Reina Sandoval pertenece a esa red, y en diálogo con Bichos de Campo comentó que la idea no es sólo que el visitante conozca los paisajes del Iberá, sino también su cultura a través de la cocina de la región. “La idea es que los que nos visiten, conozcan nuestra comida típica”, dijo. Agregó que ahora, en tiempos de cuarentena, reinventó su esquema elaborando viandas para ofrecer a la gente del pueblo. “Acá le decimos, ´para pucherear en el día´”, comentó entre sonrisas.

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La cocinera comentó que estuvieron casi cuatro meses sin poder recibir turistas, pero que ahora, con todos los protocolos y capacitaciones recibidas, pudieron reactivar esa actividad hace unas dos semanas. “El primer mes fue muy difícil. Teníamos miedo de salir a la calle, pero no por eso dejamos de trabajar, y con las viandas, todos pudieron enterarse que seguíamos en actividad. Ahora, con las capacitaciones que nos mandaron a hacer, pudimos volver a trabajar con el turismo”, remarcó Reina.

Entre los diversos platos ancestrales que elabora Reina, y que abren el apetito a más de uno, se encuentran el Mbaipy, un plato elaborado a a base de harina de maíz, con raíces guaraníticas, muy nutritivo y calórico, el guiso carrero de fideos, la carne a la olla, chicharrón trenzado, el quibebé a base de calabaza y harina de maíz, el abetunado de pollo, la empanada cortada a cuchillo elaborada con masa casera, o el pastelito de queso de campo con masa criolla.

La red reúne a uno 120 cocineros, organizados en 64 unidades productivas, y abarca siete localidades correntinas que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños.

Sabores y saberes: el chipá So’ó y la Red de Cocineros del Iberá

El año pasado, pudieron salir a distintos lugares del país, como Jujuy, o la feria Masticar en la ciudad de Buenos Aires. Y en Corrientes capital, cada enero suelen estar presentes en la Fiesta del Chamamé. “Me encanta viajar y poder trabajar por temporada en diferentes lugares como cocinera”, dijo, ilusionada de que todo esto del coronavirus pase pronto, para salir a lucir los secretos mejor guardados de la cocina típica correntina.

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“No hay que delegar más el saber qué estás comiendo y hay que leer las etiquetas. Por lo menos saber. Después si querés comerlo igual, besis. Luego, no es muy difícil: tenés que comer mucha fruta, verdura y legumbres”, agregó Lepes a Bichos de Campo.

En medio de un marketing generalizado en torno a los alimentos procesados, las palabras tienen un peso para Lepes, y lo hizo saber: “Nunca me refiero a ´sano´o ´saludable´porque se les sacó la connotación real. Se utilizan mucho tiempo los términos, al igual que las palabras ´plant based´. Te van a decir que algo es plant based para decirte que algo es saludable, cuando no. Hay demasiado marketing en torno a lo saludable específicamente”.

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La cocinera y presentadora de televisión reforzó aquella idea de “comer de verdad”, alegando que “no es lo mismo el comer de verdad de hace 50 años atrás que el de ahora. Ahora vas a un supermercado y hay un montón de cosas que son almidón, grasa y azúcares. Muchas modificadas con sabores a varias cosas, pero nada de eso es lo que es. La gente cree que come queso, pero en realidad come algo de proteína láctea con sabores y colorantes. Somos demasiado crédulos”.

Según la autora de “Comer y pasarla bien”, hace 50 o 70 años las compañías de alimentos eran casi todas de familia. “Te lo digo porque yo trabajo con muchas, y es muy distinto hablar con el dueño que con una corporación. Cuando vos trabajás con una corporación que no tiene dueño sino que tiene acciones, nadie se hace cargo de la parte moral y ética. Solo importa que de plata. Y todos los contratados responden a la ganancia, no al legado. Nadie te está cuidando. Nadie”, remarcó.

-¿Y los Estados tampoco nos cuidan?

-Tampoco. No digo que todos los que trabajan en el Estado sean así, pero en los momentos de toma de decisión, muchos desconocen lo que es real. Muchos llegan a puestos desde otros lugares y por tener otros conocimientos. Antes de echar culpas a tal o cual Secretaría, aprendí mucho al entender los procesos de toma de decisiones. Cuando entendés ese proceso, mirás cómo lo decide más que quién lo decide. Por ejemplo, cuando se aprueba un alimento, lo hacen 24 bromatólogos, uno por provincia, y no un grupo de personas que mire todo. Es un horror.

Narda dice que el sistema está mal. “En eso que se categoriza como alimento, no importa que no nutra, no tienen medido el impacto social, ni a largo plazo ni por consumo. Solo miden si yo como este paquete de esto. Me dicen que si lo como no me va a pasar nada. ¿Pero si sigo comiendo esto durante varios años? Eso en el momento de toma de decisión no se mide. El sistema es horrible porque está hecho así”.

No es un problema únicamente argentino. Para definir el Códex Alimentario, que es la guía global, “las decisiones se toman en un pueblo en medio del invierno para que no vaya ninguno con peso. Sólo van los que hablarán en nombre de tal compañía. No va nadie ahí que se plante”.

-¿Y cómo salir de esta trampa de parte del consumidor?

-Hay que estar atentos y empezar a ver cómo se toman estas decisiones. Hay cosas muy complejas de transmitir y que la gente no las cuesta digerir fácilmente y que parecen teorías conspirativas.

-¿Por ejemplo?

-Un jamón cocido muy entre comillas, que puede ser solo el músculo reconstituído, puede tener hasta 43 sabores cárnicos, y hay compañías que se dedican sólo a sabores cárnicos y a todos los añadidos. El otr día hablaba con una croata que trabajó en compañías de alimentos de todo el mundo, y me dijo que en China hay jamones crudos que salen al mercado en 15 horas. Todo eso parece que no es posible. Incluso se lo decís a un técnico de acá que hace jamones y que te dice que no es posible. Pero es que todo va muy rápido. No tiene que ser una epifanía de nada, pero a mucha gente le pasa que cuando empieza a comer frutas y verduras, se da cuenta que de golpe empieza a gustarle. Ah pero entonces esto no era un embole. Y no. Te hicieron creer que era un embole; te hicieron creer que no te iba a gustar; te hicieron creer que lo otro es mejor.

-¿Ayuda a los productores de frutas y verduras de la Argentina esta transición?

-Yo separaría fruta y verdura como sistemas de producción, porque una persona que se compromete a tener producción de granada, es un compromiso a largo plazo. El que se compromete a tener peras, invierte tierra. No se les puede pedir lo mismo. Lo que se necesita es un comercio más justo. No da que el Fernet tenga subsidio. Subsidiemos la pera envasada, o el valor agregado a la fruta, y tratemos de darle más equipamiento moderno a los procesos frutihortícolas, porque implican un trabajo muy marginal que nadie quiere hacer; entonces termina siendo inmigrante explotando inmigrante.

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