“Tenemos más de 30 años en la producción de alcauciles y hace un tiempo decidimos encarar el proyecto que hoy llevamos a cabo en nuestra línea de productos gourmet, separando y seleccionando los mejores alcauciles para que lleguen al hogar del consumidor”, explica Ignacio y agrega ante la eterna duda: “Sí, alcaucil y alcachofa son la misma especie, Cynara scolymus, sólo que la denominación varía según el país dónde se cultiva. En España es llamada alcachofa, y nosotros le decimos alcaucil; es la misma hortaliza, pero el desarrollo es distinto, sobre todo debido a factores climáticos. En nuestro país prima el alcaucil de menor tamaño y mayor sabor”.

A la hora de elaborar conservas utilizan alcauciles “criollos”, una variedad muy antigua que se cultiva desde hace más de 50 años en esta región de Mendoza, porque cuenta con muy buena capacidad de manipulación y una gran capacidad de adaptación a los suelos arenosos. La empresa cultiva 10 hectáreas y se cosecha desde fines de agosto hasta principios de noviembre. El alcaucil se cultiva principalmente en la provincia de La Plata (64%), seguida de la Región de Cuyo (16%).

“El alcaucil pertenece a la familia Cynara, una herbácea que se planta en otoño y luego de cinco meses comienza su recolección”, describe. “Es importante destacar que es un cultivo que puede durar hasta 4 años y no necesariamente necesita goteo, aunque quizá se empiece a implementar debido a la escasez de agua en la Región”.

“Puntualmente nosotros regamos a manto y he aquí uno de los grandes avances de la producción: hace un año comenzamos a aplicar pura y exclusivamente fertilizantes orgánicos con la gente de Bioagrícola, quienes nos brindan ayuda y asesoramiento en nuestro cultivo. Así, con el paso del tiempo y haciendo permanentes ensayos notamos que las plantas reaccionan muy bien a los fertilizantes orgánicos y así volvemos a la premisa de la antigüedad: devolverle al suelo lo que es del suelo”.

Actualmente se manejan con un cultivo agroecológico, utilizando abonos y controladores biológicos orgánicos en aras de que sus productos sean cada día más sustentables. Ignacio asegura que cree en este concepto porque “nos gustan las cosas por su sabor, y sabemos que la única forma de cuidar los suelos es devolviéndole un poco de lo que le exigimos a la hora de producir”.

En cuando a sus clientes, Ignacio menciona que observa que el consumo de verduras sufrió una gran mutación en los últimos años y hoy operan en comercios tanto mayoristas como minoristas y cuentan con distribuidores en varias provincias. Al mismo tiempo afirma que el consumo ha crecido notablemente debido a que cada día la gente apunta a las verduras nutritivas y sanas, relegando el consumo de azúcares simples y productos refinados.

“Las tendencias cambian, por eso intentamos estar a la vanguardia en el desarrollo e investigación de nuevos sabores, combinando nuestra materia con distintas variantes (al agua, al aceite, saborizados) aunque tengo en mente algo que siempre dice mi abuela de 87 años y que fue quien nos enseñó el amor a este cultivo: con un buen aceite de oliva, sal y pimienta se regresa a lo mejor, al sabor original del producto”.

Con respecto a cómo los afectó el Covid, Ignacio resume: “De forma positiva porque se retornó a lo de antes, a cocinar más en casa, volver a destinarle tiempo a la olla… en la empresa hacemos regir el principio de que somos lo que comemos, lo cual nos impulsa a estar cada día más a la vanguardia de los nuevos consumos y, sobre todo estar a la altura del consumidor, que cada vez exige mejores productos”.

La entrada Ignacio produce alcauciles agroecológicos en Mendoza, lanzó una línea gourmet y dice que el consumo crece cada vez más se publicó primero en Bichos de Campo.

Marco Brenna, técnico de la Dirección Nacional de Alimentos, construyó un informe muy completo sobre el durazno para industria, que puede se consultado desde aquí. De ese trabajo extrajimos algunos datos que permiten sostener lo que afirmamops en el título de esta nota.

Vamos de mayor a menor:

La producción mundial de durazno se concentra en los países del Hemisferio Norte, con el 80% del total. China lidera la producción seguida por Grecia, España y Estados Unidos, mientras que Argentina y Chile se disputan alternativamente el quinto y sexto puesto.

El comercio mundial en 2017 sumó 762 millones de dólares con 729 mil toneladas (poco más de 1.000 dólares por tonelada). En ese mismo año, la Argentina alcanzó el noveno puesto como exportador de “preparaciones de duraznos” con 8.700 toneladas y 11 millones de dólares (entre 1,2% y 1,4% del total mundial).

Entre los exportadores destaca primera Grecia, seguida por China y España, mientras que el cuarto y quinto lugar se alternan Chile y Sudáfrica. Luego, dependiendo el año, vienen Alemania, Tailandia o Estados Unidos. Recién después aparece la Argentina.

Se exportan como “preparaciones de duraznos” dos productos: las conservas (en mitades, rodajas o cubeteado) o la pulpa (que se hace con la fruta que no reúne las características requeridas para conservas). Los duraznos para industria son una variedad particular, los “pavías amarillos”, que si bien se pueden destinar al mercado de frescos producen pulpas que permiten su industrialización.

En Argentina se destina a la conserva de durazno en almíbar en mitades alrededor del 66% de esa producción, mientras que el restante 34% va a pulpa. Y de acuerdo a datos privados, de los dos tercios que se destinan a enlatado, un 85% va al mercado local y el 15% restante las exportaciones hacia países del Mercosur.

Este tipo de duraznos encuentra en la provincia de Mendoza las condiciones agroecológicas ideales para su desarrollo, aunque también queda todavía alguna fábrica en Río Negro. En Mendoza, como vemos, la producción ha venido cayendo (más allá de algunos episodios bruscos por contingencias climáticas) desde unas 165 mil toneladas en 2013 a unas 140 mil en 2018. Para 2019 Agroindustria estimó una nueva reducción, a 127.241 toneladas.

¿Y cuántos productores se dedican al durazno para industria? Una pista la da el último Estudio de Diagnóstico, Caracterización y Prospección del sector realizado por el IDR (Instituto de Desarrollo Rural). Allí se registran 6.623 hectáreas potencialmente productivas correspondientes a 904 propiedades, distribuidas en los distintos oasis productivos de la provincia. De todos modos, un 64% se encuentra ubicada en el Valle de Uco.

La superficie promedio de esas fincas es de 7,9 hectáreas, aunque casi el 50% de la superficie se concentra en propiedades de más de 30 hectáreas y las dos terceras partes en propiedades de más de 15 hectáreas. Esto se explica porque el 28,2% de la superficie total pertenece a empresas integradas.

En todo el país la capacidad fabril instalada de procesadoras de vegetales es de 35 empresas registradas ante la Dirección de Industrias y Comercios. Ninguna fábrica de duraznos enlatados o pulpas concentradas de duraznos, procesa exclusivamente duraznos, sino que además incluyen un complejo de frutas y hortalizas que también se pueden procesar en las mismas líneas.

El sector de durazno para industria exclusivamente comprende a unas 20 (o 22, según se dice en otro tramos del informe oficial) empresas conserveras o concentradoras. De esas cantidad, según relevamientos del IDR, “la mitad cuenta con una infraestructura actualizada y procesa en un alto porcentaje de su capacidad instalada”.

Estas plantas, tanto las que hace pulpa como las que hacen conserva, trabajan a plena capacidad durante toda la temporada de cosecha (hay un periodo de 50 días en promedio destinado al durazno) y el resto del año se trabaja a menor ritmo con otros productos.

Ya dijimos que el mercado interno y los países de la región son el mercado por excelencia del durazno industria argentino. En la Argentina se estima, según datos de 2016, un consumo per cápita (más de dos latas por persona al año) de 1,03 kilos pro año. También aquí existe una marcada estacionalidad, pues el consumo aumenta fuerte en los meses de verano.

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Dicen los que saben que el cayote posee betacaroteno, potasio, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.

Entre el zapallo, el melón y la sandía, con quien se lo confunde más es con ésta última. Hoy se lo puede conseguir en algunas fruterías de Buenos Aires, y muchos desprevenidos no se habrán percatado de su presencia.

En Cuyo se la llama “alcayota”. Y en el NOA, “cayote”. Crece en el verano, desde noviembre hasta marzo, abril o mayo. Su cáscara es más dura que la del melón. Con su pulpa se prepara un dulce exquisito, pero no es fácil de industrializar su elaboración, sino que se lo hace artesanalmente.

Margarita Condorí lo cultiva en su finca, en el cerrito de Santa María, Catamarca. Nos cuenta que cosecha dos clases de frutos: la cayota y el cayote, que tienen el mismo sabor. 

La cayota es más grande que el cayote, y más redondeada, de cáscara blanca con leves rayitas. La planta da apenas dos o tres frutos, y su pulpa no tiene fibra.

El cayote tiene una pulpa fibrosa. Por eso en Venezuela lo llaman “cabello de ángel”. Cada planta da unos 10 o 15 frutos, que son más pequeños que la cayota, ovalados como la sandía, y su cáscara es verde y bien rayada.

Margarita, en su casa, con la pulpa de la cayota hace mermelada de cayote, y con el cayote, prepara un dulce fibroso. Para despistar a cualquiera. 

Lo descascara y lo abre. Le quita las semillas y la pulpa, con la que hará el dulce. Separa las hebras con sus manos, en el caso del cayote. Coloca en una fuente un kilo de pulpa de cayote y le echa, a cada kilo, un kilo de azúcar para dejarlo macerar de un día para otro. En ese tiempo, la pulpa suelta su jugo. Algunos le echan ahí mismo unos clavos de olor, o ramas de canela, o jugo de algún cítrico para que vaya tomando su sabor.

Luego fracciona el dulce y lo coloca en frascos esterilizados, y los vende en la conocida Feria Arcoiris, todos los sábados, junto a cuarenta y cinco productores. Ella vende además, maíz pelado, patay, harina de algarroba y arrope de algarroba. Los demás productores venden dulce de membrillo, charqui, vino patero, mistela, y otros productos artesanales de sus fincas.

Margarita los cocina dos horas, o dos horas y media, no más, a fuego lento y revolviendo con cuchara de madera. Si se le pasara, se azucararía.

Pablo Pérez continúa a cargo de la pequeña empresa de su familia, Cuesta de los Terneros, en San Rafael, Mendoza, fundada en 1994. Allí elabora riquísimas conservas saladas, y dulces. Él no cultiva, sino que compra los frutos de la tierra en la Feria del Mercado Cooperativo de San Rafael, a pequeños productores.

Elabora dulces y conservas junto a otra persona más, y su madre lo ayuda a venderlos en San Rafael. Hace de pastas de aceitunas, de alcauciles, y de tomates secos. Aceitunas rellenas de almendras y de palmitos; berenjenas en escabeche, tomates secos al malbec, y corazones de alcauciles en aceite de girasol.

En cuanto a lo dulce, fabrica almíbares de higo, de zapallo, de quinotos y de durazno; y prepara mermeladas de durazno, de uva, de higo. Y de alcayota.

Cuenta que en su zona cuyana se ha perdido la costumbre, que aún se mantiene en el norte, de comer quesillo de vaca con dulce de alcayota y nueces picadas. Y recuerda que hasta hace poco era común que las panaderías usaran al dulce de cayote para rellenar sus facturas, pero también esto se ha ido perdiendo.

Pablo explica que el dulce cuyano de alcayota es el más trabajoso de elaborar de entre todos los demás. Pero que no por eso lo puede cobrar más caro.

En Tucumán y en Salta es común comer las empanadillas con dulce de cayote, con una masa seca, horneada sin huevo, y cubiertas con merengue. También se las consigue en Buenos Aires, en las ferias y en las casas de comidas regionales.

Suele decirse que así como la manzana combina de modo sublime con la canela, el dulce de cayote es exquisito con nueces picadas, y es un postre típico en la región andina como también se ha vuelto en Buenos Aires. Se lo sirve en una compotera o en un plato, bien decorado.

Si busca, hallará dulces de cayote o alcayota más cristalinos, de color ámbar, pero también más oscuros, que denotan haber sido cocidos por más tiempo.

Margarita prefiere cocinarlos en olla y bien al natural, sin agregarle nada, mientras que Pablo lo fabrica en tradicionales pailas de cobre, y le agrega clavo de olor y canela en rama. Otros, le pueden agregar jugo de limón o de naranja.

Si Usted no lo ha probado, no se pierda este manjar que nos da la tierra, con buenas propiedades.

A Margarita y a Pablo les dedicamos la canción “Marzo”, del disco “Cría”, del grupo Duratierra, cuya cantante es Micaela Vita, y la acompañan como invitadas, Nadia Larcher, de Andalgalá, Catamarca, y Noelia Recalde, de Gualeguaychú. El video muestra el backstage de la grabación.

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