“El copo de maíz no es más que un endosperma entero de maíz (interior del grano) cocido, aplanado y tostado. Para eso se necesita un grano duro, para que el copo sea grande y crunchy (crujiente), y por ende que permanezca el mayor tiempo posible así dentro de la leche”, explicó Borrás a Bichos de Campo.

Todas esas características las cumple perfectamente el maíz flint que se cultiva en la Argentina, el cual se exporta en casi su totalidad a Europa. Lo que queda en el mercado doméstico también puede ser encontrado como polenta, ya que para elaborar ese alimento también se precisa de un grano duro.

Mirá la entrevista con el docente de granos en la Universidad de Rosario:

Siguiendo con los maíces especiales, el pisingallo con destino pop corn sería el que sigue en importancia de producción argentina, con 60 mil hectáreas ocupadas, la mitad de lo que se hace con flynt. También tiene como destino principal el mercado de exportación.

Otro nicho que viene ganando terreno es el del maíz orgánico con destinos específico. En este caso, el rpoductor no puede utilizar ningún agroquímico o fertilizante inorgánico.

Borrás destacó que el universo de maíces especiales es enorme. “Existen variedades con más zinc, más proteína, aceites determinados o colores específicos”.

Le preguntamos por qué no se produce de modo extensivo otras variedades, como los maíces andinos. “El tema es encontrar el mercado, con toda la trazabilidad que conlleva la exportación, y que este pague el menor rinde obtenido de estos genotipos. Si le rinde 8 mil kilos menos que un dentado tradicional, el mercado debe pagar esta merma. El pisingallo rinde la mitad, y el flint 15% menos”, ejemplificó.

El investigador de la Universidad de Rosario, por último, destacó una curiosidad que a futuro podría crecer: “Hay un nicho de maíces azules, para hacer preparaciones con ese color natural. Son los que se utilizan en las tortillas azules que se ven en México, ya que hoy el mercado empieza a valorar mucho los alimentos naturales”.

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