Pedro Cataldo Stancanelli es guía de turismo y tiene su restó de campo “Lo de Pedro” en Colonia Nievas (localidad de 25 habitantes permanentes), que es una de las tres Colonias de Alemanes del Volga que posee el partido de Olavarría (las otras son Colonia Hinojo y Colonia San Miguel).

“Esto de la pandemia me afectó mucho”, es lo primero que dice. “Desde el inicio de la cuarentena me vi obligado a tener que cerrar sin poder brindar ningún tipo de servicio, ni gastronómico ni de alojamiento así que para mí fue un gran golpe porque realmente no sabía qué hacer ni qué iba a pasar. Son esos momentos de zozobra donde todo está por verse. Afortunadamente pude volver a ofrecer el servicio gastronómico cuando se permitió en la zona la presencia de comensales, a fines de julio, mientras que las cabañas están en alquiler nuevamente a partir del primero de diciembre”.

Lo de Pedro abre por lo general sábados, domingos y feriados desde el mediodía a la tardecita y la propuesta gastronómica varía según época, productos estacionales y demanda. Algunos de los platos que se ofrecen son carnes al asador, cordero al horno, pollo relleno, bondiolas, verduras asadas, ensaladas, picadas de chacinados y escabeches. Y por supuesto los infaltables chucrut y leberwust. Entre lo dulce se destaca la tarta con guayabas, pastafrola con dulce de guayabas, cabsha de limón o dulce de batata y el strudel, claro.

“Abrí por primera vez mis puertas en Semana Santa de hace unos 12 años para brindarle un servicio de té a un contingente de visitantes de CABA, y desde entonces hasta hoy en forma ininterrumpida salvo durante el periodo de cuarentena de este fatídico año”, recalca Pedro. “La gente disfruta no solo de la propuesta de gastronomía y alojamiento (donde no hay wifi ni tv, sí libros), sino que también disfruta del amplio jardín, del silencio, de la naturaleza, de la paz, cualidades que se continúan vivenciando al caminar por todo el entorno rural de la Colonia”.

Por otro lado, agrega Pedro, en estos tiempos de pandemia la gente valora, la seguridad que les genera poder estar al aire libre en un amplio espacio, con gran distanciamiento, casi como estando en “el medio del campo”. Habrá que ver cómo se desarrollar las cosas”, concluye.

“Lo del Covid fue una situación nueva e inesperada para todos, y en La Querencia cerramos desde el primer momento hasta ahora, diciembre, que pudimos volver a abrir. Postergamos proyectos, viajes y reuniones pero lo aprovechamos para mantenimiento y algunas cuestiones postergadas en el jardín”, cuenta Ana Fernández Chaves de Pigüé que, además de tener el complejo de cabañas La Querencia junto a su esposo, es ceramista desde hace muchos años y sus productos y talleres forman parte de la propuesta del grupo INTA Turismo Rural Sierras y Pampa.

“El hecho de estar aislados, de no recibir huéspedes y los días fríos del invierno me brindaron buenas oportunidades y tiempo para trabajar en la cerámica, así que pude disfrutar de los pocos beneficios de la cuarentena, haciendo talleres y seminarios on line, donde participamos artesanos de Argentina y de distintos países compartiendo y afianzando conocimientos”.

Cabe destaca que Ana no hace una “cerámica cualquiera” sino que rescata las técnicas y diseños de los pueblos originarios de la zona. “Cuando comencé con el turismo me di cuenta de que había muy poco información sobre los pueblos originarios de aquí y que había mucho para contar, como por ejemplo que la cerámica es más simple con apenas unas grafías hechas con un palito o un hueso y de pocos colores si se la compara con la del Norte, debido al tipo de arcilla que hay”, cuenta. “Me interesa rescatar las técnicas de los pueblos que habitaban esta zona, por eso no se trata sólo de hacer ´piezas bonitas´ sino de poner en valor lo auténtico, como los cuencos bajos y anchos de arcillas rojas utilizados para la vida diaria ”.

Las técnicas a rescatar consisten en buscar arcilla en las barrancas de arroyos, prepararla, modelarla y hacer el bruñido que es sacar brillo y tapar poros con una piedra pulida. Luego viene la etapa de decorar con grafías, incisiones o pintar con engobes (arcilla líquida coloreada con pigmento mineral) o hacer la cocción en horno con leña para un posterior curado de las piezas con cera de abeja para impermeabilizar y desinfectar. Todo esto lleva mucho tiempo y este forzoso aislamiento, enfatiza Ana que siempre busca lo mejor de todo, le permitió dedicarse a este tipo de tareas y elaborar piezas que ya están a la venta (muchas de ellas) en el taller ubicado en el complejo de cabañas.

“Hoy tenemos posibilidades de volver a recibir huéspedes, con protocolos, declaración jurada y muchos cuidados”, describe Ana. “Vemos que la gente tiene ansias de salir, ver familiares y amigos pero por ahora averigua y proyecta con mucha prudencia, prefiere estar en lugares tranquilos y no muy concurridos, por eso es una buena oportunidad para el turismo rural, con trato personalizado, revalorizando y disfrutando de la naturaleza, de los sabores y las costumbres simples de lo rural o de poblaciones pequeñas”.

“Después de esa primera semana cuando empezó la cuarentena me senté a tomar cerveza en la galería y me puse a pensar qué hacer porque yo veía que todo lo relacionado a hotelería y a gastronomía se iba a cerrar”, grafica Javier Graff, cocinero profesional y responsable de haber puesto en valor la comida de su familia perteneciente a los Alemanes del Volga en su restaurante ubicado en la colonia Santa María, de Coronel Suárez.

Javier pertenece desde el inicio al Grupo INTA de Turismo Rural Cortaderas II donde comenzó recuperando los platos típicos de los alemanes del Volga, luego montó un pequeño hotel y finalmente, para despuntar el vicio de hacer cosas, empezó a hacer chocolates. Y fueron estos chocolates (que eran un homenaje a su mamá, quien trabajó en una chocolatería), quienes prendieron la mecha de la nueva ida.

“Esa tarde, cerveza en mano, decidí arrancar con todo con los alfajores. En seguida llegó Semana Santa e hice la prueba con la promoción de huevos de pascua… y en 4 días vendí una tonelada de huevos, no vendí más porque no tenía”, recuerda. “Tuvimos tan buena aceptación que al poco tiempo decidí poner la chocolatería en Suárez con los ahorros que tenía y realmente tuvimos una excelente respuesta de la gente, en invierno vendimos muy bien, quizás porque el chocolate es tan rico que siempre da una gratificación en momentos difíciles”.

Javier dice que por ahora, aunque esté habilitado, no va a abrir ni su restaurante ni su hotel porque siente que hay mucha paranoia y que al fin y al cabo le puede traer más problemas que ganancias o satisfacciones.

“Mi reinvención para cuando la actividad turística vuelva con total normalidad es tener una buena pileta en el hotel, así que la propuesta será que la gente venga a instalarse y pasar varios días y disfrutar del pueblo, del lugar y de nuestra comida. Estoy convencido de que esta es la gran oportunidad para el turismo rural porque tiene todas las condiciones necearías para respetar el distanciamiento y todo lo que se requiere”.

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El 12 de octubre de 1985, por razones geopolíticas, debido al litigio que Argentina enfrentaba con Chile por la demarcación limítrofe en la zona del Lago del Desierto y el Hielo Continental Patagónico Sur, el gobierno argentino decidió crear una localidad en las cercanías del cerro El Chaltén, antes llamado Fitz Roy, al oeste de la provincia de Santa Cruz, sobre 135 hectáreas que cedió el Parque Nacional Los Glaciares y a orillas del “Río De las Vueltas”. Los tehuelches lo llamaban así, que significa “Montaña humeante”, porque las nubes se encolumnan, con el viento, en su cima, pero no es un volcán.

Por esos años en que nacía aquel pueblo, Anabel Machiñena, que había nacido en Bordenave, provincia de Buenos Aires, se había ido a estudiar ciencias políticas a Buenos Aires, pero no se sintió a gusto y se quedó trabajando y decidió profesionalizar una pasión que albergaba desde sus cinco años de edad: las danzas folklóricas. Egresó en pocos años como profesora de danzas y comenzó a dar un taller de bailes folklóricos  en La Matanza. Se enamoró de un joven al que le gustaba viajar y escalar cerros. Iban mucho al Noroeste, pero un día se enteraron de que daban tierras a quien quisiera ir a vivir a la flamante localidad de El Chaltén y allá se fueron.

Cuando llegaron, sólo había 156 habitantes en 12 casitas alpinas que el Estado les había construido. No sabía Anabel que sería parte de una gran gesta patria en la conformación de un pueblo soberano, uno de los últimos creados en nuestro país.

“Llegamos a El Chaltén en el año 1990 y tuvimos que dormir en una carpa y algo en el sheep en el que fuimos, durante un mes. Hicimos nuestra casita y ahí comenzamos a fabricar y vender chocolate, pero un día empezamos a construir La Chocolatería con los palos de lenga que dejaba Vialidad al costado del camino para construir la ruta al Lago del Desierto. Hoy esa madera es casi exclusiva porque está protegida. Hasta que el 19 de Noviembre de 1994 abrimos La Chocolatería. Pero a los cuatro meses me separé de mi marido. Me fui ese invierno y regresé en el verano para abrir ‘La Choco’ sola”, dice Anabel. Porque el clima llega a los 20 grados bajo cero con fuertes vientos, ese mismo viento sagrado, al que los tehuelches llamaban Xoshem o Joshem o Josh, nombre de fantasía que eligió para su marca de chocolates: “Josh Aike” o “Morada del Viento”.

“Se trabajaba apenas unos días de enero, con unos pocos turistas, preferentemente escaladores, que son gente muy especial y son los que mejor me caen”, cuenta Anabel, quien comenzó a hacer amigos, y La Choco se volvió un lugar de encuentro. Como que la gente percibía el amor que le ponía al hacer el chocolate, el mismo amor con que hizo y decoró su cálido negocio, y que ponía en atender a sus clientes, como si los recibiera en su propia casa.

Creo que hubo un valor agregado: el de la identidad. “Lo que pasa es que en los inviernos comencé a desarrollar un taller de folklore gratuito, en el que llegué a tener 70 alumnos, y luego creamos la Agrupación Gaucha y empezamos a hacer jineteadas y demás. También, en La Choco, la música ambiental fue siempre folklórica, sobre todo de Raly Barrrionuevo, del que soy fan. Y entonces no era raro que algún amigo me sacara a bailar una zamba o una chacarera entre las mesas o en la misma cocina”, me aclara esta enérgica mujer, mientras me señala que desde las mesas de su local se ve el Chaltén por la ventana.

Un día su casa, que está al lado de La Chocolatería, se incendió y tuvo que buscar trabajo en otros lugares durante los inviernos y dejar el taller de folklore. “Pero otra gente armó nuevos talleres de bailes que hoy son muy pintorescos”, dice.

Con el tiempo la Agenda Lonely Planet llegó a declarar a El Chaltén “segundo lugar más interesante del mundo para conocer”, y se puso de moda y fue declarada  el 12 de enero de 2015 “Capital Nacional del Trekking”. Ahora la población estable es de 1.700 personas. Y la temporada alta abarca desde octubre hasta Semana Santa. Por el auge de la construcción se ha asentado una gran comunidad de paraguayos y es común conseguir chipa en la ciudad.

Como la población de El Chaltén está conformada por gente de todo el país, más la infuencia de Chile, allí se coma sopaipilla, la riquísima torta frita que en Mendoza se come mezclando harina con puré de zapallo, y empanadas de varias provincias. Una periodista recordó en un importante medio que, en los primeros años del pueblo, un restorán servía sólo milanesas de guanaco y canelones de verdura. “¿De qué verdura?”, le preguntaban al dueño. “De verdura”, contestaba porque no quería confesar que eran de diente de león, el pasto con flor amarilla que algunos llaman achicoria.”

Hoy se destacan los ahumados de pescado y la cerveza artesanal.

Anabel hoy elabora dulce y salado, todo de modo casero y a la vista en lo que ella llama su “cocina terapéutica”, porque todos los vecinos pasan a charlar y hasta pueden ponerse a bailar una zamba. Pero ha llegado su talentosa sobrina, Magalí Machiñena, quien parece tener todas las aptitudes para suceder a su tía y, juntas realizan todas las tareas diarias.

Anabel utiliza un chocolate de cacao brasileño que compra a un proveedor de Buenos Aires, ya en forma de cobertura. Hoy se usan templadoras modernas, pero Anabel prefiere usar una olla para Baño de María, con cuchara de madera y un termómetro que  –y ahí está la clave de su diferenciación, tan atractiva-, para alcanzar la mejor cristalización y consistencia -bien brillante y bien duro- se debe hacer pasar por tres temperaturas: llevarlo a 45 grados, luego bajarlo a 28 y subirlo hasta 30 o 32 grados.

Con ese delicioso y vistoso chocolate prepara unas barras de chocolate y seis variedades de alfajores caseros con abundante relleno de dulce de leche o de mousse de chocolate blanco o negro, con cobertura de chocolate  blanco o negro, con relleno de frambuesa y un alfajor triple. También prepara tortas como las que hacen las abuelas y sirve fondue de chocolate con frutas frescas para sumergir en esa delicia. Hoy ha agregado pizzas de varios gustos y fondue de queso.

“Soy rústica, pastoril, palo y lana, como se dice, amante del folklore, y por eso no me gusta hacer productos pitucos, ni orientar mi local a ese público, que también recibo. Elaboro alfajores de buen tamaño, sin amarretear relleno, con chocolate artesanal, hecho como para mí, porque me encanta el chocolate y sigo siendo golosa”.

“Nadie viene a El Chaltén por mis chocolates ni alfajores -reconoce Anabel- todo depende del maravilloso recurso natural de este paisaje, que son las montañas y el parque nacional, que moviliza a gente de todo el mundo y por el cual tanta gente se quiere quedar para siempre.  Pero ya son famosas mis barras de chocolate y mis alfajores, al punto de que se han vuelto los típicos  souvenires para llevare de El Chaltén”, se alegró.

Anabel se despidió de nosotros regalándonos la Chacarera del Exilio, de su ídolo, el santiagueño Raly Barrionuevo.

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“El único requisito es tener más de 16 años ya que no se pide secundario”, describe su director Aldo Disalvo. “Se trata de capacitarse en lo que la persona quiere y en lo que le interesa. Por eso los cursos son puntuales y muy prácticos. Algunas personas vienen a buscar el certificado también, pero muchos vienen porque les gusta el tema y para mejorar su calidad de vida”.

“Se da formación en temas actuales y que la gente necesita”, cuenta Angélica Sisti, jefa de Área. “Vamos a parajes para llevar la capacitación a la gente porque no todos pueden acercarse y estamos en contacto con el Centro de Emprendedores de la Universidad Nacional del Centro, donde muchas veces continúan sus estudios y nos enteramos por las redes que están con un emprendimiento o poniendo en práctica algo de lo aprendido aquí”.

Se dan charlas sobre seguridad en el trabajo rural, sobre prevención y cómo evitar accidentes y también sobre bienestar animal. Los directivos comentan que con el tiempo observan que el alumno incorpora los conceptos y va cambiando hábitos y conductas para el bien de todos.

Recogimos algunos testimonios:

Celia, 61 años: “Me encantó el curso porque quería aprender sobre fieltro y no sabía nada de cómo se trabajaba. Mi idea es aprender para hacer cosas para la familia, sobre todo para mí y para mis nietos y, además, conocer gente. Ahora voy a hacer el de telar”.

Gustavo, 49 años: “Participé del curso de arbolado porque me interesan los árboles y quería tener idea sobre poda y planificación y manejo de espacios verdes urbanos. Mi idea es comenzar a aplicar esta información en mi jardín para luego comenzar con un emprendimiento”.

Florencia Silvano, Profesora de chocolatería y licenciada en Alimentos: “Enseño lo básico para trabajar el chocolate y la diferencia entre un chocolate adulterado y uno bueno, que es el que mantiene su propia manteca de cacao Esto abre un mercado interesante a todos los que quieren aprender. Los alumnos responden muy bien y están muy entusiasmados; la mayoría quiere aprender para consumo propio pero hay varios que tienen la idea de empezar un emprendimiento, dado que aquí en Olavarría no está muy explotado el chocolate de calidad”.

Fotos: Luis Molina

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