Investigadores del Observatorio de la Deuda Social Argentina de la UCA, en el marco de una investigación realizada con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, lograron determinar que el consumo de carne por parte de chicos de 2 a 17 años edad de hogares con la Tarjeta Alimentar registraron un consumo de carne casi doce puntos superior al presente en familias de condición social equivalente que no cuentan con el beneficio.

En otras palabras: en un 69,1% de las familias con la tarjeta evaluadas los niños y adolescentes consumieron una proporción adecuada de carne (vaca y/o pollo al menos tres veces por semana), mientras que en el grupo que no dispuso de la ayuda esa proporción fue del 57,4%.

Lo interesante es que el estudio mostró que la diferencia de consumo que se registró con las proteínas cárnicas no se evidenció en el caso de las verduras, frutas, lácteos y farináceos, lo que muestra el marcado componente cultural que tiene la carne vacuna en todos los estratos de la población argentina.

La mirada más obvia del estudio es que la ayuda resultó satisfactoria para asegurar un mejor provisión de proteínas al sector de la población que más necesita ese nutriente, pero también permite evidenciar que se trata del camino más adecuado para garantizar la seguridad alimentaria y no la intervención del mercado cárnico que, entre otros efectos, generó una merma importante de ingresos a los trabajadores del sector cárnico, quienes, precisamente, conforman un sector de bajos ingresos.

La tarjeta Alimentar permite comprar alimentos y bebidas no alcohólicas y no sirve para retirar dinero en efectivo. El trámite para acceder a la misma es individual, por lo cual el beneficiario no necesita una organización social que actúe como intermediaria. Para las personas con asignación por embarazo y familias con un niño, la asignación mensual es de 6000 pesos, mientras que con dos hijos es de 9000 y con tres o más hijos de 12.000 pesos.

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En muchas ocasiones hemos escuchado hablar de cómo el veganismo puede salvar al planeta. Y por qué es importante que nos volquemos en forma drástica y urgente a esa práctica para poder sostener la vida en la tierra. En una nota anterior para Bichos de Campo he discutido por qué muchas afirmaciones de este movimiento son falsas. Pero hoy quiero detenerme en otro dilema interesante: ¿son los seres humanos “naturalmente” veganos? Es decir, ¿están fisiológicamente aptos para el veganismo en todas las etapas de su vida?

Empecemos por el principio. El ser humano es, por definición, un animal omnívoro porque es capaz de digerir vegetales y carnes. De hecho, el consumo de carne parece haber sido central en el desarrollo de los primeros homínidos. Tal es el caso de Homo erectus, cuyo desarrollo evolutivo puede ser explicado por el cambio de dieta. Homo erectus se diferenciaba sustancialmente de otros homínidos debido a que presentaba un cerebro más grande, dientes y músculos masticatorios más pequeños, menor fuerza de mordida y un estómago más pequeño que el de sus antecesores.

El consumo de carne y el uso de herramientas parecen haber sido claves para lograr esos cambios. Esto se debe a que la carne presenta mayor concentración energética que los vegetales y requiere menos tiempo de masticación que éstos. Si la dieta de H. erectus incorporaba 1/3 de carne, esto significaba dos millones menos de ciclos de masticación (13%) al año y un 15% menos fuerza masticatoria comparados con una dieta de vegetales. Comer carne permitió entonces liberar energía para desarrollar el cerebro. El cerebro humano es una máquina complejísima que consume entre 350-450 kcal/día. Eso equivale al 20-25% del requerimiento de un adulto.

En los niños de 5 a 6 años de edad, el cerebro puede ser responsable del 60% del total de la energía requerida. Para que el ser humano primitivo haya tenido oportunidad de desarrollar su cerebro, fue necesario desviar una gran cantidad de energía. Esto se logró consumiendo carne, usando utensilios y, más tarde, cocinando los alimentos. Como consecuencia, nuestro aparato digestivo se achicó y nuestro cerebro se agrandó. Gracias a esos (y otros procesos), hoy somos Homo sapiens.

Ahora quiero invitarlos a pensar un poco en anatomía comparada. ¿En cuánto se parece un ser humano (omnívoro por naturaleza) y un rumiante (especialista en digerir celulosa, indigestible para el hombre)?

Digamos que en poco. Una vaca tiene varios “estómagos”. Para el caso de una vaca lechera de 550 kilogramos, el retículo-rúmen tiene un peso de 12 kilogramos, el omaso de 6 kilos y el abomaso de otros 3 kilos. El peso total de esos “estómagos” (21 kilogramos) equivale al 4% del peso vivo total del animal. Gracias al tamaño gigantesco de su aparato digestivo, esa vaca es capaz de comer el equivalente al 10-15% de su peso vivo (50-75 kg) de alimento por día. La razón de semejante ingesta y de esos “estómagos” tiene que ver con que la celulosa (un componente mayoritario en la pared celular vegetal y la molécula biológica más abundante de la tierra) es una molécula de difícil digestión y de bajo valor nutricional. Y requiere, por eso, de intermediarios (bacterias) para ser degradada y aprovechada por el rumiante.

La fermentación bacteriana ocurre mayormente en el retículo-rumen y el omaso. La comida que llega allí alimenta primero a billones de bacterias y protozoos capaces de degradar, entre otros compuestos, a la celulosa. La degradación de esos compuestos resulta en la liberación de ácidos grasos volátiles que servirán como fuente de energía para el rumiante.

El abomaso libera enzimas similares a las de otros animales monogástricos como el hombre. Por eso, la digestión en un rumiante es mayormente de tipo bacteriana: son las bacterias las que descomponen el alimento y liberan compuestos que luego son utilizados por el rumiante.

Ahora analicemos qué pasa con el ser humano. Homo sapiens tiene solo un estómago. Su peso promedio en un adulto es de 150 gramos. Considerando un peso adulto promedio de 75 kilogramos, el estómago es solo el 0,2% del peso vivo. ¡Esto es 20 veces menos que el de una vaca! Esto se asocia a su historia evolutiva. Homo sapiens desciende de los primates, que eran omnívoros. Comer animales, como ya mencionamos, les permitió destinar energía a satisfacer un cerebro hambriento y permitió el giro evolutivo que dio origen al hombre moderno. Asimismo, la digestión en el ser humano es mayormente enzimática (no hay bacterias que digieran alimento como en los rumiantes). De allí que ningún ser humano sea capaz de digerir celulosa.

Entonces, ¿es el ser humano naturalmente vegano? La evidencia científica indica que no. Somos omnívoros por naturaleza y nuestro sistema digestivo así lo indica. Asimismo, la dieta vegana debe ser supervisada por un profesional de la salud para evitar carencias que deriven en problemas serios de salud, particularmente en infantes. Y es una dieta no aconsejada para niños en activo crecimiento por la Sociedad Argentina de Pediatría y otras asociaciones similares de los principales países del  mundo. Además, en un país con 50% de niños por debajo de la línea de pobreza y con serias carencias nutricionales, resulta paradigmático que se proponga el veganismo como una alternativa “saludable”. Entonces, ¿por qué no abogar por una dieta equilibrada que responda a nuestra fisiología digestiva?

Referencias bibliográficas

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Operadores del negocio indican que la caída fue mayormente consecuencia de la menor oferta provista por los feedlots, que dejaron de encerrar en la primavera pasada debido a los malos resultados económicos que se venían acumulando en 2020.

La faena del mes pasado dio lugar a una producción de carne de 222.000 toneladas res con hueso, una baja 14% respecto de enero de 2020 porque se incrementó el peso medio por res faenada en un1,3% (indicador que promedió los 228 kilos).

Del total producido, según informaron operadores del sector a Bichos de Campo, 68.500 toneladas fueron destinadas a la exportación. Se trata de un crecimiento del 10% respecto de enero de 2020.

El consumo interno, en tanto, absorbió 153.000 toneladas res con hueso. Si se anualiza ese valor en función de una población nacional de 45,4 millones de habitantes, el promedio por persona quedaría en sólo 40,5 kilos, es decir, el nivel más bajo del que se tenga registro histórico.

La oferta de haciendo viene muy floja desde que arrancó el 2021 y eso tiende a incrementar los valores de la hacienda gorda, tal como se viene anticipando.

La duda es qué respuesta tendrá el consumo interno cuando los aumentos de la hacienda comiencen a trasladarse a los precios minoristas de la carne vacuna.

La buena noticia es que, para compensar la caída de oferta de carne vacuna, las producciones de carne aviar y porcina están trabajando a toda máquina para ocupar ese espacio y mantener constante el elevado consumo de proteínas cárnicas que forma parte de la mesa de los argentinos.

Y la otra gran duda es si el gobierno se va a meter en el mercado ganadero con sus maravillosas herramientas “solucionadoras” que tanto daño han causado en el pasado (daño que persiste hasta la actualidad porque buena parte de los faltantes de oferta actuales se explican por la liquidación masiva del stock bovino promovida en la década pasada”.

Y demás está decir que la tendencia a la caída en el consumo se sostendrá en los próximos años en tanto no haya políticas que incentiven la inversión ganadera a todo nivel, pero fundamentalmente en la cría, el primer eslabón del negocio del cual depende la oferta de terneros/as.

Sin incentivos adecuados, cabe esperar una oferta de carne estancada de hacienda que no logre crecer el ritmo del aumento demográfico argentino y del apetito externo por la carne vacuna. En 1980 el consumo interno de carne vacuna representaba 82 kilos, el doble que en la actualidad y con un nivel de producción de carne similar.

Investigación: Descubrimos a los responsables del aumento de los precios de la carne

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Cuando parecía que se venía la noche, a partir de mediados de año los importadores chinos –ya sea a través de empresas privadas como controladas por el gobierno central– comenzaron a comprar a dos manos granos, harinas vegetales, aceites, carnes y alimentos elaborados para recomponer reservas internas.

En ese marco, las exportaciones argentinas de productos cárnicos porcinos en junio superaron por primera vez en la historia las 4400 toneladas mensuales peso producto, para luego alcanzar más de 4600 toneladas en julio, aunque posteriormente aflojaron un poco.

El empuje de la demanda china, junto con una recomposición del consumo interno, permitió que el precio del capón se recuperara desde entonces.

El precio del cerdo que va a faena actualmente es de 110 a 115 $/kilo vivo con máximos de 117 $/kilo. “Esto permite que en el sector haya rentabilidad” a pesar de la fuerte alza que tuvieron también los granos, explicó a Bichos de Campo Juan Uccelli, presidente de la Asociación Argentina de Productores de Porcinos, quien además señaló que a “el margen bruto en promedio ronda el 15%”.

Ahora se espera que gracias al alza importante registrada por la hacienda y la carne vacuna en las últimas semanas, junto con la reactivación de la vida social, restaurantes y parrillas, el consumo interno de cerdo experimente un aumento durante el verano.

Los últimos datos oficiales muestran faena entre enero y octubre de este año aumentó un 3,1% respecto del mismo período de 2019, según datos oficiales.

Pero el dato clave es que la producción de carne porcina en ese período (542.179 toneladas) subió 6,6% a causa del aumento en el peso promedio de los capones. En cuanto a las exportaciones, se espera que este año superen las 40.000 toneladas peso producto (versus 25.575 toneladas embarcadas en 2019).

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El relevamiento se realizó en agosto, a través de un panel online sobre 1.100 casos de personas de 18 años o más, con acceso a internet, pertenecientes a distintas zonas geográficas y niveles socioeconómicos. El propósito del estudio fue evaluar la imagen que tiene la sociedad del campo, particularmente en relación a la actividad desplegada por la cadena de ganados y carne vacuna.

El informe, que buscaba mensurar el impacto de las denuncias de grupos ambientalistas que ubican a la ganadería vacuna como la principal fuente de emisiones de gases del efecto invernadero (cuando en realidad ese demérito corresponde a la quema de combustibles fósiles), precisó que en lo que va de la pandemia, la valoración positiva se debe “seguramente a que se ha podido garantizar el funcionamiento de las distintas cadenas agroalimentarias y la sociedad no ha sufrido desabastecimiento de ninguna clase de productos”.

De esta forma, un 62% de los encuestados vinculó a la producción ganadera con una actividad sustentable, un 14% afirmó lo opuesto y un 24% demostró no tener conocimientos sobre el tema. Desde un punto de vista etario, el segmento que más se mostró en desacuerdo con la actividad fueron los centennials, de entre 18 y 25 años.

En cuanto al consumo de carne, el estudio del IPCVA reveló que el 61% de la población no siente culpa por destinar animales a la faena, contra un 39% que presentó remordimiento. En materia de bienestar animal, un 34% de las respuestas demostraron que no conocen de qué se trata ni pudieron explicar el concepto.

En relación al comportamiento de los consumidores, el estudio concluyó: “Si bien la cadena de carnes tiene en estos momentos una buena imagen y la “cultura carnívora de los argentos” no está en riesgo por posibles cuestionamientos ambientales, éticos o morales ligados a la faena de animales, es cierto que aquellos que adhieren a las conductas alimentarias que abandonan o disminuyen el consumo de carne poseen hoy en día una mayor militancia y activismo en las redes sociales. Lo que se ve o se escucha en las redes pareciera encaminarse a un mayor cuestionamiento de la carne”.

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