La chacra de la familia Ruiz siempre se dedicó a la producción de cucurbitáceas que se venden en la feria local y, desde hace unos años, Alina allí construyó su restaurante Anna (en homenaje a su abuela), donde ofrece gastronomía con concepto de “km 0”, es decir que se come lo que se genera en el lugar y es comida que va de la tierra a la mesa, sin intermediarios ni transportes largos.

“Le ofrecemos al cliente lo que producimos en la chacra y lo que no tenemos en el momento se lo compramos a los vecinos”, cuenta Alina. “En bebida ofrecemos vinos de bodegas chicas y jugos de los árboles de cítricos de la finca, como pomelos que cuando están en su punto justo son una delicia”.

Pero ir a comer a lo de Alina no es sólo (que es mucho) encontrarse con productos frescos y locales, como mandioca, pasta rellena de pato con salsa de cabutiá, pomeladas y otras genialidades como granitas de ucle (fruto de un cactus), sino que lo que sorprende es la calidad de servicio donde los manteles de hilo, las copas suaves y la vajillas acompañan y completan la experiencia.

“Andrés, mi padre y Jorge, mi hermano, en esta finca siembran cucurbitáceas mayormente en el mes de julio para cosechar a fines de octubre, pero este año debido a la sequía no se pudo lograr; hace 12 años que veníamos logrando buenas cosechas y esta vez no hemos llegado al trasplante a campo” explica.

“Ellos dos son los que mantienen la huerta día a día y es la huerta la que hoy fortalece y sustenta la economía del hogar de nuestras familias”.

Han sido y son momentos difíciles para esta familia chaqueña, tanto por la sequía como por el Covid, que hizo que se detuviera la actividad del restaurante. “Cerramos por 165 días y en el mientras tanto, de martes a sábado, mi hermano Jorge y yo seguíamos yendo a la feria franca, donde los feriantes de la ciudad y colonias aledañas pueden llevar su producción para la comercialización”.

Además de la producción de la huerta también llevan miel, quesos que se elaboran en el mismo campo, conservas y mermeladas. Al mismo tiempo ofrecieron a los clientes del restaurante distintas comidas envasadas al vacío como pastas rellenas y carnes de cerdo ahumadas, todo con una presentación delicada que refleja el espíritu de Anna.

“Todo este tiempo de Covid sobrevivimos vendiendo en la feria franca ya que al estar en zona rural no podíamos hacer delivery porque debido a la distancia no nos resultaba rentable”, explica Alina. “Ahora hace un par de semanas que volvimos a abrir el restaurante y seguimos de manera estricta los protocolos sugeridos por el municipio local pero es difícil ya que fueron muchos meses de aislamiento y la gente aún no se acostumbra a los nuevos horarios y modalidades”.

“En lo estrictamente económico también afecta y se ve reflejado en la poca convocatoria, es por eso que ahora también ofrecemos dos tipos de menús, uno más económico para compartir y otro que es el menú degustación. Con respecto al turismo, en algunos lugares de la Provincia ya se activó pero aquí, en el Impenetrable, todavía no”.

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Vera me cuenta que Las Lomitas se convirtió en el epicentro ganadero de la provincia y que la Agencia que conduce abarca una cuarta parte de la superficie de la misma. Pero lamentablemente está solo en esa oficina, y ante esta carencia se apoya en otras instituciones con las que trabaja de modo conjunto, como la Municipalidad, el Ministerio de la Producción y Ambiente de Formosa, la Secretaría de Agricultura Familiar, el SENASA, el CEDEVA e instituciones educativas.

A 40 kilómetros de Las Lomitas se halla el Bañado La Estrella, tercer espejo de agua más importante de Sudamérica, de una extensión de 400.000 hectáreas, con una enorme biodiversidad y un gran futuro turístico, por sus aves y su fauna, como wasunchos o corzuelas, armadillos o quirquinchos, chanchos salvajes o pecaríes labiado y de collar, jabalíes, yacarés negros y overos.

El INTA aprovechó el programa Cambio Rural para apoyar a los pobladores del Paraje Fortín La Soledad, trabajando en formar grupos de 8 a 12 guías, asesorándolos técnicamente con una licenciada en Turismo para mejorar la atención, mostrando los trabajos que se hacen en corral, realizando cabalgatas, acompañando a hacer avistajes de aves y otras especies, de a pie o en canoas, piraguas o lanchas.

La mejor época se da en otoño y primavera. Alberga una gran variedad ictícola para la pesca deportiva  y el alimento de los nativos y criollos: bogas, surubíes, pirañas, bagres, etcétera. El monte provee de maderas de Itín, Algarrobo, Quebracho colorado, Guayacán, generando una gran industria de muebles, de postes para los campos, balancines y mucho más.

Además el Bañado beneficia al monte en su derredor con una variada floración durante todo el año, volviéndolo propicio para la apicultura, con muy buenos rendimientos. La miel de monte es un producto muy preciado. Pero además este monte provee de los frutos como el mistol, el chañar y la algarroba, de la que se elabora una harina muy nutritiva, aprovechada por los celíacos. Los nativos preparan con esta chaucha, el dulce patay y la aloja, una bebida aguardiente a partir de su fermentación.

Pero así como en verano llegan a los 46 grados de temperatura, en enero, con temporadas lluviosas, en invierno han llegado a tener heladas con 7 grados bajo cero y una temporada seca, afectando a la pastura.

La región tiene una larga historia -un siglo y medio-  de ganadería, con animales criollos que se adaptaron muy bien a la amplitud térmica y a alimentarse del ambiente de monte, de praderas y bañados. Pero a esa actividad tradicional, que aprovechaba entre 15 a 20 hectáreas por animal para su producción, hace unos 20 años se le introdujo una pastura exótica proveniente de Sudáfrica, llamada Panicum Maximun, de variedad Gatton Panic, que agregó un gran potencial al forraje natural en esas tierras, pasando a necesitar apenas una sola hectárea por animal.

Además se provocó una evolución genética incorporando razas híbridas, cruza con cebú, con gran resistencia a las altas temperaturas y los parásitos de la región, cruza de Brahma con Hereford, que da el Braford, y con Aberdeen Angus, que da el Brangus. Esto provocó un desarrollo productivo con una gran oleada de empresas que fueron a invertir a la región.

Pasaron de vender los terneros a empresas de la región pampeana, volviendo como carne faenada, a cambiar su perfil productivo, realizando el ciclo completo, como es el caso del Departamento Patiño, produciendo carne de exportación y abasteciendo el mercado provincial con epicentro en Las Lomitas.

Incorporaron tecnología en la reproducción y en el manejo, generando altos índices en los resultados. Los pequeños y medianos productores criollos, con métodos tradicionales, comenzaron a ver que los inversores foráneos los comenzaban a aventajar y el INTA comenzó a promover que se actualicen para que no queden rezagados.

Como están acostumbrados a un trabajo individual, en las capacitaciones Vera pone el acento en la organización comunitaria, el asociacionismo y el cooperativismo, para que se fortalezcan mutuamente y puedan competir con los grandes inversores o llegar a proveerlos. El INTA les trasmite manejo de destete y suplementación estratégica de los terneros para que puedan acomodar sus rodeos, que sean lotes más parejos y mejor presentados en los remates, que lleguen gordos, castrados y descornados, mejorando el manejo de los servicios al punto de que las madres entren en celo en un período más concentrado.

Pero el ganado menor, de cabras y ovejas, representa la carne de la alimentación diaria, sumado a  sus derivados, como la leche, quesos y quesillos, que además, al comercializarlos les da la posibilidad de “monedear” y les impacta en un 60% a favor de su economía familiar. 

La región cuenta con algunos arenales, que son paleocauces colmatados con arenas, es decir, que alguna vez fueron cauces de ríos, donde prevalece un pasto natural, el aibe o el espartillo, y conforma un suelo con aptitud agrícola.

Esta actividad comenzó con el cultivo de algodón en la década de 1990. Luego llegaron cordobeses y santafesinos a cultivar maní, que anduvo muy bien, pero en un momento lo comenzó a afectar un hongo que hizo decaer su calidad y se perdió este cultivo. Entonces se comenzó a apostar a las cucurbitáceas, plantas de guía, que dan como frutos  las sandías, melones, los zapallos y pepinos, a los que estos suelos y el clima le dan condiciones ideales, porque el suelo arenoso irradia muy bien al sol y permite la germinación en épocas desfavorables, como es la primera quincena de julio. Claro que deben luchar con las heladas y la sequía de la época y para eso se utilizan las mantas térmicas o microtúneles con riego por goteo con una manguera que va por dentro.

La superficie de los cultivos de sandía y zapallo de modo tradicional disminuyó cuando se abrió la importación de Brasil y Paraguay con precios más bajos: se bajó de 1.500 hectáreas  a 300 o 400. Pero ahora al intensificar su producción, con elección de las semillas y del cultivo, con la cobertura y el riego se logra “la primicia”, es decir la primera sandía y el zapallo, con dulcísimo sabor, a mediados de octubre. En los primeros quince días, logran un excelente precio. Cuando ya salen al mercado las sandías de Castelli o de Salta y Corrientes, ya cae su precio y sólo les queda venderlas al mercado de Formosa.   

Héctor me advierte que los verdaderos protectores del monte son los pobladores criollos y los nativos, de las etnias pilagá y wichí, aunque además están los curupíes. Los pilagá hacen cestería de carandillo, por ejemplo, la comunidad Qompí, de Pozo del Tigre, cerca de Las Lomitas. Y los wichí trabajan el cháguar.

El INTA posee un área, en Buenos Aires, con diseñadores y con una marca propia llamada “Somos Fibra”, que los apoyan y asesoran hasta en la comercialización de sus productos para que lleguen a un público exigente, de alto poder adquisitivo, incluso extranjero.

Los aborígenes utilizan tinturas extraídas de plantas naturales. A medida de que se alejan de Las Lomitas, hacia el oeste de la provincia, aumentan las poblaciones aborígenes. Pero éstos necesitan buscar el cháguar cada vez más lejos de sus comunidades.  

El INTA está investigando este planta, tratando de domesticarla y producirla en los hogares de las artesanas. Las intendencias están llevando a las mujeres hasta los lejanos lugares a recolectarla. El INTI ha desarrollado una desfibriladora de cháguar que agiliza el proceso de esta bromelácea, pariente del ananá, que en su modo artesanal debe machucarse para separar sus fibras.

A Formosa se la identifica con la región litoraleña y por lo tanto, con el chamamé y las comidas guaraníticas, pero su región central está más influenciada por las culturas salteña y santiagueña, de modo que predomina un estilo propio de “chacarera del monte”, que se suele tocar con acordeón y violín, mientras se come quesillo y tortillas a la parrilla o “torta parrilla”, en vez de los clásicos chipacueritos o tortas fritas.

La gastronomía regional tiene su aporte cultural como atractivo turístico, cuando los criollos juntan las majadas y trabajan en los corrales, en las carneadas o en las yerras, para que luego las mujeres, con las vísceras de los cabritos cocinen la exquisita chanfaina, o el estofado de cabrito, o los hombres los asen a la estaca. Elaboran los quesillos o un dulce de leche de cabra. Cocinan los peces grandes a la parrilla o hacen chupines de pescado.  

Hallé en Héctor Vera a un ser cordial, humilde, transparente, muy trabajador y comprometido con su tierra y su gente. Le preocupa que se haya perdido gran parte de la cultura del trabajo y de la producción familiar. Muchos pobladores del monte vienen a la ciudad a comprar las verduras, dice con pena.

Pero él sigue trabajando en agregar valor a las artesanías y a las producciones de nativos y criollos, aportando ciencia y técnica, pero sabiendo que la cultura y el saber popular de ellos son la fortaleza para ofrecer al turismo y para proteger la biodiversidad del monte formoseño, que tanto ama. Nos dedicó la chacarera del monte “De mis raíces”, de y por Hernán Arias.

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Dicen los que saben que el cayote posee betacaroteno, potasio, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.

Entre el zapallo, el melón y la sandía, con quien se lo confunde más es con ésta última. Hoy se lo puede conseguir en algunas fruterías de Buenos Aires, y muchos desprevenidos no se habrán percatado de su presencia.

En Cuyo se la llama “alcayota”. Y en el NOA, “cayote”. Crece en el verano, desde noviembre hasta marzo, abril o mayo. Su cáscara es más dura que la del melón. Con su pulpa se prepara un dulce exquisito, pero no es fácil de industrializar su elaboración, sino que se lo hace artesanalmente.

Margarita Condorí lo cultiva en su finca, en el cerrito de Santa María, Catamarca. Nos cuenta que cosecha dos clases de frutos: la cayota y el cayote, que tienen el mismo sabor. 

La cayota es más grande que el cayote, y más redondeada, de cáscara blanca con leves rayitas. La planta da apenas dos o tres frutos, y su pulpa no tiene fibra.

El cayote tiene una pulpa fibrosa. Por eso en Venezuela lo llaman “cabello de ángel”. Cada planta da unos 10 o 15 frutos, que son más pequeños que la cayota, ovalados como la sandía, y su cáscara es verde y bien rayada.

Margarita, en su casa, con la pulpa de la cayota hace mermelada de cayote, y con el cayote, prepara un dulce fibroso. Para despistar a cualquiera. 

Lo descascara y lo abre. Le quita las semillas y la pulpa, con la que hará el dulce. Separa las hebras con sus manos, en el caso del cayote. Coloca en una fuente un kilo de pulpa de cayote y le echa, a cada kilo, un kilo de azúcar para dejarlo macerar de un día para otro. En ese tiempo, la pulpa suelta su jugo. Algunos le echan ahí mismo unos clavos de olor, o ramas de canela, o jugo de algún cítrico para que vaya tomando su sabor.

Luego fracciona el dulce y lo coloca en frascos esterilizados, y los vende en la conocida Feria Arcoiris, todos los sábados, junto a cuarenta y cinco productores. Ella vende además, maíz pelado, patay, harina de algarroba y arrope de algarroba. Los demás productores venden dulce de membrillo, charqui, vino patero, mistela, y otros productos artesanales de sus fincas.

Margarita los cocina dos horas, o dos horas y media, no más, a fuego lento y revolviendo con cuchara de madera. Si se le pasara, se azucararía.

Pablo Pérez continúa a cargo de la pequeña empresa de su familia, Cuesta de los Terneros, en San Rafael, Mendoza, fundada en 1994. Allí elabora riquísimas conservas saladas, y dulces. Él no cultiva, sino que compra los frutos de la tierra en la Feria del Mercado Cooperativo de San Rafael, a pequeños productores.

Elabora dulces y conservas junto a otra persona más, y su madre lo ayuda a venderlos en San Rafael. Hace de pastas de aceitunas, de alcauciles, y de tomates secos. Aceitunas rellenas de almendras y de palmitos; berenjenas en escabeche, tomates secos al malbec, y corazones de alcauciles en aceite de girasol.

En cuanto a lo dulce, fabrica almíbares de higo, de zapallo, de quinotos y de durazno; y prepara mermeladas de durazno, de uva, de higo. Y de alcayota.

Cuenta que en su zona cuyana se ha perdido la costumbre, que aún se mantiene en el norte, de comer quesillo de vaca con dulce de alcayota y nueces picadas. Y recuerda que hasta hace poco era común que las panaderías usaran al dulce de cayote para rellenar sus facturas, pero también esto se ha ido perdiendo.

Pablo explica que el dulce cuyano de alcayota es el más trabajoso de elaborar de entre todos los demás. Pero que no por eso lo puede cobrar más caro.

En Tucumán y en Salta es común comer las empanadillas con dulce de cayote, con una masa seca, horneada sin huevo, y cubiertas con merengue. También se las consigue en Buenos Aires, en las ferias y en las casas de comidas regionales.

Suele decirse que así como la manzana combina de modo sublime con la canela, el dulce de cayote es exquisito con nueces picadas, y es un postre típico en la región andina como también se ha vuelto en Buenos Aires. Se lo sirve en una compotera o en un plato, bien decorado.

Si busca, hallará dulces de cayote o alcayota más cristalinos, de color ámbar, pero también más oscuros, que denotan haber sido cocidos por más tiempo.

Margarita prefiere cocinarlos en olla y bien al natural, sin agregarle nada, mientras que Pablo lo fabrica en tradicionales pailas de cobre, y le agrega clavo de olor y canela en rama. Otros, le pueden agregar jugo de limón o de naranja.

Si Usted no lo ha probado, no se pierda este manjar que nos da la tierra, con buenas propiedades.

A Margarita y a Pablo les dedicamos la canción “Marzo”, del disco “Cría”, del grupo Duratierra, cuya cantante es Micaela Vita, y la acompañan como invitadas, Nadia Larcher, de Andalgalá, Catamarca, y Noelia Recalde, de Gualeguaychú. El video muestra el backstage de la grabación.

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