Poco a poco se fue metiendo en el mundo de los alimentos fermentados y en 2017 viajó a Dinamarca especialmente para vivir la cocina de unos de los restaurantes “más evolucionados” del mundo: Kadeau, que tiene dos estrellas en la Guía Michelin, y donde Facundo se zambulló en la fermentación como un acto natural de la vida cotidiana.

-¿En qué sentido ese restaurante Kadeau es “evolucionado”?

-Porque su filosofía está basada en la preservación de los alimentos y de una forma muy consecuente. Son grandes recolectores del mundo silvestre y usan técnicas de preservación que se han pasado de muchas generaciones. Como resultado todo lo que preservan es evolucionado y sutil. En la cocina de Kadeau cada bocado que ponen en la mesa es la consecuencia de todas esas técnicas, es un lugar muy evolucionado sin caer en absoluto en la ciencia ficción.

El 9 de marzo de este año a Facundo se le quemó la casa donde vivía con Gretel, su compañera, y sus hijos en Cerro Radal, Chubut. Allí tenían su hogar y su taller de trabajo y de un día para el otro perdieron todo y decidieron empezar de nuevo en El Bolsón, Río Negro. “Lo pasamos muy mal y a la vez después nos llegó mucha abundancia; para mí el incendio cada vez más pasa a ser algo anecdótico”, cuenta Facundo, que hoy tiene su emprendimiento de alimentos fermentados, donde hacen comidas deliciosamente provocativas para el paladar. En ocasiones realiza maridajes con tés e infusiones junto a la sommelier de té Nati Sánchez, que también vive en El Bolsón.

Algunos ejemplos de estas propuestas para degustar son un tartin con base de gremolatta muy fina de avellanas y miso de gírgolas (pasta fermentada) y arriba una mousse de morillas (hongo que vive de la descomposición de material orgánico presente en el suelo) y perejil silvestre. La otra propuesta es un mini frozen de suero de leche caramelizado con gel de pino y escabeche de ruibarbo.

Facundo tiene una conexión muy especial con la naturaleza, al punto tal que durante un tiempo se dedicó a la investigación de la flora autóctona de Mendoza (su provincia natal) donde aprendió mucho sobre plantas comestibles… y también sobre otras que no lo son.

Entre las especies de hongos silvestres que recolecta en otoño y primavera figuran morillas, gírgolas  llao-llao, robellones y lengua de vaca. En términos de plantas también hay muchas, como saúco (la baya y la flor), perejil silvestre, milenrama, pañil, palo piche y brotes de pino.

“Ahora que vivo en la Patagonia lo tengo cerca a Mario Rachjemberg que es doctor en Biología y tiene una especialidad en micología. Cuando te rodeas de gente que tiene tanto por contar es inevitable que aprendas”, reflexiona.

“También el instinto cuenta y salir al bosque temporada tras temporada te ayuda a comprender cómo suceden las cosas. Con respecto a los hongos, para entender cuáles se comen o cuáles no, es necesario ser muy curioso y estudiar sobre el tema. Es muy importante aprender con gente que tenga mucha experiencia porque meterte al bosque a levantar cosas del suelo y comerlas sin saber puede ser peligroso; con las plantas sucede lo mismo es muy muy necesario tener un compromiso real con lo que se aborda”.

-¿Cuáles son los beneficios de la comida fermentada?

-Muchos, pero voy a nombrar los dos principales: los fermentos predisponen algunos productos para que a nuestro sistema digestivo le lleguen más “biodisponibles” (que sean más fáciles de digerir) y refuerzan nuestro sistema inmune, eliminando bacterias que no nos sirven y nos aportan otras que sí son beneficiosas.

-¿Qué alimentos usa en su cocina?

-Productos locales provenientes de huertas agroecológicas y también estamos muy enfocados en la recolección silvestre. Cada estación nos ofrece un sinfín de productos que nosotros esperamos con ansias: hongos nativos, plantas silvestres, líquenes, frutos, flores, brotes de pinos…

-O sea que la conexión con la naturaleza es profunda…

-Considero que para un cocinero observar el entorno debe ser una regla, independientemente de dónde esté trabajando. Es importante porque te ubica en el tiempo y en el espacio, te hace tener los pies sobre la tierra y la única idea con la que uno fantasea a la hora de cocinar es saber que eso que te da tu entorno es lo mejor de lo mejor.  Fantasear con productos que usan a miles de kilómetros otros cocineros no me suena genuino.

-¿Cómo reacciona el consumidor cuando le habla de comida fermentada?

-Cada vez mejor, hay mucha apertura a incorporar alimentos fermentados y también hay más disponibilidad para aprender las técnicas. Nuestros clientes son locales que quieren sumarse a este tipo de propuestas, gente común y corriente; también nos movemos en ferias de productores.

-Usted menciona al Gargal. ¿Por qué lo busca desde hace años? ¿Qué lo hace tan especial?

-El Gargal es un hongo nativo que está asociado en muchos casos a los robles pellín y no es fácil de hallar. Es especial porque además de tener un sabor con notas almendradas, se están realizando estudios que indicarían que tiene muy buenas propiedades medicinales. Además a mí me gusta mucho salir a colectar especialmente en otoño, que es mi estación del año preferida y justo es la época del Gargal, así que cada vez que salgo a buscarlo lo vivo como un retiro espiritual.

La entrada Facundo Gallardo prepara alimentos fermentados y hace años que está detrás del “Santo” Gargal: “Es un hongo nativo muy especial y buscarlo es como un retiro espiritual” se publicó primero en Bichos de Campo.

Estamos en su casa/comedor llamado Yacarú Porá (“comer lindo” en guaraní) con una mesa al aire libre pero a la sombra, y es difícil que Reina se siente un rato a dar la entrevista porque está acostumbrada a hacer y a servir, a servir y a hacer; será porque cocina desde los 6 años, tiene 7 hijos y porque ha realizado un largo recorrido para llegar hasta aquí. También pertenece a la red de Cocineros del Iberá.

“Yo soy peona y patrona de mi trabajo”, resume con orgullo. “Hasta 2011 trabajé como cocinera muchos años en la Costa Atlántica, luego volví a mi pueblo y en 2017 comencé aquí, en mi casa, a cocinar y a dar de comer. Trabajé muchos años afuera porque no valoraba mi pueblo y hasta veíamos con desconfianza la venida del turismo, pensábamos que íbamos a perder todo y nos íbamos a convertir en esclavos… Hasta que cambié mi manera de ver las cosas y hoy veo que es una realidad y una realidad hermosa”.

Reina Sandoval integra la red de Cocineros del Iberá y le busca la vuelta a la pandemia revalorizando recetas ancestrales

Pero la historia de Reina tiene un hito. Fue en 2016 cuando, ya de vuelta en Concepción del Yaguareté Corá, trabajaba para una posada del pueblo y un día le pidieron que cocinara para un evento de 200 personas y que sonaba muy “pituco”… y Reina no aceptó. “Yo no quiero hacer eso, tener que ponerme otra ropa, tacos… es como ponerse una máscara”, cuenta que fue su respuesta. Y agregó: “Yo lo que quiero es feriar”.

¿A qué se refería Reina? A que en vez de cocinar ella con un equipo, toda la gente que cocinaba y hacia artesanías de la región viniera a ofrecer lo que hacían. Y por supuesto que fue un éxito. “Hasta la torta quemada se vendió, no quedó nada, se llevaron todo”, grafica con alegría.

También para Reina fue muy especial porque ese día, sin saber nada de antemano, se encontró con Mauricio Macri, ahí cerquita, frente a ella: “No me habían dicho nada que venía el Presidente”, recuerda, “así que de pronto paró un auto de esos lujosos y se bajó y yo me quedé como helada porque no lo esperaba. Resulta que mi patrón le había hablado de mí como cocinera y él vino a saludarme. Yo tenía un pastel en la mano y me salió decirle: ´Este pastel le va a enamorar´ y eso quedó nomás”.

Al cabo de unos meses la llamaron de Presidencia y ahí se materializó su sueño: cocinar en la Quina de Olivos. “Fue la primera vez que viajé en avión y que estuve en un hotel”, cuenta, “además conocí la Casa Rosada y como buena correntina me identifiqué con la palmera que hay ahí”.

Cuando llegó a Olivos Reina cuenta que la recibieron 18 cocineros, que al principio se sintió intimidada pero que luego todo salió perfecto: trabajaron en equipo y prepararon comida típica correntina para la reunión que había.

“Cuando terminó todo vino Juliana (Awada) y el Presidente trajo a cuatro obreros de la Quinta (uno ya se estaba por jubilar) y él nos sirvió la comida. Fue una hermosa experiencia. A partir de ese día, me llamó todo el mundo y todos querían venir a comer a mi casa, así que acá estoy cocinando comida correntina para todo el que quiera venir y probar”.

La entrada Reina es cocinera en los Esteros del Iberá y llevó la comida correntina hasta la Casa Rosada: “Yo soy peona y patrona de mí misma” se publicó primero en Bichos de Campo.

Su mamá es tucumana y cuando ella tenía 11 años de edad, sus padres la enviaron a Buenos Aires para que tuviera una mejor vida. Cuando aún era soltera, un día salió de su trabajo, en la zona norte del Gran Buenos Aires, y para descansar se subió a un tren que iba a Capilla del Señor. En el mismo, conoció al hombre que luego fue el papá de Saúl. Llegó con él a Capilla y se quedó a vivir para siempre. Hizo una huerta grande y un gallinero.

Así sembraron el amor a la tierra que hoy cultiva Saúl en su corazón y con sus manos, lejos de allí, en la provincia de Misiones. Saúl ayudaba a su madre a cosechar choclos, papas y lechuga. Con sus trece años, ya le gustaba meterles vino o frutas a los platos que cocinaba para su familia, para la cual era un tipo raro.

Saúl empezó a trabajar en muchos lugares; empezó a cocinar en restoranes que le pagaban poco. Y se dio cuenta de que si estudiaba gastronomía, podría calificar y ganar más. Ingresó en una escuela de cocina en Pilar. El primer día le preguntaron por qué eligió esa carrera y dijo: “Porque nací para esto”. Al poco tiempo consiguió su primer trabajo de cocinero, en blanco, en la misma ciudad.

Una noche, tomando su última cerveza en Plaza Serrano, llegó una bailarina profesional de ritmos latinos, oriunda de Posadas, Misiones, hija de un ingeniero forestal, y comenzaron a charlar. Cuando se despidieron, él se llevaba el número de teléfono de Ángeles. A los pocos meses ya vivían juntos. Pronto se les ocurriría emprender -también, juntos- un servicio de cocina a domicilio, al que llamaron “Hoy cocino yo”.

Pero a los seis meses de haber comenzado a ofrecer “menú de pasos” o degustaciones en 7 o 12 pasos -que era toda una novedad en Buenos Aires-, viajaron a Posadas a ver a la familia de Ángeles y Saúl le propuso quedarse a vivir allí. Al poco tiempo ya se habían mudado a una chacra en las afueras de la capital misionera donde crearon una huerta agroecológica. Hoy tienen además otra huerta a unos kilómetros de allí.

En 2011 alquilaron un local por las calles Salta y San Luis, y pusieron una rotisería con el mismo nombre: “Hoy cocino yo”, donde ofrecían platos con salmón, langostinos y pulpo. Saúl gerenciaba la cocina, pero ya bautizó a su esposa como “La Jefa”, porque fue aflorando en ella una capacidad gerenciadora, en la parte comercial.

Notaron que lo común en Posadas era vender pizzas y empanadas con cerveza, o minutas. Y que lo que más pedía la gente era un bife con papas fritas. Pero la carne vacuna no es el fuerte de la región. Entonces ellos comenzaron a ofrecer platos con carne de cerdo o pescados, y a acompañarlos con productos nativos. Por ejemplo: “bondiola con salsa de jabuticaba y vegetales de estación”. También se animaba a hacer una sopa paraguaya con cebolla caramelizada.

Poco a poco fueron acostumbrando a los clientes a la modalidad de no repetir los mismos platos todo el año, sino a cocinar con los frutos de la temporada. Conocieron las Ferias Francas, donde los productores venden sus propios frutos de la tierra colorada. Comenzaron a investigar mucho, a estudiar, hasta que fueron aceptados por la comunidad guaraní Mbya Yvytú Porá, en Aristóbulo del Valle, quienes empezaron a compartir con ellos sus semillas. Por ejemplo, de maíces rojos, azules, negros y grises. Allí aprendieron a cocinar el Mbyta, que es choclo rallado envuelto en la hoja de una planta, tomando la forma de un embutido redondo y largo, que cocinan envuelto en cenizas. Un manjar.

Saúl no quiere hablar de platos agridulces, porque hoy utiliza frutos nativos en platos salados, postres y cócteles. Comenzaron a hacer chipa casero, pero no con cualquier queso sino el de un productor muy especial de la zona. Pero no sólo utilizaban en su cocina los frutos de su propia huerta sino que comenzaron a recolectar hongos y yuyos o hierbas nativas en el monte de su chacra y en otros montes. Tanto que hoy recolectan unos 800 kilos por año, 400 kilos de hongos y el resto de frutas nativas y hierbas aromáticas y medicinales. Suelen hacerlo por las tardes y por ese motivo hasta hoy abren su local de noche, salvo los sábados, también al mediodía.

En cuanto a los hongos se han vuelto especialistas. Utilizan unas 20 especies de hongos silvestres durante las 4 estaciones del año.

A los 3 años, decidieron mudarse y en julio de 2020 abrieron un restorán de cocina misionera, al que llamaron “Poytava”, en la costanera de la ciudad, con una vista hermosa, donde continúan elaborando platos con materia prima de temporada, y mayoría de frutos del monte nativo. Saúl y Ángeles quieren llamarlo “emprendimiento familiar” porque cuando trabajan en su huerta o van a recolectar, lo hacen junto a sus dos hijitos, que lo toman como un juego.

Contrataron personal y a pesar de la pandemia han podido mantenerlo.
Como se vieron en la necesidad de conservar todo lo que recolectaban, crearon la marca “Mamboretá”, conservas de frutas nativas y hongos; y “Lua”, chocolatería artesanal, en lo que Ángeles se especializó.

Suelen realizar cursos para brindar información de los productos que van recolectando. “Crisol de Culturas” fue un ciclo de 13 eventos que desarrollaron en forma de menú de pasos, con material teórico, las degustaciones con sus maridajes y una charla, sobre Frutas nativas, Hongos silvestres de la región guaranítica, Cocina guaraní, Cocina paraguaya, etc.

Uno fue en la granja agroecológica La Lechuza, en Oberá donde cocinaron con todo lo que se producía allí. Y además realizaron otro en la comunidad Mbya Yvytú Porá, que fue el primer evento gastronómico que se desarrolló en una comunidad aborigen de la provincia.

Muchos misioneros se sorprenden y emocionan al hallar frutos silvestres que comían de niños, realzados en un plato gourmet que resulta una exquisitez.
Utilizan frutas nativas como la Pitanga, Cerella, Ubajai, Uvaia (Uvajai-mi), Kamambú, Yvapovõ, Pitanga cereza, Araza, Guayaba, Mburucuya silvestre, Pindó, Guavira, Palta, Mango, Cítricos, Andaí, Pepinito silvestre, Ají picante del monte y Piñones.

También recurren a hongos silvestres como Lactarius, Suillus, Macrolepiota, Aurícularia, Flavaria, Calvatia, Macrocybe y Agaricus. Y a hierbas como Ka’are, Ka’a piky, Carqueja, Cedrón, Burrito, Ajo silvestre, Oxalis, Ka’atay, Ka’a he’ē, Agrial y Cola de caballo.

Saúl y Ángeles ya se sienten realizados en sus hijos y en sus magníficas obras, porque sienten que llegaron más lejos de lo que aspiraron, y sólo sueñan con seguir profundizando la identidad de su tierra y compartiendo esos saberes en sabores y en charlas educativas.

Nos quisieron compartir la canción “Testigo” de y por Irina Conil y Ángel Calabro.

La entrada Una historia de amor en guaraní: Saúl y Ángeles cocinan con hongos, hierbas y frutos que recogen de la selva misionera se publicó primero en Bichos de Campo.

Hace poco se viralizó un video de un hombre que mostraba una avenida de esa ciudad, toda decorada con motivos navideños con materiales reciclados de botellas plásticas y otros, demostrando que en nuestro país, a pesar de las inacabables crisis económicas que nos propinan los políticos, se puede empujar hacia arriba y embellecer al mundo, en vez de caer en la espiral de una depresión social y destruirlo todo a nuestro paso.

Lisandro me explica risueñamente que la provincia de Misiones se puede interpretar en el mapa de modo positivo y empoderado, como un pulgar de la Argentina, hacia arriba. Capioví es un pueblo con gran porcentaje de población guaraní y colectividades europeas, donde se habla como si fuera un cocoliche, pero mezcla de portugués, español, alemán, suizo y guaraní. En otras partes hay además rusos, japoneses, polacos, ucranianos y ahora, africanos. Esta síntesis cultural aflora también en las comidas.

Lisandro decidió estudiar para técnico forestal y se puso a trabajar en gastronomía, en Neuquén, para bancarse los estudios. Su padre y su abuelo habían sido gastronómicos, y tal vez por eso dejó la tecnicatura y se puso a estudiar gastronomía. Se recibió con excelente promedio y fue becado para ir a cocinar a Francia. En París, llegó a trabajar en “A Soursceyrac”, del chef Patrik Asfaux y residió en la “Maison de Argentine”, dentro de la Cité universitaire de París, en la misma habitación donde había residido Julio Cortázar.

Comenzó a viajar cocinando, primero en México en un restorán con 23 cocineros, y luego en Don Tomas, en California. Pero allí fue contratado como guerrero para el filme “Troya”, con Brad Pitt y dejó la gastronomía por los tres meses de grabación. Luego viajó a La Habana a hacer un curso, recomendado por la chef Patricia Quintana, con el chef Gilberto Smith Duquesne, “El rey de la langosta” y cocinero de Fidel Castro.

Decidió irse a cocinar a Costa Rica donde se enamoró de una canadiense. Regresó con ella a Neuquén, luego de un viaje por tierra de cuatro meses y una estadía en Cartagena. Se casaron, y se fueron de luna de miel a Misiones. Su padre le había regalado un terreno en Capioví y luego de comparar los crudos inviernos patagónicos con el clima misionero, decidieron migrar en el año 2009.

Hicieron su casa en Capioví. Lisandro plantó árboles frutales, rodeando su casa de paltas y de pitanga. Nació su hija, y en 2012 comenzó a ser docente de gastronomía en el ISAK de Puerto Rico y en el Línea Cuchilla, en Ruiz de Montoya. Además emprendió con su esposa la producción de barritas de semillas y cereales, luego, de granola, bajo la marca “13 Millas”. Hoy está separado de su esposa, pero dividieron la casa en dos, son vecinos y siguen siendo socios con “13 Millas”.

A Lisandro le sigue asombrando que no cesa de conocer los frutos de la tierra colorada, como los secretos del barro en las cocciones, los diferentes aromas en las maderas y la alquimia del hierro en las ollas negras, tiznadas, que son un ícono en la cocina misionera, ese cuenco de tres patas donde se ha cocinado tanto “reviro” -para alimentar al mensú en el trabajo rural de las tealeras, yerbales o mandiocales- que bien puede haberse acompañado de un “ticueí” -un salteado de carne- o de un huevo frito.

Le pedí a Lisandro que me contara qué platos y bebidas podrían coronar la mesa navideña en el litoral, y con gran talento y pedagogía de docente, me detalló:

• El lechón o cerdo a la estaca: el cerdo es la carne roja por excelencia en la “Tierra colorada”, la estaca se hace con una varilla robusta y liviana a la vez, no quebradiza ni flexible, a la que se le “saca punta” y se empareja en la superficie para poder ensartar desde el costillar en tiras de “asado”, pechito con falda, vacío o bondiola del porcino o el lechón entero “crucificado”, que se disponen en asadores especiales llamados “fosas”, con el fuego a la leña y no en brasas, por eso su típico sabor ahumado. El asado de cerdo a la estaca se suele acompañar con chorizos ahumados o excelentes salchichas “cervelat” de los frigoríficos locales.
• Chicharrón trenzado: receta de origen paraguayo y presente en menos mesas misioneras que el clásico asado, es una trenza que se hace con matambre, vacío o más sencillamente con tiras de carne porcina, se coloca en una olla, se dora por todos sus lados, se agrega jugo de “limón mandarina”, sal y agua y se cocina lento para que desgrase y tiernice la carne. Al terminar de evaporar el agua, quedará caramelizada por la concentración de grasas y azúcares y lista para servir con “farofa”.
• Picada misionera: la rosca de “polvilho azedo” (mandioca ácida) de origen germano-brasileño, el queso de chancho (fiambre hecho con recortes de pulpa y cuero de cerdo) y el morcillón, grande, con verdeo, junto a choclitos en conserva y/o pepinillos, funcionan como el “buffet froid”, previo, muchas veces también acompañado de “mbeyú” y chipas y en sus versiones más modernas  también “Takenokos” (conserva de brotes de bambú).
• Mandioca: para la época de las fiestas ya no es tiempo de cosecha de mandioca. Algunos agricultores logran mantenerla fresca, ya cosechada, enterrándola de nuevo, para conservar su humedad. En la ciudad la conservan en el freezer, lista para hervir. Es la aliada perfecta por su sabor suave y neutro para acompañar el sabroso cerdo o lechón a la estaca. La forma más tradicional es hervida. Los paraguayos que viven en Misiones la sirven con “limón  mandarina” junto al porcino asado, pero también se come frita (se fríe luego de hervirla). En los últimos años hay más versatilidad en el uso de la mandioca y también se la puede hacer en ensalada, tipo rusa, decorada con mucho verdeo y huevos de codorniz.
• Chipa Guazú y Sopa paraguaya, a base de maíz: en Misiones el maíz y la mandioca son la base de la comida diaria, y si bien el pan de trigo ha ido ganando terreno desde inicios del siglo veinte, el maíz nunca perdió su prestigio. La clásica Sopa paraguaya, hecha con harina de maíz “crema” o el Chipa Guazú, son infaltables en las mesas guaraníes y con más razón en Navidad y Año nuevo. La frescura del maíz, la calidad de la molienda y de su grano son detalles muy importantes en el resultado final de todas las recetas.
• Ensaladas de papas y cebolla: hay variedades según familias y tradiciones, pero nunca falta en la mesa festiva misionera, con cebolla de verdeo o roja, con repollo fresco o fermentado, con huevo duro o con pepinillos en conserva.
• Ensalada de porotos: de influencia paraguaya, la ensalada de porotos blancos con arroz, granos de choclo y otros vegetales, es menos vista en las mesas, pero no por eso deja de tener identidad misionera.
• Kugel: de origen alemán, este pan dulce liviano económico y fácil de hacer es muy común en las casas misioneras, los domingos. Se suele hacer arrollado con ricota o chocolate o algún dulce casero que se tenga de una fruta de estación. Para las fiestas se le suele agregar una especie de “stroisel” en su superficie, hecho con maní y azúcar.
• Tossie: no tiene denominación técnica dentro de la pastelería europea, así que es una masita europea que se fue tornando regional de Misiones. Estas galletitas dulces hechas de bicarbonato de amonio y grasa de cerdo, en su versión más auténtica no llevan más que estos dos ingredientes que le dan un sabor muy especial. Notemos que gran parte de la pastelería alemana antigua se elaboraba con manteca de cerdo. Dichas masitas, se recortan con motivos navideños: pinitos, estrellas, medias lunas, y se las baña con glasé real y espolvorea con granas.
• Clericó: esta bebida de origen europeo es una verdadera costumbre en las familias de origen paraguayo y se expande por Misiones. Se hace con vino tinto o blanco, con varias frutas -en verano, con mango, ananá y mamón- para los adultos, y para los niños o abstemios se deja como ensalada de frutas.

Lisandro ideó la “GastroFeria” en Puerto Rico, Misiones, para generar cocina de fusión con identidad regional, apoyar a los pequeños y medianos productores de alimentos, difundir los frutos de Misiones y concientizar al público del valor que tiene para la cultura regional el consumir productos locales. Comenzó con sus alumnos para que adquirieran experiencia, pero al segundo año se institucionalizó, fue declarada de interés provincial y hoy es el evento gastronómico más importante de la región.

Lisandro piensa pasar esta Navidad en El Soberbio, al norte misionero, al lado de la reserva de la biósfera Yabotí, comiendo cerdo a la estaca. Y el 31, piensa hacer un Curanto patagónico de lechón en un pozo en la tierra, tapado con hojas de banano. Acompañados de ensaladas varias y mandioca. Dice: “Adobo el cerdo con ‘rocú’, una especia aún no muy utilizada en Misiones, pero como docente y cocinero regional voy dando el ejemplo e instalando nuevas cocciones. En México lo llaman achiote, y es el adobo principal de la Cochinita Pibil. La carne queda con una extraordinaria tonalidad naranja”.

Lisandro se lamente porque hoy hay menos productos regionales a mano del almacén de la esquina. Antes veía más pescado fresco de río, más miel de caña, más queso criollo, hasta ricotta, manteca, ahumados y embutidos de cerdo.

Nota que han disminuido las propuestas alimentarias con identidad, con la decadencia económica del país, en que la gente recurre a lo más barato para alimentarse, pero no de la tierra sino de las góndolas, con productos procesados e industrializados, alejándose de todo lo fresco. “Cuando llegué, las Ferias Francas desbordaban de cultura culinaria”, dice. Lisandro, cuando estudiaba, se fue a conocer a Mallman, quien hasta hoy es su referente. Hoy le gusta cocinar para su hija, enseñarle a cocinar, y no descarta que alguna vez regrese a vivir sobre alguna costa caribeña.

Por su fértil tierra colorada y la calidez de su gente, porque nunca le faltó ni trabajo ni amistad, porque ama salir a recolectar frutos y hierbas de estación, cocinar para sus amigos, escuchando buena música, bebiendo un buen vino, y una vez por mes viajar por la provincia, Lisandro eligió llamarla “Misiones la generosa”.

Él tiene un finísimo gusto musical y nos quiso dejar un nuevo chamamé, “Chipá”, de Laura Vallaco, interpretado delicadamente por Luna Monti y Juan Quintero en su disco de canciones infantiles, dedicado a su hija, cuyo nombre es el título: “Lila”.

La entrada Luego de recorrer medio mundo, el chef Lisandro Martínez se aquerenció de Capioví: Los sabores de Misiones para estos festejos de fin de año se publicó primero en Bichos de Campo.

“Yo soy la bruja mayor”, exclama Teresita, con picardía, pero las ollas -como símbolo de su cultura alimentaria ancestral- y el saber de sus orígenes, llegaron a cautivarla durante toda su vida.

Apenas Teresita se recibió de maestra fue nombrada directora de una escuela en el pueblo de Cuipán, en el Departamento San Blas de los Sauces, que significa Casa o lugar de conejos, porque parece que en esa región abundaron los cuises, solo que no tan grandes como los que se comen popularmente en Perú.

Teresa me cuenta que ejerció la docencia durante cuarenta años por varios pueblitos, algunos olvidados y sin luz, donde los chicos pastoreaban las cabras y había que salir a buscarlos. Había que hacer de todo: despiojaban a los niños, cocinaban, acarreaban agua y en muchas ocasiones no tenían ni una pizarra. Pero en esos pueblitos la gente se las arreglaba para ser feliz, dice.

Teresita se casó en Jalicas (nombre de uno de los últimos caciques) con un docente, hijo de libaneses, quien la alentó a estudiar en la Universidad de La Rioja, donde logró recibirse de Profesora de Literatura y Castellano, con gran sacrificio, ya con tres hijos. Desde Los Sauces, donde vivía, viajaba todos los días a la Capital.

Su pasión por las letras la llevó a escribir poesía de alto vuelo y enraizada en la cultura profunda de su provincia. Su madre falleció cuando ella tenía 8 años de edad. Tuvo que empezar a cocinar y fue aprendiendo a combinar sabores, aromas y colores.

En el interior de su provincia fue conociendo a mujeres admirables que cocinaban platos tradicionales con ingredientes nativos y recetas simples, que en su austeridad y sabiduría popular descollaban en ingeniosos platos que alimentaban rico, sabroso y nutritivo. Desde una sopa, un guiso, una tortilla, una colación o un postre. Ella comenzó a tomar apuntes porque tanta maravilla y riqueza cultural no debía  perderse.

Pero en el fondo, Teresita se fue dando cuenta de que lo que relucía en la educación oficial y en los medios masivos era la historia según los vencedores. Toda esa riqueza nativa, que se fue fusionando con todas las demás culturas, la africana, la de Medio Oriente y demás corrientes migratorias, no se visibilizaba.

Contando la historia de la cocina, fue narrando la historia política y cultural de su provincia. Me cuenta que los Incas dividieron su imperio en cuatro Suyus. El Noroeste argentino, con La Rioja, conformaba el sector Sur del imperio, que llamaron Tawantisuyu. Cada familia formaba parte de un Suyu, un lugar.

Teresita se la pasa señalando a los intendentes riojanos que celebran las fundaciones de los pueblos en las fechas que en realidad los españoles sólo los refundaron.  Porque todos los pueblos de La Rioja son prehispánicos, menos su capital. Señala que ya no quedan aborígenes ni negros puros, sino mestizos. Quedan apellidos originarios como los Chumbita, los Chacoma, los Choque.

Esta maestra de alma levanta su voz autorizada cuando pretenden “resignificar” la festividad sagrada y tan popular de La Chaya, corriendo el riesgo de desvirtuar su hondo sentido. Al final de las cosechas de la papa, el poroto, la algarroba o el maíz se celebraban encuentros sagrados con mitos y danzas rituales. Sostiene que sólo deben actualizar, hacer presente en cada ciclo anual, el sentido originario que se hunde en la cultura del trabajo agrario, en las mingas que precedieron al moderno cooperativismo, las cosechas y la veneración agradecida a la Madre Tierra, que es la Madre de la Vida, por los frutos que nos da.

Teresa escribe libros, y una vez que los regala dice que son del Pueblo. El último, de poemas, se titula “Solamente el rescoldo”. Ahora está escribiendo un ensayo sobre la papa. Escribió 18 en total, entre ellos: “Cocina típica de La Rioja”, “La cocina riojana”, “Historias a la Olla”, “La Rioja y el Maíz de América” y uno sobre mitos y leyendas de su provincia.

Los invito a leer y a googlear a Teresita Flores. En Buenos Aires, sus libros se consiguen en La Casa de La Rioja. Ella ha sido declarada Mujer Destacada de La Rioja en 1996, Vecina Ilustre en 2001, Vecina Ilustre en Tarija y en San Lorenzo, Bolivia. Es Cofundadora del Museo Rumi Mayu, en Sanagasta, y la autora de la Ley 8.961 que declara conmemorar el Día de la Cocina Riojana al tercer domingo del mes de Julio.

Me despidió con estas sabias palabras: “Mi fortuna son mis libros, mis hijos, nietos y bisnietos. Una puede irse cuando Dios quiera, pero tiene el deber de dejar algo”, que en su caso ya es una profunda huella.

Así escribe la Teresita poeta:

Duendes de Sanagasta

Urden los duendes la siesta, en Sanagasta.

El aire es un contrapunto de guitarras

cuando pasa la copla

por los cántaros frescos de la vidala.

Es la segunda jornada del “entierro”,

la de la edad primera del rudo pan de fuego,

feraz, ensimismada; casi de humo fantasmal,

como de música desatada en silencio;

esta pequeña patria de la chaya

desanda en los vapores de febrero.

Y no sé por qué

no le tallan un nombre al salitral del vino

si en el anonimato de cantar y embriagarse

les surte por los poros

el alcohol de una vida trajinada y tranquila.

Algunas viejas peinan el violín

con la espina sonora de la caja

y las chicharras

sacrifican la seda triunfal de la algarroba

bajo el innúmero sol de la belleza.

Será -tal vez- porque el vino

les acerca un olvido juguetón y asesino,

pura suerte, no más, de enfrentar el camino.

Será, tal vez, porque la chaya se morirá también plantándole un horcón a la tristeza.

Le quiero dedicar a Teresita Flores la dulce canción “Mi pueblo azul”, del riojano Ramón Navarro, a su pueblo natal de Chuquis, interpretada por León Gieco.

La entrada Sabores y Saberes: De tanto escribir y cocinar, la riojana Teresita Flores tiene muchas cosas por dejar se publicó primero en Bichos de Campo.

Con la caída del salario ha ido decreciendo la tradicional “picada” previa a las comidas, que solemos comer los adultos. Allí predomina la comida chatarra, la misma que servimos a nuestros hijos en sus cumpleaños. “Chatarra”. Así llamamos a los alimentos industrializados, con exceso de sal, azúcar y grasas de baja calidad (como las “trans” que son grasas vegetales hidrogenadas, a las que nuestro organismo no las metaboliza y van obstruyendo arterias y venas con los consecuentes problemas cardíacos). Son alimentos de baja calidad nutricional con abundancia de conservantes, colorantes, resaltadores de sabor que saturan a las papilas gustativas, para “engañar” al estómago, pero alimentando muy poco.

Cada vez hay más diabéticos y de menor edad. Hoy el 40% de los niños es obeso, y lo es el 60% de los adultos. El colesterol, la diabetes, la hipertensión y la obesidad están aumentando en la población a causa del estrés y el sedentarismo.

De todo esto me alerta María Andrea “Marita” Motagnani, de 57 años, nacida en Buenos Aires. Ella es licenciada en Nutrición y Magister en Tecnología de Alimentos, y trabaja en el INTA AMBA de Ituzaingó. Durante más de veinte años se ocupó de la producción agrícola urbana y periurbana del Gran Buenos Aires, ejerciendo la educación alimentaria a través del Programa Nacional ProHuerta.

En esta tarea ha desarrollando talleres de cocina con el objetivo de mejorar la alimentación y la venta de alimentos frescos o elaborados desde una perspectiva de desarrollo territorial, equidad y seguridad alimentaria. Es una gran referente en esos temas y desde el INTA viene investigando, asesorando a PyMEs y a microemprendimientos.

Marita aprovecha el conocimiento que está en la gente de bajos recursos. En la de raíz campesina, que proviene de algunas provincias donde más escasea el trabajo remunerado y que trae el saber de los platos regionales y técnicas ancestrales. Pero ella les aporta los últimos conocimientos de la ciencia y la técnica aplicadas a la cocina, logrando una síntesis necesaria para que esos saberes se revitalicen y no se pierdan.

Marita trabajó muchos años de modo individual hasta que en 2018 logró conformar un fuerte equipo con tres agentes del INTA al que ellos mismos denominaron “GAN-AMBA, Gastronomía Agroecológica Nutricional”. Está integrado por Luciana Alonso, Licenciada en biología; Vanina Gómez Hermida, Licenciada en Recursos Naturales; y Daniel Lepore, que es Técnico, Instructor y Docente de Huerta y Energías Renovables. Dan talleres de huerta agroecológica,  enseñan cultivos y reproducción de aromáticas.

Vienen desarrollando talleres de elaboración de conservas vegetales, pastas de laminado fino y rellenas, de colores que logran utilizando diente de león, ortiga, acelga, remolacha, morrón, y con aromáticas, todas bien lavadas, picadas y crudas. Panes de colores, rellenos y saborizados con productos de la huerta.

Muestran cómo remplazar la sal que añadimos a las comidas, por romero, orégano, salvia, tomillo y albahaca.

También dan una charla-taller de “Kiosco saludable” a docentes con el objetivo de mejorar la alimentación de los chicos en el ámbito escolar, con propuestas de snacks saludables, hasta con semillas tostadas de zapallo.

Me cuenta que conocieron a un grupo de productores de frambuesas y a partir de ello se pusieron a fomentar su cultivo porque la misma es una planta “enredadera”, con espinas, y sirve de cerco vivo en las huertas.

Marita reniega de todos los extremismos: prefiere no hacer panes ni pastas con harina integral, y dice que si bien la harina refinada no es lo mejor para la salud, al complementar los panes o pastas con huevo, verduras o frutos secos, vuelven enriquecidos con mucha fibra.

Enseña que no es lo mismo comprar harina integral que comprar los granos de cereal y molerlos en casa. Porque la palabra significa que se aprovecha el grano “íntegro” y así es saludable para los intestinos, porque allí se origina la mayoría de nuestras enfermedades.

Vienen trabajando en un taller de “kefir” de leche -que es un compuesto de levaduras y bacterias lácticas-, enseñando a hacer yogur y queso crema.

Preparan unos canapés con ricota y pétalos de flores de caléndula, que tienen un sabor picantito y mucho beta caroteno. Porque además esta flor puede plantarse alrededor de las huertas, ya que ahuyenta a los bichos.

Marita dice que todas las legumbres deben remojarse ocho horas en agua templada con un chorro de vinagre, porque con este proceso se activan las enzimas que pre-digieren a los nutrientes y los convierten en nutritivos. Luego, enjuagarlas y hervirlas.

Le conté a Marita que en la Quebrada de Humahuaca algunos restoranes ofrecen una jarra de dos litros de limonada casera al precio de dos gaseosas, para la cual utilizan uno o dos limones, licuando su jugo, pulpa y cáscara con azúcar o stevia. Marita me completó la info diciéndome que un día tuvo que llevar algún refresco para un evento y decidió elaborar un “concentrado natural” de Limonada: se aprovecha todo el limón, menos las semillas.

Para un litro utiliza un kilo de limones, los corta en tajadas, los deja en remojo durante 12 horas, les cambia el agua, los deja 12 horas más, pero con menos agua y los hierve hasta que las cáscaras se ablanden. Retira del fuego, les agrega 500 gramos de azúcar y revuelve. Los licua. El azúcar actúa como conservante natural y el hervor ayuda. Para una limonada fresca, se licua y se sirve. Se prepara un litro espeso de limonada concentrada y cuando se llega al lugar se lo diluye hasta en seis litros de agua y se le puede agregar stevia, menta y algún fruto rojo para saborizar.

En el grupo de trabajo también enseñan “BPM, Buenas Prácticas de Manufacturación” y mucho más. Su objetivo es enseñar comidas o platos gourmet con recursos accesibles para que puedan autoproducirse en forma familiar o comercializar comidas saludables y de calidad.

Marita tiene claro que el saber es colectivo, que muchas veces va a enseñar pero aprende de la gente mucho más de lo que enseña, ya que que ésta es muy solidaria y generosa, y suele llevar la materia prima para los talleres y hasta comidas para compartir.

Tiene varios libros escritos sobre su especialidad y ganas de seguir escribiendo. Está tan contenta con su grupo de trabajo que anda llena de proyectos y piensa seguir luchando por un mundo mejor para las nuevas generaciones.

Como es inquieta, hoy en plena cuarentena sigue investigando en su casa y armando videos instructivos de cómo hacer dulce casero y jalea de membrillo.

Para despedirnos de ella, les cuento que a Marita le apasiona la zamba -el ritmo folklórico por excelencia, el más difícil y sensual- y como en sus talleres resaltan los colores intensos de los productos agroecológicos  y de los platos que elabora, elegí “Zamba y acuarela”, del cantautor y compositor santiagueño, Raly Barrionuevo.

La entrada Sabores y saberes: En contra de la comida chatarra, Marita Montagnani reparte recetas para comer de modo sano y colorido se publicó primero en Bichos de Campo.

“La caminata termina donde comienza, en el patio de nuestra casa”, dice Trini, la creadora del emprendimiento junto a César, Victorio (de 15) y Florencia (de 7). “Ahí en el patio lleno de plantitas y rincones para descansar, los visitantes ven la quinta, se sientan y continúan la experiencia al aire libre, bajo las plantas y comiendo bocaditos, picadas, panes caseros, conservas y dulces. Nuestro próximo objetivo es poder tener un pequeño espacio extra a la casa para brindar alojamiento”.

Trini es de Ayacucho y a los 18 años se fue a estudiar Administración Gastronómica a la Capital, donde vivió y trabajó por 9 años. Fina Estampa nació en 2017 de la mezcla entre su profesión de chef y las vueltas de la vida que la trajeron de retorno al pago. Al principio de su regreso tuvo un restaurante durante 5 años, luego se separó y surgió la oportunidad de ir a vivir al campo, algo que ella nunca había experimentado antes.

“Por ahora somos el primer emprendimiento de turismo rural del lugar. Incluso cuesta mucho que los habitantes de toda la vida de la zona entiendan esto como una forma más de generar ingresos, que de hecho lo es. Estas comunidades pequeñas suelen ser tradicionales en sus formas y en nuestra región todavía no se ha instalado ni desarrollado el término, la filosofía ni la cultura del turismo rural”, reflexiona. “Creo que somos impulsores y estamos sumando artesanos y productores a la venta cuando llegan las visitas”.

Si bien el turismo no es el principal ingreso de la familia, lo que se gana complementa y ayuda. En los últimos tres años han recibido diferentes tipos de visitantes y de todas las edades, desde familias con bebés y chicos pequeños, pasando por grupos de mujeres solas u hombres solos oriundos tanto de Ayacucho (están a 75 kilómetros) como de CABA, Gran Buenos Aires y La Plata.

“La gente que viene de la ciudad disfruta del silencio, de tirarse en el pasto, de la nada misma, del poco movimiento de gente, de sacar y sacarse fotos en la huerta, en los caminos rurales y en el monte tanto de día como de noche, ya que tenemos la suerte de tener los cielos con menos contaminación lumínica de la provincia de Buenos Aires, lo cual también atrae a los amantes de la fotografía nocturna”, cuenta Trini.

“Nos involucramos con cada uno de nuestros visitantes y eso grato para ellos y para nosotros, quizá porque les abrimos la puerta de nuestra casa y nuestra familia y eso se aprecia mucho. Las visitas a Fina Estampa se realizan previo aviso y tratamos de armarles la propuesta a cada uno a su gusto, es totalmente personalizado”, añade.

En relación a esta época de coronavirus, Trinidad cuenta que su temporada fuerte va desde septiembre hasta abril, por lo tanto están aprovechando estos meses de no salir preparando todo para cuando la cuarentena termine (y tienen mucho para hacer).

“Siempre hemos realizado la decoración y la ambientación del patio nosotros, así que nos sentimos bastante dentro de la normalidad, dándole mucha visibilidad a Fina Estampa y haciendo publicidad en las redes, cosa que me lleva mucho tiempo y me encanta. Al día de hoy tenemos muchas preguntas de interesados, lo cual nos hace muy felices y mientras tanto hacemos dulces y conservas, vendemos en la zona panes caseros, saborizados, pizzas y alfajores; se trabaja mucho y lindo. Tranquilos”.

Trini destaca que otra cosa que sorprende al visitante es la libertad con la que pueden moverse, el hecho de dormir con puertas sin llave y de estar menos tentados por el consumo. “Creo que la idea de campo que llega a las grandes ciudades a través de algunos medios a veces se romantiza y cuando vienen notan que nuestra realidad también tiene grises, como todo. Por eso me encanta que ustedes (la prensa) muestren el interior real: es un acompañamiento muy necesario. Es hacernos visibles sin filtros”.

La entrada Trini recibe visitantes y cocina para ellos en Udaquiola, donde los cielos permanecen puros se publicó primero en Bichos de Campo.

Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.

Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.

Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.

Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.

Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.

Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.

Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.

Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.

Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.

Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:

El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.

La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.

El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.

El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.

También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.

Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.

El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.

En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.

Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido  envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.

Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.

Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.

Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?

Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:

La entrada Sabores y saberes: Ariel Ruiz, cocinero insignia de Villa Ángela, usa de ingredientes los yuyos de monte y hasta las frutas preferidas de las víboras se publicó primero en Bichos de Campo.

Hoy vive en el barrio La Floresta, en Formosa, y recuerda que fue deportista de muy chico y llegó a jugar futbol profesional en Brasil. Pero en paralelo, afincado en la ciudad de San Pablo, ya le tiraba más la cocina e hizo allá un curso de gastronomía, cristalería y coctelería. Hasta que en el año 1999, por una lesión, decidió dejar ese deporte y dedicarse de lleno a la gastronomía porque era su vocación absoluta.

Su DNI dice Alberto Martín Escobar, pero cuando decidió dedicarse a la cocina se quitó el primer nombre, haciéndose llamar solamente Martín Escobar.

De joven hizo una pasantía por el Rotary Club y vivió dos años y medio en Francia. Y ya de más grande viajó a Buenos Aires a trabajar y capacitarse en cocina, pero decidió volver a su provincia. Allí, en el año 2009 creó con el gobierno la primera escuela de gastronomía de formación profesional en San Martín 2, un poblado ubicado a 480 kilómetros de la capital provincial. Para llegar hasta allí había que andar 100 kilómetros de camino de barro, que alguna vez tuvo que hacer a pie. Vivió con un sueldo asignado de maestro rural, pero como nunca lo pudo cobrar, a los seis meses tuvo que abandonar y regresar a la capital.

En San Martín 2, nuestro Martín solía ver yacarés de hasta cuatro metros de largo, que si bien están protegidos por el Estado con el fin de evitar su extinción, los lugareños muchas veces los matan porque son capaces de comerse un ternero o a un niño.

Martín explica que Formosa tiene una influencia guaraní y qom en el este, en su centro mucha cocina de influencia árabe y judía, y en el Oeste influencia del Chaco salteño y de la cocina andina.  Con el Chaco salteño comparten al oeste de su provincia la flor de la tuna y la pitaya. También la carne de chivo, cereales, legumbres y las comidas picantes.

Hoy revaloriza las comidas típicas de la zona Este, como el guiso de poroto con queso, la chataka que es un plato de los aborígenes Qom, a base de charqui, los fritos de pescado, las comidas guaraníes al horno de barro, los guateos o comidas al pozo, la sopa de bagre y demás pescados. También utiliza mucha carne de yacaré, aprovechando toda la carne de este animal y no sólo los cuartos traseros y la cola, dice Martín.

Prepara además la sopa paraguaya, la chipa mbocá, la chipa so’ó, rellena de carne, y la chipa barrero, que es una chipa mestiza que se hace mezclando harina de maíz molido en mortero de madera, con la tradicional fécula de mandioca. Al hornearla al calor del “tatá cuá” (cueva de fuego, en guaraní) u horno de barro, sobre lo que queda del rescoldo barrido, toma un sabor tostado, muy particular y riquísimo.

Renglón aparte para el dulce de mamón o de guayaba. En los jardines de los hogares crecen las guayaberas, dice. En los últimos tiempos ha aparecido una guayaba blanca, que tiene menos semilla.

Empanadillas de dulce de doca, con masa casera, cuyo dulce se hace con el fruto pequeño, verde, el tasi, cocinado al rescoldo. El tasi es una enredadera, que da un fruto muy nutritivo.

Nos cuenta Martín que se puede ver a los niños formoseños tomar mate de leche, pero con coco machacado, unos cocos pequeños, a un punto similar al coco rallado, dándole un sabor muy rico. Martín además hace dulce de esos cocos pequeños.

La corteza del árbol Ingá, que crece a la vera de los ríos, se hierve en agua y desprende una pigmentación rojiza que es muy buena para el dolor de garganta. Y su fruta es comestible y muy rica. El pez pacú come ese fruto. Por eso se lo pesca usando la naranja de carnada.

Martín prepara una bondiola de cerdo a la cerveza negra acompañada de quibebé, salado o dulce, a base de zapallo hervido con leche, mezclado con harina de maíz, al que se le agrega queso, y puede acompañar carne o pescado. Para el quibebé su abuela utilizaba el zapallo piedra, llamado así por la dureza de su cáscara.

De postre prepara una “panacota de mango”, con queso crema, chantillí, azúcar de mascabo, la natural, no refinada, o azúcar negra, un poco de miel y bate la fibra de mango amarillo, durante 10 minutos, y corta unas lonjas de mangos con las que decora el postre. 

Formosa tiene una ruta turística. En el bañado La Estrella, en la localidad de Las Lomitas,  presenta la mayor cantidad de avistajes de aves de la Argentina. Martín investiga y lucha por recuperar platos olvidados que hacen a la identidad culinaria de su provincia, como también trata de aprovechar los productos de su territorio, muchos de ellos silvetres, que están en los jardines de las casas, en las plazas o en las mismas veredes, gratuitos, y hoy son pocos los que los aprovechan.

Martín ha descubierto que en Formosa no existía aún el servicio de chef a domicilio y se lanzó a desarrollar ese servicio. Fue jefe de cocina y encargado de fuegos durante seis años en el Hotel Asterión, y hoy realiza eventos privados en los domicilios de sus clientes, o a veces le facilitan un salón del hotel  para realizar eventos privados. Pero sobre todo hoy vive de fabricar viandas especiales para los pasajeros de dos hoteles muy importantes de Formosa.

Martín realiza muchas actividades solidarias y lucha porque el avance de la comida industrializada no arrase con las comidas y las costumbres tradicionales. Tiene una gran tarea por delante en una provincia que hay mucho por hacer, y su gente se lo va a agradecer, porque está haciendo historia. Pertenece a la Nueva Cocina Argentina y le agradezco a Álvaro Arismendi habernos presentado. 

Martín nos quiso dejar una galopa del posadeño Raúl Obdulio Posse, alias Fermín Fierro, por el grupo correntino Ñamandú, titulada “Así es Formosa”. 

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Estudió cocina profesional en IGA y se recibió en 2016. En 2018 fundó el restorán, bodegón y almacén “El viejo Aserradero”, en San Antonio, a sólo 7 kilómetros de El Carmen, en la región de las yungas jujeñas. El poblado de San Antonio es conocido por el Festival del Quesillo y el Folklore, cuya edición 42 se realizó a mitad de diciembre. Además da cursos de cocina criolla en la Secretaría de Economía Popular, en San Salvador. Enseña, sobre todo, platos diversos al disco de arado, pues llegó a fundar el primer Festival del Disco de Arado, en San Antonio, en septiembre de 2019.

José está casado con Leonor Ríos, quien le ha dado dos hijos. Su padre, el suegro de José, es uno de cinco productores asociados bajo la marca “Tuite Criadero de llamas”, ubicado cerca de Abrapampa, en la Puna jujeña. Por eso José colabora en la promoción de sus animales, sobre todo desde la cocina.

Tuite es un feedlot dedicado a la cría de llamas, con el doble propósito de producir carne y fibra, con mejoramiento genético y engorde a corral. Jujuy cuenta con el 70% de la población de llamas de nuestro país. Allí logran una carne a la que se le percibe el sabor del maíz con el que las alimentan, y con buena grasa en las costillas. Esto hace que se pueda asar a la estaca o en cruz, y no resulte seca la carne. De todos modos, José recomienda cocinarla en poco tiempo.

José prepara chorizos de llama y aconseja cocinarlos en 7 minutos. Del costillar suelen sacar una manta que aprovechan a cocinarla como si fuera matambre. Además prepara chacinados y embutidos de llama y cocina pernil de llama a los fuegos o al horno.  

Nota: José me explica que el verdadero negocio de la llama está en la fibra. El kilo de fibra de llama se vende a 140 pesos, con el cual se pueden tejer tres prendas, que se pueden vender en Europa a 7.000 pesos cada una. En Bolivia ya se dedican a industrializar esta fibra pura. Y de pretender hacerlo en Jujuy requeriría una inversión de cinco a seis máquinas de 5 a 6 millones de pesos cada una.

Los asociados de Tuite viajan todos los años a la Feria Agroactiva, de Armstrong, en la provincia de Santa Fe, donde llevan llamas, reproductores en pie, pero además llevan chorizos, embutidos y chacinados, y dos o tres costillares para alimentarse durante la feria. Terminan vendiendo mucha de esa mercadería a los curiosos, que cada año son más, esperándolos para comprarles. 

En 2014 comenzó a crear, junto a su esposa Leonor, una empresa de catering y de elaboración de conservas regionales en Los Alisos, a mitad de camino entre San Antonio y San Salvador. Recién en 2018 logró patentar en nombre de la microempresa bajo la marca “Chakitusu” (chaki significa carne, y tusu, hueso),  con la que produce “Chutney de locoto de la puna”, Tabule de quinoa, un Chimichurri Andino a base de hierbas puneñas, Especias, más once Aceites Aromados con productos andinos, como ají, pimentón, quinoa, etcétera. También ofrecen el “Escabeche de llama”. Tardó nueve meses en hallar los maridajes de cada yuyo para lograr el mejor sabor, equilibrado, utilizando algunas poco conocidas en al sur de nuestro país, como la chachacoma y el chinchecoma.

Por eso ya es reconocido José, no sólo por cocinar una carne de llama especial, sino también porque adoba sus diversas cocciones de carne de llama con su propio chimichurri, a base de hierbas de la puna jujeña, que le da un sabor más regional aún.

En noviembre de 2020, Abrapampa será sede del Encuentro Mundial de la Llama, lo que augura mucho trabajo previo, desde ahora mismo, para José. Él está a punto de inaugurar una nueva sala de elaboración de los productos Chakitusu, de unos 8 a 12 metros de largo, con las habilitaciones pertinentes, con el fin de llegar a comercializar en todo el país, y hasta exportar, sus conservas y especias.                      

El fin de semana del 19 de diciembre próximo pasado José cocinó en la primera Expo Jujuy Alimentaria, realizada en la Ciudad Cultural de San Salvador, donde estuvieron representados pequeños productores agrícolas y ganaderos de las cuatro regiones: Puna, Quebrada, Valle y Yungas.   

Nos emociona comenzar el año visibilizando a un jujeño y argentino, que hace patria, emprendiendo y apostando a la cultura del trabajo, a pesar de las dificultades. En la Argentina hemos desarrollado una modalidad de ser “polirrubro”, por aquella sentencia de la sabiduría criolla de “llevar siempre los huevos en varias canastas”, traducida hoy en este caso, a apostar a varios trabajos, para tener varios ingresos, de modo que si las políticas de turno nos llevan a la quiebra, nos queden aún otras formas de supervivencia, algo así como Plan A, B, C y D. Sabemos que en Jujuy todo se hace más cuesta arriba, y no sólo por sus montañas.

José Frías es un inquieto emprendedor, un polirrubro, pero tal vez no solo por culpa de la crisis sino por su carácter de líder multifacético y generador de negocios, que le augura un gran porvenir.  Miren si no que José, en 2018 con su empresa de catering, empezaron cocinando apenas cuatro perniles de llama, y en 2019 ya preparan 86, a contrapelo de la crisis. Imitemos a José y seguramente el 2020 será mejor, y los argentinos seremos mejores. Salud!  

José nos quiso dedicar una canción escrita y compuesta por el grupo Jujeños, del cual es amigo: “Salinero”, que se refiere al sacrificado trabajador de las salinas. Vaya también para estos trabajadores de la sal nuestro augurio de un año mejor.

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