Es el fruto de un gran trabajo en el territorio del Gran Chaco, realizado por INCUPO (Instituto de Cultura Popular), con sede en la ciudad de Reconquista, Santa Fe y que el año pasado cumplió 50 años de vida al servicio del campesinado y de los aborígenes del NOA y NEA. 

El trabajo surgió en la década de 1980, encabezado por Magui Charpertier, cuando les llamó la atención que los niños eran flaquitos y comenzaron con una investigación participativa –compartiendo su cultura, sus saberes ancestrales y sus costumbres alimenticias- para saber si estaban mal nutridos. Pero resultó que los niños estaban bien nutridos y entonces investigaron de qué se alimentaban.

De todos modos comenzaron un trabajo para mejorar la alimentación, en cuanto a abaratar los costos, en el consumo de plantas, frutos y animales silvestres, aprovechando su sabiduría ancestral en cuanto a sus modos de cómo cocinarlos, conservarlos y cuidar el monte nativo, recolección, siembra y cosecha.

Desde INCUPO organizaron a través de jornadas de alimentación y de cocina el cultivo de las especies naturales, para multiplicar los alimentos y acercarlos a las casas. Como resultado se publicó el libro “Valores nutricionales de las Plantas Alimenticias Silvestres del Norte Argentino” sobre desequilibrios alimenticios identificados en las comunidades, sistematización de cada planta silvestre, nombre, descripción botánica y resultados estadísticos de los análisis químicos de las muestras.

Luego, para divulgación popular, se publicaron en formato accesible dos cartillas con el título: El monte nos da comida, que incluía la información de la investigación, acompañada de las recetas elaboradas en las comunidades. Tuvo varias reediciones debido al gran interés que suscitó en profesionales e instituciones del agro. 

Claudia Tofanelli, psicóloga, docente universitaria que integra INCUPO y además trabaja para el Ministerio de Educación de la provincia de Santa Fe, contó que a ella, entre los años 2018 y 2010 le tocó encabezar la revisión y actualización de aquellas publicaciones. Aprovecharon para completar la información, nuevos nombres (porque se van hallando otras plantas), agregar más productos del monte y mejorar las recetas.

“En resúmen se trata de comunicar cómo nos alimentamos, para qué nos sirve cada alimento y cómo cocinarlo, aprovechando sus valores nutritivos y culturales. Porque toda planta tiene una identidad cultural, y por algo está y se ha multiplicado en esa región. Además, la cocina es integradora de saberes y tiene una gran connotación sociopolítica, de modo que todo este trabajo ser traduce en una provocación, un llamado a tomar determinaciones y obrar en consecuencia”, dice. 

“En la primera investigación –cuenta- por ejemplo: analizaban el `Diente de león` y descubrían que tenía más valor nutricional que la lechuga, que no es de la región. Lo mismo con los frutos, que pueden tener más valor que una manzana, que tampoco es del Noroeste”. Y hoy se nota un corte generacional, en cuanto a saberes que se van perdiendo, porque los jóvenes conocen el nombre y para qué sirve cada planta, pero no saben ya cómo ni qué cantidad consumir. 

Se puede ver en el índice de todo lo que tratan, como alimento del monte: ñanga-pirí, chañar, algarrobo, mistol, pepino del monte, mburucuyá o granadilla, tasi o doca, yuyo colorado, huevito de gallo, tuna, achira, aguay, guaraniná, camambú, chirimoya, irupé, lengua de vaca, verdolaga, sacha pera o saucillo, sacha limón, mamón del monte, pasacana, carandillo, kumandá yvyra`í, guabiyú, yerba dulce o ka`a-he`e, achokcha, papa del aire, tomacó, ñandipá, mora, ivapurú, ají picante, cardo gancho, mieles silvestres, nutria, el carpincho, la totora, el ñandú o suri, anguila, vizcacha, tatús, bagres, tortuga del agua, yacaré, iguana y pastos silvestres. 

Una dieta bien balanceada debe incluir verduras de raíces y rizomas, pólenes y plantas mielíferas, chauchas y porotos, y algún plato del día debe contener proteína animal, explica Claudia. 

El primer folleto contiene la explicación de cómo trabajar pedagógicamente, las publicaciones. La actualización de ese material cuenta con 49 fascículos individuales impresos en colores, de cada especie autóctona, vegetal y animal, que la identifica, la región donde se encuentra, sus principales características, valores nutricionales, usos que se les da y recetas. Su objetivo es propiciar el consumo de alimentos regionales, sustentables y saludables.

Un equipo del CONICET aportó en etnobotánica, la Facultad de Córdoba descubrió y recopiló bibliografía, también participó un equipo de la Facultad de Ingeniería en Alimentos, además de técnicos, comunicadores y educadores populares de diferentes organizaciones y espacios.     

El relanzamiento de “El Monte que da comida” se realizó en un webinar bajo el título: “Promoviendo Patrones Alimentarios Sensibles a los Ecosistemas”. Organizado por INCUPO, el Instituto Sol y el Instituto de Investigaciones de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Católica de Santa Fe, disertaron mujeres docentes, agrónomas y nutricionistas. Se inscribieron 280 personas de diversos países del mundo y de casi toda la Argentina.

Primero disertó Claudia Tofanelli, luego la licenciada en nutrición, Celeste Nessier, después siguió Rina Coassin, abogada y docente de la Universidad Católica de Santa Fe, la ingeniera agrónoma, Magdalena Choque Vilca, Asunción Serralunga, Técnica Superior en Gestión Gastronómico, y finalmente, la ingeniera agrónoma, la nutricionista, coordinadora del Centro de Alimentación y Nutrición en la Univerisad Federal de Río Grande do Sul, Luciana Dias de Oliveira, y Claudia Bachur, cofundadora de la Asociación de Alimentos y Cocinas regionales de las Américas. “La propuesta es seguir en red, empujando, ampliando todo lo que estuvimos escuchando hoy”, dijo Claudia Tofanelli, durante el cierre del evento. 

“Necesitamos del monte. Sensibilizarnos y sensibilizar a las poblaciones urbanas, entendiendo que un ambiente saludable es una mejora en la calidad de vida para todos. Tenemos que actuar todos juntos, poblaciones urbanas y rurales, en mantener la `Casa común que tenemos`”, sentenció Celeste Nessier. 

Los invitamos a disfrutar La algarrobera, de Manuel Augusto Jugo y Leónidas Jesús Corvalán, por el Dúo Coplanacu (Julio Paz y Roberto Cantos).

La entrada La ONG INCUPO relanzó la publicación actualizada de “El Monte nos da comida”, un aporte al reconocimiento de nuestra identidad alimentaria se publicó primero en Bichos de Campo.

A Miguel sus padres lo llevaron de muy chico a vivir a La Matanza, en la provincia de Buenos Aires. Pero al año, por causas de fuerza mayor se mudaron a Siján, en Catamarca, donde había nacido su madre. Recuerda que el tren en el que fueron le parecía un lujo y no olvida los guanacos, llamas, chanchos del monte y ñandúes que veía al pasar por Chumbicha y por Mazan.

Con 12 años de edad se fue de su casa y se convirtió en vendedor callejero, actividad que le dio virtudes que hoy son sus fortalezas, porque tiene sólo séptimo grado aprobado. Le daba vergüenza ir a la escuela porque sus padres le compraban zapatillas grandes para que le duraran… Menos de lustrabotas, hizo de todo, cuenta. Luego vendió ropa, condimentos, viajando por medio país. Ya de grande vivía en una casa rodante y se iba a vender a Traslasierra, para las cosechas de la papa.

En 1990 comenzó a alternar con la venta del tradicional patay y la harina de algarroba, yendo a los festivales populares, como Mailín, Santiago del Estero, o San Roque, en Villa de Soto, Córdoba. En 1996 conoció a Analía, quien lo siguió en su derrotero, hasta que recién en 2001 lograron tener su casa en Aimogasta. En 2004 Miguel decidió empezar a fabricar un patay de primera calidad, en el fondo de su casa.

El patay es un “pan” ancestral de harina de algarroba y agua, con el que se alimentaban los diaguitas o paziocas, en Tucumán, los huarpes en Cuyo, los comechingones, sanavirones, tonocotés, en Córdoba y Santiago del Estero, calchaquíes, capayanes y olongastas, en Catamarca y La Rioja, entre otros. Miguel cuenta que hoy su principal mercado consumidor se halla en estas mismas regiones, sumado a los provincianos que emigraron a la Patagonia y a las grandes ciudades del país.

Al patay se lo tuesta al rescoldo, ese polvo de cenizas que aún arde. No lleva levadura. Su ligazón, la da su “azúcar” natural. Tiene un sabor dulce porque casi el 50% de la harina de algarroba posee sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa.

Los españoles llamaron “algarrobo” al árbol que da este fruto -una chaucha dulce-, que es una palabra árabe con la que denominaban a la especie similar del sur de Europa, norte de África y Medio Oriente. Aquí abunda en las regiones semiáridas de Sudamérica. Los quichuas lo llamaban “Tacú”, porque era tal vez “el árbol sagrado” por excelencia, que daba un fruto tan alimenticio que los salvaba en los desiertos y les daba salud. Cuenta la leyenda que Deolinda Correa (luego, Difunta) muere buscando algarrobas para nutrirse.

Miguel explica que hay unas 200 variedades de algarrobo blanco y otras 200 de algarrobo negro. Para el patay se usa la algarroba negra, que es más dulce y por esa razón se puede ligar y formar esa “torta” (o “pan” dulce), mientras que la blanca se aprovecha para hacer harina. En Añatuya hay una molino importante que exporta esa harina a Estados Unidos.

La algarroba está considerada un superalimento, muy energético, rico en proteínas, fibra, taninos, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3. No tiene gluten, es un potente antioxidante, reduce irritaciones de las vías respiratorias y digestivas. Es un gran sustituto del cacao, beneficia a la flora intestinal, disminuye el colesterol y previene el cáncer de próstata. Es la harina del futuro, dice Miguel.

Este chaqueño aquerenciado en La Rioja aprendió a escuchar mucho, sobre todo los recuerdos que le relataba una señora que hoy tiene 90 años de edad, que cuando era joven se hacía 70 kilómetros a lomo de mula durante 21 días de ida, practicando trueque y veía cómo hacían el patay.

Miguel un día empezó a probar de hacer un patay de primera calidad. Vio que las mujeres ponían a secar durante días las vainas de algarroba. Luego golpeaban las vainas con una piedra llamada cimbra, para separar las semillas o “anche” que daban a comer a los animales (hoy hasta se tuestan y muelen para hacer un café de algarroba), y luego moler esas vainas -secadas al sol- hasta hacer harina. La cernían con un cedazo, separando la fina y tratando de dejar fuera la mayor parte de “sepuca”, que es la parte gruesa de la harina, con cascaritas duras.

A la harina seleccionada, se la humedecía apenas con agua para ligarla -antiguamente la humedecían bajo el rocío-, la amasaban, y hasta hoy no se le agrega nada. Colocaban la masa cruda en moldes circulares de greda o cerámica, llamados pucos, la planchaban para que quedara bien prensada y ligada, y tostaban los patay al rescoldo.

Pero Miguel vio que en la rusticidad no todos juntaban últimamente las vainas del suelo a mano, sino con rastrillos, con impurezas, y que luego al tostar los patay al rescoldo, a veces se les pasaban y les quedaban duros o agrios, incluso de color muy oscuro, o que para hacer más cantidad, le dejaban mucha “sepuca” y al comerlos, la gente debía expulsar esas durezas o “cutipar” (en quichua) las cascaritas.

Poco a poco Miguel hizo un contrapiso y lo cerró en sus costados donde seca las vainas “con 2 o 3 soles” (días). Construyó un ambiente con bloques revestidos con adobe de canto, y piso de losa para acopiar las vainas. Comenzó a comprar a la gente que levantaba las vainas a mano (cada persona levanta unas 10 a 20 bolsas de 15 kilos por día), se hizo fabricar un molino casero y luego fabricó pucos o moldes de metal con el material de unos caños y comenzó a hornearlos en un horno pizzero.

Así comenzó a hacer patay de gran calidad y uniforme, hasta que una importante fábrica de alfajores de Tucumán comenzó a comprarle para vender como “Patay riojano de Tucumán”. Nació la fábrica de patay Miguel Reinoso. Y toda la familia trabajaba.

Cuenta Miguel que en la fiesta de Mailín se vendían unos 200.000 patay, de los cuales él llegaba a vender unos 20.000. Pero dice que en tiempos de “ñawpa”, es decir mucho antes, se vendía muchísimo más. Llevaban camionadas de a 100.000 patay a Santiago del Estero, cuando él no los fabricaba. Con los años las ventas fueron cayendo y con la pandemia, mucho más. De 2.000 que enviaba a Tucumán cada 40 días, apenas envía hoy 240. De 60.000 patay que vendía por temporada, hoy vende sólo 8.000 y sobrevive con la venta de harina, que envía unos 200 kilos por mes a un distribuidor de Córdoba.

Y además se diversificó: compró una finca en Udpillango, donde tiene 60 olivos, fabrica aceitunas en su casa y las vende. Le gusta preparar las “pasas” o griegas. Se va con Analía a deslodar a pala o a regar el olivar todas las semanas.

Miguel explica que de las vainas recolectadas, sólo el 50% se aprovecha para hacer harina y el otro 50% se desperdicia. De ese 50% de harina, sólo queda un 25% de refinada (llamada “flor”, que es la que liga) y el otro 25% es de cascarita o sapuca. Cuenta que los tucumanos le rechazaron el patay de pura harina, porque quedaba muy dulce y extrañaban que tuviera un poco de sapuca. Es que así lo comen los mayores, pero a Miguel le preocupa que los jóvenes lo rechazan por tener sapuca, esos restos duros de morder y piensa elaborar unos especiales de pura harina refinada modernizando su maquinaria.

Miguel cambió el paradigma de la elaboración del patay y sabe cómo conquistar a consumidores jóvenes, de las ciudades. La ex intendente y actual vicegobernadora le consiguió un terreno donde montar una moderna fábrica, con todas las certificaciones, que piensa emprender en cuanto termine la pandemia, aunque espera ayuda del Estado para invertir en maquinaria moderna. Piensa en el futuro de la juventud y del planeta, y va a empezar a plantar algarrobos. Se arrepiente de haber malgastado de joven, lo que ganaba. Ni logró ser un jugador profesional de fútbol y hoy, su hijo Pablo, juega en Central Córdoba y ya se prepara otro hijo menor. Como a Analía, lo alienta perseguir el bien de sus hijos.

Jamás olvidará que estuvo a punto de subir al avión de LAPA, que nunca despegó y se estrelló en la costanera. Por milagro decidió cambiar de destino y nació de nuevo, dice. Sostiene que los productos regionales tienen mucho futuro y que el mercado nacional de consumo de harina de algarroba seguirá creciendo y que él luchará para que también crezca el del patay.

Quiero dedicarle a esta familia trabajadora y llena de sueños, la chaya “Lucero Cantor”, de Ramiro González, por la también riojana “Bruja” Salguero y Bruno Arias.

La entrada ¿Cómo se elabora el patay? Miguel Reinoso y su familia producen ese pan de harina de algarroba en Aimogasta, y buscan que prenda en las nuevas generaciones se publicó primero en Bichos de Campo.

“La tarea del grupo es identificar los platos que se preparan en Pigüé desde el momento de su fundación; trabajamos con la memoria de la gente y hasta el momento tenemos unos 15” preparados, explica Marcelo Champredonde, doctor en Estudios Rurales de la Universidad de Toulouse 2 Jean Jaurés (Francia) e investigador de INTA Bordenave.

Algunos de los platos que permanecen son el aligot (una suerte de puré con mucho queso y ajo); las papas trufadas (también con queso) y las pascadas, bocadillos de verdura de buen porte.

“También realizamos talleres en torno a cada plato, identificando las distintas formas de prepararlo que se conocen en Pigüé y que son adaptaciones a las condiciones locales y regionales de las recetas originales. Se registran los procedimientos para facilitar la transmisión de los saberes (elaborar, degustar) a otros miembros de la comunidad, tanto los que viven en nuestra ciudad como los que constituyen la diáspora de pigüenses diseminada en distintos lugares del país y del mundo.  Para ello se hizo una actividad abierta a fines de 2019 y se han generado redes sociales sobre comidas piguenses de origen averonés”. 

Champredonde cuenta que al proyecto se fueron sumando vecinos y luego instituciones como el Museo de Pigüé, la oficina de Turismo de Saavedra y el grupo de Cambio Rural de Turismo Rural, que es uno de los ámbitos donde más se ponen en valor los platos locales que siguen “latiendo” en la sociedad pigüense desde que fue fundada.

“Los platos evolucionaron en el marco de la cultura pampeana, donde los insumos como quesos, carne, verduras y ciertos hábitos alimentarios presentan diferencias sustanciales con los de la región de origen de aquel grupo fundacional”, reflexiona Champredonde. “Las hibridaciones con poblaciones diversas como criollos, españoles, italianos, ruso alemanes e inmigrantes de otras regiones de Argentina y de países limítrofes fueron imprimiendo esa impronta en los platos: por ejemplo, las papas trufadas se hacen con quesos como el Sardo argentino fresco y las pascadas, con acelga”.

“Aunque se trata de una comunidad multicultural, en la que se identifican aportes de distintas culturas, Pigüé es considerado como un pueblo de franceses donde se destacan algunos componentes heredados de los grupos de colonos averoneses y que son únicos, como los  platos que se elaboran desde 1884 y que adoptaron formas propias en el contexto pampeano. Es por eso que constituyen una parte importante del patrimonio local y el desafío del proyecto es que la comunidad se los apropie y asegure la transmisión a las generaciones futuras”, contó el integrante del INTA.

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Desde joven a Raúl también le dio por escribir poesía, si bien nunca lo tomó como un oficio. Como le gustaba salir a pescar por los lagos y los briosos ríos cordilleranos, en una de esas andanzas, esperando un pique, vio un manzano solito a la vera del río Limay, y se imaginó que algún fuerte viento sureño habría llevado una semilla de manzano hasta ese lugar. Y Raúl comenzó a llenarse de palabras en su alma, que pronto necesitó volcar en un blanco papel. Lo tituló a ese poema “El manzano y el Limay”.

Aquel acontecimiento poético llegó a tener trascendencia nacional, y entonces Raúl, dijo:  “Todos tenemos un río adonde ir a soñar. Y nosotros, los del Comahue, lo tenemos al Limay”. Limay significa en lengua mapuche o mapudungun: “transparente”, “limpio”, cristalino. El punto axial de la zona del Comahue se encuentra en la confluencia de los ríos Negro, Neuquén y Limay, zona rica y poblada, conocida también como Alto Valle del Río Negro. La ciudad principal es Neuquén (que significa “arrollador”).Comahue es una voz de origen mapuche que significaría “lugar de riqueza”, o también “lugar donde el agua hizo daño”, en cierta manera, una definición de “valle”.

Un día se enteró de un concurso de poesía, en el cual el reconocido César Isella musicalizaría a los elegidos como los mejores,  y los incluiría en su próximo disco a editar. Su poema resultó seleccionado, e Isella le puso una música tan emotiva, con arreglos tan bellos, que se convirtió hasta hoy, en una de las canciones más emblemáticas del cancionero patagónico, incluida en un disco de antología, Frágil Amanecer.

Por semejante acontecimiento, tal vez aquel lugar de pesca habría sido su lugar en el mundo, pero fatalmente aquel manzano que él hizo famoso, al poco tiempo quedó sumergido bajo el agua de la represa de Piedra del Águila.

Y con los años, Ferragut y sus amigos comenzaron a elegir como su lugar de pesca a un verdadero paraíso, al que ahora sí él ha declarado su lugar en el mundo, y adonde desearía que, el día que le tocara partir, esparcieran sus cenizas para fundirse en cuerpo y alma con ese majestuoso paisaje, el lago del Paimún. Éste es uno de los dos lagos que conforman una trilogía con el Huechulafquen y el Epulafquen. Huechu significa “grande”, y lafquen, “lago”. Epu significa “dos”. Están dentro del Parque Nacional Lanín, en el Departamento Huiliches, que significa “gente del sur”.

Como todo pescador ama los asados al aire libre, es común que los pescadores tiren los frutos de su pesca sobre la parrilla, pero también es común que lleven una provisión de carne vacuna o de cordero, por si acaso la pesca resultara infructuosa. Un día a Raúl, alguien le enseñó a tirar a la parrilla un pecetode vaca, entero, y asarlo a la sal gruesa. Raúl preguntó como cualquier sensato mortal, si no resultaría muy seco, pero le respondieron que no.

Y aquel avezado asador le explicó los pasos a seguir:previamente, lo pasa por agua, es decir lo moja para que la sal se le pegue en todo su derredor. Lo pasa por sal gruesa para que ésta se le pegue en lo que serían sus tres lados, y luego lo echa sobre los fierros de la parrilla a fuego moderado. Cuando nuestro compañero, Longoni, escuchó esta forma de cocción, observó atinadamente, con ojo de asador consuetudinario, que “pareciera que la sal sellara todo su exterior y provocara que el poco jugo de la carne del pecetoquedara concentrado en su interior, y de ese modo, quedarajugoso y muy sabroso”. “Prueben, y después me cuentan”, dijo Raúl, asintiendo, que ya lo ha adoptado como una de sus formas favoritas de asar y de lucirse como asador. El peceto, que se extrae de los cuartos traseros del ganado bovino, resulta ser una carne poco jugosa que se acostumbra cocinar al horno o a la olla, pero jamás a la parrilla. En general se la mecha con verduras o ciruelas o manzanas, de modo que debe ser un plato tradicional en el Alto Valle. 

Propone, Raúl, ya entrando en detalles,ir cambiando al peceto, de posición sobre la parrilla. El peceto tiene como tres caras, y hay que asarlo de cada ladodurante unos 20 minutos o media hora, y luego la otra cara y finalmente, la otra. El resultado es un manjar.

Desafío a Raúl en esta nota a hacer su peceto a la parrilla, pero con una pequeña variante: a la sal de vino tinto. Para ello se puede colocar sal gruesa en un vaso y echarle un poco de vino para que tome el color y el sabor, y luego dejarla secar. No debe sobrarle vino líquido. O mejor, esparcir sal gruesa en una fuente y salpicarla con vino tinto hasta que quede totalmente teñida. Después se puede dejar secar al sol a orillas del Paimún, o arriba de la parrilla, a fuego suave. Pues imagínense asar el peceto a la parrilla con sal de vino tinto… Ya se nos hace agua la boca y nos brillan nuestros ojos de sólo pensar en asarlo a la espera de algún pique, viendo al volcán Lanín reflejado en el lagoPaimún. Yacompañándolocon un buen merlot de Río Negro y espiando al poeta, al que seguramente se le estarán ocurriendo nuevosversos, que ojalá se tornen, una nueva canción.

Les advierto que luego de escuchar este maravilloso diálogo entre un manzano y un río, Ustedes no dejarán de soñar con estar o a orillas del Limay, o del lago del Paimún, y mirando para todos lados a ver si aparece el mágico poeta del Comahue, Raúl Ferragut, quien ahora, además de un río, tiene un lago adonde ir a soñar. “El manzano y el Limay”,  musicalizado e intepretado por César Isellajunto al Grupo Cantoral.

La entrada Sabores y saberes: Raúl Ferragut sorprende con asado de peceto a la sal a orillas del lago Paimún se publicó primero en Bichos de Campo.

Si quiere ponga a andar esta canción de Lucho Hoyos, llamada Yocavil, o Yokavil, como para ir contextualizando:

Olga Balderrama es nacida en el mismo pago que Roxana, en el valle de Yocavil, al sur de los valles calchaquíes. Es especialista en gastronomía territorial, integrante del equipo técnico de la Secretaría de Turismo de Santa María, pequeña productora agropecuaria en la finca de la que ya vivían sus abuelos, y donde vive, en la misma casa que ya tiene unos 130 años de antigüedad. Sus bisabuelos eran arrieros que llevaban alimentos y demás provisiones por el Antiguo Camino del Inca.

Conocí a Olga en el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América organizado en Buenos Aires por ArgenINTA en 2017, sin saber que esta enérgica, lúcida y simpática mujer era amiga de Roxana.

Esta vez, abril de 2018, Olguita regresó a preparar el lanzamiento en Buenos Aires de la Fiesta del Inti Raymi, que será en el CCK el 17 de Mayo de este mismo año, donde representarán de modo abreviado la recepción del sol que para el 21 de junio harán en Catamarca.

Me invitó a conversar en el departamento de Palermo, donde vive su hija, ya licenciada en ciencias políticas. Apenas llegué me invitó un mate y me regaló una bolsa de quinoa que produce en la chacra donde ella misma vive, apenas saliendo de la ciudad de Santa María. Me aclaró que su quinoa no es blanca como la que conseguimos de Jujuy, sino apenas grisácea. La envasa ya lavada desprovista de la saponina, lista para consumir.

También me contó que una vez vino a Tecnópolis a cocinar una cazuela de cabrito en Tecnópolis, y hamburguesas con quinoa en la Fiesta del Poncho para la TV pública.

Mientras me convidaba otro mate me habló de la Fiesta de la Arropeada que se celebra en semana santa, en su misma ciudad natal, y me mostró el frasco con exquisito arrope de chañar que ella misma elabora y que le trajo a su hija.

Olga me comenzó a contar que hace unos años decidió construir con su marido cuatro cabañas en su pequeña chacra, para recibir a turistas y hacerles pasar un descanso colmado de riqueza cultural y de sabores ancestrales.

En verano hierve la quinoa para cocinar un flan de quinoa, la cuela, pero a esa agua colada no la tira, sino que la mezcla con algún jugo de frutas, y le convida a sus hospedados aprovechando sus valiosos nutrientes.

En su chacra produce zapallos, tomates, pimientos, quinoa, que se cosecha en mayo, y maíz capia, de un tamaño más pequeño que el de Salta o Jujuy. Suele cocinar tortillas con huevos de sus propias gallinas. También cocina el clásico frangollo, cazuelas, y cabritos a la estaca con la ayuda de su marido.

Los Incas llegaron al valle de Yocavil, y consumían la quinoa. Pero Olga no dejaba de recalcarme que a los productos ancestrales de su territorio hay que estarles reactualizando siempre sus modos de preparación, adaptándolos a la vida moderna.

Esa es una de sus tareas como técnica, la de incentivar a las comunidades de su pago a recrear ellos mismos su cultura sin perder sus tradiciones pero adaptándolas a las nuevas necesidades para que no se pierdan.

Por eso me contó cómo hace un nutritivo Flan de Mazamorra, del valle de Santa María, como también suele hacer flan de quinoa:

• Se prepara un flan común pero con el aditivo de hervir medio kilo de maíz blanco pelado y molido, que se hierve en tres litros de agua por varias horas, y a eso ya lo llama mazamorra.
• Se deja enfriar, se cuela, se procesa bien molido, se le agregan tres huevos y un poco de leche si queda muy espeso, se bate todo con azúcar.
• Se prepara caramelo en una flanera y se echa la preparación, y se lo cocina en baño maría.
• Se lo desmolda y se sirve con arrope de algarroba, de chañar o de uva.

Aún hoy todos los santamarianos consumen mazamorra a diario: hierven su maíz y lo comen salado, acompañando hasta sus asados domingueros, o
dulce como postre, con algún arrope.

Pero así como en Santa María se produce el primer aceite de nuez argentino, Olga me contó que es la cuna de las masitas Capias, que no se llaman alfajores, pero sí son dos tapitas de masa muy delicada y frágil, amasada con harina de maíz capia, huevo y grasa de cerdo.

Se cocinan las tapitas en horno de barro muy caliente, no más de cinco minutos, y luego se rellenan con dulce de leche casero, hecho con leche de las vacas de su zona y hecho con fuego de leña que le da un sabor ahumado muy distinto al industrializado.

También me habló del Patay, hecho de harina de algarroba. Me contó que el INTA apoya a los pequeños productores y se encarga de proveerles maquinaria moderna, como de ayudarlos a organizarse.

La extensa mateada se me pasó volando.

Cuando ya me despedía, colmado de sabores y de saberes de Catamarca, lleno de ganas de volver a Santa María, me comprometí en viajar a la próxima fiesta de la arropeada, y en no perderme la presentación del Inti Raymi en el CCK, cuando de pronto llegó su hija, quien me dijo con humor noroesteño: “Tenga cuidado de no pasar muy seguido delante de mi mamá, porque lo hará dulce”.

La entrada Sabores y Saberes: Olga de Santa María, la que todo lo convierte en dulce se publicó primero en Bichos de Campo.

Al noroeste de la provincia de Corrientes a 10 kms de los esteros del Iberá, entre Caa Catí y Mburucuyá, donde nace el estero de Cañada Fragosa, se ubica Palmar Grande. Queda a 125 kilómnetros al sureste de la ciudad de Corrientes.

Un hombre de 64 años de edad, nacido en Yaguareté Corá, ya lleva 42 viviendo en Palmar Grande. Gumersindo “Gonzalito” González, se llama. Fue agricultor, cosechero, animador de fiestas, locutor de radio, y es cocinero, poeta, recitador, y ahora se gana la vida elaborando y vendiendo dulces y mermeladas con los frutos de su región.

Gonzalito recuerda que conformó una cooperativa de pequeños productores de la zona para superar una de las tantas crisis de nuestro país, y al final quebró, esperando en vano la ayuda que tanto le prometieron los políticos de turno. Hoy dice que él y sus compañeros podrían estar muertos por haber
usado agroquímicos sin tener idea de los riesgos que corría su salud. Nadie los asesoró, hasta que les llegó la ayuda del INTA.

Fabrica dulces caseros de mamón, papaya, guapurú o guayaba, dulce de aguaí, el más rico del litoral, a base de un fruto similar a la cereza, que se cosecha en octubre, de calabaza o andaí, de la corteza blanca de la sandía, de limas y de naranjas de ombligo, todos sin conservantes. Los vende en su casa, pero hace un tiempo se le ocurrió crear la Feria de Pequeños Productores, Artesanos y Emprendedores de Palmar Grande, realizando la primera, el 9 de marzo pasado, con rotundo éxito.

La Feria continuará cada 15 días y eso ha generado una esperanza para aumentar los ingresos monetarios para los pobladores. Es una verdadera fiesta de sabores donde se puede comer butifarra, mazamorra con leche de vaca y miel de abejas, sopa paraguaya, y también correntina, que lleva trocitos de pollo casero, chipá cuerito o pireca, que es la tradicional torta frita de harina con grasa. En la inauguración estuvieron presentes hasta el intendente del Parque Nacional Mburucuyá, el director de la agencia del INTA de Caá Catí, y técnicos de Agricultura Familiar. La próxima Feria será el 20 de Abril.

Gonzalito cocina exquisitos locros correntinos, mpaipí, chicharrón trenzado, y me pasó la receta de Reviro de Charque, que si bien parece que se está perdiendo en la cultura popular, ya que era un plato típico de la gente de campo y el alimento básico de los hacheros en los montes del noroeste, parece que cada vez hay muchos cocineros profesionales que lo reinventan para salvarlo, y se lo puede hallar en restoranes de hoteles, muy bien presentados. Antes y ahora se suele comer también empanado en sandwich.

Aquí la receta para hacer charqui:

Hay que conseguir 1 kilo y medio de carne de ternerita que se corta en tiras y se cubren con sal y se cuelgan de un cable de la misma ropa, a la sombra, cuando no hay un clima muy húmedo. Se dejan dos días colgadas las tiras de carne salada y luego se pueden conservar en heladera. Se hierven en olla con agua sin sal, claro, se cuelan y se pisan en el mortero hasta que queden fibras o hilachas de carne.

Luego se fríen en grasa de chancho o aceite, se salpimienta a gusto, se le puede revolver 4 huevos, hoja de la cebolla de verdeo picada o perejil, y se deja aparte.

¿Y cómo hacer el reviro? 

Se colocan 300 gramos de harina sobre una mesa y se forma una corona, se echan 150 centímetros cúbicos de agua tibia, 50 gramos de grasa (opcional), una yema de huevo y sal. Se amasa todo y se deja descansar media hora, tapada.

Echar la masa en forma de disco de no más de un centímetro de espesor dentro de una olla de fundición con aceite o grasa y se fríe, sellándola de ambos lados, y luego se desarma golpeándola con cuchara de madera, se van revolviendo los trocitos de masa o de pan. Se le agrega sal o azúcar. Se acompaña con arroz blanco o se comen en sándwich.

Sandwich de reviro:

Se puede rociar el reviro con aceite de oliva, y al servir en sándwich se coloca la base del pan, luego una capa de reviro, tiras de morrones cocidos, y un huevo frito.

Esos aromas y sabores tan distintos lo llevan a Gonzalito a continuar cocinando ese plato, que le reviven los años de su infancia.

Gumersindo nos cuenta que antes se comía el ciervo de los pantanos, pero ahora está en riesgo de extinción, como también milanesas de yacaré, que ahora son especies protegidas. Nos alerta con humor que cuando viajemos por las rutas de la zona deberemos pedirle permiso a los carpinchos para pasar, porque duermen sobre la ruta.

Gonzalito recuerda que era amigo de la poeta Marta Quiles, y que él estaba a su lado, mirando al estero de Cañada Fragosa junto a ella cuando se inspiró y se puso a escribir el famoso poema “Lucía de arena”, que musicalizó e interpretó Zito Segovia, el más grande cantor del Chaco. Un poema a alguna joven madre soltera de su pueblo, que hoy nos cae a plomo ante el debate del Aborto. El nombre de Lucía es ficticio, y nos lo deja de regalo:

Gonzalito se despide a la tarde, apurado, porque se va con amigos a pescar tarariras en la Cañada Fragosa, de la cual también se ha hecho un himno folklórico:

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Les recuerdo que mi primera nota en Bichos de Campo fue sobre un plato cuyano cuyo nombre, a quienes no conocen la cultura cuyana, les podría parecer un trabalenguas. Era el Tomaticán, al que le agregué “con chichoca de tomate” para despertar más la curiosidad. Lo hice adrede y de modo provocador, con la intención de hacerles notar cuánto desconocemos de nuestra cultura más autóctona, y cuán desinformados estamos unos con otros en un país tan vasto como la Argentina.

Como me he dedicado muchos años al gerenciamiento de peñas folklóricas por distintas partes de nuestro país, he ido descubriendo más y más de estas invisibilidades, cuya razón responde a muchos factores.

Si bien es cierto que la ignorancia de las y los porteños respecto de las culturas de las provincias, llamadas “del interior” es supina, también hallamos que los norteños poco saben de los sureños y de los sureros, como así los cuyanos de los litoraleños. Sureros serían los habitantes de la pampa húmeda (húmeda, seca, austral, ondulada, deprimida, alta, interior, mesopotámica), de la milonga. Sureños, los de la Patagonia, de los pagos del lonkomeo y la chorrillera.

Cierta vez en una de mis peñas porteñas una empleada surera debía confeccionar unos lindos cartelitos con los nombres impresos de las exquisitas dulcinas noroesteñas que vendíamos y ofrecíamos a la vista de los clientes sobre el mostrador, cuando de repente nos percatamos de que la inocente joven había impreso Empanadillas ¡con dulce de “coyote”!  Cuando era de cayote, como le dicen en el noroeste o alcayota, como le dicen en Cuyo.

El cayote es una planta rastrera como la sandía, de cuya pulpa se elabora un dulce exquisito, y recomiendo prepararlo, no transparente, sino más bien amarronado, ya que toma un sabor más intenso. Su pulpa es fibrosa, y se forman como hilos cristalizados por el almíbar, y no sólo se come dentro de una empanadilla, que es una masa seca, sin huevo, no dulce, horneada, rellena de este dulce y bañada en clara de huevo con azúcar impalpable.

El dulce de cayote también se puede comer como postre en una compotera y cubierto de nueces molidas. Éstos dos ingredientes forman una combinación o maridaje de sabores, tan exquisito como el de la manzana con la canela.  Se come a cucharadas o con tenedor.

Pero hay otro postre muy delicado al paladar que es el Quesillo cubierto de dulce de cayote, o con Miel de caña de azúcar, o con Duraznos Cuaresmillos. Y una vez más hemos sufrido en el sur los pedidos errados de los clientes que exclaman: “¿Me trae un Quesillo de cabra con cuaresmillos?” . Pues no, señores, si bien al quesillo de cabra se lo llama así, quesillo, también se lo llama del mismo modo a este quesillo “de vaca”, cuya forma es como la de una plantilla de zapatillas, porque es bien blanco, de no más de medio centímetro de espesor, de unos 20 hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Se logra esa forma estirándolo, colgado.

A este quesillo se lo elabora en el norte de Tucumán y Salta, en los Valles Calchaquíes, y también hacia el Este de estos lugares.

Cuando no había freezers, se lo enviaba del norte al sur cubierto, cada quesillo, con chalas verdes del choclo, o con cualquier hoja que pudiera conservar la frescura del queso y que no perdiera su suero, porque si no, llegaban secos a destino.

Otra curiosidad es la de los Cuaresmillos, que son duraznos pequeños a los que se les corta su maduración y de ese modo concentran su sabor. Este proceso se realiza en la época de Cuaresma y por eso se los llama así.

Si anda por Tucumán, y sube a El Siambón, no deje de visitar a los monjes benedictinos y comprarles unos Cuaresmillos en almíbar, para luego comerlos con quesillo de vaca. También puede comprarles su famoso Dulce-Miel, que es un dulce de leche hecho con miel de abejas en vez de azúcar. O su Elixir de limón, que es Miel de abejas con jugo de limón. También puede conseguirlos cerca de la Casa Histórica, en pleno centro de la capital tucumana.

Pero puedo seguir contándole que además en el noroeste puede comer Gaznates o Colaciones con dulce de leche casero, recubiertos con fondant o un glaceado.

O Claritas, que son alfajores con una masa a base de huevo, y rellenas de turrón de miel de caña que es una mousse increíblemente rica, pero que también se la hace con arrope de uva, como los he probado en una reconocida panadería de Santa María, en Catamarca.

Y también puede comer Quesadillas, que son alfajores con dulce de leche, con masa seca y cubiertos con baño de azúcar, blancos. ¿Por qué del nombre? Parece que viene de España, y que en Centroamérica se estilaba comer queso entre dos tapas de masa. Pero luego le fueron cambiando el relleno, hasta llegar al dulce de leche.

Ni qué hablar de las Nueces confitadas, envueltas en dulce de leche casero y bañadas en fondant o en chocolate.

En otra oportunidad podremos seguir con las empanadillas santiagueñas de dulce de batata, o con los rosquetes tucumanos o santiagueños, con anís. O con el pastel de novia salteño, o de la tableta de miel de caña o chamcaca.

A todos estos dulces que engalanan nuestra identidad culinaria se los puede conseguir hoy en toda la Argentina y en Buenos Aires, en la Feria del Puerto de Frutos del Tigre, o en la Feria de Mataderos. Hasta un tucumano ciego los vendía siempre en una vereda del paquete barrio de la Recoleta.

Mi intención es dejarlos pensando en cuántos de nosotros y cuánto desconocemos de los distintos rincones de nuestro país, que nos puede dar tanto goce al alma y placer a nuestro paladar.

Mientras piensan en eso, les dejo de regalo la bellísima zamba “Velay La Algarrobera”, letra de Manuel Jugo, y música de Leónidas “Nono” Corvalán, por Alfredo Ábalos.

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La semana pasada hemos hablado de que en el siglo diecinueve las clases pudientes comían carne vacuna asada y descartaban las vísceras, que aprovechaban los negros esclavos, y también, décadas después, los que iban pasando a ser libertos. En el año 1800 se estima que en muchas provincias del norte, más de la mitad de su población era de raza negra. Santiago del Estero era una de ellas.

Esto nos hizo acordar de un plato típico que hasta hoy comen, gustosos los
santiagueños, la Chanfaina, que tiene como base las vísceras del corderito, o del cabrito. Parece que es de origen español y lo trajeron los esclavos africanos a América.

Nos sigue quedando la duda de qué influencia de la raza negra habrá en nuestros platos criollos, además de la influencia de los aborígenes de cada región.

Como he vivido en esa provincia, puedo contar que carnean un cabrito, lo desangran, guardan esa sangre en una olla y la hierven en agua con sal. Luego le al animal sacan las chinchulas, el corazón, los riñoncitos, el hígado, la tripa gorda, y hasta la panza o mondongo.

A esta altura, a mí, que me crié en una avenida de ciudad, en Necochea, todo esto me provocaba cierta aversión, hasta que me animé a probar la chanfaina. ¡Me pareció tan exquisita que pasé a pedir que la hicieran todas las semanas!

Se limpian bien los chinchulines por dentro, la panza, etc, y se ponen a hervir en
agua con sal y dos hojas de laurel durante al menos una hora. Se cuelan las
vísceras.

En una olla se pone aceite, se doran ajos, cebollas, y morrón de dos colores, y luego se agrega agua y se echan los menudos, que previamente se cortaron en trocitos como también la sangre vuelta morcilla.

Se condimenta con orégano, pimentón, comino, pimienta, o perejil, ají picante, como desee, y se agrega, sin apagar el fuego, harina de trigo en forma de lluvia, revolviendo, y una vez cocida, se sirve con verdeo fresco picado, encima.

Una versión más moderna es con arroz en vez de harina. Y algunos le echan fécula de maíz.

También puede ser que hayan aportado a este tipo de platos los árabes sirios y los libaneses, que llegaron a la provincia a fines del siglo diecinueve. Un señal es el toque de pasas de uva y nueces, que suele agregarse a la chanfaina llamada “blanca”, e incluso los toques de perejil y jugo de limón, como también una pizca de azúcar, además de pan rallado en vez de harina o arroz.

Curiosamente una de las etimologías de “chanfaina” refieren a “mezcolanza”, por el entrevero de tantas menudencias.

Pero eso mismo sucede con las culturas de los humanos, que se mezclan permanentemente todas con todas. Prueba de ello es la llamativa cultura santiagueña, como resultante de tal entrevero de razas y colectividades con sus culturas tan dispares.

Esto sigue sucediendo en los santiagueños que emigran en busca de trabajo, y que luego añoran las virtudes de su pago. El poeta santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, se ha inmortalizado por su sabiduría plasmada en chacareras como “Entre a mi pago sin golpear”, musicalizada por Carlos Carabajal, el padre de la chacarera.

Aquí se las dejo con la letra para que la saboreen bien junto a una sabrosa chanfaina.

Entre a mi pago sin golpear

(Autor Pablo Raúl Trullenque – Compositor Carlos Carabajal)

Fue mucho mi penar
Andando lejos del pago
Tanto correr
Pa’ llegar a ningún lado
Y estaba en donde nací
Lo que buscaba por ahí.
Es oro la amistad
Que no se compra ni vende
Solo se da
Cuando en el pecho se siente
No es algo que se ha de usar
Cuando te sirva y nada más.
Así es como se dan

En la amistad mis paisanos
Sus manos son
Pan cacho y mate cebado.
Y la flor de la humildad
Suele su rancho perfumar.
La vida me han prestao
Y tengo que devolverla
Cuando el creador
Me llame para la entrega
Que mis huesos, piel y sal
Abonen mi suelo natal.
La luna es un terrón
que alumbra con luz prestada
Solo al cantor
Que canta coplas del alma
Le estalla en el corazón
El sol que trepa por su voz.
Cantor, para cantar,
Si nada dicen tus versos
¡Ay! Para qué
Vas a callar al silencio?
Si es el silencio un cantor
Lleno de duendes en la voz.
Mi pueblo es un cantor
Que canta la chacarera
No ha de cantar
Lo que muy dentro no sienta
Cuando lo quiera escuchar
Entre a mi pago sin golpear.

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Por Esteban “El Colorado” López

Comienza el sábado 20 de enero de 2018 el Festival Nacional de Folklore en Cosquín, ciudad ubicada en el bellísimo valle de Punilla, de la provincia de Córdoba.

Leyendo la grilla de artistas de cada noche, me veo en la obligación moral de recordarles que no todo lo que más reluce es el oro más puro del folklore. Ustedes ya conocen a los famosos, y ya les digo que a mi juicio no están a la altura de los famosos de la época de oro, en las décadas de 1950/60/70/80, tanto autores, como compositores e intérpretes. Yo prefiero a los de la segunda línea en fama, pero de primera línea en prestigio artístico, como Peteco Carabajal, Juan Falú, Chango Spasiuk, Enrique Llopis, Los de Imaguaré, Bruno Arias, Rubén Patagonia, La Bruja Salguero, Mónica Abraham, Claudio Sosa, María y Cosecha, el Duende Garnica, Dúo Coplanacu, Raly Barrinuevo, payadores de lujo, y cientos de gloriosos artistas más.

Recomendamos de la grilla coscoínaa Omar Moreno Palacios, al Dúo Orellana-Lucca, Néstor Garnica, Pachi Herrera, Emiliano Zerbini, Ramiro González, José Luis Aguirre, Duratierra, y perdón por los que omito.

Ya sabemos que los cordobeses han hecho fama con la sangría, el fernet-cola y el ritmo cuartetero, pero hoy siguen surgiendo grandes valores folklóricos. Si pasa por Villa Dolores, pregunte por la cantora Susana Escribano y pídale que le cante al oído Zambita de los pobres, de Yupanqui, y se conmoverá como nunca.

Me dijo Enrique Llopis, que hace mucho, caminando por Cosquín, Hamlet Lima Quintana le recordó que el nombre de esa ciudad significa Cusquito, o pequeño Cusco.  Porque hasta allí, como hasta Mendoza y a Santiago del Estero, llegó la vasta influencia del imperio Inca. Fíjense que punilla significa también pequeña puna, que en quichua significa sueño, porque las altiplanicies o altipampas desérticas de los andes nos provocan una somnolencia o apunamiento ya conocido. El de Punilla es un valle fertilizado por el río Cosquín, al que confluyen los ríos San Francisco y Yuspe. Muchos atribuyen su nombre a la abundancia de punillas, un arbusto típico de esa región.

Pero si andan por esas tierras no dejen de comer un sabroso chivito cordobés al asador.

La masa humana que acude al renombrado festival se aglomera en la plaza Próspero Molina para presenciar los espectáculos que se televisan. Pero las nueve lunas de Cosquín se desvanecen con cada madrugada en que todo el mundo baja a orillas del río a seguir cantando y bailando hasta cuanto el cuerpo aguante. Pero los más conocedores buscan un pequeño paraíso a un par de kilómetros, pasando La Juntura, donde confluyen dos ríos en el Cosquín.

Allí recomiendo llevarse ingredientes e implementos para hacer unas pizzas a la parrilla. Sí, la masa de la pizza no se pega en los fierros porque éstos deben estar al calor de las brasas, y apenas la apoyen, se cocinará. Deben tener una cuchilla o algo para ir levantando la pizza para vigilar que no se les queme, porque se cocina en pocos minutos.

Preparen la masa de pizza a la piedra o de media masa. Harina, agua, sal, un chorrito de aceite o manteca, y levadura. Hagan los bollos, déjenlos levar, estírenlos y tápenlos con un repasador limpio para que leven de nuevo, y ya la podrán echar sobre los fierros. De un kilo de harina sacarán o 4 pizzas finas o 3 de media masa. Recuerden que toda masa lleva 30 gramos de sal por kilo de harina, que es un puñadito que cubra el hueco de la mano.

Apenas se tueste la masa, den vuelta la pizza e inmediatamente échenle la salsa de tomate condimentada, el queso y los ingredientes que gusten. Tengan claro que la cebolla no se cocinará como al horno. Pero pueden rehogarla aparte y luego echarla sobre la pizza. Lo mismo pueden freír un poco de ajo aparte para hacer una napolitana. Pueden hacer pizzas con tomate y albahaca fresca, o jamón y morrones, o roquefort, anchoas, huevos fritos, o una bien criolla con granos de choclo, panceta y rodajas finas de los chorizos que les hayan sobrado del asadito de ayer.

Notarán que el calor atraviesa la masa hacia arriba y hasta hace hervir al queso, y éste hervor cocina un poco a los ingredientes que les ponga. Pero no por mucho tiempo, porque la masa se les quemará.

De paso, un consejito: si se olvidaron la pava para ir tomando unos mates previos a las pizzas, en medio de ese fogón a la vera del río, abran las brasas y dejen un hueco en el que ubicarán una botella de gaseosa llena de agua y con la tapa puesta. Les llamará la atención que el plástico de la botella no se derretirá a pesar de estar a escasos centímetros del mismísimo fuego, debido a que contiene agua fría. A los minutos verán que el agua empieza a tener pequeñas burbujas, y vayan probándola para sacarla antes de que hierva. Por precaución retiren la botella del fuego con un trapo mediante.

Podrá cebar ricos mates con la misma botella.

Y les advierto que si van al Festival de Cosquín traten de no perderse los espectáculos callejeros, ni las peñas que se montan por toda la ciudad, las ferias de artesanos, los eventos culturales en el salón municipal, como tampoco de darse una vuelta por la encantadora Bialet Massé.

Y al final del festival pueden seguir hacia el norte por La Falda, Villa Giardino, Los Cocos, Capilla del Monte hasta Cruz del Eje, y bajar por la ruta 15 hasta Villa Cura Brochero, Mina Clavero y Nono. Algo inolvidable!

Les deseo buen viaje y vayan escuchando esta chacarera de uno de los más grandes autores cordobeses, que estuvo varios años preso y compuso unas 60 maravillas folklóricas en cautiverio, entre ellas su emblemática, Luna Cautiva.

Chacarera del cordobés de y por el Chango Rodríguez.

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