a cautivarla durante toda su vida.

Apenas Teresita se recibió de maestra fue nombrada directora de una escuela en el pueblo de Cuipán, en el Departamento San Blas de los Sauces, que significa Casa o lugar de conejos, porque parece que en esa región abundaron los cuises, solo que no tan grandes como los que se comen popularmente en Perú.

Teresa me cuenta que ejerció la docencia durante cuarenta años por varios pueblitos, algunos olvidados y sin luz, donde los chicos pastoreaban las cabras y había que salir a buscarlos. Había que hacer de todo: despiojaban a los niños, cocinaban, acarreaban agua y en muchas ocasiones no tenían ni una pizarra. Pero en esos pueblitos la gente se las arreglaba para ser feliz, dice.

Teresita se casó en Jalicas (nombre de uno de los últimos caciques) con un docente, hijo de libaneses, quien la alentó a estudiar en la Universidad de La Rioja, donde logró recibirse de Profesora de Literatura y Castellano, con gran sacrificio, ya con tres hijos. Desde Los Sauces, donde vivía, viajaba todos los días a la Capital.

Su pasión por las letras la llevó a escribir poesía de alto vuelo y enraizada en la cultura profunda de su provincia. Su madre falleció cuando ella tenía 8 años de edad. Tuvo que empezar a cocinar y fue aprendiendo a combinar sabores, aromas y colores.

En el interior de su provincia fue conociendo a mujeres admirables que cocinaban platos tradicionales con ingredientes nativos y recetas simples, que en su austeridad y sabiduría popular descollaban en ingeniosos platos que alimentaban rico, sabroso y nutritivo. Desde una sopa, un guiso, una tortilla, una colación o un postre. Ella comenzó a tomar apuntes porque tanta maravilla y riqueza cultural no debía  perderse.

Pero en el fondo, Teresita se fue dando cuenta de que lo que relucía en la educación oficial y en los medios masivos era la historia según los vencedores. Toda esa riqueza nativa, que se fue fusionando con todas las demás culturas, la africana, la de Medio Oriente y demás corrientes migratorias, no se visibilizaba.

Contando la historia de la cocina, fue narrando la historia política y cultural de su provincia. Me cuenta que los Incas dividieron su imperio en cuatro Suyus. El Noroeste argentino, con La Rioja, conformaba el sector Sur del imperio, que llamaron Tawantisuyu. Cada familia formaba parte de un Suyu, un lugar.

Teresita se la pasa señalando a los intendentes riojanos que celebran las fundaciones de los pueblos en las fechas que en realidad los españoles sólo los refundaron.  Porque todos los pueblos de La Rioja son prehispánicos, menos su capital. Señala que ya no quedan aborígenes ni negros puros, sino mestizos. Quedan apellidos originarios como los Chumbita, los Chacoma, los Choque.

Esta maestra de alma levanta su voz autorizada cuando pretenden “resignificar” la festividad sagrada y tan popular de La Chaya, corriendo el riesgo de desvirtuar su hondo sentido. Al final de las cosechas de la papa, el poroto, la algarroba o el maíz se celebraban encuentros sagrados con mitos y danzas rituales. Sostiene que sólo deben actualizar, hacer presente en cada ciclo anual, el sentido originario que se hunde en la cultura del trabajo agrario, en las mingas que precedieron al moderno cooperativismo, las cosechas y la veneración agradecida a la Madre Tierra, que es la Madre de la Vida, por los frutos que nos da.

Teresa escribe libros, y una vez que los regala dice que son del Pueblo. El último, de poemas, se titula “Solamente el rescoldo”. Ahora está escribiendo un ensayo sobre la papa. Escribió 18 en total, entre ellos: “Cocina típica de La Rioja”, “La cocina riojana”, “Historias a la Olla”, “La Rioja y el Maíz de América” y uno sobre mitos y leyendas de su provincia.

Los invito a leer y a googlear a Teresita Flores. En Buenos Aires, sus libros se consiguen en La Casa de La Rioja. Ella ha sido declarada Mujer Destacada de La Rioja en 1996, Vecina Ilustre en 2001, Vecina Ilustre en Tarija y en San Lorenzo, Bolivia. Es Cofundadora del Museo Rumi Mayu, en Sanagasta, y la autora de la Ley 8.961 que declara conmemorar el Día de la Cocina Riojana al tercer domingo del mes de Julio.

Me despidió con estas sabias palabras: “Mi fortuna son mis libros, mis hijos, nietos y bisnietos. Una puede irse cuando Dios quiera, pero tiene el deber de dejar algo”, que en su caso ya es una profunda huella.

Así escribe la Teresita poeta:

Duendes de Sanagasta

Urden los duendes la siesta, en Sanagasta.

El aire es un contrapunto de guitarras

cuando pasa la copla

por los cántaros frescos de la vidala.

Es la segunda jornada del “entierro”,

la de la edad primera del rudo pan de fuego,

feraz, ensimismada; casi de humo fantasmal,

como de música desatada en silencio;

esta pequeña patria de la chaya

desanda en los vapores de febrero.

Y no sé por qué

no le tallan un nombre al salitral del vino

si en el anonimato de cantar y embriagarse

les surte por los poros

el alcohol de una vida trajinada y tranquila.

Algunas viejas peinan el violín

con la espina sonora de la caja

y las chicharras

sacrifican la seda triunfal de la algarroba

bajo el innúmero sol de la belleza.

Será -tal vez- porque el vino

les acerca un olvido juguetón y asesino,

pura suerte, no más, de enfrentar el camino.

Será, tal vez, porque la chaya se morirá también plantándole un horcón a la tristeza.

Le quiero dedicar a Teresita Flores la dulce canción “Mi pueblo azul”, del riojano Ramón Navarro, a su pueblo natal de Chuquis, interpretada por León Gieco.

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Es la gran fiesta que coincide con el fin de la época de lluvias y el comienzo de las cosechas, para agradecer a la Pachamama por los frutos que otorga, en una mezcla de esfuerzo humano y milagro de la naturaleza. Por eso siempre son fiestas sagradas, religiosas, ya que la vida sigue siendo un misterio.

Chayar se pronuncia chaiar, de modo que deberíamos escribir “chaia”, y no con ye. Significa, en lengua quichua, mojar o rociar, con agua, que es uno de los ingredientes elementales de la fiesta. El otro elemento es la harina. Un tercero, es la albahaca. Y un cuarto es la chicha o la aloja, es decir, la bebida con alcohol, fermentada.

Agua y harina se echan encima unos participantes a otros.

El agua es símbolo vital de la agricultura y del hombre. Con ella se rocía la tierra y los frutos, y las personas también se rocían con ella, además, para bendecirse. Antes de que se crearan las bombitas de agua se utilizaban huevos de aves llenados con agua para mojarlo todo.

La harina representa a los frutos de la cosecha, pero se usará con la función de igualar a todos en el carnaval, enmascarándolos para igualarlos, porque todos deberán ser iguales, sin jerarquías, y habitar un espacio donde todos se liberen. El tiempo se detiene, no corre, sino que debe renovarse para volver una vez más al tiempo que corre y se gasta. Volver al mundo cíclico del trabajo y del sacrificio, en el que se volverá a vivir la angustia de esperar una nueva cosecha.

Cuando los personajes del carnaval se rocían con harina y agua, además persiguen salirse del orden cotidiano, que agobia con sus normas y leyes, y sumergirse en el caos, donde se percibe una sensación extrema de libertad.

Con la harina no hay novios ni esposas, ni comisarios, ni pobres, ni ricos, Son todos iguales que podrán relacionarse en el amor de amistad, e incluso sexualmente. Pero cuando se acabe el carnaval, a los pocos días, todo deberá volver a su cauce normadamente social. Porque todos nos damos cuenta de que no sería posible un mundo sin normas acordadas para la convivencia.

Así reza una copla:

“Ya se viene el carnaval, / y la Justicia entrará en receso, / ojalá que para marzo, / no marchemos todos presos”.

Se celebra la fertilidad y la abundancia. El rito es la creación de un espacio y tiempo diferente donde los opuestos coinciden: la escasez de la siembra y la abundancia de los frutos; la dureza del trabajo y la diversión; el aislamiento del hombre campesino de aquellos páramos y el encuentro colectivo; las fuerzas humanas que no logran imponerse a las fuerzas avasallantes de la naturaleza y de los dioses.

Originalmente en los carnavales se usaba el almidón de trigo, que les llegaba de Bolivia. No harina, que es más gruesa, porque recordemos que el trigo llegó a La Rioja recién en el siglo XVII.

La albahaca es una hierba aromática que oficia de protectora de los males, y ahuyenta a la persona del diablo del carnaval. En Bolivia se usaba el clavo de olor, traído por los españoles desde Indonesia, como aromatizante para perfumar la harina que se echarían encima.

Pero luego, en La Rioja, pasaron a usar la albahaca, originaria del Medio Oriente y traída por los españoles. Resultaba mejor que el clavo de olor, porque todos los que juegan al carnaval se cuelgan un ramito de albahaca de su oreja, que simbolizará, si lo llevan en su izquierda, que están solteros o solteras, y si en su derecha, casados.

En la Roma imperial se llamaba a la albahaca la hierba de la suerte, pues se decía que traía buena suerte la albahaca silvestre, aunque se decía que soñar con albahaca era presagio de desgracias o mala suerte. Pero hoy sus hojas en forma de corazón son consideradas símbolo de amor. Tal vez por todo esto haya pasado a usarse en los carnavales de América.

El olor de la albahaca perfuma el aire del carnaval. La harina y el agua, y el canto de la copla en las gargantas van abriendo las tranqueras del espíritu al diablo del carnaval, que por otro lado habrá que eludir para que no los atrape para siempre. Por eso también es que se pintan las caras, para eludir al diablo y que no se los lleve con él.

Por eso la albahaca, que suele usarse para ahuyentar a los mosquitos, o a los bichos de las huertas, en este caso se usa para ahuyentar todos los males y al mismo dios momo.

El gran poeta mendocino de toda América, Armando Tejada Gómez, escribió en su monumental “Canto popular de las comidas” el poema “La muerte de la albahaca”, donde refiere la nostalgia del carnaval durante el año, que sugerimos leer completo. Aquí, apenas un fragmento:

“Voy llenando los platos, ausente del sonido, / como mirando atrás, como atrás del pañuelo / y mientras vuelco el frito de pimentón rojo / siento que, de repente, se derrumba el olvido: / una se pasa el año soñado con la albahaca. / Pasa que nunca pasa el año mujeriego. / Una guarda en la oreja algunas picardías, / picaduras de abejas y cuentos de velorio, / siembra albahaca a la orilla de la acequia sonora / hasta que el carnaval suelta todos los toros / y más luego, el Pukllay fusila la tristeza…”

“Suenan lejos las cosas: desde allá del sonido. / Demoradas, eternas, son la cueva del sueño. / Atrás, la noche espera parada en los nogales / y un aroma de albahaca pasa arriba, en el viento.”

Pues con agua, harina y albahaca, tomate fresco y queso mozzarella, y una pizca de levadura se puede hacer una rica pizza de mozzarella con tomate y albahaca fresca, mientras se escucha al Pica Juárez, gran cantautor y músico riojano actual.

La canción que elegimos es De noche y albahaca, del CD Milagro en el sol, de y por Pica Juárez.

Fuente: Sergio Alfredo Chumbita. Profesor de Historia del Ateneo de Estudios e Investigaciones Históricas de Arauco.

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Ya sabemos que a Mendoza la asociamos con los chivitos asados en cruz, a la sopaipilla, la empanada de carne con mucha cebolla, a la carne a la olla, al tomaticán y a la humita. Pero también a la chaya o chaia, que se come.

Viajemos a Guaymallén, Mendoza, y entremos a la peña El Retortuño, de mi amiga, Norma “La Pocha” Toriano, en la calle Dorrego 173. Allí suele presentarse su amigo, el gran músico y cantautor Víctor Hugo Cortés, con quien ha confeccionado una obra maravillosa: el libro “No sólo de pan”, con un poético prólogo de Teresa Parodi, y poemas que son canciones, o en realidad que son recetas de comidas de la Pocha, hechas canciones por su amigo Víctor Hugo.

En ese libro la Pocha nos trasmite la receta de la Chaya, que se pronuncia “chaia” (como a Cuyo, ellos lo pronuncian “cuio”), no con la ye, si bien la escriben muchos también como “challa”.

La receta original se hace de carne de guanaco o de avestruz, pero hoy son animales protegidos, si bien aún mucha gente los come para subsistir. Entonces se la prepara con carne de pavo o pavita, que es la más similar a la del avestruz. Los ingredientes son:

• 1 pavo de 5 o 6 kgs cortado en presas chicas
• 1 cabeza de ajo mendocino
• 3 cebollas
• ½ kg de zanahorias
• 3 morrones o pimientos
• 1 repollo
• Unas ramitas de apio
• 2 litros de vino blanco bueno
• 1 tacita de aceite de oliva
• 6 cucharadas de orégano
• Sal y pimienta, porque lo ideal es que sea picantita

Y la preparación es como sigue:

• Colocar en la olla el aceite de oliva, echar los dientes de ajo pelados sin picarlos, echar una capa de presas o trozos chicos de pavo, salpimentar,
• Echar una capa de verduras picadas pero no muy chicas, salvo los pimientos en tiritas y el apio sí, chiquito.
• Seguir alternando presas de pavo y capas de verduras, salpimentando, hasta echar el vino blanco y finalmente cubrir todo con hojas de repollo enteras, y tapar la olla.
• Cocinar a fuego lento unas dos horas.

No se imaginan. A saborearlo acompañado de un buen vino blanco frío.

Cuenta Norma Toriano que, según dicen, en San Carlos es donde se comen las mejores chayas, y que se enojen los demás.

Junto a mis queridos amigos, Norma, poeta de la cocina, y Víctor Hugo, cantautor, le dedicamos a todos los cuyanos que están fuera de su pago, una chayita, en este caso,riojana, La flor del jazmín, del cordobés Chango Rodríguez, por un conjunto de la década del ’70, Los Rundunes. Les debemos la bella versión que ha hecho Víctor:

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