En el camino tuvo la buena suerte de aprender de grandes chefs internacionales y de viajar por el mundo. Hoy reconoce que su padre y sus abuelas pueden haber sembrado la pasión por la cocina, ya que a su padre le encantaba cazar y pescar y comer los frutos de aquellas hazañas en los mismos lugares donde los habían obtenido. Debe ser también que por eso le apasionan los fuegos y las parrilladas.

Una de sus abuelas hacía una chipa guazú deliciosa, que se aprovecha mucho a comer en Semana Santa, como la chipa común, porque no llevan carne. La chipa guazú es un pastel de choclo, que se prepara con choclo rallado (maíz), leche, huevo, queso Paraguay, que es un queso fresco, cebolla picada y aceite, todo revuelto y horneado. En cambio la chipa común es un pan a base de fécula de mandioca, leche, huevo, manteca y queso, que hoy lleva queso Paraguay y también algún queso duro, rallado. Todo amasado y horneado.

La riquísima sopa paraguaya es también una especie de pastel, pero a base de harina de maíz, leche, huevo, cebolla picada y queso Paraguay, horneado. Sin embargo hoy  algunas personas le cambian la harina de maíz por sémola y queda muy rica.

Los paraguayos utilizan a la mandioca hervida como nosotros al pan, para acompañar a las comidas.

El locro paraguayo lleva menos carnes que el locro argentino y suele llevar poroto negro, como la feijoada brasileña.

En Paraguay llaman guiso carretero al que en Argentina solemos llamar guiso carrero, que era el guiso que se solía preparar en los viajes, a la vera del camino, con lo que se solía llevar en las carretas. Podía ser con carne seca o charqui, zanahorias, papas, arvejas y arroz, por decir algo. Hoy se lo puede preparar agregándole vino blanco y sabrosos condimentos, y ni hablar si se lo prepara en un disco de arado o en una olla de fundición.

Juan José me contó de la “Pajaguá mascada”, que se prepara para las Fiestas de San Juan, en los 24 de Junio, y que son unos bocaditos o especies de tortillitas fritas, de 4 centímetros de diámetro y 1 centímetro de alto, a base de puré de mandioca hervida revuelto con un sofrito de carne, similar al relleno de una empanada -que puede ser de charqui- y verduras (cebolla, pimiento, ajo), comino, pimentón y ají o pimienta. Se prepara con una consistencia chirla, semilíquida, y se echa en aceite o grasa caliente con un cucharón y se fríe.

El pastel “mandi´o” es como una empanada de carne, pero la masa es a base de harina de mandioca mezclada con harina de maíz. El Mandi’o Chyryry es un revuelto a base de mandioca trozada, frita, con cebolla, verdeo y huevo.

El soyo con tortillas paraguayas o con chipa guazú, es una deliciosa sopa tradicional a base de carne majada en mortero, o molida, hortalizas y especias. Si bien en un tiempo se lo consideró como “alimento de pobres”, su consumo se ha popularizado extraordinariamente en todos los estratos sociales del Paraguay (la palabra “soyo” no es sino un apócope de “so’ó josopy”, denominación guaraní compuesta de los vocablos “so’ó”, carne, y “josopy”, un derivado a su vez de “josopyré” que significa “que fue apisonada”. Es pues, conforme a la traducción literal, “carne que fue apisonada”.

El Jopará (pronunciar yopará, que significa “mezcla”) es un plato muy nutritivo y calórico a base de porotos, maíz, verduras (cebolla, pimiento, zapallo) con cortes económicos de carne vacuna o de pollo, que se consume sobre todo, en Octubre, y el comerlo el primero de octubre se volvió parte del ritual de una leyenda, la del “Karaí Octubre”, que es un duende inspector, parecido al legendario Pombero en cuanto a petiso, feo y sombrerudo, que va mirando si la gente sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses en que no hay cosecha, sobre todo de octubre a diciembre. El primero de octubre, al pasar por las casas, debe ver que hay suficiente comida para toda la familia, e incluso para convidar a los vecinos más pobres. A quienes no cuidaron, los castiga con miseria hasta fin de año, y a los que tienen para convidar los premia con abundancia. Algunos suponen que la crearon los jesuitas para fortalecer en guaraníes y criollos una mentalidad previsora y comunitaria. 

En los mercados hay yuyeras que te venden hierbas para los tereré o mates fríos, pero hoy también se ha puesto de moda usarlas para la coctelería, como el Cedrón capi´i o el Cedrón Paraguay. Estas hierbas se mezclan con caña, jugo de limón y maracuyá y conforman un cóctel exquisito.

Juan José Britez nos cuenta de algunos postres como el dulce de mamón o de guayaba o de membrillo con queso Paraguay. Uno que él prepara con helado de crema americana mezclado con queso crema. A Juan José le encanta un helado de pomelo rosado que se elabora de modo magistral en Asunción.

Son típicas las cañas “Fortín” y “Aristócrata” con jugo de limón, azúcar y/o alguna gaseosa o una soda. La empresa que fabrica la caña Fortín está realizando “La ruta de la caña”.

Le agradecemos a Juan José Britez que nos haga viajar por los sabores y saberes de nuestra hermana Paraguay. De muy chico, él aprendió a tocar la percusión y la batería y fue músico profesional en su adolescencia y juventud, en dos bandas, “Aureal” y “Eterna” con las que llegó a tocar y grabar en Buenos Aires. Juanjo nos quiso dedicar una bella canción de un grupo formoseño que ha realizado un emotivo video: “Te voy a contar un sueño”, de Jacinto Piedra, por Guauchos, grupo amigo de Juan José.

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Hoy vive en el barrio La Floresta, en Formosa, y recuerda que fue deportista de muy chico y llegó a jugar futbol profesional en Brasil. Pero en paralelo, afincado en la ciudad de San Pablo, ya le tiraba más la cocina e hizo allá un curso de gastronomía, cristalería y coctelería. Hasta que en el año 1999, por una lesión, decidió dejar ese deporte y dedicarse de lleno a la gastronomía porque era su vocación absoluta.

Su DNI dice Alberto Martín Escobar, pero cuando decidió dedicarse a la cocina se quitó el primer nombre, haciéndose llamar solamente Martín Escobar.

De joven hizo una pasantía por el Rotary Club y vivió dos años y medio en Francia. Y ya de más grande viajó a Buenos Aires a trabajar y capacitarse en cocina, pero decidió volver a su provincia. Allí, en el año 2009 creó con el gobierno la primera escuela de gastronomía de formación profesional en San Martín 2, un poblado ubicado a 480 kilómetros de la capital provincial. Para llegar hasta allí había que andar 100 kilómetros de camino de barro, que alguna vez tuvo que hacer a pie. Vivió con un sueldo asignado de maestro rural, pero como nunca lo pudo cobrar, a los seis meses tuvo que abandonar y regresar a la capital.

En San Martín 2, nuestro Martín solía ver yacarés de hasta cuatro metros de largo, que si bien están protegidos por el Estado con el fin de evitar su extinción, los lugareños muchas veces los matan porque son capaces de comerse un ternero o a un niño.

Martín explica que Formosa tiene una influencia guaraní y qom en el este, en su centro mucha cocina de influencia árabe y judía, y en el Oeste influencia del Chaco salteño y de la cocina andina.  Con el Chaco salteño comparten al oeste de su provincia la flor de la tuna y la pitaya. También la carne de chivo, cereales, legumbres y las comidas picantes.

Hoy revaloriza las comidas típicas de la zona Este, como el guiso de poroto con queso, la chataka que es un plato de los aborígenes Qom, a base de charqui, los fritos de pescado, las comidas guaraníes al horno de barro, los guateos o comidas al pozo, la sopa de bagre y demás pescados. También utiliza mucha carne de yacaré, aprovechando toda la carne de este animal y no sólo los cuartos traseros y la cola, dice Martín.

Prepara además la sopa paraguaya, la chipa mbocá, la chipa so’ó, rellena de carne, y la chipa barrero, que es una chipa mestiza que se hace mezclando harina de maíz molido en mortero de madera, con la tradicional fécula de mandioca. Al hornearla al calor del “tatá cuá” (cueva de fuego, en guaraní) u horno de barro, sobre lo que queda del rescoldo barrido, toma un sabor tostado, muy particular y riquísimo.

Renglón aparte para el dulce de mamón o de guayaba. En los jardines de los hogares crecen las guayaberas, dice. En los últimos tiempos ha aparecido una guayaba blanca, que tiene menos semilla.

Empanadillas de dulce de doca, con masa casera, cuyo dulce se hace con el fruto pequeño, verde, el tasi, cocinado al rescoldo. El tasi es una enredadera, que da un fruto muy nutritivo.

Nos cuenta Martín que se puede ver a los niños formoseños tomar mate de leche, pero con coco machacado, unos cocos pequeños, a un punto similar al coco rallado, dándole un sabor muy rico. Martín además hace dulce de esos cocos pequeños.

La corteza del árbol Ingá, que crece a la vera de los ríos, se hierve en agua y desprende una pigmentación rojiza que es muy buena para el dolor de garganta. Y su fruta es comestible y muy rica. El pez pacú come ese fruto. Por eso se lo pesca usando la naranja de carnada.

Martín prepara una bondiola de cerdo a la cerveza negra acompañada de quibebé, salado o dulce, a base de zapallo hervido con leche, mezclado con harina de maíz, al que se le agrega queso, y puede acompañar carne o pescado. Para el quibebé su abuela utilizaba el zapallo piedra, llamado así por la dureza de su cáscara.

De postre prepara una “panacota de mango”, con queso crema, chantillí, azúcar de mascabo, la natural, no refinada, o azúcar negra, un poco de miel y bate la fibra de mango amarillo, durante 10 minutos, y corta unas lonjas de mangos con las que decora el postre. 

Formosa tiene una ruta turística. En el bañado La Estrella, en la localidad de Las Lomitas,  presenta la mayor cantidad de avistajes de aves de la Argentina. Martín investiga y lucha por recuperar platos olvidados que hacen a la identidad culinaria de su provincia, como también trata de aprovechar los productos de su territorio, muchos de ellos silvetres, que están en los jardines de las casas, en las plazas o en las mismas veredes, gratuitos, y hoy son pocos los que los aprovechan.

Martín ha descubierto que en Formosa no existía aún el servicio de chef a domicilio y se lanzó a desarrollar ese servicio. Fue jefe de cocina y encargado de fuegos durante seis años en el Hotel Asterión, y hoy realiza eventos privados en los domicilios de sus clientes, o a veces le facilitan un salón del hotel  para realizar eventos privados. Pero sobre todo hoy vive de fabricar viandas especiales para los pasajeros de dos hoteles muy importantes de Formosa.

Martín realiza muchas actividades solidarias y lucha porque el avance de la comida industrializada no arrase con las comidas y las costumbres tradicionales. Tiene una gran tarea por delante en una provincia que hay mucho por hacer, y su gente se lo va a agradecer, porque está haciendo historia. Pertenece a la Nueva Cocina Argentina y le agradezco a Álvaro Arismendi habernos presentado. 

Martín nos quiso dejar una galopa del posadeño Raúl Obdulio Posse, alias Fermín Fierro, por el grupo correntino Ñamandú, titulada “Así es Formosa”. 

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Resulta que en esos tiempos yo acababa de entrar a trabajar en el INTA y me habían encomendado producir algunos contenidos culturales para INTA Radio, que consistió en buscar una cocinera de cada provincia, en general de la Red ProHuerta, para que nos contara la receta característica de la empanada, con sus diferencias con las de las demás provincias. Esto en la línea de fomentar el consumo de comidas regionales, que están hechas con productos regionales. Un caso típico es el de los chipacitos, cuyo éxito elevó la demanda de la fécula de mandioca a cantidades industriales, siendo esto un guiño para los productores de la región guaranítica.

Cuando me tocó buscar a una cocinera de Corrientes, elegí a una señora de la ciudad de Goya, que me dio su receta de la empanada de surubí, y habló de la afamada Fiesta en honor a ese pez gigante del Paraná.

Cuando Estefanía oyó ese audio en la página de INTA Radio, se enojó y me llamó para hacerme una fervorosa crítica, comenzando por decirme que lo más similar a una empanada, en la cultura de la gastronomía regional y tradicional de Corrientes, es el “Chipá So’ó” o chipá con carne, que no se amasa con fécula de mandioca sino con apenas una cucharadita de fécula y harina de maíz criollo, que no es la polenta, sino más fina, la misma que se usa para la sopa paraguaya (Chipá = torta, y So’ó = carne), a la que algunos hoy han bautizado la “chipanada” correntina.

Recordemos que el chipá ya es una fusión criolla, de la cultura aborigen con la española, ya que la carne vacuna no es originaria de América, y tampoco la leche, ni los huevos, ni el queso, con los se amasa todo chipá.

Yo, que soy Colorado, me ruboricé más que nunca. Y me excusé diciéndole que lo había tenido en cuenta, pero que me dejaba dudas de si no era muy compartido con la cultura del Paraguay, también guaranítica, claro. Y Estefanía comenzó a contarme que ella era parte de un grupo numerosísimo de gente que venía trabajando con mucho sacrificio y respeto hacia la gente de cada lugar para revalorizar las cocinas ancestrales de la región de los Esteros del Iberá, a la que habían decidido entre todos nombrar Red de cocineros del Iberá.

Ver: Cocineros del NEA formaron una red de gastronomía local | INTA

En el marco de los paseos de ecoturismo, el INTA, la Fundación “Flora y Fauna Argentina” (Hada Irastorza), y la “Fundación Yetapá”, con Hada Irastorza y Javier Kuttel a la cabeza, respectivamente, junto con productores de pequeña escala, conformaron la Red de Cocineros del Iberá, que reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región, con el fin de acudir con un programa de capacitación que permita trabajar los numerosos eslabones que constituyen la cadena de valor, desde los cultivos tradicionales hasta los servicios gastronómicos, que demandan cada vez más calidad para el turismo, según la ingeniera Cutro.

El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

El fin concreto de la Red es generar trabajo para que estas personas, lugareñas de cada lugar, no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a sufrir el desarraigo y todo lo que ya conocemos.

Entonces, ahí nomás, Estefanía me contactó con la cocinera Gisela Medina, de Mburucyá, hoy coordinadora de la Red. Madre de un hijo que ya pasó la adolescencia, Gisela vivió en Formosa unos cuantos años y allí estudió gastronomía, hasta que decidió volver a Corrientes capital, donde se puso a vender viandas. Pero un día se dio cuenta de que trabajaba mucho y ganaba poco, y menos gozaba de su vida.  Entonces se fue a Mburucuyá, que felizmente está en crecimiento por el auge del ecoturismo en los Esteros del Iberá.

Gisela comenzó diciéndome que un día tomaron conciencia de que su propia comida tradicional era considerada comida de pobres, y pobre en sí misma como para ser mostrada al mundo. Ella, en cambio, descubrió una gran virtud en las cocineras populares: que no tienen secretos sino que comparten todos sus conocimientos, y que ella misma podía aportar los conocimientos técnicos y modernos que harían falta para poder ofrecerlos al turista de Los Esteros.

Realizó un viaje a Jujuy y conoció el proyecto de recuperación y puesta en valor de la comida ancestral jujeña, encabezada por la ingeniera y cocinera Magda Choque Vilca. Gisela regresó con el ímpetu necesario para replicar aquella quijotada, y junto a Cutro, a Kuttel y a Irastorza y a muchos más emprendieron la patriada.

Hoy Gisela cocina en su casa, como muchas y muchos otros cocineros, y gana más dinero y calidad de vida que cuando fue empleada en Corrientes capital.

Los cocineros y cocineras de la Red, como Gisela, reciben a los turistas en sus casas o en hoteles, y les hablan de su cultura y les cocinan chipá so’ó, y hasta 20 variedades de chipá, chicharrón trenzado, mandioca frita, butifarra, huesitos de chancho, mbaipí de chorizo o de choclo, sopa correntina, charque, fiambres, chacinados, embutidos, y hasta mbutucá, que es similar a la humita en chala del NOA, y hasta el pollo embetunado que hacían las abuelas, y muchísimos platos regionales más.

Y de postre, dulces de aguaí, ñangapirí o pitanga, mamón, andaí, que es el zapallo del litoral, como el anco, pero más grande, más anaranjado y más fibroso, al que los lugareños ya habían dejado de comer y sólo lo usaban para alimentar a los chanchos. 

Gisela y Estefanía creen en el emponderamiento de las y los cocineros populares de su región. Creen en el trabajo comunitario de aunar esfuerzos y conocimiento para alcanzar lo que en estos tiempos tan difíciles no podrían por sí solos. Creen en la fuerza de la identidad que se logra  recuperando la memoria de sus mayores, la experiencia de su pueblo arandú (sabio), fruto de la sabiduría milenaria de los guaraníes, fusionada con los españoles, sobre todo con los curas jesuitas, y los gringos venidos de Europa y del Oriente Medio.

Ellas se levantan cada mañana con más ganas al ver los frutos de, por ejemplo, haber llegado a estar presentes con sus comidas en la Fiesta Nacional del Chamamé, en la Usina del Arte, en Buenos Aires, junto a famosos chefs, y próximamente en la Feria Masticar. Allí nos veremos, amigas, para aprender de sus saberes y degustar sus sabores, porque esto hay mucho camino por andar.

Escuchemos la receta del Chipá So’ó, de la dulce voz correntina de Gisela:

También le pedí a Gisela que nos regalara una canción de artistas locales, y eligió Taragüisero, por el Grupo La Fronda, con letra del poeta santafesino Gustavo Machado (autor de más de 800 canciones), y música del excelente guitarrista, Daniel Giménez. Elegimos la versión que realizaron en la Fiesta del Chamamé, en Corrientes capital: 

Dice La Fronda: “Con cada tema invitamos también a la nostalgia pueblera y buscamos recrear las sensaciones en imágenes nuevas que surgen de nuestra manera de sentir y vivir a Corrientes hoy”.

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Ramírez, que dirige la empresa pyme “La Negrita”, en Santa Ana, Misiones, explicó a Bichos de Campo que “convertimos al chipá en galletitas para que pueda salir del radio en el que se comercializa. Le buscamos la vuelta para que uno pueda llevarlo a cualquier lugar y consumirlo en cualquier momento”.

Mirá lo que nos decía Osvaldo Ramírez:

Ramírez explicó que “con este producto agregamos valor a la harina de mandioca, disecándola, cocinándola, y ofreciendo al consumidor chipá al instante. Gracias a esto podemos colocarlo en dietéticas y locales de Buenos Aires, y sin TAAC (Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno), libres de gluten y por ende, aptos para celíacos”.

“Ahora, si uno quiere mandar chipá a un amigo ubicado por ejemplo en Europa, le mandás una comida típica de Misiones empacada en snacks que puede ser consumida en un período de hasta 3 meses. Eso sí. Si uno quiere comar el chipá caliente debe venir a Misiones”, concluyó Ramírez.

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¿Quién hubiera pensado hace veinte años que los populares chipacitos de Misiones y Corrientes llegarían a ser productos de consumo masivo, que serían industrializados, que llegarían a las góndolas de los hipermercados de todo el país, y que se comenzarían a exportar?

Si bien podríamos incluirlos en la gama de los apetecibles y universales panes de queso, los chipacitos tienen la diferencia de estar hechos a base de fécula de mandioca, alimento fundamental de los aborígenes guaraníes. Solo a veces esa masa se suele mezclar con harina de trigo.

Aclaremos que se llama “almidón” a las harinas ultra-refinadas de las plantas cuyos frutos crecen al aire libre, y no bajo tierra. Por eso se dice “almidón de maíz”, etcétera.

Se llama “fécula” a las harinas ultrarrefinadas de las plantas cuyos frutos crecen bajo tierra. Por eso se dice “fécula de mandioca, de papa, de batata”, etcétera.

Hay un debate respecto del patrimonio de las comidas criollas del noroeste. Se discute si son paraguayas o si son argentinas. Es un debate análogo al de si los mapuches son argentinos o chilenos.

Los que saben, cuentan que hace más de mil años los guaraníes iniciaron una larga migración hacia el sur desde el corazón de las selvas del Mato Groso, donde se separan las aguas amazónicas que se encauzan hacia el sur, hacia la cuenca del Plata, o que tal vez hayan venido desde más al norte.

Así, la región guaranítica abarcó parte de Brasil y de Argentina, y todo el Paraguay. Los guaraníes comían mandioca, maíz, zapallo. Y cuando llegaron los españoles comenzó a tomar forma la cocina criolla, a base de huevos, queso, leche, manteca. De modo que el chipá seguramente ya sería consumido de alguna forma antes de la creación de los tres países citados.

Entonces, señores, el chipá o la chipa pertenece a la cultura guaraní mezclada con la española, ambas previas a la conformación de los actuales países.

Los paraguayos suelen decir que sus comidas son muy nutritivas y calóricas debido a las carencias que sufrieron luego de la Guerra de la Triple Alianza, cuando apenas podían comer una sola vez al día. Y esa virtud les vino luego muy bien a los campesinos, especialmente a los más pobres.

Avanzada la paz en aquella región, se supone que dejaron de ser escasos y costosos los productos como los quesos, huevos o leche, que paradójicamente hoy, en pleno siglo XXI, en las grandes ciudades, se han vuelto prohibidos para los pobres y hasta para la clase media baja.

El chipá se hace de varios modos y hasta cambian sus ingredientes, pero a todas las variantes se las llama del mismo modo. Se dice que los distintos chipá ofician de “tyra”, término guaraní para referir a las colaciones en los desayunos o meriendas para acompañar el mate cocido o cebado, la leche o el café.

Ahora les voy a dar una receta que recibí junto a una gran lección de sabiduría popular. Por el año 1992 me dedicaba al trabajo social en barrios del conurbano bonaerense y mi gran y admirado amigo Carlos Barrios me convocó para que ayudara como peón de albañil en la construcción de una escuelita en el barrio de Santa Marta, detrás de Ingeniero Budge, en el partido de Lomas de Zamora.

Al mediodía nos sentamos en la vereda a descansar, a la sombra de un árbol, porque era verano. De pronto pasó un hombre paraguayo con una canasta sobre su cabeza ofreciendo “chipa calentito”.

Lo detuvimos pidiéndole varias porciones para saciar nuestro hambre, y al probarlos me asombró su exquisitez. Y como el hombre no se había ido aún, lo interpelé diciéndole “¡Qué ricos! ¿Supongo que usted no me va a dar su receta?” Pero el paraguayo me sorprendió diciéndome que consiguiera papel y lápiz, y anotara.

Pasaron unos años y el destino me llevó a fundar unas dieciocho peñas folclóricas en distintas partes de Argentina, y en todas ellas incorporé la receta de aquel generoso paraguayo, como tentempié a la hora de cenar o como “tyra” en los mate-bares de las tardes.

Esta receta del chipá o chipa, que te va a rendir unos 50 chipacitos de unos 4 centímetros de diámetro, lleva los siguientes ingredientes:

• ½ kilo de fécula de Mandioca (que podés mezclar con harina de trigo).
• 200 grs de queso Pategrás, o al menos queso fresco.
• 100 grs de queso Sardo rallado o similar.
• 100 grs de manteca, o margarina o grasa.
• 1 taza de leche entera o descremada (aprox.).
• 1 huevo revuelto.
• 15 gramos de sal fina.
• (Algunos al chipá le agregan anís, y queda muy rico).

Primero revolvés todo, amasás bien, y formas bollitos o bolitas o pancitos ovalados.  Horneás en el momento que los vas a comer, porque cuando se enfrían se tornan gomosos, a causa de la fécula. Horno bien caliente, durante unos diez minutos, no más para que no se sequen.

Para evitar que se te pongan gomosos al enfriarse se puede mezclar la masa con un poco de harina de trigo, o agregarle un poco de ricota, o una pizca de levadura, pero ya no sería el chipá o la chipa tradicional.

A partir de una masa con fécula de mandioca se han creado diversas formas de chipá. A saber:

• Chipá mbocá o Chipá Caburé o Chipá Asador: se lo pega alrededor de un palo, que en general es de escoba, y se lo cuece al calor de las brasas y del fuego, haciendo girar el palo. Cuando se lo retira del palo, le queda un hueco o boca (mbocá), que es como un ojo de lechuza o caburé.
• Chipá Avatí: “avatí” se llama al maíz. Es una torta de harina de maíz, grasa (o aceite), queso, huevo, agua y sal, que a veces se la mezcla con fécula de mandioca. La base es de harina de maíz blanco, el que se usa para cocinar el popular Mbaipí, o con la harina amarilla de maíz, que no es la polenta, que se usa para la sopa paraguaya.
• Chipá quesú: “quesú” es la deformación guaraní del vocablo español “queso”. Lleva queso fresco, y a veces de cabra, de relleno, o mezclado.
• Chipá Manduví: “manduví” significa maní en guaraní. Se le agrega a la masa maní tostado y molido.
• Otros le agregan la cáscara del grano de choclo, molida, y queda como un pan con salvado. Le llaman Chipá Rora.
• No hay que confundir con el Chipá guazú: “guazú”, en guaraní, “grande”. Porque no es un chipá grande de tamaño, sino que así le llaman a la sopa paraguaya, que no se hace con fécula de mandioca  ni harina de maíz blanco, sino harina amarilla y con choclo fresco rallado.
• Chipá Piré: piré significa cuero. Es una torta frita con masa laminada de harina de trigo, leche o agua y sal.
• Chipá Pirú: que significa “flaco”, porque se hace en forma de argolla delgada, y queda más seca su masa.
• Chipá Soó: vendría a ser la empanada de nuestros litoraleños. Los guaraníes llaman “Soó” a la carne vacuna. Lleva un poquito de carne molida en el interior de la masa de chipá, que se prepara como si fuera el relleno de una empanada, con cebolla y pimiento picados, verdeo, huevo duro y sabrosos condimentos, y a este relleno se lo envuelve con masa y luego se hornea o se fríe. Y los paraguayos llaman Sopa So’ó a la sopa paraguaya, pero a la que le ponen un colchón de carne molida en el medio, el mismo relleno que el del chipá soó.
• En Paraguay se ha puesto de moda el Chipá Cuatro Quesos, y podrá escuchar también Chipá Barrero, una especie de chipá de particular elaboración, que se afana por mantener sus tradiciones, en la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande.

Quiero finalizar honrando a aquel digno paraguayo, que compartió conmigo el secreto que le garantizaba su sustento diario, quien se despidió diciéndome: “Mi corona es mi canasto, mi canasto de chipa”.  A él lo honro con este bello chamamé de Laura Vallaco, interpretado por Luna Monti y Juan Quintero.

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