Bichos de Campo estuvo en Tucumán y acudió a Carlos Federico Kohn, quien tiene una empresa de producción ganadera llamada Don Moisés SA y es asesor de empresas agroindustriales, para que nos “desentrañara” el misterio de los cortes vacunos de su pago y de sus curiosos nombres, al menos para nosotros los sureños. Nos recibió con un exquisito asado que incluyó el corte tucumano por excelencia, la picana, además de chinchulines trenzados, una tierna y sabrosa tira de asado, coronado con el delicioso postre de dulce de cayote con nuez y todo bien acompañado por un sobresaliente malbec tucumano de Colalao del Valle.

Carlos es licenciado en Gestión de Empresas Agroindustriales, Máster en Agronegocios por la Universidad Austral, y lleva 6 años dictando la cátedra de Producción Animal en la Universidad de Tucumán. Le preguntamos por varios cortes vacunos: el Grano del pecho, el Primo, la Ñascha, el Queperí o Keperi, la Choquizuela, la Picana, el Matambre, el Filet, Trasjamón, Jamón y la Punta de verija.

Carlos comenzó por el Matambre, que viene de “Mata hambre” porque en la época de la colonia los gauchos cimarrones le contrabandeaban el cuero de las vacas a los ingleses, y como el corte del matambre se desposta del animal fácilmente y es muy sabroso, era lo primero que robaban para saciar su hambre. Pero en el resto del mundo, descartan este corte, lo tiran. Sobre esto se ha viralizado una anécdota del Kun Agüero en una carnicería de Londres.

El Grano del pecho también se llama Duro. Está sobre la tapa de asado y la fibra del músculo, separados por una capa de grasa. Es una carne fibrosa, porque es parte de los músculos que sostienen el 60% del peso del animal. Los tucumanos hacen las empanadas con este corte, pero también es muy común hacerlas con matambre. Parece que la primera campeona de la Fiesta de la empanada de Famaillá, Doña Sara Figueroa, fue quien puso de moda hacer las empanadas con carne de matambre. En Salta, para las empanadas se usa el Sobaco, que es el Roast Beef o Rosbif, en el sur. En Tucumán le llaman Primo. En realidad es una parte integrada del Rosbif con una parte de la Costilla, que incluye a un cartílago, que separa a la Paleta de la Costilla. El Duro también se usa para hacer el Pastrón, que es el Jamón judío, de vaca.

La Ñascha o Ñajcha significa “peine” en quichua (ñaschiani significa peinarse) y refiere a un corte de carne pegado a las costillas falsas de la vaca, que hallaban similar a un peine. El ñajchero es un poncho pequeño que apenas llega a la altura de las costillas falsas de las personas.

Verija le dicen al Cuadril, y Punta de verija, a la Colita de Cuadril. El Filet es el Lomo y así lo llaman en casi todo el mundo. Al Asado de tira o Tira de asado, lo llaman Costilla. El Bife ancho es la Costeleta, al Peceto le dicen Jamón. El Trasjamón es la Cuadrada -enfrentado a la Picana- que no sirve ni para asado ni para bife. La Choquizuela es la Bola de Lomo.

Carlos no entiende por qué hablamos de “Corte americano”. La Chiquizuela es un corte con una membranita pegada a la Bola de Lomo, que se debe pinchar para que libere unos gases a fin de que ésta no se pudra.

“En ninguna parte del mundo existe una cultura de cortes tan variados como en nuestro país -sostiene Carlos- y de eso se aprovechan los exportadores. La habilidad del carnicero argentino consiste en aprovechar los descartes y darles valor, como es la famosa Arañita, tan sabrosa para comer a la parrilla”.

Otro ejemplo es el Primo chico, al que nadie lo conocía, y es una parte tierna del Rosbif, de la parte pegada a la paleta y a la membrana. El Queperí o Keperi. En el norte es un corte que los carniceros extraen de la Falda en conjunto con la llamada falsa entraña. Es un corte muy sabroso y se captura más valor a partir de una pieza despreciada en otras épocas. Es un corte muy buscado, como la Picana, pero más barato que ésta, porque rinde menos. Al Bife de Chorizo lo llaman Lomo, y debe ser gordo y con buena grasa intramuscular para que sea tierno. La Picana es la Tapa de Cuadril, que no tiene grasa y es muy tierna, y en uno de sus tres lados tiene una membrana o capa de grasa que le da sabor.

Eso sí, a la Picana hay que cocinarla hasta que en su interior se torne de color rosado, porque si se cocina de más se seca.

Se llama así porque es el corte donde picaneaban al animal. Los brasileños son los mayores consumidores de la Picanha (que nosotros podemos pronunciar con la fonética de ellos y decir y también escribir `Picaña`). Pero según Kohn, los tucumanos ya la consumían en el Antiguo Mercado de La Tablada por la década de 1950 y se enojan cuando los sureños la llamamos al modo brasileño. Los brasileños hacen hasta hamburguesas de Picanha. El fuerte de Brasil es el volumen de producción de carne y su bajo precio. Su carne es buena, dice Carlos, “pero la de Argentina y de Uruguay es mejor”.

Nos enseñó Carlos que la carne es un negocio de volumen y que se necesita escala. De lunes a jueves, el 60% de lo que venden las carnicerías es carne picada. Por eso su buen negocio se volvió en los fines de semana, cuando venden asado y bifes.

La mayoría busca matambre y peceto, pero señala que el corte Nalga es un indicador del rendimiento carnicero. Y a partir de ese índice se puede dar un incentivo al productor. Es que Carlos propone seguir la trazabilidad de la carne. Y defiende al Feedlot porque resolvió el problema del abastecimiento logístico hasta el último barrio pobre, con cortes baratos. Es lo que nos diferencia de África, señala.

La Grasa de pella -que antes se decía Grasa en pella- está cara porque hay poca faena, explica. Es la grasa más delicada, que en invierno se usa para freir los pastelitos y las empanadas.

“Otro corte es la Falsa Entraña, que si te lo venden como Falda, ni te das cuenta”, afirma Carlos. Hay dos entrañas, la fina y la gruesa, también llamada Centro de Entraña. La famosa es la fina, de textura medio fibrosa que se deshilacha. Y la gruesa es desconocida, más gorda y mucho más jugosa. Se le debe quitar la membrana luego de cocinada, porque evita que se queme o se pase y mantiene los jugos dentro de la pieza.

A la entraña, en México la llaman Arrachera, y es la carne con la que se comenzaron a hacer los típicos tacos.

En el sur se manejan unos 40 cortes bovinos, pero Carlos cree que los tucumanos sacan más. Considera que los argentinos podemos consumir 45 kilos por año, por la diversidad de cortes.

En la década de 1970 los argentinos consumíamos 90 kilos por año. En Tucumán había muchos trenes, y mucha gente tomaba un tren de Tafí Viejo para ir a comprar carne a Trancas. No podía Carlos dejar de citarnos al emblemático sánguche de milanesa tucumano, que hacen con nalga, y en Tucumán hay más de mil locales donde se vende.

Carlos teoriza que los cortes de la carne son producto de una construcción histórica y sociocultural, y que no se pueden transpolar así nomás a otros países con otras culturas. Cuenta que una vez le preguntaron si aún existe la posibilidad de crear nuevos cortes y él respondió que sí. Es un gran desafío que potencia la conquista de nuevos mercados y lo ideal es hacer degustaciones, como en el caso del corte Primo chico.

Sostiene que pronto no hará falta siquiera hervir el matambre, porque año a año se mejora la calidad y la terneza de la carne. Eligió dedicarnos la canción litoraleña Nene patudo, de y por Alfredo Zitarrosa.

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El Ipcva –un organismo mixto financiado con aportes de productores ganaderos y frigoríficos– alertó que el “cepo” hace imposible integrar el negocio exportador con la totalidad de los cortes de la res porque, además del cupo del cupo del 50%, se estableció la prohibición de exportar cuartos con hueso (que se destinan en su totalidad a China), todo el set de cortes del parrillero, la cuadrada (cuarto trasero) y la paleta (cuarto delantero).

“Por ejemplo, cortes como la cuadrada forman parte de la integración habitual del negocio de 14 ó 18 cortes con destino Chile, mientras que la paleta es pieza clave del conjunto de cortes del Chuck and Blade, que encuentra en el mercado de Israel uno de sus destinos más rentables”, explicó el comunicado del Ipcva

Es decir: la cuadrada forma parte de un trozo denominado “pierna mocha”, que está integrada además por el cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, peceto, tortuguita y garrón. Si un frigorífico argentino , por ejemplo, abastecía a un supermercado chileno con ese trozo, para que luego en destino se desposte el mismo en cortes a gusto del consumidor chileno, ahora no podrá abastecerlo más porque uno de los cortes que integran el trozo está prohibido, lo que equivale, en este caso, a cercenar todo el negocio.

“El impacto de las restricciones a las exportaciones de algunos cortes de la res, más el límite del 50% del volumen promedio certificado en el segundo semestre de 2020, tendrá un impacto negativo sobre el nivel de actividad de la industria frigorífica con inserción exportadora”, explicó el Ipcva.

“Posiblemente su nivel de actividad se reduzca en alrededor de 100.000 cabezas mensuales durante los próximos dos meses en los cuales se encontrará vigente este esquema de restricciones. De no ser compensado por un mayor nivel de actividad de la industria orientada al abasto del mercado interno, podrían producirse unas 25.000 toneladas equivalente carcasa menos al mes, durante los próximos dos meses, con relación a los meses de julio y agosto de 2020”, añadió.

Un volumen de 100.000 cabezas para un período de dos meses equivale aproximadamente a un 5% del total de la faena nacional. La mayor parte de esa caída se registrará seguramente en la categoría de la vaca conserva, la cual, gracias al “cepo”, tendrá importantes dificultades para encontrar una demanda alternativa, dado que no se consume de manera directa en el mercado local.

Tal como vienen advirtiendo todos los integrantes de la cadena cárnica, el Ipcva además remarcó que “la menor actividad del sector impactará fuertemente en todos los eslabones de la cadena productiva: frigoríficos, trabajadores, productores, transportistas, veterinarios, agrónomos, logística y todo el sector de la comercialización” y que “este impacto se sentirá a lo largo y ancho de todo el país, teniendo en cuenta que la ganadería es una de las actividades más federales y se realiza en todas las provincias de la Argentina”.

La triste trastienda del “cepo cárnico” en una empresa exportadora argentina que invirtió con el propósito de crecer en la actividad

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Pero esos “lujos” eran para otros épocas. El Estado ya no cuenta con recursos para subsidiar cortes ni mucho menos para montar camiones que repartan mercadería. Ahora los aportes –tal como sucede con otros alimentos básicos– deben provenir en un 100% del sector privado.

La secretaria de Comercio Interior, Paula Español, afirmó que la política de precios máximos implementada desde comienzos desde el presente año por la gestión de Alberto Fernández evolucionará en los próximos meses sobre “el sendero de equilibrio entre la rentabilidad de las empresas y la recuperación del poder adquisitivo de los salarios y de los ingresos”.

En ese contexto, Español comentó a la agencia oficial Télam que está trabajando con representantes del sector frigorífico para poder llegar a las fiestas de fin de año con asado, vacío y matambre a precios accesibles.

“Estamos trabajando con la cámara de frigoríficos para tener tres cortes parrilleros para las fiestas, a un precio menor que el que tienen actualmente y, a diferencia de la canasta navideña (del programa Precios Cuidados), su lanzamiento va a ser más cerca de las fiestas por tratarse de productos perecederos”, explicó Español.

En ese sentido, la funcionaria reseñó que espera “poder cerrar el acuerdo esta semana y poder hacer el anuncio más cerca de las fiestas cuando realizan habitualmente las compras las familias”.

Español quiere además sumar más cortes vacunos en 2021 al programa de Precios Cuidados, aunque admitió que “ese trabajo lleva más tiempo porque se  hace en conjunto con otros ministerios, como el de Economía y de Agricultura, que también tienen intervención en el sector productivo ganadero”.

Español aseguró que los precios de la hacienda y de la carne bovina están presionados “por un incremento de los precios internacionales de los commodities primarios, que es el alimento del ganado”, por lo que resulta necesario “trabajar en el sector para buscar una salida más estructural, mas allá de la cuestión estacional de las fiestas”.

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Kohn también defiende la producción del Macho Entero Joven (MEJ), una categoría ganadera relativamente nueva y todavía poco difundida en la producción pecuaria rioplatense. Según él, tiene enormes ventajas y de a poco se va a ir ganando un espacio en la faena.

“Soy un fanático de los cortes y de cómo se fueron construyendo. De echo, son una construcción cultural, una interacción entre el carnicero y el consumidor. E insisto con que la picanha es un corte tucumano y no brasileño”, dijo a Bichos de Campo.

Escuchá la entrevista completa con Carlos Federico Kohn:

Kohn contó su versión sobre cómo surgió este corte en Tucumán y por qué se popularizó en Brasil.

“Acá había un mercado de hacienda que se llamaba La Tablada y ahí después de los remates se comía un asado de picana, el músculo donde se picaneaba al animal. Luego lo introdujo en Brasil un chef tucumano trabajando en un restaurante en Río de Janeiro en los años 60. Un día tenía que atender a un multimillonario y se quedó sin colita de cuadril, presentó la picana y a partir de allí se comenzó a difundir hasta volverse el más popular. Hoy hay incluso hamburguesas de este corte”, relató.

Este ganadero es descendientes de inmigrantes judíos que se instalaron primero en Santa Fe, donde arrancaron con la producción de leche, y luego se movieron hacia Tucumán, para desarrollar la ganadería. Con él hablamos de otras cuestiones además, especialmente sobre lo que está pasando con el consumo de carne vacuna.

“En Tucumán hubo también al inicio de la pandemia el efecto freezer y la gente salió desesperada y equivocadamente a comprar carne, porque lo único que no iba a faltar es carne, y eso impulsó el consumo. Ahora ya estamos en fase 5 y está casi todo abierto”, señaló.

Los bifes nunca faltaron, pero ahora se nota una retracción del consumo, luego de aquel envión inicial. Kohn coincide en que el consumo de carne cayó este año porque hay menos plata en el bolsillo de la gente, pero además porque se ofreció menos al mercado interno por el aumento de las exportaciones.

Kohn cree eso se va a modificar en los próximos meses: “Con que se reactive un poco volveremos a los 50 kilos. Se tiene que reactivar. Hoy hay una oferta limitada, pero hay mucha hacienda en los feedlot y en recría incluso que se espera para octubre–noviembre”, advirtió.

En el último tramo de la entrevista se metió con una cuestión productiva: el Macho Entero Joven o MEJ, que no es otra cosa que el ternero sin castrar que va ganando peso. En la Argentina y en Uruguay la tradición es que a los terneros se los castra al destete. Son de los pocos países en el mundo que implementan ese tipo de crianza, bajo el argumento de que los animales crecen más dóciles y desarrollan de modo diferente su carcaza.

Pero Kohn cree que el MEJ se va a ir imponiendo, porque tiene muchas ventajas: “Puede estar terminado para la faena joven con 18 meses, genera más musculatura en lugar de gasa, porque gana más kilo en los corrales, y es muy bueno para el consumero porque tiene menos grasa”, insistió.

-Pero si tiene esas ventajas ¿por qué capamos a los terneros?

-Hay dos motivos. Uno es cultural: el productor tiende a mantener el sistema productivo. Pero también hay un tema de manejo, ya que no podés juntar muchos MEJ porque tienen problemas de comportamiento. Y no podés poner vaquillonas cerca porque también hay un problema de comportamiento por su desarrollo hormonal. Pero son cuestiones que se resuelven con manejo. Hoy hay feedlots en el norte que tienen 70% de MEJ . Y el carnicero y el consumidor los aceptaron porque tienen menos grasa y más rinde más para el productor.

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