Así fue como anduvimos por Tucumán, por Córdoba, por la provincia de Buenos Aires, y hace muy poco por Santiago del Estero.

En todos los casos nos maravillamos de encontrar a personas que a diario emprenden, arriesgan y siguen apostando al trabajo y a la producción a pesar de las adversidades que todos conocemos. En todos los casos hallamos un común enemigo: los gobernantes de turno, que despliegan políticas con permanente esquizofrenia. Es decir, con una suerte de doble personalidad: una que propone programas de desarrollo, pero en paralelo otra que no se ocupa de que haya seguridad jurídica, estabilidad económica, reglas de juego claras, previsibilidad, infraestructura, educación y capacitación, buenos caminos, trenes, seguridad policial, acceso al crédito y tanto más.

Esto me remonta al personaje “El Contra”, de Juan Carlos Calabró. Vieron que todos nos cruzamos con personas que van a hacer siempre lo contrario de lo que les pedimos, y que como no dejan de hacernos la contra, nos obligan a pedirles que hagan lo contrario a lo que nosotros deseamos que hagan, para que, finalmente, al hacernos la contra, hagan lo que nosotros queríamos que hicieran.

Así hemos llegado a escuchar que si les damos a las y los gobernantes mil ideas de cómo salir de la crisis, pues ellas y ellos se ocuparán de hacer todo al revés, porque de eso se trata: de impedirnos crecer, como cuando alguien nos pone un palo en la rueda, por envidia, celos o vaya a saber qué oscura motivación.

Alguien, con mucha malicia, demonizó al “campo” con una generalización odiosa e injusta. Nos resultó maliciosa, porque en el campo están los peones, los propietarios chicos, medianos y grandes, los ricos que lo son por su talento o buena suerte y algunos mafiosos que tienen mucho poder porque hacen trampa. De estos últimos, los hay en todos los sectores privados e incluso en el Estado.

El campo genera divisas, pero no logra agregar valor a través de la industrialización de la materia prima, que generaría mucho más. Seguimos siendo el granero del mundo. Todos queremos ganar más y nadie se negaría a agregar valor para aumentar sus ventas. Y de nuevo llegamos a la conclusión de que los gobernantes nos llevan a una inflación desmedida, a endeudarnos, a saber que es más seguro invertir en la especulación financiera que en el trabajo y la producción.

Tenemos pocas opciones. O comenzamos a proponer a los gobernantes que queremos más inflación, más inseguridad, más desigualdad, más pobreza, para ver si, por hacernos la contra, se equivocan y empiezan a hacer lo que verdaderamente necesitamos y queremos. O si no, deberíamos empezar a pensar en buscar otros caminos alternativos a la partidocracia, que más bien se ha convertido en “dedocracia”. No puede ser que todos los que pasan por nuestra casa de gobierno se equivoquen siempre en nuestro perjuicio y nunca hagan lo que cualquier ciudadano sensato haría.

Los invito a escuchar una obra poética y musical de excelencia, escrita por el poeta uruguayo, Horacio Ferrer, quien se aquerenció en nuestro país, la Argentina, y le cantó a esta cultura común, la rioplatense. La música es de Astor Piazzolla y la obra se titula Milonga del Trovador. La dedico a toda esa gente que sigue apostando desde muy temprano, al trabajo y a la producción, sabiendo que es nuestra única salida a la mayor crisis de nuestra historia.

Pero también se la dedico a los jóvenes que se están yendo de nuestro pago, en busca de un futuro mejor para sus vidas. A todos les deseo Feliz Año Nuevo y les dedico la bella versión del grupo vocal Cantoral junto a Rubén Juárez en voz y bandoneón. Y además, les dejo la letra para que la aprendan a cantarla en el mundo entero:

Milonga del Trovador

Letra: Horacio Ferrer / Música: Astor Piazzolla

A León Benarós

Soy de una tierra hermosa
de América del Sur,
en mezcla gaucha de indio con español.
De piel y voz morochas
vi en mi guitarra
que al mundo van las coplas, y me fui yo.

Con un rumor de nido
volaban tras de mí,
aquellos pañuelitos en la estación.
Pero soy peregrino
y a mi nostalgia
le canto así en la oreja del corazón:

Vamos a la distancia, sí,
que soy el trovador,
si la distancia llama,
yo jamás veré ponerse el sol.

Vamos a la distancia, ya,
y si no llego, amor,
vos le darás mi alma
de argentino y de cantor.

Mi casa es donde canto
porque aprendí a escuchar
la voz de Dios que afina en cualquier lugar,
ecos que hay en las plazas
y en las cocinas,
al borde de una cuna y atrás del mar.

Si en esta andanza un día
me espera la vejez,
ya mi niñez le hará la segunda voz;
y al fin con dos gargantas,
a mi agonía,
le cantaré en la oreja del corazón:

Vamos a la distancia, sí,
que soy el trovador,
si la distancia llama
yo jamás veré ponerse el sol.

Vamos a la distancia, ya,
y si no llego, amor,
vos le darás mi alma
de argentino y de cantor.

La entrada La Peña del Colorado: Un brindis por los que trabajan en este país, donde los políticos hacen siempre lo contrario se publicó primero en Bichos de Campo.

Las claritas son alfajorcitos rellenos de turrón de miel de caña. Los alfeñiques son caramelos de miel de caña. Sebastián nos lo explica en dos notas, porque hay mucho por contar y es tan generoso que nos comparte las recetas, ya que no quiere que se pierda este legado tradicional.

Su historia: Su abuelo materno Luis Fernández brindaba cosechaba con sus propias máquinas a los ingenios azucareros y éstos le pagaban con cañas. Entonces se puso a producir miel de caña. En 1965 su papá vivía en Avenida Sarmiento 166 de la capital tucumana. Acondicionó su casa y empezó a fabricar tabletas de miel de caña y alfeñiques, que son los deliciosos caramelos de miel de caña bajo la marca San José Regionales. Sólo vendía al por mayor.

Su padre se jubiló en 1986 y cerró la fábrica. Llegó la crisis del 2001, Sebastián trabajaba de fletero y le dijo a su padre que se iría a vivir a España. Éste le pidió que no se fuera y, de quedarse, le proponía reabrir juntos, la fábrica de golosinas de miel de caña, y que saldrían a recuperar los viejos clientes. Y Sebastián aceptó. Deberíamos haberlos visto, a padre e hijo, trabajando juntos en un emprendimiento propio.

Comenzaron a fabricar y a vender, pero ahora bajo la marca “Chanca Tuc”. Sebas empezó con su esposa y con su cuñada. En 2003 ya tenían muchos clientes y fueron tomando hasta 20 empleados. La insustituible experiencia del padre, que avisaba: “Ojo que se te pasa de punto” o “Se te va a enfriar la masa”. Sebastián tenía un viejo jeep IKA con motor de 6 cilindros. Lo reacondicionó y su padre salía a entregar los pedidos en el renovado vehículo. Era una aventura cuando se iban juntos en ese duro móvil a entregar hasta Tafí del Valle y tardaban 3 horas.

Su padre falleció con 86 años de edad y Sebastián hace 9 años se mudó a una casa con un local de elaboración, en la calle Blas Parera 125, en Villa 9 de Julio, a 25 cuadras del centro.

Allí elaboran muchas cosas:

Miel de caña: El jugo de la caña de azúcar cae en la paila de cobre. Se la lleva al fuego y se le hace hervir unas 8 horas. Se le introduce un densímetro, y cuando llega a los 120 grados de densidad, se retira del fuego y se deja enfriar en tachos de plástico (antes eran de acero inoxidable). Si se retira del fuego medio cruda, la miel puede fermentar por el alcohol y se volvería “guarapo”. Está hecha la miel de caña.

Tabletas de miel de caña o chancaca: A las tabletas de miel de caña también se las llama chancaca, porque refiere a una etnia aborigen de Salta, los Chancas o Chankas. Y de ahí que Capó le pusiera la marca “Chanca Tuc” a sus dulcinas. Para hacer una pailada de 700 tabletas, utilizamos 8 litros de miel de caña, 10 kilos de batata hervida y procesada, más 12 kilos de azúcar blanco.

Todo se echa en una paila de 80 litros y se hierve durante 2 horas, revolviendo todo. Se echa en un molde y se deja enfriar y endurecer. Pero antes de que se ponga muy dura la pasta, se cortan las tabletas y luego se desmoldan. Se dejan secar unos 30 minutos y se envuelven con celofán.

Alfeñiques: Para los alfeñiques compran glucosa –que es espesa y transparente- y echan de ésta 3 kilos y medio en una paila chica, con 6 litros de miel de caña. Ponen a hervir hasta punto bolita, se apaga el fuego, se deja 5 minutos en la paila y ya se vierte en una plancha de acero inoxidable que debajo tiene el fuego apagado.

Esta miel con glucosa se desparrama sola, de un color marrón oscuro. Se deja enfriar 10 minutos. Con espátula se junta todo y se hace un bolo de masa. Se coloca en una horqueta de madera -que está en una pared- y se soba. Al sobarla, se va tornando de un color marrón clarito, amarillento, y ese es el color final del clásico alfeñique.

Entonces se desparrama de nuevo en la plancha de acero, pero ahora con el fuego encendido, leve, y se debe formar una capa de unos 90 centímetros de lado y de 1 centímetro de espesor. Se estira y se da vuelta para lograr esas medidas. Luego se cortan tiras y se anudan formando cada caramelo de alfeñique. Ha surgido otro fabricante que fabrica los alfeñiques sin formar un nudo, sino que los vende en forma de palitos, pero ellos prefieren seguir la tradición.

Claritas con turrón de miel de caña: Además preparan turrón de miel de caña, que es como una mousse, tirando hacia una consistencia cremosa. Otra delicia. Para preparar 800 alfajores (luego se venden en 80 paquetes de 10) se echa en una olla de aluminio: medio litro de miel de caña, 5 kilos de azúcar blanco y 5 litros de agua. Se prepara un almíbar hasta punto bolita y resultan 4 litros. Aparte se prepara un litro de claras de huevo y se las bate a punto nieve. Se echan los 4 litros sobre el almíbar en caliente, éste cocina las claras batidas y se bate todo junto hasta lograr una crema con más consistencia que una mousse. Luego se echa sobre una fuente y se unta entre dos tapas especiales de alfajores dejando listas las Claritas.

Éstas son unos alfajorcitos rellenos de turrón, o mousse de miel de caña. Las untan una por una, a mano. Untar 80 paquetes de 10 unidades de Calritas y envolverlas en papel celofán “dulce”, les lleva 2 horas y media. Este untado y envoltorio está en manos de mujeres. Las cocciones y amasados están en manos de varones.

En una próxima nota Sebastián nos explicará cómo hace las colaciones, gaznates, quesadillas y cocheritos. La diferencia está en las masas de las tapitas. Y nos hablará de la cooperativa que integra.

Hablando de dulzuras, nos dedicó una bella zamba, “Si llega a ser tucumana”, en letra de Miguel Ángel “Perecito” Pérez y música de Gustavo “Cuchi” Leguizamón, por Mercedes Sosa:

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Roberto le pidió a Rodolfo que escribiera algo en su homenaje y éste así lo hizo: “Reacciono puteando a la muerte. Otra vez ella, sin pedir permiso”.

Y continuó en un diálogo con ‘el Jorge’: “Flor de broma te mandaste -le digo-. Jorge, podrías haber avisado. Ni siquiera esperaste un otoño más, otro otoño en Mendoza. Decime, Jorge, ¿la Negra Mercedes (Sosa) te estaba esperando junto con Tejada Gómez y Bustelo y Marianetti y los otros compadres del horizonte?”

Alguien escribió con humor (en Alternativa Teatral) que Jorge Luis Sosa había nacido en Zavalla, provincia de Santa Fe. En busca de un futuro con buen pasar económico se fue a estudiar ingeniería en petróleo a San Juan y luego, a Mendoza, donde se quedó para siempre. Pero “por suerte para la ingeniería, no se recibió. Es más, se fue de la Facultad aplazado por él mismo”.

“Comenzó a trabajar en LV6 Radio Nihuil, con un grupo de irresponsables inscriptos. Así vinieron: ‘Los habitantes de la Noche’, ‘Jornada’, ‘Fiesta’, ‘Sol arriba’ y otros tantos programas más… Ganó algunos Martín Fierro, luego de lo cual se metió en la tele para molestar al mediodía y a la noche con sus monólogos”. Tiene varios libros escritos (fueron 14: ‘Confidencias”, ‘Los hombres de San Martín’, “Viaje al nacimiento de las nubes”, etc.) inclusive algunos que han sido leídos y todo”.

Transcribimos parte de un diálogo que el Diario Los Andes tuvo con Jorge:

-¿Cómo ingresaste en el mundo cultural?

-Yo participaba de una lista que había ganado las elecciones del centro de estudiantes de la facultad y me había tocado el cargo de secretario de Cultura. Así fue que comencé a tener contacto con distintos estamentos de la cultura de la provincia. Luego de eso ingresé al Coro de la Universidad.

-¿En tu familia había muchos escritores?

-Todos eran escritores. Pero mi padre principalmente. Él era locutor de una emisora de radio y muy estudioso de la cultura de Argentina y de América en sí. Y además era director de escuela.

-Cuando creaste el tema “Otoño en Mendoza”, ¿pensaste que iba a ser tan importante?

-No. En realidad, lo hice un día de abril que iba a tomar un micro a la Terminal. Ese día las montañas se veían azules, el cielo iba desde celeste hasta naranja y los árboles estaban amarillando. Ahí me dije la frase “no es lo mismo el otoño en Mendoza”. Cuando llegué a mi casa me senté a escribir y fue como si me la dictaran. Desde la letra inicial hasta el punto final. Ahí se la di a Damián Sánchez y él la cajoneó. Esto fue en 1978 aproximadamente. Dos años después, en un asado, Damián me preguntó si recordaba la poesía de otoño que había compuesto y la verdad es que no me acordaba. Pero se levantó, me dijo que la había hecho tonada y me la cantó. Para mi era una tonada más. Pero el intérprete, que era Pocho Sosa (en la foto), estaba ahí y se dio cuenta de que el tema estaba muy bueno. Nos dijo que no teníamos idea de lo que habíamos compuesto.

-Pero fue un gran éxito…

-A los dos años de eso comenzamos a hacer un espectáculo en conjunto con Pocho. E incluimos el tema. Y nos empezó a causar sorpresa cómo la gente lo cantaba. Esa fue la confirmación de que era un éxito. La verdad es que el tema nos pasó por encima. Fue elegido, en una encuesta del Diario Los Andes, como la canción mendocina del siglo.

-Tuviste una gran relación con Mercedes Sosa…

-A Mercedes la conocí a través de Pepete Berti, que era su guitarrista. Él le pasaba nuestros temas a ella. El primero que grabó se llamó “Marrón” y también “Hermano dame tu mano”, que aquí no es tan conocido. Pero es una canción muy famosa. Con “Hermano…” y “Otoño en Mendoza” ganamos un premio Grammy junto a Mercedes. … Compartimos mucho con ella. De hecho nos tratábamos de ‘pariente’ por tener el mismo apellido…

-¿Cuándo comenzaste a hacer monólogos en televisión?

-Los primeros los hice en el canal de cable Aconcagua. Luego de eso me fui a Buenos Aires a dirigir la revista Billiken y a mi regreso a Mendoza comencé en Canal 9. Originalmente eran al mediodía antes del noticiero. Después cambiaron a la noche y llegamos a hacer hasta dos monólogos por día. Creo que esa fue mi mayor trascendencia. Me gustó mucho hacer televisión de esa manera. De todos modos, si comparamos los medios, me gusta mucho más la radio. Es mucho más caliente. La tele es fría. Pero la televisión ha hecho que me conozca mucho la gente. Voy por la calle saludando todo el tiempo y en el interior de la provincia sucede mucho más.

-Y te convertiste en un mendocino más…

-Yo me considero mendocino. Jamás voy a renegar del lugar donde nací. Pero aquí me han pasado muchas cosas muy buenas.

-¿Alguna vez imaginaste que podía sucederte todo esto?

-No. Mi ambición era escribir y por suerte lo hice y lo sigo haciendo. Y creo que esa ambición me fue llevando a otros sitios.

-¿Qué es lo que más disfrutás de tu día a día?

-Escribir e ir a la radio son mis dos grandes pasiones.

Esto también escribió Braceli, de Jorge: “¿Cómo es posible que los santafecinos lo hayan dejado ir? El caso es que Mendoza desde hace años se viene beneficiando a rajacincha como consecuencia de esta distracción, de este garrafal descuido de los santafecinos”…

“Un tipo así de diverso, en sus dones, no se consigue todas las décadas. …la Municipalidad de la Ciudad de Mendoza lo ha declarado, ¡por fin!, Ciudadano Ilustre,…: es periodista, actor, cantante, monologuista, hacedor de minibiografías, escritor, poeta, letrista multiplicado por las canciones, contador de la historia provincial traspapelada por el olvido o por el ninguneo… hace con igual destreza periodismo gráfico, radial y televisivo… Al compás del mate en la radio, y …de un cafecito en la peatonal. Pienso que al Jorge Sosa le hubiera alcanzado con ser autor de una sola canción, “Otoño en Mendoza”, para justificar su paso por estas viñas…”.

Finalmente Braceli se dirige a él: “Brindo con luminoso vino oscuro, por la tenacidad de tu entusiasmo. A las calles se les pone nombre, eso mismo debiéramos hacer con las acequias. Alguna laaaarga acequia mendocina deberá llevar tu nombre, Jorge Sosa… Mientras tanto, ahí va, Jorge, este besito en tu incansable y prodigiosa mollera”.

No se pierdan su monólogo “Reivindicación del poto” (cola, en mapuche) ante estudiantes de Comunicación Social en la Facultad de Ciencias Políticas de la UNCuyo, en 1993:

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Uno es el del ritual agrario y comunitario de honor y ofrenda a la Pachamama o Madre Tierra, divinidad femenina. Ritual proveniente de la cultura de nuestro noroeste andino. Consiste en cavar un pozo en la tierra madre y darle de comer, haciéndole una ofrenda de agradecimiento y solicitudes a la “Gran Panza Maternal y Universal” (Espacio-Tiempo, Tierra, Agua, Aire y Fuego) con comidas, bebidas y productos de la tierra para que en el nuevo ciclo agrario que comienza, nos sea próspera.

En Jujuy se le ofrece el plato regional de Tijtincha, que es considerado el preferido de la Pacha. Es una comida seca, no jugosa ni caldosa, que se prepara con cabezas de animalitos, patas, panzas , mondongos, etcéteras, disecadas en sal al modo de chalona o charqui. No lleva condimentos, porque a la Pacha no le gustan los condimentos.

Se sahúma la casa con incienso, hojas de coca, hierbabuena o yerbabuena, romero y yerba quemada con azúcar. Las familias almuerzan Tijtincha. Luego se chayan o rocían los campos con agua bendita (porque el agua es un elemento fundamental para la vida de todos los seres vivos), pero también con chicha de maíz o aloja de algarroba.

En Jujuy, un día antes del 1° de agosto se hila al revés, con el hilado del hilo zurdo y se junta la basura que será quemada al amanecer para limpiar la Tierra. El deseo de prosperidad, en quichua se exclama “¡Cusiya Cusiya!”. Esto exclaman en el momento de ofrendar.

Agosto entero es el mes de la Pachamama. Y como en estas latitudes hace mucho frío en agosto, en quichua se exclama también: Chaque Agosto! Y es como Fuera Agosto, pero por querer decir “Fuera Frío”, que puede traer enfermedad y muerte. Hoy bien podríamos exclamar “Chaque Coronavirus”!

Hay un antiguo rezo de los pobladores de nuestro noroeste: “Pachamama, santa tierra no me comas, todavía soy joven y puedo dejar semilla; Pachamama, devolveme el doble de lo que te doy!; Pachamama,
santa tierra Cusiya, Cusiya! Vicuña cuay. Amá mi naicho. Cusiya, Cusiya!.

Es un antiguo verso quechua-castellano que se traduce como: “Pachamama, santa tierra ¡Danos Prosperidad! Danos vicuñas y no nos las mezquines. Danos fortuna y no nos hagas enfermar. ¡Danos prosperidad!”;. Al terminar el ritual se tapa el pozo como se tapa la semilla para que luego pueda brotar la vida.

Otro es el ritual litoraleño, proveniente de la cultura guaraní, de nuestro noreste argentino: el de beber tres tragos de caña con ruda macho para el día primero de agosto. Una bebida espirituosa para combatir el frío de los crudos inviernos. Se entiende que el ramito de ruda sumergido en el aguardiente de la caña, pretende aportar beneficios para la salud del cuerpo, por las propiedades medicinales de esta planta.

Hoy se puede comprar caña con ruda. En Paraguay se estila beber el “Carrulim”, que sería “Ca-Ru-Lim” de caña, ruda y limón. Los aborígenes conocían la añapa, que es una bebida que se prepara fermentando las vainas de las algarrobas y la chicha de maíz. Pero la caña debe haber comenzado con la llegada de los españoles y en particular de los sacerdotes jesuitas, fermentándola en alambiques.

Que en este día todos nos comprometamos con la Madre Tierra Universal, cuidando la Naturaleza de nuestro planeta, cuidando nuestros recursos naturales y caminando hacia la agroecología, con el mismo respeto y veneración que nos enseñaron nuestros ancestros. Venimos de la “Tierra” y a la “Tierra” volveremos. Somos “Tierra”. Comemos de la “Tierra” y ella también nos come. Ella es Madre que nos da vida. Seamos buenos hijos de la “Tierra”, seamos buenas “semillas”.

Pidámosle en este nuevo ciclo agrario del año que comienza, que nos sea próspera, fértil y que no nos falte al alimento a ninguno de sus hijos. Que sepamos compartirlo entre todos y que no haya más hambre, porque hoy, la “Tierra” nos da alimento de sobra. Que así sea! Cusiya Cusiya y Chaque Agosto!!!

La entrada La Peña del Colorado: Todos los 1° de agosto se juntan dos tradiciones, la Pachamama y la caña con ruda se publicó primero en Bichos de Campo.

Bichos de Campo estuvo en Tucumán y acudió a Carlos Federico Kohn, quien tiene una empresa de producción ganadera llamada Don Moisés SA y es asesor de empresas agroindustriales, para que nos “desentrañara” el misterio de los cortes vacunos de su pago y de sus curiosos nombres, al menos para nosotros los sureños. Nos recibió con un exquisito asado que incluyó el corte tucumano por excelencia, la picana, además de chinchulines trenzados, una tierna y sabrosa tira de asado, coronado con el delicioso postre de dulce de cayote con nuez y todo bien acompañado por un sobresaliente malbec tucumano de Colalao del Valle.

Carlos es licenciado en Gestión de Empresas Agroindustriales, Máster en Agronegocios por la Universidad Austral, y lleva 6 años dictando la cátedra de Producción Animal en la Universidad de Tucumán. Le preguntamos por varios cortes vacunos: el Grano del pecho, el Primo, la Ñascha, el Queperí o Keperi, la Choquizuela, la Picana, el Matambre, el Filet, Trasjamón, Jamón y la Punta de verija.

Carlos comenzó por el Matambre, que viene de “Mata hambre” porque en la época de la colonia los gauchos cimarrones le contrabandeaban el cuero de las vacas a los ingleses, y como el corte del matambre se desposta del animal fácilmente y es muy sabroso, era lo primero que robaban para saciar su hambre. Pero en el resto del mundo, descartan este corte, lo tiran. Sobre esto se ha viralizado una anécdota del Kun Agüero en una carnicería de Londres.

El Grano del pecho también se llama Duro. Está sobre la tapa de asado y la fibra del músculo, separados por una capa de grasa. Es una carne fibrosa, porque es parte de los músculos que sostienen el 60% del peso del animal. Los tucumanos hacen las empanadas con este corte, pero también es muy común hacerlas con matambre. Parece que la primera campeona de la Fiesta de la empanada de Famaillá, Doña Sara Figueroa, fue quien puso de moda hacer las empanadas con carne de matambre. En Salta, para las empanadas se usa el Sobaco, que es el Roast Beef o Rosbif, en el sur. En Tucumán le llaman Primo. En realidad es una parte integrada del Rosbif con una parte de la Costilla, que incluye a un cartílago, que separa a la Paleta de la Costilla. El Duro también se usa para hacer el Pastrón, que es el Jamón judío, de vaca.

La Ñascha o Ñajcha significa “peine” en quichua (ñaschiani significa peinarse) y refiere a un corte de carne pegado a las costillas falsas de la vaca, que hallaban similar a un peine. El ñajchero es un poncho pequeño que apenas llega a la altura de las costillas falsas de las personas.

Verija le dicen al Cuadril, y Punta de verija, a la Colita de Cuadril. El Filet es el Lomo y así lo llaman en casi todo el mundo. Al Asado de tira o Tira de asado, lo llaman Costilla. El Bife ancho es la Costeleta, al Peceto le dicen Jamón. El Trasjamón es la Cuadrada -enfrentado a la Picana- que no sirve ni para asado ni para bife. La Choquizuela es la Bola de Lomo.

Carlos no entiende por qué hablamos de “Corte americano”. La Chiquizuela es un corte con una membranita pegada a la Bola de Lomo, que se debe pinchar para que libere unos gases a fin de que ésta no se pudra.

“En ninguna parte del mundo existe una cultura de cortes tan variados como en nuestro país -sostiene Carlos- y de eso se aprovechan los exportadores. La habilidad del carnicero argentino consiste en aprovechar los descartes y darles valor, como es la famosa Arañita, tan sabrosa para comer a la parrilla”.

Otro ejemplo es el Primo chico, al que nadie lo conocía, y es una parte tierna del Rosbif, de la parte pegada a la paleta y a la membrana. El Queperí o Keperi. En el norte es un corte que los carniceros extraen de la Falda en conjunto con la llamada falsa entraña. Es un corte muy sabroso y se captura más valor a partir de una pieza despreciada en otras épocas. Es un corte muy buscado, como la Picana, pero más barato que ésta, porque rinde menos. Al Bife de Chorizo lo llaman Lomo, y debe ser gordo y con buena grasa intramuscular para que sea tierno. La Picana es la Tapa de Cuadril, que no tiene grasa y es muy tierna, y en uno de sus tres lados tiene una membrana o capa de grasa que le da sabor.

Eso sí, a la Picana hay que cocinarla hasta que en su interior se torne de color rosado, porque si se cocina de más se seca.

Se llama así porque es el corte donde picaneaban al animal. Los brasileños son los mayores consumidores de la Picanha (que nosotros podemos pronunciar con la fonética de ellos y decir y también escribir `Picaña`). Pero según Kohn, los tucumanos ya la consumían en el Antiguo Mercado de La Tablada por la década de 1950 y se enojan cuando los sureños la llamamos al modo brasileño. Los brasileños hacen hasta hamburguesas de Picanha. El fuerte de Brasil es el volumen de producción de carne y su bajo precio. Su carne es buena, dice Carlos, “pero la de Argentina y de Uruguay es mejor”.

Nos enseñó Carlos que la carne es un negocio de volumen y que se necesita escala. De lunes a jueves, el 60% de lo que venden las carnicerías es carne picada. Por eso su buen negocio se volvió en los fines de semana, cuando venden asado y bifes.

La mayoría busca matambre y peceto, pero señala que el corte Nalga es un indicador del rendimiento carnicero. Y a partir de ese índice se puede dar un incentivo al productor. Es que Carlos propone seguir la trazabilidad de la carne. Y defiende al Feedlot porque resolvió el problema del abastecimiento logístico hasta el último barrio pobre, con cortes baratos. Es lo que nos diferencia de África, señala.

La Grasa de pella -que antes se decía Grasa en pella- está cara porque hay poca faena, explica. Es la grasa más delicada, que en invierno se usa para freir los pastelitos y las empanadas.

“Otro corte es la Falsa Entraña, que si te lo venden como Falda, ni te das cuenta”, afirma Carlos. Hay dos entrañas, la fina y la gruesa, también llamada Centro de Entraña. La famosa es la fina, de textura medio fibrosa que se deshilacha. Y la gruesa es desconocida, más gorda y mucho más jugosa. Se le debe quitar la membrana luego de cocinada, porque evita que se queme o se pase y mantiene los jugos dentro de la pieza.

A la entraña, en México la llaman Arrachera, y es la carne con la que se comenzaron a hacer los típicos tacos.

En el sur se manejan unos 40 cortes bovinos, pero Carlos cree que los tucumanos sacan más. Considera que los argentinos podemos consumir 45 kilos por año, por la diversidad de cortes.

En la década de 1970 los argentinos consumíamos 90 kilos por año. En Tucumán había muchos trenes, y mucha gente tomaba un tren de Tafí Viejo para ir a comprar carne a Trancas. No podía Carlos dejar de citarnos al emblemático sánguche de milanesa tucumano, que hacen con nalga, y en Tucumán hay más de mil locales donde se vende.

Carlos teoriza que los cortes de la carne son producto de una construcción histórica y sociocultural, y que no se pueden transpolar así nomás a otros países con otras culturas. Cuenta que una vez le preguntaron si aún existe la posibilidad de crear nuevos cortes y él respondió que sí. Es un gran desafío que potencia la conquista de nuevos mercados y lo ideal es hacer degustaciones, como en el caso del corte Primo chico.

Sostiene que pronto no hará falta siquiera hervir el matambre, porque año a año se mejora la calidad y la terneza de la carne. Eligió dedicarnos la canción litoraleña Nene patudo, de y por Alfredo Zitarrosa.

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Por eso en la región cuyana de nuestro país se entiende por cogollo al  desprendimiento florido del árbol de la tonada. Es lo que ofrece el cantor, en una tradicional tonada, a un amigo, a una dama, o a todo su público.

La persona a la que fue dedicada la tonada debe “pagarla”, y no la puede despreciar, convidando sin falta al cantor un vaso de vino.

El cantor modifica la tercera estrofa, tratando de coincidir el nombre de la persona homenajeada con una rima, que puede ser improvisada en el momento.

Escuchá esta columna sobre el cogollo realizada para el INTA:

El cogollo es un bautismo, porque con el uno se recibe de “compadre” y empieza a ser un poco más que amigo.

Aquí va un ejemplo de cogollo, dedicado a mi querida amiga que cocina delicias de Cuyo:

“Señorita Judith Ortiz, del cielo caigan tres rosas,

dos se queden en el aire, ¡y en usted la más hermosa!”.

La tonada exalta la temática de las viñas, la cosecha, las bodegas, el amor, la amistad y se caracteriza por no ser bailada y por no acompañarse de percusión o bombo. Se toca con guitarra y se originó en Asturias y Cantabria, regiones del norte de España.

Todos los febreros se celebra, en Tunuyán, en el hermoso Valle de Uco, Mendoza, el Festival Nacional de la Tonada.

Les comparto una cueca que menciona el cogollo: “De Alpargatas y Chupayas”, de Jorge Omar López y Jorge Viñas (Jorge Antonio Berchessi), por Los Chalchaleros.

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Por todo esto, cuando justamente una frase del presidente Alberto Fernández ha tenido repercusión global -aquello de que si los argentinos descendimos de los barcos-, nos viene como anillo al dedo, poner el foco en el mensaje que Marcelino, en nombre de sus “hermanos”, viene anunciando a los cuatro vientos, desde hace mucho, como parte de un colectivo cargado de historia y de luchas.

Azaguate -me explica Marcelino- es uno de los cinco apellidos del pueblo originario huarpe que aún perviven en la provincia de Mendoza. Lo mencionan los españoles en sus crónicas del siglo 17, quienes los citan como “sus primeros vecinos”, cuando los huarpes deberían decir eso mismo de ellos, porque estaban desde antes.

Los huarpes habitaron las tierras al norte del río Diamante, con un modo de vida agrícola, pastoril y sedentario. Sembraban maíz, zapallo, papas, quinoa, calabaza y la algarroba era fundamental en su dieta. Controlaban el agua mediante canales, acequias e hijuelas, muchos de los cuales aún se conservan y utilizan.

Marcelino nos hace ver que los Incas dominaron el territorio cuyano, por apenas 150 años, puesto que en 1533 cayeron bajo la dominación española. Pero los huarpes son muy antiguos. Se han hallado restos humanos de más de 12.000 años de antigüedad en la zona de la Pampa de Canota, en Las Heras.

Marcelino sostiene que no todo lo que brilla es oro, que por la visibilidad que se le ha dado a la civilización incaica se ha pasado a interpretar que los Incas llevaron el conocimiento de avanzada a todos los confines de su imperio. Pero aclara que no ha sido tan así sino que por ser los que dominaban se apropiaron de todos los conocimientos que hallaron a su paso. Sus colonias tenían grandes conocimientos de siembra y cosecha, de aprovechamiento del agua y riego, y mucho más.

Menos aún los españoles nos enseñaron a sembrar a los pueblos originarios, dice Marcelino, y me cuenta que el primer alimento sólido que comían los niños huarpes era el pan de harina de algarroba, al que llamaban “cupí”.

La palabra ‘huarpe’ podría traducirse como los “descendientes directos de la divinidad”. Se estima que, a mediados del siglo dieciséis eran unos 100 mil y se dividieron en tres etnias, según su distribución geográfica: los huarpes milcayac, en lo que hoy es Mendoza; los huarpes allentiac, en San Juan; y los huarpes puntanos, en San Luís.

La palabra ‘guaymallén’ es huarpe y significa “lugar de ciénagas”. (Fuente: www.serargentino.com). De ahí que han quedado dos lenguas huarpes: allentiac y millcayac.

Marcelino resalta “el trabajo de una profesora de la Facultad de Filosofía y Letras, Nora Díaz, sobre un diccionario hecho por un sacerdote en el año 1600 donde están las dos lenguas huarpes, más otras cosas encontradas en un archivo en Perú con las que hizo un trabajo increíble con fonética, “cosas que nosotros queremos empezar a que se aproveche en las escuelas”.

Porque cuenta Marcelino que en la escuela las maestras le enseñaban que los huarpes se había extinguido, que estaban “desaparecidos”, y se referían a ellos en tiempo pasado, cuando él mismo es huarpe y él sabía bien dónde habitaba su gente, hasta hoy mismo.

Los padres de Marcelino provenían de La Majada, al Este de Mendoza, departamento de Lavalle. Luego fueron a San José y a El Puerto, en la zona de las Lagunas de Guanacache. Eran puesteros y crianceros de cabras, ovejas y vacas. Sus tíos, primos y sobrinos aún viven allí. Pero sus padres finalmente se asentaron en Las Heras y allí nació él.

Recuerda que de niño iban desde Las Heras a visitar a sus familiares en el campo lavallino (Departamento de Lavalle). Allí hay choiques, liebres vizcachas, chuñas, zorros, algarrobos, chañares. Solían salir a cazar. Para llegar a esos campos debían cruzar el caudaloso río San Juan en bote.

Cuenta que el río San Juan baja hacia el sur y se convierte en el río Desaguadero, que divide San Luis y Mendoza y que el mismo formaba un gran humedal, las Lagunas de Guanacache, hasta el año 2005 aproximadamente. Son consideradas sitio “Ramsar” estas lagunas, junto a Desaguadero y Bebedero. Abarca unas 962.000 hectáreas repartidas entre las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis. Históricamente fue y es habitado por la etnia huarpe, que dependían de los bienes y servicios de los humedales para asegurar su sustento, para practicar la agricultura, la ganadería, la pesca y caza, aprovechar palustres y ejercer la alfarería.

Hoy sólo las habitan unas 2000 personas que incluyen 12 comunidades huarpes y pobladores criollos (laguneros), los que viven de la cría de cabras y demás. El desvío de los ríos para el uso del agua en los oasis productivos y por las mineras en la Cordillera, aguas arriba, sumado al calentamiento global y demás eventos climáticos, resultaron en la desecación de las lagunas de Guanacache y esta situación se fue agravando desde el año 2010. Este escenario de crisis hídrica y sequía extrema amenaza la supervivencia de los pobladores que no tienen agua para riego ni para sus animales. Y en los veranos llega a escasear el agua en los barrios marginales de las ciudades cuyanas.

Recuerda Marcelino que los cumpleaños de su abuelo duraban tres días, porque llegaban familiares y amigos hasta de San Luis. Su madre cantaba cuyanías y sus tíos, más profesionales, coronaban las fiestas con el más puro folklore de la región, en cuecas y tonadas. Todos ellos sembraron la vocación artística de Marcelino.

Como la familia era numerosa, los cumpleaños eran frecuentes. A sus 16 años empezó a escribir canciones. Se amanecía escribiendo, dice. En la década del ’80 se lanzó de modo profesional. Integró bandas de sikuris y el grupo “Quinua”. Cuenta Marcelino que en los años ’80 se conformó en Mendoza un gran movimiento mendocino de artistas, poetas, músicos, actrices, fotógrafos y hasta políticos por la reivindicación de la historia y la identidad americana. Comenzaron a celebrar el 11 de octubre como el último día de la libertad americana y el año nuevo en el solsticio de invierno.

Con la reforma de la Constitución de 1994, la comunidad huarpe tuvo que ajustarse para quedar enmarcada en las formas que exigía la nueva legislación. Debía tener personería jurídica y la obtuvo entre los años 1996 y 1998. Javier Azaguate, tío de Marcelino, fue elegido cacique, y Marcelino, como segunda autoridad. Pero al tiempo falleció Javier y Marcelino fue elegido cacique.

La gran reforma hizo que aquel movimiento estético e ideológico tomará mayor visibilidad. Recuerda que fue invitado a cantar en su provincia para el aniversario de los 200 años de la independencia argentina y él consideró que la república se fundó sobre territorios de comunidades que preexistían. Y que se instaló el relato de que dejaron de existir para poder legitimar que sus tierras no eran de nadie a la hora de ocuparlas, los españoles.

¿Por qué contar la historia a partir de 1492 o de 1810 si sus ancestros ya estaban haciendo cultura?. “Los colonizadores nos prohibieron hablar en lenguas nativas y los sacerdotes las consideraban diabólicas”, detalla.

Marcelino cuenta que durante el gobierno de Celso Jaque se restituyeron 72 mil hectáreas a los huarpes en la zona de Guanacache, pero la noticia no trascendió. “Fue un hecho histórico, no sólo en Argentina sino en América: una restitución por la voluntad política de un gobierno, no importa de qué partido político fue”, aclara.

Los invitamos a escuchar a Marcelino en los escenarios y fuera de ellos. El poeta y periodista Ulises Naranjo se refirió a él así: “… es un artista atravesado y constituido por su cultura originaria y su particular mirada del mundo. En tiempos de propuestas expresivas cosméticas y fabricadas bajo conceptos del mercadeo, lo de Azaguate es ‘más bien’ un episodio de fidelidad cultural que concluye en canciones e interpretaciones genuinas como pocas veces suele verse en el abanico sonoro de estos tiempos. Azaguate ‘es’ sus canciones; …: respira en ellas, con hermosa cadencia, al mismo tiempo que su fatigado pueblo huarpe sobrevive en ellas pidiendo auxilio a la memoria, que esta vez, elige sus canciones para mantenerlo a salvo. Ya folclore de su barrio obrero, ya silencio de sus campos desérticos y seculares, ya música del mundo cruzada por diversas influencias que lo distinguen, su propuesta abreva en fuentes siempre plurales, sin perder el color de la localía que lo vuelve genuino.”

Y prueba de su optimismo es que está grabando un nuevo disco. Va por la creación de seis temas, uno de los cuales se llamará “Celebrantes de la vida”. Lo está haciendo bajo la dirección de Alejo García, en su estudio “La Jaguara”, en Medellín, Colombia. Ahora nos obsequia “Coplas de mi barrio”, en letra y música de Marcelino Azaguate, con Raúl Reynoso en guitarra y arreglos, Pablo Azaguate en percusión y vientos, y de invitado, el cantor Fernando Barrientos.

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Su padre recibía la correspondencia para las estancias de la zona, tenía la casa de venta de artículos del hogar, una agencia de autos y un motor generador, ya que cuando era niño no había usina hasta las seis de la tarde. Mamó desde chico toda la cultura del hombre de campo y aprendió su lenguaje criollo, porque en ese pueblito rural, donde se celebra hoy la Fiesta del Potrillo, se convivía con el gauchaje. Así él “pateaba” en el potrero y se interesaba por el modo de hablar de paisanos como Feliciano Berro, que detrás de cada palabra decía un refrán criollo.

Relata Raúl Risso que “Vasco” recordaba con pícara sonrisa que en quinto grado de primaria cuando la maestra le daba tema para una redacción, él la desarrollaba pero en verso. Y que siempre recordaba con mucho aprecio a su tío Alejo Rípodas, su amigo y guía, quien le supo inculcar el amor por nuestras costumbres y tradiciones gauchas. Fue él quien le enseñó tono y dominante, y luego con él conformó un dúo folklórico. Cantaban en las yerras, las fiestas de campo, los cumpleaños, y allí le nació una vocación que lo llevó a escribir poemas camperos y letras de canciones, que luego fueron musicalizados por grandes artistas del folklore argentino. Llegó a cantar con la orquesta de su pueblo, y decidió partir a probar suerte en Buenos Aires. Le fue tan bien con su talento, que desarrolló una carrera espectacular: realizó innumerables programas radiales y de TV, animó festivales y jineteadas y recibió importantísimos premios y honores. Cobró tanta importancia su obra que a sus canciones las interpretaron José Larralde, Alberto Merlo, Argentino Luna, Víctor Velázquez, Claudio Agrelo, Coco Díaz, Daniel Reguera, Justo Morales, Pedro Herrera, Domingo Prat y tantos otros que, además, le pusieron música a sus poemas.

Dice Raúl Risso que “ha sido quizás en la temática pampeana, donde más ha trascendido con títulos como: `Llenar de coplas el campo`, `Antes supimos tener`, `Los blancos de Villegas`, `Este oficio de cantor`, `El mulato Guevara`, `Pulpería La Colorada` y poemas como `Un peón…Segundo Molina`, `Cosas que pasan`, `El Pampa Rosendo` y tantos otros”.

Cuatro canciones de su autoría llegaron a ser las oficiales del pueblo. Citamos tres: “La del caballo Bragado”, “Una huella para la ciudad de Victorica” (La Pampa) y “Soy de Arbolito”, que fue canción oficial del partido de Mar Chiquita, uno de los temas que más quería él porque luchó para que Coronel Vidal, su pueblo, se llamara Arbolito, hasta que al menos logró que figurara oficialmente como su segundo nombre.

Cuenta también Risso que como no siempre lo artístico da para vivir, “Vasco” tuvo otras actividades, y que por espacio de 40 años fue agente de seguros en su pueblo, gerente de hotel en Mar del Plata y síndico de una importante empresa. Explica además que “Vasco” Giménez “no fue un hombre de campo, pero “las tradiciones gauchas calaron tan hondo en su espíritu, que supo interpretar cabalmente la vida rural y transmitir todas esas sensaciones a sus versos, que hace que el que desconozca ese aspecto de su vida, lo imagine acabadamente como un hombre de campo”.

Algo similar señala el poeta y cantor yupanquiano de Río Grande do Sul, Demetrio Xavier, respecto de Don Ata, que no fue un obrero rural sino que compartió momentos y situaciones de ellos, para poder contar y cantar sus vidas y oficios con fundamento. Ambos fueron geniales intérpretes de la ruralidad.

Víctor respetaba y admiraba al trabajador rural. Decía: “- … Si le hice versos al carrero, es porque he visto a alguien llevar esa profesión con tanto orgullo que me emocionó, o yo he probado la experiencia. Me parece muy atrevido hacer una zamba sin ser del norte, o una tonada sin ser de Cuyo, pero si éstas se hacen con el respeto y la gracia de ser argentino, es aceptable.”

Pero recién de grande decidió vivir la experiencia de ser un trabajador rural. Contaba: “Aunque me radiqué en Mar del Plata, no paré hasta que me fui a vivir al campo. Y viví durante seis años. Ansiaba ver el amanecer, disfrutar cómo las sombras iban escapándose para hundirse vaya a saber adónde, ocuparme de todas las tareas a que está abocado el paisano de campo, y a eso le debo… una hermosa hernia de disco! Todo por hacer trabajos que tendría que haber hecho treinta años antes!”, se reía.

“Vasco” era tradicionalista pero a la vez apreciaba el progreso tecnológico porque la música “cada día es más grata al oído de la gente, porque viene con mejor calidad”, decía.

Le gustaba el folklore y el tango, sobre todo, Abel Fleury y Julio de Caro; también la música clásica europea, Mozart y hasta los Beatles. “No me anquiloso en mi gusto ancestrado, campero o como se lo quiera llamar”, comentó una vez. “De vez en cuando hay que darle la alternativa a la música popular para que se haga amiga de la clásica, y hay músicos que las han juntado. Es zonzo el quenista que no hace Mozart. No me importa la raíz, me importa la calidad con que se ofrece, no me calienta el estuche sino lo que hay adentro”, aleccionaba.

También decía: “Me gustaría que salieran nuevos decidores, no recitadores. Yo aprendí a decir, no a recitar. Hay muchísima poesía criolla que no llegó a la grabación. Le estoy diciendo con la sapiencia que me dan los años”.

En los albores del siglo veintiuno decía Don Víctor Abel: “Hoy falta trabajo, mano de obra. Si me hubieran dicho un día que el campo no iba a producir, nunca lo hubiera creído. La tecnología ha destruido la economía. ¿Hoy que está la tecnología a favor, el campo no produce más? ¿En Balcarce, una persona con el producido de papa, compraba un campo, y hoy sembrar no es redituable? ¿Qué negocios hay? Una vez leí a un autor que decía que los países que se van a salvar son aquellos a los que les sobra la tierra. A nosotros nos sobra la tierra. Lo que comemos, lo produce el campo. Hay que organizar algo para que esto empiece a caminar”.

El 30 de Septiembre de 2007 falleció en Mar del Plata. “El Vasco” Don Víctor Abel Giménez hoy perdura en la memoria colectiva de nuestro pueblo en cada una de sus canciones (registró 250) y en estos pensamientos que denotan su claro concepto de tradición, que no se cierra al futuro ni a las demás culturas, propio de un espíritu abierto y vanguardista que se tornó universal pintando su pago chico, como nadie.

Los invitamos a emocionarse con “De la huella larga”, a la que Alberto (Beto) Ruidíaz le puso música, interpretada por Alberto Merlo:

Fuentes: www.folkloretradiciones.com.ar , www.fotosviejasdemardelplata.blogspot.com , www.carlosraulrisso-escritor.blogspot.com.ar y www.fotosviejasdemardelplata.blogspot.com

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Cuenta el “Coya” Chavero: “El Tata quedó huérfano de padre a sus 13 años de edad. Antes de esto, para poder recibir clases de guitarra de Bautista Almirón, le cuidaba a éste los rosales de su jardín. Después, como relata él mismo, fue “pinche” de escribanía, corrector del periódico La Verdad de Junín, y hasta peón rural en Entre Ríos. Cuando huyó a Uruguay –a causa del fracaso del alzamiento en contra del general Uriburu- se dedicó, junto al tucumano Germán García Hamilton, a amansar caballos, en la ciudad de Durazno. Al regresar a su país hizo de todo para sobrevivir. Cuando se fue a Tucumán, para conocer su país y a sus paisanos, peló cañas, fue panadero, hachero, cargó bloques de sal, trabajó de picapedrero en una cantera, de arriero en la cordillera, y en Bolivia trabajó en las minas”.

“Obviamente mi Tata no se eternizaba en esas tareas –continuó el Coya-, pero le servían para conocer la vida de quienes vivían de hacer esos trabajos. Y no hay que olvidar que en su infancia campesina tomó contacto con todos los oficios de la llanura pampeana. Además, en su segundo exilio, en Europa, conoció a los campesinos húngaros, que se parecen mucho a los nuestros en sus costumbres. Más tarde en el norte de África, conoció a los ‘hombres azules’, expertos jinetes y guerreros, y compartió con ellos alguna celebración. También recordemos su paso por Santiago del Estero y Salta, donde conoció a los hacheros y musiqueros campesinos, como también a los cañeros de Tucumán, donde vivió”.

“‘Yo me he criao a puro campo’ escribió mi Tata –siguió contándome el Coya, y me describió su propia crianza para mostrarme la vida rural que llevó junto a Don Ata-. Yo viví una maravillosa niñez en Cerro Colorado, junto a mi padre: la chata carguera -vehículo de carga de nuestros mayores-, los montes, el río con sus crecidas y su lecho seco en los años `50, las víboras, los chelcos (lagartijas, en quichua), los pájaros, las historias del almacén de los Argañaraz, o el de don Justo; pumas y chanchos del monte, caballos baguales y hacienda cimarrona, los obrajes en los montes del Chaco santiagueño, las noches de luna llena y las de luna nueva en que casi podíamos acariciar las estrellas. Hoy quiero honrar esa vida, sin agua corriente (buscábamos agua en el río hasta que se cavó el pozo), sin electricidad, sin juguetes, sin radio, ni televisor, ni auto”.

Yupanqui fue un profeta del paisaje, porque anunció al mundo su mensaje, el mansaje de la Tierra para el hombre. Y ese fue el mensaje que nos trajo de la lejana hondura de la Tierra y del universo. Don Ata anima -le pone alma- y humaniza al paisaje. En su obra es el paisaje mismo que le habla al hombre. Atahualpa no sólo le canta al hombre, de hombre a hombre, y no sólo le canta como hombre al paisaje, sino que interpreta lo que el paisaje le dice al hombre, a él mismo y a todos los hombres: “Yo no le canto a la luna… Yo he visto a la luna buena “besando” el cañaveral”. “Tú que puedes, vuélvete! Me dijo el río llorando. Los cerros que tanto quieres – me dijo – allá te están esperando”.

Les compartimos una selección de coplas donde Yupanqui cuenta sus oficios rurales:

Coplas del payador perseguido

Eso lo llevo en la sangre
dende mi tatarabuelo.
Gente de pata en el suelo
fueron mis antepasaos;
criollos de cuatro provincias
y con indios misturaos.

Mi agüelo fue carretero,
mi tata fue domador;
nunca se buscó dotor
pues se curaban con yuyos,
o escuchando los murmullos
de un estilo de mi flor.

Trabajé en una cantera
de piedritas de afilar.
Cuarenta sabían pagar
por cada piedra polida,
y era a seis pesos vendida
en eso del negociar.

Apenas el sol salía
ya estaba a los martillazos,
y entre dos a los abrazos
con los tamaños piegrones,
y por esos moldejones
las manos hechas pedazos.

Otra vez fui panadero
y hachero en un quebrachal;
he cargao bloques de sal
y también he pelao cañas,
y un puñado de otras hazañas
pa’ mi bien o pa’ mi mal.

Cansao de tantas miserias
me largué pal Tucumán.
Lapacho, aliso, arrayán,
y hacha con los algarrobos.
¡Por dos cincuenta! Era robo
pa’ que uno tenga ese afán.

Sin estar fijo en un lao
a toda labor le hacía,
y ansí sucedió que un día
que andaba de benteveo
me topé con un arreo
que dende Salta venía.

Me picó ganas de andar
y apalabré al capataz,
y ansí, de golpe nomás
el hombre me preguntó:
¿Tiene mula? Cómo no
le dije . Y hambre, de más.

A la semana de aquello
repechaba cordilleras,
faldas, cuestas y laderas
siempre pal lao del poniente,
bebiendo agua de virtiente
y aguantando las soleras.

Tal vez otro habrá rodao
tanto como he rodao yo,
y le juro, creameló,
que he visto tanta pobreza,
que yo pensé con tristeza:
Dios por aquí no pasó.

Se nos despeñó una vaca
causa de la cerrazón,
y nos pilló la oración
cueriando y haciendo asao;
dende ese día, cuñao
se me gastó mi facón.

Faltar, no faltaba nada:
vino, café y alpargatas.
Si habré revoliao las patas
en gatos y chacareras.
Recién la cosa era fiera
al dir a cobrar las latas.

¡Qué vida más despareja!
Todo es ruindad y patraña;
Pelar caña es hazaña
del que nació pal rigor.
Allá había un solo dulzor
y estaba adentro e’ la caña.

Riojanos y santiagüeños,
salteños y tucumanos,
con el machete en la mano
volteaban cañas maduras,
pasando sus amarguras
y aguantando como hermanos.

¡Rancho techao con maloja,
vivienda del peleador!
En medio de ese rigor
no faltaba una vihuela,
con que el pobre se consuela
cantando coplas de amor.

Yo soy del norte y del sur,
del llano y del litoral;
y naide lo tome a mal
si hay mil gramos en el kilo.
Ande quiera estoy tranquillo
pero ensillao, soy bagual.

Les dedicamos Milonga del peón de campo, letra de Atahualpa Yupanqui y música de José Razzano.

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Ortellado pasó la mayor parte de su niñez en Carro Quemado, donde se había radicado su humilde y numerosa familia -tenía doce hermanos-, y allí pudo terminar la escuela primaria. Aprendió de niño todos los oficios rurales, observando a su padre: esquilador, alambrador, hachero, ladrillero y también a “tocar” la guitarra.

En 1951 se estableció en Santa Rosa definitivamente, donde el vínculo con Reynaldo “Sapo” Santa Juliana, un gran referente de la guitarra en la provincia, le acercó conocimientos de música que le harían avanzar en su camino de aprendizaje y conocimiento del instrumento.

Escribió sobre él Pedro Patzer: “…héroe de las seis cuerdas de su provincia, …guitarrista de manos rústicas que logró, como pocos, conmover a la arisca milonga de los desiertos. Del mismo modo en que el viejo resero mantiene díálogos íntimos con el confín, y que el pupitre de la escuela pueblera custodia la madera de la infancia, Ortellado descifraba los ocasos pampeanos con su guitarra de alma de caldén. Las manos de Paulino exhibían llagas producidas por la cultura de la adversidad, las heridas propias de un virtuoso nacido en el interior del interior, allí donde las cartógrafas soledades marcan fronteras, allí donde la milonga es trabajada por los labriegos de la memoria”.

“Fue en ese remoto pueblo del oeste pampeano que, trabajando de esquilador, de peón y de albañil, aprendió a tocar la guitarra -como quien aprende a abrir la tranquera del silencio- para que salieran las milongas, las huellas y estilos más orejanos. Autodidacta, Paulino acudió al conservatorio de la calandria y de los fogones; aprendió a leer del pentagrama en la mirada de su gente…”.

“Descifraba los ocasos pampeanos con su guitarra de alma de caldén y alcanzó un sonido que suena como el callar del molino luego del escarmiento del pampero; la poética de su guitarra logró el ritmo de la breve y extensa noche del peón, y del misterioso horizonte…” proseguía Patzer.

Rubén Evangelista dijo de él: “…no se pudo entender cómo alguien de manos rústicas como Paulino, fruto de los duros oficios de esquilador y de constructor, pudiera arrancar tanta y tan dulce sonoridad al instrumento”.

Agregó Juan Falú: “Paulino posee el sonido que no otorga ninguna academia y no reproduce ningún estudioso, a menos que impregne sus vivencias de las vivencias de sus mayores y curta sus manos en la tierra y el trabajo”.

“Paulino, esquilador y albañil toca la guitarra. Y su guitarra nos toca, bien cerquita.”

Ortellado grabó tres discos de música instrumental: “Travesías”, “Hermana milonga” y “Para volver”. Participó en el “Cancionero de los Ríos”, formó parte del grupo Alpatacal durante una de sus etapas, y se sumó a “Guitarras del Mundo”, movimiento artístico creado por Juan Falú. Falleció a los 78 años de edad, el 10 de diciembre de 2012.

Paulino “…tiene un pacto secreto con la tierra, que lo ha enarbolado para quedarse flameando para siempre. Los que sabemos qué sabor tiene la chaucha del caldén y de qué manera golpea el viento sur, que no le tapa el rastro a Paulino, porque se le ha quedado en la tinajera azul de su guitarra, para siempre. Sus huesos ocuparán el lugar destinado que cada uno tiene en la tierra; pero su música cumplirá el rol que los dioses le asignaron: su inmortalidad en la memoria popular”, dijo Julio Domínguez.

Gentileza de INTA Radio:

Tocando de entre casa con final de unas palabras:

Recomendamos ver también este documental.

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