“En promedio, una porción mediana sin piel cubre menos de la décima parte del total sugerido de este tipo de grasas para una alimentación de 2000 kilocalorías diarios. La pechuga de pollo aporta tan sólo 45 miligramos de colesterol cada 100 gramos de carne, mientras que la pata tiene un contenido apenas superior”, indicó.

“Es un alimento magro por excelencia, ya que el 70% de su contenido total de grasas se encuentra en la piel y en un panículo adiposo abdominal, fácilmente removibles en forma manual desde antes de la cocción. El resultado es una carne con un contenido de grasas totales muy escaso y con predominio de grasas insaturadas, que contribuyen a mantener la salud cardiovascular”, añadió por medio de un comunicado.

El colesterol es un componente esencial de las paredes de las células y de la bilis, que es la sustancia que contribuye a la absorción de las grasas y de las vitaminas A, D, E y K por parte del organismo. Además, permite la producción de vitamina D y de varias hormonas.

El componente alimentario que mayor impacto tiene en los niveles de colesterol sanguíneo son las grasas saturadas, las cuales se recomiendan que no excedan el 10% de la energía diaria. Éstas predominan en alimentos tales como la carne vacuna, los fiambres, snacks, leche, quesos y yogures enteros, la manteca y la crema.

El colesterol que circula por la sangre puede ser de distintos tipos. Los más importantes son el Colesterol LDL, que es el que circula por la sangre en dirección a los tejidos. La mayoría del colesterol circulante es de este tipo. Comúnmente se denomina “colesterol malo” debido a que un nivel alto aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Y también está el Colesterol HDL, que es el generalmente llamado “colesterol bueno”, ya que transporta el colesterol desde otras partes del cuerpo de vuelta al hígado, desde donde se elimina. Tener un nivel alto contribuye a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Si el nivel de colesterol LDL se encuentra elevado, se deposita en las paredes de las arterias y, con el tiempo, se acumula junto con otras sustancias. Así forma una “placa” que provoca la obstrucción y el endurecimiento de las arterias y hace que la sangre circule con dificultad.

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Las grasas trans de origen industrial, provenientes de aceites hidrogenados, tienen efectos adversos para la salud humana, ya que la evidencia científica vincula su consumo con alteraciones del metabolismo de lípidos en la sangre, inflamación vascular y desarrollo de enfermedades cardio, reno y cerebrovasculares. También promueve un aumento del colesterol LDL (“colesterol malo”) y una disminución del colesterol HDL (“bueno”).

Sin embargo,-la Argentina no aplicó restricción alguna en ese sentido a las margarinas utilizadas como materia prima, las cuales, si bien no pueden ser empleadas por industrias, sí son empleadas de manera masiva por negocios artesanales, fundamentalmente panaderías.

Por ese motivo, la Secretaría de Calidad en Salud y la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Territorial de la Nación, por medio de la resolución conjunta 3/2021, determinaron hoy que a partir de enero de 2022 los productos “que son utilizados como ingredientes y materias primas” también deberán tener no más de un 5% de grasas trans dentro del total del tenor graso.

En los fundamentos de la medida se indica que “extendiendo la restricción de manera explícita a aquellas grasas en aceites vegetales y margarinas utilizadas como materias primas se garantizaría la efectiva protección de la salud de la población, al disminuir el aporte de grasas trans a partir de productos artesanales, que son de alto consumo en nuestro país”.

Y recuerda además que en la Argentina las enfermedades del sistema circulatorio representan la principal causa de muerte, además del hecho de que “diversos estudios han demostrado que la ingesta diaria de cinco gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

La medida implica que, en el término de un año, para elaborar margaritas y aceites de cualquier tipo ya no podrán emplearse aceites vegetales hidrogenados, los cuales deberán reemplazarse por fuentes más saludables, como el aceite de girasol alto oleico.

La normativa argentina vigente define al girasol oleico como aquel cuyo aceite tenga un contenido de ácido oleico mayor al 80% con expresión suficientemente estable, mientras que el suboleico es el que tiene un contenido de ácido oleico en promedio superior al 39,4% e inferior al 80,0%. Por su parte, el girasol linoleico no debe exceder una proporción de 39,4% de oleico.

En esa misma línea, el Protocolo de Calidad para Productos de Papa Prefritos y Congelados –publicado por la Argentina a mediados de 2018– recomienda especialmente el uso de aceite de girasol alto oleico en el procesamiento del producto.

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