Para más datos: Nina vive en Concepción del Yaguareté Corá, pueblo correntino a 150 kilómetros de la capital y perteneciente al (hoy) famoso Iberá, destino turístico nacional e internacional.

“De toda la vida que hago dulces, de muy chica pero no me gusta hacer siempre lo mismo, me gusta investigar e inventar”, dice mientras revuelve unas naranjas y monitorea los fuegos. “También a los clientes les gustan mucho los mangos en almíbar y el budín de calabaza, son todas cosas que voy probando”.

Nina pertenece a la Red de Cocineros del Iberá, que se consolidó en 2017 y que agrupa a 80 personas entre cocineros y productores que pertenecen a diferentes localidades con portales de acceso a los esteros y trabajan junto al INTA y al Ministerio de Turismo de Corrientes.

“El principal objetivo de la Red es crear mano de obra instalada y calificada evitando así que los pobladores vayan en busca de trabajo a las grandes ciudades”, describe Gisela Medina, cocinera, profesora de gastronomía y una de las coordinadoras de la Red. “Y, por supuesto, mejorar sus ingresos a través del turismo y la producción de alimentos autosustentables a baja escala, como la cría de gallinas, cerdos, corderos y la producción de huertas”.

Gisela recalca que otro de los objetivos es la revalorización de los productos locales, el rescate de recetas ancestrales y la puesta en valor de nuestra gastronomía criollo- guaranítica, destacando el saber hacer de las abuelas, de las mujeres que toda la vida han cocinado “puerta pa´ dentro”.

“A través de la difusión en medios y la presencia en eventos masivos de gran convocatoria hemos logrado mover la vara y la percepción que se tenía con respecto a nuestra gastronomía”, explica. “Nos han ayudado mucho amigos y cocineros de renombre que nos han incluido dentro de sus actividades, como Narda Lepes, Germán Martitegui o Pietro Sorba, entro muchos, y cocineros correntinos que también están en la lucha por posicionar lo nuestro”.

“Por supuesto que aún nos queda terminar de afianzar los emprendimientos, la gastronomía y posicionarnos de manera definitiva para que nunca más ocurra la desculturización que nos tocó atravesar a todos los pueblos”, concluye Gisela y agrega: “Otro objetivo de la Red es recorrer el país con un food truck que conseguimos a través de un financiamiento de la Provincia de Corrientes y la Nación para llevar nuestros sabores a distintos puntos de la Argentina”.

Y justamente se trata de eso, de lo “nuestro”, de lo auténtico lo que hace que tengan tanto éxitos los dulces de Nina que ella prepara con tanto cariño y años de experiencia.

“Uno de los preferidos es el dulce de naranjas pero ahora compramos 20 kilos de mamón y se venden todos”, explica. “Por suerte me dan los frascos y yo los esterilizo y eso es un costo menos”.

Nina cuenta que le encanta crear sus propias recetas y que ahora está innovando con una mousse de maracuyá con naranjas y que para promover sus productos usa su Facebook y el famoso “boca en boca” porque la gente se pasa el dato cuando algo le gusta. Otros de sus buenos clientes son los turistas, que llegan desde que el Iberá se convirtió en un destino turístico.

“Veo que los visitantes se van contentos cuando vienen a Concepción. Yo viví estero adentro hasta los 7 años, donde sólo se podía salir en canoa, y nunca pero nunca pensé que ahí se iba a hacer turismo”, reflexiona.

“Si mi madre viviera estaría feliz de ver esto… yo aún no volví al estero, es un viaje que tengo pendiente”.

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“La cocina es algo que tengo muy adentro. Quienes amamos la profesión sabemos que el trabajo final termina siendo en la mesa. Lo que buscamos era crear conciencia de que es importante valorizar esos saberes”, contó Cutro a Bichos de Campo.

La mayoría de las recetas de los cocineros del Iberá no están escritas sino que corren por la vía de la memoria. En ese marco, el trabajo cuasi de gestoría cultural gastronómica que realiza la Red, es muy importante.

Mirá la entrevista a Estefanía Cutro:

Para esta cocinera del corazón, que forma parte también de una plataforma de valorización de productos agropecuarios en el INTA, la gastronomía de este tipo es una forma de perseguir la soberanía alimentaria. “En la medida en que continuemos comiendo esa comida patrimonial, esa cocina, la demanda va a traccionar”, afirmó.

Ver también: Reina Sandoval integra la red de Cocineros del Iberá y le busca la vuelta a la pandemia revalorizando recetas ancestrales

En el proyecto las mujeres son mayoría, aunque la presencia de los hombres en las cocinas, sobre todo durante los festines en las fiestas religiosas, es muy tradicional. El objetivo de generar emprendimientos se entrecruza constantemente con el turismo y la prestación de servicios. Sin embargo el fin no es instalar restaurantes: “Adaptamos hogares para prestar el servicio. Los viajeros quieren una vivencia de compartir con el pueblero”, remarcó Cutro.

-¿Cómo ves el rol de la mujer en el agro?- le preguntamos.

– Si la mujer en el sector agropecuario está en un determinado lugar es porque le costó mucho más que al hombre. Me parece que tenemos que ganar nuestro lugar desde un lado amoroso y armónico, apelando a nuestra capacidad, a nuestra sensibilidad. La gratificación más grande es ver mujeres valorizadas.

Aunque su trabajo la ha llevado a trabajar con mujeres rurales casi toda su vida, ella no se considera una. “Le tengo tanto respecto al mundo rural que sería una atrevida si intentara ponerme a la altura de ellas”, concluyó.

https://youtu.be/coUwlcwwBKM

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Reina Sandoval pertenece a esa red, y en diálogo con Bichos de Campo comentó que la idea no es sólo que el visitante conozca los paisajes del Iberá, sino también su cultura a través de la cocina de la región. “La idea es que los que nos visiten, conozcan nuestra comida típica”, dijo. Agregó que ahora, en tiempos de cuarentena, reinventó su esquema elaborando viandas para ofrecer a la gente del pueblo. “Acá le decimos, ´para pucherear en el día´”, comentó entre sonrisas.

Mirá la entrevista completa a Reina Sandoval:

La cocinera comentó que estuvieron casi cuatro meses sin poder recibir turistas, pero que ahora, con todos los protocolos y capacitaciones recibidas, pudieron reactivar esa actividad hace unas dos semanas. “El primer mes fue muy difícil. Teníamos miedo de salir a la calle, pero no por eso dejamos de trabajar, y con las viandas, todos pudieron enterarse que seguíamos en actividad. Ahora, con las capacitaciones que nos mandaron a hacer, pudimos volver a trabajar con el turismo”, remarcó Reina.

Entre los diversos platos ancestrales que elabora Reina, y que abren el apetito a más de uno, se encuentran el Mbaipy, un plato elaborado a a base de harina de maíz, con raíces guaraníticas, muy nutritivo y calórico, el guiso carrero de fideos, la carne a la olla, chicharrón trenzado, el quibebé a base de calabaza y harina de maíz, el abetunado de pollo, la empanada cortada a cuchillo elaborada con masa casera, o el pastelito de queso de campo con masa criolla.

La red reúne a uno 120 cocineros, organizados en 64 unidades productivas, y abarca siete localidades correntinas que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños.

Sabores y saberes: el chipá So’ó y la Red de Cocineros del Iberá

El año pasado, pudieron salir a distintos lugares del país, como Jujuy, o la feria Masticar en la ciudad de Buenos Aires. Y en Corrientes capital, cada enero suelen estar presentes en la Fiesta del Chamamé. “Me encanta viajar y poder trabajar por temporada en diferentes lugares como cocinera”, dijo, ilusionada de que todo esto del coronavirus pase pronto, para salir a lucir los secretos mejor guardados de la cocina típica correntina.

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Resulta que en esos tiempos yo acababa de entrar a trabajar en el INTA y me habían encomendado producir algunos contenidos culturales para INTA Radio, que consistió en buscar una cocinera de cada provincia, en general de la Red ProHuerta, para que nos contara la receta característica de la empanada, con sus diferencias con las de las demás provincias. Esto en la línea de fomentar el consumo de comidas regionales, que están hechas con productos regionales. Un caso típico es el de los chipacitos, cuyo éxito elevó la demanda de la fécula de mandioca a cantidades industriales, siendo esto un guiño para los productores de la región guaranítica.

Cuando me tocó buscar a una cocinera de Corrientes, elegí a una señora de la ciudad de Goya, que me dio su receta de la empanada de surubí, y habló de la afamada Fiesta en honor a ese pez gigante del Paraná.

Cuando Estefanía oyó ese audio en la página de INTA Radio, se enojó y me llamó para hacerme una fervorosa crítica, comenzando por decirme que lo más similar a una empanada, en la cultura de la gastronomía regional y tradicional de Corrientes, es el “Chipá So’ó” o chipá con carne, que no se amasa con fécula de mandioca sino con apenas una cucharadita de fécula y harina de maíz criollo, que no es la polenta, sino más fina, la misma que se usa para la sopa paraguaya (Chipá = torta, y So’ó = carne), a la que algunos hoy han bautizado la “chipanada” correntina.

Recordemos que el chipá ya es una fusión criolla, de la cultura aborigen con la española, ya que la carne vacuna no es originaria de América, y tampoco la leche, ni los huevos, ni el queso, con los se amasa todo chipá.

Yo, que soy Colorado, me ruboricé más que nunca. Y me excusé diciéndole que lo había tenido en cuenta, pero que me dejaba dudas de si no era muy compartido con la cultura del Paraguay, también guaranítica, claro. Y Estefanía comenzó a contarme que ella era parte de un grupo numerosísimo de gente que venía trabajando con mucho sacrificio y respeto hacia la gente de cada lugar para revalorizar las cocinas ancestrales de la región de los Esteros del Iberá, a la que habían decidido entre todos nombrar Red de cocineros del Iberá.

Ver: Cocineros del NEA formaron una red de gastronomía local | INTA

En el marco de los paseos de ecoturismo, el INTA, la Fundación “Flora y Fauna Argentina” (Hada Irastorza), y la “Fundación Yetapá”, con Hada Irastorza y Javier Kuttel a la cabeza, respectivamente, junto con productores de pequeña escala, conformaron la Red de Cocineros del Iberá, que reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región, con el fin de acudir con un programa de capacitación que permita trabajar los numerosos eslabones que constituyen la cadena de valor, desde los cultivos tradicionales hasta los servicios gastronómicos, que demandan cada vez más calidad para el turismo, según la ingeniera Cutro.

El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

El fin concreto de la Red es generar trabajo para que estas personas, lugareñas de cada lugar, no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a sufrir el desarraigo y todo lo que ya conocemos.

Entonces, ahí nomás, Estefanía me contactó con la cocinera Gisela Medina, de Mburucyá, hoy coordinadora de la Red. Madre de un hijo que ya pasó la adolescencia, Gisela vivió en Formosa unos cuantos años y allí estudió gastronomía, hasta que decidió volver a Corrientes capital, donde se puso a vender viandas. Pero un día se dio cuenta de que trabajaba mucho y ganaba poco, y menos gozaba de su vida.  Entonces se fue a Mburucuyá, que felizmente está en crecimiento por el auge del ecoturismo en los Esteros del Iberá.

Gisela comenzó diciéndome que un día tomaron conciencia de que su propia comida tradicional era considerada comida de pobres, y pobre en sí misma como para ser mostrada al mundo. Ella, en cambio, descubrió una gran virtud en las cocineras populares: que no tienen secretos sino que comparten todos sus conocimientos, y que ella misma podía aportar los conocimientos técnicos y modernos que harían falta para poder ofrecerlos al turista de Los Esteros.

Realizó un viaje a Jujuy y conoció el proyecto de recuperación y puesta en valor de la comida ancestral jujeña, encabezada por la ingeniera y cocinera Magda Choque Vilca. Gisela regresó con el ímpetu necesario para replicar aquella quijotada, y junto a Cutro, a Kuttel y a Irastorza y a muchos más emprendieron la patriada.

Hoy Gisela cocina en su casa, como muchas y muchos otros cocineros, y gana más dinero y calidad de vida que cuando fue empleada en Corrientes capital.

Los cocineros y cocineras de la Red, como Gisela, reciben a los turistas en sus casas o en hoteles, y les hablan de su cultura y les cocinan chipá so’ó, y hasta 20 variedades de chipá, chicharrón trenzado, mandioca frita, butifarra, huesitos de chancho, mbaipí de chorizo o de choclo, sopa correntina, charque, fiambres, chacinados, embutidos, y hasta mbutucá, que es similar a la humita en chala del NOA, y hasta el pollo embetunado que hacían las abuelas, y muchísimos platos regionales más.

Y de postre, dulces de aguaí, ñangapirí o pitanga, mamón, andaí, que es el zapallo del litoral, como el anco, pero más grande, más anaranjado y más fibroso, al que los lugareños ya habían dejado de comer y sólo lo usaban para alimentar a los chanchos. 

Gisela y Estefanía creen en el emponderamiento de las y los cocineros populares de su región. Creen en el trabajo comunitario de aunar esfuerzos y conocimiento para alcanzar lo que en estos tiempos tan difíciles no podrían por sí solos. Creen en la fuerza de la identidad que se logra  recuperando la memoria de sus mayores, la experiencia de su pueblo arandú (sabio), fruto de la sabiduría milenaria de los guaraníes, fusionada con los españoles, sobre todo con los curas jesuitas, y los gringos venidos de Europa y del Oriente Medio.

Ellas se levantan cada mañana con más ganas al ver los frutos de, por ejemplo, haber llegado a estar presentes con sus comidas en la Fiesta Nacional del Chamamé, en la Usina del Arte, en Buenos Aires, junto a famosos chefs, y próximamente en la Feria Masticar. Allí nos veremos, amigas, para aprender de sus saberes y degustar sus sabores, porque esto hay mucho camino por andar.

Escuchemos la receta del Chipá So’ó, de la dulce voz correntina de Gisela:

También le pedí a Gisela que nos regalara una canción de artistas locales, y eligió Taragüisero, por el Grupo La Fronda, con letra del poeta santafesino Gustavo Machado (autor de más de 800 canciones), y música del excelente guitarrista, Daniel Giménez. Elegimos la versión que realizaron en la Fiesta del Chamamé, en Corrientes capital: 

Dice La Fronda: “Con cada tema invitamos también a la nostalgia pueblera y buscamos recrear las sensaciones en imágenes nuevas que surgen de nuestra manera de sentir y vivir a Corrientes hoy”.

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